MJÖLKKUNSKAP Februari Mjölk och Hälsa ry Post Box Helsingfors Tel Fax

Transkript

1 Mjölk kunskap 1

2 MJÖLKKUNSKAP Februari 2003 Redaktion Översättning Utgivare Ulla-Marja Urho Olof Karsten Mjölk och Hälsa ry Post Box Helsingfors Tel Fax

3 Innehåll Vad är mjölk? Mjölkprodukterna tillverkas på mejeriet Allmän mjölkbehandling Övrig mjölkbehandling UHT-produkter Övrig värmebehandling Hur påverkar värmebehandlingen mjölken? Mjölken på marknaden Mjölkprodukterna Olika mjölksorter Olika gräddsorter Syrade mjölkprodukter Tillverkning av syrade mjölkprodukter Surmjölk Fil Syrade gräddprodukter Yoghurt Probioter i syrade mjölkprodukter Mjölkdrycker Vassledrycker Mjölkpulver Modersmjölksersättningar Puddingar Glass Mjölkkvark Grynost Ost Hur tillverkar man ost? Bredbara fetter Smör Fettblandningar Vad berättar förpackningen? Konsumtionen av mejeriprodukter i Finland Konsumtionen av fl ytande mjölkprodukter Konsumtionen av glass Konsumtionen av ost Konsumtionen av matfetter Konsumtionen av mjölkprodukter i Europa Den fi nska mjölken är av god kvalitet Den fi nska mjölken innehåller lite bakterier Mjölkens celltal är lågt Medicinrester sällsynta i mjölken Övervakningen av mjölkens kvalitet Mejeriprodukternas tillsatsämnen Mjölken som näring

4 Mjölkens proteiner Mjölkens proteiner har fördelaktig sammansättning Smörgås och mjölk kompletterar varandra Komjölksallergi Mjölkens kolhydrater Laktosintolerans Om mjölk inte lämpar sig kan man äta ost Mjölkens fett Fettintaget i Finland Fettsyrorna mjölkfettets sammansättning är mångsidig och kan påverkas mjölkfett innehåller rikligt med konjugerad linolsyra Kolesterol Mjölkens vitaminer vattenlösliga vitaminer fettlösliga vitaminer Mjölkens mineralämnen Kalcium Osteoporos Mjölk, motion och solljus Osteoporos och riskgrupper Mjölk i kaffet ger både smak och kalcium Mjölkens övriga mineralämnen Mjölkens innehåll av näringsämnen Mjölk i matlagningen Vad händer med mjölken vid matlagningen? Olika mjölksorter och matlagning

5 Till läsaren De nationella näringsrekommendationerna utgör grund då man utarbetar landets närings- och livsmedelspolitik. De baserar sig på respektive lands livsmedelsproduktion och mattraditioner. I Finland är klimatet gynnsamt för vallodling och boskapsskötsel. Följaktligen är mejeriprodukterna baslivsmedel i den fi nländska kosten. Mjölkprodukternas mångsidiga komposition gör dem till centrala källor för många näringsämnen. Det rekommenderas att en fullvuxen människa dagligen intar minst 800 mg kalcium. Detta dagliga intag är svårt att uppnå utan mjölkprodukter. Om man dricker tre glas mjölk eller surmjölk per dag samt äter några skivor ost får man tillräckligt kalcium. D-vitaminintaget motsvarar då över hälften av dagsbehovet. 6 dl mjölkprodukter per dag täcker förutom det rekommenderade kalciumbehovet också över 100 % av det dagliga behovet av B 12 -vitamin, ca. 90 % av B 2 -vitaminbehovet, ca. 70 % av jod- och ca. 30 % av selen- och zink behovet. Utbudet av mjölkprodukter förändras och blir mångsidigare. Forsk ningen inom mejeriteknologi och näringsvetenskap ger kontinuer ligt ny kunskap. I denna broschyr fi nns aktuell information om mjölk, mjölkprodukter samt om konsumtionen av dessa produkter. Vi hoppas att informationen skall vara till nytta i undervisningen samt utgöra en informationskälla för dem som diskuterar eller skriver om mejeriprodukter. Ett varmt tack till mejeriföretagens experter som bidragit med uppgifter och kontrollerat innehållet. Ulla-Marja Urho 5

