MED RECEPT AV PATRIK FREDRIKSSON, SARA AASUM HULTBERG, MAGNUS JOHANSSON OCH MARIE SKOGSTRÖM CREATIVE DIRECTOR MARTIN BERGSTRÖM

Transkript

1 MED RECEPT AV PATRIK FREDRIKSSON, SARA AASUM HULTBERG, MAGNUS JOHANSSON OCH MARIE SKOGSTRÖM CREATIVE DIRECTOR MARTIN BERGSTRÖM

2 KONDITOR- RAPPORTEN 2016 KONDITORERNA FÖR ÅRETS KONDITORRAPPORT HAR VI HAFT GLÄDJEN ATT SAMARBETA MED De senaste åren har den svenska matkonsten blivit en internationell succé. Detsamma gäller på andra kreativa områden som musik, mode och design. Begreppet fika har etablerats i internationella storstäder som ett avslappnat och informellt sätt att träffas och umgås. Kanske kan vi nu även börja tala om ett svenskt bakunder, där lokala traditioner och hantverk bildar grunden för en kreativ blomstring. Och inte undra på - våra svenska årstider ger ett skafferi som aldrig tar slut. Från de bördiga sädesfälten i söder till de karga myrmarkerna i norr bjuder de svenska landskapen på en ständigt föränderlig buffé av färger, smaker och dofter. Årets Konditorrapport från Arla fokuserar på denna naturliga mångfald. Under temat Swedish Seasons har några av landets främsta konditorer tagit fram recept som bygger på råvaror från vår fantastiska flora. MARTIN BERGSTRÖM Martins Bergströms sätt att arbeta för tankarna till klassiska sagor där lockande illusioner möter olycksbådande berättelser i en fängslande kollision. Efter studier i Stockholm och Berlin, och med en magisterexamen i textil på Konstfack, vändes kompassen mot modeskapande, men hans största kärlek har alltid varit fiktionens värld att ge liv till historier som creative director, illustratör, scenograf och kostymdesigner. PATRIK FREDRIKSSON Patrik är till vardags chefskonditor på Clarion Hotel Post och Norda Bar & Grill och står tillsammans med sitt team för alla desserter och bakverk som serveras på hotellet och restaurangerna. Meriter: Europabakelsen, SM och EM unga bagare, VM unga konditorer 2004 och 2006, finalist i Årets konditor 2005, Culinary Olympics Erfurt 2008, vinnare Årets konditor 2013 samt OS-guld 2012 med Svenska Kocklandslaget SARA AASUM HULTBERG Sara kan sedan oktober 2014 titulera sig Årets Konditor. Vägen dit har bland annat gått via konditorjobb på Fika i New York och rollen som chefskonditor på Taverna Brillo i Stockholm. Sara har jobbat på NK hos stjärnkrögaren Björn Frantzén och gett ut egna boken Kola, fudge, knäck, och bräck. Hon jobbar idag på Hillenberg och som frilansande konditor. Här hittar du tre recept vardera för de fyra årstiderna, baserade på naturliga råvaror, lokalt hantverk och miljömässig hållbarhet. Tillsammans med designern Martin Bergström har konditorerna Patrik Fredriksson, Sara Aasum Hultberg, Magnus Johansson och Marie Skogström skapat nytolkningar av svenska klassiker som kanelbullar, pannkakstårta och småkakor. På de följande sidorna finner du recept och inspiration för ett helt år framåt. Välkommen på en smakresa genom vårt avlånga land! ARLA MAGNUS JOHANSSON Magnus är en av Sveriges mest uppskattade konditorer. Han har ansvarat för Nobeldesserten under elva år, vunnit OS med Svenska Kocklandslaget och är en av grundarna till Bak- och Chokladfestivalen. Han har gett ut flera kokböcker, medverkar regelbundet i TV4:s Nyhetsmorgon och driver i dag Magnus Johansson Bageri och Konditori i Stockholm. MARIE SKOGSTRÖM Marie är mest känd som vinnaren av Kanal 5:s program Dessertmästarna 2013, men meritlistan är betydligt längre än så. Från PM & Vänner i Växjö till stjärnkrogar i London klättrade hon den tuffa vägen upp till chokladtillverkning på NK i Stockholm och vidare till Petri Pumpa. Två gånger har Marie tagit sig till semifinal i Årets Kock och tävlingar som Coupe Dessert och Wilhelmina har genererat både första- och andraplatsen. Marie driver idag Mat & Vin i Slottsparken i Malmö.

