En restaurang med KRAV på sig

Transkript

1 Kalmar kommun 2005 (Årgång 11) M AT i K a l m a r Information till livsmedelsbranschen En restaurang med KRAV på sig En odling som sker utan bekämpningsmedel och konstgödsel och med fokusering på att djurens naturliga behov stimuleras - detta är vad Kontrollföreningen för ekologisk odling KRAV står för. Idag finns det över 3900 olika varor som är KRAV-godkända. Det innebär att de flesta kategorierna av livsmedel även finns som KRAV-godkända livsmedel. Läs mer på nästa sida. Sär-närsproduktion ska anmälas till Livsmedelsverket Tillverkare som producerar varor som är gluten-, laktos- eller mjölkfria ska anmäla detta till Livsmedelsverket. Denna typ av livsmedel benämns som livsmedel med särskilda näringsändamål, sär-när. Personer som behöver denna specialkost kan drabbas av kraftigt allergiska reaktioner, därför är det viktigt att man har höga kvalitetskrav vid tillverkningen. En HACCPplan ska finnas och lokaler och utrustning ska vara bra anpassade för att klara en säker hantering. För att personalen ska vara medvetna om alla riskerna ska de ha utbildning för att klara processen. Datoriserade inspektioner Under 2006 kommer hjälpredorna till de checklistor som vi använder vid inspektionerna att uppdateras. En checklista för konditorier har tagits fram under 2005, vilket är helt nytt. Hjälpredorna kommer att skickas ut så fort de blir färdiga och de kommer också att finnas på vår hemsida. Offentlighetsprincipen ger medborgare rätt till insyn i den offentliga maktutövningen i Sverige. Dess viktigaste funktion är att hindra maktmissbruk och korruption. Kommunala handlingar är offentliga och finns tillgängliga för alla på förvaltningarna. Journalisterna kontrollerar post och diarium varje dag.

2 Fortsättning En restaurang med krav... En av få restauranger som är anslutna till KRAV i Kalmar kommun är Brofästet Hotell och Konferens. De började redan för sju år sedan med att byta ut ett fåtal livsmedel till KRAV-godkända livsmedel och erhöll då ett KRAV-certifikat för dessa livsmedel. Snart övergick dock restaurangen till att istället kravcertifiera sin frukostbuffé. För att få vara en kravauktoriserad frukostbuffé måste restaurangen ha nio av tolv varugrupper med minst ett kravvarumärke. Olika grupper kan vara teer, bröd, flingor eller sylt. Totalt består ca en tredjedel av Brofästets buffé av kravgodkända livsmedel. De gör även kravmiddagar/luncher på beställning. De har inte stött på några direkta svårigheter med införandet av ekologisk frukost. Det kräver dock framförhållning när det gäller livsmedelsbeställningar då de får handla av några fler leverantörer eftersom allt inte finns hos deras huvudleverantör. Inköpskostnaden blir marginellt högre och därmed inget som de anser att det är någon mening att reflektera över. Det som sporrar dem till att fortsätta och även utöka sortimentet är alla positiva reaktioner från gästerna. De märker också att de som återkommer och äter har fått en helt annan inställning till kravgodkända livsmedel idag. Förut var det något okänt, nästan farligt, men ju mer kunskap vi får desto mer efterfrågas det. För att få bli KRAV-auktoriserad restaurang krävs det att personalen går en inledande kurs om vad KRAV innebär. Dessutom kontrolleras restaurangen av KRAV-kontrollanter 1-2 gånger per år. Det som granskas är t.ex. att de uppfyller KRAV:s regler på andelen KRAV-godkända livsmedel förvaringen av KRAV-godkända livsmedel. De får inte blandas med konventionellt odlade livsmedel så att bekämpningsmedel eller liknande överförs. om de har några miljövänliga produkter i övrigt, såsom rengöringsmedel m.m. Om du vill veta mer om hur du kan bli en KRAV-auktoriserad restaurang gå in på Det kan växa bakterier i glass trots att den är så kall. Under sommaren så samlade vi in många prover av både mjukglass och kulglass runt om i Kalmar. Vi lämnade dessa till laboratoriet för att kontrollera om det förekom bakterier som kunde vara en risk för glassköparna. De flesta proverna var bra. Inget prov var otjänligt men i tre prover växte det så mycket bakterier att en varningsflagg kunde hissas. Av dessa prover var två stycken mjukglass och en var kulglass. För att undvika problem är det viktigt med noggrann rengöring och bra handhygien. Flytande tvål och pappershanddukar ska användas. Att byta vatten för skoporna vid kulglassförsäljningen är också bra. Så för att få en god smak på glassen krävs en aktsam hantering.

