Livsmedelskontroll och kontrolltid

Livsmedelskontroll och kontrolltid

Så räknar vi ut din kontrolltid/avgift Här får ni en stegvis vägledning för att se hur er verksamhet kommer att klassas. Observera att det bara är exempel och att vi i första hand vänder oss till butiker, grossister, restauranger, kaféer och andra storhushåll. Mer information, även om hur andra verksamheter klassas, finns på Livsmedelsverkets webbplats, www.livsmedelsverket.se. Ni kan också ringa Miljöförvaltningen. Steg 1 Riskfaktor 1, typ av verksamhet och livsmedel Vad gör ni i er verksamhet? Tabell 1 Tillagning av maträtter från rått kött Grillning av kyckling Tillagning av kebab eller pizza med köttfärs Tillagning av kalvdans, pannkakor eller ostkaka från opastöriserad mjölk Nedkylning efter tillagning/varmhållning Tillagning av vegetariska rätter Kokning av pasta/ris/potatis Bearbetning/beredning av bearbetade animaliska produkter, rå fi sk, ägg eller pastöriserad mjölk Tillagning av maträtter från fi sk, kött eller fågel som köps in tillagade Hantering/stekning av inköpt rå hamburgare Tillagning av rätter som innehåller mjölk/ägg (t.ex. paj, pannkakor, våffl or) Tillverkning av sushi Beredning av sallad, pastasallader och smörgåsar Tillverkning av glass från pastöriserad mjölk Tillverkning av gräddtårtor, bakelser eller smörgåstårtor Delning av ost Filetering av fi sk (skära/dela rå fi sk) Beredning/styckning/malning/marinering av rått kött Skivning av charkprodukter Återuppvärmning Varmhållning eller transport av varmhållna livsmedel Försäljning/förvaring/transport av kylda livsmedel Upptining Manuell försäljning av kulglass och mjukglass Bakning av matbröd eller torra kakor Hantering/transport av frysta livsmedel t.ex. förpackad glass Försäljning/förvaring/transport av livsmedel som inte kräver kylförvaring, t.ex. frukt, grönsaker, godis, torrvaror Uppvärmning av fryst, färdiglagad produkt t.ex frysta pizzabitar Högrisk 45 Exempel på hantering Risk Riskpoäng Mellanrisk 35 Lågrisk 15 Mycket låg risk 5

Steg 2 Riskfaktor 2, produktionens storlek Hur många konsumenter når era produkter ut till? Restauranger, storhushåll, kaféer och andra serveringar bedöms efter antalet portioner eller konsumenter per dag. En servering som bara är öppen på sommaren räknar ut antal portioner per dag utslaget på hela året. Butiker och grossister bedöms efter antalet årsarbetare. Se respektive tabell nedan. Tabell 2: Restauranger, kaféer och andra serveringar Antal portioner per dag utslaget på hela året Storlek Mer än 250 000 Mycket stor 55 25 000 -. 250 000 Stor 45 2 500-25 000 Mellan 35 250-2 500 Liten 25 80-250 Mycket liten (I) 15 25-80 Mycket liten (II) 10 Mindre än 25 Ytterst liten 5 Tabell 3: Butiker, grossister Riskpoäng Antal årsarbetare* Storlek Riskpoäng Mer än 30 Stor 45 10-30 Mellan 35 3-10 Liten 25 2-3 Mycket liten (I) 15 1-2 Mycket liten (II) 10 Mindre än 1 Ytterst liten 5 *Antal årsarbetare = anställda som arbetar med de produkter som avgjorde riskfaktor 1

Steg 3 Riskfaktor 3, konsumentgrupper Till vem serveras maten? Tabell 4 Tillagar mat som är avsedd för personer som är känsliga, dvs. barn under 5 år, personer med nedsatt immunförsvar eller med livsmedelsallergier eller annan överkänslighet mot livsmedel. Exempelvis: förskolor, sjukhus, äldreomsorg Riskpoäng 10 Livsmedelsanläggningar som tillverkar livsmedel för särskilda näringsändamål t.ex. glutenfria produkter. Exempelvis: Pizzerior som marknadsför att de erbjuder glutenfria pizzor. Steg 4 Lägg ihop poängen från riskfaktor 1, 2 och 3 för att se i vilken riskklass ni hamnar. Tabell 5 Riskklass Riskpoäng Riskmodulen tid 1 100 26 2 90 20 3 80 14 4 70 10 5 60-65 6 6 55 4 7 35-50 2 8 30 1