6 Vad är mjölk? Mjölken är ett sekret, som bildas i däggdjurens mjölkkörtlar och som innehåller all den näring avkomman behöver. Till sammansättningen skiljer sig mjölken från olika däggdjur kraftigt, men den motsvarar respektive djurarts behov. Proteinhalten varierar mellan 1 och 10 procent. Modersmjölken innehåller litet protein, medan t.ex renmjölk har en hög proteinhalt. Den höga proteinhalten i djurens mjölk gör att djuren växer och blir fullvuxna mycket snabbare än människan. Mjölkens näringsinnehåll % Näringsämne Människa Ko Get protein 1,0 3,5 3,5 fett 4,4 4,2 4,3 laktos 6,9 4,9 4,3 mineralämnen 0,2 0,7 0,9 vatten 87,5 86,7 87,0 totalt 100,0 100,0 100,0 Människan har för fl era tusen år sedan lärt sig att utnyttja djurens mjölk som ett näringsrikt livsmedel. I Finland använder vi huvudsakligen komjölk. I andra länder och kulturer är det vanligt att man använder get-, får-, kamel- och hästmjölk. I denna broschyr avses med mjölk alltid komjölk. Mjölkens sammansättning % Vatten 87 Torrsubstans 13 av vilken laktos 5 fett 4 protein 3 mineralämnen 1 Mjölk består av en vatten- och en fettfas. Förutom vatten innehåller vattenfasen laktos eller mjölksocker, protein, vattenlösliga vitaminer samt mineralämnen. Fettfasen innehåller förutom det egentliga fettet även fettlösliga vitaminer, fosfolipider samt steroler såsom kolesterol. Fettfria och magra mejeriprodukter har samtliga vattenlösliga näringsämnen kvar, men de innehåller få eller inga fettlösliga närings ämnen. 6

7 Mejeriet tillverkar mjölkprodukterna Mjölkens sammansättning Fettlöslig del ca. 4 % Vattenlöslig del ca. 96 % TRIGLYSERIDER VATTEN ca. 87 % ÖVRIGA FETTLÖSLIGA ÄMNEN FETTFRI TORRSUBSTANS - mono-och diglyserider - proteiner och andra kväveföreningar - fosfolipider - kolhydrater, laktos - steroler - B- och C-vitamin - A-. D-, E- och K-vitamin - mineralämnen: kalcium, jod, fosfor, - karotenoider natrium, zink, magnesium, selen. Den mjölk som kon ger kallas producentmjölk. Av producentmjölken tillverkar mejeriet förpackade mjölkprodukter av jämn kvalitet som tål transport och distribution till butikerna och ända fram till konsumenterna. Om korna utfodras och växer upp enligt principerna för naturenligt lantbruk kallas mjölken ekomjölk. Allmän mjölkbehandling Mjölken som säljs i butikerna pastöriserasockså Eko-mjölken Mjölkens behandling på mejeriet börjar med att man tar emot "väger in" och kyler mjölken samt undersöker dess sammansättning och kvalitet. Med kylning säkrar man att kvaliteten hålls oförändrad ända tills mjölken vidarebehandlas. Således kyls mjölken som kommer till mejeriet i ett slutet system till grader. De färdiga produkterna som lämnar mejeriet kyls alltid till under + 6 grader. Genom separering avskiljer man mjölkens fett i form av grädde. Vid separeringen erhåller man grädde och fettfri mjölk, också kallad skummjölk. Separatorn som används vid separering är en maskin som utnyttjar centrifugalkraften. Separeringen förändrar inte mjölkens kemiska egenskaper. Standardisering ingår nästan alltid i separeringsbehandlingen. Standardisering innebär att mjölkens fetthalt regleras till önskad nivå, antingen genom att med separering avlägsna fett eller genom tillsats av skummjölk eller grädde i mjölkråvaran. Pastörisering är en mild värmebehandling med vilken man förintar eventuella sjukdomsalstrande bakterier i mjölken. Vid pastörisering upphettas mjölken till minst 72 grader i 15 sekun der. Mjölkens håll barhet förbättras härvid avsevärt emedan pastöriseringen också dödar 7

8 pro dukt förstörande bakterier. Pastöriseringen utförs i ett slutet system, i en s.k. pastör, som är en plattvärmeväxlare. Pastöriseringen påverkar inte märkbart mjölkens näringsvärde eller kemiska sammansättning. Övrig mjölkbehandling Homogeniseringen förändrar inte mjölkens näringsvärde Homogenisering innebär att fettkulorna i mjölken sönderdelas i så små delar att de hålls jämnt homogent fördelade i mjölken och inte stiger upp till ytan i form av ett gräddskikt. Homogeniseringen går till så att man leder ca. 60 gradig mjölk under högt tryck genom en smal spalt varvid fettkulorna sönderdelas i mindre kulor. Homogeniseringen utförs med en homogenisator som består av en högtryckspump och ett homogeniseringshuvud genom vilket mjölken pumpas. Homogeniseringen är en mekanisk process som inte förändrar mjölkens kemiska sammansättning eller näringsvärde. Mjölk som inte homogeniseras får ett gräddskikt på ytan om den får stå en stund. Vid tillverkning av smör, vispgrädde, fi l och ost används ohomogeniserad mjölk. Sambandet mellan mjölkens homogenisering och olika sympton hos människor har diskuterats fl itigt. En grupp konsumenter anser sig kunna dricka ohomogeniserad mjölk och mjölkprodukter tillverkade av denna mjölk utan problem men drabbas av allergi- eller andra symptom om de använder homogeniserad mjölk. I vetenskapligt utförda undersökningar har man inte funnit skillnader i hur personer med mjölkallergi eller laktosintolerans tål ohomogeniserad eller homogeniserad mjölk. Laktoshydrolysering innebär att mjölksockret laktosen spjälks upp i glukos och galaktos med hjälp av laktasenzym. I låg laktosprodukterna är minst 80 % av laktosen hydrolyserat. Laktos kan också avlägsnas ur mjölkprodukterna kromatografi skt. I detta fall spjälker man inte laktos utan man avlägsnar den. Samtidigt minskar mjölkproduktens energiinnehåll i motsvarande grad. Metoden används bl.a. vid tillverkningen av en laktosfri lättmjölksdryck. D-vitaminen är fettlöslig och försvinner med mjölkfettet som avlägsnas från dessa produkter. Vitaminiseringen utförs genom att man doserar en liten mängd i majsolja upplöst D-vitamin i mjölken omedelbart före homogeniseringen. Homogeniseringen ger en jämn inblandning av vitaminlösningen i mjölken. Vitaminiseringen nämns på förpack ningens innehållsdeklaration. En ny förordning gör det möjligt att tillsätta D-vitamin i olika slag av mjölk och fl ytande mjölkprodukter. Den rekommenderade tillsatsmängden är 0,5 mikrogram / 100 g produkt. Förordningen gör det också möjligt att tillsätta D- vitamin i alla bredbara matfetter i en mängd på 10 mikrogram / 100 g produkt. Genom att förpacka produkterna säkrar man att mjölken och mjölkprodukterna bibehåller sin höga kvalitet. För packandet sker med automatiska förpackningsmaskiner i slutna system så att främmande lukt eller smak inte kan komma i mjölken. Det är förbjudet att 8