3 HJORTRONOMELETT MED RÅRÖRDA HJORTRON HÖST Hösten är kamouflagefärgad. Drivor av orange, gula och röda löv möter komplexa lager av skog och jord. Den friska, höga luften doftar av mull. Det är skördetid, vi saftar, syltar och fyller förråden med godsaker som hjälper oss genom den långa vintern. Recept av Magnus Johansson SEPTEMBER DE ÄR GYLLENGULA SOM BÄRNSTEN OCH SMAKAR SOM KONDENSERAT SOLSKEN. HELA SOMMAREN SUGER HJORTRONEN ÅT SIG AV DET FLÖDANDE SOLLJUSET OCH MOGNAR LAGOM TILL SYLTSÄSONGEN. HÄR FÅR DE RÅRÖRDA BÄREN SÄLLSKAP AV EN VANILJKRÄM SOM TILLBEHÖR TILL EN INNOVATIV EFTERRÄTTSOMELETT.

4 CITRON OCH LAKRITSBULLE TRE SORTERS KAKOR OKTOBER NOVEMBER KANELEN KOM TILL SVERIGE REDAN PÅ 1300-TALET. I DAG ANVÄNDS DEN FRAMFÖR ALLT SOM SMAKSÄTTARE I KANELBULLAR, EN KLASSIKER SÅVÄL PÅ BARNKALAS SOM TILL EFTERMIDDAGSFIKAT. KANELBULLEN ÄR SÅ POPULÄR ATT DEN FÅTT EN EGEN DAG, DEN 4 OKTOBER. VÅR MODERNISERADE KANELBULLE HÄLSAR MÖRKRET VÄLKOMMET MED NATTSVART LAKRITS OCH UPPIGGANDE CITRONZEST. SJU SORTERS KAKOR ÄR EN SVENSK KLASSIKER FRÅN 1800-TALETS MITT. NÅGRA AV DE TRADITIONELLA FAVORITERNA ÄR FLUFFIGA BONDKAKOR, SEGA KOLASNITTAR OCH SOMRIGA HALLONGROTTOR. MEN ALLA TRADITIONER MÅR BRA AV ATT FÖLJA MED SIN TID. HÄR PRESENTERAR VI TRE TRENDIGA SMÅKAKOR: AMARETTOKAKOR MED MANDELMASSA, SMÅ MILANOKAKOR MED CITRON, HASSELNÖTTER OCH SESAMFRÖ, SAMT LINZERÖGON MED HAVTORNSCURD.

5 HASSELNÖTSYOGHURT MED ÄNGLAMOS OCH SYLTADE ENBÄR VINTER Dagarna blir korta, snön täcker marken och kölden biter friskt i kinderna. Nu kommer de torkade, syltade och frysta råvarorna till användning. Olika smaker och texturer möts i en komplex enkelhet. Recept av Marie Skogström DECEMBER SNÖN LYSER VIT ÖVER TAKEN. ENDAST KONDITORN ÄR VAKEN. LAGOM TILL JULRUSCHEN SVALKAR VI OSS MED EN HEMGJORD YOGHURT SOM SMAKSATTS MED HASSELNÖTTER OCH VIT CHOKLAD OCH SERVERAS MED ETT FLUFFIGT ÄNGLAMOS AV GRÄDDE OCH LINGONSORBET.

6 ANTARKTIS BARNDOMSMINNEN JANUARI FEBRUARI ANTARKTIS OÄNDLIGA SNÖTÄCKTA VIDDER OCH ISBERG HAR GETT INSPIRATION TILL DENNA FROSTIGA DESSERT. EN HEMGJORD FÄRSKOST PÅ SYRLIG YOGHURT SERVERAS MED EN IS PÅ CITRONVERBENA OCH FÄRSKRIVEN INGEFÄRA, FLUFFIGA SMÅ VINTERMOLN AV SOCKER OCH ÄGGVITA SAMT KRISPIGT MJÖLKSKINN MED SMAK AV CITRONGRÄS. UPPIGGANDE SOM VINTERNS FÖRSTA SNÖFALL. EN AV BARNDOMENS KVARDRÖJANDE SMAKER ÄR NYPONSOPPA MED MANDELBISKVIER OCH VANILJGLASS. HÄR GÖMMER SIG DE SYLTADE NYPONEN I ÄGGFORMADE SNÖBOLLAR AV GRÄDDMOUSSE PÅ EN MANDELBOTTEN. NOSTALGI HAR ALDRIG SMAKAT SÅ BRA.

7 MJÖLKCHOKLADKOLA MED JORDÄRTSKOCKA VÅR Våren är tradition i förnyelse. De första primörerna spricker upp ur jordtäcket och träden får späda knoppar. Smakerna är friska, unga och syrliga. Recept av Sara Aasum Hultberg MARS JORDÄRTSKOCKOR FÅR SYMBOLISERA EN TRÄDGÅRD SOM JUST VÄCKTS TILL LIV UR VINTERDVALAN. JORDEN ÄR GJORD AV CHOKLAD, SMÅ SOCKERKULOR LIGGER SOM FRISK DAGG PÅ BLOMMOR OCH BLAD. LUFTEN ÄR KLAR, FRISK OCH SKÖN.

