1(6) Denna kursplan har ersatts av en nyare version. Den nya versionen gäller fr.o.m. Höstterminen 2016 Kursplan Restaurang- och hotellhögskolan Måltidskunskap och värdskap, grundkurs, 30 högskolepoäng Culinary Arts and Hospitality Science, Basic Course, 30 Credits Kurskod: MÅ004G Utbildningsområde: Tekniska området Huvudområde: Måltidskunskap och Högskolepoäng: 30 värdskap Ämnesgrupp (SCB): Måltids- och hushållskunskap Utbildningsnivå: Grundnivå Fördjupning: G1N Inrättad: 2015-01-09 Senast ändrad: 2015-03-20 Giltig fr.o.m.: Höstterminen 2015 Beslutad av: Prefekt Mål Mål för utbildning på grundnivå Utbildning på grundnivå ska utveckla studenternas - förmåga att göra självständiga och kritiska bedömningar, - förmåga att självständigt urskilja, formulera och lösa problem, och - beredskap att möta förändringar i arbetslivet. Inom det område som utbildningen avser ska studenterna, utöver kunskaper och färdigheter, utveckla förmåga att - söka och värdera kunskap på vetenskaplig nivå, - följa kunskapsutvecklingen, och - utbyta kunskaper även med personer utan specialkunskaper inom området. (1 kap. 8 högskolelagen) Kursens mål Kunskap och förståelse Den studerande skall efter avslutad kurs kunna - redogöra för de centrala delarna inom Måltidskunskap och värdskap såsom The Five Aspects Meal Model (FAMM) och för de tre kunskapsformerna vetenskap, hantverk och estetiksk gestaltning - beskriv och förklara hotell- och restaurangbranschens framväxt och dess företags organisationsstruktur - förklara begreppet hospitality - identifiera grundläggande faktorer som påverkar marknaden och därmed marknadsföringen i branschen - förklara faktorer som påverkar företaget och branschens lönsamhet, utveckling och tillväxt - förklara grundläggande ekonomiska begrepp och hur dessa påverkar företaget - redogöra för några av huvudområdet Måltidskunskap och värdskaps begrepp och teorier inom kunskapsformen vetenskap - redogöra för vetenskapligt arbetssätt, sökning och sammanställning av information, samt akademiskt skrivande - beskriva och förklara centrala begrepp som har betydelse för mat och dryckers kvalitet samt upplevelser - beskriva de fem sinnena och förklara dess funktioner
2(6) - beskriva och förklara analytiska och affektiva sensoriska metoder - identifiera de vanligaste förekommande arbetsmiljöfrågorna som kan relateras till hotell- och restaurangverksamhet samt vara medveten om arbetsgivarens arbetsmiljöansvar - redogöra för alkohollagens regelverk kring hantering och kontroll av alkoholhantering på hotelloch restaurangverksamheter - redogöra för livsmedelslagens regelverk kring hantering och kontroll av livsmedelshantering på hotell- och restaurangverksamheter. Färdighet och förmåga Efter avslutad kurs skall den studerande kunna - inhämta, analysera, bearbeta och tolka data med hjälp av FAMM-modellen samt sammanställa och presentera information med akademisk struktur både muntligt och skriftligt - kunna dokumentera en föreläsning - kunna delta i ett akademiskt samtal på ett seminarium och där kommentera de texter som diskuteras - relatera upplevelsen av aspekten Produkten i the Five Aspects Meal Model (FAMM) till de två aspekterna Rummet och Mötet - tillämpa sensoriska metoder, vinprovningsmetodik och Sapere-pedagogik för att beskriva måltidsoch värdskapsupplevelser - beskriva och förklara de vanligaste förekommande arbetsmiljöfrågorna som kan relateras till hotell- och restaurangverksamhet, samt göra riskbedömningar utifrån arbetsmiljölagen - beskriva och förklara vad ett ansvarsfullt alkoholhanteringsperspektiv utifrån hotell- och restaurangverksamhet innebär - beskriva och förklara de krav som åligger en hotell- och/eller restaurangverksamhet som hanterar livsmedel. - bearbeta data till en vetenskapligt argumenterande text. Värderingsförmåga och förhållningssätt Efter avslutad kurs skall den studerande kunna - visa utvecklad förmåga att reflektera kring genus, hållbarhet, tillgänglighet i hotell- och restaurangbranschen - inta ett vetenskapligt förhållningssätt till det kommersiella värdskapet och kommersiella måltider - särskilja och värdera vetenskaplig litteratur i förhållande till allmän litteratur - välja undersökningsmetod efter det vetenskapliga problemets utformning - förhålla sig till huvudområdet måltidskunskap och värdskaps olika forskningsinriktningar - Inta ett medvetet förhållningssätt kring sinnenas funktion och den egna upplevelsen - värdera och reflektera över ett ansvarsfullt arbetssätt och förhållningssätt till arbetsmiljö, alkohol och livsmedel. Kursens huvudsakliga innehåll Delkurs I: Hospitality - hotell- och restaurangbranschen Delkursen startar med introduktion om huvudområdet Måltidskunskap och värdskap, dess kunskapsformer: vetenskap, hantverk och estetik, liksom huvudområdets teoretiska modell: the Five Aspects Meal Model (FAMM). Vidare ges en orientering om besöksnäringen, hotell- och restaurangbranschens historia och utveckling fram till idag. Hotell- och restaurangverksamheters organisation och ledning introduceras. Undervisning ges i kommunikation och presentationsteknik. Kursen behandlar det teoretiska begreppet Hospitality, förklarar värdskap och service. Föreläsningar ges i de etiska perspektiven genus, hållbarhet och tillgänglighet. Under kursen behandlas också grunderna inom marknadsföring och ekonomi ur ett besöksnäringsperspektiv - två områden som är lika omfattande som viktiga för branschens utveckling och därmed individens egen utveckling. Delkurs II: Vetenskapliga perspektiv och metoder Delkursen ger en introduktion till vetenskapliga begrepp, vetenskap som kunskapsgenerande metod och introduktion till vetenskapliga undersökningsmetoder. I kursen undersöks och analyseras huvudområdet Måltidskunskap och värdskap. I kursen ingår också grundläggande träning i vetenskaplig informationssökning, vetenskapligt skrivande, kritisk granskning av vetenskapliga texter samt seminariediskussioner om sådana texter. Delkurs III: Produkten - mat, dryck och rum Delkursen behandlar sinnesorganens funktion och dess respons på givna stimuli samt perceptionsprocessen liksom sensorisk analys. Kunskap om upplevelseteori, drycker, livsmedel och dess hantering samt hotellets produkter introduceras. I laborationer tränar studenterna sina sinnen genom användning av sensoriska metoder, vinprovningsmetodik och Sapere-pedagogik. Delkurs IV: Styrsystem - arbetsmiljö, ansvarsfull alkoholhantering och livsmedelshygien
3(6) Delkursen är uppdelad i tre olika moment: Arbetsmiljö, Ansvarsfull alkoholhantering och Livsmedelshygien. Momentet Arbetsmiljö omfattar delar av det regelverk som styr arbetsmiljö med fokus på hotell- och restaurangverksamheter samt att begreppet riskbedömning beskrivs. Momentet Ansvarsfull alkoholhantering omfattar alkoholpolitiken igår och idag, alkohollagen, alkoholens verkningar och ansvarsfull alkoholhantering. Momentet Livsmedelshygien omfattar livsmedelshantering på hotell, i kök och matsal med utgångspunkt från lagstiftning, egenkontroll, riskanalys och hantering av risker för att säkra livsmedlens kvalitet. Grunderna i framtagande av ett egenkontrollprogram med HACCP-plan beskrivs. Studieformer Delkurs I: Hospitality - hotell- och restaurangbranschen Undervisningen består av föreläsningar, seminarier, grupparbeten och obligatoriska praktiska och muntliga presentationsövningar. Frånvaro från obligatoriska praktiska och muntliga presentationsövningarna ersätts med en inlämningsuppgift där studenten skriver en sammanfattande och reflekterande text utifrån aktuellt kompendium. Delkurs II: Vetenskapliga perspektiv och metoder Undervisningen består av föreläsningar, en lärmomentsredovisning (att ta föreläsningsanteckningar från en två-tretimmarsföreläsning) samt gruppvisa handlednings- och examinationsseminarier. Kursintroduktionen med upprop, lärmomentsredovisningen och samtliga seminarier är obligatoriska. Frånvaro från kursintroduktionen med upprop ersätts med att studenten skriver en reflekterande text om vad etik i vetenskapligt PM- och uppsatsskrivande är samt ger olika exempel på vad som bedöms som akademiskt fusk och vad disciplinärenden kan vara på ett universitet. Texten ska vara baserad på vad Örebro universitet skriver på sin hemsida om fusk och disciplinnämndens arbete. Texten skall vara 1000-1200 ord lång och skrivs enligt de formaliainstruktioner som finns i RHS Skrivråd. Den här etiktexten ska vara godkänd av examinator innan studenten får börja vara med och granska och värdera medstudenternas texter i kursens seminarier. Frånvaro från lärmomentsredovisning ersätts med att studenten tar anteckningar från en annan lämplig föreläsning vid RHS. Studenten stämmer av med kursansvarig om vad som kan vara en lämplig ersättningsföreläsning. Frånvaro från varje enskilt seminarium ersätts med en inlämningsuppgift där studenten skriver en reflekterande text om samtliga inlämnade texter från det seminarium som man varit frånvarande ifrån. Texten skrivs utifrån huvudområdet Måltidskunskap och värdskap som det beskrivs i kursens obligatoriska litteratur. Texten skall vara 1000-1200 ord lång och skrivs enligt de formaliainstruktioner som finnns i RHS Skrivråd. Delkurs III: Produkten - mat, dryck och rum Undervisningen består av föreläsningar, seminarier, obligatoriska laborationer och övningar i provningsmetodik. Frånvaro från obligatoriska laborationer ersätts med likvärdiga laborativa uppgifter vid angiven tidpunkt inom kurstiden därefter ersätts obligatoriska laborationer vid uppsamlingsexaminationstillfället. Delkurs IV: Styrsystem - arbetsmiljö, ansvarsfull alkoholhantering och livsmedelshygien Undervisningen består av föreläsningar. Den som antagits till och registrerats på en kurs har rätt att erhålla undervisning och/eller handledning under den tid som angavs för kurstillfället som den sökande blivit antagen till (se universitetets antagningsordning). Därefter upphör rätten till undervisning och/eller handledning. Examinationsformer Hospitality - restaurang- och hotellbranschen I, 4,5 högskolepoäng. (Provkod: 0100) Examination genom individuell tentamen i Blackboard (online) Hospitality - restaurang- och hotellbranschen II, 3 högskolepoäng. (Provkod: 0101) Examination genom skriftligt grupparbete och muntlig presentation Vetenskapliga perspektiv och metoder, akademiska begrepp, 1,5 högskolepoäng. (Provkod: 0200) Examination genom individuell salstentamen Vetenskapliga perspektiv & metoder, vetenskapligt skrivande, 6 högskolepoäng. (Provkod: 0201) Examination genom redovisning av en skriftlig gruppuppgift
4(6) Produkten - mat, dryck och rum, 4,5 högskolepoäng. (Provkod: 0300) Examination genom individuell salstentamen Produkten - mat, dryck och rum, Sinnesträning, 3 högskolepoäng. (Provkod: 0301) Examination genom individuell sinnesträningslaboration Styrsystem, arbetsmiljö, 2,5 högskolepoäng. (Provkod: 0400) Examination genom PM-uppgift skriven i grupp Styrsystem, ansvarsfull alkoholhantering, 2,5 högskolepoäng. (Provkod: 0401) Examination genom individuell PM-uppgift Styrsystem, livsmedelshygien, 2,5 högskolepoäng. (Provkod: 0402) Examination genom individuell salstentamen För ytterligare information se universitetets regler för examination inom utbildning på grundnivå och avancerad nivå. Betyg Enligt 6 kap. 18 högskoleförordningen ska betyg sättas på en genomgången kurs om inte universitetet föreskriver något annat. Universitetet får föreskriva vilket betygssystem som ska användas. Betyget ska beslutas av en av universitetet särskilt utsedd lärare (examinator). Enligt föreskrifter om betygssystem för utbildning på grundnivå och avancerad nivå (rektors beslut 2010-10-19, dnr CF 12-540/2010) ska som betyg användas något av uttrycken underkänd, godkänd eller väl godkänd. Rektor eller den rektor bestämmer får besluta om undantag från denna bestämmelse för en viss kurs om det finns särskilda skäl. Som betyg på kursen används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl Godkänd (VG). Hospitality - restaurang- och hotellbranschen I Hospitality - restaurang- och hotellbranschen II Som betyg används Underkänd (U) eller Godkänd (G). Vetenskapliga perspektiv och metoder, akademiska begrepp Vetenskapliga perspektiv & metoder, vetenskapligt skrivande Produkten - mat, dryck och rum Produkten - mat, dryck och rum, Sinnesträning Styrsystem, arbetsmiljö Styrsystem, ansvarsfull alkoholhantering Styrsystem, livsmedelshygien För att få betyget VG i hela kursen krävs VG i följande examinationer med provkod 0100, 0201, 0300, 0402 och minst G i resterande examinationer. För att få betyget G i hela kursen krävs betyget G i samtliga examinationer och att övriga obligatoriska moment är genomförda och godkända. För att få betyget U har ej kriterierna för G uppnåts. Vid examination av skriftliga uppgifter då studenten inte uppnått betyget G kan komplettering lämnas in inom tre veckor från att betyget meddelats om examinator bedömer det troligt att studenten kan nå kraven för betyget G. För ytterligare information se universitetets regler för examination inom utbildning på grundnivå
5(6) och avancerad nivå. Särskild behörighet och andra villkor Grundläggande behörighet. För ytterligare information se universitetets antagningsordning. Tillgodoräknande av tidigare utbildning Student som tidigare genomgått utbildning eller fullgjort annan verksamhet ska enligt högskoleförordningen tillgodoräknas detta som en del av den aktuella utbildningen under förutsättning att den tidigare utbildningen eller verksamheten uppfyller vissa krav. För ytterligare information se universitetets lokala regler för tillgodoräknanden. Kurslitteratur och övriga läromedel Obligatorisk litteratur Restaurang- och hotellhögskolan Senaste upplagan RHS skrivråd Örebro universitet, PDF-fil [Kompendium] Delkurs 1: Obligatorisk litteratur Carlbäck, Mats (2015) Logi Stockholm; Liber, 224 sidor, ISBN: 9789147117239 Hedman, Uno, Nordén, Gösta (2012) Välkommen till bords: uteätandets historia Stockholm: Carlsson, 280 sidor, ISBN: 978-91-7331-493-0 Jönsson, Håkan (2012) Den gastronomiska revolutionen Stockholm: Carlssons, 224 sidor. ISBN: 978-91-7331-484-8 Delkurs 1: Referenslitteratur Lane, Christel (2014) The Cultivation of Taste: Chefs and the Organization of Fine Dining Oxford: Oxford University Press, 368 sidor, ISBN: 9780199651658 Lashley, Conrad, Morrison, Alison (2000) In search of Hospitaliy Theroretical Perspectives and Debates Oxford: Butterworth-Heinemann, 300 sidor, ISBN: 0-7506-4562-8 Delkurs 2: Obligatorisk litteratur Bryman, Alan Senaste upplagan Samhällsvetenskapliga metoder Malmö: Liber, 690 sidor. ISBN: 978-91-47-09068-6 Edwards, John S A, Gustafsson, Inga-Britt (2008) The Five Aspects Meal Model Journal of Foodservice, 19:4-12, DOI: 10.1111/j.1745-4506.2007.00075.x [Tidningsartikel] Gustafsson, Inga-Britt, Öström, Åsa, Johansson, Jesper & Mossberg, Lena (2006) The Five Aspects Meal Model: a Tool for Developing Meal Services in Restaurants Journal of Foodservice, 17(2), 84-93, DOI: 10.1111/j.1745-4506.2006.00023.x [Tidskriftsartikel] Gustafsson I-B, Strömberg U-B (red) (2004) Tid för måltidskunskap. Örebro: Örebro universitet, Läggs ut som pdf i Blackboard vid kursstart. ISBN: 91-7668-396-6 Patel, Runa, Davidson, Bo Senaste upplagan Forskningsmetodikens grunder
6(6) Lund: Studentlitteratur, 149 sidor, ISBN: 9789144068688 Tellström, Richard (2014) Nitton (19) akademiska begrepp i tentor och andra examinationer PDF-fil. Läggs ut som pdf i Blackboard vid kursstart. Öström, Åsa & Rapp, Erika & Prim, Mia (2008) FAMM : from Food to Meal Research on the Product Aspect of the Meal Experience Journal of foodservice, 2008:19; s. 63-68, DOI: 10.1111/j.1745-4506.2007.00081.x [Tidskriftsartikel] Delkurs 3: Obligatorisk litteratur Gustafsson, Inga-Britt, Jonsäll, Anette, Mossberg, Lena, Swahn, Johan & Öström, Åsa (2014) Sensorik och marknadsföring Lund: Studentlitteratur, 261 sidor, ISBN: 9789144079042 Jonsson, Lena, Marklinder, Ingela, Nydahl, Margaretha, Nylander, Annica (2014) Livsmedelsvetenskap Lund: Studentlitteratur, 382 sidor, Sidorna 17-43 läses.isbn: 9789144095677 Pine, Joseph, B. och Gilmore James, H (senaste upplagan) The Experience Economy Boston: Harvard Business Review Press, 256 sidor. ISBN: 9781422161975 WSET. Wine & Spirit Education Trust Senaste upplagan Wines and Spirits. Looking Behind the Label London: Wine & Spirit Education Trust, 83 sidor. ISBN: 9781905819256 Delkurs 4: Obligatorisk litteratur Agerberg, Miki (2004) Kidnappad hjärna: en bok om missbruk och beroende Lund: Studentlitteratur, 231 sidor, ISBN: 9144031866 Lundin, Stefan (2015) Alkohollagen: kommentarer och rättsfall Stockholm: Norstedts Juridik, 324 sidor, ISBN: 9789139114369 Visita (2014) Visitas branschriktlinjer för restauranger Visita, PDF-fil. Läggs ut som pdf i Blackboard vid kursstart. Tillägg och kommentarer till litteraturlistan Under kursen kan det tillkomma aktuella artiklar, populärvetenskapliga branschartiklar, annan litteratur och Internetkällor som är relevant för respektive delkurs.