Kontrollhandbok Provtagning

Kontrollhandbok Provtagning Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar Foto: Livsmedelsverket

Innehåll Provtagningsstatistik... 3 Viktiga begrepp... 3 Provtagningsstrategi... 4 Objektiv provtagning... 4 Selektiv provtagning... 5 Provtagning vid misstanke... 5 Census... 5 Tekniker för urval av provenheter slumpmässig provtagning... 6 Obundet slumpvis urval... 6 Systematiskt slumpvis urval... 6 Stratifierat slumpvis urval... 6 Klusterurval (gruppurval)... 6 Provtagningsplaner för bedömning av partier eller processer... 7 Kemiska ämnen... 7 Mikrobiologi... 7 Hur kan man bedöma om ett företag tar tillräckligt många prov?... 9 Hur många prov är tillräckligt i offentlig kontroll?...10 Frihet från hälsofara behövs det fler prov ju större populationen är?...11 Kartläggningar...12 Definiera syftet med kartläggningen...12 Avgränsa vad som ska provtas och bestäm vad som ska analyseras...13 Ska direkta åtgärder vidtas vid fynd av hälsofaror?...13 Vilka uppgifter behövs för varje prov?...15 Var och hur ska prover tas ut?...15 Hur många prov behövs?...16 Provmängd...18 Skriv provtagningsinstruktion...18

Provtagningsstatistik Syftet med provtagning är att mäta en eller flera egenskaper hos en population. Det är sällan möjligt att provta alla individer eller objekt i en population. Ett begränsat antal prov gör provtagningen billigare, snabbare och kan ge större möjlighet att försäkra sig om att de data man får håller hög kvalitet. I och med att mätningarna inte görs på alla individer eller objekt behövs statistiska metoder för att kunna dra slutsatser baserat på resultaten från ett stickprov. Viktiga begrepp Tabell 1. Definition av olika begrepp. Begrepp Förklaring Exempel Population En avgränsad mängd Se studie- och målpopulation nedan individer eller objekt Kartläggning Insamlande av data från en studiepopulation Kartläggning av mikroorganismer på slaktkroppar av gris 1 Variabel Det vi mäter Halter eller förekomst av olika mikroorganismer Provenhet Det objekt (eller den En slaktkropp individ) som provtas Stickprov (urval) Består av ett antal provenheter Alla slaktkroppar som provtas Studiepopulation (rampopulation) Målpopulation Representativt stickprov Alla provenheter som kan komma att provtas Den population som vi vill kunna yttra oss om Avspeglar alla de viktigaste egenskaperna hos den provtagna populationen Alla slaktkroppar från de tio största slakterierna i landet Slaktkroppar från alla svin som slaktas i Sverige Studiepopulationen stod för 90 procent av den totala slakten i Sverige. Prover togs olika veckodagar under ett år enligt en fastställd plan Andra viktiga begrepp är laboratorieprov (det fysiska prov som tas från provenheterna) och analysprov (det prov som analyseras). Läs mer om dessa begrepp i DEL 1, PROVTAGNING AV LIVSMEDEL FÖR MIKROBIOLO- GISKA OCH KEMISKA ANALYSER. Bra översikter över olika begrepp på engelska finns också i vägledningar från Efsa 2 och Eurostat 3,4. 1 Lindblad, M. Mikroprofil Gris - kartläggning av mikroorganismer på slaktkroppar. Livsmedelsverkets rapport 1/2006. 2 Report of Task Force on Zoonoses Data Collection on Guidance Document on Good Practices for Design of Field Surveys, The EFSA Journal (2006), 93, 1-24. 3 Eurostat. Survey sampling reference guidelines. Introduction to sample design and estimation techniques. 2008 edition. 4 Eurostat, 2010. Typology of sampling strategies. ESTAT/F5/ES/201. Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 3

