WILD, WEIRD AND WONDERFUL SVENSKT FRÅN UTSIDAN LUFFARBIFF & NJURTAPP HELT OSVENSKT MUMS VI TYCKER OM ENDAST SVERIGE SVENSKA RÖNNBÄR HAR NÖTIG RAPSOLJA FOODSCOUTING FÖR SMAKRIKET GRYMT GOTT! MATMAGASINET NR 0 VÄRDE 55 KR Egensinniga ODLARE DEN HELIGA PRINCIPEN alla vill ha en egen bonde Terroir eller själ Varför kostar det svenska?
Välkommen till Magasin Svenskt! Imagasin svenskt vill vi lyfta fram några av alla fantastiska producenter, kockar och andra eldsjälar som arbetar kreativt med de svenska råvarorna, säger Helena Jonsson, ordförande, lrf. Vi vill öka kunskapen och medvetenheten kring de mervärden som våra medlemmars kvalitativa och säkra livsmedel skapar. Det är roligt att efterfrågan på svenska regionala och lokala livsmedelsprodukter ökar, säger Christina Gezelius, informationschef, Martin & Servera. Det är ofta livsmedel med hög produktkvalitet och de är också bra ur miljö- och samhällsperspektiv. Samtidigt finns det en skillnad mellan efterfrågan och viljan att betala för de mervärden som efterfrågas. För att producenterna ska kunna fortsätta med sitt fantastiska arbete, för att vi grossister ska kunna köpa in och lagerhålla deras fina produkter, så är det viktigt att kundledet inom restaurang- och storköksmarknaden förstår och uppskattar de mervärden svenska livsmedel erbjuder, och kan tänka sig att betala för dem. Samarbetet mellan lrf och Martin & Servera initierades för att underlätta för små och stora svenska producenter att effektivt nå ut på marknaden med livsmedel som uppfyller högt ställda krav på kvalitet, miljö och socialt ansvar. Det finns en skillnad mellan efterfrågan och viljan att betala för de mervärden som efterfrågas. Redan i dag har Martin & Servera samarbete med ett stort antal odlare och uppfödare runt hela Sverige. Det köps och säljs allt från Hjälmargös och gotländskt lamm till Skärvångens ostar och gris från Grevbäck. En annan följd av samarbetet som redan syns är märket Svenskt kött som Martin & Servera, som första restauranggrossist, använder i sin marknadsföring. Märket garanterar att all köttråvara i produkten är från gris, nöt, får eller lamm som är fött, uppfött, slaktat och styckat i Sverige och att hela produkten är tillverkad och förpackad i Sverige, säger Maria Forshufvud, vd, Svenskt kött. Märket står för att djuren fötts upp i Sverige enligt svensk djurskyddslag, vilken är världens mest omfattande. Undersökningar visar att 7 av 0 svenskar vill veta att det är svenskt kött eller svenska charkvaror de köper. Märket är redan välkänt, av 3 konsumenter känner till märket. Nu hoppas vi att allt fler restauranger också uppmärksammar värdet av att servera svenskt kött till sina gäster. lrf har många uppfödare och odlare som vill nå restauranger och storkök. Martin & Servera har ett stort antal kunder på restaurang- och storköksmarknaden som tydligt efterfrågar svenska livsmedel. Det är ett samarbete som kan generera många positiva synergieffekter. VILL DU HA FLER NUMMER AV MAGASIN SVENSKT? Mejla Christina Gezelius, informationschef, Martin & Servera: christina.gezelius@martinservera.se. Elisabet Qvarford marknadsutvecklare inom livsmedel, LRF Elisabet är journalist, kommunikatör och fyrfaldig stormästare i Jeopardy. Hon älskar tidningar, favoriter är Filter och Mat & Vänner. Elisabet letar lantställe och odlar örter på balkongen. På önskelistan står ett besök på Fäviken Magasinet. Mål: Bli bättre på att använda fler styckningsdetaljer och ta vara på hela djuret. Christina Gezelius informationschef, Martin & Servera Christina har jobbat på Martin & Servera många år. Katrineholm är hennes barndomsstad, dit hon ofta återvänder. Gärna med ett inplanerat besök på Julita Wärdshus, som ägs av Tommy Myllymäki, Årets Kock 007. Sommaren tillbringar hon alltid i Sverige. Favoritsport: Golf. Bonusinfo: Är grym på Wordfeud. Maria Forshufvud vd, Svenskt kött Maria har sina rötter i Skåne. Född och uppvuxen på en gård där middagen var mat mitt på dagen. Med kött från gården och en mamma på ständig jakt efter nya svenska grönsaker är Maria präglad av att söka bra råvaror där ursprunget framgår. Restaurangvärlden nominerade Maria till plats nummer 40 bland de mäktigaste i Mat-Sverige (0).
