Livsmedelshygien Ingrid Isaksson, hygiensjuksköterska,
Varför är livsmedelshygien viktig? Vanligt med livsmedelsburna sjukdomar ca 500 000 fall/år i Sverige Dödsfall kan inträffa hos små barn äldre personer med nedsatt immunförsvar
Vanligaste orsakerna till matförgiftning i Sverige 1. Bristande kunskaper hos personal 2. Bristfällig kylförvaring 3. Smittspridning från personal 4. För långsam nedkylning av tillagad mat 5. Varmhållning vid för låg temperatur 6. Kontaminerade importerade livsmedel 7. Felaktig förvaring av mat, i rumstemp. 8. Otillräcklig upphettning vid tillagning 9. Otillräcklig återuppvärmning före servering 10. Kontaminerad utrustning
Bakterier finns överallt! Kan finnas på och i människor djur matvaror vatten jord luft golv
Lagar Riksdagen anger riktlinjerna i Livsmedelslagen all hantering av livsmedel Regeringen kompletterar i Livsmedelsförordningen mer preciserade bestämmelser som baseras på de grunder som anges i livsmedelslagen Livsmedelsverket ger ut detaljerade föreskrifter i Livsmedelverkets författningssamling
Livsmedelslagen
Händer - livsmedelslagen Handtvätt ska ske ofta: Efter toalettbesök När man går in i livsmedelslokal, efter rast och innan beröring av andra personer Mellan hantering av råa varor och färdig mat Efter beröring av avfall Efter beröring av hår, näsa, mun eller öron Efter rengöring och städning Efter beröring av ytteremballage Efter beröring av pengar, kontokort, kassaapparater, telefoner
Skyddskläder i köket Skydda livsmedlen från kontaminering Helst ljusa kläder Fickor bör undvikas Tvättas i minst 60 grader Kortärmat Rena skyddskläder/förkläde varje dag Hårskydd, mössa eller hårnät.
Det går inte att visa bilden för tillfället. Vad orsakar matförgiftning? Bakterier vissa behövs vid livsmedelstillverkning, ex ost och youghurt vissa orsakar sjukdom - patogena bakterier Toxiner - gifter som vissa bakterier bildar, antingen i kroppen eller i livsmedlet Sporer vissa bakteriers vilostadium då ingen förökning sker skyddar dem mot hög temperatur, uttorkning och desinfektion växer till när förhållandena blir gynnsamma
Förutsättningar för bakterietillväxt, vad krävs? Värme förökar sig bäst vid +37, växer snabbt även mellan +20 till + 50 +5 - +60 = riskzon! Tillväxer oftast inte i kyl (+1 - +4 ) Ingen växt i frys - kan dock överleva och föröka sig under upptiningen Sporer -bakteriens vilostadium- förökar sig igen när förhållandena blir gynnsamma
Bakterietillväxt, vad krävs? Näring och fukt gynnsam tillväxt i proteinrika livsmedel kött fågel mejerivaror Livsmedel med hög koncentration av socker, salt, syra eller andra konserveringsmedel försvårar bakterietillväxten
Bakterietillväxt, vad krävs? Tid bakterier kan fördubblas var 10:e minut under gynnsamma förhållanden. På 100 minuter kan 1000 bakterier bli 1 miljon! Viktigt att risklivsmedel inte lämnas i riskzonen längre tid än nödvändigt!
Bakterietillväxt, vad krävs? Risklivsmedel matvaror som är särskilt känsliga för tillväxt av skadliga bakterier avsedda att konsumeras utan ytterligare värmebehandling ofta proteinrika, kräver kylförvaring ska hållas skilda från råvaror
Risklivsmedel Tillagat kött, inkl. fågel värmebehandlade köttprodukter, såser och buljonger mjölk, grädde, vaniljsås, mejerivaror kokta ägg, äggprodukter (majonnäs) skaldjur, fisk och fiskprodukter kokt ris
Livsmedelsburna sjukdomar orsakade av mikroorganismer Matförgiftningar - bakterierna bildar gifter som orsakar förgiftningssymtom i kroppen Bakterie- och virusinfektioner - maten innehåller mikroorganismer som från mag-tarmkanalen tränger in i tarmväggen och orsakar inflammation
Matförgiftningsbakterier Clostridium perfringens finns i jord (på grönsaker) och i tarmen hos många djur inkubationstid 8-12 timmar, varaktighet 12-48 timmar bildar toxin i tarmen som ger magsmärtor, illamående och kraftiga diarréer bildar sporer som överlever höga temp. Risk: för långsam nedkylning av storkok, grytor, stekar
Staphyloccus aureus Finns i näsa, mun, hud, bölder och sår hos personer som hanterar mat. Opastöriserad mjölk. Kort inkubationstid oftast 1-7 timmar, varaktighet 6-24 timmar. Bildar toxin i maten som ger akuta magsmärtor, häftiga kräkningar, diarré Sprids via händer som vidrört näsa, mun sår Bildar toxin som inte förstörs vid kokning/stekning.
Bacillus cereus Sporbildande ( lever länge i torka) bildar 2 typer av toxin i lagad mat Typ 1 orsakar kräkningar inom 1-6 timmar, orsakas ofta av ris och pasta, toxinbildning i livsmedel. Typ 2 ger magsmärtor efter 6-24 timmar, orsakas av kött- och grönsaksrätter, toxinbildning i magtarmkanalen.
Clostridium botulinum Mycket farlig sporbildande bakterie Bildar mycket starkt toxin i livsmedel Inkubationstid: 12-36 timmar Nervgift. Symtom: svårt att svälja, tala och andas, dubbelseende och förlamning. Risk: Slarv med mängderna av salt och ättika vid heminläggningar av sill, rökt fisk Följ recepten noga!