Provtagningsstrategi En provtagningsstrategi beskriver hur provenheter ska väljas ut från den population som undersöks. Det finns olika provtagningsstrategier och vilken som passar bäst beror på provtagningens syfte. Objektiv provtagning lämplig vid kartläggningar Selektiv provtagning kan användas i kartläggningar om man vill fokusera på de sämsta provenheterna på varje provtagningsplats Provtagning vid misstanke lämplig vid utbrottsutredningar Census provtagning prov tas från samtliga provenheter, används främst i vissa övervakningsprogram Att känna till vilken provtagningsstrategi som använts är en förutsättning för att kunna tolka analysresultat och för att jämföra resultat från olika undersökningar. För att jämföra och tolka resultat är det också viktigt att veta vilken analysmetod som valts, vilken typ av livsmedel som provtagits och hur provet beretts innan analys 5,6. Objektiv provtagning Objektiv provtagning ger resultat som kan användas för att dra generella slutsatser om den undersökta populationen. Det är den strategi som ofta är mest lämpad för kartläggningar av förekomst eller halter av ämnen eller mikroorganismer i olika livsmedel. För att få ett representativt prov tas ett antal provenheter slumpmässigt ur den population man vill undersöka. Olika metoder kan användas för slumpmässig provtagning (se slumpmässig provtagning ). Av praktiska skäl kan det i kartläggningar vara svårt att tillämpa en strikt slumpmässig provtagning. Ambitionen bör ändå vara att sträva efter att få ett så representativt prov som möjligt. Exempel: - Provtagning av mögel- och kittostar för att beräkna förekomst och halter av Listeria monocytogenes. - Provtagning av rökt kött och fisk för att beräkna halter av polycykliska aromatiska kolväten (PAH) i dessa produkter. 5 Guidance document on official controls, under Regulation (EC) No 882/2004, concerning microbiological sampling and testing of foodstuffs. 6 Eurostat, 2010. ESTAT/F5/ES/201. Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 4

Selektiv provtagning Selektiv provtagning ger resultat som kan användas för att dra slutsatser om en viss högriskgrupp. Provtagningen är medvetet snedvriden och riktar sig mot en särskild grupp av produkter eller verksamheter. Den kan men måste inte vara slumpmässig. Resultat från studier baserade på selektiv provtagning kan vara svåra att jämföra med varandra. De går bara att jämföra om definitionen av högriskgruppen överensstämmer och om proven tagits på samma sätt. Exempel: - Kontroll av dioxiner i foderråvaror där prover främst tas från lantbruk nära potentiella föroreningskällor. Provtagning vid misstanke Provtagning vid misstanke görs för att utreda utbrott eller misstanke om överträdelse av livsmedelslagstiftningen. Provtagningen är inte slumpmässig utan riktad mot misstänkta provenheter. Resultaten kan bara användas för att dra slutsatser om den provtagna produkten eller verksamheten. Exempel: - Provtagning vid utbrottsutredning eller utredning vid misstanke om missförhållanden. - Provtagning för djurslagsanalys vid misstänkt fusk med märkning av kött på ett företag. Census provtagning Census provtagning betyder att alla provenheter i studiepopulationen inkluderas i undersökningen (fortlöpande eller vid ett visst tillfälle). Det är ovanligt om inte studiepopulationen är liten. I de fall det görs i stora populationer är syftet ofta övervakning för att kunna vidta åtgärder i händelse av fynd. Vid census provtagning behövs inga statistiska beräkningsmetoder då vet man exakt hur stor förekomsten eller genomsnittliga halter av det man undersöker är (förutsatt att man lyckats få resultat från alla provenheter). Exempel: - Provtagning av trikiner på varje slaktkropp från tamsvin. - Provtagning och analys av Bovin spongiform encefalit (BSE) på all slaktad nötboskap över en viss ålder. - Provtagning av tankmjölk från samtliga mjölkbesättningar i Sverige för serologisk analys av förekomst salmonella. Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 5