Redaktionsråd: Christina Gezelius, Kristina Ossmark, Martin & Servera, Elisabet Qvarford, LRF, Maria Forshufvud, Svenskt kött, Annica Lewander, Lewander & Co. Medarbetare: Anna Sjögren, Henrik Hallendorff, Grace Fitzgerald, Anne Wiik, Anna-Britta Ståhl, Kristina Risberg, Jenny Lundström. Produktion: Lewander & Co. Ad, Åsa Nilsson. ur innehållet 6 Terroir Anna-Britta Ståhl tar en titt på vår svenska terroir. Finns det några belägg för hur jorden, växtzonerna och soltimmarna påverkar råvaran? 5 Grace Fitzgerald: Sverige sett från utsidan. 8 Varför kostar det svenska? Vi tar pulsen på några kockar och en matskribent för att se vad som lockar och hur man får kunderna att betala. Den egensinnige odlaren Anna Sjögren lyckades mitt i primörtid fånga Micke på familje-företaget Ugglarps Grönt för att höra vad han går igång på. 6 Njurtapp och luffarbiff Vad är pingvinklubba? Hur smakar njurtapp? Hur ser oxkinden ut? Var sitter rostbiffen på grisen? 33 Riktigt rent vatten i kranen. 34 Den heliga principen: Fördel Sverige på EU:s fria marknad. 50 45 36 Alla vill ha en egen bonde Kristina Risberg undersöker hur grossisten hjälper producenterna för att maten ska hamna på restauranggästens tallrik. Hon tar avstamp hos Orto Novo på Ekerö. 36 4 Fyra goda exempel: Att handla mer svenskt är en trend inom kommunerna. 46 Foodscouting med Svenska kocklandslaget. 48 Saxat från blogg: Gudagott Att äta enbart svenska råvaror under ett helt år, både hemma och på restaurang, är den här bloggarens mission. 8 5 5 Gastronomiska milstolpar 5 Tävling Vinn styckningskurs! svenskt 3
trend 3I finalen av Årets Kock 0 var alla finalister män. Men Sveriges restaurangkök är fulla av talangfulla kvinnliga kockar med engagemang och erfarenhet nog att bli Årets Kock. Därför skapades kampanjen 00 kvinnliga kockar där man vill få tips för att hitta de 00 mest lovande professionella kvinnliga kockarna i Sverige. svenska 00 Har du röstat fram talangerna? 00kvinnligakockar.se What is so exciting about the new wave of Swedish cooking is not just exemplified by what Magnus Nilsson prepares from all that exists in the countryside and lakes around Fäviken, northern Sweden, or by what Mikael Jonsson is cooking at Hedone in Chiswick, west London. It is rather the commitment that seems to exist among Swedish chefs collectively to present their new style of cooking to the rest of the world. Nick Lander, Financial Times RESTAURANGER MED LOKALA SMAKER Köpenhamnsrestaurangen Noma utsågs än en gång till den bästa i världen i våras. Listan, som presenteras av Restaurant Magazine, baseras på röster från 800 internationella matexperter. Bland de femtio bästa märks även tre svenska restauranger med lokalt fokus. Frantzén/ Lindeberg, Stockholm erövrade plats nummer 0, Fäviken Magasinet nr 34 och Mathias Dahlgren, Stockholm på plats 4. Vi måste tänka och handla medvetet. Vi kommer aldrig att få tillgång till råvaror i den mängd vi behöver om vi inte handlar de mängder som finns nu. Stefan Eriksson, Årets Kock 005 Källa: Arla Kockrapport 0 Vad är svenskt för dig? Matilda Lindeblad fotograf För en utflyttad västkustbo så är det nog inte mycket som går upp mot svenska skaldjur som ska avnjutas så färska som möjligt. Varför valde du denna bild? Visst är det en underbar tårta! Den är fotograferad för Elle Mat & Vin. Jag valde denna bild för att smörgåstårta är riktigt svenskt och också lite trendigt igen. Vilka kockar drömmer du om att jobba med? Åh, vilken svår fråga, vi har så många duktiga kockar i Sverige! Jag har ännu inte jobbat med Magnus Nilsson på Fäviken. Det skulle vara kul! Några av dem som jag har jobbat med är Markus Aujalay, Tommy Myllymäki, Karin Fransson, Sayan Isaksson och många andra. Roligaste minnet vid en matfotografering? Här önskar jag att jag kunde berätta om något dråpligt som hänt, men jag kommer inte på något. Rent allmänt så är de ständiga höjdpunkterna allt nytt skapande och alla härliga smakkombinationer! Vilken maträtt är din absoluta favorit? Allt som kan läggas på grillen. Skulle jag välja något att grilla i dag så blir det lammracks med mycket örter och vitlök. s Var är du när du inte jobbar? Gärna i vår lilla hyrda stuga på västkusten, med utedass och utedusch. Det är semester på riktigt! Matpoesi på Fäviken. Favoritråvara att fotografera (och äta): Färskpotatis. Har i dagarna gjort ett jobb med dessa underbart snygga knölar. 4 svenskt
Här hittar du Matilda: matildalindeblad.com svenskt 5
terroir ELLER själ Glöm kostpyramider, näringstabeller, fett, proteiner och kolhydrater. Om vårt matarv ska hamna på världskartan måste vi lyfta det unika i våra råvaror som formas av växtplatsens själ, eller terroir som fransmännen säger. av anna-britta ståhl et krävdes ett besök av den franske ostmästaren Michel Lepege för att Sigrid Kuusiniemi på Steninge getgård i Bjärme skulle se det enastående i sin källarlagrade getost. Michel Lepege blev alldeles till sig när han fick syn på det rödbrokiga möglet och sa att det var det bästa man kunde tänka sig. Jag trodde att det var något fel eftersom ostarna från andra gårdar oftast var täckta med vitt, svart eller grått mögel, berättar hon. Michel Lepege utsåg också Sigrids jordkällare, byggd i mitten av 800-talet, till den bästa i Norden. I den råder exakt den temperatur och luftfuktighet som krävs för att vildmöglet ska frodas i olika toner, från gråsvart till rött, höstlövsfärgat. Men smaken hänger inte bara på miljön i jordkällaren. Getternas kosthåll, miljön i mejeriet, årstiden och hur länge osten lagrats slår också igenom i mötet med smaklökarna. Marie Hansson på Bränna Gård i Valsjöbyn, även hon en veteran i det jämtländska getostbältet, slår fast att getmjölken har sin säregna smak på varje gård. Och att den bestäms av mjölkningsrutiner, hur getterna sköts, vad de äter och hur mejeristen arbetar. Vi som gjort ost de senaste tjugo åren skulle kunna göra ett blindtest och genast tala om från vilken gård osten kommer, säger hon. om marie hansson varit getbonde i Provence hade hon talat om ostens terroir. Begreppet, som innefattar jordmån, sol, vind och regn, har myntats i Frankrike och länge använts av vinproducenter som tävlat om att lyfta fram det säregna i varje växtplats och förklara hur det påverkar druvans smak, doft och kvalitet. I Bourgogne sägs till och med att varje växtplats har sitt eget dna som ger varje druva en unik smakkaraktär. Det svenska terroirtänket vilar ännu i sin linda, bland pionjärerna märks tre alkoholfria äppelmuster gjorda av Signe Tillich, Gravensteiner och Ingrid Marie som visar upp Sveriges terroir i äppelversion. enstaka studier har också gjorts för att ta reda på vad som skiljer potatis som växer i mull- eller i 6 svenskt
