Potatissorters lämplighet för odling och användning i industriell produktion

Transkript

1 Potatissorters lämplighet för odling och användning i industriell produktion Bakgrund Det nordiska klimatet med kort växtsäsong och lång lagringstid av potatisen, innebär att signalvärdet för akrylamid är en utmaning. Detta projekt har därför initierats, där vi både ser på hur vi kan utveckla odlingen av potatis samt analyserar vilka potatissorter som är bäst lämpade för användning till potatischips och djupfrysta friterade potatisprodukter. Vår önskan är att vi fortsättningsvis kan använda den finska potatisen och tillverka attraktiva potatisprodukter, som uppfyller EU:s krav på akrylamid i produkter, för den finska marknaden. Akrylamid bildas i stärkelserika råvaror när de upphettning till temperaturer över 120 o C. I potatischips och friterade produkter av potatis har uppmätts höga akrylamidhalter och därför är det speciellt mycket fokus på dem. EU lagstiftningen 2017/2158 som är gällande från framgår att signalvärden för snacks och tillagade djupfrysta potatisprodukter är 750 g/kg respektive 500 g/kg, det gällande signalvärdena är 1000 respektive 600 g/kg. Projektbeskrivning Projektet undersöker olika potatissorters lämplighet för odling och lagring samt hur olika potatissorter samt lagringstider påverkar den tillverkade produktens akrylamidvärde. Projektet sträcker sig över åren och består av 3 delar: 1. Sortförsök i stor skala för att utvärdera nya sorters lämplighet för industriell odling 2. Utvärdering av olika potatissorters lämplighet för industriellt för tillverkning av potatischips och friterade potatisprodukter, tillverkning och analys av produktens akrylamidvärde. 3. Kompetensutveckling av potatisodlarna för att trygga tillgången på inhemsk råvara, förbättra lönsamheten i odlingen och rätt utnyttja de egenskaper som de nya potatissorterna erbjuder. 1. Sortförsök - Sortförsöket görs i så stor skala, ca 1 ha per sort, att man kan utvärdera sortens egenskaper under verklig produktion. - Potatisen processas direkt från åkern under september, men en låda, ca 500 kg lagras för uppföljning av sockerutveckling och lagringsegenskaper fram till maj. - Målsättning 5 sorter som väljs utgående från det screening försök som görs tillsammans med Latfood. Under åren har följande sorter utvärderats: 2016: - Chicago - Arsenal - Lady Clair - Lady Amarilla - Lady Britta 2017: - Lady Amarilla - Lady Britta

2 - Lady Clair - Heraclea - Chicago - Arsenal Försöken har följts upp under odlingssäsongen. Nedan följer analysresultat, Ha-skörd samt pris per Ha. Dessa bilder tagna samma dag i slutet av augusti 2016 visar närliggande potatisåkrar i helt olika stadier. De bruna har blastdödats och är klara för skörd medan åkern i full grönska ännu växer och potatisen utvecklas för att senare avmogna.

