Konditorrapporten MED KREATIONER AV CECILIA ANDERSSON, ROY FARES, SARA HULTBERG & MAGNUS JOHANSSON. Presenteras av

Transkript

1 Konditorrapporten 2015 MED KREATIONER AV CECILIA ANDERSSON, ROY FARES, SARA HULTBERG & MAGNUS JOHANSSON Presenteras av 1

2 Konditorrapporten För årets Konditorrapport har vi haft glädjen att samarbeta med: 2015 Arlas konditorraport har publicerats årligen sedan Tillsammans med några av branschens främsta konditorer lyfter vi fram de hetaste trenderna och bjuder även på en titt i kristallkulan. Det är spännande tider vi har framför oss! De senaste tio åren har det skett en enorm utveckling på den svenska konditorscenen. Det märks på den professionalism och kreativitet som våra bagare och konditorer formligen sprudlar av. Nivån på de svenska branschtävlingarna höjs hela tiden och svenskarna tar även för sig i internationella mästerskap. Fjolårets guldmedalj i Bagar-VM är ett exempel och i år var det första gången på 20 år som ett svenskt landslag tävlade i Konditor-VM, Coupe du Monde de la Pâtisserie. Den hedersamma sjundeplatsen gav mersmak. CECILIA ANDERSSON Cecilia tog hem titeln Årets Konditor 2012 och har arbetat som chefskonditor på anrika Tössebageriet i Stockholm. På meritlistan står även vinst i Årets Pralin och en fjärdeplats i Culinary World Cup med Stockholm Culinary Team. Hon håller uppskattade kurser och workshops och syns även i tv-rutan då och då. Nu är hon ansvarig för desserterna på Frantzéns restauranger på NK sedan våren ROY FARES Roy började karriären med ett SM-guld i Unga bagare och fick sitt stora genombrott med vinsten i Årets Konditor Han medverkar flitigt i tv och andra typer av medier och har skrivit tre kokböcker. Den senaste, United States of Cakes, är översatt till flera språk och utsågs i fjol till världens bästa kokbok vid Gourmand World Cookbook Awards. I Konditorrapporten 2015 är det övergripande temat Fun Baking. Utifrån det tittar vi närmare på fyra nyckeltrender som tolkats av fyra av Sveriges mest framstående konditorer. Låt dig inspireras av deras bakverk och följ med oss framåt! Härlig läsning! Arla SARA HULTBERG Sara kan sedan oktober 2014 titulera sig Årets Konditor. Vägen dit har bland annat gått via konditorjobb på Fika i New York och rollen som chefskonditor på Taverna Brillo i Stockholm. Under senaste året har hon jobbat på NK hos stjärnkrögaren Björn Frantzén och är även aktuell med den egna boken Kola, fudge, knäck, och bräck. Sara arbetar nu som frilansande konditor. MAGNUS JOHANSSON Magnus är en av Sveriges mest uppskattade konditorer. Han har ansvarat för Nobeldesserten under elva år, vunnit OS med Svenska Kocklandslaget och är en av grundarna till Bak- och Chokladfestivalen. Han har gett ut flera kokböcker, medverkar regelbundet i TV4:s Nyhetsmorgon och driver i dag Magnus Johansson Bageri och Konditori i Stockholm. 2 3

3 FUN Baking VISAR VÄGEN FRAMÅT I krogvärlden har vi den senaste tiden sett en glidning från det klassiska begreppet Fine Dining till Fun Dining. En indikation om att påhittighet, kreativitet och matglädje är viktigare än att det ska vara fint. Kockarna har börjat våga mer och det märks även på bak- och dessertsidan. När bagarna och konditorerna tar upp stafettpinnen blir detta till Fun Baking. De klassiska bakverken fortsätter att vara storsäljare, men tolkningarna blir djärvare och varianterna fler. Det blir lekfullt och lustfyllt när allt fler vågar ta ut svängarna. I Konditorrapporten 2015 tar vi avstamp i Fun Baking och visar hur fenomenet yttrar sig i fyra lekfulla undertrender vars kännetecken figurerar allt oftare på den globala bakscenen. 1. HYBRIDERNA KOMMER (SIDAN 5) 2. BLOMMOR OCH BLADER (SIDAN 11) 3. BOOSTADE BULLAR (SIDAN 17) 4. JAPANER, JAPANER, ÖVERALLT JAPANER (SIDAN 23) TREND #1 Hybriderna KOMMER! År 2014 blev Cronut, en mix mellan donut och croissant, den stora bagerisnackisen. Detta startade en stor trend, att kombinera olika bakverk, som vi ännu inte ser något slut på. Kreativiteten är stor när det gäller att blanda befintliga bakverk och koncept till något nytt. Semmelwrappen, som blev en superhit i Sverige under 2015, är ett tydligt exempel. Framöver kommer vi att se fler hybrider av svenska klassiker när bagarna och konditorerna släpper fantasin lös. 4 5

