DESSERTPROFFSENS SÖTA DRÖMMAR

Transkript

1 DESSERTPROFFSENS SÖTA DRÖMMAR Desserten är pricken över i. Det är rätten som avslutar en god middag och som får gästerna att gå från bordet med ett leende. Vi tog några proffs till hjälp för att ta reda på hur man höjer ribban ytterligare ett snäpp. Text:TOVE OSKARSSON HENCKEL Foto: LENNART WEIBULL Recept: ANTON BJUHR, FRIDA LEIJON och KIM ÖHMAN

2 ANTON BJUHR, GASTROLOGIK Anton Bjuhr är ena halvan av krögarduon på hyllade Gastrologik. Den andra är Jacob Holmström, som ansvarar för den salta delen av menyn, medan Anton ser till att de söta rätterna håller spänningen uppe hela vägen till sista munsbiten. Det är egentligen inte en dessert, bara en något sötare rätt en maträtt, förklarar Anton. Att få avslutningen på menyn att hålla ihop hela måltiden är min utmaning. Gastrologiks filosofi är att jobba med de råvaror som finns att tillgå i säsong. Därför tar gärna Anton in smaker från natur- och växtriket i sina desserter, bland annat gran, ängssyra, spannmål, rotfrukter och olika bär. Jag vill gärna ha mycket smak men få ingredienser. I stället jobbar jag med olika texturer. Det ger en intressant helhet. Anton är utbildad till kock vid French Culinary Institute i New York men blev inkastad på dessertsidan under sin tid på Le Canard i Oslo. Konditorichefen slutade, och plötsligt stod han och tempererade choklad. Med hjälp, stöttning och utbildning blev han sakta bättre, och sedan fanns ingen återvändo. Jag var fast, berättar han. Jag lärde mig väldigt mycket, framför allt att jobba ensam och ta egna beslut. Det passar mig, för jag gillar att umgås med mig själv. På dessertsidan kände jag mig hemma, och kanske har jag mer fallenhet för det. Vägen gick sedan till Frankrike och Pierre Gagnaire, mannen som har påverkat honom allra mest under hans karriär. Här arbetade Anton på samtliga stationer i dessertköket, vilket är uppdelat i service, bröd, petits fours, choklad samt prepp (mise en place). Gagnaire tog med Anton i öppningsteamet på restaurangen i Dubai och som pastry chef under etableringen på Lotte Hotell i Seoul. Pierre Gagnaire har varit viktig i mitt yrkesliv. Tanken, passionen, energin och intresset som han förmedlar är det mest fantastiska jag har varit med om. Som en mästare på desserter gillar förstås Anton också att äta något sött efter maten. Och favoritsötsaken är klassisk. Jag är väldigt svag för choklad. Det arbetar vi inte med på Gastrologik, men som tur är har vi Speceriet (Gastrologiks bakficka, red anm), och det kan jag jobba med där. Dessert Anton GRANGLASS MED SYRLIG SYLT PÅ BJÖRNBÄR OCH ÄPPLE Vad passar bättre i juletid än granglass? Den syrliga sylten i den här desserten kan du göra av de bär du har hemma i frysen. Hallon, björnbär eller blåbär, till exempel. Det ser trevligt ut att dekorera med några bär av samma sort som i sylten. På bilden finns även torkade lingon, eftersom det fanns hemma. 4 personer GRANGLASS: 5 dl mjölk (500 g) 1 ¼ dl grädde (170 g) 1 dl strösocker (90 g) 9 äggulor (130 g) 10 g granbarr SYRLIG BJÖRNBÄRSSYLT: 300 g björnbär 1 ¼ dl strösocker (100 g) 1 äpple ÄPPELPULVER: 2 äpplen TILL DEKORATION: några fina kvistar med granbarr torkade lingon DU BEHÖVER OCKSÅ: hushållstermometer 1 Lägg äpplena till äppelpulvret med skalet på i frysen över natten. 2 Granglass: Repa barren från grankvisten och skölj noga. Häll mjölk och grädde i en kastrull och värm upp. Vispa ihop socker och äggulor, blanda med den varma gräddmjölken och värm sedan försiktigt till 84. Tillsätt granbarren, kyl ner blandningen i vattenbad och låt stå svalt över natten. 3 Sila av barren från smeten. Mixa en liten del av glassmeten med barren och blanda sedan ner resten av smeten. Kör blandningen i glassmaskin eller frys i pacorör. Förvara i frys till servering. 4 Björnbärssylt: Lägg björnbär och socker i en kastrull. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda ihop till önskad konsistens. Mixa sedan sylten slät och låt svalna. Ta bort kärnhuset ur äpplet och skär det i mindre bitar. Blanda ner äppelbitarna i sylten. 5 Äppelpulver: Precis vid servering, ta fram äpplena från frysen och riv på fina sidan på rivjärn till ett pulver. 6 Servering: Lägg upp sylten i serveringsskålar och lägg på glassen. Dekorera med äppelpulver, bär och eventuellt torkade lingon. Lägg några fina grankvistar vid sidan. 80 GOURMET NR

