Vimmerby Kommuns Kostenhet Information kring nya produktionslösningar Uppdaterad med Alt 3 Kostenheten 2013 02 25 1
VARFÖR FÖRÄNDRA? Anledningen är att avlasta Vimarköket den överbelastning som är idag. De presenterade alternativen avlastar Vimarköket så att det kommer ner till den beläggning som det är beställt för, dvs ca 3000 portioner/dag. Sårbarheten i dagens system är mycket stor, då Vimarköket står för största delen av tillagningen. Drabbas det av maskinhaveri ger det stora konsekvenser. Det blir en positiv kompetenshöjning då ett TKK måste bemannas av minst en kock, idag har vi enbart ekonomibiträden på våra MKK. Samtliga tillagningskök där möjlighet finns ska vi ha en ansvarig kock och en stf ansvarig kock, detta för att kvalitetssäkra vid frånvaro och även kunna lägga större ansvar på plats. Förklaringar till förkortningar i detta material: TKK = tillagningskök MKK = mottagningskök Ek.b.= ekonomibiträde (kräver ingen utbildning) Kock vad vi ofta kallat Kokerska. (kräver idag utbildning) 2
FÖR & NACKDELAR vid förändring från MKK till TKK. Fördelar kommer närmare gästen Sårbarheten minskar med flera tillagningskök. Höjd kompetens. Minskning av transportkostnad från Vimarköket Lättare att spåra med tillagning närmare gästen Vimarköket används till att tillaga den volym det är byggt för. Arbetsmiljön förbättras på Vimarköket Vi klarar av omställningen till båda alternativen utan ökad kostnad för personal trots att vi kompetensväxlar uppåt på ett flertal poster. Nackdelar Lagerhållning av råvaror på fler enheter Kräver extra arbete/planering att klara varmhållningstiderna med 2 rätterssystem Kostnader för t.ex. AIVO licenser och avgifter för miljö/tillsyn ökar för varje ändring från MKK till TKK Underhållskostnaderna blir högre med fler TKK. Vissa förbrukningsinventarier behöver köpas på nya TKK. 3
Resurser Alt 1 Alternativ 1 Bemanning idag tot: 2325% Bemanning förslag: 2180% Vimar skök Specialkostkök Matdistribution Skolrestaurang Gymnasiet TKK AL skolan TKK Tuna TKK Slutbereder Vimarskolan ca 600 port/dag Huvudkomponent till MKK 2000 port/dag Mat till distribution 130 port/dag. Specialkost 210 port/dag med leverans en gång i veckan. av färsbiff/köttbullar kvar till samtliga MKK och TKK Bemanning (alla 4 avd.) 3x100% kock 3x100% kock 2x80% kock 1x80% kock 2x75% kock 2x75% kock 1x100% tf PC 1x100% PC 2x100% ek.b. 2x100% ek.b. 5x75% ek.b. 5x75% ek.b. 1285% 1205% Komplett måltid till Gymnasiet (ca 600 port/dag) varav slutberedning specialkost 20 port/dag Bemanning 1x100% ek.bitr. 2x 87,5% ek.bitr. 1x50% ek.bitr. 325% 1x100% kock C 1x75% kock. Stf C 2x75% ek.bitr. 325% Maskin-behov: Frysmodul samt ny 2 st gryta 100l. 1 ugn 8 fals Kan flyttas från Vitsippan. Komplett måltid till Ca 600 port/dag varav slutberedning specialkost 20port/dag. Utskick av komplett varm måltid 40 port. Bemanning 2x100% ek.bitr. 3x75% ek.bitr. 425% 1x100% kock C 1x100% kok. Stf C 3x75% ek.bitr. 425% Maskin-behov: Ingenting. Komplett måltid till Omsorg 15 port/dag Skola 36 port/dag Förskola 22 port/dag Bemanning: 1x100% kock 1x75% ek.bitr. 1x65% ek.bitr. 1x50% ek.bitr. 290% 1x75% kock 1x75% kock. stf 1x75% ek.bitr 225% 4
Uppskattning kostnader Alternativ 1 Bemanning alla enheter i alt 1(inkl sociala avgifter) Totalt bemanning i alt 1: -145% tjänst mindre -495 Ändring tjänster Ek.bitr till Kock (5x2500kr/mån) 210 /år Utse platsansvarig+ stf (3x1500 att fördela) 75 /år Totalt: -200 /år Besparing transporter -40 Nettobesparing/år: -240 /år Investeringsbehov på Gymnasiet; Frysmodul 125 Gryta 80 liter (176 ) samt gryta 100 liter (190 ) 366 Extra ugn till dietköket. (Flyttas från Vitsippan) 0 Gymnasiets befintliga kapacitet för att förse nya enheter med el samt ventilation räcker inte vilket för med sig stora installationskostnader. Enligt beräkningarna via Fastighet totalt: 424 Totalt investeringsbehov 925 Kostnad/år (10 års avskrivning, 5% internränta över 10år) 95 /år Påverkan årskostnad minskar med ca 145 /år Obs att ombyggnad av Gymnasiet endast kan ske under sommarlovet. 5
Resurser Alt 2 Alternativ 2 Bemanning idag tot: 2370% Bemanning förslag: 2245% Vimar skök Specialkostkök Matdistribution Skolrestaurang Storebro Södra Vi Frödinge Rumskulla AL Tuna Se alt. 1 Tillkommer 50 port/dag i specialkostköket Ca 100 port/dag Bemanning 2x75% ek.bitr. 1x50% ek.bitr. 200% 100% kock C 85% kock stf C 185% Maskinbehov: Inget akut. Ca 200 port/dag (varav 50 till Djursdala) Bemanning 1x100% ek.bitr. 1x75% ek.bitr. 175% 2x100% kock 200% Maskinbehov: Inget akut. Ca 120 port/dag Bemanning 1x100% ek.bitr. 1x75% ek.bitr. 175% 100% kock C 85% kock stf C 185% Maskinbehov: Inget akut, dock saknas omrörare i bef. grytor Ca 60 port/dag Bemanning 1x100% ek.bitr. 1x100% kock Maskinbehov: 1 st 60 l gryta Komplett måltid till Ca 600 port/dag varav slutberedning specialkost 20port/dag Bemanning 2x100% ek.bitr. 3x75% ek.bitr. 425% 1x100% kock C 1x100% kok. Stf C 3x75% ek.bitr. 425% Maskin-behov: Ingenting. Komplett måltid till Omsorg 15 port/dag Skola 36 port/dag Förskola 22 port/dag Bemanning: 1x100% kock 1x75% ek.bitr. 1x65% ek.bitr. 1x50% ek.bitr. 290% tjänst 1x75% kock C 1x75% kock. stf 1x75% ek.bitr Nytt: 225% tjänst 6
Uppskattning kostnader Alternativ 2 Bemanning i alla enheter i Alt 2: (inkl sociala avgifter) Totalt bemanning i alternativ 2: - 125% -425 Ändring tjänster Ek.bitr till Kock (9x2500kr/mån) 380 /år Utse platsansvarig + stf (6x1500 att fördela) 150 /år Totalt: 105 /år Besparing transporter -120 Nettobesparing/år: 15 /år Investeringsbehov Alternativ 2 ; Gryta 60 liter till Rumskulla 170 Installationskostnad för gryta 30 Ventilation, VVS och el till Rumskulla enligt Fastighets beräkningar 31 Totalt investeringsbehov 231 Kostnad/år (10 års avskrivning, 5% internränta över 10år) 28 /år Påverkan årskostnad belastar kosten med ca 13 /år I alternativ 2 har konvertering av Brännebro (ca 60 portioner/dag) utgått då de fasta investeringarna i lokalerna visat sig olösliga till rimlig kostnad. 7
Fördelar Alternativ 1 FÖR & NACKDELAR Nackdelar Alternativ 1 Större enheter ger bättre kontroll över råvarulager och enklare inköp. Lättare att flytta om kompetent personal vid frånvaro då det är färre enheter som lagar mat. Personalkostnadsökningen mindre Lättare att följa matsedeln då det är större enheter som lagar mat = färre restpartier. Minskat tryck på specialkostköket då minus fläsk tillagas på plats. Lättare att hantera semesterperioder då färre utbildade vikarier (kockar) krävs. Fördelar för Alternativ 2 Större besparing på transporter från Vimarköket till MKK Större kompetenshöjning då detta alt kräver fler kockar. en flyttar närmare gästerna på fler ställen då 4 kök utöver AL konverteras. Fler enheter försvinner hanteringsmässigt från Vimarköket. Lägre investeringskostnader än alternativ 1 Endast 1 enhet mindre utöver AL försvinner från Vimarköket hanteringsmässigt. Mindre besparing på transporterna från Vimarköket. Nackdelar för Alternativ 2 Ökat antal leveranser med mindre kvantitet ger högre leveransavgifter från leverantörerna. På mindre enheter kan svinnet öka av ej helt förbrukade leveransenheter av råvaror. Större menypåverkan då små enheter har större begränsning vid tillagning. För att klara 2 alternativa rätter krävs mer utrustning för att undvika mer halvfabrikat. Svårare att alltid hålla sig till matsedeln då det blir fler restpartier av råvara. Ökad stress då all tillagning och servering sker samma dag. Svårare att fylla behov av kompetent personal vid frånvaro då det är fler med högre utbildning. Högre total personalkostnad pga fler med Kockutbildning 8
Uppskattning kostnader Alternativ 3 (Alt 2 + Gymnasiet & Vidala) Bemanning i alla enheter i Alt 3: (inkl sociala avgifter) Totalt bemanning i alternativ 2: - 125% -425 Ändring tjänster Ek.bitr till Kock (13x2500kr/mån) 550 /år Utse platsansvarig + stf (8x1500 att fördela) 200 /år Totalt: 325 /år Besparing transporter -160 Nettokostad/år: 165 /år Investeringsbehov Alternativ 3 ; Totalt investeringsbehov Rumskulla (enl. alt 2) 231 Total investeringsbehov Gymnasiet (enl alt 1) 925' Kostnad/år (10 års avskrivning, 5% internränta över 10år) 128 /år Påverkan årskostnad belastar kosten med ca 293 /år I Vidala finns fungerande maskiner men väldigt slitna ytskikt vilka borde åtgärdas, ev kostnad ej med i detta. Översyn av Miljö bör göras på Vidala samt övriga aktuella kök. Detta alternativ får också större personell påverkan då betydligt fler tjänster berörs av förändring från ekonomibiträde till kock då totalt 7 kök berörs och totalt 13 tjänster. 9
Kort summering: Både alternativ 1 & 2 ger önskad effekt att avlasta Vimar och minska sårbarheten. Dessutom tydlig kompetenshöjning inom Kosten med fler kockar. Alternativ 3 avlastar Vimar mer än till nivån ca 3000 portioner/dag. Finns då viss tillgänglig kapacitet att erbjuda nya marknader, finns dock regelverk att följa. Alternativ 1 Enklast att genomföra då det kräver minst personalförändringar Ger en besparing på ca 145 /år Alternativ 2 Flyttar ut matlagningen närmare gästerna och minskar transporter av producerad mat. Är nästan kostnadsneutralt, ökad kostnad med 13 /år Alternativ 3 Största förändringen både avseende personal och kapacitetsändring. Den frigjorda kapaciteten på Vimar skulle kunna hantera t.ex. viss valfrihet på omsorgsboenden med alternativ huvudkomponent. Kostnaden dock ej utredd. Ökar årskostnaden med ca 300 /år, kan överskottskapaciteten säljas med vinst minskar kostnaden med motsvarande vinsten. 10
Förändrat 2-rätterssystem i skolan? Det har varit mycket diskussion kring att en av två huvudrätter relativt ofta tagit slut inom skolan. Det har visat sig mycket svårt att korrekt förutse åtgången av respektive rätt. Elever som oftast äter i slutet av serveringsperioden har råkat ut för detta oftare än de som äter tidigare. Detta har skapat missnöje. Flera kommuner (t.ex. Malmö) har löst 2-rätterssystemet på så vis att man varje dag har en traditionell huvudrätt med kött/fisk/fågel etc. och även ett fullgott vegetariskt alternativ. Dessa två rätter kompletteras även med ett förstärkt salladsbord. Att genomföra ett liknande skifte måste förberedas genom att recept uppdateras och nya recept provlagas och kan genomföras tidigast till starten av höstterminen 2013. Det förbättrade salladsbordet arbetar vi redan med efter de nya erfarenheter vi fick med oss vid studiebesöket i Malmö i februari. 11
12
Kritiska punkter i kylsystemet på Vimarköket Cirkulationspump Stoppar denna stoppar kylfunktionen. köp en reservpump av exakt samma modell i backup. Begränsar tidsåtgången för rep. vid ev. haveri. Förbered med journummer till lämpligt företag som kan skifta. Databox Stoppar denna stoppar kylfunktionen. kontakta lev. för att kolla vilka ledtider ett byte kräver. Skapa åtgärds/handlingsplan som täcker den tiden + 2 dagar. Vid stopp aktivera planen. Kompressorer Stoppar en av dessa reduceras kapaciteten med hälften. kontakta lev. för att kolla vilka ledtider en rep. kräver. Skapa åtgärds/handlingsplan som täcker den tiden + 2 dagar. Vid stopp aktivera planen. Instruktioner till personal hur spara kylkraft. 13