Bevakning av mjölkråvaran, som råvara för tillverkning av ost, med avseende på främmande ämnen och skadliga bakterier

Transkript

1 Rapport nr 7023-I Datum Bevakning av mjölkråvaran, som råvara för tillverkning av ost, med avseende på främmande ämnen och skadliga bakterier Rapport till Ostfrämjandets styrelse 2003 Carol Birgersson, Erik Svensson, Anders Christianson och Birgitta Svensson Svensk Mjölk Forskning Telefon E-post

2 Främmande ämnen Carol Birgersson och Erik Svensson Provtagning och analys av främmande ämnen Inom uppdraget Bevakning av främmande ämnen i mjölkråvaran har vi startat upp en regelbunden provtagning och analys av olika främmande ämnen i mjölkråvaran. Silomjölksprover tas ut från olika mejerier runt om i Sverige vid två tillfällen årligen och analyserna sker efter en utarbetad strategisk analysplan. Analyserna ska fungera som ett komplement till de metoder som vi har idag för att bevaka området främmande ämnen i svensk mjölkråvara. Analysresultaten ger faktiska analysvärden och ett underlag för att bevaka trender. Trenderna ger i sin tur underlag för prioritering i arbetet kring dessa ämnesgrupper. Hösten 2002 I september 2002 analyserades bekämpningsmedelsrester i silomjölk från 8 st mejerier i Sverige. Ca 25 olika substanser analyserades. Proverna togs ut som stickprov med möjlighet att spåra bakåt i kedjan. Resultaten blev som förväntat dvs. halterna av samtliga bekämpningsmedelsrester låg under analysmetodens detektionsgräns. Vi har även tagit del av en motsvarande undersökning i Danmark som visar på samma resultat Våren 2003 I mars 2003 analyserades dioxiner och dioxinlika PCB i silomjölk från 8 st mejerier i Sverige. Proverna togs ut som stickprov med möjlighet att spåra bakåt i kedjan. Det pågår ett omfattande arbete kring dessa ämnen inom EU. Från och med juli 2002 finns inom EU fastställda gränsvärden för dioxin i vissa livsmedel och fodermedel däribland mjölk- och mjölkprodukter. Från och med 2005 kommer möjligen även dioxinlika PCB att inkluderas i detta gränsvärde. Halterna av dioxiner i de analyserade mjölkproverna var låga om man jämför med tidigare undersökningar. Halterna låg 8-10 gånger lägre än gällande gränsvärde. I en undersökning i början av 90-talet kunde man se en viss tendens åt att halterna var något högre i södra Sverige än i de norra delarna av landet. Man kan möjligen se detta även i denna undersökningen. Hösten 2003 I september 2003 analyserades bromerade flamskyddsmedel, PCB, tungmetaller och vissa metaller i silomjölk från 8 st mejerier i Sverige. Proverna togs ut som stickprov med möjlighet att spåra bakåt i kedjan. Analysresultaten är i denna stund ej färdiga. Samarbete med Danmark Med anledning av Arlas och MD Foods samgående till Arla Foods har vi utökat våra kontakter med Danmark. Vi har nu regelbunden kontakt med danska Mejeriforeningen och Steins 2

3 Laboratorium i frågor som rör främmande ämnen i mjölkråvaran. Avsikten är att utöka detta samarbete och dra mer nytta av respektive organisationers kunskaper inom detta område. Riskvärdering Toxikologiska och mikrobiologiska riskvärderingar av olika faror är ett aktuellt och intressant område. Vi har inom vårt uppdrag påbörjat arbetet med att använda detta arbetssätt för att dokumentera och prioritera bland möjliga kontaminanter i mjölkråvaran. Patogena och produktförstörande bakterier Anders Christiansson och Birgitta Svensson Klostridiesporer Det tidigare delredovisade projektet kring smörsyrasporer i mjölk och avtorkningsrutiner för spenar har avslutats. Under det sista projektåret har det visats att den effektivaste spenavtorkningsrutinen avtorkning med fuktig duk i 10 sekunder följd av torrt papper i ytterligare 10 sekunder -fungerar väl även för mera kraftigt gödselnedsmutsade spenar och vid nedsmutsning med jord eller sågspån. Cirka 97-98% av sporerna kunde elimineras. Kunskapen kring effekten av olika avtorkningsrutiner har införts som råd i den reviderade versionen av häftet Kvalitetssäkrad mjölkproduktion Mjölkning, samt i Rådgivarsajten och förmedlas därmed till mjölkbönderna. Även med den effektivaste avtorkningsrutinen blir det dock för höga halter i mjölken, om kon utfodras med riktigt dåligt ensilage. Det är därför ytterst viktigt att bonden kan producera ensilage av bra kvalitet. Effekten av rengöringsrutinerna i DeLavals VMS har utvärderats. Rengöringen i roboten var likvärdig med den bästa manuella avtorkningsrutinen, vad gäller sporer. Kunskap saknas kring de andra AMS-systemens rengöringseffekt. Mjölkkvaliteten på gårdar med AMS är viktig allteftersom fler och större gårdar inför tekniken. Svensk Mjölk följer i ett särskilt projekt kvalitetsutvecklingen på gårdar som går över till AMS. Ett nytt projekt Åtgärder för att reducera/minimera innehållet av klostridiesporhalten i mjölk har startats under Syftet är att utifrån ett helhetsperspektiv från växtodling till mjölk värdera led i kedjan där förbättringar behöver göras och där kunskapsluckor finns. I projektet ingår också en ekonomisk värdering av olika åtgärder i kedjan, samt att utreda orsaker till att rådgivningen inte alltid får effekt i praktiken. Ensilage är av stor betydelse för mjölkkornas foderstat, samtidigt som dåligt ensilage ger problem med klostridiesporer i ostproduktionen. Produktionskedjan för ensilage är mycket komplicerad. En förståelse av helheten är viktigt för att kunna bedöma var åtgärder bör sättas in. Certifiering av tillsatsmedel vid ensilering är ett nytt projekt som syftar till att ta fram ett kontrollsystem för tillsatsmedel som underlättar och förbättrar mjölkproducenternas använd- 3