4 SMÅLÄNDSK GINO MUNKLA Amerikanskt fenomen tillämpad på svenska desserter. Gino som är frukt med ett täcke av vit smält choklad i kombination med småländsk ostkaka som är det mest klassiska vi har skapad av Cecilia Andersson Jag ville kombinera tre av mina favoriter i en; Brioche, doughnut och semla och det blev en Munkla. Hur fel kan det bli? Verkligen Fun Baking! skapad av Roy Fares 6 7

5 FRENCH CHOCOLATE TOAST MED GLASS OCH JORDNÖT CARROTDUNK Jag hittar inspiration främst från New York där hybridbakverken började med exempelvis Cronuts. Utifrån detta har jag valt att göra ett super-amerikanskt recept. skapad av Sara Hultberg Hybrid-trenden är kul och utmanar vår kreativitet. Här valde jag att kombinera två egna favoriter. Klassisk morotskaka med färskost och munk. skapad av Magnus Johansson 8 9

6 TREND #2 Blommor Sverige har blivit bättre på att hänga med i trender men i grunden är vi ganska traditionella och klassiska. Jag tror vi behöver våga mer, tänka nytt och enklast är att kanske att göra klassiker med en twist. & BLADER SARA HULTBERG Intresset växer för att använda färska örter, grönsaker och blommor i desserter och bakverk. De klassiska svenska smakerna har börjat leta sig in i glass, sorbet och parfait. Dill, persilja, harsyra, ärtor och gräslök har kommit stort, och vi kommer att se mer och mer av det under Idag använder sig världsnamn som Rene Redzepi från Noma och Jimmy Mac- Millan från JMPurePastry av blommor och blad i sina desserter. Nu är det dags för våra svenska stjärnkonditorer att ta trenden vidare

7 ROSIGA SMULTRONMARSHMALLOWS MED HALLON PÄRONTARTE MED LAVENDEL Blommor och blader är smaker som behöver en annan komponent för att lyftas. Röda bär och ros i kombination med marshmallow blir en spännande smakkombination, instressant nog att få gästerna att testa. skapad av Cecilia Andersson Lavendel är en fantastisk blomma. Förutom att den är väldigt rogivande blir den en smaksensation i kombination med honung, mandel och päron. skapad av Roy Fares 12 13

8 JASMIN CRÈME PÂTISSIÈRE MED KÖRVEL, MANDEL OCH FRYST CITRONTAPIOCA Jag älskar det enkla med en dessert, att inte krångla till det för mycket och hålla mig till rena, enkla smaker. En spännande smaksensation med jasmin, lakrits och körvel. skapad av Sara Hultberg CHEESECAKE PÅ LINGON, KANEL OCH CITRON MED CRUMBLEBOTTEN PÅ ROSTAT TEFFMJÖL Svenska skogens skafferi i en liten cheescake toppad med lite syltade granskott som avslutas med teffmjöl som ger en rostad avslutning på bästa sätt. skapad av Magnus Johansson 14 15

9 TREND #3 Boostade Trenden boostade bullar har kommit för att stanna. Gästerna är väldigt medvetna om vad de äter och deras dieter är en del av deras livsstil. Efterfrågan på bakverk med oprocessade råvaror och med hälsofokus ökar. BULLAR CECILIA ANDERSSON Naturligt och hälsosamt blir ledord även när vi går på konditori. Vi bryr oss ännu mer om vad vi stoppar i oss och våra barn, vilket ökar intresset för rena ingredienser och tillagningsmetoder. Begrepp som eko, organic, närodlat, naturligt, raw food och raw baking fortsätter att stiga i popularitet. Att fika med gott samvete handlar också om nyttigare sötsaker. Vi vill se bakverk som boostas med bär, nötter, bönor, rödbetor, fröer och japansk matcha. Nu kommer året då konditoribranschen detoxar på sitt alldeles egna sätt