3 Potatisens knölar skall helst vara jämnstora och runda/avlånga till formen. Resultat av försöksodlingen: Result variety trial 2016 Variety Brutto yield Size QUALITY - Defect units according ORKLA C&S Finland contract kg <38mm 38-55mm >55mm >38mm Wet rot Dry rot Hollow heart Green Mech.dam. Wire worm Blackspots Scab Miss shap. Total Chicago ,1% 46,2% 46,8% 93,0% 0,0 0,6 0,7 1,4 0,4 1,5 0,1 0,0 0,1 4,6 Arsenal ,2% 37,9% 56,7% 94,6% 0,0 0,0 0,0 2,0 1,4 1,9 0,0 0,0 2,8 8,1 Lady Claire ,6% 63,0% 30,0% 93,1% 8,2 0,2 0,2 0,7 1,0 0,8 0,1 0,0 0,2 11,3 Lady Amarilla ,9% 32,5% 61,7% 94,2% 0,0 0,0 0,0 0,9 5,6 0,7 0,1 0,0 0,5 7,8 Lady Britta ,9% 60,8% 32,7% 93,5% 0,0 0,0 0,0 0,9 0,8 0,4 0,1 0,0 0,2 2,3 Variety Price Area Yield t/ha /ha Sugar mmol/lit Test date Acrylamide /100kg ha >38 Sept nov dec jan feb mars april maj juni Chicago 19,7 1,0 43, ,7 2,2 2,9 2,6 1,9 2,7 3,4 4 3, Arsenal 18,4 0,7 47, ,8 low 1,5 5,8 4,6 4,9 6,5 5,1 13, Lady Claire 17,2 2,0 32, low low low low low low low low low Lady Amarilla 18,6 1,1 44, ,7 1,4 1,1 0,8 1,3 0,7 0,9 0,7 0, Lady Britta 20,6 1,0 44, ,7 0,7 1,1 1,9 2 2,2 2,4 2,3 2, Heraclea??? 1,6 low low low low low Result variety trial 2017 Variety Brutto yield Size QUALITY - Defect units according ORKLA C&S Finland contract kg <38mm 38-55mm >55mm >38mm Wet rot Dry rot Hollow heart Green Mech.dam. Wire worm Blackspots Scab Miss shap. Total Chicago ,9% 20,0% 76,5% 96,5% 0,0 0,0 1,0 0,7 1,1 0,6 0,1 0,0 0,4 3,8 Arsenal ,4% 11,9% 84,8% 96,7% 1,7 0,0 0,0 1,0 2,6 1,3 0,0 0,0 4,1 10,8 Lady Clair ,6% 73,9% 17,4% 91,3% 0,0 1,4 0,0 0,1 0,2 0,6 0,2 0,0 0,1 2,5 Lady Amarilla ,0% 56,3% 38,1% 94,4% 1,8 0,0 0,0 1,0 2,1 0,9 0,0 0,0 0,0 5,8 Lady Britta ,3% 63,5% 30,8% 94,3% 0,0 0,2 0,0 0,3 0,7 0,5 0,1 0,0 0,1 1,8 Heraclea ,5% 46,5% 47,2% 93,6% 0,0 0,0 0,0 1,2 0,5 2,5 0,3 0,0 0,1 4,5

4 Variety Price Area Yield t/ha /ha Sugar mmol/lit Test date Acrylamide /100kg ha >38 Sept nov dec jan feb mars april maj juni Chicago 19,1 1,0 52, ,3 4,7 4, Arsenal 17,1 0,7 42, ,6 4,1 Lady Clair 19,5 1,6 40, , Lady Amarilla 18,5 1,0 46, ,5 1,2 low Lady Britta 19,5 1,8 47, ,4 1,7 1, Heraclea 19,2 2,0 43, low 1,1 1,8 Försökssorterna ingår i de tester som redovisas i följande avsnitt gällande lämplighet vid industriell tillverkning. 2. Utvärdering av olika potatissorters lämplighet för industriell tillverkning av potatischips och friterade potatisprodukter Under hösten är akrylamidhalterna normalt låga, men från december börjar ses ökande akrylamidhalter i potatischips. Variationen är stor mellan olika potatissorter, men för att en potatissort skall vara bra måste den inte bara uppfylla kravet på lågt socker/låg akrylamidhalt i den färdiga produkten utan den skall också vara lätt att odla (inte t.ex. torkkänslig), ge bra skörd, tåla lagring samt fungera bra i produktionen och ge rätt kvalitet på chipsen (smak, textur, färg). Under projekttiden har försökspotatisen testats i produktionen, så att vi i riktig produktionsmiljö haft möjlighet att utvärdera dels hur potatisen lämpar sig för fritering samt dels analysera den färdiga produktens akrylamidvärde. Akrylamidanalysen är både kostsam och tidskrävande; resultatet är klart ca 2-3 veckor efter att det tagits. Därför har det i projektet också ingått att utvärdera hur väl reducerande socker i potatisen korrelerar till den färdiga produktens akrylamidvärde. Vi har även analyserat sockerarter och asparagin i potatisen för att se korrelationen mellan sockerarter och asparagin, reducerande socker i potatis samt akrylamidvärde i färdig produkt. Det reducerande sockret mäts genom att pressa saften ur potatisen och använda en blodsockermätare för sockermätningen. Användning av blodsockermätare är både en snabb, enkel och förhållandevis billig metod. Beskrivning av provtagning: - Chips: o 2 prov/vecka av både potatis och chips under ca 40 veckor per år - Friterade potatisprodukter: o 1 prov per vecka av både potatis och friterad produkt under de veckor friterade produkter tillverkas akrylamid analyseras både i den djupfrysta produkten och i den färdigt tillagade produkten (tillagad enligt förpackningens tillagningsanvisningar). - Prov tas kontinuerligt under projektåren; hänsyn tas till att de olika potatissorter vi använder i produktionen ingår i provtagningen. Beskrivning av produktionsprocessen Största delen av potatisen som används i fabriken är odlad på Åland och lagras i eget lager (temperatur för chipspotatis: > 8 O C samt potatis för djupfryst produktion: > 6 O C). Principerna i Acrylamide Tool Box samt Code of Practice tillämpas såväl under odling, lagring som tillverkning. Potatisen tvättas och storlekssorteras innan den kommer in till produktionen. Chipslinjen: Potatisen tvättas, skalas, skivas och tvättas igen innan den slutligen blancheras och friteras. Avvikande chips; mörka, gröna eller flarn med mörka fläckar eller skalrester avlägsnas genom optisk sortering. Innan chipsen packas i påse får de sin smak genom rätt kryddning. Under projektet har linjens inställningar varierats i liten grad för att kunna påvisa de olika potatissorternas inverkan på produkten. Inställningar för chipslinjen:

5 - Blanchör: temperatur: 40 till 90 C beroende på årstid och tid: 80 till 180 sec. - Fritös: temperatur: 166 till 183 C i ca: 4 min., beroende på produkt. Djupfryst linje: Potatisen skärs i rätt form innan den blancheras och friteras samt eventuellt kryddas. Frysningen sker i snabbfrys innan packning i påse sker. Potatissorter Chipssorter: Saturna, Lady Clair, Lady Britta, Lady Amarilla, Lady Rosetta, Taurus, Markies, Verdi Djupfrysta sorter: Asterix, Bintje, Fontane Analyser - Analyser av sockerarter och asparagin i potatis: rå potatis (20-30 st.) tas så nära i tid som möjligt till den potatis som processas och sen skall analyseras på akrylamidinnehåll. En del av potatisarna används för mätning av reducerande socker (beskrivning nedan) och en del skickas för analys till Eurofins för bestämning av sockerarter och asparagin. Under transporten är det viktigt att potatisen inte kyls ner. o Sockeranalys (reducerande socker) i potatis: potatisen tvättas och centrifugeras i saftcentrifug. Analysen av reducerande socker i potatissaften sker med en blodsockermätare (Accu-check eller motsvarande). 10 potatisar av representativ storlek tvättas och delas på längden. En halva per potatis läggs i saftcentrifug, saften pressas ur. Doppa genast testremsan i potatissaften och följ instruktionerna för Accu-check eller motsvarande blodsockermätare. Resultatet anges i mmol/l. Det kan räknas om till Reducerande socker (%) = (RSmät*0,18016*1,7/1000)*100 - Analys av akrylamid i potatischips och djupfrysta produkter: packad påse tas från linjen; skickas för analys till externt laboratorium; Eurofins. Akrylamid i djupfryst produkt analyseras både som frusen produkt och färdig produkt tillagad enligt påsens tillagningsanvisningar. Det bör uppmärksammas att produkterna är ugns-produkter, dvs. de skall tillagas i ugn och därför har akrylamidhalten analyserats i produkt som tillagats i ugn, inte friterats. Resultat Chipslinjen Under åren har akrylamidhalten analyserats i 125 prov. Eftersom målsättningen har varit att utvärdera olika potatissorters lämplighet har vi vid uttagningen av prov försökt täcka in alla de sorter som har använts under åren, vissa sorter är mer lämpliga än andra vilket speciellt visar sig i akrylamidhalten under perioden januari-juni. Reducerande socker i potatis Under åren har sockerhalten i potatisen följts genom att analysera det reducerande sockret med hjälp av blodsockermätare. Relation mellan akrylamid och reducerande socker:

6 Man kan se en överensstämmelse mellan det uppmätta akrylamidvärdet och socker (mätt med blodsockermätare, mmol/l) i potatis. Tendensen är att överensstämmelsen är bättre för en del potatissorter medan den är sämre för andra, vilket även kan ses när de enskilda potatissorterna presenteras. De gula staplarna i figuren till höger är uppmätta akrylamid i produkt, medan den blå kurvan är reducerande socker i potatisen (uppmätt med blodsockermätare) och den röda färgen är produktens färg (bedömd enligt USDA Munsell (färgkarta). Det finns potatis med lågt reducerande socker där produkten ändå har högt akrylamidvärde och färgen är godkänd men också tvärtom några exempel på högt reducerande socker i potatisen men där produkten akrylamidinnehåll ändå är lågt. Överensstämmelsen mellan reducerande socker och akrylamidhalt i produkten är inte fullständigt överensstämmande, men kan ändå användas för vägledning vid val av potatisbatcher. Sockerarter och asparagin i potatis Potatisens sockerarter och asparagininnehåll har också analyserats. Det är främst de reducerande sockerarterna fruktos och glukos som påverkar bildningen av akrylamid, men asparagin har också inverkan. Teoretiskt beräknat sockervärde utgående från fruktos, glukos och asparagin (enligt Systematic Studies on Process Optimization to Minimize Acrylamide Contents in Food -Thomas M. Amtein, Zürich 2005, sid 53): Det beräknade akrylamidvärdet i relation till reducerande socker (blodsocker) har sämre överensstämmelse än det uppmätta akrylamidvärdet och reducerande socker, dvs. mätning av reducerande socker kan användas som en indikator för akrylamid. Nedan visar figuren överensstämmelsen mellan reducerat socker (blodsocker) i potatisen och beräknad respektive analyserad akrylamidhalt.

7 Årstidsvariation Exempel på olika potatissorter: Saturna har varit den vanligaste potatissorten för chipstillverkning. Den är stabil under lagring men tyvärr har den rätt högt innehåll av reducerande socker, speciellt under vårvintern, och därmed högt akrylamidinnehåll. Potatischips tillverkade av denna sort ligger ofta >1000 g/kg. Lady Clair är också allmänt använd för chipstillverkning i Europa. Den innehåller låg halt av reducerande socker. Akrylamidhalten är mer stabil under året trots att det förekommer några högre toppar. Akrylamidhalten ligger oftast <1000 g/kg. Taurus är också allmänt använd i Europa, men har i våra lagringsförhållanden och tillverkningsprocess visat att den inte är lämplig. Det reducerande sockret stiger under vintern med resultat att produkten innehåller höga akrylamidhalter, >1000 g/kg. Lady Britta är en sort som lämpar sig för produktion under hösten, men vid lagring stiger det reducerande sockret och därmed även akrylamidhalten i produkten. I december uppmättes 1500 g/kg och därefter steg det till väldigt höga nivåer. Lady Rosetta är en stabil sort vad gäller reducerande socker och akrylamidhalt, men den är en tidig sort och lämpar sig inte för lagring utan används på hösten. Akrylamidhalten är <750 g/kg, men det gäller för de flesta potatissorter på hösten. Verdi är en potatissort med lågt reducerande socker och därmed också låg akrylamidhalt i den färdiga produkten; < 1000 g/kg.

