Allt om SOCKER
INNEHÅLL TIPPA 13 RÄTT SOCKER & ENERGI SOCKER & SÖTNINGSMEDEL SOCKRETS HISTORIA SOCKERTILLVERKNING 3 4 8 10 11 SOCKERPRODUKTER SENSORIK SOCKRETS EGENSKAPER 14 16 20 2
TIPPA 13 RÄTT 1 X 2 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 Vad har högst energiinnehåll? 1 / Druvsocker X / Fruktsocker 2 / Vitt socker Vilka sockerarter går att framställa ur frukt, bär och grönsaker? 1 / Druvsocker X / Fruktsocker 2 / Vitt socker Vilket är världens äldsta kända sötningsmedel? 1 / Vitt socker X / Sirap 2 / Honung Vad användes socker till i romarriket? 1 / Medicin X / Krydda 2 / Konserveringsmedel Hur mycket socker innehåller en sockerbeta? 1 / 3-5 % X / 16-18 % 2 / 32-34 % Vilken råvara används mest för sockerframställning i Sverige? 1 / Sockerrör X / Sockerbetor 2 / Mjölk Från sockerrör kan man få? 1 / Fruktsocker X / Vitt socker 2 / Sirap Vad framställs brun farin av? 1 / Sockerrör X / Sockerbetor 2 / Sirap Ljust muscovadoråsocker har smak av? 1 / Kaffe X / Kola 2 / Lakrits Det finns fem grundsmaker. Vilka av nedanstående hör till de fem? 1 / Bittert X / Surt 2 / Sött Vad kan florsocker användas till? 1 / Att påverka konsistensen på småkakor X / Att göra glasyr 2 / Att få glass att kristalliseras Utöver att ge sötma kan socker även? 1 / Sänka fryspunkten X / Hjälpa till vid jäsning 2 / Konservera Vilket näringsämne ger minst mängd energi per gram? 1 / Fett X / Kolhydrater 2 / Alkohol 3
SOCKER & ENERGI SAMMANSÄTTNING AV NÄRINGSÄMNEN För att kroppen ska fungera behöver den energi. Energin kommer från de näringsämnen, som finns i maten vi äter. Sammanlagt består den mat vi äter av fyra energigivande näringsämnen och ger följande mängd energi per gram: Fett Kolhydrater Protein Alkohol 38 kj 17 kj 17 kj 30 kj Socker är en kolhydrat, men man skiljer mellan tillsatt och naturligt socker i rekommendationerna för det dagliga sockerintaget. Rekommendationerna för tillsatt socker är högst 10 E%, det motsvarar cirka: Dagisbarn Skolbarn Kvinnor Män 30-40 gram socker per dag 45-60 gram socker per dag 55-60 gram socker per dag 55-70 gram socker per dag Maten innehåller dessutom vitaminer, mineraler och vatten. Dessa ger dock inte energi, men är fortfarande livsnödvändiga för kroppen. Det rekommenderas att sammansättningen av kosten (för alla över två år) bör vara följande: Fett 25-40 % Kolhydrater 45-60 % Protein 10-20 % ANTECKNINGAR Vår viktigaste energikälla är kolhydrater. Kolhydrater är också den energikälla som kroppen och hjärnan gillar mest att använda. 45-60 % KOLHYDRATER 25-40 % FETT 10-20 % PROTEIN 4
SOCKER & ENERGI ENERGIINNEHÅLLETS BETYDELSE MED ELLER UTAN SOCKER Energitäthet är ett uttryck för energiinnehållet, beräknat i förhållande till en födas vikt eller volym. Desto högre energitäthet en föda har, ju mer energi innehåller den per gram eller ml. Om fettinnehållet i en föda reduceras, bidrar det till att energitätheten automatiskt sänks. Om man däremot reducerar sockerinnehållet, sänks inte alltid energitätheten. Orsaken till detta är att sockret ofta ersätts med stärkelse, som innehåller samma mängd energi. Energitätheten är nästan detsamma oavsett sockerinnehåll. Detta kan nedanstående exemplar illustrera: PRODUKT ENERGI KCAL/100 GRAM Cornflakes med socker 371 Cornflakes med reducerat socker 369 Cornflakes med lågt socker innehåll 373 Tomatsalsa med socker 35 Tomatsalsa utan socker 33 Kakaomjölk med socker (0,3%) 36 Kakaomjölk utan socker (0,4%) 36 Pastiller med socker 377 Pastiller utan socker 380 5
