Hylte Kommun Utredning Örnaskolans kök

Transkript

1 Hylte Kommun Utredning Örnaskolans kök Upprättad: Upprättad av: Joakim Patsonen, CA consultadministration ab

2 2(13) Inledning Syfte Bakgrunden till denna utredning är ett uppdrag från Hyltebostäder och Hylte Kommun gällande centralköket på Örnaskolan. I centralköket på Örnaskolan tillagas det idag cirka 1700 portioner mat per dag som går ut i kommunen, undantaget Unnaryd som har ett eget tillagningskök. Maten går ut dels till skolor i kommunen, äldreboende, som 1-portionare till omsorg i hemmet med mera. Maxkapaciteten på antalet portioner per dag som kan tillagas i köket skall i teorin vara 2500 portioner men personalen upplever redan idag att maxkapaciteten är uppnådd. Personalen upplever att flödet i köket inte är optimalt med trånga passager och för lite avställningsyta för bland annat varuvagnar. Problematik med transport av disk från grovdiskavdelningen till findiskavdelningen via köket finns även, vilket stör den dagliga verksamheten med tillagning, samtidigt som miljö och hälsa nu har uttalat sig om att denna transportväg måste byggas bort/ändras. Detta då inte är godkänt att transportera disk genom köket då tillagning pågår. Även vitvaror så som ugnar har under en tid krånglat vilket inte optimerat personalens arbete. Problem med tekniska installationer finns även. Då främst med undermålig funktion i ventilationen i findiskavdelningen men även läckande brunnar i golvet vilket gör att fukt transporteras i bjälklaget ned till källarplanet och där åstadkommer fuktskador. I källaren finns även en kulvert med organiskt material som bör åtgärdas. När det gäller personalutrymmen så finns det även här saker att önska. Personalen som idag uppgår till 12 personer har omklädningsrum och dusch i källaren samt personalutrymme på plan 1. Omklädningsrummen har idag en dålig luftkvalité, vilket går att åtgärda på ett relativt enkelt sätt. Personalutrymmet där lunchen intas är idag endast ca13m² stort och i och med detta trångt för 12 personer. Vi har utrett köket med bland annat hjälp av Polygon som tagit fram en fuktrapport. Utrett flödet och planlösning med hjälp av en arbetsgrupp sammansatt av kostchefen i Hylte Kommun, Elisabet Lindeblad. Vi har tagit in personalens synpunkter för att sedan ta hjälp av Anette Sernhed på Kreativa Storkök. Samt undersökt statusen på vitvaror, kylar och frysar med hjälp av Tvätt & Storkök. Syftet med denna utredning är att belysa de svaga punkterna som finns i centralköket. Belysa trånga sektorer och passager i köket och på det mest kostnadseffektiva, tillfredställande och smidigaste sättet komma med förslag på en lösning. Vi vet att vi har problem med dåliga golv och läckande brunnar, trånga passager och ett för litet personalutrymme samt i fukt källaren. Hur löser vi då detta? Är det att bygga ut köket? Bygga om det och då ändra rumsindelningen eller räcker det att byta positioner på vissa funktioner i köket? Det skall i denna rapport försöka klargöras frågeställningen kring detta. I detta skede har det även tagits fram en grov kostnadskalkyl. Det kommer även i rapporten att visas befintlig planlösning samt förslag på ny planlösning för att förbättra flödet i köket.

3 3(13) Befintlig Planlösning Befintlig planlösning har som nämndes i inledningen en del att önska. Under här i sifferordning beskrivs de olika utrymmena och problemen med dem. Generellt kan dock sägas att golvbeläggning måste fräsas bort i hela köket, tätskikt dras ned i brunnar innan ny golvmassa monteras. 1 Inlast: Trångt och med för dålig förvaring vilket gör att passager med varuvagnar blir svåra. Samtidigt har vi haft incidenter vid trappan ned mot omklädningsrum då denna saknar grind. 2 Personal WC: Inga problem, fullt fungerande. 3 Personalkontor: Trångt då kökspersonal måste gå in till kontoret för att skriva ut recept. 4 Personalutrymme: 13m² på 12 personer i personalen är för litet. Kan med fördel byggas ut. 5 Mjölkkyl: Om passagen hålls fri från hinder bör mjölkkylen fungera utan problem. 6 Frys: På grund av utrymmesbrist står det varor här som ej egentligen behöver stå här. 7 Skafferi/torrvaror: För lite hyllsystem. Med utökat hyllsystem kan felaktigt placerade varor i frys placeras här. 8 Förråd: Inga problem. 9 Städ: Svårt att hålla ordning i detta utrymme. Kan avhjälpas med bättre förvaringssytem. 10 Findisk: Fungerar som utrymme men dock verkar ventilationen underdimensionerad. Beaktas vid fortsatt projektering.