9 sälja opackade fl ytande mjölkprodukter i lösvikt till minuthandeln eller storkök. Den viktigaste förpackningen för fl ytande mjölkprodukter är i Finland och många andra länder kartong för packningen som på båda sidor är laminerad med polye ten plast. Materialet kan återvinnas och man kan också bränna för packningen. UHT produkter UHT-behandling är en kraftigare värmebehandling än pastörisering. Med UHT- behandling avdödar man producktförstörande mikrober som begränsar mjölkens hållbarhet. Behandlingen består av upphettning till 135 C i minst en sekund. Uppvärmningstiden är så kort att mjölken knappt mister några av sina ursprungliga egenskaper men en viss kokt smak kan uppstå i produkten. Namnet UHT-behandling kommer från de engelska orden Ultra High Temperature. UHT behandling används bl.a. vid tillverkning av modersmjölksersättning och visp- och lättgrädde. UHT produkterna förpackas aseptiskt i lufttäta förpackningar som inte släpper igenom ljus. Då man förpackar på detta vis erhåller man en mjölkprodukt som är helt skyddad mot mikrober och som håller att förvaras i fl era månader vid rumstemperatur. Övrig värmebehandling Vid termisering uppvärms mjölken till C i 15 sekunder och det är således fråga om en mildare värmebehandling än pastörise ring. Termisering används i Finland endast vid behandling av mjölkråvaran för emmentalosttillverkning. Högpastörisering är en något kraftigare behandling än pastörise ring. Mjölken upphettas till C. Vid tillverkning av bl.a. smör högpastöriserar man grädden för att smöret skall få bättre hållbarhet. Sterilisering är en mycket kraftig värmebehandling. Mjölken eller grädden fylls i glasföpackning och värms i autoklav. Med steriliserings behandling erhåller man mjölkkonserver som håller över ett år i rumstemperatur. Steriliseringen gör att mjölken får kokt smak, färgen blir en aning brun och näringsvärdet försämras avsevärt. I Finland tillverkas inte steriliserade mjölkprodukter. Däremot tillverkas steriliserad grädde och chokladdrycker i ett fl ertal Europeiska länder och dessa produkter kan också importeras till Finland. 9

10 Hur påverkar värmebehandlingen mjölken? Mjölk innehåller nästan 30 olika proteiner vilkas värmebeständighet varierar mycket. Beroende på temperatur denaturerar proteinerna vilket inte nödvändigtvis betyder att näringsvärdet skulle försämras. Proteinernas fysikaliska struktur förändras dock men reaktionen är ofta reversibel. Vassleproteinerna värmedenaturerar lättare än kaseinerna. Pastörisering t.ex. förändrar inte kaseinernas egenskaper överhuvudtaget. De kemiska reaktionerna som sker mellan laktos och proteiner vid värmebehandling av mjölk har både mejeriteknologisk och näringsmässig betydelse. Laktos förbättrar vassleproteinernas värmestabilitet och gör dem sålunda mera användbara. Å andra sidan reagerar laktos med vassleproteiner och kasein och ger upphov till sk Maillard-reaktion. Detta kan förändra mjölkproduktens näringsvärde emedan lysin-aminosyra förstörs i reaktionen. Ett fl ertal undersökningar har dock visat att endast ca. 1 2 % av mjölkens lysin förstörs vid pastörisering. Maillard-reaktionen utnyttjas vid framställning av bl.a. toffee och choklad för att man skall få den eftersökta aromen. Största delen av mjölkens vitaminer klarar pastöriseringen opåverkade. Av B-vitaminerna är tiamin, pyridoksin, kobalamin och folsyra samt C-vitamin de mest värmekänsliga och förstörs delvis vid pastöriseringen och speciellt den kraftigare UHT-behandlingen. Förlusterna är under 10 % i pastöriserad mjölk och % i UHTbehandlad mjölk, beroende på uppvärmningsmetod och mjölkens syreinnehåll. Pastörisering försämrar i praktiken inte mjölkens näringsvärde. Då mjölken värms upp minskar andelen lösligt kalcium och fosfor emedan de till en del faller ut tillsammans med vassleproteinerna och fastnar på kaseinmisellerna yta. I pastöriserad mjölk är denna reaktion reversibel och den har ingen näringsfysiologisk betydelse. Värmebehandling förorsakar inte heller förändringar i det totala innehållet av mineralämnen i mjölken. Enligt de fl esta undersökningar kan kroppen ta upp mineralämnena lika bra eller t.o.m. bättre från pastöriserad eller UHT-behandlad mjölk än från helt obehandlad mjölk. 10