SOCKER & ENERGI SOCKER OCH FÖRBRÄNNING Förbränning är kroppens sätt att använda energin på. Energiförbruket består av tre olika delar; Den basala ämnesomsättningen/vila ämnesomsättning; den energi som kroppen använder för att hålla livs nödvändiga funktioner i gång. Energibalansen: När vi talar om en energibalans för födan vi äter och dricker, motsvaras det av den mängd energi som kroppen använder. Födans termogena effekt; den energi kroppen använder för att nedbryta maten. Den fysiska aktiviteten; den energi kroppen använder vid olika slags fysiska aktiviteter. ENERGIBALANS: Energiintag = Energiförbrukning ENERGIBEHOV FÖR VUXNA MED STILLASITTANDE RESPEKTIVE AKTIV LIVSSTIL KÖN/ÅLDER VIKT/KG VILOÄMNESOMSÄTTNING 1 STILLASITTANDE 2 AKTIV 3 (MJ/dag) (MJ/dag) (MJ/dag) Kvinnor 18-30 64,4 5,8 9,4 10,5 31-60 63,7 5,5 8,8 9,9 61-74 61,8 5,0 8,1 9,1 Män 18-30 75,4 7,3 11,7 13,2 31-60 74,4 6,9 11,0 12,4 61-74 72,1 6,1 9,7 10,9 1 REE (Resting energy expenditure). 2 Stillasittande arbete och begränsad fysisk aktivitet på fritiden. 3 Stillasittande arbete och regelmässig fysisk aktivitet på fritiden, vilket motsvarar 150 minuters fysisk aktivitet per. vecka av måttlig intensitet. Källa: Nordiska Näringsämnens rekommendationer 2012. 6
SOCKER & ENERGI SOCKER OCH ÖVERVIKT Socker är en kolhydrat och ger 17 KJ/4 kcal per gram. Generellt kan man säga att man går upp i vikt, om man intar mer energi än vad kroppen förbränner, oavsett om energin kommer från socker (kolhydrater), fett, proteiner eller alkohol. Den kalorimängd man intar ska därför motsvara den kalorimängd man förbränner, vilket modellen kan hjälpa med att illustrera. ANTECKNINGAR 7
SOCKER & SÖTNINGSMEDEL NATURLIGA SÖTNINGSMEDEL Ger volym och energi i slutproduktion Normal sötma Har en konserverande och konsistensgivande effekt HÖGINTENSIVA SÖTNINGSMEDEL Mycket hög sötma Ger inget eller lågt energiinnehåll i slutproduktion Har ingen konserverande eller konsistensgivande effekt NATURLIGA SÖTNINGSMEDEL HÖGINTENSIVA SÖTNINGSMEDEL NATURLIGA SOCKERARTER/ PRODUKTER SOCKER- ALKOHOLER SYNTETISKA NATURLIGA Brunt socker Druvsocker Fruktsocker Honung Vitt socker Mjölksocker Sirap Glukossirap Isomalt Maltitol Mannitol Sorbitol Xylitol Acesulfam K Aspartam Cyklamat Neohesperidin DC Sackarin Sukralos Taumatin Stevia HÖGT LÄGRE ENERGIINNEHÅL INGET ANTECKNINGAR 8
SOCKER & SÖTNINGSMEDEL NATURLIGA SÖTNINGSMEDEL Naturliga sockerarter/-produkter Naturprodukt, som antingen finns i alla växter eller går att utvinna från dem Bildas av sol, vatten och koldioxid (fotosyntesen) Vanligt socker (sackaros) består av lika delar fruktsocker och druvsocker Är en kolhydrat innehåller energi, men inga vitaminer, mineraler eller fibrer Finns i olika former Utvinns ur olika källor i naturen Sockeralkoholer Naturprodukt Framställs industriellt av kolhydrater (glukos, sackaros) Glukossirap framställs av stärkelse (råvara är majs, vete eller potatis). Glukossirap är genomskinlig och tjockflytande och används till exempelvis i glass och konfektyr produkter TRÄD SOCKERBETOR Sirap MJÖLK Mjölksocker Druvsocker Fruktsocker Vitt socker Brunt socker SOCKERÖR Honung BIN BÄR/FRUKT/GRÖNSAKER HÖGINTENSIVA SÖTNINGSMEDEL Syntetiska Konstgjorda Naturliga Naturprodukt, finns i vissa växter 9