8 MOROTSKAKA MED ÖRTFROSTING ROSA EXPLOSION APRIL MAJ MOROTSKAKAN SLOG IGENOM UNDER ANDRA VÄRLDSKRIGET, NÄR DE SÖTA ROTFRUKTERNA ANVÄNDES SOM ERSÄTTNING FÖR DET RANSONERADE SOCKRET. I DAG ÄR DET EN LIKA POPULÄR SOM KLADDIG KAFÉKAKA. VÅR VARIANT ÄR SPETSAD MED RÅRIVNA ÄPPLEN OCH TOPPAS MED EN CITRONFRISK FÄRSKOSTFROSTING SOM DEKORERAS MED VÅRGRÖNA BLAD AV MYNTA, DILL, KORIANDER, PERSILJA OCH SPENAT. EN FLUFFIG BAVAROISE MED VIT CHOKLAD OCH SVARTVINBÄRSBLAD BILDAR BASEN I DENNA SÖTSYRLIGA HYLLNING TILL VÅRENS PRIMÖRER. SPÄNSTIG RABARBER OCH FÄRG- STARK RÖDBETA GER PIGMENT ÅT EN ROSA EXPLOSION PÅ TALLRIKEN, SOM DEKORERAS MED KROSSADE, STARKT ROSA MARÄNGER. PRETTY IN PINK.

9 GLASSKLUBBOR SOMMAR Naturen står i full blom, himlen är knallblå och solen hettar i skinnet. Träd och buskar dignar av mogna bär och frukter. Svulstighet karakteriserar sommarens bakverk. Recept av Patrik Fredriksson JUNI INGENTING ÄR SÅ SOMRIGT SOM SMÄLT GLASS SOM RINNER NER PÅ FINGRARNA EN SOLIG DAG. PIGGA UPP SMAKLÖKARNA MED DESSA GLASSKLUBBOR AV VANILJGLASS OCH VINBÄRSSORBET SOM TOPPAS MED VIT CHOKLAD OCH BÄR OCH DOPPAS I KRÄMER AV VANILJ, KARAMELL OCH FÄRSKOSTSKUM.

10 PANNKAKSTÅRTA SOMMARTÅRTA JULI AUGUSTI PANNKAKSTÅRTA ÄR EN ANNAN SOMRIG KLASSIKER SOM FÅR EN TOTAL MAKEOVER. DEN HÄR VARIANTEN BESTÅR AV MINIPANNKAKOR SOM VARVAS MED EN FLÄDERMOUSSE SOM SPETSATS MED LIKÖR, EN SYRLIG KOMPOTT PÅ RÖDA BÄR, PISTAGEKRÄM, SKUM PÅ BRYNT SMÖR SAMT EN SORBET PÅ GRÄDDFIL OCH LJUNGHONUNG. TA PLATS I BERSÅN! DEN SVENSKA SOMMAREN FÅR EN ITALIENSK TOUCHE I DENNA ÖVERDÅDIGA SOMMARTÅRTA. LÄNGST NER HITTAR VI EN MAZARINBOTTEN MED SMAK AV KARDEMUMMA, PÅ DEN TORNAR EN BLÅBÄRSMOUSSE, VANILJPANNACOTTA OCH BJÖRNBÄRSMOUSSE UPP SIG. HELA HÄRLIGHETEN KRÖNS SEDAN AV SALTROSTAD MANDELKRISP, ITALIENSK MARÄNG OCH EN GLAZE AV MJÖLKCHOKLAD.

11 METODIK Det övergripande temat Swedish Seasons grundar sig på research och samtal med ett urval av Sveriges mest framstående konditorer och kreatörer. Därefter sammanfördes Martin Bergström, designer och creative director, med fyra konditorer för att ta fram tolv nya recept. Utifrån en serie moodboards och ledord, framtagna av Martin Bergström, fick konditorerna i uppdrag att skapa tre recept var. Arbetet med recepten pågick under sommaren innan recepten förevigades under kreativ ledning av Martin i september. Resultatet är Konditorrapporten 2016 Arlas trendrapport för konditorbranschen.

12 OM ARLA FÖR MER... Arla Foods är ett internationellt mejeriföretag och en kooperativ förening som ägs av mjölkbönder från Sverige, Danmark, Tyskland, Storbritannien, Belgien, Luxemburg och Nederländerna. Arla Foods är en av de starkaste aktörerna i den internationella mejerivärlden med ett brett sortiment av mejeriprodukter av högsta kvalitet. Arla är också världens största producent av ekologiska mejeriprodukter. För mer information besök eller För mer information och fullständiga recept besök: kund.arla.se Creative director: Martin Bergström Recept: Patrik Fredriksson, Sara Aasum Hultberg, Magnus Johansson, Marie Skogström Foto: Sandra Birgersdotter Ek Styling: Elin Åström Copy: Bo Madestrand Grafisk design: Christian Hammar

13