Steg 5 Hur lång tid det beräknas ta för att kontrollera information och spårbarhet hos er. Använd tabell 6 för att räkna fram tillägg i tid för verksamhet som märker/ presenterar livsmedel i förhållande till anläggningens storlek. Tabell 6 Orsak till kontrollbehov vid anläggningen Utformar märkning samt märker/förpackar livsmedel Utformar märkning men märker/förpackar inte Utformar inte märkning men märker/förpackar livsmedel Utformar presentation men märker/förpackar inte livsmedel Utformar inte presentation och märker/förpacka inte Storlek (se tabell 2 eller 3) a - mycket stor b - stor c - mellan d - liten e - mycket liten (I) f - mycket liten (II) g - ytterst liten Kontrolltidstillägg (timmar Exempel 8 Industri 6 2 Importör som översätter märkning Butik med egen tillverkning (t.ex. matlådor) Oberoende * Huvudkontor a - mycket stor b - stor c - mellan d - liten e - mycket liten (I) f - mycket liten (II) g - ytterst liten Importörer som tar in färdigmärkta livsmedel Matmäklare 4 Legotilleverkning av livsmedel på uppdrag av annan livsmedelsföretagare 3 1 Livsmedeleföretagare som tillverkar men som får färdigt märkningsunderlag från ett huvudkontor Butik med en egen tillverkning men med centralt styrd märkning (grillad kyckling/bake off bröd) Oberoende 1 Fristående restauranger Cateringverksamheter Oberoende 0 Butik med enbart förpackade livsmedel Franchiserestauranger Skola med central framtagen matsedel Kyl- och fryshus * Kontrolltiden anpassas efter behov. Behovet baseras på bland annat hur många olika typer av produktgrupper och storlek på sortiment livsmedelsföretagaren har.

Steg 6 Vilken erfarenhet vi har av verksamheten Första året placeras alla verksamheter i erfarenhetsklass B enligt Livsmedelsverkets rekommendationer. Det finns tre erfarenhetsklasser A, B och C, vilka direkt speglar kontrollbehovet vid en anläggning enligt A Minskad kontroll i förhållande till normalläget B Normalläget C Förstärkt kontroll i förhållande till normalläget Tabell 7 Erfarenhetsklass A B C Tidsfaktor 0,5 1 1,5 Den tid du fått genom att lägga ihop riskmodulens tid plus den tilläggstid som informationsmodulen gav multipliceras nu med erfarenhetsmodulens tidsfaktor. Då får du veta vilken kontrolltid din anläggning kommer att få. Schematisk bild av metoden för klassning och beräkning av kontrolltid

Beräkningsexempel Liten förskola En förskola med 32 barn inskrivna. Förskolan producerar sin egen mat i ett eget kök, främst från halvfabrikat men det händer att de lagar maten helt och hållet från grunden. En vanlig maträtt är spagetti med köttfärssås. Barnens ålder varierar mellan 2 till 5 år. Föräldrarna får en beskrivande och detaljerad matsedel hemskickad varje termin. Anläggningen ligger i erfarenhetsklass B. 1. Riskbedömning Riskfaktor 1 = högrisk = 45 poäng Riskfaktor 2 = mycket liten (II) = 10 poäng Riskfaktor 3 = känslig konsumentgrupp = 10 poäng. Det medför att anläggningen placeras i riskklass 5 eftersom summan av poängen är 65. Riskmodulens tid blir därmed 6 timmar. 2. Kontroll av information och spårbarhet Utformar presentation av livsmedel, men märker och förpackar inte livsmedel. Kontrolltidstillägget blir därför 1 timme. 3. Erfarenhetsbedömning Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass B, vilket medför att erfarenhetsklassens tidsfaktor blir 1. 4. Beräkning (6 timmar + 1 timme) x 1 = 7 timmar. Butik med manuell delikatessavdelning En butik har personal som motsvarar 14 årsarbetskrafter. Den lagerför och säljer torra varor, kyl- och frysvaror, frukt och grönsaker, hushållskemikalier m.m. Till det kommer butikens manuella delikatessavdelning där de hanterar ost och smörgåspålägg, styckningsdetaljer av kött, fisk vissa dagar i veckan samt bakelser och kakor. Grillning av kyckling och revbensspjäll förekommer ofta. Kycklingen säljs förpackad i påse som butiken själv har designat. I delikatessavdelningen sysselsätts motsvarande 4 årsarbetskrafter. Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass C.