SOCKRETS HISTORIA CA 8 000 F.KR. Sockerröret upptäcktes CA 10 000 F.KR. Först kända insamlingen av honung CA 500 F.KR. Socker i fast form 2012 NORDIC SUGAR ÄR EN AV DE 5 STÖRSTA SOCKERPRODUCENTERNA I EUROPA CA 300 F.KR. Sockerrörets intåg i Europa 1800-TALET Produktion av socker från betor 1907 Svenska Sockerfabriks AB bildas SLUTET AV 1400-TALET Sockerrörets intåg i Amerika 10 MEDELTIDEN (CA 1000 1500) Socker är en dyrbar krydda det vita guldet
SOCKERPRODUKTION PRODUKTION AV SOCKER SOCKERRÖR Socker kan tillverkas av alla naturens olika Odlas i varma, subtropiska och tropiska områden sockerkällor Sticklingar planteras under regntiden Sockerrör och sockerbetor innehåller mest socker Sockerröret, som är en 4 6 meter hög gräsart, Sockerrör innehåller 12 18 % socker skördas innan plantan går i blom (då socker- Sockerbetor innehåller 16 18 % socker innehållet är som högst) Efter utvinningen av socker från växten är Färdigväxt efter 10 12 månader processen i stort sett densamma Skördas flera gånger från samma planta, Smaken och utseendet på vitt socker från i upp till 7 år sockerrör eller betor är densamma SKÖRD SOCKERBETOR Odlas i tempererade områden Råmaterial för sockerproduktion i Sverige Frön sås i mars Färdigväxt efter 6 månader Betor skördas från september till november Sockerbetorna i de nordiska länderna skördas från september till november. Man använder en speciell maskin för att ta upp betorna ur jorden. När betorna är upptagna körs de till sockerbruken. (innan frosten kommer) ANTECKNINGAR 11
SOCKERPRODUKTION PROVTAGNING Man börjar med att väga betorna när de kommer till sockerbruket. Efter vägningen tar man prover för att ta reda på hur mycket socker det är i dem. SAFTUTVINNING TVÄTT Därefter rensas sten och grus bort från betorna och så tvättas de noggrant så att all jord försvinner. Nu är betorna färdiga för sockerutvinning. BETORNA STRIMLAS De strimlade betorna silas i en gryta med 70 C varmt vatten. Det varma vattnet drar ut allt sockret ur betstrimlorna, och man får fram en tunn råsaft. När allt sockret är utvunnet ut strimlorna processas de ytterligare och används till framställning av djurfoder. SAFTRENING Sockersaften rensas på orenheter. Därefter tas det mesta av vattnet i sockersaften bort genom ångning. Till sist återstår en tjock, brun vätska som kallas tjocksaft. Man börjar med att strimla betorna, så att det går lättare att få ut sockret ur dem. Strimlorna liknar pommes frites! ANTECKNINGAR 12
SOCKERPRODUKTION CENTRIFUGERING Om man vill ha vitt socker måste sirapen i fyllmassan tas bort. Det gör man genom att slunga runt fyllmassan i en stor centrifug tills alla sockerkristallerna har skiljts från sirapen. När sirapen har slungats bort återstår de vita sockerkristallerna. Restprodukten som återstår när sockret är utvunnet kallas melass. KOKNING Tjocksaften innehåller fortfarande för mycket vatten för att sockret ska kunna utkristalliseras. För det krävs att ännu mer vätska försvinner. Tjocksaften kokas och sockerkristaller bildas när mer vatten förångas. Nu har sockret kristalliserats men ligger fortfarande som en tjock, brun gröt. Den kallas fyllmassa och består av sockerkristaller och sirap. TORKNING Illustrationer: Jerker Eriksson När sockret kommer ut ur centrifugen är det inte helt torrt. Därför torkas det med varm luft, och vi har fått fram det som kallas vanligt vitt socker. FÖRPACKNING Det sista som görs innan det rena vita sockret skickas från sockerbruket är att det förpackas i påsar. 13