3 DESSERTPROFFSENS SÖTA DRÖMMAR Granglassen är en klassisk grund som Anton smakar upp med infusion av granbarr. Om barren får ligga och dra under natten ger det både mer färg och en lite rundare smak. Lite krossad maräng och torkade lingon; tanken var jul med gran, snö och lite rött, säger Anton. Tips Om du vill ha torkade lingon till dekoration, gör så här: Lägg djupfrysta lingon att torka i rumstemperatur någon dag. Värm sedan ugnen till 50. Lägg lingonen på bakplåtspapper på en plåt och torka dem ett par timmar. Låt bären eftertorka i rumstemperatur och mixa till ett pulver.

4 Här är ett exempel på hur Anton arbetar med få ingredienser men fler texturer. Glass och mese är mejeriprodukter, medan emmer går igen på två sätt via krämen och kakan.

5 DESSERTPROFFSENS SÖTA DRÖMMAR Dessert Anton GLASS PÅ RÖKT MJÖLK MED MESE OCH KARAMELLISERAD EMMER När du röker mjölken till glassen ger du den en fyllig och spännande smak. Yoghurten blandas i för att röksmaken ska få balans från yoghurtens syra. Om du inte har tillgång till mjöl från emmervete, använd vanligt vetemjöl. 4 personer GLASS PÅ RÖKT MJÖLK 5 dl mjölk (500 g) 1 dl strösocker (90 g) 4 äggulor (60 g) ¾ dl glykospulver (60 g) 7 dl yoghurt (700 g) MESE: 1 ¼ liter vassle (1 ¼ dl reducerad) 50 g smör 2 tsk lönnsirap (15 g) PRALINÉ PÅ EMMER: 1 liter vatten 4 ¾ dl emmerkorn (500 g) 1 ½ dl strösocker (170 g) 2 msk vatten 5 g smör ½ tsk flingsalt (3 g) 1 krm matolja olja till fritering EMMERSMULOR: 1 ¼ dl strösocker (100 g) 1 ¼ dl emmermjöl (130 g) 1 tsk bakpulver (5 g) 3 msk mjölk (40 g) 2 ägg (100 g) 140 g smör 1 ½ msk lönnsirap (30 g) 2 krm salt (2 g) DU BEHÖVER OCKSÅ: ABU-rök eller rökskåp hushållstermometer 1 Börja med att röka mjölken ca 1 timme. Den kan rökas i ABU-rök eller rökskåp. I ABU-rök häller du på spån och tänder på, häller mjölken i bleck och röker. 2 Glass på rökt mjölk: Häll den rökta mjölken i en kastrull och värm upp. Vispa ihop socker och äggulor, blanda med den varma mjölken och värm sedan försiktigt till 84. Kyl ner blandningen i vattenbad och blanda ner yoghurten. Frys i pacorör. 3 Häll vasslen i en kastrull, koka upp och sänk till medelvärme. Sjud utan lock tills vasslen är reducerad till 125 g. Lägg smöret i en gjutjärnspanna, hetta upp och bryn tills smöret doftar nöt och karamell. Montera ner det brynta smöret i vasslen medan den fortfarande är varm och söta blandningen med lönnsirap. 4 Koka upp 1 liter vatten, slå över de hela emmerkornen och låt stå över natten. Sila av de blötlagda emmerkornen och låt torka. Fritera sedan på 180 till gyllene färg. 5 Praliné på emmer: Blanda sockret med lite vatten i en kastrull och koka till en sirap. Tillsätt emmerkornen, låt blandningen bli 150 så att den karamelliseras. Ta av från värmen och tillsätt smör och salt. Kyl ner och mixa sedan. Tillsätt eventuellt matolja. 6 Rostat mjöl: Värm ugnen till 200º. Klä en plåt med bakplåtspapper, häll ut mjölet och bred ut det i ett jämnt lager. Ställ in plåten i mitten av ugnen och rosta tills mjölet fått en ljusbrun ton. Rör om flera gånger under tiden. 7 Emmersmulor: Värm ugnen till 175. Lägg smöret i en gjutjärnspanna, hetta upp och bryn tills smöret doftar nöt och karamell. Blanda samman socker, mjöl och bakpulver i en bunke. Tillsätt mjölk och ägg och blanda ner smör, lönnsirap och salt. 8 Fyll en bakform med smeten och baka av i ugnen till fin färg, ca 20 min. Ta ut kakan och låt den svalna. Sänk ugnstemperaturen till 150. Smula sedan ner kakan i mindre bitar på en plåt och rosta i ugnen till jämn och fin färg. 9 Servering: Lägg mese i botten på serveringsskålarna. Lägg på glass och toppa med emmersmulor och praliné. GOURMET NR