8 Andra potatissorter som testades, men endast små volymer lagrades in. : - Markies (Ma): har högt reducerande socker och högt akrylamidvärde i produkten; användes vid test i maj Lady Amarilla (LA): har använts vi tre tillverkningstillfällen. På hösten 2016 var det reducerande sockret lågt och även produktens akrylamidvärde, men i januari 2017 hade det reducerande sockret stigit något och akrylamidhalten var hög. Vid test i augusti 2017 var reducerande sockret mycket högt (4,1 mmol/l) och man kunde ha förväntat sig en högre akrylamidhalt än vad som uppmättes i produkten (1400 g/kg). - Kiebitz (Ki): en lovande sort med relativt lågt reducerande socker och akrylamidhalt i produkten vid tester i september samt efter lagring i februari och juni. Sorten har dock tillsvidare testats enbart i liten skala. - Chicago (Ch): lågt reducerande socker och akrylamidhalt i produkt, testades i september Sorten har testats enbart i liten skala. - Arsenal (Ar): lågt reducerande socker och akrylamidhalt i produkt, testades i september Sorten har testats enbart i liten skala. Antalet tester med dessa sorter är för få för att dra så mycket slutsatser, men Kiebitz är intressant med tanke på att den verkar både vara lagringsstabil samt ge produkter med lågt akrylamidinnehåll. Djupfrysta produkter Vid de tester som gjorts under åren har akrylamidhalten analyserats i 41 djupfrysta potatisprodukter. De flesta testerna har gjorts på pommes frites, men även andra djupfrysta produkter har ingått i testet.

9 Vi kan konstatera att akrylamidvärdet när produkten lämnar fabriken ligger under signalvärdet, men efter tillagning ökar akrylamidhalten väsentligt. Produkterna är tillagade i ugn enligt anvisning på påsen, vanligen 225 o C i minuter. Enligt EU 2017/2158, som gäller från , skall tillagningstemperaturen vara mellan o C. Tillagningsanvisningarna på våra förpackningar uppdateras i enlighet med kravet och därmed kommer den tillagade produktens akrylamidhalt att bli lägre. Vi noterade inga större skillnader mellan de olika potatissorterna, ej heller är halten av reducerande socker lika kritisk som vid tillverkning av potatischips. 3. Kompetensutveckling av potatisodlarna Föreläsningar och utbildningsaktiviteter med externa konsulter/odlingsrådgivare framförallt i fält under växtperioden. Mars Juni Juli Augusti Uppstartsmöte Fältvandring grödans etablering Fältvandring tilläggsgödsling, växtskydd, skadedjursbekämpning Fältvandring avmognad, blastdödning, utvärdering av växtperioden December Slutmöte genomgång/utvärdering av åretsresultat Bakgrund En förutsättning för lågt och stabilt sockerinnehåll i potatisen är att potatisen inte varit stressad under växtperioden. Vatten och näringsämnen måste vara tillgängliga och i balans under hela växtperioden. Det är också viktigt att kvävet i marken tar slut på hösten så att potatisen av mognar naturligt och hinner bilda skal innan skörden. Det är svårt att ge generella råd för hur detta skall göras eftersom förutsättningarna skiljer mellan fälten och odlarna. Jordarterna varierar, tillgången på vatten skiljer, en del marker torkar ut snabbt medan andra marker är mer vattenhållande, tillgången till bevattning är också mycket begränsad på Åland. Men framför allt varierar tidpunkten för sättning och odlingstekniken mellan odlarna. Genomförande För att se om man via intensivrådgivning ute i fält kunde styra grödans utveckling med tanke på avkastning och akrylamid bjöd vi in intresserade odlare. Gruppen bestod av ca 30 kontraktsodlare och som rådgivare anlitades Pirjo Gustafsson från Sverige som har en lång erfarenhet av potatisrådgivning i fält. Hon har arbetat i mellersta Sverige i förhållanden som rätt långt liknar de vi har på Åland. Projektet har enbart genomförts i fält och bestått av gruppträffar med 6-8 odlare som träffats ute i varandras odlingar men också som enskilda odlarbesök. Det första besöket har varit i slutet på juni, då har fokus varit grödans etablering, antal plantor/stjälkar per ha för att försöka optimera antalet knölar och diskussioner angående ev. kompletteringsgödsling för att öka antalet knölar. Fokus har också legat på ogräsbekämpning och tidpunkt för när potatisen skall slutkupas. Kemisk eller mekanisk ogräsbekämpning utgående från ogräs - arter, mängd och väderförhållanden. Kemisk ogräsbekämpning vid fel tidpunkt riskerar att skada plantan, minska tillväxten och stressa potatisen. Likaså kan en försent utförd mekanisk ogräsbekämpning/slutkupning riskera att skada plantan och framförallt rötterna. Förekomsten av skadedjur kontrolleras, stritar har blivit ett ökande problem och första inflygningen brukar ske i mitten på juni. Stritar äter av bladen och förorsakar skador som kan vara inkörsport för andra sjukdomar och begränsa tillväxten. Utgående från observationer och fällor har beslut om bekämpning tagits. Det andra besöket har varit i mitten/slutet av juli, då har fokus legat mer på grödans tillstånd. - Analys av kvävenivåer och rekommendationer om eventuell tilläggsgödsling med kväve, med beaktande att potatisen skall av mogna naturligt innan upptagningen. - Genomgång av grödan för att hitta eventuella symptom på brist av några näringsämnen eftersom det fortfarande

10 finns tid att åtgärda. - Genomgång av bladmögelbekämpningen och plan hur bekämpningen skall utföras under slutet av växtperioden. Slutsats Intensivrådgivningen gav inte riktigt det resultat vi hoppats på eftersom vi inte lyckades fullt ut styra grödans utveckling som vi ville. Framförallt växtperioden 2017 var mycket utmanande med sen vår, kall och torr sommar och extrem tillväxt i augusti och början på september. Det gjorde kvävestyrningen mycket svår och vi fick ta emot mycket omogen potatis med dåliga skal och ojämnt socker innehåll. Det positiva med intensivrådgivningen är att odlarna börjat jobba på ett nytt sätt. Man går oftare ut i sin odling och har mer fokus på spårämnen och spårämnesgödslingen har verkligen gett resultat blev volymmässigt det bästa året någonsin, kvaliteten var totalt sett mycket bra, dock finns det ett antal leveranser från fält med omogen potatis som ställer till problem i lagret eftersom vi där är tvungna att mixa potatis från olika leverantörer. Sammandrag: aktiviteter som kan minska akrylamid i odlingen Tillräckligt lång växtperiod så att potatisen hinner mogna naturligt Välj sort efter växtperiodens längd; nya potatissorter anpassade till förhållanden i mellan Europa, måste testas i våra förhållanden. Förgro (väck) utsädet Utnyttja växtperiodens längd. Sätt potatisen så snart marken reder sig och temperaturen är den rätta, minimum 8 o C i jorden Stressa inte potatisen under växtperioden Skörd Se till att potatisen har en jämn och god tillgång till alla näringsämnen under hela växtperioden Se till att potatisen har tillräckligt med vatten under hela växtperioden, börja bevattningen innan jorden hinner torka ut. Se till att dräneringen är i gott skick så att vattensamlingar inte uppstår och potatisen riskerar att kvävas. Vidtag alla behövliga växtskyddsåtgärder i tid innan symptom uppträder på plantan Se till att beståndet av mognat naturligt (mät gärna sockret) innan blastdödning; mekanisk eller kemisk utförs. Se till att potatisen är mogen och har goda skal innan skörden börjar Undvik att skörda i dåligt väder, ta inte upp potatis i lägre temperatur än +8 o C, var speciellt försiktig efter nätter med frost. Minimera mekaniska skador och stötblått från höga fallhöjder.

11 Utvärdering av sortförsök i chips potatis. (noteringarna bygger på försöksodlingen) Lady Amarilla Medeltidig Lågt socker under hela lagringen God avkastning Avlång, relativt stora knölar Rel känslig för mekaniska skador Dåliga skal, instabil lagring Lady Britta Runda, jämna knölar Bra avkastning Fungerar bra på lätta jordar Rel. högt socker Instabilt socker efter januari Lady Claire Medeltidig Lägst och stabilast sockerinnehåll Väl lämpad för långtidslagring beträffande socker Medel/låg hektarskörd Rel känslig för mekaniska skador Låg torrsubstans Chicago Mycket god avkastning Kraftig blast, god motståndskraft mot sjukdomar Tål torka bra Kräver mycket lång växtperiod Hinner inte mogna i våra förhållanden Högt socker Arsenal Mycket god avkastning Kraftig blast Kräver mycket lång växtperiod Hinner inte mogna i våra förhållanden Lågt socker vid skörd, men mycket instabilt under lagring Heraclea Ny sort, endast ett år i kommersiellt försök God avkastning

