Skåne en stark kulinarisk region

Skåne en stark kulinarisk region

2 Skåne en stark kulinarisk region

Inledning Skåne har sedan länge varit ansedd som en stark kulinarisk region i Sverige. Men det går inte att leva på gamla traditioner i en kulinarisk värld i ständig förändring. Hur ser egentligen det kulinariska Skåne ut idag, 2014? Syftet med rapporten är att få ett faktaunderlag för att identifiera viktiga innovationsoch utvecklingsområden för livsmedels- och måltidsnäringen i Skåne. Upplägget följer de fokusområden som formulerats för Matlandet Sverige av regeringen; Primärproduktion, förädlad mat, handel, offentlig mat, restaurang och turism. Dessutom beskrivs forskning och utbildning, som är en viktig resurs i utvecklingsarbetet. Skåne är en nyckelregion i Matlandet Sverige, både med tanke på sin höga livsmedelsproduktion och sitt geografiska läge. Skåne ligger närmast kontinenten, med alla de hot och möjligheter som EU:s inre marknad, världens största livsmedels marknad, utgör. Skåne kan ta täten i utvecklingen mot att flytta fram de internationella positionerna för svensk mat, men kan också bli den mest drabbade regionen om Sverige inte lyckas att uppgradera sin produktion av mat, dryck och måltidsupplevelser. Livsmedelsakademin vill ta täten och arbeta för att det positiva scenariot blir verklighet. Skåne skall vara Nordens ledande kulinariska region 2025. Möjligheterna finns. Sverige som land är klassat som en av världens Innovation leaders, med Skåne som en av de mest framstående regionerna i EU:s Innovation Union Scoreboard 2013. Samma slutsats gör OECD, som samtidigt pekar på hur Sverige och Skåne är betydligt sämre på social integration. Maten och måltiden har en unik förmåga att föra människor samman, och det är i gränslandet mellan olika matkulturer och traditioner som mycket av de nya innovationerna på livsmedelsområdet kan födas. Lyckas vi ta tillvara den entreprenöriella drivkraft som finns i Skåne inom det kulinariska fältet kommer vi också en bit på vägen mot att tackla de globala utmaningar som ligger både vad gäller personlig hälsa som i strukturella utmaningar där en ökande befolkning koncentrerad till storstadsregioner skall dela på ändliga naturresurser. π Om rapporten Rapporten har tagits fram av Livsmedels akademin, som arbetar för att utveckla framtidens mat, dryck och måltider. Huvudförfattare har varit Håkan Jönsson, projektledare i Livsmedelsakademin och docent i etnologi vid Lunds universitet. För avsnittet om offentliga måltider har Fredrik Holmgren Holm, innovationstrainee vid Livsmedelsakademin, stått för viktiga bidrag. Rapporten har granskats och reviderats av Livsmedelsakademins ledningsgrupp. Siffrorna i rapporten bygger på officiell statistik. Den största utmaningen har varit att få fram regionala siffror som täcker just Skåne. För primärproduktion, förädlade livsmedel och handel har regionala siffror tagits fram av AgriFoodsEconomic Centre och tidigare publicerats i Agrifoods Economics report 2013:3. Dessa siffror bygger i sin tur på statistik från SCB, Lantbruksregistret, Jordbruksverket, Konkurrensverket, Eurostat, EU25 och Delfi. För avsnitten om offentlig mat och restaurang har siffror från Delfi foodservice guide 2013 varit den viktigaste källan. När siffror hämtats från andra källor listas dessa i rapporten. Samtliga källor återfinns i referenslistan. Där specifika siffror för Skåne saknas har uppskattningar utifrån befolkningsandel och geografisk storlek gjorts. π Skåne en stark kulinarisk region 3

