GastroMerit Utbildningar som ger inspiration, kunskap, kompetens & lönsamhet Våren 2016 Läs mer om systrarna Brydling på sidan 6. Våra kursledare är handplockade för sin kunskap och för sin förmåga att inspirera och lära ut. Tack vare deras erfarenhet får du god inblick i både teoretiska och praktiska moment. Kreati vitet, energi och matglädje är de tre ledord som präglar våra kurser. Välkommen!
GastroMerit vår 2016 Välkommen till GastroMerit! Nyhet! Laga mat med fokus på hållbarhet och minskat svinn tjäna pengar, ha kul och rädda miljön. Välkommen till min kurs med fokus på hållbar mat!. Johan Gottberg, kock och kursledare GastroMerit. Läs mer på sidan 20. Läs mer om terminsutbildningarna: Sommelierutbildning och Diplomerad Restaurant Manager. Sidan 8-13.
På GastroMerit jobbar vi hela tiden tillsammans med våra kursledare för att föra gastronomin framåt. Några av vårens nyheter: Först läser vi, sedan reser vi följ med på våra studieresor till intressanta platser, sidan 35. Online för dig och din personal: Kolla in webbutbildningarna, sidan 47. Lär dig mer om äldrevårdens specifika matbehov, kursen heter Seniormat, sidan 31. Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se tel. 08 722 26 00 eller via din säljare. Läs mer på martinservera.se. Vi på GastroMerit har ett brinnande intresse för kunskap kring mat, dryck och service. Vårt mål är att utbilda framtidens bästa restaurang- och kökschefer, restaurangägare, hovmästare, servispersonal, kockar, kallskänkor, matlagare och sommelierer. Vi har ett starkt utbildningsprogram med kurser och utbildningar som passar såväl dig som är ny i branschen och dig som befinner dig mitt i yrkeslivet. Vi arbetar nära restaurangbranschen för att veta vilka kompetenser som efterfrågas och för att på så sätt skapa utbildningar och kurser som möter ett verkligt behov. De kursledare du möter hos oss är handplockade för sin kunskap och för sin förmåga att inspirera och lära ut. De tillhör de främsta inom sitt yrke. Med hjälp av deras erfarenhet får du inblick i både teoretiska och praktiska moment. Kreativitet, energi och matglädje är några av de ledord som präglar våra kurser. Kompetensutveckling är en viktig del för alla företag. Utbildning är en investering som leder till ökad lönsamhet. Alla växer i sin roll när de får inspiration, ny kunskap och ges möjlighet att bygga vidare på befintlig kunskap. Att möta kollegor i branschen och diskutera olika möjligheter ger också bra energi när man är tillbaka i den egna verksamheten. GastroMerit erbjuder utbildningar inom matlagning, ledarskap, ekonomi, service, hygien och dryckeskunskap. Vissa kurser ger bred och grund - läg gande baskunskap, medan andra är mer spetsinriktade med fokus på de senaste trenderna. Vi erbjuder även två branschunika terminsutbildningar. Välkommen till GastroMerit! Ps. Är du osäker på vad du ska välja, hur du bäst kan bredda din kompetens eller vilken utbildning som passar dina anställda? Hör av dig till oss så hjälper vi dig att hitta rätt. GastroMerit vår 2016 3
5 skäl till att satsa på GastroMerits kurser 1. Höjer kompetensen 2. Ger inspiration & kreativitet 3. Leder till ökad lönsamhet 4. Förbättrar företagskulturen 5. Skapar stolta medarbetare Utbildning utvecklar din verksamhet. Med välutbildade och kompetenta medarbetare förbättrar du din konkurrenssituation, ökar din lönsamhet och skapar en bra företagskultur. Investeringar som lönar sig på lång sikt.
Vårens nyheter Klimatsmart & kreativt kring svinn Utbilda dig online! Utbildningspaket med studieresa Seniormat Två nya kurser i Göteborg med Håkan Thörnström Attraktiv arbetsgivare Rekrytera rätt
Inspiration vår 2016 Att träffa alla skickliga kockar en hel dag och prata mat är det bästa som finns. Kursledare: Ulrika och Carina Brydling. Födda: Bålsta Aktuella med kurser på GastroMerit: Mer vegetariskt, Skolmat från grunden, Vegetariskt för barn och ungdomar. Filosofi: En hållbar måltid. Vi väger in hur maten produceras. Vi föredrar KRAV-certifierade och ekologiska råvaror för att göra ett så litet avtryck som möjligt på miljön. Inspirationskälla: Vi har våra rötter i Lappland och på Gotland. Det präglar vår matlagning. Och även de tio år vi drev restaurang i Åre med det jämtländska köket runt knuten och mötena med de lokala producenterna. Fokus på: Mycket matglädje, naturligt och ärligt. Råvara under vintersäsong: Jordärtskocka och grönkål. Äter gärna hemma: Lagar mat efter råvara och humör, när barnen får välja blir det pizza med till exempel svamp, lök och kål. Läs mer om Ulrika och Carina Brydlings kurser på sidan 30-31. Att vara kursledare på GastroMerit och möta alla skickliga matlagare är det bästa som finns. Det ger oss inspiration och energi tillbaka. Under våra kurser gillar vi att skaka om lite, för att sedan skapa fokus kring möjligheter och visa på verktyg som hjälper kursdeltagarna att rent handgripligt förverkliga det vi pratar om. För många av våra kursdeltagare innebär kursen en förändring. Och det är roligt att se hur inspirationen hjälper dem framåt i det dagliga arbetet. Vi håller kontakt med en hel del kursdeltagare, de mejlar och berättar hur de jobbar idag. Varje kurs avslutas med att vi tillsammans provsmakar det vi lagat, går igenom det vi pratat om och diskuterar gemensamt kring recept, tankar och idéer. Maten är så viktig idag och vår filosofi handlar om att på enkla vis, utan att krångla till det, bidra till hållbart skapade måltider. Att se så många kockar utvecklas inom det ekologiska området är jätte roligt. De flesta vet idag att ekologiskt inte behöver bli dyrare och att nästan alla råvaror går att köpa ekologiska. Speciellt kul är det att kunna hjälpa matlagare i kök inom den offentliga sektorn att sätta upp mål för att kunna påverka kostche f- erna vid inköp av råvaror. Höga mål leder till höga ambitioner. 6 GastroMerit vår 2016