Tekniker för urval av provenheter slumpmässig provtagning Sannolikhetsurval innebär att individerna eller objekten i en population väljs ut på ett slumpmässigt sätt, vilket innebär att sannolikheten för var och en av individerna eller objekten att bli vald är känd. Olika tekniker för sannolikhetsurval är obundet slumpvis urval, systematiskt slumpvis urval, stratifierat slumpvis urval och klusterurval (gruppurval) 7. Det är vanligt att provtagningar baseras på en kombination av olika urvalstekniker, inte minst i kartläggningar. Obundet slumpvis urval Obundet slumpvis urval anses ofta som den grundläggande formen av sannolikhetsurval. Alla provenheter i studiepopulationen har samma sannolikhet att bli valda. Ett sätt är att först numrera alla provenheter och sedan dra lott. Det kan vara en bra metod i situationer där det är praktiskt möjligt och där det inte finns någon tidigare information om studiepopulationen, men ger inte nödvändigtvis lika representativa prov som andra urvalstekniker. Systematiskt slumpvis urval Systematiskt slumpvis urval innebär att man tar ut provenheter från en studiepopulation med jämna mellanrum (i tid eller rum). Fördelen är att det är enkelt och att man får ett prov som representerar alla delar av studiepopulationen. Man måste dock se upp så att man inte får systematiska fel, beroende på någon regelbunden variation som man missar (till exempel om man bestämmer sig för att ta veckovisa prov från ett livsmedel på onsdagar och då missar att situationen är annorlunda ut i början och/eller slutet av veckan). Stratifierat slumpvis urval Stratifierat slumpvis urval innebär att studiepopulationen delas upp i grupper (strata). Indelningen kan till exempel baseras på olika tillverkningsmetoder eller fabrikat. Provtagningen sker sedan självständigt inom varje strata. Metoden är lämplig att använda om det finns stora skillnader i det man vill mäta mellan olika strata. Klusterurval (gruppurval) Även med denna teknik delas studiepopulationen in i grupper (kluster), till exempel livsmedel i olika butiker i landet. Prov tas dock bara från ett slumpvis urval av dessa grupper (i det här fallet butiker). Skälet till detta är normalt att man inte har resurser för att ta prov från alla grupper. Metoden kan fungera bra om skillnaderna mellan grupper i det man vill mäta inte är stor, men sämre ju större skillnader det finns mellan grupper. 7 Eurostat. Survey sampling reference guidelines. Introduction to sample design and estimation techniques. 2008 edition. Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 6

Provtagningsplaner för bedömning av partier eller processer En provtagningsplan innehåller en beskrivning av hur prover ska tas ut och analyseras samt vilka kriterier som ligger till grund för att bedöma resultaten. Kriterierna baseras på analys av ett bestämt antal prov med en bestämd analysmetod och resultaten jämförs mot ett givet gränsvärde. Det finns ingen provtagningsplan som kan försäkra att alla delar av ett parti är fri från en viss mikroorganism eller kemiskt ämne, men en provtagningsplan är användbar för att fastställa en acceptabel nivå. Kemiska ämnen För provtagning av kemiska ämnen finns det ofta anvisningar i gällande EU-förordningar om hur provtagningen ska utföras. Läs mer om detta i KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING DEL 7, PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV KEMISKA OCH RADIOAKTIVA FAROR. I NMKL-procedur nr 12 finns även provtagningsplaner beskrivna för kemiska och fysiska parametrar 8. Mikrobiologi Provtagningsplaner inom mikrobiologi är vanligen tvåklass- eller tre-klassplaner, exempelvis I FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, se, DEL 2 OM PROVTAGNING FÖR MIKROBIOLOGISKA KRITERIER I LIVSMEDEL. Vilken plan som väljs beror bland annat på vilken hälsorisk den aktuella mikroorganismen medför, kombinerat med hur livsmedlet ska behandlas, innan konsumtion. Även andra aspekter spelar in, till exempel vilken osäkerhet som kan accepteras samt ekonomiska och personella resurser 9. Två-klassplan I en två-klassplan är syftet som regel att undersöka om ett livsmedel är hälsofarligt eller inte. Resultatet bedöms som antingen tillfredsställande eller otillfredsställande. Tvåklassplaner används oftast för patogena mikroorganismer som utgör stor risk för folkhälsan. Två-klassplaner innehåller variablerna n, m och c där: n: antal prov som tas ut från ett parti för att analyseras. m: gränsvärde (halt/förekomst av mikroorganism eller dess metabolit). 8 NMKL- procedyre nr 12, 2002. Håndbok i prøvetaking av næringsmidler. 9 Codex alimentarius. 2004. General Guidelines on sampling. CAC/GL 50-2004. Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 7