SOCKERPRODUKTER VITT SOCKER Utvinns ur sockerrör och sockerbetor Neutral, söt smak Olika konsistens/kristallstorlek (finmalet, små och stora sockerkorn) Torra sockerprodukter VITT SOCKER MED MERA Vitt socker med tillsatt smak, färgämne eller förtjockningsmedel Vanligen torra sockerprodukter Finmalda sockerprodukter löses snabbare än sockerprodukter med större kristaller MUSCOVADO SOCKERRÖR Ljust Mörk RÖRSOCKER Rörsocker Bit Rörsocker Strö Sirap Vaniljsocker SOCKERBETOR SIRAP Ljus Mörk BRUN FARIN VITT SOCKER Florsocker Bitsocker Pärlsocker Strösocker VITT SOCKER M.M. Flor med smak Syltsocker Vaniljsocker 14
SOCKERPRODUKTER MUSCOVADO (BRUNT SOCKER) Utvinns av sockerrör med högt innehåll av melass Brun färg som kommer från melass från sockerrör eller brunfärgande reaktioner som karamellisering Lakrits- eller kolasmak Finkornigt och fuktig konsistens RÖRSOCKER (BRUNT SOCKER) Utvinns ur sockerrör Brun färg som kommer från melass från sockerrör eller brunfärgande reaktioner som karamellisering Aromatisk smak Varierande kristallstorlek (grova sockerkorn, stora sockerkristaller) beroende på kristallstorlek och fuktinnehåll Torra sockerprodukter BRUN FARIN (BRUNT SOCKER) Blandning av vitt socker och melassrester från sockerrör Brun färg kommer från melass från sockerrör eller brunfärgande reaktioner som karamellisering Fuktig konsistens Aromatisk smak SIRAP Utvinns från sockerrör eller sockerbetor eller är en blandning av sirap från sockerrör och sockerbetor Brun färg kommer från melass från sockerrör eller brunfärgande reaktioner som karamellisering Tjockflytande konsistens Upplevs som mindre söt än de vita sockerprodukterna Mild eller kraftig aromatisk smak utöver den söta smaken Se alla sockerprodukter och aktuellt sortiment på www.nordicsugar.com ANTECKNINGAR 15
SENSORIK LÄRAN OM SINNESUPPLEVELSER DE FEM GRUNDSMAKERA Sinnesintryck i hjärnan mot bakgrund av våra 5 sinnen (syn, lukt, smak, hörsel och känsel) Kan beskriva smakupplevelsen av en maträtt, dryck med mera Kan nyansera matlagning, val av råvaror osv. SMAKSINNET Blandning av smak och lukt Smaklökar på tungan och luktceller i näshålan De övriga sinnena påverkar också smakupplevelsen 1. SÖTT Smaklökarna fångar upp sötma från socker eller sötningsmedel samt från bl.a. frukter och grönsaker som innehåller naturligt socker Lusten till söt smak avtar under måltidens gång Framhäver smaken av andra ingredienser 2. SURT Finns i alla syrliga ingredienser Tillför friskhet i smaken 3. SALT Är den mest dominerande Framhäver smaken av andra ingredienser Sötma minskar smaken av salt Bitterhet och umami ökar smaken av salt 4. BITTERT Fungerar som skydd mot intag av ingredienser som kan vara skadliga Eftersträvas sällan i matlagning 5. UMAMI Den senast upptäckta grundsmaken Framhäver doft, sötma och sälta i livsmedel 16
SENSORIK SMAKLÖKAR I munhålan finns ca 10 000 smaklökar som främst sitter på tungan Varje smaklök kan fånga upp alla 5 grundsmaker Genom nervbanorna förs smakintryck upp till hjärnan SMAKSINNET HAR OLIKA FUNKTIONER Skyddar kroppen mot skämd och giftig mat Bidrar till att val av livsmedel och upprätthåller kroppens naturliga balans TUNGA TUNGA FIBRER FIBRER NERVBANOR NERVBANOR ANTECKNINGAR 17