10 NÖTBITAR, DADELBOLLAR, FRÖKUPOLER OCH KOKOSGODIS Vuxengodis med naturliga råvaror. Som Pippi i godisaffären men med nötter, frön, frukt, bär, mörk choklad och kryddor. skapad av Cecilia Andersson GOLDEN POWER BARS Vem vill inte treata sig efter ett hårt träningspass med gyllene powerbars som är både nyttiga, goda och gjord på naturliga råvaror? Alla behöver vi lite guldkant på tillvaron, även vid vardagsträningen skapad av Roy Fares 18 19

11 CHOKLADFUDGETÅRTA MED PISTAGE, CAROB OCH VISPAD SMETANA MED HALLON Raw food är en trend som jag ägnade mycket tid åt när jag bodde i New York. Det går att göra så mycket i olika texturer med nötter, frukter och frön. skapad av Sara Hultberg RÖDBETSSNÄCKOR MED CHIAFRÖN, MANDEL OCH LINFRÖN TOPPAD MED KOKOSFLINGOR OCH QUINOAPUFFAR En nyttig bulle och framförallt god! Rödbeta och kardemumma i degen är fantastiskt medan chiafrön med mandel och kokos gör denna bulle både saftig god och läcker skapad av Magnus Johansson 20 21

12 TREND #4 Japaner, Japaner, Ta inspiration från Konditorrapporten och gör din egen tolkning. Precis som i modebranschen tar du inspiration och klär dig med detaljerna du gillar. ÖVERALLT JAPANER MAGNUS JOHANSSON Under 2016 kommer japansk matkultur att influera oss i allt högre grad och trenden påverkar även bagare och konditorer. I Japan tillverkas desserter och bakverk ofta med bönor eller ris som grund, vilket även börjar märkas här. Standardbakverket, Dango, äter man året om men det smaksätts olika beroende på årstid. Att variera ingredienserna i specifika bakverk utifrån råvaror i säsong, kommer vi ta efter. Det kan exempelvis bli säsongens kanelbulle och redan har vi sett hur semmelwrappen blev en jordgubbswrap och hur semlan blev en somla, säsongens biskvi. Tydliga japanska smakinfluenser kommer att vara exempelvis ingefära, matcha och miso. Oavsett om man fokuserar på matcha, japansk design eller den japanska matkulturen kommer gäster säga arigato när året är slut

13 MATCHARULLTÅRTA MATCHA CHEESECAKE Japanska bakverk skiljer sig mycket från de svenska. Här är ett supersvensk klassiskt bakverk med hallon i kombination med matcha och ingefära. skapad av Cecilia Andersson Jag älskar cheesecake i alla dess former. Här har jag inspirerats av den starka japanska tekulturen med matcha som ger en härligt grön färg och distinkt smak som passar perfekt med den mjuka ostens krämighet. skapad av Roy Fares 24 25

14 MISOGLASS MED SOJAKARAMELL, SESAM OCH CITRUS Jag älskar det asiatiska köket, både i matlagning och i bakning. Miso i glassen ger en annorlunda umami-känsla och sojan i karamellen en fin sälta. Citronzesten är pricken över i:et! skapad av Sara Hultberg MATCHAGLASSPINNE MED INGEFÄRA OCH LIME DOPPAD I VIT CHOKLAD, PISTAGE OCH SESAM Glass är fantastiskt gott och här i en mix av matchate, rostad sesam och ingefära i en härlig blandning känns som man är i Japan skapad av Magnus Johansson 26 27

15 Metodik Rapporten grundar sig på research och intervjuer med ett urval av Sveriges mest framstående konditorer. Under sommaren 2015 har arbetsgruppen bakom rapporten tagit del av trendspaningar, rapporter, menyer, tidningsartiklar och blogginlägg från olika delar av världen. Materialet har sedan sammanställts och presenterats för ett urval av konditorer verksamma på den svenska marknaden. De har granskat materialet, kommit med synpunkter och svarat på intervjufrågor. Resultatet är Konditorrapporten Arlas rapport om nuvarande och kommande trender inom konditorbranschen

16 Om Arla Arla Foods är ett internationellt mejeriföretag och en kooperativ förening som ägs av mjölkbönder från Sverige, Danmark, Tyskland, Storbritannien, Belgien, Luxemburg och Nederländerna. Arla Foods är en av de starkaste aktörerna i den internationella mejerivärlden med ett brett sortiment av mejeriprodukter av högsta kvalitet. Arla är också världens största producent av ekologiska mejeriprodukter. För mer information och fullständiga recept besök kund.arla.se FÖR MER INFORMATION BESÖK WW.ARLA.SE ELLER Foto: Fabian Björnstjerna 30 31

17 32