12 Lågt och stabilt socker vid det första teståret <Extremt mycket rostfläckar på lätt jord Sammanfattning: Utgångspunkten för projektet var att det trots det kommande lägre signalvärdet för akrylamid inom Europa skall kunna vara möjligt att fortsättningsvis odla potatis i Finland och att kunna tillverka potatischips och djupfrysta friterade potatisprodukter i Finland. I projektet har vi odlat nya potatissorter och utvärderat dels deras odlingslämplighet men även hur de fungerar i tillverkningsprocessen. Vi kan konstatera att sorter som används allmänt i Europa inte alltid fungerar i vårt nordliga klimat och korta växtsäsong. Av de nya sorter vi testat är Lady Clair en sort som kan odlas i Finland och som innehåller lågt socker, tyvärr har den inte så stor avkastning. Kiebitz ser också lovande ut, även om vi ännu har testat den enbart i liten skala. Lady Britta är en sort som fungerar bra, men den skall användas i tillverkningen under hösten. I tillverkningsprocessen är det kritiskt att känna till hur mycket reducerande socker den potatis som skall processas innehåller. Därför analyserades dels sockerarter och asparagin i potatisen vid sidan av att reducerande socker bestämdes genom användning av blodsockermätare. Vi kunde konstatera att mätningen av det reducerande sockret i potatisen hade relativt bra överensstämmelse med hur mycket akrylamid som bildas i den färdiga produkten. Mätning av reducerande socker med blodsockermätare är en snabb, enkel och billig metod att använda och ger oss i realtid information om potatisens sockerhalt. Bildningen av akrylamid följdes under åren på chipslinjen genom att ta ut två prov per vecka under höst respektive vår. Under hösten är halten av akrylamid låg för att stiga i december-januari när potatisen vaknar och börjar gro. Olika potatissorter visade olika höga akrylamidhalter, men ju mer reducerande socker potatisen innehåller desto högre tenderar akrylamidvärdet bli. För djupfrysta friterade potatisprodukter, som pommes frites, var inte relationen mellan sockerhalten i potatisen och akrylamidinnehållet i produkten lika tydlig; inte heller relationen mellan akrylamid och potatissort. Största höjningen av akrylamid sker vid tillagningen av den frusna produkten hemma hos konsumenten. Vi lät därför laboratoriet tillaga produkten enligt anvisningen på förpackningen och konstaterade att det fanns produkter där det nya signalvärdet på 500 g/kg överskrids, men i enlighet med EU 2017/2158 skall tillagningsanvisningen omarbetas så att produkten tillagas vid lägre temperatur varvid akrylamidvärdet kommer att bli lägre. EU 2017/2158 var inte tillgänglig under projektettiden, så detta återstår att testa. Den tredje delen av projektet var utbildningen av odlarna, vilket skedde praktiskt i fält i små grupper eller med en enskild odlare. Skolningen mottogs positivt av odlarna eftersom den var praktiskt inriktad och man direkt i fält kunde diskutera odlingsförutsättningarna och -utmaningarna. Odlarna har efter skolningen blivit mer aktiva och observanta på odlingen, de känner bättre till de kritiska momenten och vet hur de skall minska stressen hos potatisen vilket i sista ändan minskar risken för att produktens akrylamid blir hög. Projektet har gett mycket information och lärt oss vad som är viktigt för att den färdiga produkten akrylamidinnehåll skall vara i linje med EU s signalvärde, så att den finska odlingen och tillverkningen är bättre förberedd på den kommande lagstiftningen.

13 Bilaga 1 Potatischips: Potato Product No of Asparagine, Fructose, Glucose, Fru + Glu, Saccarose, Red. Sugar, Acrylamide, Quartal Variete samles mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mmol/l g/kg Q Saturna 8 3,0 0,1 0,2 0,2 0,3 1, Q Saturna 6 3,9 0,1 0,1 0,2 0,3 2, Q Saturna 2 1,5 0,2 0,1 0,3 0,2 2, Q Saturna 1 2,8 0,2 0,1 0,2 0,3 2, Q Saturna 8 2,9 0,2 0,1 0,2 0,3 1, Q Saturna 13 3,4 0,1 0,1 0,2 0,3 1, Q Lady Clair 3 10,8 0,1 0,1 0,1 0,2 2, Q Lady Clair 6 4,1 <0,04 0,1 0,0 0,4 1, Q Lady Clair 5 4,0 0,0 0,1 0,1 0,2 1,2 872 Q Lady Clair 8 3,0 0,1 0,1 0,1 0,1 1, Q Lady Clair 5 3,0 0,1 0,1 0,1 0,5 0,9 584 Q Lady Clair 2 3,3 <0,04 0,1 0,0 0,5 0,6 725 Q Lady Britta 3 3,5 0,1 0,1 0,1 0,3 Low 620 Q Lady Britta 4 7,2 0,1 0,1 0,1 0,3 1, Q Lady Britta 4 5,6 0,1 0,1 0,2 0,3 3, Q Lady Britta 2 5,5 0,3 0,2 0,5 0,6 6, Q Lady Britta 1 4,7 0,1 0,1 0,2 0,2 1,1 810 Q Arsenal 1 5,7 0,1 0,1 0,2 0,5 Low 830 Q Chicago 1 2,8 <0,04 0,1 0,1 0,3 0,8 420 Q Chicago 1 2,3 0,1 0,1 0,2 0,5 1,3 620 Q Kiebitz 1 3,4 <0,04 0,1 0,1 0,5 0,7 710 Q Kiebitz 2 4,0 0,1 0,1 0,1 0,6 2,6 775 Q Lady Amarilla 1 5,9 <0,04 <0,04 0,0 0,3 Low 680 Q Lady Amarilla 1 8,5 <0,04 0,1 0,1 0,3 0, Q Lady Amarilla Q Markies 2 2,1 0,1 0,1 0,1 0, Q Taurus 6 6,4 0,1 0,1 0,2 0,3 4, Q Taurus 2 3,6 0,1 0,1 0,1 0,6 2, Q Taurus 5 4,8 0,1 0,1 0,1 0,2 1, Q Taurus 3 5,6 0,1 0,1 0,1 0,7 1, Q Verdi 2 3,4 <0,04 0,0 0,0 0,4 1,2 735 Q Verdi 1 2,3 0,1 0,1 0,1 0,5 1,6 1015

14 Bilaga 2 Djupfrysta potatisprodukter: Potato Before praparation After preparation No Asparagine, Fructose, Glucose, Fru + Glu, Saccaros Red. Sugar, Acrylamide, Acrylamide, Quartal Variete samples mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg e, mg/kg mmol/l g/kg g/kg Q Asterix 3 2,00 0,24 0,35 0,59 0, Q Asterix 3 1,89 0,54 0,62 1,16 0,36 High Q Asterix 2 5,26 0,40 0,55 0,95 0, Q Asterix 3 2,53 0,18 0,22 0,40 0,15 7, Q Asterix 3 2,10 0,49 0,59 1,08 0,69 High Q Asterix 1 2,55 0,45 0,51 0,96 0,73 2, Q Bintje 2 4,18 0,18 0,21 0,14 0,20 3, Q Fontane 5 2,25 0,40 0,49 0,89 0, Q Fontane 3 2,02 0,31 0,29 0,40 0,38 18, Q Fontane 1 3,60 0,07 0,10 0,17 0,17 48 Q Fontane 3 2,27 0,44 0,55 0,99 0,29 31, Q Fontane 5 2,62 0,37 0,36 0,73 0,39 29, Q Markies 1 <0,5 0,06 0,08 0,14 0, Q Saturna 1 2,51 0,11 0,12 0,23 0,49 1, Q Taurus 4 3,82 0,11 0,11 0,16 0,41 2,