Bageri. Jesper Levén, Åk3 LL4, Arkitekturskolan KTH, VT2012 Kandidatexamensprojekt, A31KAX

Transkript

1 Bageri Jesper Levén, Åk3 LL4, Arkitekturskolan KTH, VT2012 Kandidatexamensprojekt, A31KAX

2 Ombyggnad av gamla arkitekturskolan, Kv. Domherren, Stockholm. Arkitekturskolan ska inom några år flytta från sin nuvarande byggnad på Östermalm i Stockholm. Kvar blir en attraktiv tomt och byggnad som tar upp ett helt kvarter. Arkitekturskolan har alltid varit sluten ut mot trottoaren i gatuplan på grund av att ett parkeringshus har upptagit hela gatuplanet och därmed höjt upp byggnaden och dess verksamhet en våning. Målet med projektet har varit att öppna upp den befintliga byggnaden och få in en mer offentlig och öppen verksamhet i gatuplan. Saluhall i gatuplan Byggnaden rymmer efter ombyggnad en saluhall som tar upp största delen av gatuplanet. Gatuplanets utfackningsväggar av betongsten byts up mot glaspartier som öppnar upp fasaden helt runt om hela kvarteret. Saluhallens huvudentreér riktar sig ut mot Rådmansgatan samt mot Uggleviksvägen och Engelbrektskyrkan och knyter på så sätt an till torget ner mot Karlavägen. Åkermark mitt i staden Vår och sommartid kan man ana även från håll en process som är starkt knuten till Saluhallens destilleri och bageri. På saluhallens och den befintliga byggnadens tak börjar nämnligen en rågåker sakta att gro för att i början av sommaren skördas och förädlas till brännvin och knäckebröd. Destilleri och bageri Över saluhallen sticker ett högt torn upp och rymmer ett gravitationsdestilleri som producerar brännvin av den egna lokala rågen som växer på tomtens åkermark. Destilleriet syns tydligt genom en transparant glasfasad som visar upp alla stegen i processen. Från det att åkern plöjs, rågen sås, växer till sig, skördas, förädlas och blir till brännvin, mitt i staden. En del av rågen blir också till knäckebröd som produceras i det egna bageriet som också går att besöka i direkt anslutning till saluhallen. Självklart går allt det som produceras att köpa med sig hem, eller njutas av på plats, precis som man själv vill. Transparans och öppenhet Saluhallen visar precis som destilleriet och bageriet mer än gärna upp sin verksamhet och lyfter fram det som vanligtvis är dolt i en saluhall. All hantering av råvarorna sker därför öppet i saluhallen i samband med försäljningen för att du som kund ska se och veta vad du får. Detta blir också en av attraktionerna. Precis som att man kan åka till Gränna utanför Jönköping och titta på hur polkagrisar blir till så kan Stockholmarna nu gå till saluhallen för att se på hur olika råvaror hanteras och hur processen från leverans till färdig produkt går till. Detta kanske inte tilltalar alla människor, då processen av vissa råvaror så som kött till exempel kan ses som brutal för vissa, men är trots allt en process som sker och bör visas upp. I slutändan så bör denna transparans hur som helst ses som en kvalitetsstämpel av de flesta och upplevas som någonting positivt. Rent praktiskt så innebär detta transparans och öppenhet att varje försäljningsdisk är uppbyggd av tre olika zoner. Ett helt slutet rum med kyl/frys samt förvaring, en transparant och synlig, men klimatmässigt sluten del där hantering och förberedelse sker. Den tredje delen är en öppen disk där smak, doft, känsla och försäljning sker. Befintlig byggnad Den gamla arkitekturskolan får stå kvar men i framtiden istället rymma kontor och bostäder. Både kontor och lägenheter har direkt kontakt med åkermarken. Eftersom rågen skördas i början av sommaren så är det inget som hindrar de boende att använda gården som de vill under sommarhalvåret innan hösten kommer och åkrarna återigen sås. På sommaren kan åkern till exempel användas till att odla snabbväxande grönsaker, örter eller frukt av de som bor i huset. Ytan blir därför fullt användbar, trots att den kanske kan bli lite lerig om det regnar mycket. Men detta är ju sällan något som hindrar barnen ifrån att vara ute och leka. Dessutom finns det två stora takterasser mitt i rågfältet på taket med en fantastisk utsikt över Stockholm. Saluhallen, destilleriet och bageriet samverkar på detta sätt mycket väl och bidrar alla med sin del till att du ska kunna smaka på ett krispigt knäckebröd med valfritt pålägg från saluhallen rika utbud tillsammans med en snaps, om man så vill. Ungefär som danskarnas smörrebröd, fast på svenskt vis.