4 4(13) 11 Porslinsförråd: Inga problem. Detta utrymme kommer dock att krympas om diskpassage från vagnshall till findisk upprättas. Personal tror inte att detta kommer att bli ett problem med mindre utrymme för porslinet Kylrum: Väl fungerande utrymmen redan idag Nedkylning: Idag används dessa blasters felaktigt på grund av att man saknar en Roll-In ChillBlaster. På grund av det felaktiga användandet tar nedkylningen för lång tid. Avhjälps med nya användningsrutiner och en ny roll-in chillblaster. 16 Kyl/packning: Fungerar i stort men bättre avställningsytor önskas. 17 Tillagning diet: Fungerar idag men bättre inredning för ordnings skull kan behövas. 18 Utlastning/vagnshall: Trångt då bland annat gasflaskor och städmaskin finns i detta utrymme och tar upp plats. Gas och städmaskin kan med fördel placeras någon annanstans. 19 Kemrum: Utslagsback som ej används samt dålig med hyllsystem gör detta utrymme rörigt och trångt. 20 Grovdisk: Fungerar som grovdisk. Dock är problemet med disktransport från detta utrymme till findisken som idag går genom utrymme 21 tillagning. Disktransporten måste lösas med exempelvis nedan förslag då denna disktransport ej är godkänd idag av miljö & hälsa. I detta utrymme står även en avfallskvarn som idag ej är kopplad på en fettavskiljare, vilket den måste anslutas till. 21 Tillagning: Datorer/paddor saknas i utrymmet varpå personalen måste gå till kontoret för att skriva ut recept. Idag har dock en padda köpts in som prov. Skärmvägg vid diet borde sänkas för bättre kommunikation mellan dessa båda tillagningarna. Kokgryta är för liten, ugnar är gamla, dåligt fungerande och saknar automatisk rengöring. 22 Kyl grönsaksrum: Utrymmet fungerar idag. 23 Beredning grönsaksrum: För lite beredningsytor. 24, 26 Frys: Fungerar idag. 25 Kyl: Fungerar idag.

5 5(13) Förslag ny disktransportsväg Efter att samhällsbyggnadschef tillsammans med kostchef och Hyltebostäders projektchef haft diskussioner med bland annat skolans rektor har nedan skolan accepterat att släppa ifrån sig nedan skrafferat område i rött. Detta är ett förslag för ny transportväg för disk mellan grovdisk och findisk som nämndes under kapitlet befintlig planlösning. Med denna lösning kommer man ifrån problemet med otillåtna disktransporter igenom tillagningen samtidigt som personal i tillagningen ej blir störda. Den del av utrymme som skolan här släpper ifrån sig kan ersättas med till exempel en mindre utbyggnad inom skolans område så att skolan yta förblir den samma. Lösning på det samt kostnad för detta beaktas dock ej i denna rapport. Med avseende på att vi här får ett extra utrymme på ca 25m² så har vi löst både disktransport samt förvaringsfrågan. Den nya transportvägen är måste med tanke på både arbetsmiljö och miljö & hälsas krav. Dessutom är vinsterna stora. Både med avseende på uteblivna störningsmoment i köket, bättre väg mellan de båda diskutrymmena och inte minst arbetsmiljön. Golv i kök Golvet i köket är på flertalet ställen sprucket där det idag tränger igenom vatten. För att undvika smutsfällorna och genomträngande av vatten ner i betongen har golvet lagats med någon form av Silikon. Silikonen blir vid väta glashal med fallrisker som följd. Flertalet gånger har personal halkat på denna hala Silikon. Den ger heller inget 100%-igt skydd mot väta ner i betongen. Varför golvet spruckit är idag omöjligt att säga. Enda sättet att lösa problemet är att riva den gamla golvmassan, laga i sprickor och sedan belägga betongen med ny golvmassa. Vid ny golvmassa har vi möjlighet att byta kulör till en som är mer okänslig mot smuts och streck, exempelvis en grå kulör.

