TOVE OSKARSSON HENCKEL

Transkript

1 HODARI & HUMMERI Ta två av de godaste råvaror du vet, slå ihop dem och starta en krog. Så tänkte krögarna bakom Hodari & Hummeri i Helsingfors. Idag serverar de välgjorda korvoch hummerrätter samt milkshakes med en extra twist. Text: TOVE OSKARSSON HENCKEL Foto: GÖRAN HENCKEL Recept: TIMO LINNAMÄKI och HENRI ALÉN GOURMET NR

2 Henri Alén, Timo Linnamäki, Samuil Angelov samt Turo Väärti. GOURMET NR

3 Självklart vill vi laga god mat men också vara ödmjuka. Vi vill inte såra någon men skämtar gärna i den seriösa värld vi lever i. Lämna in din kokbok och vi bjuder på en gratis korv. Så löd marknadsföringen när Hodari & Hummeri slog upp dörrarna i centrala Helsingfors för nästan två år sedan. Det visade sig vara effektiv marknadsföring, för ryktet om den nya lilla krogen spred sig och köerna ringlade snabbt långa. Att det dessutom var tre redan etablerade krögare som låg bakom konceptet hjälpte förstås till. Vi träffar Timo Linnamäki, Samuil Angelov och Henri Alén under deras Sverigebesök med Popup- STHLM. Timo har en bakgrund i fransk fine dining i Tyskland, Samuil är prisbelönt sommelier och Henri är en av landets mest kända tv-kockar, som rest och arbetat i flera länder. Tillsammans driver de även krogarna Muru och Pastis i Helsingfors. När vi startade Muru var det främst tänkt som en enklare bistro, men restaurangen blev omedelbart populär med flera månaders väntetid på bord. Vi kände att gästerna hade höga förväntningar, och Muru förvandlades till en lite exklusivare restaurang, berättar Henri. Men krögarna ville inte ge upp tankarna på den där mysiga bistron. Snart föddes därför Pastis, som numera främst är Timos ansvar medan Henri tar hand om Muru och Samuil alternerar mellan båda. Helsingfors krogscen har blivit alltmer levande, och där är de tre krögarna med och driver utvecklingen framåt. Idén med Hodari & Hummeri kom till när en liten lokal bredvid Pastis blev ledig. Henri var nyligen hemkommen från tv-inspelningar i USA. Jag hade just ätit på Pinks, som är den bästa hot dog-restaurangen i USA. De tar sitt jobb väldigt seriöst, berättar Henri. Det började bli jul och vi var stressade. Vi gick till den lilla lokalen, där det inte ens fanns någon elektricitet, och satt i mörkret. Vi åt lite focaccia och sallad. Satte klockan på en timme och funderade: Ska vi göra en bakficka? Nej, det är tråkigt. Asiatiskt? Nej, vi kan inte laga asiatisk mat. Låt oss sätta ihop två saker vi älskar en är riktigt bra hot dogs, den andra är hummer och champagne. När timmen hade gått bestämde vi att så fick det bli. En ny fast food-restaurang var född. Allt utom senapen görs enligt egna recept. Korven tillverkas i en liten korvfabrik och bröden beställs från ett lokalt bageri. Vi gör brioche med lite mindre fett. Vi gör cole slaw, skär pommes fritesen i egen maskin och fermenterar den heta såsen själva. skulle röstas om äktenskap för homosexuella i riksdagen fanns en korv på menyn dekorerad i regnbågens färger med bland annat grönpepparsalsa, röd hemgjord ketchup och lila picklade rödbetor. Och när ryssarna stängde gränsen för finska produkter fanns det tonvis av finsk ost med ryska etiketter kvar i landet. Då gjorde Hodari & Hummeri en rysk korv, som förstås innehöll den ost som egentligen skulle ha exporterats. Vi gör gärna ett statement. Om kunderna inte gillar det får de gå någon annanstans, säger Henri och fortsätter: Självklart vill vi laga god mat men också vara ödmjuka. Vi vill inte såra någon men skämtar gärna i den seriösa värld vi lever i. De korvar som serveras under kvällens middag är Oscar II, där kalvfilé Oscar är förlagan, med korv på kalv samt sparris och hummerklo. Den ryska ubåten ska föra tankarna till en ubåt gjord på korv av pilgrimsmussla, sjögräs, vodkasenap och finsk kaviar. Allt sköljs förstås ner med ett glas champagne eller en milkshake toppad med sprit. Varför alkohol i shaken? Om du har en dålig fredag och dricker en milkshake med dubbelrom kommer dagen förhoppningsvis att se lite ljusare ut sedan, säger Henri skämtsamt. På Hodari & Hummeri finns inte någon direkt signaturrätt, utan krögarna tillåter sig själva att vara kreativa gärna inspirerade av landets offentliga rum. När det GOURMET NR