6 FRIDA LEIJON Frida Leijon har arbetat med bageri och konditori sedan tonåren. Dessutom är hon en utpräglad tävlingsmänniska. Självklart är Frida en perfekt medlem av Svenska Konditorlandslaget. Tillsammans med Fredrik Borgskog och Mattias Ljungberg åker hon till konditor-vm, Coupe du Monde de Pâtisserie, i slutet av januari för att tävla. Frida finns till vardags på Güntherska hovkonditoriet i Uppsala och kommer under tävlingen att ansvara för tårta och sockerskulptur. Det är inte så många i den här branschen som jobbar med socker. Jag gjorde det lite när jag tävlade i junior-vm i pastry Därför kändes det naturligt för mig att ta den rollen, men vi hjälps alla åt, säger Frida, som trots sina unga 28 år har en hel del tävlingar i bagaget. Det har förutom JVM varit SM och EM för Unga bagare. Frida är uppvuxen i Uppsala och insåg tidigt att hon inte ville sitta i skolbänken utan jobba med något praktiskt. En prao på konditori blev avgörande. Jag tycker om att vara kreativ, att måla och rita. I dag är jag glad att jag jobbar med det jag gör, säger hon och fortsätter: I tonåren tävlade jag mycket i löpning, cykling, skridsko Det är en utmaning att tävla; man får driva sig själv lite extra, och det ger en kick. Om du ska tävla måste du också vara förberedd. Jag tränar varje dag. Frida jobbar med vana händer med det sega, färgade sockret som hon formar till ett vackert band i rött och vitt. Sockerskulptur är lite som polkagris. Du kokar upp socker. Häller ut det. När det börjar svalna kan du börja dra det som polkagris. Skillnaden är att polkagris drar man tills man säger att det dör. Det bildas kristaller i sockret och det blir poröst. Vi tar sockret innan det dör, då det fortfarande har en glans. Du kan blåsa det med en liten pump till en kula, dra strån, blad och spröt eller gjuta. På Coupe du Monde ska Fridas skulptur var en och en halv meter hög, så det gäller att gjuta en stadig botten som samtidigt ska se elegant ut med vacker glans. Vi har ingenting att förlora utan går in för att göra vårt bästa. Vi i Sverige är duktiga på smaker. Det kommer att bli tufft, men jag tror att vi har chans att nå långt. Recept Frida VIT CHOKLAD, MANGO OCH PASSIONSFRUKT Nyårsdesserten är en riktig proffsdessert, men hemmakonditorn kan laga crispbottnen, toppa med mousse och dekorera efter egen smak. För bästa resultat är det noga att väga ingredienserna i stället för att mäta upp dem personer CRISPBOTTEN MED KOKOS: 200 g vetemjöl 20 g havregryn 3 g hjorthornssalt 160 g smör 110 g strösocker 16 g vaniljsocker 100 g rostad kokos 2 msk smält smör VIT CHOKLADBAVAROISE: 300 g mjölk 300 g vispgrädde 150 g äggula 25 g strösocker 7 gelatinblad g vit choklad g vispad grädde PASSIONSMOUSSE: 12 g gelatin 330 g passionsfruktpuré 100 g strösocker 330 g vispad grädde MANGOGELÉ: 10 g gelatin 330 g mangopuré 330 g citronpuré 70 g strösocker TILL SERVERING: band av socker DU BEHÖVER OCKSÅ: en fyrkantig form runda portionsformar 1 Crispbotten med kokos: Värm ugnen till 180. Blanda samman alla ingredienser. Dela degen i två, rulla ut och lägg på plåt. Baka kakorna ca 15 min. Mixa sedan kakorna när de har svalnat. Blanda ner rostad kokos och lite smält smör, och tryck ut crispet i en form. 2 Vit chokladbavaroise: Värm upp mjölk, grädde, äggula och socker till 83 grader. Sila blandningen och lägg ner de blötlagda gelatinbladen. Blanda ihop chokladen och blandningen. Vänd ner den vispade grädden. Gjut bavaroisen ovanpå crispbottnen och låt den stelna. 3 Passionsmousse: Blötlägg gelatinet. Blanda samman puré, socker och gelatin. Vänd till sist ner den vispade grädden. 4 Mangogelé: Blötlägg gelatinet. Värm upp puréerna och strösockret och vänd ner gelatinet. 5 Gjut vartannat lager passionsmousse och vartannat lager mangogelé i runda portionsformar. Låt stelna. 6 Servering: Skär bottnarna med moussen i rutor. Toppa med mousseoch gelérundlar och dekorera med sockerband. 84 GOURMET NR

