Bilaga 1. Revidering av riktlinjer för offentlig kontroll av livsmedel i Sävsjö kommun Miljö- och byggförvaltningen, Sävsjö kommun

Bilaga 1. Revidering av riktlinjer för offentlig kontroll av livsmedel i Sävsjö kommun Miljö- och byggförvaltningen, Sävsjö kommun År Datum Anmärkning Åtgärd Signatur 2010 18/1 Nya lagar och ny avgift, behöver uppdateras. Lagar och avgifter har uppdaterats i kontrollplanen 2011 19/5 Mindre justeringar Mindre justeringar 2012 10/5 Nytt laboratorium, information om extra offentlig kontroll, mindre justeringar Uppdaterad information gällande laboratorium samt extra offentlig kontroll. Mindre justeringar. 2013 16/5 Mindre justeringar. Upprepningar i texten. Vissa bilagor finns både i tillsynsplanen och riktlinjerna. Mindre justeringar, omdisponerat texten, tagit bort bilagor som redan finns i tillsynsplanen. 2014 2015

Bilaga 2. Riskklassificeringsmodell av livsmedelanläggningar, 2013 Hämtat från livsmedelsverkets vägledning Riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrollavgifter. I riskmodulen värderas olika riskfaktorer: 1. Typ av verksamhet och livsmedel 2. Produktionens storlek 3. Konsumentgrupper Riskfaktor 1 - Typ av verksamhet och livsmedel Högrisk (tillagning av rått kött, nedkylning) Mellanrisk (smörgåsar, gräddtårta, varmhållning) Lågrisk (kylda livsmedel, oförpackad glass) Mycket låg risk (frysta livsmedel, bakning) 45 p 35 p 15 p 5 p Riskfaktor 2 Produktionens storlek/antal årsarbetskrafter Storlek Risk poäng Konsumenter/ portioner per dag Antal sysselsatta (årsarbetskrafter): Ton utgående produkt per år: Mycket stor 55 p > 250 000 > 10 000 Stor 45 p > 25 000 250 000 > 30 > 1 000 10 000 Mellan 35 p > 2 500 25 000 > 10-30 > 100 1 000 Liten 25 p > 250 2 500 > 3-10 > 10 100 Mycket liten (I) 15 p > 80-250 > 2-3 > 3-10 Mycket liten (II) 10 p > 25-80 > 1-2 > 1-3 Ytterst liten 5 p 25 1 1 Riskfaktor 3 Konsumentgrupp (om produktion sker till känslig kundgrupp) Anläggningar som producerar livsmedel som huvudsakligen är avsedda att konsumeras av personer som tillhör känsliga konsumentgrupper tilldelas extra riskpoäng. Känsliga konsumentgrupper tilldelas tio extrapoäng. (+10 p). Till de känsliga konsumentgrupperna räknas: barn under 5 år (förskola) personer med nedsatt immunförsvar (patienter på sjukhus, boende i äldreboende, gravida) personer med livsmedelsallergi eller annan överkänslighet mot livsmedel Beräkning av riskklass Summan av poängen från de tre riskfaktorerna (riskpoäng) ligger till grund för placering i en riskklass, vilket därefter utgör en del av bestämningen av kontrolltiden enligt följande tabell: Riskklass Riskpoäng Riskmodulens tid 1 100 26 2 90 20 3 80 14 4 70 10 5 60-65 6 6 55 4 7 35-50 2 8 30 1

Informationsmodulen En del av kontrollen har som syfte att motverka att konsumenter blir lurade eller vilseledda av exempelvis den information som kopplas till respektive produkt. Därför beräknas hur mycket tid som behövs för att kontrollera detta samt för att kontrollera att det finns fungerande spårbarhets- och återkallelserutiner. Orsak till kontrollbehov vid anläggningen Utformar märkning samt märker/förpackar livsmedel Utformar märkning men märker/förpackar inte Utformar inte märkning men märker/förpackar livsmedel Utformar presentation men märker/förpackar inte livsmedel Utformar inte presentation och märker/förpackar inte Storlek mycket stor stor mellan liten mycket liten (I) mycket liten (II) ytterst liten oberoende mycket stor stor mellan liten mycket liten (i) mycket liten (II) ytterst liten Kontrolltidstillägg (timmar) 8 6 2 Kontrolltid anpassas efter behov oberoende 1 oberoende 0 Exempel Industri utan huvudkontor Importör Butik med egen tillverkning (av t.ex. matlådor) Huvudkontor Importör som tar in färdigmärkta livsmedel Matmäklare 4 Legotillverkare Företag som märker men får 3 färdigt märkningsunderlag Butik med egen tillverkning men centralstyrd märkning (grillad 1 kyckling/bake off) Fristående restauranger Cateringverksamhet Butik med enbart förpackade livsmedel Skola med centralt framtagen matsedel Kyl-/fryshus Erfarenhetsmodulen I samband med klassningen av en livsmedelsanläggning ska även hänsyn tas till de erfarenheter myndigheten har fått från den offentliga kontrollen vid anläggningen. Erfarenhetsklassens tidsfaktor: A = Minskad kontroll i förhållande till normalläget - ger en tidsfaktor på 0,5 B = Normalläget - ger en tidsfaktor på 1 C = Förstärkt kontroll i förhållande till normalläget - ger en tidsfaktor på 1,5 Beräkning av kontrolltid Utifrån erhållen risk- och erfarenhetsklass (inklusive eventuellt kontrolltidstillägg) så får anläggningen en årlig kontrolltid. Beräkningen av kontrolltiden sker på följande sätt: (Riskmodulens tid + Informationsmodulens tidstillägg) * Erfarenhetsmodulens tidsfaktor = Kontrolltid Beräkning av årlig kontrollavgift Den årliga avgiften beräknas genom att multiplicera den kontrolltid som riskklassningen har gett med den av kommunfullmäktige beslutade timtaxan. För Sävsjö kommun har fullmäktige beslutat om en timavgift på för närvarande 775 kr. Kontrolltid * Timavgift = Årlig kontrollavgift

År 2013 Kontroll av temperatur i miljö- och byggförvaltningens kyl/frys Månad Datum KYLSKÅP tempstädat Kyl Städat rummet Anmärkning/Åtgärd Sign. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Månad Datum FRYSSKÅP tempstädat Frys Anmärkning/Åtgärd Sign. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Åtgärdsgränser Kylen ska hålla kallare än +8ºC, frysen kallare än -18º Gör de inte de ska de justeras/lagas Om kylen håller + 10ºC och varor som ska skickas till provtagning har förvarats där mer än en timme så ska de ej skickas för analys.