c: acceptansvärde, det maximala antalet enheter/delprov som tillåts överskrida gränsvärdet (vanligtvis 0 i tvåklassplaner). Den hälsofara som är förknippad med den aktuella mikroorganismen avgör hur strikt provtagningsplanen ska vara. Patogena mikroorganismer som utgör stor hälsofara för konsumenter, kräver striktare planer än mer harmlösa mikroorganismer. Hälsofaran, och därmed också kraven i provtagningsplanen, påverkas också av om eller hur det aktuella livsmedlet ska lagras eller tillagas innan konsumtion. Tre-klassplan I en tre-klassplan delas de undersökta proven in i tre kategorier: tillfredsställande, godtagbart och otillfredsställande. En treklassplan tillämpas då det är acceptabelt att några provtagningsenheter kan överskrida ett nedre gränsvärde så länge ett övre gränsvärde inte överskrids. Treklassplaner omfattar oftast bakterier som indikerar fekal förorening eller annan bristande hygien. En tre-klassplan innehåller variablerna n, m, M och c där: n: antal prov som tas ut från ett parti för att analyseras. m: nedre gränsvärde som inte bör överskridas. M: övre gränsvärde som inte får överskridas. c: antalet prov där resultat får överskrida det nedre gränsvärdet (m) Om alla analysvärden är under m bedöms resultatet som tillfredställande. Om antalet analysvärden mellan m och M inte överstiger c bedöms resultatet som godtagbart. Om ett analysvärde är större än M, m antalet analysvärden mellan m och M inte överstiger c bedöms resultat som otillfredsställande. För både tvåklass- och treklassplaner innebär en striktare plan att fler prov måste tas och/eller att en lägre andel defekta prov accepteras. Fler uttagna prov vid en given andel acceptabla defekta prov ger bättre urskiljning mellan partier av tillfredsställande och otillfredsställande kvalitet. Om c minskar samtidigt som n är oförändrat innebär det att kraven skärps. Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 8

Hur kan man bedöma om ett företag tar tillräckligt många prov? Detta är en fråga som inte går att ge ett definitivt svar på. Det beror bland annat på hur allvarlig hälsofaran är och företagets tidigare provtagningsresultat. Det viktigaste är att företaget har bra rutiner för att förebygga och eliminera hälsofaror provtagning är normalt bara ett sätt att verifiera detta. Livsmedelsföretagarna ska fortlöpande analysera trender i sina analysresultat och vidta åtgärder för att förebygga risker. Med hjälp av statistiska metoder går det att beräkna hur lång tid det kan förväntas ta att upptäcka förekomst av en viss hälsofara (alternativt halter över ett visst gränsvärde) baserat på hur vanligt förekommande hälsofaran är och hur ofta man tar prov. Figur 1. Samband mellan antal provtagningstillfällen och sannolikhet att analysresultat från något prov ska överskrida ett viss gränsvärde, givet den verkliga andelen över gränsvärdet. Exempel förekomsten av salmonella på en anläggning är 10 procent Den genomsnittliga förekomsten av salmonella i förpackningar av ett visst livsmedel på en anläggning är cirka 10 procent. Sannolikheten att man inte ska hitta salmonella i något prov minskar med antalet provtagningstillfällen och är till exempel cirka 50 procent efter sju tillfällen (figur 1). Den tid det tar innan sannolikheten för att man inte ska hitta salmonella i något prov minskat till 50 procent är således sju veckor med veckovis provtagning, och sju månader med månadsvis provtagning. Innan dess är det mest sannolikt att man inte hittat salmonella i något prov. Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 9

Exempel förekomsten av salmonella på en anläggning är 20 procent Den genomsnittliga förekomsten av salmonella i förpackningar av ett visst livsmedel på en anläggning är cirka 20 procent. Sannolikheten att man inte ska hitta salmonella i något prov minskar med antalet provtagningstillfällen och är cirka 50 procent efter tre tillfällen (figur 1). Den tid det tar innan sannolikheten för att man inte ska hitta salmonella i något prov minskat till 50 procent och är således tre veckor med veckovis provtagning, och tre månader med månadsvis provtagning. Exempel förekomsten av salmonella i ett parti är 10 procent Förekomsten av salmonella i ett parti med förpackningar av ett visst livsmedel är 10 procent. Om man tar fem prov är sannolikheten att man inte ska hitta salmonella cirka 60 procent (figur 1). Det är således troligast att man inte hittar salmonella om fem prov tas, trots att förekomsten är relativt hög. Tar man tio prov minskar sannolikheten att inte hitta salmonella till drygt 30 procent. Det innebär att det är troligast att man hittar salmonella i något prov, men det finns fortfarande ganska stor risk att man inte gör några fynd. Hur många prov är tillräckligt i offentlig kontroll? Samma statistiska metoder kan också användas för att beräkna sannolikheten att upptäcka en hälsofara vid provtagning av ett visst parti på ett företag. Om man till exempel tar prov på 10 förpackningar från ett parti och den verkliga förekomsten av en hälsofara är 10 procent är sannolikheten att man inte får något fynd drygt 30 procent. Om man tar lika många prov och den verkliga förekomsten är 5 procent, är sannolikheten att man inte får något fynd på cirka 60 procent (figur 1). Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 10