7 Till nyår bjuder Frida på en stilren dessert. På tidigare tävlingar har vi sett att desserterna ofta är enkla och stilrena. Vi har bara tio och en halv timme på oss under tävlingen, och då gäller det att hålla ner på läggen. Här har vi en fräsch nyårsdessert med vit choklad, mango och passionsfrukt. DESSERTPROFFSENS SÖTA DRÖMMAR

8 Frida gör en dessert med kanelchokladmousse, chokladbotten med rostade hasselnötter och mandarincurd. För att fira julen har hon blåst en vacker röd julkula.

9 DESSERTPROFFSENS SÖTA DRÖMMAR Recept Frida KANELCHOKLADMOUSSE MED ROSTADE HASSELNÖTTER Det här är en dessert som hemmakonditorn kan låta sig inspireras av. För bästa resultat är det noga att väga ingredienserna i stället för att mäta upp dem. För att åstadkomma den söta lilla julgranskulan krävs utrustning för att blåsa sockret, vilket de flesta av oss inte har hemma. Men prova gärna att göra chokladbottnen med kanelmousse och mandarincurd som en riktigt julig dessert personer ROSTADE SÖTSALTADE HASSEL- NÖTTER: 1 ½ dl hasselnötter 1 äggvita 2 msk socker 1 krm salt CHOKLADBOTTEN: 500 g smör 700 g strösocker 250 g ägg 125 g kakao 6 g bakpulver 200 g vetemjöl KANEL- OCH MJÖLKCHOKLAD- MOUSSE: 180 g vispgrädde 2 kanelstänger 60 g honung 110 g äggula 450 g mjölkchoklad 720 g vispad grädde MANDARINCURD: 1 ½ gelatinblad 250 g mandarinpuré 130 g strösocker 150 g ägg 60 g äggula 150 g osaltat smör GLASERING: 50 g glykos 300 g strösocker 110 g vispgrädde 330 g hallonpuré 13 g gelatin guldpulver MARSHMALLOWS: 130 g äggvita 50 g g strösocker 20 g glykos 65 g vatten 20 g gelatin 50/50 florsocker och potatismjöl MARMELAD: 180 g glögg 220 g strösocker 3 ½ g pektin 20 g glykos socker att sockra med DU BEHÖVER OCKSÅ: bakplåtspapper silpatmatta hushållstermometer avlång silikonform, 10 x 30 cm mixer avlång smal form, 10 x 30 cm fyrkantig form, 15 x 15 cm 1 Börja med att koka upp grädden till mjölkchokladmoussen med kanelstängerna. Låt den stå och dra i kylskåp över natten. 2 Rostade sötsaltade hasselnötter: Värm ugnen till 175. Klä en ugnsplåt med bakplåtspapper och häll på nötterna. Rosta dem i ugnen min. Ta ut plåten och låt nötterna svalna något. Pensla med äggvita och strö över sockret. Blanda, ställ in nötterna i ugnen igen och låt sockret smälta. Ta ut plåten och blanda nötterna med saltet. Låt nötterna svalna. 3 Chokladbotten: Värm ugnen till 180. Smält smöret. Blanda samman socker och ägg. Vänd ner kakao, bakpulver och mjöl, lite i taget. Blanda sist ner smöret och rör till en slät smet. Stryk ut den tunt på en silpatmatta eller på ett bakplåtspapper. Strö på de rostade nötterna och baka i ugnen ca 8 min. 4 Kanel- och mjölkchokladmousse: Häll kanelgrädden i en kastrull. Karamellisera honungen i en panna och rör ner den i kanelgrädden. Lägg äggulan i en annan kastrull. Låt blandningen med kanelgrädde koka upp och häll den sedan över äggulan. Bryt chokladen i mindre bitar i en bunke. 5 Värm smeten till 83 under omrörning. Sila sedan smeten och häll den över chokladen. Vänd ner den vispade grädden. Gjut sedan moussen i en avlång silikonform och frys in. (Har du ingen silikonform, klä en avlång form med plastfolie, så går det lätt att ta ut moussen.) 6 Mandarincurd: Blötlägg gelatinet. Värm upp puré, socker, ägg och äggula till 83 under omrörning. Rör ner gelatinet och sila vätskan. Lägg ner smöret och mixa blandningen. Häll upp i en avlång smal form och frys den. 7 Glasering: Smält och karamellisera socker och glykos i en kastrull. Häll ner grädde och puré och koka upp till 105. Sila, rör ner gelatinet och tillsätt guldpulvret. Låt glaseringen svalna helt. 8 Marshmallows: Börja med att blötlägga gelatinet. Vispa sedan upp äggvitan och 50 g socker i en bunke. Koka upp 150 g socker, glykos och vatten till 128. Häll den varma blandningen i äggvitan i bunken under omrörning. Tillsätt sist det smälta gelatinet. Spritsa massan till toppar och pudra dem med 50/50 florsocker och potatismjöl. Låt svalna. 9 Marmelad: Koka upp allt till 105. Häll upp i den fyrkantiga formen och låt svalna. Skär upp och sockra. 10 Servering: Blås julgranskulan av socker och dekorera med glasering och guldpulver. Skär ut bottnen och lägg på kanelchokladmousse och mandarincurd. Glasera sedan medan moussen och curden fortfarande är frysta. Lägg upp julgranskulan och chokladbottnen och dekorera med marshmallows och marmelad. GOURMET NR

10 KIM ÖHMAN, FARANG Få vet att Kim Öhman var med och tog fram en av modern tids mest omtalade desserter. Nämligen Tipsy Cake på Dinner by Heston i London. Han jobbade intimt med Heston Blumenthal innan stjärnkrogen öppnade, med uppgift att ta fram ett helt nytt dessertkoncept. Resultatet blev så lyckat att Tipsy Cake i dag anses vara en modern klassiker. En brioche dränkt i härligt kladdig syrup, en kräm på socker, brandy och Sauternes med en sockerdoppad rostad bit ananas till. Efter att ha pratat med Kim inser man snabbt att här är en man som i hög grad njuter av att skapa en sötsak som delvis gärna ska komma helt varm och god ur ugnen. Jag älskar pajer, ja allt som är en tradition. Jag har gjort min variant på pecan pie. Jag har alltid tyckt mycket om treacle tart. När jag bodde i England åt jag den ofta. I pajen har jag använt lite teknik från treacle tart. Här finns syran, mycket brynt smör och bröd. Kim har varit fascinerad av desserter sedan karriären började på Edsbacka krog. Vägen gick vidare till bland annat Chez Dominique, Per Se och the Fat Duck. I dag är fasta punkten restaurang Farang i Stockholm, med fokus på sydostasiatisk mat. Därför är det förstås självklart att en av desserterna här intill bygger på just asiatiska smaker. Vi kombinerar klassisk pastry med de asiatiska smakerna. Citrongräs, saltkaramell, långpeppar från Bali i en färskostglass och sedan en sandkaka med mycket palmsocker i. Den har det mesta som jag tycker om i en dessert. Vad är hemligheten bakom en riktigt bra dessert? Jag bygger på mina personliga preferenser i finkrogsbranschen och tycker att många tänker för mycket på tekniker. Vissa har blivit besatta av texturer, som skumgelé och mousse. Jag tycker om när det är nybakat, krispigt och med sega smaker, som saltkaramell, gärna glass och inte för luftigt. Min filosofi bygger också på att du ska få i dig alla smaker på första skeden. Du ska inte behöva kleta runt hela tallriken. Därför är det en utmaning att bygga desserter med olika smaker och texturer. Recept Kim PEKANPAJ Ett tunt, krispigt pajskal fyllt av kola med rostade pekannötter gör alltid succé. Servera pajen som dessert efter en middag eller till te och kaffe till eftermiddagsfika. PAJSKAL: 180 g smör ¼ dl strösocker 1 ägg 2 krm mjölk 4 dl vetemjöl (250 g) FYLLNING: 2 skivor vitt bröd (160 g) 2 dl pekannötter (160 g) 3 ½ dl ljus sirap (500 g) 1 ¾ dl lönnsirap (230 g) ¾ dl grädde (75 g) 1 ¼ tsk salt (9 g) 90 g smör 2 ägg (130 g) 3 msk pressad citronsaft (50 g) 1 ½ citron, skalet TILL SERVERING: vispad grädde DU BEHÖVER OCKSÅ: pajform 3 dl ris 1 Pajskal: Häll sockret i en bunke, tillsätt ett ägg i taget och blanda samman. Tillsätt mjölk och mjöl. Rör om försiktigt så att det inte bildas några glutentrådar. 2 Kavla ut degen till en rundel, lägg den i pajformen och tyck ut den försiktigt längs kanterna. Ställ formen i frysen och låt den vila 30 min. Skär brödet till fyllningen smått och rosta pekannötterna lätt i torr panna. 3 Värm ugnen till 150. Täck pajdegen med bakplåtspapper och fyll den med ris för att den ska behålla formen. Ta ut formen och häll bort riset efter 15 min. 4 Ställ tillbaka formen i ugnen och baka pajen tills den får gyllenbrun färg. Ta ut och låt svalna i rumstemperatur. Så här långt kan rätten förberedas. 5 Förvärm ugnen till 170. Häll båda siraperna, grädde, salt och smör i en kastrull. Koka upp, ta av från värmen och låt svalna till rumstemperatur. Blanda ner äggen, ett i taget, samt citronsaft, citronskal, bröd och nötter. Häll blandningen i pajskalet. Baka i ugnen min, tills pajen är gyllenbrun. 6 Servering: Skär upp i bitar och servera pajen med vispad grädde. 88 GOURMET NR

11 Kim är besatt av klassiska desserter som tarte tatin, baba au rhum, lemon tart och olika pajer. Jag älskar att göra sådana hemma också. När det är nybakat och du får den där doften... Det är så det ska vara. DESSERTPROFFSENS SÖTA DRÖMMAR

12 Kim vill bygga desserter där du får in alla smaker i en tugga. Ganska tidigt kom jag fram till att jag inte gillar utspridda desserter. Mina uppläggningar kan se simpla ut, även om smakerna är komplexa.

