Livsmedels INFORMATION Februari 2010 Hygieninformation för livsmedelsföretag LIVSMEDELSHYGIEN Att hantera livsmedel är ett ansvarsfullt arbete. Maten ska inte bara vara god och nyttig, den ska också vara i sådant skick att de som äter den inte blir sjuka. Bygg- och miljökontoret vill genom denna information kort berätta varför mat kan göra oss sjuka och hur man undviker detta. MIKROORGANISMER Att bli sjuk av mat är inget man önskar, men tyvärr händer det ibland. En anledning till att man blir sjuk kan vara att det finns många skadliga mikroorganismer i livsmedlet. Det finns både nyttiga och skadliga mikroorganismer. De nyttiga mikroorganismerna använder vi till exempel i yoghurt, ost och öl. De hjälper till att ge livsmedlen dess speciella karaktär som smak och konsistens. I vår mag- och tarmkanal finns mängder med nyttiga mikroorganismer som behövs för att hålla oss friska. Vissa skadliga mikroorganismer kan förstöra maten genom nedbrytning av ämnen så att hållbarheten försämras. Andra skadliga mikroorganismer eller parasiter kan orsaka matförgiftningar eller andra sjukdomar. Till mikroorganismerna räknas: Bakterier Svampar (mögel och jäst) Virus Parasiter Förökning För att förhindra att mikroorganismernas förökar sig måste man förstöra deras livsbetingelser. De flesta mikroorganismer trivs bäst i temperaturer mellan +8 till +60 C, som därmed utgör en riskzon. Därför är det viktigt att uppvärmning och nedkylning går snabbt, då blir tiden i riskzonen så kort som möjligt. Vid temperaturer över +60 C tar de flesta mikroorganismerna skada och blir ofarliga men det finns en del som kan bilda sporer. Sporer är ett slags vilofrö och om temperaturen åter sjunker till intervallet mellan +8 till +60 C bildas nya mikroorganismer ur sporerna. För att alla mikroorganismer och sporer ska dödas krävs uppvärmning till +120 C. Mikroorganismerna ska ges minsta möjliga chans att föröka sig. Desto kallare ett livsmedel är desto längre tid tar det för dem att utvecklas. Vid minusgrader sover mikroorganismerna. När livsmedlet sedan tinar vaknar de till liv och börjar dela sig igen. För att föröka sig behöver mikroorganismerna dessa livsbetingelser: Rätt temperatur Näring Vatten Rätt ph Syre/syrefritt Vatten För att det ska finnas liv krävs vatten. Detta gäller även för mikroorganismer, utan vatten sker ingen tillväxt av mikroorganismer. Vid torkning och rökning av livsmedel sänker man vattenhalten och ökar därmed hållbarheten. Salt och socker binder upp vatten vilket skapar en ogynnsam miljö för mikroorganismerna. Partille kommun 2010 Postadress: Partille kommun, 433 82 Partille Besöksadress: Gamla Kronvägen 34 Bankgiro: 550-5292 Telefon: 031 792 12 81 Postgiro: 3 30 93-6 Webbplats: www.partille.se E-post: byggmiljokontoret@partille.se Organisationsnummer: 212000-1272
Näring I en livsmedelslokal finns det gott om sådant som mikroorganismerna kan leva av t.ex. olika sorters livsmedel, smuts och vatten. Därför är det viktigt med noggrann rengöring. Bristande städning ger mikroorganismerna goda möjligheter att föröka sig. Rätt ph De flesta mikroorganismer föredrar en tillväxtmiljö där ph, det vill säga surhetsgraden, ligger mellan 4-9. Sänker man ph-värdet trivs inte mikroorganismerna lika bra. Detta utnyttjar man vid tillverkning av t.ex. filmjölk och inlagd gurka. Vid höjning av ph-värdet minskar också mikroorganismernas aktivitet. Detta använder man sig av i alkaliska rengöringsmedel. Syre/Syrefritt Många mikroorganismer kräver syre för att leva medan andra lever i syrefria miljöer. Genom att vacuumförpacka livsmedel hindrar man de syrekrävande bakterierna att växa. VANLIGA MATFÖRGIFTNINGSBAKTERIER Stafylockocker - finns i svalg och näsa även på friska personer, i var och finnar. Bildar ett gift som inte förstörs vid kokning. Clostriudium perifringens bildar värmetåliga sporer, finns bl.a. i jord Salmonella kan ge allvarliga följdsjukdomar Yersinia växer i kylskåpstemperatur Campylobakter Listeria farligt för gravida kvinnor och personer med nedsatt immunförsvar Bacillus cereus finns i jord och damm Bakterier förökar sig genom delning. Vid gynnsamma förhållanden kan en bakterie bli 1 miljon på 6 timmar och 1 miljard på 10 timmar! Inte fullt så vanlig men mycket farlig Clostriudium botulinum kan ge andnöd, finns i jord Spridning av mikroorganismer De vanligaste spridningsvägarna är via luften, vatten, kontaktspridning och via smådjur och insekter. Luften Mikroorganismerna sprider sig via luften i en livsmedelslokal. Därför är det viktigt att man håller isär rent och orent, obehandlat och behandlat, förpackat och oförpackat. När du hostar, nyser