Frihet från hälsofara behövs det fler prov ju större populationen är? En vanlig fråga är om det behövs fler prov för att visa att en hälsofara inte förekommer ju större populationen som man är intresserad av är? Svaret är att man kan ta färre prov, om den population man provtar är begränsad jämfört med om den är oändlig. Det innebär att man kan uppnå samma statistiska säkerhet med färre prov i en mindre population än i en större, men bara upp till en viss gräns. När man kommer över den spelar det ingen roll hur stor populationen är, förutsatt att man fortfarande kan ta ut ett representativt prov. Exempel frihet av hälsofara i små och större populationer I en provtagning av ett parti med förpackade bladgrönsaker vill man med 95 procent säkerhet kunna upptäcka om salmonella förekommer i 5 procent eller mer av förpackningarna. Antalet prov som behövs beror då på hur stort partiet är, tabell 2. Tabell 2. Antal prov som innebär att man med 95 procent säkerhet kommer att upptäcka om salmonella förekommer i 5 procent eller mer av förpackningarna i ett parti. Antal förpackningar i partiet Antal prov 50 32 100 46 200 52 300 55 500 57 1 000 59 5 000 60 10 000 60 Beräkningar har utförts med EpiTools epidemilogialcalculators, www.autsvet.com.au Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 11

Kartläggningar En god kunskap om förekomst och halter av olika hälsofaror i livsmedel är nödvändig för att kunna identifiera problem med livsmedelssäkerhet och för att följa upp effekten av olika riskhanteringsåtgärder. Kunskapen fås bäst genom kartläggningar i projektform där prover och information samlas in från flera livsmedelsföretag samtidigt. Kartläggningar kan genomföras i olika geografiska skalor beroende på behov och resurser till exempel i en kommun, en region eller på nationell nivå. En kartläggning kan innebära provtagning av livsmedel och analys av halter eller förekomst av hälsofaror, mätning av fysiska parametrar (till exempel temperatur eller ph) och insamlande av annan information från livsmedelsföretagare. Vilka data som är relevanta att samla in beror på frågeställningen, men det kan ofta vara en fördel att kombinera olika typer av information. Exempel planering av provtagning I planeringen av ett kontrollprojekt av sushirestauranger identifierades Bacillus cereus i ris som den viktigaste hälsofaran. Ett lågt ph är den viktigaste faktorn för att förhindra tillväxt av denna bakterie i sushiris. Prover av ris togs för ph-mätning på samtliga godkända sushirestauranger i kommunen. Dessutom bedömdes företagens egen kontroll och företagarna intervjuades om hur de bereder sushi 10. Definiera syftet med kartläggningen Det första steget i planeringen av en kartläggning är att definiera syftet. Vad är det vi vill veta? Varför vill vi veta det? Det är enkla frågor, men tyvärr är det inte ovanligt att man inte har detta klart för sig när man startar en kartläggning. 10 Kontroll av sushirestauranger. Solna stad, Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen. Rapport 3/2007. Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 12