Smakupplevelsen bygger på matens själ och måltidens magi. sandrik jord. Och i maj 0 ordnades en matrunda på Österlen som inleddes av den danske stjärnkocken Claus Meyer som synliggjorde Österlens terroir. men hur beskriver vi hjortronens, lingonens och blåbärens smakkaraktär som blommar ut under ljusa, svala sommarnätter? Och varför gör så många lokala getbönder vit caprin istället för att uppdatera lokala recept från orten? Risken finns att vi hamnar i terroirskugga om vi inte riktar sökarljuset mot matens ursprung, förankring i lokala traditioner och landskap och beskriver hur det påverkar råvarornas smak och karaktär. Vi vet att norrländska jordgubbar smakar bättre än de som odlas i södra Sverige, men vi Vi skulle kunna ha nypotatis från maj till september, beroende på var den odlas. har inte vetenskapliga bevis om varför. Vi vet också att det som kon äter ger karaktär åt mjölken, men det finns inga studier som styrker att smaken påverkas av jordmånen, säger Urban Laurin, konsult och författare till rapporten Framtidsbygd; mat, måltid och turism. Västkustens humrar och ostron är bäst i världen eftersom de växer långsammare i det kalla vattnet. Men vi kan endast hänvisa till beprövad erfarenhet eftersom vi inte har några vetenskapliga belägg för det. Urban Laurin har ätit sig igenom våra åtta växtzoner och slagits av att de regionala variationerna förbigås med tystnad. Det är som om någon lagt en rikslikare över landet och gjort det känsligt att säga att den bästa potatisen odlas i Västerbotten eller att smöret som tillverkas i Umeå är extremt aromrikt, understryker han. Vi skulle till exempel kunna ha nypotatis från maj till september, beroende på var den odlas. Samma sak gäller jordgubbarna som mognar senare i norr. Men det är precis som om de skillnaderna inte existerar. s svenskt 7
däremot vet vi ganska mycket om de smaknyanser som skiljer kakaobönor från olika länder. Och att olivoljor från norra Italien ofta är milda och nötiga medan de sicilianska har en ton av nyklippt gräs. Men få har koll på att våra rönnbär, som vi överlåter åt fåglarna, numera sätter smak på en österrikisk rönnbärssprit à 500 euro flaskan. Producenten väljer de svenska rönnbären därför att de är så aromrika, berättar Urban Laurin. Det händer också att terroirtänket bromsas av lagar och paragrafer, som i fallet med den opastöriserade mjölken som bonden sålde via automat i Åre. Opastöriserad svensk mjölk får endast säljas på bondgården, enligt livsmedelslagen. frågan är om det inte krävs ett giftermål mellan det moderna, storskaliga och det lokala traditionella för att terroirtänket ska ta fart? Gilles Fumey, professor vid Sorbonnes universitet i ämnet Cultural Food Geography, som i våras föreläste vid ett seminarium om Matens värde bedöms efter råvarans kvalitet, hur väl den smakar och att osten eller skinkan tillagats på rätt sätt enligt ett ursprungligt recept. ursprungsmärkning av mat på Handelshögskolan i Stockholm, ser två synsätt som krockar med varandra. Företrädarna för den amerikanska, vetenskapliga synen reducerar måltiden till ett näringsintag. Hygien och säkerhet är a och o vid tillagningen och allt handlar om att förse kroppen med rätt avvägda doser av fett, proteiner, kolhydrater, vitaminer och mineraler. Att äta nyttigt är det viktiga, inte att njuta. Mot nyttan med maten, som varit tongivande i Sverige sedan 930-talet, ställer Gilles Fumey det kulturella synsättet som betraktar måltiden som en del av människans identitet. Smakupplevelsen vilar på matens själ och måltidens magi. Matens värde bedöms efter råvarans kvalitet, hur väl den smakar och att osten eller skinkan tillagats på rätt sätt enligt ett ursprungligt recept. En parmaskinka ska torkas under vissa betingelser. Och Roquefortosten måste göras av rätt sorts mjölk och prydas av rätt mögel för att få sin genuina smak, säger Gilles Fumey. einar risvik, forskningsdirektör i Nofima Mat och ledare för arbetsgruppen Ny Nordisk Mat i Oslo, tycker sig se att den nyttobaserade synen hamnar i backspegeln och gastronomin i fronten i takt med att Nordens gourmetkockar kreerar nya rätter av vildvuxna råvaror från skog och mark. Att Magnus Nilsson som driver Fäviken Magasinet i Åre plötsligt kvalade in på trettiofjärde plats på listan över världens femtio bästa restauranger är sensationellt. Ingen annan restaurang i världen är så fokuserad på att utveckla lokala råvaror och smaker, understryker Einar Risvik. För några år sedan kunde ingen föreställa sig att en liten krog, mitt i den jämtländska skogen, med ett extremt lokalt koncept skulle dra gäster från hela världen. Det visar att Sveriges potential är stor och att världen är intresserad. i dag har norden sammanlagt åtta kockar med på listan över de hundra bästa i världen. Tillsammans skapar de trender som gradvis sipprar ner i folkdjupet. När Einar Risvik nyligen fick oväntat besök bjöd han gästerna på nässelsoppa och en ogrässallad toppad av bacon och parmesan eftersom det var den enda osten i kylen. En lyxig lunch i tiden. Det tog mig en timme att plocka ihop ingredi- 8 svenskt
enserna till min lunch och i dag är det mer värdefullt att man lagt tid på maten än att man öppnat plånboken. Att göra sallader av ogräs, sirap av granskott och fritera björklöv är också ett uttryck för terroir. Han betonar vikten av att dokumentera råvarornas historia för att förstärka deras identitet. Målet är en matkultur som gifter ihop våra rena, enkla råvaror med naturen, hantverket, design och folkhälsa. Vi ska vara stolta över vår mat och presentera den på ett sätt som gör konsumenterna medvetna om det unika i varje produkt. franska och schweiziska ostar och andra regionala specialiteter skyddas sedan länge av märkningen, aoc, appelation d`origine contrôlée. Och säljs med hjälp av ostmästare som garanterar att de tillverkats efter traditionella recept. Om vi haft en liknande märkning sedan 90-talet, precis som Frankrike, hade vi kunnat spinna säljande historier kring ostar och fäbodkärnat smör. Men i dag görs de flesta svenska ostar av pastöriserad mjölk och mognar i plast. Ingen håller reda på om mjölken kommer från Rosa eller Stjärna, om de ätit grovfoder, hö och ensillage, eller soja från Brasilien. Västerbottensost är ett undantag som pressas inklädd i linneduk och blötvänds för hand. Ostens mamma, Eleonora Lindström, började arbeta som piga vid Gammelbyns mejeri i Burträsk år 869. Hon vidareutbildade sig till mejerska och tog över driften tre år senare och i den vevan sägs Västerbottensost ha kommit till