11 Mjölken på marknaden (inom parentes fetthalt i procent) Förr i tiden mjölk köptes i lösvikt i egen kanna 1950-talet Yoghurt till affärerna Standardiserad helmjölk ( 4 % ) Skummad mjölk 1960-talet Skummad mjölk i lösvikt Förpackad fettfri mjölk Kontrollmjölk i fl askor (3,8 4,5 %) Standardiserad konsumtionsmjölk ( 4 % ) 1963 Konsumtionsmjölk (3,9 %) i fl aska 1965 Surmjölk, högst 0,7 % Hushållssurmjölk (0,8 1,5 %) Kefi r (2,5 %) Yoghurt ( 2,5 %) 1966 Mjölkprodukterna förpackades i plastpåse liters kartongförpackning Fruktyoghurt Gräddfi l UHT-mjölk ( 3 %) - drogs bort från marknaden Lättmjölk ( 2,5 %) Glasfl askorna togs ur bruk i Helsingfors 1971 Kontrollmjölk och helmjölk bort från marknaden 1972 Lättfi l ( 2,5 %) 1974 UHT-mjölk, fettfri 1977 Lättmjölkens fett 2,9 % Konsumtionsmjölkens fett 3,9 % Samma pris för lättmjölk och konsumtionsmjölk 1979 Kokkelipiimä 1983 Lättmjölkens fett sänktes till 1,9 % Låglaktos lättmjölk 1986 Gammaldags mjölk ( 4,0 4,5 %, ohomogeniserad) 1988 Ettans mjölk ( 1 %) på marknaden Gammaldags mjölken bort från marknaden 1989 Ettans mjölk kompletterades med A- och D-vitamin D-vitaminmängden 0,8 mikrogram / l 1992 Vitaminisering av den fettfria mjölken påbörjades D-vitamin 0,8 mikrogram / l A-vitaminiseringen av Ettans mjölk upphörde 1993 Lätt Eko-mjölk introducerades 1995 Lättmjölkens fetthalt sänktes till 1,5 % Konsumtionsmjölkens fetthalt sänktes till 3,5 % Dubbelstämpling av produkterna infördes; förpackningsdag och bäst före dag Konsumtionsmjölkens namn ändrades till helmjölk (3,5 %) 1998 Kalciumberikad mjölk introducerades (0 %) 2000 Nattmjölk ( 1,5 % ) på marknaden Fettfri Eko-mjölk på marknaden 2001 Laktosfri lättmjölksdryck 2003 I mjölk och surmjölk tillsätts D-vitamin så att halten blir 0,5 µg/dl 11

12 Mjölkprodukterna Mejerierna tillverkar ett brett och mångsidigt sortiment av fl ytande produkter för konsumenternas varierande behov. Man kan köpa dem i portions- eller familjeförpackning, smaksatta eller naturella, med fett, med lite fett eller som helt fettfria. Också syrade produkter tillverkas. De som får magbesvär av laktos har sina egna produkter. Texten på förpackningarna hjälper vid valet. Olika mjölksorter Enligt livsmedelslagen får man inte tillsätta något i mjölken och det enda man får avlägsna helt är fettdelen. Men med myndigheternas tillstånd får mjölk och surmjölk berikas med D-vitamin så att halten blir 0,5 µg/dl. På förpackningen står det att produkten är vitaminiserad. All mjölk utom Eko-mjölken är berikad med D-vitamin. Ekomjölk produceras på gårdar som förbundit sig att använda naturenliga metoder i produktionen. Ekomjölken homogeniseras inte men den pastöriseras såsom alla andra mjölksorter. Ekomjölken innehåller bl.a. mjölksocker och protein precis som annan mjölk. Specialmjölk är t.ex. den laktosfria mjölkdrycken, Gefi lusmjölk och kalciumberikad mjölk. Ur den laktosfria mjölkdrycken har all laktos avlägsnats, i Gefi lusmjölken har man tillsatt Lactobacillus GG bakterier som har en positiv effekt på magens välbefi nnande. I den kalciumberikade mjölken har man tillsatt kalcium så att halten är 50 % högre än i vanlig mjölk. Olika gräddsorter Mjölksorter fett % Fettfri mjölk 0,0 Fettfri Eko-mjölk 0,0 Fettfri, laktosreducerad mjölk 0,0 Kalciumberikad mjölk 0,0 Ettans mjölk 1,0 Gefi lus mjölk 1,0 Lättmjölk 1,5 Lättmjölk UHT 1) 1,5 Laktosfri lättmjölksdryck 1,5 Laktosreducerad lättmjölk 1,5 Ohomogeniserad Eko-mjölk 1,5 Nattmjölk 1,5 Helmjölk 3,5 Obehandlad mjölkråvara ca. 4,5 1) UHT behandlad 12