Primärproduktion 4 Skåne en stark kulinarisk region

Status I Skåne finns knappt 9 000 lantbruk, som tillsammans har cirka 450 000 hektar åkermark. Det är 17% av den svenska åkermarken. De skånska jordbruksföretagen är relativt stora jämfört med resten av Sverige, men det finns stora variationer. Skånes främsta styrkor i primärproduktionen ligger i spannmåls-, trädgårds-, sockerbets, olje- och potatisodlingen. Drygt hälften av all svensk trädgårdsodling sker i Skåne. Nästan 90% av svenska sockerbetor odlas i Skåne, och mer än en tredjedel av alla potatisar. Även andelen spannmål och oljeväxter samt svin, höns och slaktkycklingar är stor i Skåne med 20 till 30 procent av produktionen. Den ekologiska produktionen är förhållandevis låg, bara drygt 5% av den svenska ekologiska odlingen sker i Skåne. Den största delen av åkerarealen, cirka 55%, är lokaliserad till västra Skåne och framför allt till sydvästra Skåne medan nästan 40% av trädgårdsodlingen år 2010 var lokaliserad till nordöstra Skåne. En majoritet av animalieproduktionen är lokaliserad till östra Skåne, inte minst svinproduktionen. I nordöstra Skåne ligger den stora tyngdpunkten på animalieproduktionen bortsett från höns och kyckling. Den skånska specialiseringen återspeglar förutsättningarna för jordbruksproduktion i Skåne. Utvecklingen Liksom i övriga landet sjunker antalet lantbruk i snabb takt. De senaste tio åren har över 1400 lantbruk försvunnit i Skåne. Samtidigt är värdet på produktionen i stort sett oförändrat. Det rör sig alltså om en strukturomvandling mot allt större gårdar. Trädgårdsodlingen ökar, medan framför allt svinproduktionen minskar. Svinproduktionen är en dryg fjärdedel av den svenska produktionen, men den har minskat under det senaste decenniet. Däremot har fågel och lamm ökat, både i absoluta tal och i andel av svensk produktion. Även antalet mjölkkor minskar, om än inte i samma takt som svinen. Se Tabell 1. Utmaningarna Lönsamheten i skånskt lantbruk är, liksom i landet i övrigt låg. Särskilt animalieproduktionen står inför stora utmaningar. Generellt finns, vilket påpekats i arbetet med LRF:s livsmedelsstrategi, ett ökat behov av att anpassa primärproduktionen efter en föränderlig marknad och utgå från de olika förutsättningar lantbruksföretagen har i sin produktion. På trädgårdssidan, där kontakterna med konsument/marknadssidan är väl utvecklade har utvecklingen varit stark, med förmåga att ta fram nya grödor och koncept anpassade till både detaljhandel och måltidsnäringen. Om det skånska lantbruket lyckas ta fram råvaror med specifika egenskaper som möter behov i industri, offentlig sektor och detaljhandel/konsument kan det skånska lantbruket fortsätta att utvecklas på ett långsiktigt hållbart sätt. För detta behövs investeringar och inte minst ett ökat samarbete med de andra leden i värdekedjan, från forskning till industri, detaljhandel och offentliga aktörer. Ett ökat fokus på ekologiskt hållbar jordbruksproduktion är också viktig för framtiden. π Tabell 1: Omfattning av produktionsgrenar i Skåne och Sverige Produktion Omfattning, 1999 Andel av svensk produktion, 1999 Omfattning, 2010 Andel av svensk produktion, 2010 Förändring, 1999 2010, Skåne Svin, djurenheter 666 595 31,50% 406 342 26,70% 30,10% Nötboskap, djurenheter Höns och kycklingar, djurenheter Mjölkkor, djureneheter Får och lamm, djurenheter Spannmål och oljeväxter, hektar 188 226 14,90% 176 699 14,90% 0,10% 2 860 373 20,90% 3 208 897 22,70% 12,20% 52 023 11,60% 38 905 11,20% 25,20% 37 939 8,70% 57 812 10,20% 52,40% 241 350 19,60% 207 343 21,50% 14,10% Matpotatis, hektar 7 521 30,80% 7 192 36,20% 4,40% Sockerbetor, hektar 50 948 85,10% 36 118 88,70% 29,10% Skåne en stark kulinarisk region 5