Ulrika och Carina Brydling, kursledare GastroMerit: Maten är så viktig idag och vår filosofi handlar om att på enkla vis, utan att krångla till det, bidra till hållbart skapade måltider
Terminsutbildningar Terminsutbildningar som ger dig specialistkompetens: Sommelierutbildning & Diplomerad Restaurant Manager 10 Sommelierutbildning 12 Diplomerad Restaurant Manager Våra två terminsutbildningar ger dig specialistkompetens som du direkt kan använda i ditt dagliga arbete. De skickliga kursledarna som ger dig fördjupad kunskap i olika yrkesspecifika ämnen är speciellt utvalda för sin expertis. Diskutera erfarenheter och utvecklas genom grupparbeten tillsammans med bransch kollegor. Med en diplomutbildning i bagaget öppnas nya dörrar för både dig och din arbetsgivare. En investering som lönar sig! En utbildad sommelier främjar restaurangens dryckesförsäljning och ger en högre snittnota. 3 goda skäl till att gå terminskursen Sommelierutbildning Totte Steneby, kreativ ledare för sommelierutbildningen på GastroMerit och ordförande för Sveriges sommeliergille: 1. En kunnig sommelier bidrar aktivt till försäljning av drycker i olika prisklasser. 2. En utbildad sommelier har kunskap om prissättning, inköp och planering kring hanteringen av olika drycker. 3. Kompetensen skapar trygghet i arbetsgruppen och hos gästerna. 8 GastroMerit vår 2016
Jag kände att jag ville fylla på med inspiration och kunskap. Att ha personalansvar och arbeta som ledare ställer höga krav. Utbildningen Restaurant Manager gav mig verktyg som jag kan använda varje dag i mitt jobb för att öka lönsamheten och driva en effektiv restaurangverksamhet. Dessutom gav mötet med andra branschmänniskor med likartade utmaningar mig många nya idéer. Malin Söderström, krögare, Kulturrestauranger AB (Restaurangen Moderna Museet, Restaurang Hjerta, Stockholm) 5 goda skäl till att investera i en terminsutbildning: Ökad försäljning Ökad lönsamhet Höjd kompetens Inspiration och kreativitet Insikter från andra branschkollegor
Terminsutbildningar Terminsutbildning: Sommelierutbildning En branschunik sommelierutbildning som ger dig en djup och bred kunskap om öl, vin, starkvin och sprit. Varje kurstillfälle varvar teoretiska föreläsningar med dryckesprovningar, för att skapa förståelse för både druvsorter och dryckestyper och du lär dig hur du bäst kombinerar mat och dryck. Föreläsarna är yrkesverksamma sommelierer med bred erfarenhet. Vi tittar på sommelierens yrkesroll, yrkets globala möjligheter och framtidens dryckestrender. Du får kunskap inom ekonomi, prissättning, inköp och planering för att kunna skapa lönsamhet. Vissa före läsningar och viss kurslitteratur är på engelska. Examination: Efter godkänt teoretiskt och praktiskt prov blir du sommelier. Certifieringen genomförs av Sveriges Sommeliersgille. Utbildningen vänder sig till dig som arbetar inom restaurang och som vill få djup kunskap om de viktigaste vinländerna och regionerna i världen samt få det praktiska hantverket för att kunna arbeta som sommelier. Utbildningens innehåll Grundkunskap i dryck Sommelier som yrke och hantverk Ekonomi och lönsamhet Dryckesprovningar Kursledare Totte Steneby är prisbelönt sommelier, examinerad Advanced Sommelier av Court of Master Sommelier, London, samt ordförande i Sveriges Sommeliergille. Han arbetar på vinbaren The Burgundy, Stockholm och har uppdrag för den brittiska tidningen Decanter. Ulrika Karlsson är sommelier och driver restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. Hon är föreläsare, skribent och vinnare av bland annat Guldbrickan. Ulrika har arbetat med att utveckla servicen på några av Sveriges främsta restauranger. Garrett Oliver är bryggmästare på Brooklyn Brewery, New York, författare till boken The Brewmasters Table och medförfattare till The Oxford Companion to Beer. Han har ett kreativt samarbete med Nya Carnegiebryggeriet, Stockholm. Andreas Larsson är kreativ ledare för vinprogrammet på PM & Vänner i Växjö. Han håller föreläsningar och vinprovningar över hela världen och skriver artiklar för bland annat Tasted och Livets Goda. Rubén Sanz Ramiro är operativ chefsommelier på PM & Vänner i Växjö. Han föreläser ofta om viner och gärna om vinerna från hemlandet Spanien. Rubén har som mål att ta den ärofyllda titeln Master of Wine. Kursstart 2017: 23/1 09.00 17.00 Kurstillfällen: 30/1, 6/2, 13/2, 20/2, 27/2, 6/3, 13/3, 20/3, 27/3, 3/4, 10/4, 24/4, 8/5, 15/5 29/5 examinering Tid: 09.00 17.00 33 900 kr/deltagare (exkl moms) Föreläsarna är yrkesverksamma sommelierer. Ett mycket brett utbud av drycker provas. Teoretiskt uppföljningstest efter varje kurstillfälle. Praktisk examinering med relevans för dagens sommelierarbete: teoridel, blindprovning, praktiskt restaurangprov (prissättning, mat och vin i kombination, vinkännedom etc). Kursledare, från vänster Totte Steneby Ulrika Karlsson Garrett Oliver Andreas Larsson Rubén Sanz Ramiro 10 GastroMerit vår 2016
Det bästa med utbildningen är att den är omfattande, intensiv och hålls under en kortare period med otroligt duktiga kursledare. Ellen Arnoldsson, Certifierad yrkessommelier, kursetta våren 2015 Vinnarresa för kursetta Kursettan från Sommelierutbildningen 2015, Ellen Arnoldsson, fick åka på en vinresa till Österrike. Kursledare Totte Steneby berättar om valet av resmål: Under tre dagar arrangerar Kracher, en av världens bästa producenter för söta viner, ett event med sommelierer från hela världen. Det är ett väl arrangerat event som de genomför för tredje året i rad. Vi fick bland annat vara med på olika seminarium och provningar av sött vin i kombination med mat. Det här var ett otroligt bra tillfälle för vår kursetta Ellen att skapa nya kontakter och ett tillfälle att prova några av de absolut finaste dessertvinerna på marknaden.