Samsyn i F-län Livsmedel Hantering av matförgiftning / utbrott Samsynsdokument 2006-03-30 Utredning av matförgiftningar. Policy Utredning av klagomål om misstänkt matförgiftning bör göras snarast dock senast inom tre dagar. Om två eller flera anmälts sjuka: inspektera samma dag om matrester rimligen kan finnas kvar, annars snarast. Kan inte anläggningen inspekteras senast påföljande dag ska telefonkontakt omgående tas med anläggningen. Om en anmälts sjuk ska telefonkontakt snarast tas med anläggningen. Om samma näringsställe senaste året anmälts flera gånger, eller någon annan anledning finns att se allvarligare på anmälan, ska inspektion göras även om färre än två insjuknade anmälts. Handläggningsrutin Intervju Alla som anmäler en misstänkt matförgiftning intervjuas enligt en enkel enkät ( se bilaga 1). Framkommer det att det rör sig om ett större utbrott är det bättre att direkt använda sig av SLV s mer utförligare enkät som finns på www.slv.se under offentlig tillsyn, matförgiftning (http://www3.slv.se/matforg/enkät.pdf). Är det ett större utbrott finns en checklista framtagen som ger en översikt på allmänna saker att tänka på vid hanteringen av utredningen, se bilaga 2. Om personen misstänker matförgiftning p.g.a. måltid i annan kommun, hänvisa till aktuell miljöförvaltning eller genomför intervjun och vidarebefordra anmälan till den kommunens miljökontor. Upplys om att den intervjuade har rätt att vara anonym. Upplys anmälaren om att utredning kommer att göras, alternativt kontakt med anläggningen kommer att tas, så snabbt som det är möjligt och att de kan ringa upp igen om ca två veckor för att få information om vad som framkommit. Rekommendera personen att kontakta vårdcentralen, infektionskliniken eller giftinformationen om den drabbade har långvariga symptom eller särskilt allvarliga symptom, eller det på annat sätt verkar lämpligt. Informera om privaträttslig möjlighet att ställa krav enligt produktansvarslagen. www.notisum.se sök på produktansvarslagen Be att du får ringa upp igen om du behöver fler uppgifter. OBS! OBS! OBS! Om 2 eller fler personer insjuknat, kontaktas smittskyddsenheten på Ryhov tel. 036-32 10 00 samt länsstyrelsens länsveterinär tel. 036-39 50 00 omgående.

Samsyn i F-län Livsmedel Hantering av matförgiftning / utbrott Samsynsdokument 2006-03-30 (Även livsmedelsverket tel. 018-17 55 00 kan vara intresserad av att få informationen). Om förgiftning misstänks kan kontakt tas med giftinformationscentralen tel. 08-33 12 31 (om brådskande även 112) respektive läkemedelsverket tel. 018 17 46 00. Vid förgiftning som orsakats av läkemedel, hänvisa till läkemedelsverket tel. 018 17 46 00. Riskyrke Om den matförgiftningsdrabbade yrkesmässigt arbetar med oförpackade livsmedel gäller följande: 1. Har den insjuknade fortfarande symptom försäkra dig om att personen är sjukskriven. Om inte sjukvården sjukskriver personen ska den kommunala nämnden avstänga den drabbade med stöd av 21 och 25 Livsmedelslagen. Glöm inte att fatta beslut om att den drabbade får återgå till arbetet när han/hon är frisk. 2. Känner sig den drabbade frisk efter magsjukan - upplys om skärpt handhygien i minst en vecka efter senaste symptom. Säkra matrester Om den sjuke har matrester kvar hemma gör en bedömning om dessa ska provtas eller inte. Om de ska provtas be att anmälare så snart som möjligt lämnar in dessa till miljökontoret. Om det behövs hämtar vi matrester hos den drabbade. Kontakta ev det laboratorium som kommunen anlitar eller i vissa fall livsmedelsverket tel. 018-17 55 00, angående lämplig provmängd, typ av analys osv. Livsmedelsverkat analyserar t.ex. livsmedel med avseende på djurslag, bakterietoxiner eller liknande. Vid provtagning av privat mat: se till att en kopia på provsvaret skickas direkt till anmälaren. Faecesprov Vid utbrott med två eller fler insjuknade kontaktas smittskyddsenheten som får avgöra om faescesprov bör tas. Samordning av provtagning bör då göras så att alla som ska provtas hänvisas till ett och samma ställe( infektionsklinik eller en vårdcentral). Om anmälare är svårt sjuk eller inte tillfrisknar rekommendera att han/hon tar kontakt med vårdcentral eller infektionsklinik för ev. vård och faescesprovtagning. Miljökontoret kan i vissa fall beordra faecesprovtagning. Detta görs i så fall efter samråd med smittskyddsenheten. (Denna provtagning får kommunen sannolikt betala. Detta faktum ska dock inte förhindra oss att ta prov när det bedömts vara lämpligt).

Samsyn i F-län Livsmedel Hantering av matförgiftning / utbrott Samsynsdokument 2006-03-30 Inspektion Inspektera så snart som möjligt. Inspektera gärna vid den tidpunkt på dagen när aktiviteten i köket är som störst. Då är det störst chans att upptäcka ev. hanteringsproblem. Det kan ibland vara klokt att inspektera vid den veckodag och eller tidpunkt på dagen som den misstänkta måltiden ätits. Detta får dock ej fördröja utredningen så att ev. matrester hinner kastas. Upplys verksamhetsansvarig/köksansvarig om att inspektion görs p.g.a. anmälan om misstänkt matförgiftning och att en anmälan kan innebära att flera är sjuka på grund av måltiden eller att orsaken till insjuknandet är någon annan. Diskutera möjliga orsaker till matförgiftningen med hjälp av frågor, se nedan. Telefonhandläggning Görs t.ex. när anmälan inkommit långt efter att personen insjuknat, eller när endast en person insjuknat och inspektören har svårt att hinna med en inspektion inom de närmsta 48 timmarna. Ring anläggningen så snart som möjligt. Kontakta i första hand verksamhetsansvarig. Upplys verksamhetsansvarig/köksansvarig om att kontakten tas p.g.a. anmälan om misstänkt matförgiftning och att en anmälan kan innebära att flera är sjuka på grund av måltiden eller att orsaken till insjuknandet är någon annan. Ev. provtagning kan göras av anläggningen själv inom egentillsynen. Påminn om att klagomålet och de ev. åtgärder som vidtas med anledning av detta ska dokumenteras i egenkontrollen. Frågor till verksamhetsansvarig/köksansvarig (ställs vid både inspektion och telefonhandläggning). Har någon annan person anmält misstanke om matförgiftning Har någon i personalen nyligen varit magsjuk eller haft magsjuk anhörig? Har någon som hanterat maten haft sårskador? Har någon i personalen nyligen kommit hem från utlandsresa? Var personen frisk under och efter utlandsresan? Har de lämnat faescesprov efter hemkomsten? Vad tror personalen att orsaken är, om det är en matförgiftning - var ser de kritiska punkter i hanteringen? Intervjua om möjligt den som tillrett maten.