Förädlad mat 6 Skåne en stark kulinarisk region

Status Den skånska livsmedelsindustrins omsättning är drygt 38 miljarder SEK (2010), vilket är 24% av den svenska livsmedelsindustrin. Störst omsättning i Skåne har det som i statistiken omtalas som Övriga livsmedel, vilket bl a innefattar bageriprodukter, kaffe, såser och konfektyr med 13,4 miljarder SEK. Därefter Frukt, bär och grönsaker (7,7 miljarder SEK), köttindustrin (6,3 miljarder SEK), följt av mejeriindustrin och dryckesindustrin, båda med runt 3,3 miljarder SEK i omsättning. Skånes andel skiftar stort mellan industrigrenarna. Nästan två tredjedelar av industrin för Frukt, bär och grönsaker är förlagd till Skåne. Även omsättningen i kvarnindustrin, foderindustrin och Övriga livsmedel är förhållandevis stor. Däremot är mejeriindustrin och i synnerhet Fisk och skaldjur samt Oljor och fetter förhållandevis liten i Skåne. Se Tabell 2. KNAPPT 12 000 personer är anställda i skånsk livsmedels industri. I Skåne finns drygt 600 företag i livsmedelsindustrin, och antalet ökar (med 18% under de senaste 10 åren). Skånska livsmedelsföretag är förhållandevis stora jämfört med övriga Sverige. Men det finns en stor spridning, alla företagsformer, från mikroföretag till storföretag står för väsentliga andelar av skånsk livsmedelsproduktion. De flesta företag har färre än 10 anställda. Förutom företag som registreras som del av livsmedels industrin finns ett stort antal mindre företag som sysslar med förädling av livsmedel. Det finns cirka 850 mathantverkare i Skåne, vilket är överlägset störst i landet. Se Tabell 3. BÄST LÖNSAMHET har drycker, med ett resultat som uppgick till cirka 20% av omsättningen, medan mejeribranschen och köttbranschen haft lägre lönsamhet. I Skåne var till och med lönsamheten negativ för köttbranschen år 1999 och för mejeribranschen år 2010. Lönsamheten i Frukt, bär och grönsaker, Övriga livsmedel och kvarnindustrin har varit relativt god i Skåne liksom i övrig Sverige den senaste tioårsperioden. Investeringarna är störst i branscherna Övriga livsmedel och Frukt, bär och grönsaker samt kvarnprodukter. Skånska livsmedelsföretag exporterar varor för närmare 10 miljarder sek/år. De största företagen (företag med minst 250 anställda) står för mer än hälften av exportvärdet, men deras andel minskar. Medelstora företag ökar sin export och mikroföretag står för 13% av exporten. Störst är exporten till Danmark, USA, Finland, Tyskland och Norge. Utvecklingen Den främsta positiva tendensen är att den skånska exporten ökat kraftigt mellan åren 1999 och 2010. Ökningen var hela 183%, från 3,3 miljarder SEK till 9,4 miljarder SEK. Skånsk livsmedelsexport står därmed för nästan en tredjedel av den svenska livsmedelsexporten. Frukt, bär och grönsaker ökar mest på exportsidan. De industrier som växer mest i Skåne mellan åren är industrin för Frukt, bär och grönsaker samt foderindustrin medan omsättningen i köttindustrin och industrin för Oljor och fetter har sjunkit. Antalet företag ökar, däremot har antalet anställda i skånsk livsmedelsindustri sjunkit med 24% mellan 1999 och 2010. Investeringarna i skånsk livsmedelsindustri var lägre år 2010 jämfört med år 1999, 1 miljard SEK respektive 1,4 miljarder SEK. Även om det är vanskligt att jämföra enskilda år, visar siffrorna att investeringstakten inte är särskilt hög. Det finns stora skillnader mellan olika delar av livsmedelsindustrin. Flera grenar, som Drycker, Frukt, bär och grönsaker och Foder i utvecklas bra. Däremot har mejeri- och framför allt köttbranschen problem, med minskande investeringstakt och sjunkande omsättning och förädlingsvärde. Lantbrukskooperation som företagsform har, från att ha haft en dominerande ställning under större delen av 1900-talet, marginaliserats. Se Tabell 4 & 5. Utmaningarna Den skånska livsmedelsproduktionen är med sitt läge starkt konkurrensutsatt. Med ökat förädlingsvärde och unika produkter kan exporten fortsätta öka, samtidigt som ställningen på hemmamarknaden kan bibehållas. För detta krävs investeringar i både anläggningar och arbetskraft. Livsmedelsproduktion måste bli mer attraktivt för en ung generation, då medelåldern generellt är hög i industrin. Innovationstakten behöver bli högre och samarbetet med näraliggande branscher, som förpacknings- och läkemedelsbranschen utvecklas. Det finns också stora möjligheter till utvecklat samarbete mellan olika typer av livsmedelsföretag i Skåne. Det gäller samarbete mellan små och stora företag, såväl som tätare samarbete mellan primärproducenter och företag, och inte minst med restaurangsektorn för att utveckla nya högkvalitativa produkter. π Skåne en stark kulinarisk region 7