Avgränsa vad som ska provtas och bestäm vad som ska analyseras För att utnyttja tillgängliga resurser effektivt är det viktigt att så tydligt som möjligt avgränsa och beskriva vad man ska ta prov på, och var i livsmedelskedjan proverna ska tas. Annars finns det risk för att man kommer att samla in ett fåtal prov från var och en av flera olika typer av produkter. Det innebär att det sedan blir svårt att dra några slutsatser av resultaten. Valet av vilket livsmedel som ska provtas och vilka kemiska ämnen eller mikroorganismer som ska analyseras kan baseras på resultat av tidigare kartläggningar, riskvärderingar eller annan känd kunskap eller misstanke om problem med livsmedelssäkerhet. Det kan också handla om att man vill följa upp resultatet av en riskhanteringsåtgärd riktad mot en viss hälsofara i ett visst livsmedel. Exempel uppföljande av provtagning I en nationell kartläggning av salmonella i frukt och grönsaker hittades endast ett fåtal prover med förekomst av salmonella. Av de prover, i vilka salmonella ändå påvisades, var många importerade kryddväxter 11. Resultaten följdes därför upp i en senare kartläggning som fokuserades på förekomsten av salmonella i färska kryddor och bladgrönsaker från Sydostasien. Det visade sig att fyra procent av proverna innehöll salmonella 12. Ska direkta åtgärder vidtas vid fynd av hälsofaror? Även om kartläggningens huvudsyfte är att inhämta kunskap om förekomst eller halter, av en hälsofara i en viss typ av livsmedel, kan det finnas behov av direkta hanteringsåtgärder vid fynd över ett gränsvärde eller påvisande av ett visst smittämne. Vilka åtgärder som är relevanta beror bland annat på hur proverna tagits, hur stora risker som är förknippade med fyndet och om livsmedlet finns kvar på marknaden när man får analysresultaten. Detta bör så långt som möjligt klargöras redan vid planeringen av kartläggningen. 11 Norberg, P. Riksprojekt 2002 - Salmonella i frukt och grönsaker. Livsmedelsverkets rapport 6/2004. 12 Karnehed, N, Lindblad, M. Riksprojekt 2009 - Salmonella, Campylobacter och E. coli i färska kryddor och bladgrönsaker från Sydostasien. Livsmedelsverkets rapport 5/2010. Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 13

Vid kartläggningar utnyttjas resurserna bäst genom att ta enstaka prov från olika partier, snarare än att ta flera prov från enskilda partier. På det viset får man ett så representativt stickprov som möjligt för alla partier på marknaden. Ett vanligt missförstånd vid provtagning av mikroorganismer som omfattas av kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 OM MIKROBIOLOGISKA KRITERIER FÖR LIVSMEDEL är att myndigheten inte kan agera vid fynd av patogena mikroorganismer om bara enstaka prov tagits av ett parti (i stället för de fem prov som ska tas i företagens egen kontroll). Så är inte fallet, det räcker till exempel med ett fynd av Listeria monocytogenes över gränsvärdet 100 cfu/g i ätfärdiga livsmedel för att resultatet ska bedömas som otillfredsställande. Exempel I en kartläggning av Listeria monocytogenes i ätfärdiga livsmedel tas enstaka prover från olika partier. Halter över 100 cfu/g påvisas i ett prov från ett parti kallrökt fisk. Resultatet bedöms därmed som otillfredsställande. Partiet finns inte längre kvar på marknaden, men livsmedelsföretaget informeras om fyndet och skyldigheten att vidta åtgärder för att utreda orsaken till resultatet och för att förhindra att det upprepas. I andra fall kan upplägget av provtagningen i en kartläggning innebära att det inte går att vidta direkta hanteringsåtgärder. Exempel En kartläggning genomfördes för att öka kunskapen om förekomsten av mögelgifter och toxinbildande mögelsvampar i torkad frukt. För att utnyttja resurserna bäst utfördes inte provtagningen enligt KOMMISSIONENS FÖRORDNING 401/2006 som beskriver regler för analys och provtagning inom offentlig kontroll. Resultaten kunde därför inte ligga till grund för indragning av produkter från marknaden 13. 13 Fredlund, E, Spång, J. Mögel och mögelgifter i torkad frukt. Livsmedelsverkets rapport 5/2012. Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 14