6 6(13) Tekniska installationer: Ventilationen i findisken är inte helt till belåtenhet. Då findisken idag används mycket är det ett problem med den mängd ånga som bildas. Luften blir svår att andas och kan på sikt innebära ett arbetsmiljöproblem. Vid vidare projektering så måste ventilationen i hela köket beaktas samt även alla övriga tekniska installationer. Vitvaror ugnar: Befintliga 4 ugnar har till dags dato kostat lika mycket i service och underhåll som inköp av nya ugnar. De 2 Electroluxugnarna som syns på bild är de som är nyast, från Det är även dessa båda ugnar som krånglar mest. Ingen av ugnarna har automatisk rengöring och den äldsta av ugnarna, en Rational, får personalen inte rengöra själva. När den skall rengöras rings Tvätt & Storkök in för detta.

7 7(13) Vitvaror kokgryta Befintlig kokgryta är på 50 liter. Idag är denna för liten och måste bytas ut till en 100 liters. Omklädningsrum, tvätt i källare: I källaren är omklädningsrum, duschar, tvätt och teknikrum beläget. Här är lite sämre ventilation vilket måste beaktas vid en projektering. På bild syns bland annat en karm som står direkt på plattorna vilket är felaktikt då trä bör stå minst en centimeter över dem. Man ser också fuktgenomslag i taket på bild 4 vilket troligen kommer från läckande brunnar i kök. Bakom elrum finns en kulvert med organiskt material vilket bör avlägsnas då det ger upphov till skador och dålig lukt. I denna kulvert bör tak isoleras då frys ligger över plattan och kondens bildas på undersidan valvet. I övrigt visar Polygons utredning inte på några större åtgärder i källare utan att den kan användas som tänkt.

8 8(13) Utvändigt joniserat soprum Idag används ej det joniserade soprummet utvändigt till vad ändamålet är satt till. Detta medför lukter av sopor, varför detta soprum skall och bör kunna användas åter igen efter en genomgång av joniseringsanläggningen för att säkerställa så att inge fel finns. Inhägnat område Personal har påtalat att obehöriga idag har tillträde och rör sig i området runt köket och varulossningen och även personer som klättrar upp på taket förekommer. I många kommuner hägnas dessa områden in för att stänga ute obehöriga. En inhägnad är möjlig även här men förskönar knappast området. Funktionen hade däremot varit uppfylld. Tillträde till området löses med grindar.

9 9(13) Varutransporter Varutransporter som anländer till Örnaköket backar idag in till avlastningszonen (rött streck, bild till höger nedan). Ingen lastbilschaufför har än så länge klagat på detta. Det skall dock i denna rapport belysas att det finns risker med backande tunga fordon. I många kommuner vägrar idag lastbilschaufförer att backa med sina fordon om förhållandena är sådana att sikten inte är klar eller om området inte är inhägnat. Vid varulossningen vid Örnaköket är varken sikten klar eller området inhägnat och risken för en eventuell incident är med detta då betydligt högre. Möjligheter finns att anlägga en ny transportväg med inkommande lastbilar från Dalgatan som kör ner till lossning och sedan fortsätter rakt fram när lossning är klar (grönt streck, bild till vänster nedan). Detta är en åtgärd som kräver marklov och säkerligen kan bli kostsam då det idag råder rätt stora höjdskillnader på marknivåerna och kräver en hel del markarbeten. Dock kan man tro att incidentrisken minskat avsevärt med en sådan här åtgärd.

10 10(13) Förslag ny planlösning I detta nya förslag till planlösning är ej ny transportväg för disk eller findisken inritat. Det har behandlats tidigare i rapporten. Utrymme som förändras: NA 102 Inlastningen: Ett nytt hyllsystem innanför entrén möjliggör en bättre ordning och lättare för personalen att ha struktur. Även en grind bör monteras ned till trappan för att eliminera fallrisken.