av ett misstag. Osten blev inte som Producenten väljer de svenska rönnbären därför att de är så aromrika. tänkt och glömdes bort på lagret innan den återfanns och visade sig smaka bättre än den ursprungliga varianten. Den varumärkesskyddade Västerbottensosten, som är Kunglig hovleverantör sedan 990, är ett exempel på en svensk, regional specialitet som produceras i stor skala och numera även säljs i ett 90-tal butiker runt om i Storbritannien. De återfinns även hos den finländska livsmedelsjätten Kesko. Här gäller det för Matlandet Sverige att tagga upp. Många europeiska ostar och korvar pryds redan med eu:s egna märkningar, som lyfter fram de mervärden som hör ihop med regionala traditioner och kvalitetssäkrar produkten. franska konsumenter kan till exempel välja mellan mer än 00 produkter godkända för eu-märket sub eller sgb (se faktaruta) och de italienska mellan fler än 300. I Norge finns runt 00 märkta produkter och i Sverige sex. Än så länge är det bara Kalixlöjrom som tagit sig genom nålsögat och fått det starkaste ursprungsskyddet, sub. s MÄRKNINGAR INOM EU Skyddad ursprungsbeteckning (SUB), det starkaste skyddet som signalerar att både råvaror och produktion helt och hållet eller till stor del är beroende av platsens unika miljö. Alla produktionssteg måste utföras i regionen och sambandet mellan produktens egenskaper och regionens traditioner och biologi är mycket starkt. I detta sammanhang innefattar miljön både naturliga förhållanden och människors tradition knuten till området. I Sverige har endast Kalixlöjrom, som enbart kan utvinnas ur siklöja i Bottenvikens bräckta vatten, denna märkning. Skyddad geografisk beteckning (SGB) har ett svagare krav på sambandet mellan produktens egenskaper och regionen. Råvaran behöver inte komma från regionen och alla led i produktionen behöver inte äga rum där. Skånsk spettekaka, Svecia och Bruna bönor från Öland har detta skydd, som omfattar de traditionella bönsorterna Bonita, Karin, Katja och Stella. Garanterad traditionell specialitet (GTS) ger det svagaste skyddet. Märkningen skyddar receptet, men råvarorna behöver inte komma från regionen och produkten behöver inte tillverkas där. Hushållsost och falukorv har denna märkning. Skyddade beteckningar skyddar inte enskilda varumärken utan stärker en produkttyps position på marknaden. Att även en konkurrent får använda sigillet för SUB eller SGB ger möjligheter att tillsammans marknadsföra regionens produkter. Fransk och schweizisk märkning AOC, appelation d`origine contrôlée, ursprungsmärkning i Frankrike och Schweiz. I Frankrike sorterar AOC under finansdepartementet, och utfärdas av en avdelning som bekämpar fusk och bedrägeri. Schweiziska AOC bygger på en frivillig överenskommelse mellan de småskaliga tillverkarna som förbundit sig att inte använda E-nummer, färger, eller andra tillsatser. svenskt 9
Foodies sätter sig gärna på planet från New York och åker till baksidan av Åreskutan och Fäviken Magasinet för att äta märg ur itusågade koben och gröt gjord på lokala gryner. Det signalerar att både råvaran och produktionen helt och hållet eller till stor del är beroende av platsens unika miljö. Vi kan inte jämföra oss med fransmännen, de har alltid värnat om den lokala maten. Det krävs både tålamod, uthållighet och eldsjälar om vi ska nå samma nivå som dem. Å andra sidan finns en glädje i att upptäcka allt det nya som ligger framför oss, det får inte fransmännen njuta av, säger Einar Risvik. I Norge växer den lokala maten med trettio procent om året. Om svenska konsumenter blir medvetna om smakrikedomen i det lokala och frågar efter den så finns den maten snart i de svenska butikerna också. christian ekberg, vd, Terroir Suisse, importerar schweiziska ostar. De förvaras i en minialphydda i trä. Den är försedd med en liten pingla som kunderna kan dra i och som för tanken till alptoppar och fridfullt betande ljusbruna kor. En förebild är den schweiziske ostmästaren Rolf Beeler som säger att Osten ska smaka det som kossan har ätit. Jag vill inte bara sälja ost, då är man utbytbar. Men om man berättar varifrån den kommer, hur den gjorts och hur den länge den lagrats skapar man ett mervärde. Alphyddan och pinglan är mitt sätt att synliggöra terroiren. Jag berättar också om höjden över havet och att korna får i sig fler örter ju högre upp de betar. Det gör i sin tur att mjölken bland annat innehåller mer omega 3, en fettsyra som förebygger hjärt- och kärlsjukdomar och fler smakenzymer. Här hemma är mjölk allt som oftast bara mjölk. Om vi istället ser den som ett uttryck för den eller den breddgraden eller korasen kan fler upptäcka fördelarna med lokal mjölk, säger Christian. Sveriges små ostproducenter måste höja blicken över det dagliga producerandet, stärka nätverket mellan varandra och bygga historier kring sina unika ostar och människorna bakom dem. Om Matlandet Sverige dessutom tillsätter en professur, precis som Frankrike, så skulle det höja mathantverkets status rejält. allt fler konsumenter oroar sig över vad de stoppar i sig och ropar efter mat utan tillsatser och med tydlig identitet. Varför inte härma fransmän och schweizare och ladda ordet bonnig med värden som gör oss stolta över vårt bondearv? Paris sägs till exempel vara Frankrikes huvud, men själen den finns på landsbygden. Och det är ju den som vi vill åt. Ett intresse som delas av tusentals gastronomiturister, foodies, som gärna sätter sig på planet i New York och åker till baksidan av Åreskutan och Fäviken Magasinet för att äta märg ur itusågade koben och gröt gjord på lokala gryner. 0 svenskt
Vad är svenskt för dig? Magnus Skoglöf fotograf Ordet svenskt betyder för mig en förmåga att titta utåt, ta in influenser från hela världen. Det står för en öppenhet som utvecklar vårt matarv. Vilka kockar drömmer du om att jobba med? Det finns så många fantastiskt duktiga svenska kockar i dag. Jag har förmånen att redan i dag jobba med många av de kockar jag drömt om att få arbeta med och som jag beundrar. Det härliga samspelet vid en fotografering är det jag älskar mest. Varför valde du den här bilden? Matjessill med skirat smör och nypotatis är min absoluta favoritmat. Var är du när du inte jobbar? Vid kajen eller på båten i Grundsund, Fiskebäckskil i Bohuslän. Favoritråvara att fotografera? Havskräfta. Gärna stekt, det ger en magisk skjuts för smaken. Här hittar du Magnus: skoglof.se. Foto från boken Det naturliga köket av Mathias Dahlgren, vald till Kockarnas kock 0. svenskt