Tabell 2: Omsättning i skånsk och svensk livsmedelsindustri, miljoner SEK i löpande priser Industri Sverige, 1999 Skåne, 1999 Andel, Skåne, 1999 Sverige, 2010 Skåne, 2010 Andel, Skåne, 2010 Kött 27 015 7 276 26,90% 33 556 6 257 18,60% Fisk och skaldjur 3 393 118 3,50% 5 480 311 5,70% Frukt, bär och grönsaker 7 590 3 367 44,40% 12 190 7 749 63,60% Oljor och fetter 4 550 1 869 41,10% 5 508 387 7,00% Mejerivaror 22 374 2 797 12,50% 24 789 3 278 13,20% Kvarnprodukter 4 330 1 359 31,40% 6 353 1 866 29,40% Foder 3 579 706 19,70% 5 989 1 866 26,50% Övriga livsmedel 32 019 11 024 34,40% 48 717 13 375 27,50% Drycker 14 134 2 662 19,20% 16 455 3 330 20,20% Livsmedels- framställning totalt 118 988 31 179 26,20% 159 037 (33,60%) 38 139 (22,10%) 24,00% Tabell 3: Antalet anställda i skånsk och svensk livsmedelsindustri Industri Sverige, 1999 Skåne, 1999 Andel, Skåne, 1999 Sverige, 2010 Skåne, 2010 Andel, Skåne, 2010 Kött 14 034 3 959 28,20% 10 294 2 081 20,20% Fisk och skaldjur 1 940 84 4,30% 1 915 154 8,00% Frukt, bär och grönsaker 3 627 1 697 46,80% 3 783 2 301 60,80% Oljor och fetter 1 597 758 47,50% 922 209 22,70% Mejerivaror 8 899 949 10,70% 5 748 714 12,40% Kvarnprodukter 1 458 405 27,80% 1 721 446 25,90% Foder 875 168 19,20% 828 225 27,20% Övriga livsmedel 23 883 6 624 27,70% 27 737 5 020 22,60% Drycker 6 060 754 12,40% 4 394 594 13,50% Livsmedelsframställning totalt 62 373 15 398 24,70% 51 780 ( 17%) 11 744 ( 24%) 22,70% 8 Skåne en stark kulinarisk region

Tabell 4: Svensk och skånsk livsmedelsexport, miljoner SEK i löpande priser Sverige, 1999 Skåne, 1999 Sverige, 2010 Skåne, 2010 Mikroföretag (<10 anställda) 1 122 ( 10,6%) 258 ( 7,70%) 1 784 ( 6,90%) 465 ( 4,90%) Små företag (10 49 anställda) 1 372 ( 13,00%) 180 ( 5,40%) 2 940 ( 10,20%) 717 ( 7,60%) Medelstora företag (50 249 anställda) 2 421 ( 22,90%) 546 ( 16,40%) 8 536 ( 29,70%) 3 093 ( 32,80%) Stora företag (>249 anställda) 5 653 ( 53,5%) 2 346 ( 70,50%) 15 496 ( 53,90%) 5 156 ( 54,70%) Totalt 10 569 3 330 28 757 (172%) 9 432 (183%) Tabell 5: De enskilda livsmedelsindustriernas exportandel av den totala exporten av livsmedel och drycker i Sverige respektive Skåne Sverige, 1999 Skåne, 1999 Sverige, 2010 Skåne, 2010 Kött 2,90% 1,60% 5,00% 5,80% Fisk och skal- djur 6,60% 0,10% 4,00% 0,50% Frukt, bär och grönsaker 4,30% 3,00% 8,20% 15,90% Oljor och fetter 13,10% 10,80% 11,60% 0,30% Mejerivaror 10,70% 2,40% 6,60% 3,80% Kvarnprodukter 2,00% 3,40% 4,00% 6,40% Foder 0,00% 0,00% 3,30% 1,90% Övrig livsmedel 34,40% 42,90% 32,00% 33,40% Drycker 25,90% 45,30% 25,20% 32,10% Skåne en stark kulinarisk region 9

