SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut
Mat och klimat för storkök Katarina Nilsson Hållbara måltider i Örebro län, 17 februari 2015
SP Food and Bioscience Expertkompetens inom: Produktutveckling Process- och produktionsteknik Produktsäkerhet Miljö Och vi ger utbildningar!
Miljö och Uthållig produktion Vi hjälper livsmedelsaktörer i hela kedjan till ökad produktivitet minskad miljöpåverkan genom att ge dem miljökunskap och uthållig produktion!
Det här kommer jag att prata om: Miljö- och klimatpåverkan Klimatpåverkan från kött, grönt fisk Ekologiskt och klimatpåverkan PAUS! Förpackning Transporter Menyer Svinn
Maten påverkar miljön på flera olika sätt Klimatpåverkan Övergödning Användning av resurser: Mark Energi Vatten Biologisk mångfald Spridning av naturfrämmande ämnen
Olika livsmedel påverkar klimatet på olika sätt. Vad har betydelse egentligen?
MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ 1) Antalet människor som ska mättas
MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ 2) VAD och HUR MYCKET vi äter (och slänger)
MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ: 3) HUR det vi äter (och slänger) produceras
MINSKAD MILJÖPÅVERKAN FRÅN LIVSMEDEL UR ETT STORKÖKSPERSPEKTIV 1) Aktivt val av råvaror! 2) Effektiv och uthållig livsmedelskedja (bla. minska svinn)
Viktigt att se på miljöfrågan ur ett helhetsperspektiv
Vilket steg i tillverkningen av mjölk påverkar miljön mest? 1. Jordbruket X. Förpackningen 2. Transporterna
Miljöpåverkan Ex kylskåp, bilar, glödlampor, schampo Ex livsmedel Råvarutillverkning Industri/handel Brukande Restprodukt hantering
Växthusgaser från livsmedelskedjan stora skillnader jämfört med övriga sektorer och långt ifrån bara en fråga om koldioxid Lustgas, N 2 O kväve i gödsel och mark Metan, CH 4 - idisslare och stallgödsel CO 2 fossilt och grönt Kylmedium
Utsläpp som bidrar till miljöeffekt Växthusgaser & CO 2 -ekvivalenter Utsläppens styrka till miljöeffekten Totalt bidrag till miljöeffekt Koldioxid 1x Metan x25 Klimatpåverkan CO 2 -ekv. Lustgas x298
kg CO2-ekv./kg mjölk KLIMATPÅVERKAN FRÅN MJÖLK 1,2 1,0 Lustgas (N2O) 0,8 0,6 Metan (CH4) Koldioxid (CO2) 0,4 0,2 0,0
CO 2 ekvivalenter- Vad ska jag jämföra med? Bilkörning 1 km Bilkörning 1 år (1218 mil) ca 120-220 g CO 2 ekv ca 1,7 ton CO 2 ekv Produktion av en plastkasse ca 20 g CO 2 ekv Produktion av en plastkasse med sopförbränning ca 50 g CO 2 ekv Eluppvärmning av villa 1 år (25 000 kwh) - svensk el Eluppvärmning av villa 1 år (25 000 kwh) - grön el 2,2 ton CO 2 ekv 350 kg CO 2 ekv Produktion av 1 liter mjölk ca 1 kg CO 2 ekv
Tydlig skillnad mellan vegetabiliska och animaliska råvaror Metan
Exempel på klimatpåverkan från produktionen av några livsmedel Frilandsodlade grönsaker Förädlade vegetabiliska produkter, växthusodlade grönsaker, fisk Kött, ost, smör
Vilket kött har lägst klimatpåverkan? 1 X 2
CO2-ekvivalenter/kg benfritt kött Exempel på klimatpåverkan för olika sorters kött 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Idisslare
Kor och andra betesdjur ökar den biologiska mångfalden och bevarar kulturlandskapet
24
Hur mycket har vår konsumtion av kött ökat de senaste 20 åren i Sverige? 1. 23 % X. 33 % 2. 43 %
kg kött med ben per person Konsumtionen av kött per capita, 1990 och 2010 90 80 totalt: +43% 70 60 50 40 30 20 10 Övrigt Fågel Gris Nöt 0 1990 2010 Källa, Jordbruksverket (SJV)
Klimatpåverkan från kött ÄR INTE LIKA MED transporter! Utan hur köttet produceras spelar roll!