mums två mekaniker blir rapsoljeproducenter Det var en chansning vi tog, säger Åke Ekström, en av grundarna till Ektek Oil. Före 000 fanns det ingen marknad för kallpressad rapsolja i Sverige men vi trodde på vår idé. Vi är Åke och kollegan Yusuf Abdulkadir som han drev sin mekaniska verkstad tillsammans med. Yusuf, som tidigare bott i Italien, tänkte att en motsvarighet till italienarnas olivolja saknades i Sverige och så hade ett frö såtts. De skulle göra kallpressad rapsolja. Åke och Yusuf hade ambitionen att oljan skulle vara närproducerad och de åkte från odlare till odlare i jakten på de BONDENS BÄSTA är ett köttföretag som grundades av en lantbrukarfamilj för snart 0 år sedan. Redan då hade de visioner om närproducerad mat med hög djuromsorg. Hos bönderna får kultingarna dia länge, grisarna gå i halm och ha knorren i behåll. Bönderna har hela uppfödningen från kultingar till vuxna grisar integrerat på sina gårdar. På så sätt håller sig djuren naturligt friska. Glada, friska grisar ger givetvis riktigt gott kött. I dag levereras griskött från fem utvalda skånegårdar. Alla gårdar ligger nära Kristianstad vars slakteri man använder, på så vis minskar man också transporttiden. Extra saftig! Grisen är en korsning mellan Lantras, Yorkshire och Hampshire, där varje ras bidragit med sina bästa egenskaper. 5-i-topp-lista Detta köper krögarna mest av bland Martin & Serveras regionala produkter:. Grevbäcksgris. Hjälmargös 3. Åreröding 4. Mälardalskalv 5. Tvärskogsvilt Blommig rapsolja görs på höstraps. Den fylliga och blommiga karaktären passar bra i salladsdressingar och i marinader. Den nötiga rapsoljan görs på vårraps. Den ger oljan en nötig smak och en doft av nyslagen sommaräng. bästa rapsfröna. Ett bra frö ska ha mycket smak, doft och växa i en bra jordmån. I dag har de tre odlare i Mellansverige som de pressar rapsen hos. OST från världens minsta ko Man har alltid gjort ost i Jämtland. Det är ett hantverk som har gått i arv från generation till generation, säger Tor Norrman, på Skärvångens Bymejeri. Han började göra getost redan för 0 år sen. Ostarna som ystas och lagras i Skärvången är gjorda på komjölk, från en ras som heter Jersey. Rasen Jersey är världens minsta ko och mjölken anses vara den bästa till ostframställning. Mjölken kommer främst från egna kor och getter men kompletteras med mjölk från grannbyarna. Skärvången producerar ett 5-tal av dessertostarna på marknaden. I dag är det ett av Sveriges största gårdsmejerier med cirka 0 anställda och en produktion på cirka 00 ton om året. The Nordic trend, inspired by the diversity of foraged ingredients and a passion for minimal interference with raw products, has already started to spread beyond Scandinavia. Egenproducerat foder gör att lammen smakar ännu bättre. Wall Street Journal svenskt
mums SKÅNEMUMS: Bokspånsrökt fläsk På Lantchark i Harlösa tillverkas skånska charkprodukter av råvaror från trakten. Företaget ligger i hjärtat av Skåne. Här röks fläskkött på traditionellt sätt med bokspån, vilket ger en mustig smak, tillsammans med kryddor som senap, kummin, ättika och socker. AL & EN På Åre Fisk & Rökeri röks fiskprodukterna på traditionellt vis med al och enris för att få fram smakerna. Förutom rökning av jämtländsk röding förädlas även lax med egna kryddrecept. Jämtland har de bästa förutsättningarna för röding. Rent, kallt och friskt vatten finns det gott om i Jämtlands vattendrag och sjöar. Före detta verktygsmakare satsar på vilt Längs med en krokig väg i de småländska skogarna hittar man Tvärskogs vilt och Tomas Nilsson, en före detta verktygsmakare vars jaktintresse tog honom in på en ny bana i livet. För att kunna ta hand om rådjur efter slakt byggde jag ett litet gårdsslakteri. Det gick så bra att jag nu ägnar mig helt åt viltslakt, säger Tomas. Köttet kommer, i första hand, från gods och gårdar kring Östergötland, Sörmland och Kristianstad. Gårdarna är kontrakterade av Tvärskogs som också ansvarar för att hämta djuren, skinna och besiktiga dem. På så vis har Tvärskogs hundra procent spårbarhet och kan dessutom reservera utvalda produkter åt kunder med specifika önskemål. En relativt ny produkt hos Tvärskogs är vad Tomas kallar den svenska motsvarigheten till Pata Negra, en lufttorkad vildsvinsskinka som torkas i en klimatanläggning 4-6 månader. 700 SVIN PÅ GÅRDEN Strax söder om Roma på gården Nickarve föder Olof Ahlby och Annsofie Järlö Ahlby upp slaktsvin. I dag har de plats för 700 slaktsvin på två anläggningar. De har inga anställda, men Olofs morbror hjälper till när spannmålen ska sås och skördas. Det som är så unikt med Gotland är att det är nära till allting. Det är bra för ekonomin, miljön och djuren, säger Olof. mattrender. Naturliga råvaror: vi hämtar smaker från den nordiska naturen.. Regional matkultur: vi ser allt fler landskapsrätter med en ny twist. 3. Historiska tekniker: förr användes tekniker som att rimma, sylta och syra för att bevara råvaror. Nu används de för att maten ska smaka bra. Källa: Arlas Kockrapport 0 lamm med gotlandssmak I Burgsvik på södra Gotland finns den nya generationens lammuppfödare. Markus Westberg föder upp lamm på släktgården Norrgården. Han vill både bevara och förnya en lång tradition. Det är en livsstil och den tid som inte går åt till omsorgen av lammen ägnas åt att producera eget foder. Standarden är högre än minimikraven och rutinerna kring slakten är minst lika viktiga. Norrgården är en av flera gotländska producenter som levererar till Gotlands Slagteri. Det känns rätt att djurens väg från vår gård till slakt är kortast möjliga, säger Markus. skapat ost sedan 00-talet Almnäs mejeri har över hundra års tradition, men dess historia sträcker sig tillbaka ända till 00-talet. Thomas Berglund, vd för Almnäs Bruk, Västergötland, är fjärde generationen Berglund på gården. Fyra ostsorter ystas av egen, ekologisk och opastöriserad mjölk för smakens skull. Så småningom hoppas man att gårdens besättning av Vestlandsk Fjordfe, en nordisk ras med anor ända tillbaka till medeltiden, ska bli så stor att man kan skapa ostar av deras mjölk. På Almnäs vill man skapa ostar inspirerad av Almnäs historia så som Wrångebäcksost och Almnäs Tegel, inspirerad av det handslagna tegel som tillverkades vid Almnäs Bruk. svenskt 3