Handel 10 Skåne en stark kulinarisk region

Status Livsmedelsförsäljningen i Skåne inom handeln är cirka 27 miljarder SEK. Skåne är en viktig nod för flera av de stora dagligvaruaktörerna, såsom ICA och Bergendahls, liksom för Ikea Food Service, Sveriges största livsmedelsexportör. Nästan en femtedel av grossistverksamheten i livsmedel är förlagd till Skåne och andelen växer. Ett skäl är att en stor dagligvarukedja som Bergendahls har förlagt sin distributionscentral till Skåne. En annan är att en stor del av stora volymer frukt och grönt slussas vidare till den svenska marknaden via Helsingborg. Partihandeln i Skåne är förhållandevis stor jämfört med övriga Sverige, på grund av att Skåne har en hög befolkningstäthet som gynnar partihandeln och en stor livsmedelsindustri, vilket skapar närhet till leverantörerna. Antalet anställda i partihandeln år 2010 var ungefär hälften så stort som i livsmedelsindustrin, ungefär 5 000 i Skåne. Till skillnad från livsmedelsindustrin ökar däremot antalet anställda (med cirka 20%) under den senaste tioårsperioden. Precis som för industrin är lönenivån i Skåne något högre än i resten av landet. Detaljhandeln sysselsätter betydligt fler arbetstagare än livsmedelsindustrin, cirka 9 000 i Skåne. Detsamma gäller antalet företag som är fler än i partihandeln och livsmedelsindustrin sammantaget även om antalet företag sjunker till skillnad från de två föregående leden. Det senare kan förklaras av att butikerna med åren blir allt större. Omsättningen är också högre än i tidigare led, cirka 29 miljarder i Skåne. Se Tabell 6 & 7. Utvecklingen Både detalj- och partihandel har genomgått stora förändringar de senaste femton åren. Den svenska grossist- och detaljhandeln har internationaliserats. De två utländska lågpriskedjorna, Netto och Lidl, etablerade butiker i landet, inte minst i Skåne. Butikerna har blivit färre och större framförallt genom att stormarknader har ersatt mellanstora butiker. Utbudet i butikerna består allt mer av importerade livsmedel, samtidigt som flera butiker och kedjor framgångsrikt fokuserat på närproducerade livsmedel Utmaningarna Den bristande konkurrensen i svensk detaljhandel är ett hot mot utvecklingen, vilket påpekats bland annat av Konkurrensverket. Dock har mindre kedjor förhållandevis stora marknadsandelar i Skåne jämfört med resten av landet. π Tabell 6: Fördelningen av anställda efter företagsstorlek Sverige, 1999 Skåne, 1999 Sverige, 2010 Skåne, 2010 Mikroföretag (<10 anställda) 25,60% 24,40% 24,60% 23,80% Små företag (10 49 anställda) 24,60% 27,50% 24,80% 24,20% Medelstora företag (50 249 anställda) 15,10% 24,10% 11,40% 13,20% Stora företag (>249 anställda) 34,70% 24,00% 39,30% 38,70% Not: Omsättning, förädlingsvärde och investeringar avser löpande priser. Tabell 7: Utvecklingen i svensk och skånsk detaljhandel av livsmedel Sverige, 1999 Skåne, 1999 Sverige, 2010 Skåne, 2010 Omsättning, miljarder SEK 157 19 240 29 Antal anställda 71 245 8 949 71 939 9 103 Antal företag 12 221 1 787 10 498 1 599 Årslön, SEK 175 948 164 003 263 098 276 237 Förädlingsvärde, miljarder SEK 21,6 2,5 35,4 4,3 Investeringar, miljoner SEK 2 588 272 3 132 358 Lönsamhet 1,60% 1,40% 2,40% 2,40% Utbildningsnivå 7,40% 7,20% 15,40% 15,40% Not: Omsättning, förädlingsvärde och investeringar avser löpande priser. Skåne en stark kulinarisk region 11