Salmonella råa livsmedel, avloppsvatten, kryddor,fröer Inkubationtid: oftast 1-3 dagar magsmärtor, diarréer, kräkningar, feber varar oftast 1-7 dagar, kan bli långvarigt Sprids via direkt kontakt med råvarorna eller indirekt via arbetsytor, redskap etc. Köttsaft från upptinad fågel el. kött är särskilt smittsamt
Campylobacter Tarmbakterie som finns hos fjäderfä, svin nötkreatur, hund och katt Vanligast förekommande livsmedelsburna infektionen i Sverige Akuta symtom; feber, kräkningar, diarréer (ibland blodtillblandade), magkramper Orsakas av otillräckligt värmebehandlade matvaror, opastöriserad mjölk, förorenat vatten
Listeria monocytogenes Kan orsaka hjärn- och hjärnhinneinflammation hos personer med nedsatt immunförsvar. Gravida kan få missfall. Friska personer blir oftast inte sjuka Kan föröka sig i kyltemp ner mot 0 grader I kylvaror som lagras länge (dessertost, rökt fisk, köttpålägg) finns risk att listeriabakterier förökar sig till farliga mängder
E. Coli O157, EHEC, ETEC Ny typ av tarmbakterie hos nötkreatur Sprids med livsmedel och via direktkontakt med smittade djur och människor Bildar farligt toxin som kan ge blodig diarré, njursvikt och bestående njurskador Dåligt värmebehandlade produkter av köttfärs, opastöriserad mjölk och juice, grönsaker och vatten har orsakat sjukdom
Virusinfektioner Kan ej föröka sig i livsmedel Är mycket smittsamma Behövs bara några få virus för att bli sjuk Människan är reservoaren Överförs via matvaror, främst via förorenat avloppsvatten till skaldjur, bär, grönsaker eller via smittad personal.
Calicivirus Vanligast, typiska magsymtom Mycket smittsam Inkubationstid: 12-48 timmar Förebygg: smittade personer ska inte arbeta med livsmedel Tvätta händerna efter toalettbesök
Hur sker smittöverföringen? Dålig handhygien Smutsiga arbetskläder Livsmedelshantering vid pågående infektion Felaktig tillredning, uppvärmning, avkylning Överbliven mat serveras igen Smutsigt kök Smutsiga föremål
Hygienregler för personal som arbetar med mathantering Basala hygienrutiner Noggrann handhygien Rena arbetskläder Hantera ej livsmedel om du har diarré, kräkningar, halsont eller hudinfektioner alt. sår på händerna
Rutiner Förkläde
Syfte med hygienregler för livsmedelshantering Inga bakterier ska tillföras De bakterier som kan finnas i livsmedlet ska inte få en möjlighet att föröka sig Detta gäller i varje arbetsmoment från produktion till konsumtion: förvaring före tillagning tillagning förvaring efter tillagning
Temperatur i livsmedel Smittämnen tillväxer bäst inom temperaturintervallet +5 till +60. Trots lämplig förvaringstemperarur kan smittämnen växa till om de får tillräcklig tid på sig - var noga med hållbarhetsdatum!
Förvaring av kalla livsmedel Förvara kylvaror vid högst + 8 Vissa känsliga livsmedel, som köttfärs, rökt och gravad fisk vid högst + 4 Läs av temp. i kylskåpet 1 gång / vecka Ta ej fram mer mat än vad som går åt
Varmhållen lagad mat Ska hålla temp. på minst + 60 Rekommenderas: Ta ej fram mer än vad som går åt på 30 minuter! Kyl ned maten snabbt om den inte äts inom 2 timmar Blanda inte nylagad mat med matrester
Frysta livsmedel Ska förvaras vid -18 eller kallare Vid denna temperatur sker inte bakterietillväxt och matvaror håller relativt länge Läs av temp i frysen 1 gång/ vecka
Buffé- eller kaffevagn Lägg smörgåspålägg på kylbrickor med kylklampar Servera gärna skivade produkter av ex. korv, ost och leverpastej Släng överblivet pålägg - lägg ej upp för stora mängder i taget Servera de boende som ej kan sköta sin personliga hygien eller har diarré, kräkningar eller infektioner Hjälp de boende med handhygien innan måltiden
Hantering av redskap Använd noggrant rengjorda redskap Använd olika skärbrädor till olika slag av livsmedel, rått kött, rå kyckling, fisk, grönsaker och tillagat kött Rengör skärbrädor och redskap mellan olika moment i matlagningen
Städning av kök Arbetsbänk och spis 1 gång/dag eller mer Torka golvet 1 gång/dag Torka ur skåp regelbundet Frosta av frys enligt tillverkarens rekommendationer Särskild städutrustning för kök
Bakterier Kramer et al, BMC Infectious Disease, 2006
Virus Luftvägs virus (SARS, influensa) Dagar Hepatit, HIV >1 vecka Calicivirus Veckor Beroende på fukt och kapsel Kramer et al, BMC Infectious Disease, 2006
Livsmedelslagstiftningen Gemensam för hela EU Finns i EU-förordningen Gäller i hela unionen sedan 2006 Flexibel lagstiftning - säker mat kan uppnås på olika sätt i olika verksamheter Ansvarig - oftast kommunal nämnd
Kommunen har tillsynsansvar Miljö- och Hälsoskyddsnämnden/Miljökontoret Egenkontrollprogram Rutiner bör finnas för: personalens utbildning personlig hygien vatten rengöring skadedjur
Vad står var rengöring. Hur gör ni idag???
Vårdtagarens handhygien......kan bli bättre!