Jag var redan begåvad med en smal och frisk kropp men märkte snart effekterna. Jag blev starkare, gladare och mer harmonisk.

Transkript

1 Jag var redan begåvad med en smal och frisk kropp men märkte snart effekterna. Jag blev starkare, gladare och mer harmonisk. LARS FAHLÉN, GROTTKRÖGARE 16

2 PRIMA MAT I PARKEN Ja till rena råvaror, ekologiskt och naturligt. Nej till raffinerat, processat och tillsatt. Primaten i Uppsala Science Park är Sveriges första restaurang med stenålderskäk på menyn. Här serveras både kunskap och god mat. Text: Sofia Eriksson Foto: Jennfier Nemie DOFTEN AV NYGRÄDDAD pizza letar sig ut från Primatens kök. Kanske inte det första att vänta sig i en restaurang med paleolitisk meny. Men pizzadegen är gjord av riven haloumi och pofiber, ett glutenfritt mjöl gjort av torkat fruktkött från potatis och tomatsalsan är hemlagad av ekologiska råvaror. Som tur är finns det många bra leveran- >> 17

3 Goda GRANNAR Hyresgäst: Primaten. Verksamhet: Ekologiskt grottkök och kaffe. Adress: Dag Hammarskjölds väg 58, Uppsala Science Park. Yta: cirka 200 kvadratmeter. Antal anställda: 6 stycken. 18

4 Pizzan gjord på riven haloumi är grymt poppis hos kunderna. Ost är ju inte något människan åt på stenåldern, men bra ost kan vara ett sätt att ersätta feta animalier, till exempel inälvsmat, som vi inte äter så mycket av längre. LARS FAHLÉN, PRIMATEN törer i Sverige, som brinner för att producera råvaror av högsta kvalitet, säger Lars Fahlén, mannen bakom restaurang Primaten i Uppsala. Att äta paleolitisk kost innebär att äta som människan åt under den äldre stenåldern, från cirka 2,3 miljoner år sedan fram till cirka år före Kristus. Då samlade, jagade och åt människan det som fanns vilda djur, fisk, fågel, grönsaker, rotfrukter, bär, frukt, frön och nötter. Det paleolitiska köket försöker efterlikna det människan åt och mådde bra av under miljontals år, vår långa evolution. Det handlar om oprocessad och obesprutad mat av djur och växter som levt och vuxit naturligt, fortsätter Lars Fahlén. Han är civilingenjören som efter tolv år inom Ericsson klev av för att förverkliga sina drömmar. Efter sex år som finsnickare med egen designbyrå var det dags för nästa steg. I våras slog Lars Fahlén upp portarna till Primaten, ekologiskt grottkök och kaffe. Jag har alltid varit intresserad av mat och träning, men upptäckte den paleolitiska kosten för tre år sedan när jag skulle försöka mig på triathlon och testade hälsogurun Jonas Coltings kost- och träningsprogram. Jag var redan begåvad med en smal och frisk kropp men märkte snart effekterna. Jag blev starkare, gladare och mer harmonisk. DEN PALEOLITISKA kosthållningen bygger på tron att människan fortfarande är en stenåldersvarelse, rent biologiskt. Att människans evolution inte har gått i samma takt som utvecklingen av jordbruks- och industrisamhället. Och att den moderna människans kost bygger på en destruktiv matkultur baserad på spannmål kryddad med tillsatser, socker och annat som gör människan sjuk. Det börjar komma vetenskapliga belägg för den paleolitiska kosten, men för mig räcker det med alla historier från människor som säger sig må bättre av den. Hälsa handlar ju även om att röra på sig, sova bra, vara ute i dagsljus och så vidare, men jag tror att den enskilt viktigaste delen är maten, säger Lars Fahlén. I Uppsala Science Park, på det gamla regementsområdet, fanns den rätta platsen för att sprida primalismen vidare. I en vacker >> LITEN EVOLUTIONSHISTORIA À LA PRIMATEN Afrika. En mindre grupp jägare och samlare utvandrar och lägger grunden för resten av jordens befolkning. samlat föda börjar nu tämja djur och växter och blir bofasta. Jordbrukssamhällen växer fram och maten som tidigare kom från vilda djur, fisk, grönsaker, frukt, bär, nötter och frön byts till stor del ut mot bröd och spannmålsbaserad mat. Människan blir kortare till växten, får förslitningsskador och karies och lever kortare liv. den lägsta medelåldern i sin historia, cirka 35 år. Vi börjar dock lära oss att bota farsoter på medicinsk väg och blir äldre men blir vi friskare? krafter och politik. Raffinerat socker, hårt processade vegetabiliska oljor, tillsatser, halvfabrikat och genmodifierade växter kommer in i våra liv. 19