Samsyn i F-län Livsmedel Hantering av matförgiftning / utbrott Samsynsdokument 2006-03-30 Hur tillagas den misstänkta rätten? Vilka tillbehör har serverats? Varifrån tas råvarorna? Hur görs leveranser? Är varorna fullständigt märkta vid leverans? När köptes de? När tillagades maten? Hur har den förvarats fram till servering? Kritiska kontrollpunkter att kontrollera vid inspektion. Har personalen: Synliga sår Rena naglar Rena kläder Förkylning, ont i halsen Hanterar de mat i onödan med händerna Släng för avtorkning av händer Något riskbeteende Hur sköts de kritiska kontrollpunkterna inom egentillsynen för t.ex. Råvarukontroll upptining, kyl och frysförvaring, varuskydd, upphettning, varmhållning, avsvalning, rengöring,? Finns risk för Korskontamination Finns: Handtvättanordning. Flytande tvål och handdukar av engångstyp vid handfaten. Hur sköts: Salladshantering, skopor till is, förvaring av redskap, skärbrädor? Var hälls städvatten ut? Inspektionsprotokoll eller ett utdrag av inspektionsanteckningen efter telefonkontakten bör skickas till anläggningen. Observera att detta är extra viktigt om kontaktpersonen under utredningen varit någon annan än livsmedelsföretagaren. Provtagning av livsmedel Ta prov på : Eventuella matrester. Samma/liknande rätt som den insjuknade ätit tillagad vid annat tillfälle. Rätter som på god grund kan tänkas visa på hur hanteringen fungerar. Rätt som för ögat/näsan verkar vara av misstänkt kvalitet. Is och vatten om det kan misstänkas vara matförgiftningsorsak. Ta om möjligt fyra prov eller fler.

Samsyn i F-län Livsmedel Hantering av matförgiftning / utbrott Samsynsdokument 2006-03-30 Upplys kontaktpersonen vid anläggningen om hur provsvar kan se ut och vad som händer om proven inte är tjänliga. Lämna ditt namn och telefonnummer (visitkort). Fylla i följesedel Bifoga ifylld följesedel, var noga med att ange vad som är matrest och att provet tas med anledning av misstänkt matförgiftning. Ge labbet sjukdomshistorien. Beskriv också ingredienserna i livsmedlet om det t.ex. rör sig om en salladsdressing m filmjölk, creme fraiche och liknande eller om det är en ovanlig maträtt. Ange också om det är en rå eller till alla delar tillagad produkt. Diarieanteckning/ inspektionsanteckning Var noggrann med diarieanteckningar det kan bli en del av bevismaterialet vid en ev. juridisk process. Provsvar Om något prov är otjänligt eller tjänligt med anmärkning kontakta livsmedelsföretagaren och meddela vad som gäller och diskutera troliga orsaker. Ta omprov om något prov varit otjänligt eller tjänligt med anmärkning. Gör helst en utökad provtagning i samband med omprovtagning. Omprover debiteras företaget. Om provsvar visar att Salmonella eller annan samhällsfarlig eller anmälningspliktig sjukdom finns i hanteringen kontakta smittskyddsenheten och Livsmedelsverket. Avslutning av matförgiftningsärende Kontrollera att de krav som ställdes vid inspektion uppfyllts, inhämta ev. svar på personprov. Återkontakta anmälaren om något för honom/henne viktigt framkommit under utredningen. Avsluta ärendet. Enkäter sparas i två år och destrueras därefter. Rapportering av matförgiftningar. Vid årets slut sammanställs alla matförgiftningar. Matförgiftningar ska fortlöpanderapporteras till Livsmedelsverket på länken http://www.slv.se/matin. Fakta Smittskyddsinstitutets hemsida: http://www.smi.ki.se/ Livsmedelsverkets hemsida: http://www.slv.se/

Samsyn i F-län Livsmedel Hantering av matförgiftning / utbrott Samsynsdokument 2006-03-30 Lagstiftning LIVSFS 2005:7 ( H8) - Livsmedelsverkets föreskrifter om epidemiologisk utredning av livsmedelsburna utbrott, se bilaga 3. Liten utredning om vem som ska betala faecesprovtagning av livsmedelspersonal Livsmedelslagen, 21 : I livsmedelshantering får ej vara sysselsatt person har eller kan antas ha sjukdom eller smitta.som kan göra livsmedel som han hanterar otjänligt till människoföda. Livsmedelsförordningen, 33 : Om det behövs av livsmedelshygieniska skäl, ska den som sysslar med livsmedelshantering på uppmaning av tillsynsmyndigheten genomgå läkarundersökning. Sådan undersökning bekostas av myndigheten, om den inte ska ersättas enligt smittskyddslagen. Smittskyddslagen Definierar Salmonellainfektion som samhällsfarlig sjukdom. Dessa är anmälningspliktiga. 13 säger att det är den enskildes ansvar att söka läkare om han har anledning att anta att han smittats av samhällsfarlig sjukdom. Enligt 63 ska all undersökning, vård, behandling vid samhällsfarlig sjukdom vara gratis för patienten. Detta innebär enl. 64 att landstinget betalar kostnaden. Slutsats i fallet där man påträffat salmonellasmittat livsmedel i handeln, och vill utreda orsaken: - Om kommunal myndighet (MHN) beordrat provtagning av personalen = MHN betalar. - Om arbetsgivaren på eget initiativ ordnar med provtagning av personalen = Arbetsgivaren betalar. - Om anställd, p.g.a. att han själv misstänker att han är sjuk eller smittbärare, söker läkare = Landstinget betalar.