4 HOTDOG OSCAR II Kalvfilé Oscar är en restaurangklassiker med det kungliga monogrammet skapat av hummerklor och sparris. Här kommer en fantasifull tolkning av rätten gjord på kalvkorv, serverad i bröd och med hummer som tillbehör. På Hodari&Hummeri används Mutti- eller Ciriotomater till choronmajonnäsen. 1 kokt hummer 4 kalvkorvar, se separat recept DIPPSÅS: 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 1 morot 2 selleristjälkar 2 msk olivolja 1 msk tomatpuré 1 tsk fänkålsfrön 3 dl torrt italienskt vitt vin 6 dl kycklingbuljong 1 tsk salt 1 krm cayennepeppar CHORONMAJONNÄS: 1 vitlöksklyfta 1 tsk hackad röd chili 2 tsk olivolja 1 dl krossade tomater 1 ½ dl majonnäs 1 lime, saften 1 tsk brandy ½ tsk salt 1 krm malen svartpeppar 4 brioche-korvbröd 4 gröna sparrisar 2 msk torkad schalottenlök mixer eller blender 1 Rensa hummern och ta ut köttet från stjärten och klorna. Lägg det under plastfolie i kylskåp. Spara skalet till buljongen, som ska bli dippsås. 2 Dippsås: Skala och finhacka lök, vitlök, morot och selleri. Fräs grönsaker, fänkålsfrön och hummerskal i oljan i en stekpanna. Tillsätt tomatpuré och vin. Koka upp, sänk värmen och sjud på medelvärme 5 min. Tillsätt buljongen och sjud alltsammans på låg värme ca 25 min. 3 Sila över buljongen i en ren kastrull och koka ihop till hälften. Krydda med salt och cayennepeppar. 4 Choronmajonnäs: Skala och hacka vitlöken. Fräs vitlök och chili i oljan. Tillsätt tomaterna och koka upp. Sänk värmen till låg och sjud ca 20 min. Mixa sedan blandningen och låt den kallna. Blanda sedan samman med majonnäsen och krydda med limesaft, brandy, salt och peppar. 5 Värm ugnen till 200. Hetta upp smör i en stekpanna och stek korvarna på låg värme ca 5 min. Vänd ofta. Koka upp saltat vatten, lägg ner sparrisarna och koka dem ca 2 min. Hetta upp dippsåsen och värm hummerköttet i den. 6 Servering: Lägg korvbröden på galler och värm dem ca 3 min i ugnen. Häll upp den varma dippsåsen i små koppar. Dela bröden och lägg i choronmajonnäs. Lägg på sparris och korv. Strö över torkad schalottenlök och servera med hummerkött och dippsås. KALVKORV Tricket med korvsmeten är att inte mixa den för länge så att den delar sig. Korven kryddas med Vadouvan curry, som är en smakförstärkt variant av curry. Vanlig curry och lite extra lök går utmärkt att använda om du inte hittar Vadouvan. 10 st 400 g kalvkött, från revben eller nacke 1 ägg 2 äggulor 1 tsk Vadouvan curry 2 tsk salt 1 tsk brandy 2 ½ dl vispgrädde 1 lammfjälster köttkvarn med skivor och korvhorn mixer 1 Mal köttet två gånger i köttkvarn. Lägg det i en bunke, täck med plastfolie och kyl i kylskåp. 2 Lägg köttet i mixerskålen och tillsätt ägg och äggulor, curry, salt och brandy. Mixa till en jämn smet och tillsätt grädden, lite i taget. 3 Fyll fjälstret med korvsmet med hjälp av korvhornet och vrid samman till tio små korvar. Förkoka korvarna i sjudande vatten ca 5 min eller i ångkokare. 4 Vid servering: Stek korvarna i hett smör på låg värme ca 5 min. Vänd ofta. GOURMET NR