3 Hela länet pratade mat Under en vecka i september pratades det om säker mathantering i Kalmar län. Livsmedelsinspektörerna i kommunerna samarbetade och ordnade föreläsningar och passade på att träffa allmänheten ute i butikerna. För de som arbetar med mat berättade företaget SCA Hygien Paper om bakterier och hur man ska agera för att inte sprida dem till maten. Ute i butiker delade vi ut vykort med goda råd och informerade om vad som är bra att tänka på hemma i köket. Är det rätt temperatur på lunchmaten? Samhällsbyggnadskontoret har genomfört ett temperaturprojekt av lunchmaten under sommaren. Vi besökte sammanlagt tolv restauranger. På varje restaurang kontrollerade vi temperaturen på den varmhållna maten och på salladsbufféer (eller annat som serverades under lunchtid). På de livsmedel som inte hade rätt kärntemperaturer tog vi prover som skickades till laboratoriet för analys. Av de tio prover som togs var det två kalla livsmedel som inte var bra. Den ena hade för högt antal jästsvampar och den andra hög total bakteriehalt. Omprov togs på fem nya livsmedel på detta ställe och då var två nya livsmedel tjänliga med anmärkning. Livsmedel Temperatur i C Ska vara Analysreslultat Vårrullar Tjänligt Fläskkarré Tjänligt Entrecotegryta Tjänligt Bearnaisesås 13 8 Tjänligt Vitlökssås 12 8 Tjänligt Potatismos Tjänligt Remouladsås 14 8 Tjänligt Kallrökt skinka 16 8 Tjänligt med anmärkning Crabfish 17 8 Tjänligt med anmärkning Sallad på tallrik 29 8 Tjänligt Om tillverkarens angivna kyltemperatur är lägre än lagens krav är det detta som gäller

4 Torskmask Vi fick in ett livsmedelsprov bestående av fiskmask till Samhällsbyggnadskontoret. Det var en person som hade hittat en mask i den nyligen inhandlade färska torsken. Masken var ca 3 cm lång och ca 1 mm i diameter och den var rosa till färgen. Vi skickade den till ett laboratorium för artbestämning. Efter några veckor fick vi svar att masken var en så kallad torskmask, Pseudoterranova decipiens. Masken tillhör den grupp organismer som kan orsaka zoonoser. Zoonoser är sjukdomar som kan spridas från djur till människa. Informationen vi fick från laboratoriet var att om man fryser in fisken och förvarar den fryst i minst två dygn, eller tillagar den genom upphettning till minst 70 grader så avdödas parasiten och ska inte ge några problem. Vi kontrollerade också på SVA:s (Statens Veterinärmedicinska Anstalt) hemsida och hittade där ytterligare information. Om torsken rensas omgående efter den har fångats är risken liten att masken ska ta sig ut i torskköttet från mag- tarmkanalen där den normalt finns i infekterade torskar. I SVA:s information stod det också att på grund av att maskarna är starkt allergena kan de även om de är döda ge obehag hos människa, som bland annat illamående och diarré, dvs. samma symptom som de levande maskarna kan ge. drabbats av torskmask. Masken hade tagit sig upp från magsäcken via matstrupen och sedan borrat sig ut genom matstrupen och ut i nacken. Enligt artikeln kan masken borra sig igenom magsäcks- eller tarmväggarna och hamna ute i bukhålan. Andra exempel som beskrivs är att personer som fått i sig torskmask, har känt en kittlande känsla och värk i halsen och slutligen hostat upp levande maskar. Magkatarrliknande symptom har också beskrivits. Har man råkat få i sig levande torskmask kan man, om man har otur, således drabbas av betydligt värre otrevligheter än kräkningar och diarré. De råd vi har hittat för att undvika infektion varierar också. På ett ställe anser man att frysförvaring i två dygn räcker. På ett annat anser man att fisk ska förvaras vid -20 grader i sju dygn. Tillagning avdödar masken, men också här finns det olika råd. Ett är att fisken ska värmas upp till minst 70 grader och en annan att man ska se till att kärntemperaturen är minst 63 grader i minst 15 sekunder. Att det är så olika information kan bero på att torskmaskinfektioner hos människa är väldigt ovanligt. För att hitta ytterligare information sökte vi på Internet på maskens latinska namn. Vi hittade bland annat en artikel publicerad av Instituto de Parasitología, Universidad Austral de Chile. Informationen i denna artikel visar att masken kan ställa till med mycket fler problem än vad vi kunde hitta hos SVA. Vi kontaktade SVA och frågade om artikeln från Chile är korrekt och fick svaret att så är det. I artikeln beskrivs en del fall, bland annat ett från USA, där en man som ätit rå fisk (sushi) hade Mikroskop-bild på Torskmasken