Offentlig måltid 12 Skåne en stark kulinarisk region

Status Den totala kostnaden som den offentliga sektorn i Skåne spenderade på livsmedel år 2012 var ca 1,25 miljarder SEK. Antalet serverade måltider inom skola, äldrevård och sjukhus var ca 89 miljoner vilket ger en ungefärlig kostnad av 14 kr per måltid. Som en jämförelse var livsmedelskostnaden per grundskoleelev och gymnasieelev (lunchmåltid) 2012 i hela Skåne 9,47 kr resp. 12,28 kr (Skolmatens Vänner 2013). I Skåne är försäljningen av ekologiska livsmedel (med ekologisk mat avses den mat som har beteckningen KRAV, Demeter, EU-ekologiskt eller MSC) till offentlig sektor relativt stor, både jämfört med dagligvaruhandeln och den offentliga upphandlingen i övriga Sverige. Andel ekologisk mat i det offentliga hushållet i Skåne nådde 26,5 % år 2012 (EkoMatCentrum 2013). Det innebär att Skåne är ett av fem län som har passerat det nationella målet om 25 % ekologiskt i det offentliga köket. Det finns inga sammanställda siffror på andelen närproducerad mat som serveras i den offentliga måltiden. År 2009 hade bara en kommun av de 39 tillfrågade i Skåne och Halland ett uppsatt mål om hur stor andel av skolmaten skulle vara närproducerad. I en undersökning av Skolmatens Vänner angav dock en majoritet av kostcheferna i kommunerna att det är viktigare att köpa svenskt och närproducerat (2009) än att köpa in ekologiska livsmedel. Utvecklingen Under slutet av 1900-talet fokuserades arbetet inom offentlig måltid på att få till stånd en ökad storskalighet, standardisering och rationalitet i produktionen. Kring år 2000 ledde kritiken mot den offentliga måltidens kvalitet till omprövningar och vissa verksamheter började att i högre utsträckning laga mat från grunden till ett begränsat antal måltider. Trots detta har det totala antalet tillagningsplatser blir färre. Under tidsperioden 2000-2012 har tillagningsenheterna i den offentliga sektorn i Sverige minskat med ca 7 % samtidigt som antalet serverade måltider har ökats från 82 milj. till 89 milj, vilket bör kunna kopplas till en större användning av centralkök. På fem år har den ekologiska andelen ökat i Skåne med ca 13 procentenheter till 26,5 %. Det är en hög andel jämfört med många andra län, men fortfarande långt från Region Skånes mål för 2016 vilket är att 50 % av all mat inom det offentliga storhushållet ska vara ekologisk. Det finns fortfarande många kommuner som ligger långt under målet på 25 % ekologiska livsmedel. Vad gäller andelen närproducerat finns inga exakta siffror. Det torde dock vara klart att andelen närproducerade råvaror, trots en uttalad önskan om motsatsen från många kostchefer, har minskat. Det beror dels på att tillämpningen om lagen om offentlig upphandling (LOU) gjort det svårare att bara köpa närproducerad mat, samt en något sjunkande råvaruproduktion i skånskt jordbruk. Från år 2003 2012 har den reella livsmedelskostnaden per portion i skolor, äldrevård och sjukvård ökat med 47 %, 24 % resp. 35 %. (Siffrorna är uträknade med hjälp av livsmedelsprisindex som är livsmedelsdelen av konsumentprisindex.) Detta kan kopplas till den ökade andelen ekologiska råvaror och en önskan om att satsa på högre kvalitet. Utmaningarna En stor utmaning för den offentliga sektorn är utbildning. På skola saknar kökspersonalen ofta den kunskap som finns hos serveringspersonal i den privata sektorn i att skapa trivsel i matrummet. På sjukhus och äldreboende arbetar ofta vårdpersonalen med att komponera och servera måltider, trots att detta inte ingått som en del i deras vårdutbildning. Det finns stora skillnader i utbildningsnivån vad gäller mat och måltidspersonal i skånska kommuner. Vissa kommuner i Skåne har satsat mycket på att vidareutbilda sin personal. Ett sådant exempel är Kunskapslyftet i Klippan som har gett kost- och näringsteori till alla som jobbar med mat i kommunen. Andra kommuner ligger däremot långt efter. Även i de fall där kunskaper om nutrition och tillredning är goda, finns ofta behov av ökad kunskap om hur maten presenteras, både på menyn, på tallriken och i matrummet. De flesta måltidsgästerna i offentlig sektor har mycket begränsade möjligheter att påverka vad de skall äta och hur måltidsmiljön ser ut. De individer som befinner sig i de olika sektorerna är där av olika anledningar. Saknaden av möjlighet att kunna påverka måltidsmiljö och val av rätt gör att få patienter får i sig den näring de behöver (Socialstyrelsen 2011) och i skolor slängs mer mat. Varje dag slängs mat för 143 000 kr i skolköken i Skåne (Modin 2011). Många äldre lider av sjukdomar som leder till sämre näringsupptag (Socialstyrelsen 2005) så det är av stor vikt att måltidsinramningen stimulerar aptiten. För att patienterna ska uppleva att de får rätt typ av mat och i rätt mängd är det kritiskt hur personalen behandlar den (Danini et al. 2008, Hartwell et al. 2007, Johns et al. 2010). En stor utmaning för alla sektorer ligger i att hitta lösningar mellan produktionssystem och måltidsupplevelse. På sjukhus skulle rehabiliteringsarbetet förbättras om måltidsupplevelsen integrerades (Biörklund 2013). Skolan skulle i ökad utsträckning kunna se lunchen som ett pedagogiskt moment. Inom äldrevården kan måltidens roll för livskvaliteten tydligare integreras i omvårdnadsarbetet. π Skåne en stark kulinarisk region 13