Terminsutbildningar Terminsutbildning: Diplomerad Restaurant Manager Utbildningen ger dig ökad kunskap i form av teorier, modeller och verktyg. Du får verktyg och kunskap som lyfter dig en nivå, så att du kan se verksamheten som en helhet. Det hjälper dig att driva en lönsam och effektiv restaurangverksamhet. Teori och föreläsningar blandas med grupparbeten och inlämningsuppgifter. Utbildningsblocken är indelade i affären, ledarskap, ekonomi, marknadsföring, strategisk försäljning samt service och värdskap. Varje utbildningsblock avslutas med en reflektionsuppgift som du i grupp diskuterar och lämnar in. Som eget arbete skapar du en verksamhetsplan där du arbetar med din egen verksamhet som case. På examinationsdagen presenterar du en plan över de förändringar som är viktiga för att din verksamhet ska fortsätta utvecklas positivt och bli ett mer lönsamt företag. Utbildningen sträcker sig över en termin (13 kurstillfällen). Efter kursen har du nya kunskaper i nyckeltalsberäkning och budgetering. Och hur du genom din ledarstil skapar välmående och effektivitet i arbetsgruppen. Du får kunskap i hur du bygger och vårdar ditt varumärke och når din målgrupp via olika plattformar. Verktyg om strategisk försäljning som ökar dina intäkter. Hur du genom att sätta rätt servicenivå skapar ett värdskap som genomsyrar hela din verksamhet. Kursen vänder sig till dig som vill fördjupa dina kunskaper och få hjälp med konkreta teorier, modeller och verktyg kring hur du som ansvarig ledare och krögare framgångsrikt driver din verksamhet. Kursledare för de olika utbildningsblocken Affären: Mikael Olsmar Mikael Olsmar är konsult och ansvarig för Market Intelligence på Bisnode i Stockholm. Han arbetar med analys, affärsutveckling samt marknads- och säljstrategier. Mikaels delkurs handlar om affärsutveckling och försäljning på strategisk, taktisk och operativ nivå. Ekonomi: Rikard Lindqvist Rikard Lindqvist är företagsekonom, utbildad vid Manchester Metropolitan University i England. Han driver företaget Vinstoptimering. Rikard arbetar med att hjälpa restauranger, caféer och barer att förbättra och effektivisera den dagliga driften. Ledarskap: Eva Hamboldt Eva Hamboldt är organisationskonsult med fokus på strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva utbildar arbetsgrupper och organisationer genom kommunikationsteknik, utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet och utveckling. Marknadsföring och marknadskommunikation: Ann-Sofie Krol, Sigge och Birgitta Birkenfalk Ann-Sofie Krol arbetar som analyschef med varumärkesbyggande, strategi och operativt arbete. Ann-Sofie hjälper företag och organisationer att utvärdera effekterna av kommunikationen och relationsbyggandet med målgruppen. Sigge Birkenfalk är marknadsekonom och arbetar som Kursledare, från vänster Mikael Olsmar Rikard Lindqvist Eva Hamboldt Sigge och Birgitta Birkenfalk Ulrika Karlsson Ann-Sofie Krol linjeansvarig och lärare vid Berghs School of Communication. Birgitta Birkenfalk är pedagog och utbildad lärare vid Lärarhögskolan i Stockholm. De undervisar i lärande, ledarskap och kommunikation. Service och värdskap samt strategisk försäljning: Ulrika Karlsson Ulrika Karlsson är sommelier och driver restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. Hon är föreläsare, skribent och vinnare av bland annat Guldbrickan. Ulrika har arbetat med att utveckla servicen på några av Sveriges främsta restauranger. Kursstart 2016: 1/2 09.00 17.00 För mer info om aktuella datum, se webben Kursstart 2017: 6/2 09.00 17.00 Kurstillfällen 2017: 6/2, 13/2, 20/2, 6/3, 7/3, 20/3, 21/3, 27/3, 3/4, 10/4, 24/4, 2/5, 3/5, 29/5 avslutning Tid: 09.00 17.00 41 900 kr/deltagare (exkl moms) Vi rekommenderar dig att först gå kursen Grunderna i Excel om du inte har några förkunskaper i Excel. Se sidan 41. 12 GastroMerit vår 2016
Madeleine Rosell, Assistant Rooms Division & Assistant Restaurant Manager, Hotel Diplomat, Stockholm: Utbildningen Diplomerad Restaurant Manager ger dig alla relevanta bitar som du behöver för att få en helhet. Madeleine Rosell, Diplomerad Restaurant Manager Jag hade längtat efter att gå den här utbildningen under två års tid och när jag äntligen fick möjlighet var det fantastiskt. När man jobbar hela dagarna kan det ibland bli svårt att se helheten. Utbildningen Diplomerad Restaurang Manager ger dig alla relevanta bitar som du behöver för att få en helhet. Utbildningsblocket med Ulrika Karlsson som kursledare i service och värdskap är något som alla i branschen borde få chans att gå på. Ekonomiblocket med Rikard Lindqvist gav jättebra insikter kring intäkterna och möjligheterna; det hjälper mig att planera personal och att sätta priser på mat och dryck. Utbildningsblocket kring Affären med Mikael Olsmar lärde mig att få en insikt kring affärsutveckling, hur man bygger lönsamma företag. Först kände jag mig lite nervöst eftersom jag inte har studerat sedan gymnasiet, men det var inga problem. Det var en skön känsla att en dag per vecka träffa de andra kursdeltagarna och ventilera problem och skapa idéer. Vi kom från alla möjliga delar av branschen, det var ett fantastiskt gäng. Jag kan verkligen rekommendera utbildningen; kör hårt, satsa 100 procent och du kommer att bli så nöjd efteråt. Själv funderar jag på att fortsätta med kursen Revenue management och grotta ner mig i siffror ordentligt och jobba mer med ökad lönsamhet.
Köksutbildningar vår 2016 Köksutbildningar: Här hittar du massor av olika kurser och ämnen för dig som vill inspireras och vidare utvecklas i ditt arbete i köket. 16 Syrade grönsaker 16 Modern lunchbuffé 16 Kreativa luncher 17 Raw food 19 Cafémat 19 Inspirerande förrätter 19 Avancerad vegetarisk matlagning 20 Lär dig stycka ett helt djur 20 NYHET! Laga mat med fokus på hållbarhet och minskat svinn tjäna pengar, ha kul och rädda miljön 20 Exceptionell råvara i fokus: Svenska kvalitetsprodukter 22 Fisk och skaldjur 22 Japaninspirerad mat med Sayan 22 Livsmedelsallergi och intolerans 25 Ny teknik i köket 25 Franska bakverk och tårtor 25 Choklad och dekorer 26 Desserter med stil 26 För restaurangköket: Moderna desserter med enkla tekniker 26 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd 28 Baka på restaurang 28 Street food 28 Gastropub 29 Vilt och fågel 29 NYHET! Moderna kötträtter 29 NYHET! Kreativa grönsaksrätter 30 Skolmat från grunden 30 Utveckla din salladsbuffé 30 NYHET! Mat för seniorer 31 Vegetariskt för barn och ungdomar 31 Mer vegetariskt Utbildning på plats hos er? GastroMerit erbjuder skräddarsydda kurser för större grupper. Vi kommer till er! Slå oss en signal på 08-722 26 00 så berättar vi mer. 14 GastroMerit vår 2016
Sayan Isaksson, kursledare Japaninspirerad mat: Att stå framför en ny grupp av nyfikna kursdeltagare är något av det roligaste som finns.