4 ning av dessa medel vid foderkonservering och som kan användas som underlag för ett godkännandeförfarande. Att använda ensileringsmedel är ett hjälpmedel för att lyckas med produktionen av ensilage med god kvalitet. På marknaden finns många olika typer av ensileringsmedel med olika egenskaper och effekter. Kunskap och information behövs för att den enskilde lantbrukaren ska kunna använda rätt ensileringsmedel vid rätt tillfälle. Pastöriseringsöverlevande bakterier Halten pastöriseringsöverlevande bakterier i mjölken ökar. Samtidigt har kundkraven på den bakteriologiska kvaliteten på mjölkpulver ökat. Ett projekt pågår vid Svensk Mjölk för att utreda orsakerna. Problemet tycks kopplat till diskproblem på vissa gårdar. Vissa pastöriseringsöverlevande bakterier (t.ex. Streptococcus thermophilus) kan ge problem vid osttillverkning. I projektet görs också en bedömning av den eventuella betydelsen av andra pastöriseringsöverlevande bakterier för ostkvaliteten. En rapport är under utarbetande. EHEC i opastöriserad ost I Edmonton, Kanada, insjuknade 11 personer i EHEC efter att ha ätit Gouda-ost gjord på opastöriserad mjölk. EHEC-bakterier kunde isoleras från osten. Osten tillverkades på ett ysteri, med en årsproduktion på ca kg ost, ägt av 7 mjölkgårdar. Man har nu beslutat sig för att lägga ner ostproduktionen eftersom det skulle bli för dyrt att höja säkerheten vid produktionen enligt de rekommendationer man fått från myndigheterna. Botulism via ost I Quebec, Kanada, återkallades en processad blåmögelost i glasburk på grund av misstanke att den innehöll botulinum-bakterier. Inga personer uppges ha blivit sjuka av produkten. Fall av botulism orsakat av ost har tidigare rapporterats från Italien. I detta fallet rörde det sig om mascarpone ost. Listeria i Fetaost och i Havarti De norska myndigheterna har stoppat en sändning Fetaost från Grekland p.g.a. förekomst av Listeria monocytogenes. I början på året återkallades dansk Havartiost i USA på grund av möjlig risk för Listeria-kontaminering. Riskerna med patogena bakterier i ost är störst när osten tillverkas av opastöriserad mjölk. När pastöriserad mjölk används är sjukdomsfall på grund av ost ovanliga. De osttyper där risken är störst är sådana där ph stiger kraftigt under mognaden, t.ex. mjukostar av vit- och grönmögeltyp, men även kittostar där ph-ökningen gynnar tillväxt av Listeria i osten. Listeria är mycket salttolerant och kan överleva länge i saltlake. Återkallandet i USA avspeglar den skärpta vaksamhet som finns för att minska risken för stora Listeria-utbrott i livsmedel. Det har skett ett stort antal återkallande av livsmedel i USA under de senaste åren. 4

5 Livsmedelslagstiftning inom EU Inom EU pågår för närvarande ett stort arbete att reformera livsmedelslagstiftningen i det s.k. Vitboksarbetet. En grundläggande förordning om allmänna krav och principerna för livsmedelslagstiftning har utkommit. I den regleras också arbetet för den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, EFSA, som nu startat sin verksamhet. Ytterligare 3 förordningsförslag, som gäller livsmedelshygien i allmänhet, särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung och en förordning om fastställande av särskilda bestämmelser för genomförandet av officiella kontroller av produkter av animaliskt ursprung avsedda att användas för livsmedel är under utarbetande. Det förväntas att dessa kan antas under 2004 och kommer att gälla tidigast från De viktigaste grundprinciperna i lagstiftningen föreskriver att alla har ansvar för sin del av livsmedelskedjan, även primärproducenten. Foderkedjans ansvar betonas också. Det krävs spårbarhet i alla led. I arbetet ingår att samordna livsmedelslagstiftningen som f.n. styrs av ett antal direktiv som gäller olika livsmedelskategorier. Grundprincipen är att styrning av all livsmedelsproduktion ska vara grundad på riskanalys. För företagens del krävs ett arbete som bygger på HACCP, medan primärproduktionen kan tillämpa principer som bygger på god hygienisk praxis. Myndigheterna ska kontrollera att företagen tillämpar lagstiftningen på rätt sätt. I de kommande mikrobiologiska kriterierna för livsmedel i EU-lagstiftningen kommer det att fastställas särskilda gränsvärden på Listeria monocytogenes för alla livsmedel som konsumeras utan tillagning (<100/g). 5