SENSORIK SENSORISKA KÄNNETECKEN När du smakar på de olika sockerprodukterna bör du vara uppmärksam på följande sensoriska kännetecken: Konsistens Storlek på sockerkornen Torrt/fuktigt/flytande Hårdhet Smak Neutral, söt smak Annan smak utöver den söta Aromatisk smak Söthet Löslighet 18
SENSORIK BLINDTEST Gissa sockerprodukterna 7 1 6 2 5 4 3 19
SOCKRETS EGENSKAPER SMAK/AROM/SÖTMA Omedelbar söt smak Smaken av övriga ingredienser blir tydligare Balanserar smaken Gör smaken rundare och mer behaglig STRUKTUR HÅLLBARHET Tar upp vatten Binder vattenmolekyler, så att tillväxt av bakterier, jäst och mögel minskar eller förhindras Naturligt konserveringsmedel Ju högre sockerinnehåll, desto bättre konserverande effekt Påverkar konsistensen Ökar fastheten Ökar mjukheten Ökar tätheten Ökar sprödheten Olika mängd sockerinnehåll ger olika effekter Storleken på sockerkristallerna ger olika konsistens VOLYM Ger fyllnad i livsmedel: fysisk volym Ger munfyllnad i livsmedel: sensorisk volym (t.ex. struktur i bröd) Mängden socker påverkar fyllnadsgraden JÄSTNÄRING FUKTBEVARANDE FÂRG SÄNKT FRYSPUNKT SMAK / AROM / SÖTMA VOLYM HÅLLBARHET STRUKTUR 20
SOCKRETS EGENSKAPER SÄNKT FRYSPUNKT Upplöst socker sänker fryspunkten Ger rätt konsistens till glass Mycket socker: Mjukt Lite socker: Hårt Inget socker: Kristallisering (stora iskristaller bildas) JÄSTNÄRING Näring för jästceller Skyndar på och förbättrar jäsningsprocessen Vid jäsning bildas koldioxid som gör att degvolymen ökar FUKTBEVARANDE Binder vattenmolekyler Kan hålla inne fukten Sirap håller fukten bättre än vanligt socker (på grund av högre innehåll av fruktsocker och druvsocker) FÄRG Bevarar färgen i andra ingredienser Ger färg till bakverk Karamellisering börjar vid 100 C (normalt smälter socker vid 186 C) Bruna sockerprodukter ger extra färg (på grund av melass eller sirapsrester) ANTECKNINGAR 21
SOCKRETS EGENSKAPER DRYCK Socker förlänger hållbarheten på saft INLÄGGNINGAR Socker i inläggningar bevarar färg och textur på frukt- och grönsaksinläggningar och förhindrar att frukten blir brun KONFEKTYR Socker är viktigt för strukturen, eftersom socker hjälper till att förhindra kristallisering MEJERIPRODUKTER Tillsats av socker gör glassen mjukare. Ju mer socker desto mjukare glass. SÅSER/DRESSINGAR Socker kan hjälpa till att balansera smaken och framhäva smaken på övriga ingredienser BAGERIPRODUKTER Tillsats av socker i deg kan förhindra att brödet snabbt blir torrt SYLT/MARMELAD Mängden socker avgör hur tjock eller tunn marmeladen blir SKEMA Sötma Smak och arom Volym Struktur Hållbarhet Jäsning Sänkt fryspunkt Färg Fuktighetsbevarande Dryck Inläggningar Sylt/marmelad Såser/dressingar Konfektyr Mejeriprodukter Bageriprodukter 22
SOCKRETS EGENSKAPER FÖRVARING Obegränsad hållbarhet om det förvaras torrt Socker- eller sirapsprodukter som inte består av rent vitt socker utan har andra ingredienser tillsatta (t.ex. vaniljsocker, syltsocker, florsocker) har begränsad hållbarhet Fuktiga sockerprodukter förvaras i försluten förpackning om det blir hårt kan man lägga en bit äpple eller en bit rå potatis tillsammans med sockret SAMMANFATTNING Socker är inte bara socker Det finns många varianter av socker Socker har många egenskaper Socker går att använda i många olika sammanhang ANTECKNINGAR 23
SEKTOR.DK 2014 SEKTOR.DK 2014 www.nordicsugar.com