2012-06-25 Bygg- och miljökontoret, Livsmedel 2012:1 Kontroll av verksamheter som tillagar kost till känsliga konsumentgrupper
Projektet är utfört av Bygg- och miljökontoret, livsmedelsenheten i Norrköpings Kommun. Vid frågor gällande projektet kontakta gärna: Anna Stråle på tel. 011-156620 eller epost: anna.strale@norrkoping.se Marie Edlund på tel. 011-151476 eller epost: marie.edlund@norrkoping.se
Sammanfattning Syftet med projektet var att kontrollera livsmedelsverksamheter som beredde mat till känsliga konsumentgrupper. Kontroller genomfördes på 87 verksamheter som beredde livsmedel till känsliga konsumentgrupper. Verksamheterna som kontrollerades var förskolor, skolor, äldreboenden, gruppboenden, kriminalvården samt restauranger som skickade mat till skolor. Samtliga verksamheter hade eget tillagningskök. Syftet var även att provta 24 av verksamheternas komjölksproteinfria mat för att säkerställa deras rutiner gällande allergikost. Projektet genomfördes under januari till mars 2012. Huvudsakliga kontrollområden var skadedjur, rengöring, underhåll, temperaturer, förvaring av allergikost och kunskap och kompetens hos personalen angående allergikost. Resultatet visade att av de 87 verksamheterna som besöktes fick 58 stycken omdömet utan anmärkning, 14 verksamheter fick med anmärkning och 15 fick omdömet underkänt. Vid analysen av de 24 proverna konstaterades det att två av proverna som angavs vara komjölksproteinfria innehöll komjölksprotein. Ett av provsvaren visade att halten kasein var 0.83 ppm och det andra provsvaret visade en kaseinhalt på >80 ppm. Möjliga orsaker till att komjölkprotein påvisades kan bl.a. vara bristfälligt rengjorda redskap, fel ersättningsprodukt har använts eller ingående ingredienser innehöll komjölksprotein.
Bakgrund I Norrköpings kommun är det Bygg och miljökontorets livsmedelsenhet som utför kontroll inom livsmedelsområdet. Syftet med arbetet är att kontrollera att livsmedelsföretagarna följer de lagar och regler som finns. Reglerna finns för att livsmedel som släpps ut på marknaden ska vara säkra. Den kontroll som livsmedelsenheten utför baseras på riskerna i kommunens livsmedelsverksamheter och kontrollen ska utföras regelbundet. Verksamheter som t.ex. hanterar råa köttvaror kontrolleras oftare än verksamheter med endast förpackade varor. Verksamheter som bereder livsmedel till personer som tillhör känsliga konsumentgrupper tilldelas extra kontrolltid. Till de känsliga konsumentgrupperna räknas barn under fem år, personer med nedsatt immunförsvar och personer med livsmedelsrelaterad allergi. Detta gäller framförallt storhushåll på förskolor, äldreboenden och sjukhus. Att bereda livsmedel till personer som tillhör känsliga konsumentgrupper ställer högre krav på att verksamhetens personal har tillräcklig kunskap om t.ex. hygien, rengöring, allergikost och förvaring. Syfte Syftet med projektet var att kontrollera livsmedelsverksamheter som beredde mat till känsliga konsumentgrupper. Syftet var även att provta några av verksamheternas komjölksproteinfria mat för att säkerställa deras rutiner gällande allergikost. Metod Verksamheterna kontrollerades efter en checklista speciellt framtagen för projektet, se bilaga 1. De flesta inspektioner genomfördes oanmälda förutom vid provtagning. Då bokades tid med verksamheten för att vara säker på att komjölksproteinfri mat tillagades den dagen och att det fanns tillräckligt mycket mat att ta prov på. Prov togs på mat som enligt verksamheten skulle serveras till de personer som var allergiska mot komjölksprotein. Vid provtagningen användes verksamheternas köksredskap. Personalen tillfrågades vilket redskap som var lämpligast att ta provet med. Verksamheterna erbjöds en provtagningsburk för att kunna ta ett eget referensprov men samtliga verksamheter avböjde detta. Proverna skickades sedan till Eurofins för analys av komjölksproteinet kasein. Analysmetoden som Eurofins använde hade ett mätområde mellan 0,5 och 80 ppm. Projektets omfattning och inriktning Kontroller genomfördes på 87 verksamheter som beredde livsmedel till känsliga konsumentgrupper. Projektet genomfördes under januari till mars 2012. Provtagning utfördes på 24 av dessa verksamheter. Verksamheterna som kontrollerades var förskolor, skolor, äldreboenden, gruppboenden, kriminalvården samt restauranger som skickade mat till skolor. Samtliga verksamheter hade eget tillagningskök. Huvudsakliga kontrollområden var skadedjur, rengöring, underhåll, temperaturer, förvaring av allergikost och kunskap och kompetens hos personalen angående allergikost.