5 Marknaden var mogen. Jag har inte sett någon annan restaurang med vår inriktning och tror att jag är först i Sverige. lokal som en gång uppfördes som stall och som tidigare rymt ett café fanns plats för 120 gäster inom- och utomhus. Vägg i vägg ligger ett gym och i området rör sig tusentals människor som studerar och arbetar här. I stället för kaxiga annonser fick det räcka med en lapp på dörren. Marknaden var mogen. Jag har inte sett någon annan restaurang med vår inriktning och tror att jag är först i Sverige. Snart hittade två kategorier gäster till Primaten. Dels de som hittar oss på jakt efter lunch i området och så de frälsta, de som äter paleolitiskt för att de vill eller måste. Vi har till och med gäster från Västerås, Linköping och Stockholm och många sitter här i flera timmar. Först käkar de lunch och sedan fortsätter de med fika. HOS PRIMATEN KAN LCHF:are och GI-gillare välja kolhydratfritt från buffén, som dessutom är fri från mejeriprodukter, gluten och onödiga tillsatser. Glutenintoleranta hittar bröd och bakverk bakade av mandelmjöl, kokosmjöl och fiberhusk. Fisken är vildfångad och kommer från Sverige och Atlanten. Dagens långkok är gjort på gräsbeteskött från lokala producenter. Sillen är inlagd i ekologisk honung och kycklingen kommer från Sveriges enda Krav-märkta fågeluppfödare. Långkok, kycklingklubba och råkost så enkelt ska vårt kök vara. Därför har vi alltid en standardmeny med en dagens specialare. Vi är också öppna med alla våra recept och var råvarorna kommer ifrån. MAMMA TILL delar av menyn är Birgitta Höglund, författare samt LCHF- och paleoförespråkare. Primatenpizzan är till exempel hennes förtjänst. Pizzan gjord på riven haloumi är grymt poppis hos kunderna. Ost är ju inte något människan åt på stenåldern, men bra ost kan vara ett sätt att ersätta feta animalier, till exempel inälvsmat, som vi inte äter så mycket av längre, förklarar Lars Fahlén. Idag jobbar sex anställda för att serva gästerna med frukost, lunch och fika. Varje dag äter cirka 100 personer på plats och ett 30-tal köper med sig mat. Kunderna efterfrågar även catering och Primaten har nu skaffat en elbil för leveranser i Uppsalaområdet. För att inspirera andra till en hälsosammare livsstil arrangerar också Primaten en föreläsnings serie och kurser exempelvis inom bakning utan vetemjöl, ekologisk odling och djurhållning, kaffeprovning av schysst producerat kaffe och livsstilsfrågor. Min tanke var att Primaten skulle bli ett franchisekoncept för snabbmat i storstäder. Den idén hänger kvar och jag tittar nu tillsammans med en franchisementor på hur vi kan ta detta vidare. Men samtidigt som jag vill passa på att utnyttja marknadsläget vill jag inte ha för bråttom, avslutar Lars Fahlén. Liten ordlista PALEOLITIKUM: Äldre stenåldern, varade från cirka 2,3 miljoner år sedan fram till före Kristus. LCHF: Low Carb, High Fat, en diet som förespråkar ett lågt kolhydratintag men högt intag av protein och fett. GI: Glykemiskt Index, GI-metoden fokuserar på livsmedels (främst kolhydraternas) effekt på blodsockernivån. GRÄSBETESKÖTT: Ekologiskt, närproducerat kött från djur som går fritt och betar ute sommartid och äter grovfoder (hö/ensilage) på vintern. Djuren växer långsammare och mer naturligt än de djur som äter kraftfoder (spannmål). De får heller aldrig antibiotika i förebyggande syfte. EKOLOGISKT: Djur som äter minst 95 procent ekologiskt foder, vistas mycket utomhus, får antibiotika endast i undantagsfall och slaktas så värdigt som möjligt. Grönsaker som växer utan konstgödsel, kemiska bekämpningsmedel och genmanipulerade organismer. KRAV: Miljömärkning för ekologisk mat, med höga krav på djuromsorg, hälsa, socialt ansvar och klimatpåverkan. CELIAKI: Glutenintolerans. Hos människor som lider av celiaki, triggar glutenproteinet i vete, korn och råg igång en autoimmun reaktion i tunntarmen, varpå tarmluddet förstörs och det blir svårt för kroppen att ta upp näring. 20