Vilka uppgifter behövs för varje prov? För att resultaten ska kunna tolkas på bästa sätt måste relevant information om varje prov samlas in och anges på en följesedel till provet. Alla uppgifter som kan förväntas påverka resultatet ska registreras, till exempel råvara, tillverkningssätt, fabrikat, förvaringstemperatur. Om direkta hanteringsåtgärder kan komma att vidtas behövs också uppgifter för att uppnå spårbarhet, till exempel batchnummer. Läs mer om vilka uppgifter som bör finnas på en följesedel I KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING DEL 1, PROVTAGNING AV LIVSMEDEL FÖR MIKROBIOLOGISKA OCH KEMISKA ANALYSER. Var och hur ska prover tas ut? I en kartläggning är syftet att skaffa sig en bild av förekomst eller halter av kemiska eller mikrobiologiska hälsofaror i en viss typ av livsmedel. Återigen måste man först tänka igenom vad man vill veta och vilken grupp av livsmedel (population) som man vill kunna yttra sig om. Det är sedan viktigt att ta ett prov som är representativt för populationen. Om man inte gör det kommer resultatet att bli missvisande, oavsett hur många provenheter som samlas in. Exempel En kartläggning görs för att bedöma hur stor förekomsten av campylobacter är i färsk kyckling i butik. Proverna tas under augusti till oktober. Resultatet avspeglar förekomsten under just den perioden när campylobacter är som vanligast och om det är syftet är det inga problem. Resultatet kan däremot inte användas för att ge en helhetsbild av förekomsten i färsk kyckling, eftersom en kartläggning med provtagning över hela året skulle ge ett annat, förmodligen lägre, resultat. Slumpvis urval är en vanlig teknik för att få ett representativt stickprov, se Objektiv provtagning i avsnittet om provtagningsstrategi, men i kartläggningar är det ofta inte praktiskt möjligt att göra ett slumpvis urval som är helt statistiskt korrekt. I stället får man planera sin provtagning baserat på den kunskap/gissning man har om hur förekomst och halter kan variera beroende på olika faktorer. För att kunna ta ett representativt prov måste man lägga upp sin provtagning så att den täcker in viktigaste variationen det kan handla om variationen i förekomst och halter av det man vill analysera över tid, plats, fabrikat, tillverkningssätt, med mera. Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 15

Den som samlar in provet ska också instrueras om hur provet ska samlas in. Om syftet med kartläggningen är att få en objektiv bild, av förekomst eller halter av ämnen eller mikroorganismer i vissa livsmedel, ska man vid provtagningstillfället ta prover slumpmässigt. Om kartläggningen är inriktad mot livsmedel där man misstänker brister, till exempel förvaring vid felaktig temperatur, är det förstås sådana som man ta prover av. Läs mer om objektiv och selektiv provtagning i stycket om provtagningsstrategi. Vid provtagning av vissa typer av livsmedel kan speciella verktyg behövas för att ta ut provet, till exempel vid provtagning av stora mängder fasta livsmedel som spannmål. Läs mer om provtagningsutrustning i, DEL 1, PROVTAGNING AV LIVSMEDEL FÖR MIKROBIOLOGISKA OCH KEMISKA ANALYSER. Hur många prov behövs? Hur många prov som behövs beror på flera olika faktorer - Hur noggrant måste svaret vara? Hur säkra vill vi vara på att svaret uppfyller kravet på en viss noggrannhet? - Vill vi kunna göra jämförelser mellan olika kategorier av livsmedel? - Vill vi beräkna i hur stor andel av en viss typ av livsmedel som någon hälsofara förekommer? Eller vill vi beräkna genomsnittliga halter av ämnen som finns i alla eller de flesta provenheter? - Hur vanligt förekommande är det vi vill ta prov på? - Hur mycket varierar halter/förekomst i tid och rum? - Hur stor är populationen som vi tar prov från? Det antal prov som kan tas styrs självfallet också av vilka resurser som finns tillgängliga. Efter att ha räknat ut hur många prov som behövs är det vanligt att man finner att man inte har tillräckliga resurser för att ta så många prov som man skulle vilja. Alternativen är då att skaffa ytterligare resurser eller att minska på kraven på resultaten. Man kan också komma fram till att man inte har (eller kan skaffa) tillräckliga resurser för att ge svar med rimlig noggrannhet och säkerhet. Då är det bättre att ställa in kartläggningen än att komma fram till detta efter det att man tagit proverna! Kravet på svarets noggrannhet beskriver hur stort konfidensintervall vi kan acceptera och ändå ha användning för resultatet. Konfidensintervall beskriver inom vilket intervall vi baserat på vårt stickprov kan anta att den verkliga förekomsten eller genomsnittliga halten i en studiepopulation ligger, med en viss säkerhet (konfidensgrad). Vanliga värden för konfidensgrad är 90, 95 eller 99 procent. Ju noggrannare och säkrare vi vill vara, desto fler prov behövs. Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 16