Klas tävlade med råvarorna svensk hel biffrad samt svensk hummer i Årets Kock 0. Vad är svenskt för dig? Svensk gastronomi! Att nyttja råvarorna när de är som bäst, i säsong. Vår, sommar och höst har vi fantastiska råvaror, de är i världsklass. Vintern är kämpigt. Då får vi lägga in och konservera, men hur många har tid och plats för det? Medvetna val av importerade varor är en lösning. Det svenska köket har fått ett otroligt uppsving, det får vi tacka Fäviken och Noma för. Det nya svenska arvet handlar om att ta tillvara gamla tekniker och skapa nya rätter, mormors kök med modern twist. Roligaste upplevelsen? När jag bjuder franska journalister att provsmaka svensk ättika! I Frankrike och Tyskland använder man bara ättika till att skura golv och ta bort fläckar med. Det är jättekul! Favoritråvara? Alla svenska råvaror i säsong! Att i oktober plocka svamp i skogen och fräsa i stekpannan. Vilka dofter! Eller att gå barfota i jordgubbslandet och plocka den första riktigt solmogna jordgubben. Det är svenskt. Klas Lindberg, Årets Kock 0 samt medlem i Svenska kocklandslaget 4 svenskt
svenskt från utsidan SWEDISH FOOD wild, weird & wonderful by grace fitzgerald Iopen a copy of American new food magazine on the block, Saveur. It is glossy, boasting of extensive research and expensive information. The front cover? Trendy typeface, text layout and a tantalising photo of carved rosemary beef tenderloin so juicy it would convert the staunchest of vegans. I want to lick the cover and no, I don t have Tourette s; just a quick tongue. But inside? Boring graphics, badly laid-out text, dull photos and a distinct lack of imagination and creativity. In fact, they need to fire their art director. Much the same for Food & Wine Magazine. Then I pick up a copy of Swedish Gourmet Magazine. The cover does not feel like a work of art. In fact, it is the quintessential evidence of a Monday morning lagom meeting where everyone had their say about how they wanted it to look. The result is, naturally, quite average. But I persevere in the name of research because that s just the kind of girl I am. I open the magazine. Wow. The photos. The layout. The text. The typeface. The colours. The topics. The brains behind the operation. Quite frankly? Fabulous: Intelligent; Artistic; Creative. And a joy to flick through on many levels. There is one problem though. The problem It is all in Swedish. That s a whole lot of brilliance and effort put into a food magazine for such a small market outreach. And I feel it is much the same in terms of Swedish chefs and restaurants reaching out to their customers in the whole wide world of food lovers. And thus we have the problem of the Swedish chef and foodie. You do not seem to know how good you are, and even if you do (in secret, of course), you seem as if you would prefer to braise your own arm in burned butter than Grace is a creative living in Stockholm since 00 and writes about Swedish food, travel and lifestyle with a special interest in social media and Facebook branding. In Sweden, she has worked with White Guide, VisitSweden, Culinary Academy of Sweden, Matlandet, Stockholm Visitors Board, Electrolux and Ikea. Before she came to Sweden, she was founder and leader of Ireland s fastest growing Slow Food convivium and currently is very fond of Kocklandslaget. facebook.com/graceannfitzgerald linkedin.com/in/gracefitzgerald to put yourself and the Swedish food scene out there and make a stand in the world. Priority solution? Start with an English language column in a top publication from a talented non-swedish, Swedish food & lifestyle-loving writer. You know. To throw a bit of perspective on your fabulousness v. your lack of innate pr. ( Just sayin ). And yes. I put this suggestion in with respect to my lovely Irish Mammy. She banged her fist in a Skype conversation recently while delivering the line Grace! You must put yourself out there!. Indeed Mammy. Indeed. Tell them who you are, what you ve done, and who you are related to!. Yikes. Done Mammy. Done. I think they definitely know who I am in Sweden now Other solutions Swedish raw produce Love it! Remind yourself about why Swedish raw produce, materials and traditional foods are worth praising. Remember what your country is made up of. Mountains, lakes, Lapland, sunny Skåne plus wild amounts of coastline and too many lakes to shake a fishing rod at. What does this open space and longitudinal variety give you? Snow food, forest food, wild food, sea food, freshwater food and farm food in abundance. And not many countries can claim to be host to such an unusual range of natural and wild foods: Reindeer, moose, game, eel and goose; Nordic wild berries and forest mushrooms; Endless tracts of forest trees used for wood smoking; West Coast shellfish, Baltic herring, s svenskt 5
Communicate! Let the world know that Swedish food takes brains, technique, time and a whole lot of tradition. Kalix and Mälaren Löjrom. But hold onto your chef hat. There s more! As you know. Tradition, time and techniques Remember that aside from your terroirs of pristine wilderness and the purity standards of your raw produce, Swedish food is intelligent food. Yes. That s right. Intelligent food. It is not like you are thrown a massive larder of fresh ingredients like the Mediterranean, where cheese and tomatoes and basil just turn up on the plate and do nothing to create gourmet heaven. No. In old Sweden, you had long winters, hardship and no ipads, imacs, or worst-case scenario, no iphones. Så! One had to get creative. Take the wild produce with caution. Plan. Preserve. Then persevere like your life depended on it. As it actually did. The result? It is not the instant gratification of naked and un-interfered with cheese, tomatoes and basil, but it is still gourmet heaven nonetheless. Puts the creative on-going Swedish tradition of smoked, pickled and fermented foods into perspective. Don t stop. It is wonderful. Even if it is a little weird. Yes. I am talking about the surströmming. What next? Alas. The time has come to not only acknowledge the essence of Swedish food, but to go the extra mile, and for me to finish this article. It s almost dinnertime and I have to drop a borrowed blouse to the dry cleaner s. Moving along. Conclusion? Communicate! Let the world know that Swedish food takes brains, technique, time and a whole lot of tradition. Let them know all the Kocks of the year you have. Let them know you are scooping up chef prizes like there is no tomorrow. The response will be positive. I guarantee it. I mean, they are gone bananas for Swedish food in Manhattan, thanks to Aquavit and Fäviken, and in London, due to past press on Mathias Dahlgren and Oaxen and now from VisitSweden/Matlandet pr campaigns. Words of wisdom. Or at least, words. Advice? Welcome press with open arms. Give interviews. Publish cookbooks in English. Or, indeed, if you don t know where to start, Just put yourself out there! Over and indeed, out (there). u 6,7 miljoner utländska besökare kom till Sverige 0. De spenderade sammanlagt 90 miljarder kronor på främst hotell och restauranger. Källa: Tillväxtverket Don t say No. Say Noma. 6 svenskt
