1. Redogör för och diskutera skillnaderna mellan Bourbon och Skotsk malt whisky

Transkript

1 1. Redogör för och diskutera skillnaderna mellan Bourbon och Skotsk malt whisky De största skillnaderna mellan Bourbon och Skotsk malt whisky är råmaterialet, tillverkningsmetoden, lagringen och vattnet. Klimatet har även en påverkan på den slutgiltiga produktionen.. Historia Whisky är en gammal spritsort vars historia är sammanflätat med destilleringskonsten som tar sin början i babylonierna, Mesopotamien kring 200 f.kr. Man tror att de destillerade parfymer och aromer, detta är dock inte bevisat. Den tidigaste bevisade destillation var av greker i Alexandria kring 300 e.kr - men det var inte destillation av alkohol. De tidigaste uppgifterna om destillation av alkohol är i Italien på 1300-talet där de destillerades vin. En tidig beskrivning av tekniken gavs av Ramon Llull ( ). Användning spreds genom de medeltida kloster som använde destillatet till medicinska ändamål; exempelvis behandling av kolik och smittkoppor. (Martin Levey, 1956 & Robert James Forbes, 1948) Konsten att destillera spred sig till Irland och Skottland på 1500 talet och ar i första hand ämnad för medicinska ändamål. Bruket av läkemedel destillation gick småningom över till produktion av "Aqua Vitae ". (Whisky: Technology, Production and Marketing: Handbook of Alcoholic Beverages Series p2 Academic Press, 2003.) Det första skriftliga anteckningar av whisky kommer från 1405 i Irland då en hövding hade tagit - "ett övermått av aqua vitae " vid juletid. (Annals of the Kingdom of Ireland, p.785, fotnot för år 1405.) Råmatrial Skotsk malt whisky görs enbart på mältat korn som vanligtvis röks med torv som ger tjäraktiga och rökiga toner (Jackson, 2005, Jamais, 2002). Malten kan formas till en stor variation av smaker men vanligast med två stilar. Elegant; blommigt och söt eller bastant; maltigt och grovhugget (Laurin, 1998). Bourbon kan göras på upp till fyra olika råmaterial; majs, korn, vete, råg (Broom, 2006). Mäsken ska minst innehålla 51% majs som oftast blandas med ett annat spannmål. Korn ger kaktoner samt ett torrt avslut. Råg, aromatisk, syra samt oljighet. Vete, rundare textur och honings toner (Broom, 2006). Tillverkning 1

2 Mäskningen av de två stilarna skiljer sig markant då Skotska malt whisky sker naturligt genom att enzymerna frisläps och kornen börjar gro. Bourbon däremot krossar råmaterialet som kokas i hög temperatur för att få ut stärkelsen, sedan tillsätts malt endast för att få enzymer (Broom, 2006).. Vattnet påverkar whiskyns karaktär, oftast använder Skotsk Whiskey mjukt vatten som har en lågkalkhalt vilket startar snabbt av jäsningen (Jackson, 2005). Skotsk malt Whiskey kan få två stilar under jäsningen, vanligtvis 48 timmar och ger 7-10% alk (Broom, 2006). Varmt vatten och kornen läggs i ett mäskkar som fungerar som en stor tee påse. Vörten dras av från botten och kyls ner, förs över till en washback där den börjar jäsa (Broom, 2006). Snabb mäskning och jäsning (under 50timmar) ger en maltig whisky. Långsam mäskning och jäsning ger kongeners som är sköra aromer, som t.ex. blommig (Broom, 2006). Bourbon däremot anser att jästen är viktigast och det är således vanligt med många olika jäst sorter inom samma destilleri (Laurin, 1998). Jäsningen tar plats i tre dagar på ekfat eller stålfria tankar tillsammans med Backset (syrerik vätska kvar från öltillverkning). Bourbon destillerier använder oftast hårt vatten som tillsammans med Backset höjer Ph, vilket hjälper jästen att arbeta (Jackson,2005, Jamais, 2002). Samt förhindrar bakterier från att frodas och jämnar ut smakerna mellan batcherna (Jamais, 2002). Bourbon destilleras först i en kolonnpanna och sedan en andra destillering i en kopparpanna (Broom, 2006). Max till 80% (Jamais, 2002). Skotsk malt whiskey destilleras även två gånger men båda i kopparpannor. ( Jamais, 2002). Max till 94,8% (Broom, 2006). Alkoholhalten varierar både för Skotsk malt whisky och Bourbon mellan producent till producent (Broom, 2006). Innan lagring späds oftast den färdiga spriten ut med vatten, 63,5% i Skotland och 55-60% till Bourbon. Andelen vatten i spriten påverkar de aromer som utvinns under lagringen. Mer alkohol, mer alkohollösliga aromer. Mer vatten, mer vattenlösliga aromer (Jackson,2005). Lagringen Skotsk malt Whisky lagras på 700 liters fat i minst 3år vilket ger mindre kontakt med faten gemfört med bourbon som lagrars i minst två år på nya, max 200 liters, ekfat. De nya faten ger även högre extraktion. Resultat blir att Bourbon får en mer ekad karaktär gemfört med Skotsk malt Whisky (Broom, 2006). Skotsk malt Whisky lagras vanligtvis på X Bourbon, som ger toner av kokosnöt, vanilj och kryddighet eller X Sherry som ger toner av torkad frukt, russin och apelsin kärnor (Broom, 2006). Det börjar även bli vanligt med Finishing som är en 2

