Hur tillverka havtornsprodukter i industriell skala? Livsmedelsteknik, LTH och projektledare på Ideon Agro Food 1 april 2008
Intelligent skördeteknik Skörd och infrysning Vad sker vid infrysningen? Vid vilken temperatur fryser ett havtorn? Hur påverkas näringämnen? Hur påverkas bärets textur?
Vad sker vid infrysningen? Iskristaller
Teknik för djupfrysning Mekanisk infrysning Kryogenfrysning
Vad sker vid infrysningen? Temperatur Mätning av temperaturen i produkten Kylning Ytterligare sänkning av temperaturen Frystid tid
Mängd utfruset vatten Andel fruset vatten % 100 torsk kött glass 50 0 0 20 40 Temperatur ºC
Exempel på process som förutsätter djupfrysning Fresh vegetables Blanching Freezing Mixing and Freezing Packaging Storage
Freezing green pees in a Flow Freeze Ref. Bilder från infrysning av Findus ärtor
ADVANTEC TM Freezer, frysning, superkylning och stabilisering Ref.www. FMC homepage
Tunnelfrysare - utmärkt alternativ för för havtorn Ref.www. FMC homepage
Produktutveckling av havtornsprodukter Koncept Recept Testa i liten skala Testa i större skala Produktionsskala Säkerställande av process Dokumentation Egenkontroll Innehållsdeklaration
Vägen till framgångsrik produktion och säker produkt. Dokumentation - utbyte, temperaturer, tider Realistisk uppskalning - blindtest av utseende och smak på produkt tillverkad i liten skala respektive i stor skala Logistik - tillgång på råvara, energi, uppehållstider, förpacknigsmaterial, eventuella mellanlagringar, lagerutrymme.
Upptining, värmebehandling och kylning Värme kan överföras på minst tre olika sätt Vatten Ånga Strålning Kombinera fritt efter behov!
Värmning i liten skala i köket eller på lab Bägare på värmeplatta Kastrull på spisen På plåt i ugnen Förpackning i kokande vatten Förpackning/kärl i mikrovågsugn
Värmning i industriell skala Det finns ingen special designad utrustning för att värma och kyla havtorn Beroende på tillfälle får man välja sin utrustning och försöka hitta vad som går att använda. Första steget är ofta att använda en kokgryta (50 100 liter) Därefter kontinuerlig utrustning
Ref.Dairy handbook TetraPak
Tetra Therm Aseptic VTIS Ref.Dairy handbook TetraPak
1) Infrysning 2) Vakuum 3) Vattnet sublimerar vid rumstemperatur Frystorkning - vad är det? Tryck: 100 microns ~ 130 Pa Temp.: -20 C 20 C, 1 C/h Tid: 4-5 dagar
Konvektionsugn kan användas för torkning Lämplig temperatur: 40 65 grader C
Hållbarheten på färdig produkt? Mikrobiell hållbarhet Nutritionell hållbarhet Mät PH Registrera färgen Lukta på produkten Känn på produkten Karaktärisera strukturen
Applicera kända data på din produkt Om mögel Om bakterietillväxt Om förändringar i näringämnen Härskning
Exemple på karakteristiska data över förändringar ii livsmedel Ref: P.E.Anderssen et al, (1991) Livsmedelstteknologidel 1, Studentlitteratur Microbe/ Nutrient Product t r (ºC) D r (min) z (ºC) k*10 3 (min -1 ) Ea (kj/mol) Cl. botulinum E fish 82,2 2,5 9 mold and yeast everywhere 65.5 0.5-4 - 6 Bacillus subtilis milk fish 121 0,4 7 peroxidase spinach/ beans/ peas 76.5/ 76.5/121.1 7.6/ 7.6/2 17.8/ 49/26.7 color peas 121 13.2 38.3 chlorophyll peas/spinach 121/121 20/14 92.1/79.5 vitamin C peas 110/121 - /246 - / 50.6 0.5 / - 171.6 / -
Med hjälp av beräkningar kan man prediktera vad som kommer att förändras i produkten. Tack för mig! /Ingegerd