5 Ett långt liv med mindre salt Kan vi minska på saltandet och leva längre? Saltet höjer vårt blodtryck och med ett förhöjt blodtryck minskar vår livslängd. En stor hälsoförbättring skulle ske om saltkonsumtionen minskades. Epidemiologiska studier visar på ett samband mellan ökat natriumintag och ökad risk för sjuklighet och död i hjärtkärlsjukdom, inklusive hjärtsjukdom och stroke. I en undersökning utförd vid Göteborgs universitet deltog 79 värnpliktiga i åldrarna år. Under 24 timmar samlade man all urin från försökspersonerna och mätte salthalten i den. Våra kroppar kan inte lagra salt utan allt som går in går också ut. Dagens rekommenderade salt intag är 6 gram per dag för kvinnor och 7 gram per dag för män. En ytterligare minskning till 5-6 gram per dag är ett långsiktigt mål. Det visade sig att försökspersonerna åt drygt 11gram salt per dag i genomsnitt. 25 procent hade en salt konsumtion som tre gånger så hög som rekommenderat intag och bara procent klarade rekommendationen på 5-6 gram per dag. Det finns ett klart samband mellan högt saltintag och hög konsumtion av bröd, charkuterier, snacks, snabbmat och skräpmat. 80 procent av allt salt döljs i färdig köpt mat varav brödet står för 25 procent. En miljard människor i världen har för högt blodtryck. Mäter man blodtrycket i hos en isolerade grupper av urbefolkning har de ett blodtryck på 92/63, vilket är nästan identiskt med schimpansens. Varken ursprungsbefolkningarna eller aporna lider av de hjärt- och kärlsjukdomar som många av oss riskerar att dö av. Högt blodtryck kan ha flera olika orsaker: man äter för lite frukt och grönsaker, är överviktiga och får för lite motion. Men viktigaste orsaken till att blodtrycket stiger när man blir äldre är saltet. Natriumintagets blodtryckshöjande effekt varierar mellan olika personer, men personer med förhöjt blodtryck, diabetes eller kronisk njursjukdom samt äldre, är mer känsliga för den blodtrycks höjande effekten av natrium. En hälsosam livsstil är viktig när det gäller att förebygga högt blodtryck hos alla och är ännu viktigare i behandlingen av personer med högt blodtryck. De livsstilsförändringar som är effektivast om man vill minska blodtrycket är: viktminskning för den som är överviktig, att äta en kost mycket frukt och grönsaker och rik på kalium, magnesium och kalcium, måttligt med fett framför allt lite mättat fett, lite salt och vara måttlig när det gäller alkohol. Dessutom är det viktigt att motionera. Slutar man att använda salt i maten, så böjar man tycka att salt smakar illa efter fyra veckor. Källa: Vår Föda