13 Vispgrädde och kaffegrädde får man av mjölk genom separering. Grädden pastöriseras. UHT-behandlad visp- och lättgrädde brukar man även lätt homogenisera för att det inte under en längre tids lagring skall uppstå ett tjockt gräddskikt eller gräddklumpar i förpackningen. Grädde fett % Laktosreducerad lättgrädde 1) 10 Kaffegrädde 19 Matlagningsgrädde Vispgrädde 2) Laktosreducerad vispgrädde 1) 38 1) UHT behandlad 2) Även laktosreducerad Syrade mjölkprodukter Surmjölksprodukterna varierar mycket till sammansättning, konsistens och smak. Tillverkningen av alla dessa produkter följer dock samma grundprinciper. På basen av tillverkningen är grundtyperna följande: 1) drycker (t.ex. surmjölk) 2) produkter som syras i förpackningen och som man äter med sked (t.ex. fi l, gräddfi l) 3) produkter som syras och blandas i processtank och som man äter med sked (t.ex. yoghurt) 4) koncentrerade produkter (t.ex. quark som enligt lagstftningen räknas till gruppen ost ) Tillverkning av syrade mjölkprodukter Mjölken som används vid tillverkningen av syrade mjölkprodukter genomgår pastörisering vid hög temperatur. Effekten förstärks genom att man använder en längre hålltid, pastöriseringstiden är förlängd till ca. 5 min. Den långa tiden och höga temperaturen påverkar mjölkens proteindel och gör att de syrade mjölkprodukterna får en tjockare konsistens och de avger mindre vatten. I Finland nämner man inte separat på surmjölksförpackningarna att produkten är högpastöriserad, i motsats till vad fallet är beträffande vissa importprodukter. Syrningen sker genom att man till den pastöriserade mjölken tillsätter en renkultur bestående av mjölksyrabakterier och sedan håller mjölken vid lämplig temperatur. Syrningstemperaturen och 13

14 tiden beror framförallt på vilken produkt det är fråga om och vilken syrakultur man använder. Yoghurt kan syras vid + 43 C på ca. tre timmar. Fettfri surmjölk däremot kräver timmar vid + 20 C. Då produkten är tillräckligt syrad blandas den koagulerade mjölken och kyls ner. På så sätt erhåller man den för varje produkt typiska konsistensen. Kylningen av den färdiga produkten fortsätter ännu efter det att produkten blivit förpackad. Syrakulturerna är odlade mjölksyrabakterier. Syrabakterierna härstammar ursprungligen från naturen. Kulturerna framställs i laboratorier där man odlar dem i steriliserad mjölk eller ett mjölk baserat näringssubstrat under noggrann kontroll. Kulturerna trans porteras till mejerierna i form av frysta frystorkade pulver eller frysta för att bakterierna skall bibehålla sin aktivitet. Varje syrad mjölkprodukt kräver sin egen kultur som kan bestå av en eller fl era olika bakteriesorter. Som ett resultat av bakteriernas verksamhet bildas bl.a. aromämnen som ger den typiska smaken för var och en produkt. Efterpastörisering är en specialprocess där surmjölksprodukten värmebehandlas pånytt efter syrningen. Denna behandling förbättrar märkbart produktens hållbarhet men dödar samtidigt de magvänliga mjölksyrabakterierna som använts vid syrningen. I efterpastöriserade surmjölksprodukter tillsätter man stabiliseringsmedel, deras textur tål inte pastöriseringen utan denna tillsats. Efterpastöriserade produkter som förpackas aseptiskt har en hållbarhet på fl era månader. Efterpastörisering är alltså en metod att göra surmjölksprodukten till en halvkonserv men samtidigt förlorar man en del av de nyttiga hälsoegenskaperna som den ursprungliga produkten hade. Efterpastörisering bör inte blandas ihop med pastörisering av mjölkråvaran; all mjölk som används för tillverkning av produkter är pastöriserad men i Finland är endast vissa specialprodukter efterpastöriserade. Om produkten är efterpastöriserad nämner man det alltid i deklarationstexten på förpackningen. Surmjölk Surmjölk tillverkas av pastöriserad och homogeniserad mjölk genom att man tillsätter bakteriekulturer (sk. syrakultur). En del av mjölksockret omvandlas till mjölksyra och aromämnen. Fil Fil tillverkas av pastöriserad men ohomogeniserad mjölk genom syrning direkt i portionsförpackningen. Syrakulturen innehåller s.k. mjölk mögel som ger gräddskiktet, som stiger upp till ytan, ett sammetsaktigt utseende. 14