11 11(13) Kostnad för åtgärder NA 103 A Passage: I och med nytt hyllsystem i inlastningen kan denna passage hållas renare från uppställda föremål utmed väggar vilket förbättrar framkomligheten. NA 113 Frys, NA 114 Torrförråd: Bättre organiserat i utrymme NA 114 gör att varor som ej behöver stå i utrymme NA 113 frys nu kan flyttas över till torrförrådet. Detta ger bättre yta för frysvaror i frysen. NA 115 Passage: Handfat demonteras då funktionen finns på annan plats, nytt hyllsystem monteras, ny Roll-In Chillblaster installeras. Detta kommer att medge en bättre förvaring av brickor på hyllsystemet samtidigt som den nya Chillblastern kommer att medge ett mera rätt handhavande av befintliga blasters. NA 120 Packning: Ny bänk för bättre avställningsytor. NA 111 Kök: 4 nya ugnar, 1st ny större kokgryta, skärmvägg sänks för bättre kommunikation mellan dieten och tillagningen, ny placering av ögondusch. NA 109 Renseri: Ny bänk och hyllsystem för bättre flöde samt ny placering av spolslang. NA 124 Städ & Kem: Utslagsback tas bort samt nytt hyllsystem monteras. Funktionen utslagsback finns redan på annat ställe så det är ej nödvändigt här. NA 122 Vagnshall: Gastuber hanteras utvändigt i ett speciellt förvaringsskåp då det ej är godkänt att ha i detta utrymme. Medför större bättre ytor i vagnshall. NA 123 Grovdisk: Nya förvaringshyllor monteras samt inkoppling av avfallskvarn på en fettavskiljare utförs. N 289 C Nytt personalrum: Utbyggnad av personalrum möjliggör plats för personalen. Uteplats och dörrparti i matsal flyttas i och med denna utbyggnad. N 289 D Kontor: Ny förvaring i kontor för bättre utrymme. En grov kostnadsbedömning har i dagsläget tagits fram och medföljer som en bilaga. Alla priser i kostnadsbedömningen är exklusive moms. Man skall ha i åtanke när man begrundar kostnadsbedömningen att den bygger på endast kända åtgärder och antagande. Med detta menas, till exempel, att kända åtgärder för golv i kök endast är avslipning, sporadisk rivning och lokal uttorkning där vi haft fuktproblem. Skulle det visa sig att golvet behöver betydligt större åtgärder med tillexempelvis fullständig rivning så faller den kalkylposten. För att göra en komplett byggkalkyl med mindre procentuella felmarginaler på detta relativt stora arbete behövs en inventering och fullständig projektering av de olika momenten som kan tänkas komma. Uppskattad tid för en sådan byggkalkyl är 40timmar. Det är tid som tyvärr i detta skede ej funnits varpå kostnadsbedömningen skall läsas med detta i åtanke.

12 12(13) Slutsats Efter utförd förstudie kan följande slutsatser dras. Planlösning Vi förordar att planlösning ändras om efter Kreativa Storköks skissförslag. Detta innebär att personalutrymmet byggs ut. Ny transportväg för disk byggs, hyllsystem kompletteras eller byts ut. Med ett bättre hyllsystem blir det lättare för personalen att ha var sak på sin plats och köket inklusive passager kommer upplevas mindre rörigt. Vidare bör skärmvägg i tillagningen sänkas för ögonkontakt och bättre kommunikation mellan dietdelen och tillagning samt att vi då ändrar och tar bort vissa funktioner som beskrivits tidigare. Allmän uppfräschning av målade ytor bör utföras. Om försöket med padda i tillagningsköket faller väl ut kanske ytterligare borde köpas in. Detta hade minskat springet mellan tillagningen och kontoret för personalen. Golv i kök Perangolv i kök måste slipas ned, undersökas för bom, för att sedan beläggas med nytt Perangolv av typen, Peran STB Struktur. Ett väl lämpat golv för en storköksmiljö. Vitvaror 4 nya ugnar bör köpas in då de befintliga har gjort sitt, ej är godkända för av personalen rengöring, saknar automatisk rengöring vilket hade sparat både tid och pengar, samt att de nu kostar mycket pengar i underhåll. Befintlig kokgryta är för liten och bör bytas ut. 1 st ny roll-in chillblaster bör köpas in då befintliga chillblasters idag inte klarar av belastningen. Med byte/inköp av dessa vitvaror blir köket lämpat för den mängd portioner som det idag tillagas här. Källare Allmän uppfräschning av målade ytor bör utföras. Man bör ta bort organiskt material i kulvert bakom elrum. Isolering av betongbjälklaget i denna kulvert bör utföras för att förhindra kondens då det idag är för stora temperaturskillnader mellan luft i kulvert och temperatur på betongbjälklaget. Vidare bör ventilationen i källaren ses över. Tekniska installationer Samtliga tekniska installationer bör ses över för att tillse så att de är rätt dimensionerade och utförda på rätt sätt.

13 13(13) Yttre miljö Slutord Här bör man beakta sophantering, transportväg för matleveranser och eventuell inhägnad för att efter det ta beslut om åtgärd. Om åtgärder fullföljs enligt denna rapport med bilagor, kommer Hylte Kommun ha ett modernt och funktionellt centralkök i många år framöver. Bilagor: Polygons fuktrapport daterad Kreativa Storkök Skissförslag del 1 & 2 daterade Skiss ny transportväg disk daterad Ritning Örnaskolans kök daterad Kostnadsbedömning daterad