3 Situationsplan 1:1000

4 Kv. Domherren Tillgängliga ytor, befintlig byggnad 400 x kvm 430 x kvm 180 x kvm 420 x kvm 400 x kvm utomhus 4630 kvm 280 x kvm kvm (+1570 trapphus) TOT kvm

5 Kv. Domherren Offentlig, komersiell bottenvåning i nuv. garage Sluten bottenvaning Öppen bottenvaning

6 Destilleri Saluhall Bageri

7 Rådmansgatan Östermalmsgatan Entréer + cirkulation Karlavägen Uggleviksvägen

8 Takhöjd garage 3,3 3,5 3,7 3,8 2,4 2,4 2,4 3,2 2,4 2,4 2,4 2,5 3,5 4,0 4,0 +1,9 (+24,7) 3,4 2,7 2,5 2,7 2, ,0 3,0 2,8 3,1 (2,5)2,8 2,6 2,8 4,1 4,1 4,2 4,3 2,2 2,5 2,7 2,5 2,8 0 (+22,8) 2,9 4,5 2,7 2,8 4,4 2,9 2,9 4,3 4,3 4,4 4,6 X,X 4,5 2,8 2,9 3,0 3,1 2,8 3,0 3,2 3,1 3,1 +2,0 (+24,8) 4,5 4,8 3,0 3,1 3,2 3,3 3,0 3,3 3,4 3,3 3,2 4,6 3,1 2,9 3,2 3,6 4,0 3,9 4,2 (5,4) 4,1 3,4 5,0 4,8 4,6 3,4 3,9 +0,7 (+23,5) 4,2 4,3 4,4 4,3 4,3 4,7 3,8 4,0 4,3 4,6 4,9 4,7 (4,9) 2,2 2,2 2,6 +3,4 (+26,2) 2,5 2,6 2,6 2,6 2,5 2,6 X,X 2,6 2,7 2,7 2,7 2,6 2,7 +X,X (+XX,X) - Plushöjd tak X,X - Takhöjd, uppmätt pelare 2,7 Takhöjd varierar mellan 2,2-5,0 m Snitthöjd - ca. 3,5 m

9 Volym brännvin / Åkermark Hur mycket drickfärdigt brännvin får man ut av den lokala åkermarken? Åkermark Spannmål (Råg) Sprit (90-95% alk.) Utspädd (40% alk.) 1 ha 5600 kg 1680 liter 4200 liter 0,13 ha 730 kg 220 liter 550 liter 1300 liter/ 0,18 ha 1750 fl kg 300 liter 750 liter Antal knäckebröd / Åkermark Hur många knäckebröd kan man få ut av den lokala åkermarken? Åkermark Spannmål (Råg) Knäckebröd (140g) Knäckebröd (Bitar) 1 ha 5600 kg st st 0,13 ha 730 kg 5200 st st ,18 ha 1000 kg 7100 st st

10 Fasad mot Uggleviksvägen 1:100 5m m

11 Brännvinsprocessen Lokal produktion mitt i staden Silon Förvarar den torkade rågen i väntan på att förvandlas till brännvin. Malning Rågkornen mals. Vatten och värme tillsätts för att skapa mäsken. H ºc Enzymer Tillsätts för att bryta ner stärkelse socker 25ºc Mäsken Pumpas vidare till behållare för att blandas med jästen Fermentering Jästen äter upp sockret och bildar alkohol +Jäst +Jäst 48h + Råg Skördat lokalt från egen åker för hand, samt från lokala gårdar utanför staden. Blandning + kryddning Den 95% alkoholstarka spriten blandas med vatten och kryddas till önskad smak H 20 C 2 H 50H Buteljering Brännvinet kan avnjutas tillsammans med en bit lokalproducerat knäckebröd med valfritt pålägg från saluhallens utbud. Destillering Efter fermentering destilleras lågvinet i flera steg genom en 15 m hög kolonn. Här går alkoholhalten från 14-95%. Det första och det sista destillatet som kommer ut vill man inte ha, det går till återvinning som tex. biogas. Bara den bästa spriten hamnar i flaskan.

