1 (7) Rengöringskontroll på tillagningskök inom skolor, förskolor, äldreboende och sjukhus i Varbergs kommun 2012, uppföljning Sammanfattning År 2011 kontrollerades rengöring i tillagningskök inom skolor, förskolor, äldreboende och sjukhus som finns i Varbergs kommun. I år bestämdes att följa upp fjolårets projekt. Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen besökte hösten 2012 18 st tillagningskök inom skolor, förskolor, äldreboende och sjukhus som finns i Varbergs kommun med anledning av kontroll av rengöring. Alla inspektioner gjordes oanmälda och rengöringskontroll genomfördes med hjälp av ATP-mätare vars mätresultat visar om rengöringsrutiner fungerar. Fem kontroller gjordes vid varje inspektion. Tre togs på så kallade A-ytor vilka kommer i direkt kontakt med livsmedel såsom kantiner, kastruller, redskap och uppläggningsskålar. Två tester togs på så kallade B-ytor vilka kommer indirekt i kontakt med livsmedel, exempelvis, handtag till ugn eller kyl, arbetsbänkar och stereo. Sammanlagt kontrollerades 54 st A-ytor och 36 st B-ytor. Resultat av kontroller visar på att många tillagningskök hade redskap i köken som inte hade godkänd rengöring. Av de 18 undersökta tillagningsköken var det hälften (50 %) som klarade sig med godkänt resultat på alla A-ytor. Hos övriga 9 st hittades ett eller flera föremål som var ej godkända eller fick anmärkning. Under årets projekt konstaterades en förbättring jämförts med förra årets kontroll då så mycket som 75 % av alla inspekterade tillagningskök hade ett eller flera föremål som var ej godkända eller fick anmärkning. Förbättringen noterades även gällande andel godkända A-ytor på samtliga företag, i år var det 74 % av dessa som hade godkänt resultat jämfört med 58 % med godkänt resultat i fjol. Inget kök klarade godkänt resultat på alla B-ytor, utan på samtliga visade en eller fler kontroller på ej godkänd rengöring.
2 (7) Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen är inte nöjd med resultatet utan hade önskat att se ett större antal A- och B-ytor med godkänt resultat. Bakgrund och syfte Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen, livsmedelsenheten, utövar regelbundna kontroller över livsmedelshantering i Varbergs kommun. Kontrollernas mål är att tillförsäkra att livsmedelsföretagare tar sitt ansvar för att leverera säkra livsmedel till konsumenterna. Tillagningsköken som var med i projektet hanterar mat för känsliga konsumentgrupper, så som små barn under fem år, personer med nedsatt immunförsvar och personer med livsmedelsrelaterad allergi, vilket gör det än mer angeläget att kontrollera att det inte förekommer bristfällig rengöring i dessa kök. Rena redskap måste alltid finnas tillgängligt i tillagningskök för att det ska vara möjligt att tillaga och servera mat av bra kvalitet till konsumenterna. Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen kräver att alla tillagningskök ska ha en fungerande diskmaskin som ger ett tillfredsställande resultat. Utöver en bra diskmaskin måste det även finnas bra rutiner både för diskning (både handdiskning och diskning i maskin) och rengöring i verksamheten. Rena ytor i kök är viktigt ur livsmedelshygienisk synpunkt därför valde miljö- och hälsoskyddsförvaltningen att även kontrollera ytor som kommer indirekt i kontakt med livsmedel, såsom handtag till ugn eller kyl, arbetsbänkar och stereo. Om dessa inte är rena kan de vara en källa för korskontamination av maten via händerna. Bra rutiner och ren städutrustning är grundläggande förutsättningar för ett rent kök. Rengöringskontroll med ATP-mätare visar om rengöringsrutinerna fungerar. Grundregeln är att alla ytor som kommer i direkt kontakt med oförpackade livsmedel skall både rengöras och desinficeras. Även om en yta ser visuellt ren ut kan det finnas smuts och mikroorganismer kvar. För att åstadkomma mikrobiologisk renhet måste man även desinficera ytan. En vanlig och effektiv desinfektionsmetod i ett kök är att använda hett vatten t ex att slutskölja i en diskmaskin med 80-90 0 C vatten ger utmärkt resultat. Syften med kontroller har varit: att undersöka om kontrollerade objekt hade förbättrat sina rengöringsrutiner efter fjolårets kontroller