Restaurang 14 Skåne en stark kulinarisk region

Status Det finns drygt 4 000 hotell och restauranger i Skåne enligt statistiken för antal arbetsställen. Totalt arbetar drygt 17 000 personer inom Hotell- och Restaurang i Skåne. De flesta företagen är mikroföretag (97% har mindre än 20 anställda). Vad gäller det absoluta toppskiktet har Skåne en stark ställning framför allt på café sidan. 2013 gav White Guide (den dominerande svenska restaurangrankingen) utmärkelsen Årets Café till Olov Viktors i Glemmingebro och Årets kaffebar till Koppi i Helsingborg. På restaurangsidan finns årligen flera skånska krogar som placerar sig i White Guides högsta kategori, dock sällan bland de allra bästa krogarna, som domineras av Stockholms- och Göteborgskrogar. Internationellt har framför allt Daniel Berlin i Skåne Tranås uppmärksammats med utnämningen Young chef of the Year 2011 av The Diners Club World s 50 Best Restaurants Academy. De rekommenderar även Daniel Berlin samt Malmörestaurangen Bastard som två av nio resmål för den kulinariske resenären till Sverige. Ingen skånsk krog har dock tagit sig in på själva listan av världens hundra bästa krogar (de svenska krogar som tagit plats på listan är Fäviken Magasinet, Frantzén och Mathias Dahlgren Matsalen). Utmaningarna Det finns ingen tydlig skånsk kulinarisk profil, och de nätverk och organisationer som bildats för att utveckla en sådan profil har tappat mark de senaste åren. Men potentialen finns. Många av de bättre krogarna genomsyras av samma matfilosofi, den Drejingska vurmen för tydliga smaker, lokala råvaror och rak matlagning (uppkallat efter Thomas Drejing, som med Petri Pumpa ledde utvecklingen av skånsk gastronomi på 1980- och 1990-talen). Ännu har dock inte detta resulterat i en tydlig profil gentemot restaurangbesökare. Kombinationen av regionens kulinariska kultur och historia och de senaste årens innovationer inom restaurangscenen kan nyttjas bättre än vad som hittills gjorts. Närheten till den Köpenhamnska restaurangscenen, en av världens främsta kan utnyttjas mer konsekvent än hittills, även om många samarbeten redan existerar. Lönsamheten i branschen är fortsatt låg, vilket förhindrar investeringar i såväl restauranger som personal. Även utbildningssidan behöver förstärkas, liksom kopplingarna till andra delar av matbranschen. π Utvecklingen Den skånska restaurangscenen är dynamisk, på gott och ont. Få krogar har klarat av att etablera sig i toppskiktet under en längre period, men nya initiativ tas ständigt. Det avspeglar den generellt dåliga lönsamheten i branschen, som dock blivit något bättre under den senaste tioårsperioden (de flesta nyckeltal pekar uppåt vid en jämförelse hämtad från www.scb.se/branschnyckeltal) Jämfört med 1980- och 1990-talen, då flera av de bästa krogarna i landet låg i Skåne, har regionen tappat lite av spetsen, även om det fortfarande finns många bra krogar. Flera av de riktigt bra krogarna ligger numera på den skånska landsbygden, vilket bildar en bra bas för vidareutvecklingen av den kulinariska turismen i Skåne. Skåne en stark kulinarisk region 15