5 RYSK UBÅT NAKEN KORV En riktig lyxkorv på gäddfärs och pilgrimsmussla, serverad på en bädd av marinerade alger med en gudomlig sås på karelsk kaviar. PILGRIMSMUSSELKORV: 200 g gäddfilé 250 g rensade pilgrimsmusslor 2 äggvitor 2 dl vispgrädde 1 tsk salt 1 tsk finrivet citronskal KAVIARSÅS: 2 schalottenlökar 1 vitlöksklyfta 1 dl vitvinsvinäger 1 lagerblad 2 ½ dl vitt vin 150 g smör 2 msk grädde 15 g karelsk kaviar 2 dl goma wakame vitlöksskott köttkvarn med fin skiva och korvhorn mixer 1 lammfjälster 1 Pilgrimsmusselkorv: Mal gäddköttet på fin skiva. Lägg det i mixern tillsammans med pilgrimsmusslorna. Mixa till en jämn smet tillsammans med äggvitor och grädde. Krydda med salt och citronskal. 2 Montera korvhornet och fyll fjälstret med korvsmeten. Vrid till fjälstret mellan korvarna. Förkoka korvarna i sjudande vatten ca 5 min eller i ångkokare. 3 Kaviarsås: Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Häll vinägern i en kastrull och lägg ner schalottenlök, vitlök och lagerblad. Koka upp och sjud på medelvärme ca 3 min. Tillsätt vinet och koka ihop vätskan till hälften. Sila över i en ren kastrull. 4 Servering: Skär smöret i kuber. Häll ner grädden i såsen och koka upp. Vispa försiktigt ner smöret i såsen. Precis före servering, vänd försiktigt ner kaviaren i såsen. 5 Stek korvarna försiktigt i krusat smör, det vill säga hetta upp en torr stekpanna och lägg smöret i pannan när den börjar bli varm. Smöret ska smälta, bubbla och sedan tystna. Sänk då värmen, lägg i korvarna och stek dem ca 5 min på låg värme. Vänd ofta. 6 Lägg upp algerna, toppa med korven och skeda över såsen. Servera genast. ROBA SHAKE K-18 Vad sägs om en milkshake till dessert? Något som förenar finska och svenska gourmeter är vår kärlek till lakrits, och här får såväl choklad- som lakritsälskare sin last tillgodosedd. Mandellikör och hallon är goda smaker till. LAKRITSSKUM: 4 dl vispgrädde 3 tsk lakritspasta SHAKE: 3 dl vispgrädde 80 g mörk choklad, 70 % 5 dl extra fin vaniljglass 25 cl Frangelico mandellikör 4 dl standardmjölk ½ dl honung chokladflingor torkade hallon sifon med 2 patroner blender 1 Lakritsskum: Blanda samman grädde och lakritspasta. Häll över i sifonen och ladda med patronerna. 2 Shake: Häll grädden i en liten kastrull och hetta upp den. OBS! Den ska inte koka. Ta av från värmen, bryt ner chokladen och rör tills den lösts upp i grädden. 3 Lägg glass, likör och mjölk i en blender. Mixa och tillsätt först honungen och sedan chokladblandningen under tiden. 4 Servering: Häll upp shaken i glas. Skaka sifonen upp och ner fyra gånger och spraya sedan shaken med lakritsskum. Toppa med chokladflingor och torkade hallon. 114 GOURMET NR