eller talar högt slungas små, oftast för ögat osynliga, droppar ut från din mun och näsa. Dessa droppar innehåller i regel bakterier och virus av olika slag och när de faller ner kan de smitta personer i närheten eller infektera närliggande livsmedel. Det är därför viktigt att man håller för mun och näsa när du nyser eller hostar. Glöm inte att tvätta händerna efteråt. Jordiga grönsaker och potatis får inte hanteras i samma utrymme som oförpackade livsmedel. Då kan mikroorganismer som finns i jorden via luften överföras till kött och rena livsmedel. Vatten Mikroorganismer trivs utmärkt i fuktiga miljöer och kan också spridas med hjälp av vatten och vattenånga. Tänk på att täcka över oskyddade livsmedel för att förhindra smittspridning via vatten och vattenånga. Kontaktspridning Det viktigaste för att förhindra spridning från t.ex. händer och kläder är en god hygien. Se till att du har rena kläder och var noga med att hålla händerna rena, om plasthandskar används ska de bytas ofta. Händerna måste tvättas även om handskar används. Rena redskap och arbetsytor är också viktigt. Det hjälper inte att du är ren om det inte är rent omkring dig. 2
Skadedjur Smådjur och insekter är ofta bärare av sjukdomsorsakande mikroorganismer. I en livsmedelslokal kan de skapa stora problem. Genom att ha täta dörrar och fönster hindras dessa skadedjur från att komma in. Fönster och dörrar som används för vädring eller står öppna ska vara försedda med insektsnät. OBS! Hundar och katter eller andra djur får inte vistas där livsmedel hanteras. För att minska spridning och tillväxt av mikroorganismer tänk på att: Tvätta händerna, ofta och noga. Rengör skärbrädor och redskap ofta och noga. Byt ut trasiga och repiga skärbrädor mot nya. Håll rent i förvaringsutrymmen. Skilj råvaror och tillagad mat åt. Håll kallt i kylskåpet, 0 C till +8 C. Hetta upp maten ordentligt, minst +70 C till +75 C innertemperatur. Undvik att servera rått kött och rå fisk eftersom det kan finnas parasiter i dessa. Om du ska grava kött eller fisk ska det först frysas i - 20 C i minst 48 timmar, då dör parasiterna. Varmhåll vid minst +60 C och aldrig i mer än två timmar. Värmning i mikrovågsugn kan ge ojämn uppvärmning. Hetta upp till minst +70 C och låt stå en stund för värmeutjämning. Kyl ner maten snabbt. Eftersträva så kort tid i riskzonen (+8 C - +60 C) som möjligt. Rör om för att snabba på nedkylningen. Kyl ned i små behållare. Blanda inte det som är rent och orent. Håll dörrar och fönster stängda så att inte smådjur och insekter kommer in. PERSONALHYGIEN Arbetsgivarens skyldigheter: Enligt livsmedelslagen ska arbetsgivaren se till att all personal har kunskap i livsmedelshygien. Det är arbetsgivarens skyldighet att känna till personalens hälsa. Arbetstagarens skyldigheter: Arbetstagaren ska ha god personlig hygien. Om arbetstagaren är sjuk, bär på smitta eller har infekterade sår som kan göra livsmedlet otjänligt ska arbetstagaren rapportera detta till arbetsgivaren Tvätta händerna! Tvätta alltid händerna noggrant vid arbetets början, innan du hanterar livsmedel, efter toalettbesök eller när du hanterat något orent. Det går inte att tvätta händerna för ofta! Använd flytande tvål och pappershanddukar. I tyghanddukar och hårda tvålar kan bakterierna överleva i flera veckor. Vid tvättning av händer försvinner endast en del av bakterierna, det mesta nöts bort mekaniskt vid torkning av handen och fastnar i handduken. Handduken blir en groningshärd för bakterier då den är både fuktig och varm. Använd inga ringar, armband eller klockor när du arbetar med oförpackade livsmedel. Det är inte lämpligt att vara piercad i ansiktet när man hanterar mat. Det är också olämpligt att ha nagellack, dels för att det blir svårare att hålla naglarna rena, dels för att det kan lossna flagor från nagellacket som hamnar i maten. Glöm inte att tvätta under naglarna. Där samlas mycket smuts och bakterier. Det är förbjudet att röka i livsmedelslokaler och snusning är olämpligt. Skyddskläder Skyddskläder används i första hand för att skydda maten från förorening och därför är det viktigt att de är rena. Det är lämpligt med ljusa arbetskläder då syns det när de blir smutsiga. Arbetskläderna får bara användas på arbetsplatsen, vilket innebär att man inte får byta om hemma eller gå ut i sina arbetskläder. Den som hanterar oförpackade livsmedel ska använda hårskydd för att hålla håret samlat och hindra att hårstrån faller ner i maten. Arbetskläder och privata kläder ska förvaras åtskilda från varandra. Inga kläder får förvaras inne i livsmedelslokalen. 3