the grace fitzgerald top ten 0 Tips to running a successful restaurant in Sweden if you want (cosmopolitan) foreigners to keep coming back (who wants the other type?). If, however, you only want Swedish customers, Herregud, stop reading now. This will harm your business. Tip No. Smiling will get you everywhere. Learn how to smile. And mean it. This means you must take both sides of your mouth up to the sides, but beware of the dead fish look in the eyes. As a previous psychologist, I can say that this sign is a dead give away for hostility. I am, obviously, well used to it. ( ). But do not be afraid, my little ones. Most foreigners see a smile as a token of welcome and even human acknowledgement. Not weakness or fakeness. Fy fan, you might think but Yes! It s true. Tip No. Do it regularly with your staff. Practice saying hello in the mirror, daily. (All the while, smiling). When you feel it is natural and, more importantly, has lost the rigor mortis touch, try it (smiling, that is) with staff and eventually move on to customers. But be careful not to charm the pants of them. Tricky territory regarding return business. What to do? Only be a flirt in the foyer, a kock in the kitchen, and a (smiling) diva in the dining room. Result! Tip No. 3. Kocks in the dining room and other legal issues. Try leaving the kitchen occasionally and ask the customer how their food is during the meal. Make eye contact with the customer during this question. Again, try the smile thing. If they are not happy, herre min skåpare, do something about it. And whatever you do do not argue. Remember, they (i.e. the rest of the world) come from countries where it is normal to sue and stand for your individual rights. And you are supposed to be in the hospitality/service industry. Just think about it. Tip No. 4. Take advantage of drunk customers. This is a follow up to tip No. 3. Either you or the wait staff must thank the customer for their visit and welcome them back. Again, with an upward curling of the lips paired with lively eyes. Try to mean it. This is your chance. Lasting impressions are important. They are drunk now, and will forget about the fake smile at the beginning. Go for it. Like you mean business. Which, I am sure, you do. Because, quite frankly, a restaurant in Sweden cannot survive unless they mean business. I mean, look at Frantzén/Lindeberg, barely hanging in there, doing it for the love of the food, and only getting paid in stars. And things like acknowledgement from The World s 50 Best. I don t know how they cope with it. Tip No. 5 Don t say No. Say Noma. Capitalise on Noma. Most Americans have no clue about the difference between Denmark and Sweden, or Sweden and Switzerland. Or the rest of Europe for that matter. So just go with it. When they ask if you are from the same place as Noma, there is only one answer. Yes. You are Noma s neighbour. In fact, just say you have chefs who trained at Noma, while you are at it. Tip No. 6 Embrace English. Have your website and menus in English. Full stop. This one is a no-brainer. Tip No. 7 Win-Win. Shorten your menus. Lower your prices. Raise your standards. And reap the rewards. Happy customer. Happy accountant. Hurrah! Tip No. 8. Stop interfering with the butter. There is life beyond burned butter, whipped butter, and wait for it burned and whipped butter. The caramel tones ruin many a fine Riesling pairing in my accurate opinion. Outrageous. I know. Anyway, the abused butter is becoming like the sundried tomato of the 90s. Soooo last season. Tip. No. 9 Realistic sexist salads. If you are a male or indeed a transgender chef, start eating more salads and please get serious about salad dressings. Gourmet salads with warm and cold elements, and with contrasting textures, are the future. Because I said so. And remember, approx. half of your customers are female and/or on a diet. Yes. I am sexist. Or as I prefer to say, realist. Tip No. 0 Remember: The way back is the way forward. From autumn to spring? Slowly braised, sweet, melt-in-the-mouth vegetables. Al dente has had its time and place on the plate and between the teeth. Traditional old school stewed vegetables are a largely unknown and unfathomably delicious delight. Beloved by babies, toothless pensioners and fabulously cosmopolitan foodies in the know. svenskt 7
Varför kostar det svenska? Det nära är ofta det kära, åtminstone när kocken får säga sitt. Några tar steget fullt ut, gräver där de står och odlar själva. Andra ser till att köpa svenskt i möjligaste mån. Vi tar pulsen på några kockar och en mat skribent för att se vad som lockar med svenska råvaror, om trenden håller i sig och hur man får kunderna att betala. av henrik hallendorff foto fabian björnstjerna redrik eriksson, en av de mest respekterade krögarna i landet och flerfaldig vinnare av titeln Kockarnas kock, är en av dem som hittat hem i sin matlagning. För honom är det svenska en självklarhet. Både vad gäller smak och råvaror. Jag vill ju att det ska finnas ett jordbruk i Sverige, vackra öppna landskap och stolta producenter. Och som kock vill man vara en del av allt det. Och om den känslan av vad det svenska står för når fram till både kockar och gäster tycker de att det är värt att betala för den. Långbro Värdshus är ett paradexempel på hur en välskött, lönsam krog kan se ut. Varje vecka serveras en rätt med rötterna i husmanskost, varsamt renoverad. Och i baren finns nästan alltid stekt strömming med potatismos. Ren och avskalad mat med fokus på råvaran. Det är inte säkert att gästerna är nöjdare för att det ligger många fler saker som är halvdana på tallriken, det räcker med att det som finns där är riktigt bra. Det är krusidullerna på tallriken som gör att arbetstimmarna i köket ränner iväg, påpekar Fredrik Eriksson. Det måste finnas en sund ekonomisk affärsidé i det man gör, det handlar ju om att ha ansvar för sina anställda. Ibland har svenska småskaliga produkter handlat mer om skönt drömmande än en ekonomisk verklighet. Uthålligheten är viktig, resultat kommer inte på en gång. Ett exempel på det var de små svenska ostproducenterna som länge var alldeles för ojämna i kvalitén, säger Fredrik. Först på senare tid har många börjat prestera jämnt på internationell nivå. Och det är då man som krögare törs satsa på dem. visst kostar svensk mat någon krona mer, men det innebär inte att det blir dyrare. För köksmästare Björn Källström är svenskheten det främsta försäljningsargumentet på Kosta Boda Art Hotell. Kosta Boda Hotell är så svenskt det kan bli, s 8 svenskt