Bilaga 1. Anmälan om misstänkt matförgiftning Frivilliga Uppgifter: Namn: Adress: Telefon: Datum: 1) Vad tror du orsakade din sjukdom? Vad har du ätit och druckit i övrigt? 2) Var köptes den mat som misstänks ha orsakat sjukdomen (restaurang eller butik)? 3) När åt du av maten som du misstänker orsakade matförgiftningen (datum och tid)? 4) Var det fler personer som åt av den misstänkta maten? 5) Hur många av dessa blev sjuka med likartade symptom? 6) När blev du sjuk (datum och tid)? 7) Vilken typ/typer av sjukdom har du drabbats av? (feber, illamående, magont, kräkningar, diarré, huvudvärk, hudrodnad, ont i kroppen, påverkan på balanssystemet, annat) 8) Har du haft kontakt med läkare? 9) Är du återställd och i så fall när blev du återställd? 10) Övrig information Samsyn F-län: Matförgiftningsenkät 060307

Framtaget av samsyngruppen F-län 2004-2005 Bilaga 2. Checklista Stödpunkter för: Hantering vid befarat/konstaterat salmonellautbrott 1. Omedelbar information Information till smittskyddet på Ryhov. Information till Länsstyrelsen, Länsveterinär. Information till livsmedelsverket. Information till medarbetare och till växeln på kommunen. Om en specifik kommun drabbas särskilt hårt, så kan en krisgrupp sammankallas, bestående av smittskyddet, länsveterinären samt inspektörer från andra kommuner i länet. Smittskyddet informerar vårdcentralerna om provtagning. 2. Omfattning Vilket/vilka livsmedel? Olika partier? Geografisk spridning? Kontakta leverantör, affärer/restauranger, kommuner och livsmedelsverket. 3. Provtagning Prov på aktuellt livsmedel ska tas hos varje (så många som möjligt) affär/restaurang som fått del av det misstänkta livsmedlet. Prov på varje parti, om man är osäker på om det misstänkta livsmedlet kan ha gått ut i flera omgångar. Spärra misstänkta partier till dess att man fått provsvar, rekommendera att de fryser in livsmedlet och märker det. Ansvarig myndighet håller kontakten med leverantören, och tar prover där om så behövs. Bör personalen hos leverantören testas? Förhållningsregler till personal på affär/restaurang. Hygien, hantering, eventuell hälsokontroll. Har personalen varit utomlands? Har personalen varit sjuk? 4. Information Tidningar, tv, radio. Människor som tror sig blivit sjuka pga aktuellt livsmedel bör besöka vårdcentralen. Upplys människor om att kontakta kommunen om de t.ex. ätit på en viss misstänkt restaurang under en viss period om de är sjuka/blir sjuka. Skicka enkäter till berörda. Om underlaget är dåligt, kan man kontakta större företag och fråga om sjukskrivningar. Smittskyddet på Ryhov håller fortsatt kontakt med vårdcentralerna. Glöm inte att uppdatera medarbetare och växel. Kommunledningen? Nämnden? Håll kontakten med labbet (journummer?). 2006-02-28

Framtaget av samsyngruppen F-län 2004-2005 Bilaga 2. 5. Resurser Telefonlista till livsmedelsverket, Ryhov, länsstyrelsen, labbet och inspektörer. Olika personer/myndigheter kan behöva kontaktas vid olika tillfällen. Aktuell telefon- och maillista finns hos länsveterinären. 6. Lokaler/åtgärder Vid större utbrott behöver lokalen stängas? Diskutera med t.ex. krisgruppen. Behöver lokalen saneras? 7. Definiera utbrottet Om möjligt, samla krisgruppen och diskutera utbrottet. När? Alla sjuka samtidigt? Nya fall? Sekundärfall? Falldefinition? 8. Provsvar inkommer Negativt provsvar: Kolla hur det är i andra kommuner. Besluta (t.ex. med krisgrupp) om livsmedlet åter kan tillagas/säljas. Behövs någon form av restriktioner för livsmedlet och dess hantering? Positivt provsvar: Rekommendera personer som hanterat livsmedlen att testa sig, vare sig de varit/är sjuka eller ej. Omhänderta aktuella parti och skicka för destruktion. Troligt att ytterligare provtagning behövs hos leverantören, t.ex. nya partier. Livsmedelsverket kollar import och smittspårning på nationell nivå. Krisgruppen kollar smittspårning på regional nivå. 9. Sammanställning/rapport Deltagare. Kronologi. Bilagor med tabeller/enkäter. Slutsatser/lärdomar. Krisgrupp funktioner: Smittskyddet: Stöd, rådgivning, kontakt med vårdcentraler/sjukhus. Inspektören/inspektörerna på hemmaplan : Provtagning, kontakt med media. Inkallade inspektörer: Telefonkontakt med allmänheten, vid behov på fältet. 2006-02-28

Frågeformulär för telefonintervju vid misstänkt vattenburen smitta Miljö- och byggförvaltningen Uppgifterna avser tiden Gatuadress Telefonnummer Hushållet har: Kommunalt vatten Eget vatten Annan gemensam anläggning Antalet personer i hushållet: Därav magsjuka: Inte magsjuka: Har ni känt någon ovanlig lukt/smak på vattnet? Minns inte Ja När i så fall? Har ni sett någon ovanlig färg/grumlighet på vattnet? Minns inte Ja När i så fall? Fyll i nedanstående tabell för samtliga familjemedlemmar, såväl sjuka som friska. Ja på frågorna markeras med (x). Kön (skriv in i rutorna) Ålder Frisk, dvs inte magsjuk Insjuknat datum/klockan Symtom (ange timmar) magont kräkningar diarré huvudvärk feber Har du druckit okokt vatten eller dryck med vatten? i bostaden på annat håll, i: Tillståndet frisk fr o m ännu sjuk återinsjuknat datum Dricker kranvatten Övrigt dagligen minst varje vecka aldrig Miljö- och byggförvaltningens anteckningar: Mottagen av: Besöksadress Postadress Telefon Telefax E-post (E-mail) Hemsida (URL) Djurgårdsgatan 1 S-576 80 SÄVSJÖ +46 382 152 00 +46 382 152 10 kommun@savsjo.se www.savsjo.se

Bilaga 8. Rutiner för åtgärder vid allvarliga avvikelser från Livsmedelslagstiftningen 1 Allvarliga avvikelser kan exempelvis vara; misstanke om matförgiftning, livsmedelsanalyssvar som får bedömningen otillfredsställande eller vattenprover som får bedömningen otjänligt, ohygienisk hantering av livsmedel eller verksamheter som påbörjats utan att ha skickat in en anmälan för registrering. Vid misstanke om sjukdomsutbrott på grund av livsmedel, en incident av två eller flera fall av sjukdom eller infektion som är kopplat till samma livsmedelskälla, ska det utredas i samarbete med smittskyddsläkaren och länsstyrelsen enligt (LIVSFS 2005:7). Resultatet av utredning ska rapporteras till Livsmedelsverket (www.slv.se/matin 0684 rzwn9u ). Vid misstanke om matförgiftning tas genast, om möjligt, prov på den mat som den sjuke misstänks ha blivit sjuk av. Finns den maten kvar ska den inte förtäras, den ska slängas eller frysas för eventuellt fler provtagningar. Prov kan också tas på annan mat från den verksamhet som den sjuke misstänks ha blivit matförgiftad av. Den sjuke råds till att genom läkare konstatera att det verkligen rör sig om en matförgiftning. Toxinutlöst matförgiftning kan man inte bevisa genom analys. Det man kan hitta är bakterier som salmonella, shigella och campylobacter, de finns kvar flera veckor efter att symptomen har försvunnit. Salmonella sprids nästan alltid genom förorenad mat, men inte från människa till människa. Är man bärare av salmonella ska man inte jobba med oförpackade livsmedel. En utredning hos den misstänkta livsmedelsverksamheten genomförs. Kontroll av råvaror, förvaring och hantering bör genomföras för att se om det kan finnas någon förklaring till varför maten blivit otjänlig. Vid livsmedelsanalyssvar otillfredsställande tas genast, om möjligt, prov på just det livsmedlet. Finns den maten kvar ska den inte förtäras, den ska slängas eller frysas för eventuellt fler provtagningar. Prov tas också på annan mat från den verksamheten. En utredning hos livsmedelsverksamheten genomförs. Kontroll av råvaror, förvaring och hantering bör genomföras för att se om det kan finnas någon förklaring till varför maten blivit otjänlig. Om man vid inspektion upptäcker en ohygienisk hantering av livsmedel påpekas detta på plats. Provtagning och rengöringskontroll kan användas som bevis. Vid behov stängs verksamheten tillfälligt. Lagstödet finns i artikel 54 i 882/2004. Behovet av hygienutbildning uppmärksammas och återbesök görs inom kort för att förvissa sig om att hanteringen blivit bättre. Om tillverkning/hantering sker yrkesmässigt av livsmedel utan att anmälan om registrering inskickats kontaktas verksamhetsutövaren och polisanmälan kan bli en påföljd. Om livsmedelslokalerna inte uppfyller livsmedelslagens krav kan verksamheten bli tvungen att stängas för renovering till dess att lokalen uppfyller kraven. Miljö- och byggförvaltningen, Sävsjö kommun, 0382-15262 Laboratorieanalys, Alcontrol 013-254900 Livsmedelsverket, 018-17 55 00 VAKA- nationell vattenkatastrofgrupp, 020-302030 Smittskyddsläkare, 036-32 23 34 Åklagaremydigheten i Jönköping nås på tfn 036-30 93 84 Funktionsansvarig för kris och beredskap för Sävsjö och Vetlanda kommun, vid större händelser, 0383-46 77 47 1 Upprättat 2005, Miljö- och byggförvaltningen i Sävsjö Kommun. Reviderad 2011-05-10.

Faroanalys Exempel på utformning av faroanalys En faroanalys utgör det första steget mot ett HACCP - baserat synsätt (se faktaruta 1) för ett livsmedelsföretag. Analysen gör det möjligt att på ett strukturerat sätt identifiera de potentiella faror som kan finnas i verksamheten så att dessa kan förebyggas eller reduceras till en acceptabel nivå. Bedömningen av en fara ska utgå ifrån vilken slags fara som kan uppstå, d.v.s. om den är mikrobiologisk, kemisk, allergen eller fysisk (se faktaruta 2), hur sannolikt det är att faran uppstår och hur allvarliga effekterna är. Beroende på i vilket hanterings/processteg en fara kan uppstå och hur stor risken är bedöms sedan om faran kan kontrolleras genom grundförutsättningarna eller om det är en kritisk styrpunkt (CCP) som kräver särskild övervakning. Så långt som möjligt bör antalet kritiska styrpunkter minimeras, t.ex. genom att ändra i rutiner, flöden, processer m.m., så att faran därigenom reduceras till en acceptabel nivå och kan kontrolleras med grundförutsättningarna. Det här dokumentet är tänkt att fungera som en enkel guide till att genomföra en faroanalys. Notera att detta endast är ett exempel på hur en sådan kan se ut. Det är viktigt att förstå att en korrekt analys alltid måste utgå från, och vara anpassad för, den faktiska verksamheten på företaget. Mer information och exempel på faroanalyser hittar du på livsmedelsverkets hemsida(www.slv.se). Där finns bland annat branschriktlinjer framtagna av olika livsmedelsbranscher till exempel: Säker mat i servicehandeln (Svenskservice handel och fast food) Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg Branschriktlinje för säker mat i din butik

Faktaruta 1 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i verksamheten. Farorna är ett hot mot livsmedelssäkerheten. Utifrån flödesscheman över tillverkningsprocesserna sammanställer du alla faror som kan finnas. Det kan vara mikrobiologiska, kemiska, allergena och fysikaliska faror. Det är fienderna till en bra produkt du ska ta reda på. Du har kontroll över många faror genom att grundförutsättningarna följs. Avgör var och hur resterande faror kan hållas i styr. Det är vid de kritiska styrpunkterna. Ange vad som ska gälla vid varje kritisk styrpunkt till exempel tid och temperatur. Ange också på vilket sätt du kan övervaka dem. Bestäm vad som ska hända om det som gäller vid styrpunkten inte uppfylls. Vad ska exempelvis ske med avvikande produkter? Skapa rutiner för att kontrollera att styrpunkter är effektiva. Det kan exempelvis ske genom stickprovstagning och mikrobiologiska analyser och kalibrering av mätutrustningar. Övervaka att rutinerna följs kontinuerligt och uppdatera planen vid behov. Dokumentera övervakningsdata och vidtagna korrigerande åtgärder. Faktaruta 2 Livsmedelshygieniska risker är fysikaliska, kemiska och mikrobiologiska risker. Fysikaliska risker kan t.ex. vara glas, metall, trä eller plast som av någon anledning hamnar i livsmedlet. Detta kan bl.a. bero på bristande underhåll av inredning och utrustning, trasigt emballage vid leveranser eller på bristande rutiner för personalhygien. Kemiska risker kan utgöras av rester av rengöringsmedel eller andra kemikalier, överdosering av konserveringsmedel, allergena ämnen, naturligt förekommande gifter i vissa livsmedel, rester av tungmetaller m.m. Mikrobiologiska risker utgörs framför allt av bakterier, virus och mögelsvampar, som finns i livsmedlet eller tillförs via personal, skadedjur eller bristande rengöring.

Exempel: Flödesschema varmkök Man kan upprätta ett flödesschema för varma rätter och ett för kalla rätter eller ett flödesschema för hela verksamheten. Ett flödesschema kan se ut på olika sätt beroende på vilka processteg man har i sin verksamhet och detta är bara ett förslag. Fyll i de kritiska gränser ( gränsvärden, max- och/eller min-värden) som ni använder samt de processteg som är aktuella för er verksamhet. Börja faroanalysen med att göra ett flödesschema. (Flödesschema för kallkök finns på sidan 8.) 1. Inköp 2. Varumottagning 3. Torrlagring 4. Fryslagring 5. Kyllagring Max -18 C Max +4 C/ +8 C 6. Upptining 7. Beredning 8. Värmebehandling Minst + 72 C 9. Varmhållning Max 2h i + 60 C 10. Nedkylning Max +8 C inom 4 h 13. Utleverans 14. Servering 11. Kyllagring 12. Återupphettning Minst + 72 C

Exempel: Faroanalys processteg för varmkök Processteg Hanteringssteg/nr Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt Ja/ Ange samtliga processteg i flödesordning inklusive inköp. Ange de mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt allergener som eventuellt kan finnas i processtegen. Riskerna bör specificeras så långt som är praktiskt möjligt. Ange de åtgärder som skall vidtas för att reducera/eliminera faran för konsumenten till en acceptabel nivå. Ange (med hjälp av t ex beslutsträd, se exempel s.13) om processteget är en kritisk styrpunkt eller inte. 1. Inköp Höga halter av bakterier och sporer i råvaror från icke godkänd leverantör. Använda väl beprövade leverantörer. Rutiner finns i grundförutsättningarna. Översyn av leverantörer bör göras minst 1 gång/år eller vid problem. De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget och med en snabb nedkylning. 2. Varumottagning Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. felaktig lagring/transport. Förekomst av glas, sten, främmande föremål pga. trasiga förpackningar. Fysisk eller mikrobiell förorening av livsmedel och utrymmen om varor i ytteremballage tas in direkt till/genom beredningsutrymme. Mottagningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Kontrollera temperatur, emballage, datum, främmande föremål, märkning. Varor packas upp ur ytteremballage innan de tas in. De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget 3. Torrlager Skadedjur som överför sjukdomsframkallande bakterier. Genomarbetat skadedjursprogram. Skadedjurstäta lokaler. Rutiner finns i grundförutsättningarna De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget 4. Fryslagring Förorening från ytteremballage om både förpackade och oförpackade varor förvaras tillsammans. Isbildning pga. infrysning av stora mängder varor i förvaringsfrys. För hög temperatur som försämrar kvaliteten på livsmedlen. Rutiner finns i grundförutsättningarna d v s korrekt förvaringstemperatur. Inga stora mängder livsmedel fryses in i förvaringsfrysar. God separering mellan olika varor. De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget

Forts. på faroanalys processteg för varmkök Processteg Hanteringssteg/nr. Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt Ja/ Tillväxt av sjukdomsframkallande Rutiner om rätt mikroorganismer pga. för hög förvaringstemperatur/tid samt god 5. Kyllagring förvaringstemperatur. Korskontamination De mikrobiologiska riskerna separation mellan olika livsmedel finns från råvara till färdig vara pga. bristande reduceras i uppvärmningssteget. i grundförutsättningarna. separering. 6. Upptining Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för hög förvaringstemperatur/lång lagringstid. Upptiningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Upptining sker i kylar eller under rinnande kallt vatten. De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget 7. Beredning Korskontamination av livsmedel om dessa ej hanteras på separata ytor eller hanteringen skiljs i tid. Förorening av livsmedel från personal, smutsiga redskap etc. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer vid för lång hanteringstid/hög temperatur. Rutiner finns i grundförutsättningarna i form av personalhygien, rengöring, rätt temperatur och separation mellan olika livsmedel. Ta inte fram allt för stora mängder livsmedel åt gången. De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget. 8. Värmebehandling Otillräcklig avdödning av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för låg kärntemperatur. Korrekt värmebehandling. Ja Inget efterföljande processteg tar bort faran. Gå vidare och bestäm kritiska gränsvärden. 9. Varmhållning Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. av för låg temperatur. Kontroll av temperatur vid varje tillfälle. Rutin finns i grundförutsättningarna Ja Inget efterföljande processteg tar bort faran. Gå vidare och bestäm kritiska gränsvärden.

Forts. på faroanalys processteg för varmkök Processteg Hanteringssteg/nr. Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt Ja/ Nedkylning sker i nedkylningskåp eller 10. Nedkylning Förorening från personal och utrustning. Ja under andra kontrollerande Tillväxt av sjukdomsframkallande Inget efterföljande processteg tar förhållanden. Rutiner om mikroorganismer pga. för långsam bort faran. Gå vidare och bestäm personalhygien, rengöring finns i nedkylning. kritiska gränsvärden. grundförutsättningarna. 11. Kyllagring Se punkt 5 Se punkt 5 Se punkt 5 12. Återupphettning Samma som för värmebehandling. Korrekt värmebehandling. Ja Inget efterföljande processteg tar bort faran. Gå vidare och bestäm kritiska gränsvärden. 13. Utleverans Förorening av livsmedel från personal och utrustning. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av felaktig temperatur under transport. Rutiner om personalhygien, rengöring finns i grundförutsättningarna. Kort tid mellan tillagning och servering. Temperatur kontrolleras vid leverans. Ja Inget efterföljande processteg tar bort faran. Gå vidare och bestäm kritiska gränsvärden. 14. Servering (Överlämning till kund) Om ni garanterar att maten är allergifri och kunden är mycket känslig för allergener. Allergen fara. Rutiner om personalhygien och märkning finns i grundförutsättningarna. De allergena riskerna reduceras med grundförutsättningarna.