Plasthandskar och andra engångsartiklar måste bytas ofta, annars utgör de lika stor risk för smittspridning som otvättade händer. OBS! Alla som går in i en livsmedelslokal måste bära skyddskläder - även de som bara är på besök. Smittskydd Den som arbetar med oförpackade livsmedel ska genast meddela sin arbetsgivare och ta kontakt med läkare vid magproblem, förkylning eller infekterade sår/eksem på händerna. Detta kan utgöra risk för smittspridning. Samma bakterier som orsakar luftvägsinfektion kan förorsaka matförgiftning. Den som anses ha någon form av smitta som kan medföra att livsmedel blir otjänligt kan bli avstängd från livsmedelshantering. RENGÖRING Rengöring är nödvändigt för att hindra mikroorganismerna att växa och förstöra livsmedlen. Dåligt rengjorda lokaler, arbetsbänkar och redskap leder till en ökning av mikroorganismer som kan förorena maten. Målet med rengöringen är att alla ytor som kommer i kontakt med livsmedel ska vara rena. Det räcker inte att enbart använda vatten eftersom det inte löser fett och proteiner. Man måste även använda ett rengöringsmedel som löser upp smutsen och rengör ytan. Viktigt är också att städredskapen är rena. Smutsiga städredskap kan sprida mer mikroorganismer och smuts än de tar bort. Rengöringsmedel och städredskap får inte förvaras i livsmedelslokalen, det måste finnas ett särskilt utrymme för dem! När du rengör ska du: Plocka undan så att fria ytor skapas Arbeta från den ena sidan i lokalen till den andra Använda rengöringsmedel och en borste eller svamp för skura Efterskölj rikligt med vatten Torka upp överflödigt vatten eftersom mikroorganismer trivs i fuktiga miljöer. Anpassa rengöringsmedlet efter typen av smuts och vilket material som ska rengöras. Det finns tre grupper av rengöringsmedel. Alkaliska ph 9-14 - tar bort fett, proteiner och övriga organiska ämnen Neutrala ph 6-8 - används mest vid handdiskning Sura ph 0-5 - tar bort kalkbeläggningar, var försiktig med kakelfogar På vissa ytor och redskap behövs det desinfektionsmedel - beroende på vilket medel som används måste man ev. efterskölja med vatten. Läs på förpackningen vad som gäller. Tänk på att: Där det är som svårast att göra rent sätter sig gärna rester. Gör rent knappar, dörrar, undersidor och andra ställen som ofta glöms bort. Verktyg, skrapor och borstar måste också rengöras, dessutom ska de hängas upp på särskild plats efter användning. Smutsiga moppar och trasor flyttar bara runt smutsen. Skölj trasor och moppar efter varje rengöring och häng upp dem för att torka. I fuktiga trasor kan bakterier växa till. Skydda elektronik och andra känsliga delar från vatten. Plocka undan och gör i ordning efter dig. Det behövs separat rengöringsutrustning för toaletter och serveringslokaler Kontroll av rengöring Renheten kan kontrolleras genom en bedömning av vad man ser. Rengöringskontrollen bör också ske med hjälp av tryckplattor som visar hur mycket mikroorganismer det finns kvar på ytor efter städning. 4
HYGIENROND I egenkontrollprogrammet ska det bland annat finnas rutiner för personalhygien, rengöring, underhåll av utrustning, inredning och lokalen, och förebyggande skadedjursarbete. Som verksamhetsansvarig ska man följa upp att dessa rutiner följs. Det innebär att man med jämna mellanrum kontrollerar att personalen följer de regler som finns, att lokalen, utrustning och redskap är rena, om lokalen, utrustning och inredning behöver reparation eller annat underhåll. Denna kontroll ska dokumenteras. Samtidigt som lokalen kontrolleras på underhållsbehov kan man titta efter om det finns spår av skadedjur eller om skadedjur kan ta sig in. När man utför alla dessa kontroller samtidigt brukar det kallas för hygienrond. Dokumenterad hygienrond bör utföras minst 2 gånger per år. MATFÖRGIFTNING Vad gör man vid misstänkt matförgiftning? Sparar den misstänkta, maten om det finns något kvar Om möjligt ta reda på namn och adress på den/de drabbade Skriv en avvikelserapport i ditt egenkontrollprogram. Kontrollera temperaturer i kylar och frysar. Kontrollera så temperaturen varit godkänd vid varuleverans Kontrollera så ingen av personalen är eller har varit sjuk. Kontaktar bygg- och miljökontoret. Vill du veta mer? Mer information om livsmedelsföretagande finns på Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se. Där kan du hitta aktuell lagtext, olika branschriktlinjer, information om olika bakterier och andra risker vid livsmedelshantering, egenkontroll, lokalkrav mm. Du är alltid välkommen att kontakta livsmedelsinspektörerna på bygg- och miljökontoret. Vi hjälper gärna till med information och rådgivning. Tel 031-792 12 81 byggmiljokontoret@partille.se www.partille.se 5