Köksutbildningar vår 2016 Syrade grönsaker Du får lära dig olika tekniker kring mjölksyrning av grönsaker och vilka förutsättningar som krävs för bästa resultat. Kursen inleds med provsmakning av några färdiga syrningar. Därefter blandar vi teori och praktik. Du får experimentera med smaksättningar och mjölksyra hela, rivna och bitar av grön saker, till exempel rödkål, vitkål och morötter. Surkål och kimchi är två kända exempel på den här förädlingsmetoden. Vi gör en historisk tillbakablick och diskuterar varför mjölksyrade grönsaker är nyttigt. Syrade grönsaker är perfekta som tillbehör till varmrätter, och passar på såväl personal- som skolrestaurangens salladsbord. De grönsaker du syrat under kursen får du ta med dig hem. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om mjölksyrning och inspireras till olika smaksättningar och serveringar. Kursledare Victoria Ek är kostekonom och kallskänka. Hennes mjölksyrade grön saker säljs under varumärket Syrat. Victoria håller även kurser och föreläsningar om matallergier och intolerans. Konsten att mjölksyra grönsaker Kunskaper i tekniker och hälsonytta Inspiration till olika smaksättningar och serveringar 12/10 09.00 16.00 Stockholm 20/10 10.00 17.00 Umeå 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Modern lunchbuffé Kursens fokus är moderna lunchrätter för varm bufféservering: smak, garnityr och servering. En del av kurstiden läggs även på råkost- och salladsbordet. Du får insikt i rationella arbetsmetoder och tekniker för att effektivisera köksarbetet. Rätterna tilllagas och analyseras ur flera aspekter som ekonomi, varmhållning och serveringsstorlek. Du får insikt i hur du kan öka din marginal på lunchen genom att minska svinnet och använda allt ätbart på bästa sätt, exempelvis ta till vara på stammen på broccolin. Köksekonomi handlar mycket om smart planering och rätt råvaruval. Kursen vänder sig till dig som arbetar med lunchbufféer och vill få kreativ input kring allt från råvaruval till ekonomi och arbetsmetoder. Kursledare Johan Kuhn arbetar på Frantzén Group och ansvarar för Nordiska Kantinen på NK i Stockholm. Johan har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang 2010 och 2011. Han har lång erfarenhet av konsten att anpassa högre gastronomisk matlagning till lunchservering. Kreativ och inspirerande matlagning som ger nya idéer kring bufféservering Öka din kvalitet men inte dina kostnader Lämpliga temperaturer och tillagningstekniker Smarta och tidseffektiva arbetsmetoder 26/1 09.00 16.00 Stockholm 23/2 10.00 17.00 Malmö 3/3 10.00 17.00 Luleå 8/4 09.00 16.00 Stockholm 6/9 09.00 16.00 Stockholm 29/11 09.00 16.00 Stockholm 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kreativa luncher Du får konkreta tips och kreativa infallsvinklar som hjälper dig att utveckla nya rätter till din lunchrestaurang. Utgångspunkten är konsten att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Under kursen får du en genomgång av hur du kan arbeta med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa intressanta och moderna lunchrätter. Nattstekning av olika råvaror är ett exempel på en av många tekniker som kan hjälpa dig att vinna både tid och smak. Kursen vänder sig till dig som har höga ambitioner kring lunchmenyn och som vill bli inspirerad till att skapa nya lunchrätter för dina gäster. Kursledare Johan Kuhn arbetar på Frantzén Group och ansvarar för Nordiska Kantinen på NK i Stockholm. Johan har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang 2010 och 2011. Han har lång erfarenhet av konsten att anpassa högre gastronomisk matlagning till lunchservering. Kreativa, moderna luncher Lär dig att prioritera rätt saker för att nå högre kvalitet Lämpliga temperaturer och tillagningstekniker Ekonomi 27/1 10.00 17.00 Halmstad 1/3 10.00 17.00 Sundsvall 8/3 09.00 16.00 Stockholm 18/5 09.00 16.00 Stockholm 21/9 09.00 16.00 Stockholm 1/12 09.00 16.00 Stockholm 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Victoria Ek Johan Kuhn Cecilia Davidsson 16 GastroMerit vår 2016
Raw food: Gott, medvetet och enkelt Lär dig laga raw food intressanta rätter och tillbehör för medvetna gäster. Groddning, torkning, marinering, syrning och användning av mixer är några tillagningstekniker du får arbeta med. Maten ska inte hettas upp över 42 grader. Metoderna hjälper till att bevara så mycket näring som möjligt i råvaran. Du får också insikt i hälsosamma egenskaper hos säsongens frukter, örter och grönsaker. Vi jobbar även med havsgrönsaker, mjölksyrade grönsaker, nötter och frön samt superfoods som klorella, chiafrön, chaga och gojibär. De raw food-rätter du tillagar kan självklart adderas till en varierad meny. Kursen vänder sig till dig som vill förnya restaurangens meny med hälsosamma råvaror tillagade enligt raw food-principen. Kursledare Cecilia Davidsson är kock och näringsterapeut med en holistisk inriktning kring hanteringen av råvaran. Hon använder ekologiska råvaror, gärna närproducerade, med säsongen i fokus. Cecilia arbetar med catering, föreläsningar och matlagningskurser på sitt företag Curlyfood. Raw food: principer och tillagning Groddning, torkning, marinering, syrning Råvaror efter säsong och superfoods, t ex klorella Tillagning 17/3 09.00 16.00 Stockholm 2 950 kr/deltagare (exkl moms)
På den här kursen får du jobba med vegetarisk matlagning genom mer avancerade moment och tekniker. Det ska smaka mycket, råvaran ska vara tydlig och det ska vara få saker på tallriken. Sedan adderar vi konsistens och temperatur och bestämmer sälta och syra. Klas Lindberg, kursledare Avancerad vegetarisk matlagning
Köksutbildningar vår 2016 Cafémat Du får inspiration och ökad kunskap kring hur du kan servera goda måltider utan att ha tillgång till ett restaurangkök. Kursen varvar teori och praktik. Vi går igenom konsten att välja rätt råvaror, kvalitet och ekonomi samt säsongsanpassning av menyn. Vi diskuterar genvägar, hjälpmedel och fördelar med till exempel bake off och sous vide. Under dagen får du laga både varma och kalla rätter, sallader, smörgåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och något sött. Den här kursen ger dig insikt i de möjligheter som finns för att skapa god cafémat på enkla vis. Kursen vänder sig till dig som vill ha kreativa tips kring hur du kan skapa en god matupplevelse för cafégästerna, trots begränsade förutsättningar att tillaga maten. Kursledare Mattias Larsson är måltidsinspiratör och föreläser om mat och dryck. Han driver företaget Modern Gastronomi och är också känd under namnet Fredagskocken. : Tekniker som underlättar, till exempel bake off och sous vide Tillagning av kalla och varma rätter Kreativa tips för en säsongsanpassad meny Ekonomi, planering och kvalitet 16/2 10.00 17.00 Skellefteå 25/2 09.00 16.00 Stockholm 21/4 09.00 16.00 Stockholm 17/11 09.00 16.00 Stockholm Inspirerande förrätter Kursen ger dig kunskap och kreativa idéer kring både varma och kalla förrätter som passar på tallrik, men även som buffé. Du får tillaga förrätter på råvaror som till exempel kött, fågel, fisk, skaldjur och helt vegetariska förrätter. Under kursen får du även insikt i hur du genom att servera kreativa förrätter kan stimulera försäljningen och öka din lönsamhet. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och ny kunskap kring förrätter och deras betydelse för menyns uppbyggnad och lönsamhet. Kursledare Fredrik Björlin är kökschef på Frantzén Group, NK, Stockholm, samt kapten för Worldchefs Culinary Dream Team, där han leder ett team av kockar från olika delar av världen. Han har också vid flera tillfällen deltagit i kompositionen av Nobelbanketten. Ekonomi och lönsamhet Presentation och smaker Tillagning och provsmakning av olika förrätter Inspiration och konstruktiva tips 16/2 09.00 16.00 Stockholm 13/10 09.00 16.00 Stockholm 2 950 kr/deltagare (exkl moms) Avancerad vegetarisk matlagning Du lär dig hur rätter ska byggas för att lyfta grönsakernas och rotfrukternas smaker samt hur du ska tänka för att hitta den röda tråden i din vegetariska matlagning. Du får pröva utvecklade tekniker för att få finish på grönsaksgarnityren, tilllaga vegetariska rätter, tilltugg och bites. Du får också lära dig grunderna i konservering av grönsaker och göra buljonger som lyfter dessa rätter ytterligare. Fokus ligger på det gröna, men ägg och mejeriprodukter kommer också att användas. Kursen vänder sig till dig som har tidigare erfarenhet kring vegetarisk matlagning och vill fördjupa din kunskap genom mer avancerade moment och tekniker. Kursledare Klas Lindberg driver företaget Klas Lindberg Mat & Vin, Stockholm. 2012 tog han OS-guld med Svenska Kocklandslaget och blev svensk mästare i professionell matlagning, Årets Kock. 2014 ansvarade Klas för Nobelbanketten. Tekniker för bästa smak och finish Gröna rätter, tilltugg och bites Konservering och buljonger Grönsaksgarnityrer 22/3 09.00 16.00 Stockholm 2 850 kr/deltagare (exkl moms) 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Mattias Larsson Fredrik Björlin Klas Lindberg Nyhet! Kreativa grönsaksrätter med Håkan Thörnström, enbart i Göteborg, läs mer på sidan 28. Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon 08-722 26 00 eller direkt via din säljare. GastroMerit vår 2016 19
Köksutbildningar vår 2016 Lär dig stycka ett helt djur Du lär dig stycka ett helt djur och ta vara på alla styckningsdetaljer. Teori blandas med praktik, bland annat inledande styckningsdemonstration av ett djur. Du får lära dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer till färdiga delar för köket. Du får prova att stycka minst ett djur själv, till exempel vildsvin eller dovhjort. Alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt vilket gör att dina styckkunskaper kan användas brett. Kursen ger dig också kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Kursen vänder sig till dig som vill kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Du behöver inga förkunskaper för denna grundläggande anatomiska styckningskurs. Kursledare Pontus Eriksson är jägare, styckmästare och ansvarig för viltverksamheten på konferens- och jaktgården Öster Malma i Södermanland. På gården håller han bland annat kurser för Svenska Jägarförbundet samt för konferensgäster. Instruktioner och förklaring till hur djurkroppen är uppbyggd Handlag och verktyg för att arbeta fram detaljerna på flera olika sätt Detaljstycka för köket; vad de olika detaljerna kan användas till Hygien och arbetsmetoder 11/2 09.00 16.00 Öster Malma 15/9 09.00 16.00 Öster Malma 2 850 kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Laga mat med fokus på minskat svinn och hållbarhet tjäna pengar, ha kul och rädda miljön Det är inte svårt att vara klimatsmart, man måste bara börja någonstans. Den här kursen ger dig konkreta råd kring hur du praktiskt ska skapa måltider som är hållbara för miljön samtidigt som du behåller din lönsamhet. Stort fokus läggs på hur du kan minska matsvinnet i ett eller flera led. Vi diskuterar hur stor påverkan maten har på en hållbar framtid och du får insikt i vad du kan göra för att minska din miljöpåverkan. Hur ser till exempel ett kilo koldioxid ut på tallriken? Vi lagar rätter med grönsaker, kött, fågel och fisk ur ett hållbarhetsperspektiv. Du lär dig också hur du kan smakoptimera råvarorna i varje tillagningsmoment. Kursen vänder sig till dig som vill ha praktisk kunskap om hur du kan skapa hållbara måltider och minska ditt svinn med bibehållen förtjänst. Kursledare Johan Gottberg är kock och brinner hållbarhet och för att minska matsvinnet. Han är en av grundarna av restaurang K-märkt Garnisonen, Stockholm, som har ett resursklokt och prisbelönt lunchkoncept. Johan utsågs till Årets hållbarhetskock 2014. Tips och råd för minskad miljöpåverkan Minskat svinn i flera led Smakoptimering Vad är hållbarhet? 28/4 09.00 16.00 Stockholm 5/10 09.00 16.00 Stockholm 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Exceptionell råvara i fokus: Svenska kvalitetsprodukter En inspirationsdag i syfte att visa vilka fantastiska råvaror Sverige kan erbjuda och hur svenska producenter arbetar för att ta fram premiumprodukter inom alla kategorier. Genom föreläsning, diskussion och provsmakning får du utökad kunskap kring svenska premiumprodukter. Vi testar olika kvaliteter av gris, nöt, fågel och grönsaker, till exempel Hedemorahöna, Linderödssvin, Utslagsko och Lokförare Bergfälts jätteärt. Du får insikt i hur råvarorna doftar, smakar och beter sig i köket. Du får lära dig hur du genom storytelling och produktkunskap kan motivera ditt pris för rätter med svenska kvalitetsråvaror. Kursen vänder sig till dig som är intresserad av att kunna erbjuda dina gäster svenska premiumprodukter och presentera dem på ett intressant sätt. Kursledare Stefan Eriksson och Mattias Dernelid Stefan Eriksson driver Råvaran.se. Han har ett stort engagemang i utvecklingen av svenska råvaror. Stefan korades 2005 till Årets Kock. Mattias Dernelid arbetar på Grönsakshallen Sorunda som produktchef för Smakriket. Han är mycket engagerad i att hitta nya svenska småproducenter med kvalitetsprodukter. Lära dig mer om Exceptionell råvara Tillaga och provsmaka flera olika svenska premiumprodukter Vikten av storytelling och produktkunskap Vad är kvalitet och hur kan du ta betalt för kvalitet 19/1 09.00 16.00 Stockholm 7/9 09.00 16.00 Stockholm 3 100 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Pontus Eriksson Johan Gottberg Stefan Eriksson Mattias Dernelid 20 GastroMerit vår 2016
Bianca Brandon Cox. Erik Olsson Bilder från ett av smakmötena Exceptionell Råvara där kockar samt uppfödare deltar. 3 frågor till Mattias Dernelid, kursledare, kursen Exceptionell råvara i fokus: Svenska kvalitetsprodukter: 1. Vad lär jag mig på heldagskursen Exceptionell råvara i fokus? Du får lära dig att hantera och tillaga våra svenska topprodukter. De här premiumprodukterna liknar inte de traditionella. Hedemorahönan har till exempel en mindre storlek på musklerna. Det kräver en annan teknik och tillagning och blir rätt hanterat otroligt smakrikt. Samma sak med Fjällko och Linderödsgris, med sitt hälsosamma fett. Det här är produkter som kostar lite mer och med rätt kunskap om tillagningsteknikerna hanterar du värdet rätt. För medvetna och smakintresserade köksmästare och souschefer är det här kunskap som bygger det egna varumärket och hjälper till att positionera restaurangen. 2. Varför är det viktigt att lära mer om svenska premiumprodukter? Idag krävs det att kockar, köksmästare och souschefer ska kunna jobba både med volymer som bygger på lite lägre råvarukvalitet och med den absolut högsta kvalitetsnivån på råvaror. Du ska kunna vara lika kompetent vid de här olika kvalitetsnivåerna för att få en bra ekonomi. Det finns en tydlig trend att gästerna vill kunna välja mellan prisvärt och premium, lågt pris och högt pris. Många kurs- och konferensgårdar har profilerat sig kring ekologi, hälsotänk och sund livsstil. Här passar svenska premiumprodukter perfekt. Men även på en bistro med många återkommande stamgäster. 3. Vad är roligast med att leda kursen? Det är så otroligt härligt att se reaktionerna hos kursdeltagarna när de smakar på de här svenska världsklass-produkterna. Fjällko har inte serverats på nästan 80 år, Hedemorahönan har vi inte ätit på nästan 100 år och Linderödsgrisen var nästan utrotad sedan 1960-talet. Att kursdeltagarna får kunskap om historierna bakom produkterna, lär sig mer om de engagerade uppfödarna som gör det här möjligt och får förståelse för sammanhangen är härligt och ger krogen full valuta för investeringen. Men det absolut roligaste är att de här fantastiska smakerna slår kursdeltagarna med häpnad.