3 (7) att undersöka hur disk- och rengöringsrutinerna fungerar på tillagningskök inom skolor, förskolor, äldreboende och sjukhus i Varbergs kommun att informera och ge råd till tillagningsköken om hygienisk riktig hantering Genomförande Alla kontroller var oanmälda. Fem kontroller gjordes vid varje inspektion. Tre togs på så kallade A-ytor vilka kommer i direkt kontakt med livsmedel såsom kantiner, kastruller, redskap, uppläggningsskålar. Två tester togs på så kallade Bytor vilka kommer indirekt i kontakt med livsmedel, exempelvis, handtag till ugn eller kyl, stereo, spisvred och knivställ. ATP-metod och bedömning av resultatet Rengöringen kontrollerades med ATP-mätare, system SURE II, med tillhörande svabbar innehållande enzymet luciferas. ATP är en förkortning för adenosintrefosfat och som ingår i alla cellers energimolekyler. Genom att mäta kvarvarande ATP får man en mått för hur kontrollerade ytor är rena då produktrester, framförallt livsmedelsrester, innehåller stora mängder ATP. Resultatet mäts i relativa ljusenheter (RLU). Ju mer organiskt material ett prov innehåller desto högre ATP-värde. Lyckad rengöring reducerar ATP-värdet betydligt Kontrollen är enkel och snabb och går det till så att ett område svabbas (t ex kantin, kastrull, tallrik och liknande), därefter stoppas svabben i ATP-mätaren och enzymet får reagera med eventuellt organiskt material eller bakterier. Efter 15 sekunder får man svaret: Godkänt < 15 RLU Godkänt med anmärkning 15-30 RLU Ej godkänt > 30 RLU Ansvariga på plats blev informerade om resultatet av rengöringskontrollen på plats för att omgående kunna vidta nödvändiga åtgärder för att komma tillrätta med problemet.
4 (7) Resultat Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen besökte hösten 2012, under veckorna 37-39, 18 st tillagningskök inom skolor, förskolor, äldreboende och sjukhus och kontrollerade rengöring. Inspektionerna resulterade i att sammanlagt 90 rengöringstester med APT-mätaren gjordes varav 54 st på A-ytor och 36 st på B- ytor. I bilaga 1 redovisas vilka som besöktes och ett mer detaljerat resultat. Av 18 inspekterade kök var det 9 st som klarade sig med godkänt resultat på alla tre proverna på A-ytor. Hos övriga 9 st var ett eller flera föremål ej godkända eller fick anmärkning. Totalt kontrollerades 54 st A-ytor. 40 st hade godkänd rengöring, 4 st fick godkänt med anmärkning och 10 st hade ej godkänt resultat.
5 (7) Av 18 inspekterade kök var det inget som hade godkänt resultat på båda proverna på B-ytor utan hos samtliga hittades en eller flera ytor som hade ej godkänt resultat eller som fick anmärkning. Totalt kontrollerades 36 st B-ytor. 1 st hade godkänd rengöring, 4 st fick godkänt med anmärkning och 31 st hade ej godkänt resultat. Diskussion Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen anser att det är otillfredsställande att endast 50 % av de kontrollerade livsmedelslokalerna fick enbart godkänt resultat på samtliga prov på A-ytor. Även om förbättringen noterades jämförts med förra årets kontroll då så mycket som 75 % av alla inspekterade tillagningskök hade ett eller flera föremål som var ej godkända eller fick anmärkning Förbättringen noterades även gällande andel godkända A-ytor på samtliga företag, i år var det 74 % av dessa som hade godkänt resultat jämfört med 58 % med godkänt resultat i fjol. Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen förväntade sig ännu bättre resultat och kök som inte hade tillfredsställande resultat bör omedelbart gå igenom sina disk- och rengöringsrutiner. Det kan även vara bra att se över förvaringen av redskapen så att ingen risk för kontaminering föreligger. Förvaring av redskap i skåp, lådor eller andra skyddade utrymmen så minskar det risken för kontamination.
6 (7) Det kan dessutom vara relevant att se över vilka redskap som används i verksamheten. Att ha redskap som sällan används, som dessutom förvaras dåligt innebär en risk för kontaminering när de väl används. Redskap som inte används bör därför tas bort från köket. Miljö- och hälsoförvaltningen hade även önskat att se ett bättre resultat på B-ytor, då så många som 86 % av dessa ytor inte hade godkänd rengöring. Detta årets resultat är väldigt lik det från ifjol då 84 % av B-ytor inte hade godkänd rengöring. ATP-testers gränser för godkänt, godkänt med anmärkning och ej godkänt är dock satta för föremål som kommer i direkt kontakt med livsmedel. Det finns inga gränser framtagna för ytor som kommer indirekt i kontakt med livsmedel. Det fyller dock ändå en funktion att testa dessa ytor då det ger en indikation på rengöringen och var eventuella risker för kontaminering ligger. Att få disk ren i en diskmaskin borde egentligen inte vara så svårt, utan det är nästan svårare att misslyckas än att lyckas. Vid diskningen i diskmaskin kan man använda hög temperatur på vattnet och hög koncentration av diskmedel. Att få arbetsbänkar och liknande ytor rena är mycket svårare då man måste rengöra dessa för hand och inte kan använda lika höga koncentrationer av rengöringsmedel och inte heller så höga temperaturer som i en diskmaskin. Recept för en lyckad diskning / rengöring är en kombination av följande faktorer: rätt koncentration av disk-/rengöringsmedel, rätt temperatur på vattnet, rent vatten, mekanisk kraft vid diskningen/rengöringen, ren utrustning som används för diskningen / rengöringen (t ex att diskmaskinen rengörs regelbundet), tillräcklig tid för diskningen/rengöringen och hantering av ren disk på ett sätt som förhindrar återkontamination (t ex linjärt flöde av disk - smutsig disk får inte förorena ren disk) Vid diskningen i diskmaskin kan man använda högre temperatur på vattnen och högre koncentration av diskmedel än vid diskningen för hand. Detta ger stora fördelar för diskningen/rengöringen i diskmaskin. Efter diskning bör inte handduk användas för att torka disken utan det mest hygieniska är att låta den självtorka. Torkning med handduk innebär en risk för kontaminering. Det som kan ha orsakat dåliga resultat vid projektet rengöringskontroll är följande:
7 (7) Felaktig koncentration av diskmedel används. Det är viktigt att alltid följa tillverkarens rekommendation, läs i maskinens instruktionsbok och på förpackningen av diskmedel. Temperatur kontrolleras inte vid diskningen. För låga temperaturer löser inte bort smuts och avdödar inte mikroorganismer (särskilt viktigt är att slutspolningsvatten håller hög temperatur, 80-90 0 C). Rent diskgods återkontamineras efter diskningen. Flöde av disk och övrig hantering av ren disk måste förhindra återkontamination. Smutsig disk, personal, damm eller smuts innebär en kontamineringsrisk, speciellt om disken förvaras oskyddat och om rengöringen i lokalen är eftersatt och liknande. För livsmedelssäkerheten är just ren disk och rena ytor mycket viktiga faktorer. Det är viktigt att notera att ytor som ser rena ut kan innehålla osynliga matrester och vara mikrobiologiskt orena d.v.s. dessa kan i alla fall innehålla höga halter mikroorganismer. Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen råder anläggningar som hade ej godkänd rengöring eller fick anmärkning att snarast vidta nödvändiga åtgärder för att säkerställa att redskap som används i köken håller en bra hygienisk kvalitet. Uppföljning kommer att ske vid nästa ordinarie inspektion. Anläggningarna kan innan dess själva kontrollera att åtgärder ger önskat resultat genom exempelvis rengöringskontroll med tryckplattor. Det är en metod som är billigare men likvärdig med den ganska dyra ATP-metoden (instrumentet är dyrt). Metoden redovisas i bilaga 3. I bilaga 1 presenteras vilka anläggningar som ingick i projektet och detaljerat resultat I bilaga 2 finns råd om diskning I bilaga 3 redovisas hur rengöringskontroll med tryckplattor går till