13 DESSERTPROFFSENS SÖTA DRÖMMAR Recept Kim SALTKARAMELL MED CITRONGRÄS, PALMSOCKERSANDKAKA OCH LÅNGPEPPARGLASS Det här är en dessert som har allt, från friskt citrongräs till salt karamell och söt kaka. Långpeppar var den första pepparväxt som nådde Europa från Asien, men den kom att konkurreras ut av vanlig peppar. Långpeppar används mycket i pickles och curry i det indiska köket. GLASS: 3 ¼ dl strösocker (300 g) 3 ½ dl vatten (350 g) 3 msk malen långpeppar (30 g) 800 g färskost PALMSOCKERSANDKAKA: 225 g rumstempererat smör 2 ¼ dl palmsocker (200 g) 5 ¾ dl vetemjöl (350 g) 3 krm bakpulver (3 g) 1 ¼ tsk salt (12 g) 1 vaniljstång 6 äggulor (90 g) 1 ¼ dl kokosolja (75 g) SALTKARAMELL MED CITRONGRÄS: 4 citrongrässtjälkar 2 dl grädde (200 g) 1 ¾ dl mjölk (187 g) 1 ¾ dl strösocker (187 g) 150 g smör 1 ¼ dl glykos (187 g) 1 tsk salt (6 g) KRISTALLISERAD VIT CHOKLAD: 1 ½ dl socker (150 g) 5 msk vatten (75 g) 70 g vit choklad BRÖDKRUTONGER: 1 skiva vitt bröd TILL SERVERING: 1 tsk fint skuret citrongräs DU BEHÖVER OCKSÅ: mixer glassmaskin 6 ark bakplåtspapper galler sil hushållstermometer 1 Glass: Häll socker och vatten i en kastrull och koka upp. Tillsätt långpepparn, ta av från värmen och låt svalna. Tillsätt färskosten och mixa blandningen. Kör sedan i glassmaskin och förvara i frysen till servering. 2 Palmsockersandkaka: Värm ugnen till 150. Blanda samman smör och socker i en bunke. Tillsätt mjöl, bakpulver och salt. Skär en skåra i vaniljstången och skrapa ner fröna. Använd händerna och blanda om försiktigt, så att inga glutentrådar bildas av mjölet. 3 Tillsätt olja och äggula och fortsätt att blanda försiktigt. Kavla ut degen mellan två bakplåtspapper. Lägg den utkavlade degen i frysen och låt vila 1 timme. 4 Ta ut degen ur frysen, ta bort det övre papperet och lägg över kakan på en ugnsplåt. Baka i ugnen ca 13 min, tills ytan blivit gyllenbrun. Skär eller stansa ut rundlar, 4 cm i diameter, ur kakan omedelbart när den kommer ur ugnen. Lägg delarna på galler och låt dem svalna i rumstemperatur. 5 Saltkaramell med citrongräs: Finstrimla lite av citrongräset till dekoration och lägg åt sidan. Banka den tjocka änden på citrongrässtjälkarna. Häll grädden i en kastrull och lägg ner citrongräset. Koka upp och ta av från värmen. Sila i en bunke och låt svalna. 6 Häll mjölk, socker, smör, glykos och salt i en kastrull. Koka upp blandningen under konstant vispning till 145. Stäng av plattan och vispa försiktigt ner grädden med citrongräs i tre omgångar. 7 Täck en ugnsplåt med bakplåtspapper. Sila ut karamellen på plåten, täck över med bakplåtspapper och låt den svalna i rumstemperatur. 8 Kristalliserad vit choklad: Koka vatten och socker till 150. Tillsätt chokladen och vispa hårt ända tills chokladen kristalliseras. Då separerar fettet från massan och bildar kristaller. Häll ut massan på ett bakplåtspapper och låt svalna. 9 Brödkrutonger: Värm ugnen till 150. Klä en plåt med bakplåtspapper. Skär 24 små kuber av brödet och lägg dem på plåten. Baka i ugnen tills de får gyllenbrun färg. Låt svalna i rumstemperatur. 10 Servering: Forma saltkaramellen till en rundel, 5 cm i diameter, och lägg på tallriken. Placera en rundel av sandkaka ovanpå saltkaramellen, så att saltkaramellen syns utanför kanterna. Placera sex bitar kristalliserad vit choklad i saltkaramellen, sedan sex krutonger i saltkaramellen. Toppa med en skopa glass och garnera med citrongräs. GOURMET NR