Exempel uppskattning av förekomst En kartläggning görs av en hälsofara i ett visst livsmedel. Om tio prov tas och man gör ett fynd är andelen positiva provenheter 10 procent, men man kan med 95 procent säkerhet endast säga att den verkliga förekomsten ligger mellan 0,3 och 45 procent (eller med 90 procent säkerhet mellan 0,5 och 39 procent). Om man i stället tar hundra prov och gör tio fynd är andelen fortfarande 10 procent, men man kan med 95 procent säkerhet säga att den verkliga förekomsten ligger mellan 5 och 18 procent (tabell 3). Exempel uppskattning av förekomst om man inte gör några fynd Vid provtagning av förekomsten av en hälsofara i ett visst livsmedel görs inga fynd. Beroende på hur många prov som tagits kan vi med en viss säkerhet säga att den verkliga förekomsten är lägre än en viss andel. Om tio prov tagits kan vi endast säga att förekomsten med 95 procent säkerhet är lägre än 26 procent (eller med 90 procent säkerhet lägre än 21 procent). Om man istället tar hundra prov och fortfarande inte gör några fynd kan man med 95 procent säkerhet säga att förekomsten är lägre än 3 procent (tabell 4). Tabell 3. Konfidensintervall vid olika antal provenheter. Antal provenheter Antal fynd Andel 90 % konfidensintervall 95 % konfidensintervall 10 1 10 % 0,5-39 % 0,3-45 % 50 5 10 % 4-20 % 3-22 % 100 10 10 % 6-16 % 5-18 % 500 50 10 % 8-12 % 7-13 % Beräkningarna har utförts med hjälp av Minitab, version 15. Tabell 4. Sannolikhet att en provtagen population (till exempel ett visst parti av livsmedel) är fri från en hälsofara vid olika antal provenheter. Antal provenheter Antal fynd Andel 90 % konfidensintervall 95 % konfidensintervall 10 0 0 < 21 % < 26 % 50 0 0 < 5 % < 6 % 100 0 0 < 3 % < 3 % 500 0 0 < 0,5 % < 0,6 % Beräkningarna har utförts med hjälp av Minitab, version 15. Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 17

Det behövs också fler prov om man vill göra jämförelser mellan olika kategorier av ett visst livsmedel (till exempel olika tillverkningsmetoder eller fabrikat), eller om det finns en stor variation i förekomst/halter. Likaså behövs det generellt fler prov för att beräkna hur stor förekomsten av en hälsofara är (andelen positiva prov) än om det handlar om att bestämma genomsnittliga halter av något som finns i alla eller de flesta prov. Typiskt vid planering av kartläggningar är att man först gör en önskelista på allt man vill veta, vilket ofta leder till krav på fler prov än vad resurserna räcker till. Då får man gå tillbaka från början och dra ner på kraven. Ett annat sätt kan vara att börja med att utgå från tillgängliga resurser och räkna ut hur många prov de räcker till, och därefter bestämma vilka frågor som då kan vara rimliga att besvara. Provmängd Det är viktigt att enskilda laboratorieprover inte är för små (provtagen vikt eller yta), annars blir känsligheten av provtagningen låg. Läs mer om provmängd i KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING DEL 1, PROVTAGNING AV LIVSMEDEL FÖR MIKROBIOLOGISKA OCH KEMISKA ANALYSER. Skriv provtagningsinstruktion En tydlig provtagningsinstruktion, som sammanfattar bakgrunden till kartläggningen och hur prover ska tas ut och hanteras, är en förutsättning för att få tillförlitliga resultat. Låt gärna några som inte varit med att planera kartläggningen kommentera utkastet, innan instruktionen används i praktiken. Följ också upp om instruktionen följs redan under pågående provtagning så att brister kan rättas till innan det är försent! Del 9 Provtagningsstatistik och kartläggningar 18