Exempel: Flödesschema kallkök Man kan upprätta ett flödesschema för varma rätter och ett för kalla rätter eller ett flödesschema för hela verksamheten. Ett flödesschema kan se ut på olika sätt beroende på vilka processteg man har i sin verksamhet och detta är bara ett förslag. Fyll i de kritiska gränser ( gränsvärden, max- och/eller min-värden) som ni använder samt de processteg som är aktuella för er verksamhet. 1. Inköp 2. Varumottagning 3. Torrlagring 4. Fryslagring 5. Kyllagring Max -18 C Max +4 C/+8 C 6. Upptining 7. Beredning 9. Utleverans 10. Servering 8. Kyllagring Max +4 C/+8 C

Exempel: Faroanalys processteg för kallkök Processteg Hanteringssteg/nr Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt Ja/ Ange samtliga processteg i flödesordning inklusive inköp. Ange de mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt allergener som eventuellt kan finnas i processtegen. Riskerna bör specificeras så långt som är praktiskt möjligt. Ange de åtgärder som skall vidtas för att reducera/eliminera faran för konsumenten till en acceptabel nivå. Ange (med hjälp av t ex beslutsträd se exempel s.13) om processteget är en kritisk styrpunkt eller inte. 1. Inköp Höga halter av bakterier och sporer i råvaror från icke godkänd leverantör. Använda godkända leverantörer. Rutiner finns i grundförutsättningarna. Översyn av leverantörer bör göras minst 1 gång/år eller vid problem. Rutin för inköp följs. 2. Varumottagning Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. felaktig lagring/transport. Förekomst av glas, sten, främmande föremål pga. trasiga förpackningar. Fysisk eller mikrobiell förorening av livsmedel och utrymmen om varor i ytteremballage tas in direkt till/genom beredningsutrymme. Mottagningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Kontrollera temperatur, emballage, datum, främmande föremål, märkning. Varor packas upp ur ytteremballage innan de tas in. Rutin för varumottagning följs. 3. Torrlager Skadedjur som överför sjukdomsframkallande bakterier. Genomarbetat skadedjursprogram. Skadedjurstäta lokaler. Rutiner finns i grundförutsättningarna Rutin för skadedjurskontroll följs. 4. Fryslagring Förorening från ytteremballage om både förpackade och oförpackade varor förvaras tillsammans. Isbildning pga. infrysning av stora mängder varor i förvaringsfrys. För hög temperatur som försämrar kvaliteten på livsmedlen. Rutiner finns i grundförutsättningarna d v s korrekt förvaringstemperatur. Inga stora mängder livsmedel fryses in i förvaringsfrysar. God separering mellan olika varor. Rutin för temperaturer följs.

Forts. på faroanalys processteg för kallkök Processteg Hanteringssteg/nr Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt Ja/ Ange samtliga processteg i flödesordning inklusive inköp. Ange de mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt allergener som eventuellt kan finnas i processtegen. Riskerna bör specificeras så långt som är praktiskt möjligt. Ange de åtgärder som skall vidtas för att reducera/eliminera faran för konsumenten till en acceptabel nivå. Ange (med hjälp av t ex beslutsträd) om processteget är en kritisk styrpunkt eller inte. 5. Kyllagring Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för hög förvaringstemperatur. Korskontamination från råvara till färdig vara pga. bristande separering. Rutiner om rätt förvaringstemperatur/tid samt god separation mellan olika livsmedel finns i grundförutsättningarna. Ja Inget efterföljande processteg tar bort faran. Gå vidare och bestäm kritiska gränsvärden. 6. Upptining Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för hög förvaringstemperatur/lång lagringstid. Upptiningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Upptining sker i kylar eller under rinnande kallt vatten. Rutin för upptining följs. 7. Beredning Korskontamination av livsmedel om dessa ej hanteras på separata ytor eller hanteringen skiljs i tid. Kontaminering av livsmedel från personal, smutsiga redskap etc. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer vid för lång hanteringstid/hög temperatur. Rutiner finns i grundförutsättningarna i form av personalhygien, rengöring, rätt temperatur och separation mellan olika livsmedel. Ta inte fram allt för stora mängder livsmedel åt gången. Rutiner för hygien, rengöring separation samt tid och temperatur följs. 8. Kyllagring Se punkt 5. Se punkt 5. Se punkt 5. 9. Servering/utleverans 10. Servering (Överlämning till kund) Förorening av livsmedel från personal och utrustning. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av felaktig temperatur under transport. Om ni garanterar att maten är allergifri och kunden är mycket känslig för allergener. Allergen fara. Rutiner om personalhygien, rengöring finns i grundförutsättningarna. Kort tid mellan tillagning och servering. Temperatur kontrolleras vid leverans. Rutiner om personalhygien och märkning finns i grundförutsättningarna. Ja Inget efterföljande processteg tar bort faran. Gå vidare och bestäm kritiska gränsvärden. De allergena riskerna reduceras med grundförutsättningarna.

Sammanställning av kritiska styrpunkter varmkök Styrpunkt nr. Hanteringssteg Kritisk gräns Övervakningsrutiner Korrigerande åtgärder Kontroll över att rutin fungerar Dokumentation Vad När Vem Vad Vad när vem Var 1 Värmebehandling 2 Varmhållning 3 Nedkylning Kärntempera tur över 72ºC Temperatur över 60ºC. Ej längre än 2 timmar. < 8ºC inom 4 timmar. Temperaturövervakning Tid och temperaturövervakning Tid och temperaturövervakning Dagligen Dagligen Dagligen Den som bereder maten Serverings personal Den som kyler ned maten Fortsätt värm tills kärntemperatur 72ºC nås. Återuppvärm till > 72ºC. Mer än 2 timmar = kasseras. > 8ºC efter 4 timmar = kasseras. Genomgång av journaler 1 gång/vecka Köksmästaren Genomgång av journaler 1 gång/vecka Köksmästaren Genomgång av journaler 1 gång/vecka Köksmästaren Journal för temperaturkontroll Journal för temperaturkontroll Journal för temperaturkontroll 4 Återupphettning Kärntempera tur över 72ºC Temperaturövervakning Dagligen Den som bereder maten Fortsätt värm tills kärntemperatur 72ºC nås Genomgång av journaler 1 gång/vecka Köksmästaren Journal för temperaturkontroll 5 Utleverans Temperatur över 60ºC. Ej längre än 2 timma. Tid och temperaturövervakning Vid varje leverans Ansvarig för utleverans. Återuppvärm till > 72ºC eller kassera livsmedlen. Genomgång av journaler 1 gång/vecka Köksmästaren Journal för temperaturkontroll

Sammanställning av kritiska styrpunkter kallkök Styrpunkt nr. Hanteringssteg Kritisk gräns Övervakningsrutiner Korrigerande åtgärder Verifiering Dokumentation Vad När Vem Vad Vad när vem Var 1 Kyllagring + 2ºC färsk fisk, skaldjur + 4ºC köttfärs + 8ºC övrigt Dagligen Temperaturövervakning Kökspersonal Temperatur justeras/kyltekniker kontaktas. Livsmedel kasseras. Genomgång av journaler 1 gång/vecka Köksmästaren Journal för temperaturkontroll 2 Utleverans + 8ºC Temperaturövervakning Vid varje leverans Ansvarig för utleverans. Livsmedlen kasseras. Genomgång av journaler 1 gång/vecka Köksmästaren Journal för temperaturkontroll