Om den känslan av vad det svenska står för når fram till både kockar och gäster tycker de att det är värt att betala för den. svenskt 9
och det måste självklart avspeglas i maten på restaurangen 80 procent av rätterna är typiskt svenska. I början var det mest de utländska gästerna som var imponerade av isterband och kroppkakor. Nu märks det att också de svenska företagen är mer intresserade av svensk mat. På kvällens à la carte gäller det att återuppfinna kokt torsk med äggsås om man ska kunna ta bra betalt för de ganska enkla råvarorna. Hur den ser ut? Jo: Den lågtempade dillbakade filén serveras med konfiterad äggula, och den klassiska bechamelen ersätts av Sandefjordsås på lika stora delar grädde, smör och crème fraîche som smaksatts med citron. Det låter som musik när han beskriver maten och Björn talar gärna om ordens makt, hur viktigt det är att kockarna möter gästen och förklarar: Det gör något med smaken på maten när man berättar att kökschefens hustru plockat nässlorna. På kvällen kryddas menyn med småproducenter, dagtid när marginalerna är mindre är det ofta större producenter som gäller. För oss är det viktigt att jobba lokalt också, och har man en stor leverantör som Martin & Servera är det ett stort plus att kunna ta lokala mejeriprodukter genom dem. lika säker på den svenska matens prisvärdhet är David Mill på Grand Hôtel Mölle, som gjort sig känd för att hämta inspiration från den skånska myllan. Svenskt blir inte dyrare! utbrister han. Antingen kan jag servera en 00-grams köttbit från Brasilien som är mör men inte mycket mer. Eller 50 gram av ett svenskt djur som ger en helt annan mättnadskänsla och tillfredsställelse. Han liknar bra kött vid det nya hantverksbrödet bakat för hand, med kärlek. Tyngre och mer smakrikt, mättar det i mindre mängd. Men vad säger gästerna om de får en mindre köttbit? Det gäller att hitta rätt gäster som förstår. Att utbilda gamla gäster, det tar lång tid men är roligt. Hur mycket svenska produkter används på Grand Hôtel Mölle? Om jag får svara enkelt säger jag så här: Så Det räcker inte med att det är svenskt det måste vara riktigt bra också både vad gäller smak och etik. mycket vi någonsin kan. I början var det svårt att hitta produkter, men efter fjorton år är det produkterna som kommer till oss istället för tvärt om. Vi vill kunna se våra gäster i ögonen och berätta om våra leverantörer, det kan vi inte om det är utländskt kött och grönsaker. Allra helst skulle vi hålla leverantören inom familjen också, skojar David Grand Hôtel i Mölle är ju ett litet familjeföretag. En sak som David är förvånad över är hur producenter och leverantörer resonerar: De säljer samma sak till krogen som till affären. Men kockar tänker ju på smak, det är bara vanliga konsumenter som är fixerade vid utseende. Ofta hittar man de godaste grönsakerna i andra- och tredjesorteringen. Mina gäster struntar i om moroten är spikrak och jordgubben rund så länge de är goda. Här finns pengar att spara! så är svensk mat en övergående trend eller handlar det om kursändring? Matskribenten och föreläsaren Lisa Förare Winbladh, hävdar bestämt att hon är ohyggligt otrendig, ändå föreläser hon ofta om trender ute i landet för bland annat småföretagare och kockar. Svensk mat utvecklas med stormsteg är hennes sammanfattning, och att laga nära kommer att fortsätta vara stort. Men hon varnar för att svenska producenter står inför många utmaningar. Ett problem är att det fokuserats onödigt mycket på miljöargument, men de argumenten håller inte alltid. Transporter är i regel en väldigt liten del av miljöpåverkan, i synnerhet när det gäller mer avancerade produkter. Därför är det viktigt att kunderna inser att de köper ett stycke matkultur, smaken av hemma och en känsla av trygghet. Hon menar också att det finns en risk att de svenska spjutspetsprodukterna är för få och för småskaliga. Det leder till att den tongivande mateliten hellre väljer utländska alternativ. Det räcker inte med att det är svenskt det måste vara riktigt bra också både vad gäller smak och etik. När många av de absoluta toppkrogarna väljer att servera fransk kyckling, då kanske det är dags för svenska kycklingproducenter och jordbrukspolitiker att idka självkritik. 0 svenskt
Vad är svenskt för dig? Viktor Westerlind, medlem i Svenska kocklandslaget och Årets Kock 009 Jag tänker främst på vårt fantastiska matarv och mathantverk. Och våra smarta konserveringstekniker, som inlagda grönsaker och charkprodukter. När blev du intresserad av matlagning? Det började redan när jag var liten och lagade mat med farmor, som var hushållslärare. Under min uppväxt var jag omgiven av hänförda matlagare som pratade om och lagade mat med kärlek. Farmor och farfar var mina stora inspirationskällor. Farfar hade bikupor och sparrisland och farmor kunde fylla ett helt garage med sina egna inläggningar på burk. Vad är din favoritmat? Farmors köttfärslimpa! Måsten i köket? Salt, citron och en välfylld kryddhylla. En vass kniv, ett bra rivjärn och en mixer. Jag tänker främst på det svenska matarvet och vårt mathantverk. Rökt svensk skinka med råa, tunt hyvlade champinjoner, ättiksbetor, smulade potatischips och prästostkräm. Foto: Linda Prieditis svenskt
DEN EGENSINNIGE ODLAREN Till honom kommer toppkockarna för att prata mat. Samtalen spårar alltid in på nya odlingsmöjligheter och här, ute på fälten i Ugglarp, utvecklas den svenska gastronomin. av anna sjögren Det är inte bara priset som lockar. Kunder som jobbar med hög kvalitet betalar mer för råvaror med tydligt ursprung. Mikael jidenholm är vd på Ugglarps Grönt. Han står med båda fötterna i jorden samtidigt som han har en vision som siktar långt ovanför de vindpinade talltopparna utanför köksfönstret. Den handlar om hur Sverige ska överleva som jordbruksland och går ut på att bönder ska möta sina kunder oftare för att det ska bli ett större och intressantare utbud av råvaror och därmed bli roligare att äta i Sverige. mikael är bonden som utvecklar sortimentet i sina odlingar genom att prata med sina kunder. Han bjuder ofta in kockar och andra matintresserade till sin gård i Ugglarp, strax söder om Falkenberg i Halland. Kockarna som kommer hit till min gård blir som barn på julafton. Vi kliver runt på fälten, tittar och smakar på allt och pratar om jordmån och sorter. De bästa kockarna har ju blivit bäst för att de hela tiden söker ny kunskap och nya sätt att uttrycka sin matlagningskonst. De är specialister på sitt och jag på mitt och båda jobbar vi mot målet att skapa god och vacker mat. När två nördar av den här kalibern möts tar samta- svenskt