15 Syrade gräddprodukter Gräddfi l tillverkas genom syrning av pastöriserad och homogeniserad grädde med % fetthalt. Lättgräddfi l innehåller 6 % fett. Smetana tillverkas genom syrning av grädde med 34 eller 42 % fetthalt. Creme fraiche eller fransk grädde tillverkas genom syrning av grädde med fetthalten %. Lätt creme fraiche innehåller % fett. Yoghurt Yoghurt framställs av pastöriserad och homogeniserad mjölk lik som surmjölk men med andra bakteriekulturer. Yoghurtmjölkens torrsubstans höjs genom att man avlägsnar indunstar - en del vatten från mjölken. På så sätt erhåller man en tjockare produkt. Genom att smaksätta med bär- och fruktprodukter kan man variera sortimentet nästan i det oändliga. Bär- och fruktpreparaten blandas vanligen i den färdiga, syrade yoghurten. Yoghurt innehåller 2 3,4 % fett. Fettfri yoghurt innehåller 0,1 och matlagningsyoghurt ca. 6 % fett. Probioter i syrade mjölkprodukter Probioter är levande mikrobpreparat som gynnar hälsan genom att upprätthålla en naturlig mikrobfl ora i tarmsystemet. Probiotiska produkter kan innehålla en eller fl era probiotiska mikrobstammar. I mjölkprodukter använder man vanligen mjölksyrabakterier och bifi dobakterier. Det har blivit vanligare att tillsätta probiotiska bakterier i mjölkprodukter. Mjölksyrabakterierna har kända egenskaper som man vill utnyttja i mjölkprodukter. Noggranna studier av bl.a. vissa acidophilusstammar, Lactobacillus GG, Lactobacillus reuteri eller Lactobacillus casei bakterier visar att dessa fungerar som en naturlig buffert i matsmältningssystemet och motverkar både skadliga bakterier som kan fi nnas i maten men också vissa kemiska substanser som maten kan innehålla. Mjölksyrabakterierna ökar också matsmältningssystemets surhet och balanserar på ett positivt sätt tarmens funktion. Man har i fl era undersökningar konstaterat att Lactobacillus GG bakterien lindrar magbesvär som uppstår bl.a. i samband med antibiotikakurer. Mjölksyrabakterier är inte läkemedel utan de stöder hälsan och hjälper till i tillfriskningsprocessen till sammans med den egentliga vården. 15

16 Mjölkdrycker Mjölkdryckerna görs på mjölk genom tillsats av smakämnen såsom choklad och kaffe. Den laktosfria mjölkdrycken är mjölk från vilken man avlägsnat all laktos. Vassledrycker Vassledryckerna görs på vasslekoncentrat från vilket man avlägsnat salt, mineralämnen och laktos. Man tillsätter fruktkoncentrat, naturliga aromämnen och vatten. För att förbättra dryckernas färg och hållbarhet tillsätts citronsyra, askorbinsyra, pektin och kaliumsorbat. Mjölkpulver Mjölkpulver erhåller man genom att avlägsna vattnet från pastöriserad fettfri mjölk. Genom indunstning under vakuum avlägnas en del av vattnet och den slutliga torkningen sker genom spraytorkning i ett torktorn eller genom valstorkning på ytan av en stor cylinder. Genom instantisering blir det dammande mjölkpulvret granulerat så att det bättre löser sig i vatten och dammar mindre. Laktosfattigt mjölkpulver framställs av mjölk som först har genomgått hydrolysering. Modersmjölksersättningar Flytande modersmjölksersättningar har utvecklats som komplement och föda åt barn under 1 år som inte får tillräckligt med naturlig modersmjölk. I moders mjölksersättngen ingår lättgrädde, fettfri mjölk, demineraliserat vasslepulver (med låg salthalt), laktos, växtolja och vatten. Produkten är berikad med vitaminer och mineralämnen. På detta sätt har man modifi erat komjölkens innehåll av fett, proteiner, laktos och mineralämnen så att egenskaperna påminner om modersmjölk. Modersmjölksersättningen är homogeniserad, UHT-behandlad och aseptiskt förpackad så att den håller sig i obruten förpackning även i rumstemperatur. Puddingar Mjölkpuddingar tillverkas av mjölk genom tillsats av förtjockningsmedel, socker och smakämnen. Efter pastörisering, UHT-behandling och aseptisk förpackning stelnar blandningen till en pudding i bägaren. 16