3 andra lagring på tillexempel X port, madeira eller rödvin (Jamais, 2002). Bourbon däremot lagras oftast på vit amerikansk ek som har rostats över öppen eld så insidan blir förkolnad, vilket ger Bourbon sina karakteristiska toner av rostad ek, vanilj och en mild sötma (Jamais, 2002). Då klimatet är varmare i USA än i Scotland påverkar klimatet lagringen, spriten mognar fortare (Jamais, 2002). I Bourbons lagringslokalerna är fönstren alltid öppna då luft cirkulation och temperaturen är avgörande. Det blir fortfarande en temperaturs skillnad från våning till våning vilket man löser genom att flytta runt tunnorna för att hålla en kontinuitet. (Broom, 2006). I Skotland är klimatet svalar och spriten mognar således saktare (Jackson, 2005). 4. Redogör för och diskutera oxidation med avseende på Sherry tillverkning och olika stilar av Sherry. Sherry görs i två enkla stilar, Fino och Oloroso som görs i flertal underkategorier. (Jackson, 2009). Efter vinet är klart, utvald till sin speciella still så berikas vinet med alkohol. Beroende på still höjs alkoholhalten mellan 15-22%. Fino 15-15,5%, Olorosos runt en 18% (Robinson, 2006c). Därefter lagras vinet ytterligare innan det tas till solera systemet (Jackson, 2009). Den lägre alkoholhalten i Fino tillåter jästen att förändras och forma flor som täcker vinet medans Olorosons alkoholhalt på 18% stoppar vanligtvis all mikrobiell aktivitet. (Jackson, 2009.) Floren växer naturligt på ytan, men vissa bodegas tillsätter en odlad jäst kultur. Tunnorna på 600 till 650 liter fylls upp till fem av sex delar då floret lever på syre men också av alkoholen 3