6 Nya regler gäller direkt efter nyår Hela Europa får vid nyår en ny livsmedelslagstiftning. Samma regelverk kommer att gälla för alla som hanterar mat i så väl Sverige, England som Grekland. Reglerna för er som livsmedelföretagare finns i EG förordningen nr. 852/2004 (livsmedelshygien) och 853/2004 (hygienreglerna för animaliska livsmedel). Ni kan hitta dessa förordningar på Livsmedelsverkets hemsida. under lagstiftning. De nya reglerna innebär för dig som driver livsmedelsföretag att på nyåret ska alla gamla godkännanden omprövas och måste då uppfylla de krav som ställs i de nya EG förordningarna. Detta förfarande med omprövning kommer att ske vid Samhällsbyggnadskontorets första kontroll efter årsskiftet 2005/2006. För att få ett godkännande krävs bra fungerande lokaler, egenkontroll, HACCP och god hygienpraxis. Gällande HACCP-kraven pågår arbete inom Kommisionen med en vägledning kring anpassning i vissa företag. Ägarbyte kommer att betraktas som en ny ansökan om godkännande eller registrering. Sverige kommer även att ta fram en nationell livsmedelslag som kommer att komplettera EG förordningarna. Dessa kommer att gälla från och med 1 juli Sallader sund mat? Vi har under hösten varit ute och tagit mikrobiologiska prover på färdigförpackade sallader i butiker, bensinmackar och kiosker. Proverna togs så att laboratoriet satte proven dagen innan bäst före datumet. Vi tog 5 prover med olika sallader och 1 prov med Sushi. Samtliga dessa fick bedömningen Tjänligt med anmärkning. Vid omprovtagningen var 2 av salladssorterna slutsålda och vi tog då istället två andra sorter. Resultatet för samtliga omprover och de två nya var Tjänligt med anmärkning. Tjänligt med anmärkning innebär att maten fortfarande är tjänlig och kan ätas men att man kanske inte bör spara dem efter bäst före datum då det finns risk att de kan bli otjänliga. Vi har kontaktat tillverkarna av salladerna och Sushin så de är informerade om resultatet av vår undersökning.

7 Du har väl rena händer? Ett av de viktigaste sätten att undvika matförgiftningar är att ha rena händer. Det kräver dock att du verkligen tvättar hela händerna, det är lätt att missa vissa områden. Så här bör du därför gå tillväga när du tvättar dina händer. Ta av dig ev. smycken på händerna och handlederna. Använd flytande tvål om du har synlig smuts på händerna. Använd inte fast tvål, för där kan bakterier lätt växa till i skårorna och smittor kan överföras mellan personer. Använd gärna handsprit. Dessa innehåller oftast återfettningsmedel för att förebygga uttorkning, därför är det ingen risk att bli uttorkad av för mycket tvättande med sprit, vilket det kan var av tvåltvättande. En uttorkad hud har fler sprickor där bakterier kan samlas och växa till. Tänk på att gno hela händerna, allra viktigast mellan fingrarna och under naglarna så att ingen smuts samlas där. Använd gärna nagelborste till naglarna. Nagelborsten ska bytas ut regelbundet så att den inte blir en grogrund för bakterier. Glöm heller inte tummarna. Om du är högerhänt är det lätt att glömma att rengöra dess tumme och tvärtom om du är vänsterhänt. Tvätta även handlederna. Torka händerna med pappershandduk. Använd inte tyghandduk. Denna kan vara en perfekt grogrund för bakterier då den ständigt är fuktig samt att bakterier förs från person till person som torkar sig på den. Skolmaten Nya råd är på gång att arbetas fram rörande skolmaten och dess näringsinnehåll. Livsmedelsverket har fått i uppdrag av regeringen att lämna sitt förslag till de nya råden. Även skolans förhållningssätt till goda matvanor ska tas upp i utredningen. I maj 2006 ska den första delrapporten vara klar. Caféer inspekterade 2/3 av caféerna klarar inte livsmedelskraven. Alla caféer i Kalmar har inspekterats under hösten. Endast fem stycken blev godkända vid första besöket. De tio andra fick genomgå ett uppföljande besök för att bli godkända. Kalmar kommun Samhällsbyggnadskontoret Box 611, Kalmar, Tel , Fax Internetadress: E-post: