Rapport om livsmedelstillsyn av pizzerior i Malmö stad 2005

Malmö stad, Miljöförvaltningen. Rapport 02/2006. ISSN 1400-4690. Rapporten är anpassad för utskrift från Internet 1 Rapport om livsmedelstillsyn av pizzerior i Malmö stad 2005 Inspektioner av pizzeriorna i Malmö har utförts av tre av Miljöförvaltningens livsmedelsinspektörer. Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Martina Deriu. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbunden tillsyn över livsmedelsverksamheter i Malmö stad. Syftet med denna tillsyn är att kontrollera den livsmedelshygieniska standarden när det gäller t.ex. förvaring, beredning, rengöring, underhåll och personalhygien. Vid inspektionerna kontrolleras även att hanteringen överensstämmer med verksamhetens godkännande och att ritningen över godkänd livsmedelslokal stämmer överens med verkligheten. Målet är att en god hygien ska upprätthållas vid livsmedelshanteringen samt att påträffade brister ska åtgärdas. I tillsynsarbetet ingår även provtagning av livsmedel. Av provresultaten går det att få en indikation på om t.ex. rengöring, beredning och personalhygien är effektiv och ändamålsenlig. Genomförande Tillsyn Totalt har 90 pizzerior inspekterats under 2005. I genomgången har inte de pizzerior ingått som fått lokalgodkännande under året, eller de verksamheter som är klassade som restauranger. Vid de oanmälda inspektionerna har en checklista använts som är framtagen av Livsmedelsverket. Den består av 37 tillsynspunkter (exklusive de som berör egenkontrollprogram och som inte kontrollerats denna tillsynsomgång). Punkterna berör överensstämmelse av godkännande, varumottagning, förvaring och beredning av livsmedel, livsmedelslokalens underhåll och rengöring, skadedjurssäkring samt personalhygien. Eventuella brister delas in i avvikelser (A) eller allvarliga avvikelser (AA). Det är förutbestämt om en viss brist räknas som A eller AA. I de fall minst en allvarlig avvikelse eller om fler än tre avvikelser konstaterats blir verksamheten underkänd. En återinspektion på pizzerian har då gjorts ungefär 2-3 veckor efter första inspektionen. Till avvikelser hör t.ex. om väggar eller tak behöver målas, om det saknas termometrar i kylar och/eller frysar, om frysar behöver avfrostas eller om det finns ovidkommande föremål i lokalen. Till några av de allvarliga avvikelserna hör om det saknas tvål eller engångshanddukar, om kylvaror håller för hög temperatur eller om det är rengöringsbrister på arbetsytor och arbetsredskap. Alla pizzerior har fått inspektioner tills de bedömts som godkända (undantag, se resultatlistan). Provtagning Prov för analys togs på pizzaskinka på samtliga pizzerior som ingick i tillsynsomgången. Prov togs på den skinka som var hanterad på pizzerian, d.v.s. den strimlade skinkan, för att se hur hanteringen av skinkan har fungerat. Skinkan analyserades för aeroba mikroorganismer, enterobacteriaceae, staphylokoccus aureus och clostridium perfringens. Beroende av resultaten kunde proverna bli tjänliga (T), tjänliga med anmärkning (TA) eller otjänliga (OT). Vid TA- eller OT-prover har resultat och åtgärder diskuterats med verksamhetsinnehavaren och omprover tagits ut. Kortfattat innebär provresultat T att livsmedlet är bra och kan ätas utan risk. TA betyder att livsmedlet hanterats på ett felaktigt sätt så att bakterier eller andra mikroorganismer har fått

Malmö stad, Miljöförvaltningen. Rapport 02/2006. ISSN 1400-4690. Rapporten är anpassad för utskrift från Internet 2 möjlighet att föröka sig. OT innebär att livsmedlet innehåller ett så stort antal bakterier eller andra mikroorganismer att människor kan bli sjuka om de äter det. Resultat Resultaten från inspektionerna och provtagningen redovisas i bilagan. Av de 90 verksamheter som inspekterades blev utfallet sammanfattningsvis att: 22 verksamheter (24 %) blev godkända vid första inspektionen. 2 pizzerior blev godkända utan avvikelser. En pizzeria fick stängas tillfälligt p.g.a. stora rengöringsbrister. 7 andra verksamheter förelades med beslut om hanteringsförbud. 65 av verksamheterna (72 %) fick ett tjänligt första prov på pizzaskinka. Ingen verksamhet fick något otjänligt prov. Mer detaljerat visade resultatet att: 76 verksamheter (84 %) hade A eller AA (6 verksamheter) gällande förvaring. Den vanligaste orsaken var att det saknades termometrar i kylar och frysar, vilket konstaterades hos 7 av 10 av dessa verksamheter. Det var också vanligt att det förekom golvförvaring av livsmedel, att det var behov av avfrostning av frysar och att livsmedel förvarades oförpackade eller oövertäckta i kylar och frysar. 68 verksamheter (76 %) hade A gällande underhåll. Anmärkningarna gällde t.ex. trasiga kylskåps- och fryslister, slitna väggar och golv samt trasig inredning och utrustning. 59 verksamheter (66 %) hade A eller AA (6 verksamheter) gällande rengöring. Det gällde t.ex. allmänt eftersatt rengöring i lokalen men även förekomst av ovidkommande föremål (t.ex. instrument, kontorsutrustning, TV, soffa). 48 verksamheter (53 %) hade A eller AA (22 verksamheter) gällande personalhygien. Drygt 6 av de 10 verksamheter som hade sådana avvikelser saknade tvål eller engångshanddukar vid handtvättställen. Det var även många verksamheter som hade oordning i omklädningsrummen med t.ex. bristfällig separering av gång- och arbetskläder). 35 verksamheter (39 %) hade A eller AA (30 verksamheter) gällande beredning. Flest anmärkningar fick verksamheterna på temperaturen i livsmedel. Många hade för hög temperatur på råvarorna i kylenheterna vid pizzabänken. 20 verksamheter (22 %) följde inte sitt godkännande eller hade gjort förändringar i lokalen som inte godkänts av Miljönämnden. Den vanligaste orsaken till anmärkning på denna punkt var att en livsmedelshantering förekom som inte ingick i deras godkännande. 17 verksamheter (19 %) hade A eller AA (5 verksamheter) under övrigt. Dessa anmärkningar har varierat mycket men har bl.a. gällt att köttfärssås är gjord utanför godkänd livsmedelslokal, att fönster ska hållas stängda, att diskmaskin saknas och att påpekande från tidigare inspektioner inte åtgärdats. 5 verksamheter (6 %) hade A eller AA (3 verksamheter) när det gällde märkning. Märkning har i ett par fall gällt att pizzaskinka har angetts på matsedeln trots att produkten varit gjord på oxkött. I några fall har märkning på svenska saknats (i de fall även butik ingått i godkännandet).

Malmö stad, Miljöförvaltningen. Rapport 02/2006. ISSN 1400-4690. Rapporten är anpassad för utskrift från Internet 3 En verksamhet (1 %) hade A angående varumottagning. Det gällde varumottagning via pizzaberedning trots att annan ingång fanns för varumottagning. En verksamhet (1 %) hade A angående skadedjurssäkring. I detta fall hade pizzerian problem med flugor. Kommentarer Resultaten Flest anmärkningar fick verksamheterna när det gällde förvaring. Framförallt var det termometrar som saknades vilket är anmärkningsvärt eftersom det då inte går att säkerställa att livsmedlen hålls i rätt temperatur. Dåligt förpackade livsmedel i kylar och frysar innebär t.ex. en risk att smuts från omgivningen kontaminerar livsmedlen. Många verksamheter uppvisar brister när det gäller underhåll av livsmedelslokalen och dess inredning. Lokaler med brister i underhåll är svårare att rengöra och i sprickor i arbetsytor kan bakterier lätt ansamlas. Förutom problem med rengöring kan t.ex. söndriga kylskåpslister innebära att kylfunktionen försämras. Det är viktigt med kontinuerligt underhållsarbete, speciellt i äldre lokaler. Att rengöring och personalhygien sköts ordentligt är en grundförutsättning för en väl fungerande verksamhet. Trots detta brister många verksamheter på denna punkt. Det är gammal smuts som bedöms vid inspektion och brister kan utgöra en risk i verksamheten. Till personalhygien ingår att tvätta händerna och om tvål och engångshanddukar saknas vid handtvättställen är förutsättningarna för god handhygien små. En del av pizzeriorna hade problem med att hålla rätt temperatur i kylar, t.ex. i de kylenheter som finns i anslutning till pizzaberedningen. Likaså hade några problem med varmhållning av livsmedel. Ett effektivt sätt att hålla bakterietillväxten låg i livsmedel är att hålla varor tillräckligt kylda eller tillräckligt varma i de fall livsmedel hålls på varmhållning. Ett antal verksamheter följde inte sitt godkännande. De flesta avvikelserna gällde att en livsmedelshantering förekom i lokalen som verksamheten inte var godkänd för. Att utöka sortimentet i en verksamhet innebär att lokalen måste anpassas. Det är därför viktigt att en verksamhet håller sig till det godkännande som finns för lokalen (se nedan angående ny lagstiftning). Brister angående märkning på en pizzeria är främst en redlighetsfråga (dvs. att konsumenten inte ska missledas). Detta gäller t.ex. som i fallen som uppmärksammats under denna inspektionsomgång, då man använt oxkött istället för skinka. Det är naturligtvis av största vikt för t.ex. allergiker att märkningen stämmer överens med innehållet. Slutsatser för konsumenten Resultaten visar, för många verksamhetsutövare, på många avvikelser inom flera områden. Det bör dock poängteras att flera av avvikelserna inte innebär någon direkt fara för kontamination av livsmedlet. Det kan t.ex. gälla förekomst av ovidkommande föremål, avsaknad av termometrar och vissa underhållsbrister. Detta betyder att, även om ett företag uppvisar många brister med underkännande som följd av inspektionen, det inte automatiskt behöver vara en stor risk för konsumenten att äta där.

Malmö stad, Miljöförvaltningen. Rapport 02/2006. ISSN 1400-4690. Rapporten är anpassad för utskrift från Internet 4 Vidare är riskerna med just pizzaberedning relativt små. Tack vare upphettning till höga temperaturer är matförgiftningar ovanliga. Det finns dock toxiner från vissa mikroorganismer som kan överleva höga temperaturer och då är det främst brister i personalhygienen som är en risk, t.ex. genom överföring av mikroorganismer via sår på händerna. Tidigare inspektionsomgångar Det går inte att jämföra denna rapport med tidigare rapporter över utförda inspektionsrundor för pizzerior. I samband med denna inspektionsomgång har en ny typ av checklista använts som ska säkerställa att alla inspektörer (i hela landet) går igenom samma antal och typ av punkter vid varje inspektion. I och med användandet av denna checklista har det blivit mycket lättare att bli underkänd vid en inspektion. Det är dock svårt att se att det skett några större förändringar sedan förra inspektionsomgången, när man tittar på de resultat som framkommit. Ny lagstiftning Från och med 1 januari i år har en EG-lagstiftning blivit tillämplig som därmed ersätter stora delar av den nationella livsmedelslagstiftningen. En av de stora förändringarna i denna nya lagstiftning är att det är hela verksamheten som ska godkännas och inte bara lokalen. Det innebär bl.a. att en ny godkännandeprocess måste startas vid ägarbyte. Vidare kommer beslut om godkännande inte att fattas förrän verksamheten kan uppvisa att ett ändamålsenligt egenkontrollprogram har införts i verksamheten, vilket i sin tur kan leda till att många av de anmärkningar som påvisats under denna inspektionsrunda kan förebyggas.

1 Bilaga Noterade brister på pizzerior 2005 Teckenförklaring My = Myndighetsdokument V = Varumottagning F = Förvaring B/H = Beredning/Hantering R = Rengöring S = Skadedjur U = Underhåll Mä = Märkning Pe = Personal Ö = Övrigt Pr = Provtagning Åi = Återinspektion AA = Allvarlig Avvikelse A = Avvikelse TA = Tjänligt med Anmärkning T = Tjänligt Det omdöme som anges i tabellen är det som gavs vid första inspektionen. Detsamma gäller provtagningen av pizzaskinka. Antalet återinspektioner för att få anläggningen godkänd anges i den sista kolumnen. Verksamhet My V F B/H R S U Mä Pe Ö Pr Åi Restaurang & Pizzeria A Agnesfrids Agnesfridsv. 194 Pizzeria Bominti Amiralsg. 30 Belmondo AA A T * Amiralsg. 45 La Bamba AA Amiralsg. 58 Pizzeria Perugina A A A T 2 Amiralsg. 64 Pizzeria år 2000 Amiralsg. 90 Pizzeria La Piazza A A Augustenborgstorget 1 Pizza-Grill Allegro A A Bergsg. 14 Dalia Restaurang AA A TA ** Bergsg. 15 B Le Monde AA AA A A T 2 Bergsg. 28 Pizzeria Milano Bokg. 9 Pizzeria La Mare Dammfriv. 61 Pizzeria Risebergs A AA A A AA T *** Bodega Dammstorpsv. 60 Pizzeria Oden Ellenborgsv. 91 AA A A A TA 1

2 Verksamhet My V F B/H R S U Mä Pe Ö Pr Åi Pizzeria Cosmos Erik Dahlbergsg. 12 Donau A A Eriksfältsg. 16 Kebab Pizzeria Friisg. 6 B A A A A TA 1 Fågelbacks Pizzeria AA AA AA A A A T 2 Fågelbacksg. 11 G Ramona Pizzeria AA A A A AA T 2 Föreningsg. 67 Pizzeria Forino Gustaf Rydbergsg. 1 The New York Pizza Gustav Möllers g. 2 Pizzeria Helena Henrik Smithsg. 5 A Pizzeria Caruso A A A AA T 1 Hermodsdalstorget 1 Pizzeria Capone A Hyllie Kyrkov. 51 New York Slice Pizza Hyreg. 3 A AA A A A TA 2 Två Pizzabagare AA A AA A AA T 2 Kilian Zollsg. 29 Pizzeria Madona Klagshamnsv. 5 AA A AA A A AA A T 1 Husie Pizza Kebab Klågerupsv. 292 Acapulco Kronborgsv. 4 Pizzeria Kronoborg Kronborgsv. 10 D Kungsgatans Pizzeria Kungsg. 31 Picasso Pizzeria Kungsg. 60 B Café Pizza Amore Köpenhamnsv. 5 Erikslust Nya Pizzeria & Livs Köpenhamnsv. 48 Sofielunds Falafel & Pizzeria Lantmannag. 50 Pizzeria S:t Luis Lantmannag. 6 B Team Pizzeria Lertegelv. 134 Restaurang & Pizzeria 28 Linnég. 28 Kvarterskrogen Lorensborg Lorensborgsg. 8 T 0 A AA A A TA 1 A A TA 0 A AA A A TA 2 A A A A 0 AA A AA AA AA TA 3 AA A A AA TA 1 A AA A AA AA A A AA TA 1 A A A AA T 1