17 Glass Glass kan göras på mjölk, grädde, smör eller växtfett, socker och olika smakämnen. Råvarorna blandas, blandningen eller mixen homogeniseras, pastöriseras och kyls. Smakämnena tillsätts till mixen som, när det är fråga om typisk fi nländsk glass, vispas till dubbel volym och blir slät och mjuk. Glassen förpackas och härdas eller fryses snabbt ner till -30 C. Glass skall förvaras vid minst -18 C för att dess konsistens skall bevaras oförändrad. Glass håller ca. 2 månader i en vanlig hemfrys. Mjölkkvark Mjölkkvark är samtidigt både en surmjölksprodukt och en ost. Enligt ostförordningen klassas mjölkkvarken som färskost. Den tillverkas av pastöriserad mjölk genom mjölksyrajäsning och separering i en speciell kvarkseparator vilket innebär att man avlägsnar vatten från surmjölken. Då man avlägsnat vattnet erhåller man en tjock massa som innehåller % torrsubstans. Fetthalten i vanlig kvark är under 1 %. Kvarkmassan kan smaksättas med bär, frukt, kryddor o.s.v. Grynost Grynost (i Sverige: keso) tillverkas av skummjölk med hjälp av mjölksyrajäsning och löpetillsats. Den koagulerade mjölken skärs i små tärningar, som uppvärms till C. Tärningarna krymper till fasta ostkorn under det att de avkiljer vassle. Ostkornen sköljs med kallt vatten, saltas lätt (0,8 % salt) och slutligen tillsätts litet grädde. Grynostens fetthalt är 2 %. Grynosten innehåller mindre kalcium (70 mg/100g) än andra ostar (edamost innehåller 860 mg/100 g). Till följd av tillverkningsmetoden avgår en större del av kalciumet med vasslen. I vissa grynosttyper till sätter man kalcium i sådan mängd att man återställer den till mjölkens nivå 120 mg/100 g produkt. Dessa uppgifter ingår i informationen om produktens näringsvärde som fi nns på för packningen. Ost Det tillverkas ungefär 2000 ostsorter i världen. Av dem har ca 400 kommersiell betydelse. I Finland har vi över 50 ostsorter. De flesta ostar har fått sitt namn efter den ort där de ursprungligen tillverkats (Edam, Gouda, Turunmaa, Aura, Gorgonzola). 17

18 Ost tillverkas av ko-, get- eller fårmjölk, i Finland vanligen av komjölk. All ost med undantag för emmentalosten tillverkas i vårt land av pastöriserad mjölk. Mjölken för emmentalost genomgår en värmebehandling, termisering, som är mildare än egentlig pastörisering. Mjölkens fetthalt regleras med hänsyn till den ostsort som skall tillverkas. Ostens fetthalt (g/100 g eller %) anges på förpackningen. Tidigare förekom fetthalten i procent av torrsubstansen i ostens namn, numera uttrycker man fetthalten i % av vikten. Edam innehåller 11 % fett, Edam 40 innehåller 23 % fett. Ostarnas fetthalt fett % Mager < 20 Medelfet Helfet Extrafet >40 Hur man tillverkar ost Vid osttillverkning koaguleras mjölken antingen genom syrning eller genom tillsats av löpe eller båda. Löpet är antingen animalt (härstammar från kalvmage) eller mikrobiologiskt. Valet av löpe beror bl.a. på vilken osttyp det är fråga om. Den koagulerade mjölken skärs i kuber. Under fortsatt behandling värmning och omröring avskiljer kuberna vassle och blir småningom ostkorn. Ostkornen samlas i formar och pressas till ostar. Vasslen, som innehåller mjölksocker och litet protein, tas till vara och förädlas för livsmedelindustrins behov eller torkas till foder. Ostarna saltas genom att de hålls i saltlake från en halv timme till några dygn. Osten är lättsaltad om den innhåller högst 0,7 % salt. På förpackningen står det extra saltad om salthalten överskrider 1,4 %. Under mogningen får ostarna sin typiska smak och konsistens. Mogningstiden och -temperaturen beror på ostsorten. Mognade ostar lagras från några veckor upp till ett år. Hårda ostar får mogna längre, mjuka ostar en kortare tid. Under mogningen sker det förändringar i ostmassan. Proteinerna och fettet spjälks i mindre beståndsdelar. Det mjölksocker, som blivit kvar i osten efter att all vassle avgått, spjälks och förbrukas av mjölksyrabakterierna syrakulturen - som man tillsatt i mjölken. Ostens hål eller pipor uppstår om det under syrningsprocesserna bildas koldioxid. Osten gråter, dvs. det samlas vätska i piporna, om proteinets, kaseinets, förmåga att binda vatten i osten försvagas på grund av mogningen. Färskostarna är färdiga att förpackas och avnjutas efter formningen. De har kort hållbarhet. Smältost framställs av mognade ostar som mals och smälts till en flytande massa med hjälp av vatten, smältsalter (fosfater och/eller citrater) samt värme. Man tillsätter smör och/eller mjölkpulver samt kryddor beroende på smältostsorten. Smältosten förpackas i varmt tillstånd och den stelnar i sin förpackning. 18