Turism Status Skåne har ett stort och brett utbud av turistupplevelser kopplade till mat och måltid. Här finns mer än 180 gårdsbutiker, över 1000 restauranger/caféer (varav 16 gästgiverier) som fungerar som besöksmål och 26 vingårdar för att nämna några siffror. Skånskt lantbruk står för en viktig del av den kulinariska turismen. Gårdsförädlingen i Skåne är cirka 23 procent av den totala gårdsförädlingen i Sverige medan motsvarande andel för skånsk turismverksamhet bland lantbruksföretag) är cirka 18 procent. Framför allt lantbruk med trädgårdsodling är framgångsrika i att bedriva gårdsförädling och turismverksamhet. Både gårdsförädling och turismverksamhet i lantbruken år 2010 något mer utbredd i norra Skåne och framför allt i nordöstra Skåne. Utmaningarna Det behövs ett ökat kundfokus och ökad grad av exportmognad bland de kulinariska besöksmålen. Tillståndshantering och restriktioner för dryckesförsäljning kvarstår som utvecklingshämmande faktorer. En ökad grad av samarbete mellan lantbruk, restauranger och företag inom den etablerade besöksnäringen (researrangörer, konferensanläggningar) kan skynda på utvecklingen, liksom att utveckla detaljhandelns roll inom den kulinariska turismen. π Utvecklingen Antalet lantbruk som har någon verksamhet i livsmedelsförädling eller turism ökat markant, fyrdubblats under de senaste tio åren. Skånska lantbruk lägger förhållandevis mycket tid på både gårdsförädling och turism jämfört med lantbruk i Sverige som helhet. Besöksmål kopplade till dryck har ökat markant, liksom antalet evenemang (festivaler, marknader etc) som fokuserar på mat och dryck. De senaste åren har den skånska landsbygden fått fler restauranger i toppskiktet, vilket bildar en bra bas för vidareutvecklingen av den kulinariska turismen i Skåne. 16 Skåne en stark kulinarisk region

Forskning och utbildning Status I Skåne finns forskning och utbildning kring mat och livsmedel främst vid Lunds Universitet (inkluderande Campus Helsingborg), Sveriges Lantbruksuniversitet Alnarp och Högskolan Kristianstad. Även Malmö Högskola har forskning och utbildning i gränslandet till mat och måltid, framför allt med koppling till hälsa. Därutöver bedrivs industrinära forskning och utvecklingsprojekt vid SIK. Forskning kring mat och måltid finns vid samtliga lärosäten, och inom det största lärosätet, Lunds universitet, även vid samtliga fakulteter. Specialiserade utbildningar inom mat och måltidssektorn finns främst vid SLU Alnarp, Högskolan Kristianstad samt vid Lunds Tekniska Högskola. Även inom ämnen och lärosäten där renodlade mat/måltidsutbildningar inte existerar finns ofta möjligheter att på högre nivåer (Kandidat, Master, Phd) erbjuda specialisering inom mat/måltidsområd, t ex i Service management, företagsekonomi och etnologi. Därutöver finns en Yrkeshögskoleutbildning i mathantverk vid Folkuniversitetet i Kristianstad. I regionen finns 8 Science Parks/inkubatorer som helt eller delvis fokuserar på livsmedel och en rad andra aktörer i gränslandet mellan akademi och näringsliv. De flesta kommuner erbjuder gymnasieutbildningar med inriktning mot restaurang, storhushåll och/eller livsmedelsindustri. Utvecklingen Kompetensförsörjning, forskning och utveckling uppvisar en skiftande bild. En del högskoleutbildningar har lagts ned eller omformats, medan andra (som Gastronomiprogrammet vid Högskolan Kristianstad) tillkommit. Andelen högutbildade (anställda med minst treårig eftergymnasial utbildning) i livsmedelsindustrin har ökat markant, från 12,0 procent till 19,6 procent de senaste tio åren. Utbildningsnivån i livsmedelsindustrin är därmed något högre än i Tillverkningsindustrin och utvinning i stort. Även om det finns kompetensförsörjningsproblem i industrin är således den ofta förekommande uppfattningen om livsmedelsindustrin som en lågutbildad bransch överdriven. Skåne står sig generellt stark inom forskning, utveckling och utbildning. Samlokaliseringen av Orkla Foods Sveriges olika delar till Skåne kan leda till en ytterligare kraftsamling på utvecklingsområdet i Skåne. Utmaningarna För framtiden behövs attraktiva utbildningar och attraktiva arbeten för dem som genomgått utbildningarna. Det behövs också nya typer av kunskaper i den alltmer upplevelse- och hälsocentrerade livsmedelsmarknaden. Utbildningsutbudet måste anpassas så att kompetensuppgradering blir enkelt tillgänglig för alla nivåer och branscher. Både forskning och utbildning behöver utnyttja tvärdisciplinära kontakter, liksom kopplingar mellan olika typer av mat/måltidsutbildningar (mellan t ex restaurang och livsmedelsindustri). π Skåne en stark kulinarisk region 17