12 Konventionell saluhall Ett serviceutrymme är kopplat till in/utlast samt alla vanligtvis dolda funktioner. Föreslagen saluhall Dolda funktioner som kyl/frys och beredning av råvaror lyfts fram i samband med försäljningsytan för att visa kunderna hela processen från leverans till färdig produkt. In/Utlast In/Utlast Sop Sop Personal Personal Kontor Service Saluhall Kontor Service Saluhall Kyl/Frys Kyl/Frys Beredning Beredning Dolda Synliga Dolda Synliga

13 Slutet Lagerutrymme Transparent Synlig förberedelse och hantering Öppet Smak, doft, känsla Försäljning Fast inredning saluhallen 1:50 Saluhallens dolda funktioner lyfts fram och hanteringen av råvaran presenteras i samband med försäljningsytan

14 +20,0 +21,0 Entré Kontor Nödutgång Fisk & Skaldjur Entré Bostäder och kontor A Teknik/Service Bostäder och kontor Butiksyta 400kvm Restaurang Upp till bar och destilleri Mejeri Kött Grönsaker Lastintag Destilleri Restaurang Frukt Destilleri Fågel Saxlift TS +19,6 Ost Café Saluhall 2100 kvm försäljningsyta Upp till bageriet TS Kassa Ingång till saluhall från Rådmansgatan Entré Bostäder +18,3 Bröd Personal Service/Lager Saluhall Ingång till saluhall från Uggleviksvägen Kassa Miljö och sophantering +27,3 Lastintag Saluhall In/Utlast A Lastintag Bageri Plan 0 Saluhall 1:200 5m Lastzon Entré Kontor +28,7

15 Kontor 420 kvm Kontor 400 kvm WC WC Garderob Kontor 420 kvm Upp till destillationstornet Destilleri 140 kvm Bar Restaurang 230 kvm Åker 550 kvm (0,05ha) Uteservering Kontor 400 kvm Bageri 270 kvm Plan 2 +23,0 Destilleri, bageri och gård 1:200 5m

16 Kontor 420 kvm Kontor 400 kvm Lägenheter 420 kvm Lägenheter 400 kvm Plan 3-5 Bostäder och kontor 1:200 5m

17 Takterass 40 kvm Takterass 40 kvm Åker 2200 kvm (0,22ha) Takterass 40 kvm Takterass 40 kvm Plan 6 +38,2 Tak 1:200 5m

18 + 42,2 m + 38,2 m Engelbrektskyrkan + 99,0 m + 28,7 m + 22,0 m + 16,8 m Sektion A-A genom saluhall och bar 1:100 5m m

19 Gravitaitonsdestilleri Bärande stålstruktur VKR 250x250 Gallerdurk h40 Utanpåliggande glasfasad Silo 1 5 m3 För spannmål inköpt lokalt utanför staden Silo 2 25 m3 För spannmål odlade på gård och tak Tak destilleri 430 Plåt Bandtäckning Grå Marinplywood 15 Asfaltsmatta Isolering Cellglas 200 Asfaltsmatta Marinplywood 15 Korrugerad plåt Perforerad 100 Synliga installationer Råg Sådjup 30 Yttervägg destilleri 800 Plåt bandtäckning grå Marinplywood 15 Asfaltsmatta Isolering Cellglas 200 Asfaltsmatta Marinplywood Regel 45x45 OSB 15 Gips 13 Standardkakel vitt 100x100 Bärande stålstruktur HEA240 Fisk & Skaldjur Tekniskt snitt genom saluhall och destilleri 1:20 1m 0 1 2m Golv saluhall Befintlig asfalt 40 Åker + Bjälklag 800 Jord Filtermatta Dränering + Isolering 100 Fuktspärr Befintlig Betongplatta 450

20 Saluhall