19 Bredbara fetter EU:s förordning om bredbara fettprodukter trädde ikraft; början av år Enligt förordningen får det på marknaden fi nnas smör, margarin och fettblandningar (tidigare smör-växtoljeblandningar) med 80, 60 och 40 % fett. Förutom dessa är det möjligt att sälja fettspread och spread på fettblandning med en fetthalt som placerar sig mellan dessa halter. Ett näringsfett får kallas smör om produkten är framställd av mjölk och/eller mjölkprodukt. Endast en produkt som tillverkas direkt av grädde får kallas traditionellt mejerismör. På basen av fetthalt delar man in smörprodukterna i 3 typer; smör, smör 60 och smör 40. Om produktens namn är endast smör är det fråga om en produkt som innehåller minst 80 % fett. Om produkten innehåller mjölkfett i någon annan mängd än de ovannämnda måste produkten kallas spread tillverkad av mjölkfett. Smör Smör innehåller 80% fett, olja 100% Smör tillverkas av grädde med % fetthalt. Grädden pastöriseras, kyls och syras. Vid syrningen omvandlar mjölksyrabakterierna en del av gräddens laktos till mjölksyra. Samtidigt bildas det för smöret typiska smak- och aromämnen. Den syrade grädden kärnas till smör i traditionella kärnor, en sats åt gången, eller i en kontinuerligt arbetande smörtillverkningsmaskin, sk smörkanon. Vid kärningen avskils fettkulorna från vattenfasen genom inverkan av värme och vispning. Som biprodukt vid kärningen erhåller man kärnmjölk. De smörkorn, som uppstår vid kärningen saltas, ältas samman till en jämn massa och förpackas. Det är tillåtet att tillsätta suhetsreglerande medel i smöret. På förpackningen får smöret anges som lättsaltat om salthalten är högst 1,0 % och det måste kallas extra saltat om salthalten är 2 % eller högre. Fettblandningar Fettblandningarna innehåller vegetabila och/eller animala fetter och de kan innehålla % mjölkfett av den totala fettmängden. Fettblandningarna kallades tidigare smör-växtoljeblandningar men enligt den nya förordningen får man inte mera använda detta namn. Om produkten har en fetthalt som avviker från 80, 60 eller 40 måste produkten kallas spread av fettblandning. Smörsorter salt % Osaltat 0 % Lättsaltat < 1 Normalsaltat 1,5 Extrasaltat 2 19

20 Vad berättar mjölkförpackningen? På mejeriprodukternas förpackningar fi nns uppgifter om varan. På varans s. k. försäljningshölje skall enligt bestämmelserna anges: Livsmedlets namn, t. ex. lättmjölk, jordgubbsyoghurt, fettfri surmjölk. Förteckningen över ingredienser berättar vad produkten är framställd av och vilka tillsatsämnen man använt. På en burk med fettfri mjölk står det t. ex.: Ingredienser är pastöriserad skummjölk och D-vitamin. Jordgubbsyoghurtens ingredienser är t.ex. pastöriserad mjölk, sockrad jordgubbsprodukt (innehåller naturidentisk arom och livsmedelsfärg E162) samt syrakultur. Innehållets mängd anger hur mycket förpackningen innehåller av livsmedlet i fråga. En mjölkburk kan t. ex. innehålla 0,5 l, 1 l eller 1,5 l och en yoghurtbägare 200 g. Förpackningsdag och bäst före dag. Vid märkningen av pastöriserade mjölkprodukter och annan färskvara har man allmänt övergått till dubbelstämpling. Man märker således på förpackningarna både den stipulerade minimihållbarhetstiden d.v.s. bäst före datum och desutom förpackningsdatum vilket är en frivillig information. Pastöriserad mjölk håller några dagar efter bäst före datum om mjölken förvaras rätt. Förpackningsdatum ger konsumenten information om produktens verkliga ålder. Mjölkprodukternas försäljningstid pastöriserad mjölk och grädde förpackningsdag dagar *) kalciummjölk, laktosfri mjölkdryck, med högpastörisering förpackningsdag + 12 dagar surmjölk och fi l förpackningsdag dagar yoghurt förpackningsdag dagar efterpastöriserade syrade produkter 1 2 månader UHT produkter 3 månader *) tillverkaren avgör På färskostarna anger datumet bäst före datum. På hållbara mejeriprodukter, såsom smör och ost, anges oftast tillverkningstidpunkten jämte "bäst före"-dagen. Fram till "bäst före"- dagen håller sig produkten i oklanderligt skick, om den förvaras rätt. Produkten får säljas och användas också efter detta datum fastän dess kvalitet kan ha försämrats. Mejerifetterna har en hållbarhet på 3 5 månader från tillverkningen. Alla lätt förskämbara livsmedel bör vara försedda med förvaringsanvisningar. På mjölkburkarna står det: Förvaras skyddad för ljus i en temperatur under +8 0 C. Vid behov bifogas en bruksanvisning. Tillverkarens eller importörens, förpackarens eller försäljarens namn samt tillverkningsort eller ursprungsland framgår av förpackningen. Mjölkens pastörisering eller annan värmebehandling måste nämnas på förpackningen. Av hälsomärket framgår tillverkningslandet och det produce- 20