Beslutsschema. Frågorna ska besvaras i ordningsföljd. Ja Fråga 1. Finns det förebyggande kontrollåtgärder? Modifiera stegen i processen eller produkten Är styrningen i detta steg nödvändig för säkerheten? Ja Ingen CCP Stopp* Fråga 2. Är detta steg speciellt utformat för att eliminera eller reducera sannolikheten av en fara till en acceptabel nivå?** Ja Fråga 3. Kan förorening med identifierad(e) fara(or) som överskrider tillåtna gränser förekomma eller kan dessa öka till oacceptabla nivåer?** Ja Ingen CCP Fråga 4. Kommer ett påföljande steg att eliminera identifierade faror eller minska sannolik förekomst till acceptabel nivå?** Stop* Ja Kritisk styrpunkt CCP Ingen CCP Stopp* *Fortsätt till nästa identifierade fara i den beskrivna processen. **Acceptabla och oacceptabla gränser måste bestämmas när man identifierar kritiska styrpunkter CCP = kritisk styrpunkt

Föreningar och andra mindre verksamheter med livsmedelshantering Alla som på ett eller annat sätt säljer eller serverar livsmedel omfattas av livsmedelslagen men betraktas inte alltid som ett livsmedelsföretag. Föreningar som serverar livsmedel i olika situationer där andra föreningar, allmänheten etc. inbjuds, exempelvis vid tävlingar, kan klassas som livsmedelsverksamhet och då behöva lämna in en ansökan om registrering. Det är föreningens ansvar att se till att de har det tillstånd som behövs för deras verksamhet. De som inte räknas som ett livsmedelsföretag behöver inte heller vara registrerade. Vid bedömning om en verksamhet är ett livsmedelsföretag ska både kontinuitets- och organisationskriterier vägas in. Viss kontinuitet En viss regelbundenhet, ej tillfälligheter. Säsongsverksamheter kan uppfylla kriteriet för viss kontinuitet. Verksamhet som endast bedrivs vid enstaka tillfällen bör inte anses uppfylla kriteriet viss kontinuitet, t.ex. korvförsäljning vid en midsommarfest. eller en tvådagars julmarknad på en skola även om dessa återkommer årligen. Viss organisation Det finns en ordnad verksamhet, t.ex. att vissa utrymmen iordningställts. Livsmedelshanteringen har en viss omfattning gällande mängden livsmedel, antal konsumenter eller graden av komplexitet. Någon har personal sysselsatt i verksamheten. Då bör kriteriet viss organisation vara uppfyllt. Generella riktlinjer för bedömning En genomgående princip för livsmedelslagstiftningen är att risken ska vara styrande och det bör påverka hur man tillämpar begreppet livsmedelsföretag. Utifrån denna princip och med exemplen ovan som riktmärke ges här generella riktlinjer för hur kriteriet viss kontinuitet bör bedömas. Man får hantera livsmedel upp till 20 ggr/år och 9 000 portioner/år utan att klassas som ett livsmedelsföretag. Dessa tillfällen kan fördelas enligt följande exempel: Lågrisk, t.ex. grillad korv Mellanrisk, Högrisk t.ex. Totalt t.ex. spagetti med antal pastasallad egentillverkad tillfällen köttfärssås max 20 max 10 max 5 = 20 ex. 1 20 = 20 ex. 2 10 10 = 20 ex. 3 5 10 5 = 20 ex. 4 10 5 5 = 20

Väljer man att hantera livsmedel av lågrisk oftare än 20 gånger/år, mellanrisk oftare än 10 gånger/år eller högrisk oftare än 5 gånger/år räknas man som ett livsmedelsföretag. Om antalet portioner är fler än 9 000/år klassas man som livsmedelsföretagare oavsett antalet serveringstillfällen. När man räknas som livsmedelsföretagare ska man lämna in en anmälan om registrering till miljö- och byggförvaltningen och betala en registreringsavgift. Lågrisk, mellanrisk och högrisk Hantering av livsmedel delas in i olika risknivåer beroende på de mikrobiologiska riskerna: lågrisk, mellanrisk eller högrisk. Exempel på lågriskhantering: Kokt eller grillad korv med bröd Kulglass och mjukglass Tillagning av förstekta hamburgare med ketchup, senap, dressing och torkad lök Våfflor med sylt och grädde Toast med ost och skinka Förpackade livsmedel. Enkla smörgåsar med färdigskivat pålägg, pastej, kaviar och med enkel garnityr som t.ex. paprika. Servering av paj, tårtor eller andra bakverk som har köpts in färdiga. Exempel på mellanriskhantering Tillagning av frysta råa hamburgare Smörgåstårta Sallader som t.ex. pastasallad Smörgåsar med egentillverkade röror och pålägg som t.ex. räkor och lax. Livsmedelshantering av högrisk Hantering av livsmedel i nivån högrisk innebär matlagning från grunden. Det kan t.ex. handla om tillagning av rå fisk eller rått kött. Exempel på verksamheter som inte är livsmedelsföretag Uppfyller en verksamhet inte kraven på viss kontinuitet och en viss grad av organisation är det inte heller ett livsmedelsföretag. Exempel: Någon som hanterar, bereder eller serverar livsmedel tillfälligt och i liten skala, t.ex. en kyrka, skola eller marknad och i liknande situationer där frivilliga personer ibland bereder mat. Mat som lagas av privat person och konsumeras i en privat krets, t.ex. klassfest, ideell förening, bröllopsmiddag, arbetsplatsmöte. Hantering av livsmedel för konsumtion inom privathushåll. En bilverkstad ställer fram en kaffetermos och en kakburk till sina kunder. En blomsteraffär har en frysbox med glasspinnar för saluhållande. En hårfrisör som bjuder kunderna på dryck under behandling. En privatperson som bakar några enstaka plåtar kanelbullar åt en förening i vilken han/hon är medlem och som föreningen sedan serverar vid något eget evenemang.

En privatperson (förälder) som bakar några enstaka plåtar kakor som barnen sedan säljer i skolans regi. En idrottsförening som vid något eget evenemang värmer och serverar mindre mängder korv med bröd. (Förening som bedriver serveringsverksamhet öppet för allmänheten kan dock klassas som ett livsmedelsföretag). Ni betraktas heller inte som livsmedelsföretag om ni hanterar följande livsmedel: Enklare kaffeservering med kaka eller godis. Mikromat från frys utan tillbehör som t.ex. sallad. Bakning av matbröd, bullar och kakor. Försäljning av frukt och grönt Antalet portioner/kunder får däremot inte överstiga 9 000 per år (dvs. max 25 portioner/dag räknat på årsbasis.)