3 Verksamhet My V F B/H R S U Mä Pe Ö Pr Åi Lundavägens Pizzeria A AA A A A TA 2 Restaurang Lundav. 42 Pizzeria Lazio AA A A A A TA 1 Lundav. 7 Twins Pizzeria A A A 1 Lundav. 71 Pizzeria San Remo A AA A AA T 1 Lundav. 79 B Hollywood Pizzeria A AA A AA TA 1 Lönng. 24 Pizzeria Gyllene A A A AA T 1 Hornet Lönng. 50 A Pizzeria Slottstaden AA A AA A AA AA T 1 Mariedalsv. 33 Pizzeria Stadion A Mariedalsv. 66 DBL-Restaurang AA A AA A A A TA 2 Munkhätteg. 160 Restaurang Pizzeria AA A A A T 4 Siciliana Möllevångsg. 34 Pizzastugan A AA A A A TA 1 Nobelv. 34 Restaurang Lillebror A AA A A A T 2 Nobelv. 52 Pizzeria Torino A A TA 0 Nobelv. 75 Pizzeria Rex Nobelv. 107 Pizzeria Mira Mare Norreg. 15 Pizzeria Ceasar A TA 0 Nydalatorget 1-3 Pizzeria Oxie AA A A AA A A A T 3 Oxie Kyrkov. 208 Restaurang Pizzeria A AA A A AA TA 1 Per Albin Hanssons v. 82 Pizzeria Joao c/o A TA 1 Pompei Regementsg. 13 Pizzeria Teneriffa A AA A AA T 1 Regementsg. 84 Bevli Livs A A AA AA TA **** Rudbecksg. 95 Pizzeria Musketör A AA A Ryttareg. 2 E El Tono Pizzeria AA A A A T 2 Rådmansg. 23 Pizzeria Algarve Sandbackeg. 10 C Al-Rawdah A A A A T 2 Sankt Knuts v. 7 Taverna Två Markiser Smedjeg. 4 A

4 Verksamhet My V F B/H R S U Mä Pe Ö Pr Åi Pe & Pu Livs Spånehusv. 65 Pizza Special A A Spånehusv. 81 Spåns Pizzeria T 0 Spånehusv. 97 San Marco Spånehusv. 101 Tjabos Grill och A A Pizzeria Stengodsvägen Pizzeria Modena AA A A A AA T 1 Sveag. 67 Restaurang Pizzeria Verona Söderkullag. 11 Mini Café A AA AA A A TA 1 Södra Bulltoftav. 27 Pizza Hut Södra Förstadsg. 23 B Pizza Mahsa A Södra Förstadsg. 41 Marathon Södra Förstadsg. 117 Pizzeria Quattro A AA A AA TA 1 Tessins v. 16 Falkens Pizzeria A A AA AA T 1 Tornfalksg. 9 Pizzaboden Tygelsjöv. 146 Pizzeria Ham Ham A A A A AA T **** Upplandsg. 7 Videdals Pizzeria Videdals Torg 3 Ti Amo Vitemölleg. 18 Limhamns Pizzeria AA AA A A AA T 2 Västanv. 63 Pizza express AA AA AA A A AA AA T **** Västra Kanalg. 1 Pizzaexpressen Västra Rönneholmsv. 59 A AA A A A AA T 1 Malmö Grill Ystadsg. 39 A Rocky s Pizzeria Ystadv. 14 A A A A TA 1 Bellezza Pizzeria Älgg. 19 A AA A AA AA T 1 Pizzeria Värnhem A AA A A AA T 1 Östervärnsg. 2 B H.F. Pizzeria Amanos HB Östra Förstadsg. 21 AA A A * Vid inspektionen stängdes pizzerian p.g.a. rengöringsbrister. Förbudet mot livsmedelshantering hävdes dagen efter. ** Pizzerian översteg kraftigt sitt godkännande vid inspektionen. Pizzerian är nu omgodkänd. *** Pizzerian under ombyggnad vid inspektionen. Pizzerian är nu omgodkänd. **** Underkänd. Pågående ärende.