4 samt skyddar mot oxidation och ger karaktär, (Robinson, 2006c.) Vilket får Finon att oxiderar saktare och involverar sammanställning av en stor mängs aldehyder och acetater (Jackson, 2009.) Som floret är känsligt för värme och kan dö på sommaren får man olika stilar av Fino beroende på vart Finon görs. I Montilla så blir floret skumaktigt under juli och augusti, i svala Jerez området växer floret året runt och i Sanlúcar och Puerto där klimatet är ännu svalar och fuktigare växer floret tjockare och jämnare (Robinson, 2006c.) Floret dör naturligt efter att näringen i vinet är borta och har då bara gett vinet lite karaktär, då producenterna vill se floret leva under flera år så tillsätts ungt vin samt ny jäst näring till tunnorna; vilket håller floret i liv samt tillför en kontinuitet i stilen. Detta system kallas Solera och kan uppgå till fjorton criadera (rader med tunnor), högst upp ungt vin och längst ner gamalt vin som flyttas uppifrån och ner runt två till tre gånger per år (Robinson, 2006c.)Tillskillnad från de andra stilarna så sker lagringen med en fraktionerad blandning, där fraktioner av vin från äldre fat tas bort och ersätts med vin från yngre. Efter runt fem år är vinets alkoholhalt mellan 16 till 17% (Jackson, 2009.) Tillskillnad från de andra kategorierna lämnas Fino oftast osötad. Kännetecknas av sin ofta bleka färg, väldigt lätta karaktär med en ton av valnöt (Ronald S Jackson, 2009.) Manzanilla är samma sak som Fino fast görs i Sanlúcar de Barrameda (Robinson, 2006c.) Manzanilla är den blekaste och lättaste stilen av Fino (Jackson, 2009.) Pale Cream är vanligtvis en blandning mellan Fino och sött vin som ofta justeras med renad koncentrerad druvmust och färsk Polomino must. Går igenom vakuum koncentration och färg tas bort med aktivt kål. (Robinson, 2006c.) Amontillado börjar ut som Fino men mellan utveckling dör floret och fortsätter lagras som en Oloroso (Jackson,2009.) Sker naturligt när näring försvinner eller berikas med alkohol till 16% (Robinson, 2006c.) Har oftast runt 1 till 3% högre alkoholhalt än Fino, mörkare färg och med mer karaktär, är ofta sötad innan export (Jackson,2009.) Får andra toner, mer oxidativa (Robinson, 2006c.) Fino som har ett svagt flortäcke heter Fino-Amontillado och i Sanlúcar heter den Manzanilla Pasada och blir en Fino med lite andra karaktärer (Robinson, 2006c.) Kommersiell Amontillado är dålig Rayas blandat med sött vin (Robinson, 2006c.) Oloroso är den mest oxiderade stilen då den helt saknar flor och får mer kontakt med syre (Jackson,2009.) Får en mer oxidativ, mörk färg (Robinson, 2006c.) Har en mer stickande, aldehyder och nötig bukett som kan ge en falsk upplevelse av sötma. (Jackson,2009.) Har mer alkohol pågrund utav avdunstning, en äldre Oloroso kan således uppstiga 24% efter 4

5 fullmognad och är naturligt torrt. (Robinson, 2006c.) Jämfört med Fino genomgår Oloroso minimala fraktionerade blandningar (Jackson,2009.) Oloroso Dulce är en Oloroso som blandats med ett väldigt söt vin gjort på soltorkade Pedro Ximenez druvor (Robinson, 2006c.) Amoroso är tungt sötade Oloroso med en djup färg som kommer från melanoid pigment som kommer från den uppvärmda söta juicen. (Jackson,2009.) Cream Sherry är en Amoroso gjort för den brittiska marknaden (Jackson,2009.) Två grupperingar; de som görs naturligt hos bodegas Fino och Olosroso eller de som görs för kommercielt syfte som Pale Cream. Palo Cortado är ett undantag och är en naturlig stil mellan Amontillado och Oloroso som lagras utan flor. Pedro Ximénez är ett sött oxiderat vin ofta till blandningar, görs på druvan av samma namn men görs däremot ofta utanför sherry området. (Robinson, 2006c.) 5

6 3 Referenslista André Dominé af fa (2004) Vin Könemann, ISBN Dave Broom (2006) Distilling Knowledge. Wine & Spirit Education Trust, Bermondsey Street, London SE1 3XF Jancis Robinson (2006a). Oxford companion to wine. Tredje upplagan. Oxford University Press, Oxford Jancis Robinson (2006b). Oxford companion to wine. Tredje upplagan. Oxford University Press, Oxford Jancis Robinson (2006c). Oxford companion to wine. Tredje upplagan. Oxford University Press, Oxford Michel Jackson (2005) Encyclopedia of Whisky Dorling Kindersley Limited, London Michel Jamais (2002) Destillerat Millhouse Förlag, Sveavägen 52, , Stockholm Robert Melin af fa (1996) Madeira och dess vin Falu Bokförlag, ISBN Ronald S Jackson (2009) Wine tasting a professional handbook. Academic press, 30 Corporate Drive, Suite 400, Burlington, USA Urban Laurin (1998) Whisky från hela värden ICA förlag Västerås 1