1. Riskbedömning Riskfaktor 1 = högrisk = 45 poäng Riskfaktor 2 = liten = 25 poäng Riskfaktor 3 = ingen = 0 poäng. Det medför att anläggningen placeras i riskklass 4 eftersom summan av poängen är 70. Riskmodulens tid blir därmed 10 timmar. 2. Kontroll av information och spårbarhet Anläggningen utformar märkning samt märker och förpackar livsmedel. Kontrolltidstillägget (för storleksklass d) blir därmed 6 timmar. 3. Erfarenhetsbedömning Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass C, vilket medför att erfarenhetsklassens tidsfaktor blir 1,5. 4. Beräkning av kontrolltid (10 timmar + 6 timmar) x 1,5 = 24 timmar. Restaurang (storhushåll) En restaurang serverar lunchbuffé dagtid och har à la carte servering på kvällarna. Under en dag produceras ca 300 portioner. På menyn finns både fisk- och kötträtter. All mat som serveras tillverkas av råvaror som förbereds i lokalen. Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass A. 1. Riskbedömning Riskfaktor 1 = högrisk = 45 poäng Riskfaktor 2 = liten = 25 poäng Riskfaktor 3 = ingen = 0 poäng. Det medför att anläggningen placeras i riskklass 4 eftersom summan av poängen är 70. Riskmodulens tid blir därmed 10 timmar. 2. Kontroll av information och spårbarhet Anläggningen har viss presentation av livsmedel (genom menyer m.m.) men märker och förpackar inga livsmedel. Kontrolltidstillägget blir därmed 1 timme.

3. Erfarenhetsbedömning Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass A, vilket medför att erfarenhetsklassens tidsfaktor blir 0,5. 4. Beräkning av kontrolltid (10 timmar + 1 timme) x 0,5 = 5,5 timmar. Tänk på: En Pizzeria som serverar glutenfria pizzor kan komma att få extra kontrolltid på 1 till 4 timmar. Industriell verksamhet En livsmedelsföretagare tillverkar korv på uppdrag av ett annat företag. Korven görs från råa köttråvaror. Anläggningen producerar ca 800 ton korv per år. Korven förpackas i påsar som har utformats av beställaren. Producenten märker endast förpackningarna med bäst före-datum. Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass B. 1. Riskbedömning Riskfaktor 1 = högrisk = 45 poäng Riskfaktor 2 = mellan = 35 poäng Riskfaktor 3 = ingen = 0 poäng Det medför att anläggningen placeras i riskklass 3 eftersom summan av poängen är 80. Riskmodulens tid blir därmed 14 timmar. 2. Kontroll av information och spårbarhet Anläggningen utformar ingen märkning, men märker och förpackar livsmedel. Kontrolltidstillägget för storleksklass c) blir därmed 3 timmar. 3. Erfarenhetsbedömning Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass B, vilket medför att erfarenhetsklassens tidsfaktor blir 1. 4. Beräkning av kontrolltid (14 timmar + 3 timmar) x 1 = 17 timmar.

Grossist En grossist lagrar och distribuerar livsmedel. Verksamheten sysselsätter nio personer. Det finns ett kylrum för förvaring av känsligare produkter. Personalen kompletteringsmärker vissa livsmedel med märkning som är anpassad efter svenska regler. Verksamheten har precis startat och är därmed placerad i erfarenhetsklass B. 1. Riskbedömning Riskfaktor 1 = låg risk = 15 poäng Riskfaktor 2 = liten = 25 poäng Riskfaktor 3 = ingen = 0 poäng. Det medför att anläggningen placeras i riskklass 7 eftersom summan av poängen är 40. Riskmodulens tid blir därmed 2 timmar. 2. Kontroll av information och spårbarhet a) Om anläggningen utformar kompletteringsmärkningen själv och dessutom märker livsmedel så blir kontrolltidstillägget för storleksklass d) 6 timmar. b) Om anläggningen får färdigt märkningsunderlag från sin leverantör för att därefter märka livsmedlen bli kontrolltidstillägget för storleksklass d) 3 timmar. 3. Erfarenhetsbedömning Anläggningen har placerats i erfarenhetsklass B, vilket medför att erfarenhetsklassens tidsfaktor blir 1. 4. Beräkning av kontrolltid a) (2 timmar + 6 timmar) x 1 = 8 timmar. b) (2 timmar + 3 timmar) x 1 = 5 timmar.

MILJÖFÖRVALTNINGEN POSTADRESS Miljöförvaltningen, 501 80 Borås BESÖKSADRESS Sturegatan 42 TFN 033-35 30 00 E-POST miljo@boras.se WEBBPLATS LIVSMEDELSKONTROLL boras.se/livsmedel