Köksutbildningar vår 2016 Fisk och skaldjur Kursen ger dig inspiration och nya idéer kring hur du kan utveckla din fisk- och skaldjursmeny. Du får ökad kunskap kring hållbart fiske. Att arbeta med hela fiskar ger möjlighet att använda så stor del av fisken som möjligt. Du får också en genomgång av olika kvaliteter och smaker på fisk och skaldjur, bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer. Vi gör en ostronavsmakning och går igenom toppings och tillbehör. Du får laga en fiskvarmrätt och smårätter på kräftor, räkor, kungskrabba och hummer. Vi går igenom hur du lyfter fram fräschören i råvaran och behåller den hela vägen till gästen. Du får även tillaga tillbehör, som såser och sallader. Kursen vänder sig till dig som vill bli inspirerad till att utveckla din fisk- och skaldjursmeny samt lära dig mer om hållbart fiske och användning av udda fisk- och skaldjursdetaljer. Kursledare Gustav Trägårdh är köksmästare och delägare i restaurang Sjömagasinet, Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han vann Årets Kock 2010. Gustav har som fokus att laga klassisk och innovativ mat, baserad på fisk och skaldjur. Tillagningstekniker och inspiration Olika kvaliteter och smaker Fräschör från fångst till tallrik Hållbart fiske och användning av så stor del av fisken som möjligt 16/3 10.00 17.00 Umeå 11/5 10.00 17.00 Gotland 20/4 09.00 16.00 Göteborg 26/10 09.00 16.00 Göteborg 3 100 kr/deltagare (exkl moms) Japaninspirerad mat med Sayan Den här kursen ger dig kunskap i hur du tillagar förstklassig japaninspirerad mat, som langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi. Du jobbar med svenska råvaror, till exempel tryffel, primörägg, talg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. Under kursen får du även laga sushi, till exempel nigiri. Kursen ger dig kreativa idéer i allt från snacks och tilltugg till hela rätter. Under tillagningen diskuterar vi hur man uppnår en avskalad estetik samt vikten av att välja producenter och råvaror. Du får arbeta med olika tekniker som till exempel torkning, rökning och fritering. Kursen avslutas med gemensam avsmakning av det som tillagats. Kursen vänder sig till dig som vill inspireras till att skapa japaninfluerad matlagning på hög nivå samt få kunskap kring producenter, råvaror, tekniker och estetik. Kursledare Sayan Isaksson driver restaurangerna Esperanto (en stjärna i Guide Michelin), Råkultur och Shibumi, samtliga i Stockholm. Han utsågs till Kockarnas Kock 2014. Tillagningstekniker Råvarukvalitet och respekt för råvaran Avskalad estetik Hållbarhet vad gäller val av producenter och råvaror 16/3 09.00 16.00 Stockholm 18/10 09.00 16.00 Stockholm 3 100 kr/deltagare (exkl moms) Livsmedelsallergi och intolerans Med utökad kunskap om livsmedelsallergier och intoleranser mot olika födoämnen kan du lättare erbjuda alternativ till gäster som har någon form av matöverkänslighet. Kursen innehåller både praktiska moment och teoretisk genomgång. Du får enkla, pedagogiska förklaringar till de vanligaste matallergierna och intoleranserna. Vi går också igenom betydelsen av EU-direktivet Nya regler kring märkning av mat. Det omfattar bland annat märkning av förpackad eller oförpackad mat som säljs på restauranger och storkök. Du får smaka olika alternativa produkter, till exempel sojamjölk. Vi diskuterar tillagningsmetoder och skillnader i konsistens och smak. Du får laga upp rätter från recept med alternativa produkter. Kursen vänder sig till dig som vill få grundläggande, teoretisk och praktisk kunskap om livsmedelsallergier och intoleranser. Kursledare Victoria Ek är kostekonom och kallskänka. Hon arbetar med kurser och utbildningar. Förutom kurser i livsmedelsallergi håller Victoria även kurser i att mjölksyra grönsaker. Grundläggande om livsmedelsallergi och intolerans Allergener enligt EU-listan Säker hantering Avsmakning och orientering i produktdjungeln 26/2 09.00 16.00 Stockholm 22/3 10.00 17.00 Malmö 17/5 09.00 16.00 Stockholm 22/9 09.00 16.00 Stockholm 3/11 09.00 16.00 Stockholm 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Gustav Trägårdh Sayan Isaksson Victoria Ek 22 GastroMerit vår 2016
Sayan Isaksson, kursledare Japaninspirerad mat: Att kommunicera det vi själva gör varje dag på våra restauranger är en riktig utmaning. Jag vill lära ut våra metoder och våra specifika idéer.
Köksutbildningar vår 2016 Ny teknik i köket Under kursdagen får du såväl teoretisk som praktisk genomgång av olika tekniker som vakuum, sous vide, rök och övertrycksladdning. Du får arbeta med kött, fisk och grönsaker och metoder som syrning, rökning och skum. Du lär dig att ta fram de mest subtila smakerna ur råvarorna, vilket ger idéer till nyskapande. Tillsammans lagar vi ett flertal olika komponenter som vi sedan bygger ihop till färdiga tallrikar. Ny teknik hjälper dig att nå nya höjder inom gastronomin samtidigt som kvaliteten säkerställs, svinnet minskar och kreativiteten ökar. Kursen vänder sig till dig som vill inspireras och få nya idéer av en praktisk matlagningskurs med olika tekniker som huvudtema. Kursledare Johan Heibert har en fil. kand. i restaurang- och måltidskunskap. Han driver företaget Söders gourmet, med försäljning av utrustning och köksmaskiner. Johan utnämndes till International Chef of the Year 2012 av IACC. Teoretisk genomgång av olika tekniker Praktisk matlagning och tillagningsmetoder Kreativa smakvinster Kvalitet och svinn 24/2 10.00 17.00 Umeå 3/3 09.00 16.00 Stockholm 10/5 10.00 17.00 Halmstad 9/6 09.00 16.00 Stockholm 8/9 09.00 16.00 Stockholm 24/11 09.00 16.00 Stockholm 2 950 kr/deltagare (exkl moms) Franska bakverk och tårtor Utgångspunkten för kursen är det franska kökets klassiska recept med modern touch. Vi bakar utifrån gedigna grundrecept. Du får en grundläggande genomgång av möjligheterna att variera dessa recept både utseendemässigt och smakmässigt. Vi bakar bland annat moussetårta, pâté à choux, tarte, tartlette, petit four och andra bakelser. Vi arbetar med de olika svenska säsongerna för att få recept som fungerar året runt. Du lär dig även att skapa dekorer i olika ätbara material som ger en stilren finish till dina bakverk. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om grundläggande bakning samt tillverkning av tårtor, hur du effektiviserar i köket och arbetar på ett smart sätt. Kursledare Cecilia Andersson är ansvarig konditor på Frantzén Group, NK, Stockholm. Cecilia arbetar med utbildning, workshops och receptutveckling via sitt eget företag Ceciliakonditor. Hon vann Årets konditor 2012. Framställning av olika bottnar, fyllningar och degar Moussetillverkning, ihopsättning av tårtor, skapande av större och mindre bakverk Ätbara dekorer, dekoreringar och garneringar Teoretisk information med smarta lösningar på tårttillverkning, effektiva arbetssätt och kreativa tips 15/3 09.00 16.00 Stockholm 8/6 09.00 16.00 Stockholm 29/9 09.00 16.00 Stockholm 2 950 kr/deltagare (exkl moms) Choklad och dekorer Kursen ger dig kunskap i tryffeltillverkning, bakning med choklad, temperering samt enkla och mer avancerade dekorer och tekniker. Du får skapa tårtor, bakelser, glassdesserter, macarons, tartletter och tryfflar i olika smaker och med olika utseenden. Vi diskuterar de tekniker som passar bäst för olika arbetsplatser, till exempel för konditori och bageri, hotell och restaurang samt konferenscenter. Kursen avslutas med teoretisk information, genomgång av dagens tekniker och givetvis provsmakning av alla bakverk. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig baskunskaperna kring chokladens kemi och hur du använder choklad på ett kreativt sätt. Kursledare Cecilia Andersson är ansvarig konditor på Frantzén Group, NK, Stockholm. Cecilia arbetar med utbildning, workshops och receptutveckling via sitt eget företag Ceciliakonditor. Hon vann Årets konditor 2012. Tryffeltillverkning, för en perfekt emulsion och en hållbar tryffel Baka med vit, ljus och mörk choklad, olika konsistenser och smakkombinationer Temperera choklad Lär dig dekorera och garnera bakverken på ett stilfullt sätt 2/3 09.00 16.00 Stockholm 19/10 09.00 16.00 Stockholm 2 950 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Johan Heibert Cecilia Andersson GastroMerit vår 2016 25
Köksutbildningar vår 2016 Desserter med stil Kursen ger dig fördjupad kunskap i tillagning av avancerade desserter av hög kvalitet. Vi går igenom smakkombinationer, nya tekniker, dagens desserttrender samt hur du kan jobba för att skapa intressanta presentationer. Du får bland annat göra glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer. Dessutom kommer du att få prova olika passande drycker till de desserter du skapat. Du får lära dig hur du kan höja kvaliteten på dina desserter, spara tid och effektivisera olika moment med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket. Kursen vänder sig till dig som är erfaren kock eller kallskänka och vill fördjupa din kunskap kring desserter. Du får skapar desserter med många olika moment och med hjälp av specialutrustning. Kursledare Daniel Roos driver restaurang K-märkt Garnisonen, Stockholm, och företaget Pastry Design. Han tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012. Daniel har många prestigefyllda uppdrag, bland annat desserten till Nobelmiddagen 2014. Genomgång av råvaror och smakkombinationer Intressanta presentationer Nya tekniker i dessertköket Avsmakning tillsammans med dryck 27/1 09.00 16.00 Stockholm 7/4 09.00 16.00 Stockholm 3/6 09.00 16.00 Stockholm 13/9 09.00 16.00 Stockholm 27/10 09.00 16.00 Stockholm 30/11 09.00 16.00 Stockholm 2 950 kr/deltagare (exkl moms) För restaurangköket: Moderna desserter med enkla tekniker Du får arbeta med säsongsbetonade ingredienser och med enkla tekniker skapa moderna desserter, anpassade för tillagning i både stora och små restaurangkök. Du lär dig att spara tid på att göra olika moment mer effektivt och du får praktiska tips. Vi går igenom desserternas smaker, olika tekniker och intressanta presentationer. Du får göra bland annat sorbet, mousse, puddingar, maränger och enkla dekorationer. Vi diskuterar också hur desserter skapar möjlighet till merförsäljning. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och kunskap kring hur du med enkla tekniker kan skapa moderna desserter i restaurangkök. Kursledare Gustaf Mabrouk är kock och konditor. Han har utsetts till Årets konditor och har representerat Sverige i flera internationella konditortävlingar som till exempel World Chocolate Masters. Desserter som är anpassade för tillagning i restaurangkök Höj kvaliteten på dina desserter Lär dig att jobba med modern tekniker Få praktiska tips anpassade till dessertköket 18/3 10.00 17.00 Göteborg 5/4 09.00 16.00 Stockholm 15/4 10.00 17.00 Malmö 14/6 09.00 16.00 Stockholm 6/10 09.00 16.00 Stockholm 25/11 09.00 16.00 Stockholm 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd Du lär dig baka surdegsbröd med naturliga råvaror, utan tillsatser, och med surdegsjäsning som passar i små och stora restaurangkök. Kursen ger dig en genomgång i surdegsbröd från ax till limpa. Du får konkreta förklaringar till alla processer, vilka naturlagar som medverkar i brödbaket och hur bakets kemi fungerar. Vi jobbar med befintliga förutsättningar i ett restaurangkök. Dag 1: Teoretisk genomgång av olika sorters mjöl, tillsatser, tekniker och sur degens historia. Vi sätter surdeg inför dag två. Dag 2: Du bakar på den surdeg vi satte dag ett. Allt från små kuvertbröd, baguetter och frallor till limpor av olika slag. Vi tillagar en lunch med fokus på bröd på menyn, till exempel pissaladière, croque monsieur och små amuses. Kursen vänder sig till dig som vill utveckla din kunskap kring bakning med surdeg och hitta de metoder som passar ditt kök bäst. Det här är en kurs för alla som vill baka bröd på restaurang, café eller storkök. Kursledare Sebastien Boudet är bagare och konditor. Han föreläser och undervisar på bageri- och konditorutbildningar samt medverkar i matlagningsprogram på tv. Sebastien, som bland annat drivit bageri i Frankrike, är en av eldsjälarna bakom surdegsbrödsrevolutionen i Sverige. Process och kemi vid surdegsbak Grundlig teoretisk genomgång av bl a surdegstekniker och olika mjölsorter Sätta och baka surdeg, t ex kuvertbröd, baguetter och amuses Lunch med fokus på bröd 10-11/3 09.00 16.00 Stockholm 12-13/5 09.00 16.00 Stockholm 27-28/9 09.00 16.00 Stockholm 21-22/11 09.00 16.00 Stockholm 4 350 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Daniel Roos Gustaf Mabrouk Sebastien Boudet 26 GastroMerit vår 2016
Assisterat kockar sedan 1800-talet.