Urval Då projektets syfte var att kontrollera verksamheter som beredde mat till känsliga konsumentgrupper valdes kontrollobjekten ut efter detta kriterium. Under projektets gång ströks dock några verksamheter (t.ex. mottagningskök) för att de inte passade projektets syfte eftersom de inte bedömdes bereda någon mat. I början av projektet var syftet med provtagningen att genomföra en uppföljning av ett allergiprojekt som Bygg och miljökontoret genomförde 2008 genom att provta de verksamheter som fick bristfälligt provresultat i det projektet. Vid tidsbokning av provtagningen framkom dock att flera av dessa verksamheter inte tillagade mjölkproteinfri kost för tillfället. Syftet med provtagningen ändrades då till att ta prov på verksamheter anslutna till Kostenheten i Norrköpings Kommun som tillagade mjölkproteinfri kost. Resultat Av de 87 verksamheter som besöktes fick 58 stycken omdömet utan anmärkning, 14 verksamheter fick med anmärkning och 15 fick omdömet underkänt (figur 1). Verksamheternas inspektionsomdöme (%) 17% 16% Utan anmärkning Med anmärkning 67% Underkänt Figur 1. 67 % av verksamheterna fick omdömet utan anmärkning, 16 % fick med anmärkning och 17 % fick underkänt. Tabellerna nedan redovisar sammanställning av resultat från checklistans kontrollpunkter: Bedöms kunskap och kompetens hos personal vara tillräcklig angående allergikost? 100 0 Tabell 1. Vid de kontrollerade verksamheterna bedömdes alla 87 anläggningar ha tillräcklig kunskap och kompetens angående allergikost. Finns tillräckliga skadedjursbarriärer? 95,4 4,6 Tabell 2. Vid de kontrollerade verksamheterna bedömdes fyra av de 87 anläggningarna sakna tillräckliga skadedjursbarriärer. Bedöms lokalen vara fri från skadedjur? 99 1 Tabell 3. Vid de kontrollerade verksamheterna bedömdes en av de 87 anläggningarna inte
vara fri från skadedjur. Är ytor och redskap som kommer i direkt kontakt med livsmedel tillräckligt rengjorda? 96,6 3,4 Tabell 4. Vid de kontrollerade verksamheterna bedömdes ytor och redskap på tre av de 87 anläggningarna inte vara tillräckligt rengjorda. Är städmaterialet riktigt rent? 96,6 3,4 Tabell 5. Vid de kontrollerade verksamheterna bedömdes städmaterialet på tre av de 87 anläggningarna inte vara tillräckligt rengjord. Bedöms underhåll av arbetsredskap och ytor vara tillräckligt? 90 10 Tabell 6. Vid de kontrollerade verksamheterna bedömdes underhållet av arbetsredskap och -ytor på nio av de 87 anläggningarna inte vara tillräckligt. Bedöms underhåll av golv, väggar, tak och inredning vara tillräcklig? 92 8 Tabell 7. Vid de kontrollerade verksamheterna bedömdes underhållet av golv, väggar, tak och inredning på sju av de 87 anläggningarna inte vara tillräckligt. Förvaras livsmedel för allergiker och övriga livsmedel tillräckligt separerade? 96,6 3,4 Tabell 8. Vid de kontrollerade verksamheterna bedömdes livsmedel för allergiker och övriga livsmedel på tre av de 87 anläggningarna inte vara tillräckligt separerade. Bedöms rutinen för kyloch frysförvaring vara tillräcklig? 97,7 2,3 Tabell 9. Vid de kontrollerade verksamheterna bedömdes rutinen för kyl- och frysförvaring på två av de 87 anläggningarna inte vara tillräcklig. Bedöms temperaturerna för kyl- och frysförvaring vara tillräckliga? 90 10 Tabell 10. Vid de kontrollerade verksamheterna bedömdes temperaturerna för kyl- och frysförvaring på nio av de 87 anläggningarna inte vara tillräckliga.
Vid analysen av de 24 proverna konstaterades det att två av proverna som angavs komjölksproteinfria innehöll komjölksprotein (figur 2). Ett av provsvaren visade att halten kasein var 0.83 ppm och det andra provsvaret visade en kaseinhalt på >80 ppm. Påvisad allergen vid provtagning (%) 8% Påvisat mjölkprotein Ej påvisat komjölksprotein 92% Figur 2. Två av 24 prover innehöll komjölksprotein i de prov som enligt verksamheten skulle vara fri från komjölksprotein Diskussion Överlag såg det bra ut i verksamheternas kök och personalen hade bra kunskaper. Vid analys av proverna konstaterades att två av 24 prover (8%) innehöll komjölksprotein i de rätter som skulle vara fria från komjölksprotein. Ett av provsvaren visade att halten kasein var 0.83 ppm. Möjliga orsaker till att komjölkprotein påvisades i detta prov kan vara: Att redskap för beredning av allergikost inte var tillräckligt rengjorda. Livsmedel av halvfabrikat innehöll spår av komjölksprotein. Personalens kunskaper om ingående ingredienser i allergikost var bristfälliga. Det andra provsvaret visade en kaseinhalt på >80 ppm, vilket är en omfattande kontamination av kasein. Möjliga orsaker till detta kan vara: Personalens kunskaper om ingående ingredienser i allergikost var bristfälliga. Fel ersättningsprodukt har använts, t.ex. laktosfri mjölk har använts istället för komjölksprotein fri mjölk. Bristande kommunikation angående vilken mat som skulle provtas. Livsmedel av halvfabrikat eller andra ingredienser innehöll komjölksprotein Eftersom provet innehöll så pass mycket kasein bedöms det inte troligt att provet har blivit kontaminerat av ett bristfälligt rengjort redskap eller liknande.
Bilaga 1 Checklista till Projekt 1, känsliga konsumentgrupper, 2012 Objektnamn: Datum: Inspektör: Dnr 2012- Närvarande: Riskklassning Stämmer riskklassningen? Ja Nej Kommentar Kontrollera så att vi har klassat dem rätt. 5. Skadedjur Kommentar Finns tillräckliga skadedjursbarriärer (5.3)? A Ja Avvikelse EA Bedöms lokalen vara fri från skadedjur (5.4)? AA Ja Avvikelse EA 6. Rengöring Kommentar Är ytor och redskap som kommer i direkt kontakt med livsmedel tillräckligt rengjorda (6.3)? AA Är städmaterialet tillräckligt rent (6.9)? A 7. Underhåll Kommentar Bedöms underhåll av arbetsredskap och ytor vara tillräckligt (7.3)? A Ja Avvikelse EA
Bedöms underhåll av golv, väggar, tak och inredning vara tillräckligt (7.4)? A Ja Avvikelse EA 14. Temperaturkontroll, kylförvaring +8 o C Kommentar Typ av livsmedel/produkt: Uppmätt temperatur vid kylförvaring: o C Är temperaturen tillräcklig (14.11)? AA Bedöms rutin för kylförvaring vid +8 o C tillräcklig (14.1)? A 14. Temperaturkontroll, kylförvaring +4 o C Kommentar Typ av livsmedel/produkt: Uppmätt temperatur vid kylförvaring: o C Är temperaturen tillräcklig (14.11)? AA Bedöms rutin för kylförvaring vid +4 o C tillräcklig (14.1)? A
14. Temperatur, frysförvaring Kommentar Typ av livsmedel/produkt: Uppmätt temperatur vid frysförvaring: o C Är temperaturen tillräcklig (14.11)? AA Bedöms rutin för frysförvaring vid -18 o C tillräcklig (14.1)? A Ja Avvikelse EA Allergikost Kommentar Förvaras livsmedel för allergiker och övriga livsmedel tillräckligt separerade (11.3)? AA Bedöms kunskap och kompetens hos personal vara tillräcklig angående allergikost (2.3)? AA Provtagning av mjölkfritt livsmedel Kommentar Typ maträtt: AA Allvarlig Avvikelse A- Avvikelse Övrigt: