Nr 19 maj 2007 Författare: Niklas Ekman Äldres deltagande i matlagningen på gruppboenden Äldre som bor på gruppboenden får vara i köket och kan delta i matlagningen. Livsmedelsverket får ofta rapporter från bland annat gruppboenden, som berättar att den nya livsmedelslagstiftningen har inneburit att de boende inte längre får vistas i eller passera köket. De får inte delta i matlagningen, blommor får inte stå på bordet och matlagningen har tvingats flytta från gruppboendet till kommunens centralkök. Orsaken påstås vara den nya gemensamma EG-lagstiftningen. Lagstiftningen styr dock inte verksamheterna på den här detaljnivån och det är fel att påstå att den nya lagstiftningen ställer sådana krav. Bestämmelserna innebär att den som är ansvarig för verksamheten också är ansvarig för att maten som serveras är säker. Därför gäller det att verksamheten sköts på rätt sätt, det handlar om att veta vad man gör och att man har bra rutiner som är anpassade för den egna verksamheten. På så sätt är det möjligt att laga mat i kök på gruppboenden, att de boende kan vara med i matlagningen, att de kan vara i köket och att de kan ha blommor på bordet. Livsmedelslagstiftningen är gemensam för hela EU Sverige har varit med och tagit fram en livsmedelslagstiftning som är gemensam för hela EU. De gemensamma reglerna finns i EG-förordningar och gäller inom hela unionen sedan 2006. I Sverige har vi även ändrat i vår egen lagstiftning så att det inte finns dubbla regler och vi har tagit bort en del undantag som vi inte längre kunde eller behövde ha kvar. Ett sådant undantag var matlagning i vissa små enheter, till exempel gruppboenden. De omfattas nu av livsmedelslagstiftningen. Den nya livsmedelslagstiftningen är flexibel Den nya livsmedelslagstiftningen är gemensam för alla länder inom unionen den är också gemensam för alla olika typer av livsmedelsverksamheter. Samma regler gäller för det lilla köket i gruppboendet som för den största restaurangen. Det är möjligt eftersom reglerna är flexibla. Målet med säker mat kan uppnås på olika sätt i de olika verksamheterna. Den som är ansvarig kallas livsmedelsföretagare Den som driver en restaurang och den som driver ett eller flera gruppboenden är livsmedelsföretagare i livsmedelslagstiftningens mening. Livsmedelsföretagaren måste se till att verksamheten uppfyller livsmedelslagstiftningens krav och måste också vara absolut säker på att maten som når konsumenten är säker och att konsumenten inte blir lurad. Med de flexibla reglerna är det livsmedelsföretagaren som bestämmer hur detta ska gå till.
Oftast är livsmedelsföretagaren för gruppboendet en politisk nämnd inom kommunen, till exempel omsorgsnämnden. Till sin hjälp har de anställd personal på kommunkontoret och på gruppboendet som ska ha de nödvändiga kunskaperna och alla övriga förutsättningar för att klara kraven. Kunskap är nödvändigt Alla som deltar i matlagningen omfattas av livsmedelsföretagarens ansvar, oavsett om de är anställda eller boende inom det särskilda boendet. Vem som helst får delta, livsmedelsföretagaren är ansvarig och avgör vilka som får delta, vilken utbildning de ska ha och vilka instruktioner och vilken övervakning som måste finnas. Allt för att maten ska vara säker när den serveras. Oavsett vilka sysslor de boende hjälper till med så är det oftast tillräckligt att den anställda personalen är med och ser till att hanteringen går rätt till och att maten blir säker för dem som ska äta den. Den anställda personalen behöver vara utbildad i livsmedelshygien så att de kan avgöra om hanteringen är säker och så att de kan vidta rätt åtgärder om något skulle bli fel under hanteringen. Lokalernas utformning När samma regler gäller för köket i gruppboendet som för den stora restaurangen så är det lätt att tro att köken måste vara utformade på samma sätt. Restaurangen har ett särskilt utrymme för att skala potatis i och ett annat rum för att diska i, olika arbetsbänkar för kött, fisk och grönsaker, och så vidare. Hur ska vi kunna leva upp till det i ett gruppboende? På restaurangen delas hanteringen upp i olika utrymmen eftersom många aktiviteter pågår samtidigt. I gruppboendet kan man istället dela upp hanteringen i olika tidpunkter. Först skalar man potatisen och lägger den i grytan på spisen, sedan gör man bänken ren och fortsätter med resten av matlagningen. När maten är klar serveras den och måltiden avslutas innan det är tid för diskning och rengöring av köket. Men även i gruppboendet är det viktigt att se till så att inte råa produkter som kött, kyckling eller fisk kommer i kontakt med det som är färdigt att ätas. I kylskåpet ska man ha allt förpackat eller inslaget i plastfolie. Under matlagningen ska man använda olika skärbrädor och redskap till olika typer av råa produkter och till ätfärdig mat som till exempel salladen. Livsmedelsverket har gett ut en vägledning för den offentliga kontrollen, som kommunernas miljö- och hälsoskyddsnämnder kan använda när de ska bedöma mindre verksamheter som till exempel gruppboenden. Den kan vara till nytta när man planerar verksamheten och bestämmer vilken utrustning som ska finnas och hur köket ska vara utformat. 2
Egenkontroll Livsmedelsföretagaren ska säkerställa att verksamheten lever upp till lagstiftningens krav och att maten som serveras är säker för den som ska äta den. För att kunna göra det, måste arbetet vara planerat och genomtänkt. De flesta farorna tas omhand genom att det finns rutiner inom följande områden. Personalens utbildning Det måste finnas kunskap om de varor som används och om den matlagning som sker. Personalen ska få den utbildning som krävs och de ska få instruktioner som livsmedelsföretagaren ska se till att de följer. Även tillfällig personal behöver vara utbildade och få instruktioner. De boende som deltar i matlagningen behöver framför allt instruktioner och övervakning. Personlig hygien Det ska finnas hygienrutiner för dem som deltar i matlagningen, bland annat att man tvättar händerna före varje nytt arbetsmoment. Rutinerna ska också se till att man aldrig deltar i matlagningen om man har eller kan misstänkas ha magsjuka eller annan sjukdom. Smitta eller sår kan medföra att smittämnen överförs via maten som man hanterar. Det ska finnas rutiner för skyddskläder både för anställd personal och för boende som deltar i matlagningen. Förkläde kan ofta vara tillräckligt i den här typen av verksamheter om kläderna i övrigt är rena. Vatten Vattnet ingår i matlagningen och används vid diskning och rengöring. Det måste därför vara av dricksvattenkvalitet. Ofta använder gruppboenden kommunalt vatten, men om verksamheten får vattnet på annat sätt, till exempel från en egen brunn, så måste det finnas särskilda rutiner för att kontrollera vattnet. Rengöring Det måste finnas rutiner för rengöringen av köket och utrustningen. Skadliga bakterier eller kemikalier får inte hamna i maten. Det är också viktigt att rester från ingredienser som kan orsaka allergiska reaktioner inte hamnar i mat som annars inte innehåller den ingrediensen. Skadedjur Skadedjur, som till exempel möss, fåglar och insekter, kan föra med sig olika smittor till maten och ska därför hållas borta.
Underhåll Köket och all utrustning ska underhållas så att det går lätt att hålla rent och så att allt går att använda så som det var tänkt. Förvaringstemperaturer Mat måste ofta förvaras vid en viss temperatur för att inte skadliga bakterier ska kunna växa i den. All mat måste därför förvaras i rätt temperatur och användas inom hållbarhetstiden. Mottagning av varor Alla varor som tas emot eller handlas in ska kontrolleras så att de uppfyller krav om temperatur, innehåll och hållbarhetstid. Dessutom måste man kontrollera att emballaget är helt och rent så att man vet att det är opåverkat. Avfall Matrester och annat avfall måste tas omhand så att det inte finns risk för att det ska smitta mat och så att inte skadedjur kommer åt det. Faroanalys Livsmedelsföretagaren ska genomföra en faroanalys för att se vilka risker som finns i samband med matlagningen, vad som kan gå fel, hur det påverkar dem som ska äta maten och hur det ska undvikas. Beroende på vilken typ av matlagning som görs och om personerna som ska äta maten är särskilt känsliga, till exempel allergiska eller har nedsatt immunförsvar så blir faroanalys och åtgärder olika för olika verksamheter. Faroanalys är svårt och kräver mycket kunskap om mikrobiologi, kemi, tillverkningsmetoder m.m. och därför behöver de flesta livsmedelsföretagare hjälp att genomföra faroanalysen. För sådan hjälp utarbetar för närvarande organisationen Sveriges Kommuner och Landsting branschriktlinjer som ska kunna vara ett bra stöd i det arbetet. Riktlinjerna beräknas vara klara någon gång i slutet av år 2007. De kommer bland annat ta upp hantering av mat i små kök och under hemlika förhållanden, till exempel gruppboenden inom äldreomsorgen. Offentlig kontroll Kommunens miljö- och hälsoskyddsnämnd ansvarar för att kontrollera att verksamheterna följer lagstiftningens krav. Miljö- och hälsoskyddsnämnden är alltså främst kontrollerande och inte rådgivande, även om den ingår i samma kommun som den livsmedelsföretagare som bedriver verksamheterna. Den rådgivande hjälp de kan ge till verksamheterna är begränsad till råd om lagstiftningen och tips om var det kan finnas mer information.
Den del av kommunen som bedriver livsmedelsverksamhet, till exempel omsorgsnämnden, måste själv ta fram arbetsformer för hur lagstiftningens krav ska uppfyllas i de verksamheter som de driver. Först när det är gjort kan kontrollmyndigheten, miljö- och hälsoskyddsnämnden, pröva om verksamheten uppfyller lagstiftningens krav. Det är viktigt att kommunen håller isär sina olika roller och att kontrollen är oberoende och fri från intressekonflikter. Regeringsuppdrag Livsmedelsverket har fått regeringens uppdrag att visa vilka möjligheter som finns för personer på till exempel gruppboenden för äldre att delta i matlagningen. Genom samarbete med Socialstyrelsen och organisationen Sveriges Kommuner och Landsting genomförs insatser för att informera om de möjligheter som finns. Vill du veta mer? På Livsmedelsverkets webbplats, www.livsmedelsverket.se, finns en vägledning om offentlig kontroll av mindre förskolor, fritidshem och särskilda boenden. Där finns även en snabbguide som heter Starta och driva livsmedelsföretag, som handlar om vilka krav som gäller för livsmedelsverksamheter. Niklas Ekman, som skrivit artikeln, arbetar vid Livsmedelsverkets tillsynsavdelning Socialstyrelsen klassificerar sin utgivning i olika dokumenttyper. Detta är ett Underlag från experter. Det innebär att det bygger på vetenskap och/eller beprövad erfarenhet. Författarna svarar själva för innehåll och slutsatser. Socialstyrelsen drar inga egna slutsatser i dokumentet. Experternas sammanställning kan dock bli underlag för myndighetens ställningstaganden. Artikelnr 2007-123-19