Köksutbildningar vår 2016 Baka på restaurang Du får lära dig mer kring traditionella bröd och styckebröd, bakade både med jäst och surdeg. Vi bakar med mjöl av de fyra sädesslagen och även glutenfritt. Några exempel är dinkelkorn, ölmalt, rustik rågsurdeg med rostad havre och tranbär och helkornsbröd med vört i flera olika varianter. Du får kunskap kring olika för- och surdegsmetoder. Det gör det lätt att hitta de tekniker som passar ditt kök bäst. Vi diskuterar olika gräddningsmetoder och skillnader jämfört med bake off. Vi jämför bröd från Syd- och Centraleuropa med dagens skandinaviska bröd. Obs: Vi bakar på redan satta degar. Eftersom kursen är en endagskurs måste surdegen var klar på kursdagen. Kursen vänder sig till dig som vill utveckla din kunskap kring bakning av bröd och hitta de metoder som passar ditt kök bäst. Kursledare är Manfred Enoksson, bagarmästare på Saltå Kvarn. Manfred håller regelbundet kurser och utbildningar samt har även uppdrag som ordförande och domare i SM för Mathantverk. Mjöl och degar av fyra sädesslag Genomgång av för- och surdegsmetoder Gräddningsmetoder Glutenfritt bröd 24/2 09.00 16.00 Stockholm 27/4 09.00 16.00 Stockholm 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Street food Kursen ger dig inspiration och inblick i olika street food-kulturer. Vi tittar på olika världsdelar och vilken sorts street food som är vanligast i olika länder. Vi pratar ingredienser, kryddningar, tillagningstekniker och trender. Vilken sorts street food serveras till exempel i Sydamerika och vad äter folk på gatan i Asien? Här varvas teori och praktik. Du får tillaga allt från enkla snacks till mer avancerade street food-rätter. Kursen vänder sig till dig som vill få insikt i många olika street food-kulturer och idéer om hur det är att arbeta med street food. Kursledare Martin Brag driver Brag & Frodell Mat, som arbetar med att skapa måltidsupplevelser för catering och fester. Martin har vunnit silver i Årets Kock 2014. Olika tillagningsmetoder och ingredienser Varma och kalla street food-rätter Råvaror och smaker Tekniska förutsättningar 6/4 09.00 16.00 Stockholm 10/11 09.00 16.00 Stockholm 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Gastropub Kursen tar avstamp i traditionella pub-rätter och bra råvaror. Vi använder oss av moderna tekniker för att maximera varje komponent och jobbar med snygga, avslappnade presentationer. Teori varvas med praktisk matlagning för att ge dig inspiration till bra mat för gastropuben. Vi lagar klassiska rätter, som fish n chips, ostron, egentillverkad korv och inälvsmat. Vi analyserar val av råvaror, som vilken potatissort som är bäst lämpad för pommes frites och varför ska den tillagas tre gånger. Hur tillverkar man sitt eget bacon? Du får även prova öl och mat i kombination samt jobba med öl som råvara i maträtter. Kursen vänder sig till dig som vill ha inspiration och kunskap kring råvaror, tillagning och servering av mat för gastropubens gäster klassiskt pub grub. Kursledare Johan von Euler är köksmästare på The Flying Elk, och tidigare souschef på Sturehof, Stockholm. Han är expert på riktigt bra pub grub. Råvaror, tillagningstekniker och presentationer Teori varvas med praktiska moment Klassiska gastropub-rätter Ölprovning och öl i mat 3/2 09.00 16.00 Stockholm 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare, från vänster Manfred Enoksson Martin Brag Johan von Euler Håkan Thörnström 28 GastroMerit vår 2016
Vilt och fågel ENBART I GÖTEBORG Du får laga vilt efter säsong, till exempel dov- eller kronhjort, rådjur, vildsvin, duva, gräsand, pärlhöna och fasan. Vi tillagar olika varianter av respektive råvara i kombination med säsongens bästa tillbehör. Viltköttet och fåglarna är grovstyckade, du får lära dig att finstycka dem. Till avsmakningen provar vi olika drycker och diskuterar vad som passar till de olika rätterna. Kursen vänder sig till dig som vill inspireras till att laga mat med vilt och fågel, lära dig finstycka och kombinera smaker med säsongens råvaror. Kursledare Håkan Thörnström är kökschef och ägare av Privata rum och Thörnströms kök i Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han är en Sveriges främsta professionella matlagare, med en mängd hedersuppdrag, bland annat sitter han i juryn för Årets Kock. Finstyckning av vilt och fågel Variationer på vilt och fågel Säsongsråvaror som tillbehör Dryckeskombinationer och avsmakning 6/10 9.00 16.00 Göteborg 2 850 kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Moderna kötträtter ENBART I GÖTEBORG Du lär dig att med moderna tekniker skapa nutida och intressanta kötträtter med styckningsdelar från hela djuret: Nöt, gris, lamm och kalv. Du får arbeta med tekniker som lyfter fram den optimala smaken och konsistensen. Tillsammans lagar vi allt från enklare husmanskosträtter till mer exklusiva anrättningarna med kött som utgångspunkt. Du får kunskap om olika tillagningsmetoder, till exempel grillning, brässering, kokning, saltinbakning, stekning, gravning och tartar. Du får insikt i hur du hittar de bästa köttkvaliteterna. Viss styckning ingår i kursen. Kursen vänder sig till dig som vill fördjupa dina kunskaper och få ny inspiration till matlagning av olika styckningsdetaljer från hela djuret; nose to tail. Kursledare Håkan Thörnström är kökschef och ägare av Privata rum och Thörnströms kök i Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han är en Sveriges främsta professionella matlagare, med en mängd hedersuppdrag, bland annat sitter han i juryn för Årets Kock. Moderna tillagningstekniker Styckningsdetaljer från hela djuret: Nöt, gris, lamm och kalv Kvalitet Teori, praktik och diskussioner 25/2 9.00 16.00 Göteborg 2 950 kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Kreativa grönsaksrätter ENBART I GÖTEBORG Kursen ger dig kreativa idéer om hur du tillagar allt från rotfrukter till säsongens primörgrönsaker. Du lär dig mer om hur du med hjälp av moderna tekniker och utrustning kan skapa vegetariska och även delvegetariska rätter med inslag av passande proteiner. Du får inspiration till hur du adderar kolhydrater på intressanta vis, till exempel ris, couscous, olika sädesslag och fröer. Kursen ger dig fördjupad kunskap kring grönsaker och rotfrukter samt deras betydelse för ett bättre välmående. Kursen vänder sig till dig som vill vidareutveckla dina kunskaper kring tillagning av rotfrukter och grönsaker samt få kreativa idéer kring hur du variera genom att addera protein och kolhydrater. Kursledare Håkan Thörnström är kökschef och ägare av Privata rum och Thörnströms kök i Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han är en Sveriges främsta professionella matlagare, med en mängd hedersuppdrag, bland annat sitter han i juryn för Årets Kock. Olika tillagningstekniker Konsten att addera protein och kolhydrater Teori och praktik Rotfrukter och grönsaker i säsong 12/5 9.00 16.00 Göteborg 2950 kr/deltagare (exkl moms) Nyhet! Moderna kötträtter och Kreativa grönsakrätter med Håkan Thörnström, enbart i Göteborg.