För frukt och grönt är säsongen och närodlat särskilt relevant
En svensk tomat, hur är den ur klimatsynpunkt jämfört med en importerad? 1. Bättre X. Sämre 2. Ibland bättre, ibland sämre
Klimatpåverkan av trädgårdsprodukter Alltså :Både hur och var är viktigt!
Fisk kan man producera på två sätt Fiska Odla Är en odlad lax eller en vildfångad torsk att föredra ur klimatsynpunkt? 1. Odlad lax X. Vildfångad torsk 2. Hugget som stucket
Odlad eller vildfångad fisk ur klimatsynpunkt? Odlad lax Odlad lax Vildfångad torsk Vildfångad torsk 0 1 2 3 4 5 Klimatpåverkan (kg CO 2 e/kg ätlig produkt hos grossist) Diesel i fiske Kylmedel i fiske Foderproduktion Odling (exkl. foder) Processning Produkttransport Transportförpackning
kg CO2e/kg ätlig del Exempel olika fiskprodukter 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Makrill, rundfrusen (NO) Sill, fryst filé (NO) Alaska pollock, fryst filé (USA) Blåmusslor, färska (NO) Hoki, fryst filé (NZ) Lax, fryst filé (NO) Torsk, färsk filé (NO) Sej, fryst filé (NO)
Alltså: HUR är viktigare än VAR! Välj fiske från hållbara bestånd!
Ekologisk produktion är inte alltid lika med Klimatsmart Användning av kemiska bekämpningsmedel kan ge högre avkastning/skördar Mineralgödsel ger högre avkastning/skördar än biologisk gödsel - men ger högre klimatpåverkan vid tillverkningen Ekologisk produktion kräver ökad jordbearbetning i jordbruket (ökat diesel, kväveläckage) vilket ger ökad klimatpåverkan Men ekologisk produktion har andra miljöfördelar, t ex biologisk mångfald, giftfri miljö, djurvälfärd
Miljönytta Pris Volym Tillgång http://epi.vgregion.se/upload/skolm atsakademin/oktober%202012/lath und.pdf
Källa: SLU
Tid för bensträckare!!!
Vad bör prioriteras högst när det gäller förpackningar och miljö? 1. Att förpackningen kan materialåtervinnas X. Att förpackningen är tillverkad av förnyelsebart material 2. Att förpackningen skyddar livsmedlet
En bra förpackning är bra för miljön! Förpackningens funktion: Att skydda och förlänga hållbarheten av ett livsmedel så att spill och kassation hålls nere. Att förpackningen ska kunna tömmas på livsmedlet. Att designen ger möjlighet till optimal packning för att minska transportvolymen. Att minimera mängden förpackningsmaterial och använda miljömässigt bästa materialslaget med bibehållen funktion av förpackningen
Förpackningens bidrag till klimatpåverkan 1 liter mjölk ca 1kg CO 2 ekvivalenter Det är samma klimatpåverkan som: 33 st 1 liters brickförpackningar eller 22 st 1 liters takåsförpackningar med skruvkork dvs 3-4.5% av mjölkens klimatpåverkan
TÖMNINGSBARA FÖRPACKNINGAR? Yoghurten som sitter kvar i förpackningen motsvarar en klimatpåverkan som är mer än dubbelt så hög än klimatpåverkan från förpackningen i sig!
Transportera på rätt sätt! Food mode istället för Food mile Tåg Båt Lastbil Flygplan
Vilken transport har störst klimatpåverkan 1 ton transporterat 1 km med lastbil eller lastbåt? 60g 4g 1kg apelsiner från Spanien eller Brasilien? 160g 36g
Logistiken viktig för närodlat 25 mil med en 8.5 t (maxlast) distributionslastbil med 50 % lastgrad CO 2 110 mil med en 40t (maxlast) lastbil med 90% lastgrad
Ca 800 kg livsmedel per person och år CO 2 - ekvivalenter från SPs databas Ca 2 ton CO 2 -ekvivalenter per person och år Källa: Jordbruksverkets statistik 2005, Naturvårdsverket och SPs miljödatabas
http://webbutiken.jordbruksverket.se/sv/artiklar/ovr296.html
Olika koster - olika växthusgasutsläpp Ton koldioxidekvivalenter per person och år 2,3 2,4 ton ca 2 ton Ca 1,4-1,7 ton Ca 0,9-1,3 ton Ref: Hur liten kan livsmedelskonsumtionens klimatpåverkan vara år 2050? SJV,SLV,SNV 2013
Klimatbidrag från en måltid Ca 0,3 kg CO 2 -ekv Ca 3,5 kg CO 2 -ekv Skillnad per portion: Ca 3,2 kg CO 2 -ekv X 25 000 måltider = Ca 80 ton CO 2 -ekv på en dag
Visst spelar ingredienserna roll! Köttfärssås eller Linssås Pasta eller Potatis Hamburgare eller Fiskburgare Kött- och grönsakssoppa eller Morot- och linssoppa och ostsmörgås 1 köttfärssås/linssås med spaghetti & ketchup 2 stekt falukorv med vit sås & pasta/potatis 3 hamburgare/fiskburgare med dressing, bröd & klyftpotatis 4 kebabgryta fläskkött/het böngryta med ris 5 indisk kycklinggryta med ris/matkorn 6 stekt sejrygg/sillflundra med potatismos 7 kött & grönsakssoppa/morot & linssoppa, mjuk ostsmörgås 8 moussaka/havslasagne
kg CO2ekv/portion Köttfärssås eller Linssås 3 2,5 2 1,5 1 mjölk bröd och margarin sallad ketchup köttfärssås/linssås spaghetti 0,5 0 Spaghetti & köttfärssås Spaghetti & linssås
Ungefär hur mycket högre klimatpåverkan har en portion ris jämfört med en portion pasta? 1 Dubbelt X 5 gånger högre 2 10 gånger högre
Lathund Gröna och Röda listan för råvaruvalval ur klimatsynpunkt Vilken funktion ska livsmedlen uppfylla? Måltid eller frukost/mellanmål? Källa för protein eller kolhydrat? Rätt mängder på portionsnivå! Lyfta upp gröna val och varna för röda http://epi.vgregion.se/upload/skolmatsakademin/oktober%202012/lathund.pdf
Var når vi de stora klimatvinsterna? Med bättre kunskap kan vi göra aktiva val 1. Minska mängden kött om möjligt (särskilt nötkött). Om nötkött välj gärna ekologiskt eller svenskt naturbeteskött. 2. Vegetariska proteinalternativ (linser, röda bönor, kikärtor) eller fisk från hållbara bestånd (KRAV MSC märkt) är bra klimatval. 3. Minska användning av ris till förmån för potatis, pasta och matgryn Vid förändring av maträtter och menyer Ändra lite åt gången och kommunicera varför förändringar görs! Genom att sätta siffror på klimatpåverkan från sina råvaror är det lättare att följa upp mätbara mål
Kommunicera förändring!
Minimera svinnet! Värre ju senare i kedjan svinn uppstår
Vilken aktör i livsmedelskedjan står för det största bidraget av svinn? 1 Industri X Grossist/Handel 2 Hushållet
Svinn i storkök Fokus 1 är nöjda och mätta måltidsgäster men Minskad överproduktion innebär lägre miljöpåverkan, energiåtgång och sopkostnader och mer pengar till mat Att behandla maten som den värdefulla resurs den faktiskt är
Vad är överproduktion? Att slutproducera mer än vad som äts upp samma dag! Kvar i köket Kvar i serveringen Kvar på tallriken
Mäta för att veta Serveringssvinn och serverat (kg) 0 10 20 30 40 Korv och stuvade makaroner Hokifilé m potatis Kotlett med potatis och rotfrukter Köttfärslåda m potatis Kycklinggryta m ris Potatis/Ris/Pasta Svinn Potatis/Ris/Pasta
Se - förstå - agera! Överproduktion Engelbrektskolan v 4-6 2013 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Uppföljning per dag och maträtt Kycklinggryta med ris Falukorv med potatismos Stekt fisk, kokt potatis, kall sås Potatissoppa, bröd, skinka Köttfärsgryta med pasta Kebab med bröd, ris Fiskgratäng Bordelaise (färdig) Falukorv med pasta Skinkgratäng Hamburgare med bröd, potatismos Köttbullar, stuvade makaroner Köttgryta, ris Kokt fisk, äggsås, potatismos Kycklingsoppa, bröd, ost Köttfärssås, spaghetti Tallrikssvinn Serveringssvinn Rester
Motivation för förändringsarbete Vad behövs? Engagemang Kunskap och kompetens Medvetenhet Samarbete Stöd i förbättringsarbetet Resurser och styrmedel som stödjer det dagliga arbetet
Det finns stor förbättringspotential att minska matens miljöpåverkan: 1) Aktivt val av råvaror! 2) Effektiv och uthållig livsmedelskedja
TACK! Katarina.nilsson@sp.se
Tack för uppmärksamheten!