RAPPORT Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2006 Antagen av Miljönämnden 2007-02-26 Rapportnr 3/2007 ISSN 1400-4690
Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2003: 17/2003 Livsmedelstillsyn av grossist- och partihandel i Malmö stad 2003 18/2003 Livsmedelstillsyn av livsmedelsbutiker med manuell hantering med 4-10 årsarbetskrafter i Malmö stad våren 2003 19/2003 Tillsyn av återförsäljare av träskyddsbehandlat virke i Malmö stad 2002 20/2003 Livsmedelstillsyn av livsmedelslokaler i fordon i Malmö stad 2003 21/2003 Livsmedelstillsyn av gatukök i Malmö stad våren 2003 22/2003 Livsmedelstillsyn av livsmedelsbutiker med manuell hantering med < 4 årsarbetskrafter i Malmö stad våren 2003 23/2003 Livsmedelstillsyn av större restauranger med > 11 årsarbetskrafter i Malmö stad 2003 24/2003 Livsmedelstillsyn av orientaliska restauranger i Malmö stad våren 2003 25/2003 Livsmedelstillsyn av caféer och salladsbarer i Malmö stad våren-sommaren 2003 26/2003 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Nobeltorget 2002/2003 27/2003 Luftföroreningsmätning i Oxie 2002/2003 28/2003 Livsmedelstillsyn under Malmöfestivalen 2003 29/2003 Livsmedelstillsyn av hamburgerrestauranger i Malmö stad sommaren 2003 30/2003 Livsmedelstillsyn av livsmedelsbutiker med manuell hantering med 4-10 årsarbetskrafter i Malmö stad hösten 2003 31/2003 Livsmedelstillsyn av storhushåll med < 4 årsarbetskrafter i Malmö stad sommaren/hösten 2003 32/2003 Enkätsammanställning av livsmedelshanteringen på Universitetssjukhuset MAS i Malmö stad 2003 33/2003 Enkätsammanställning av livsmedelshanteringen på äldreboende i Malmö stad 2003 34/2003 Transportprojekt i Inre, Mellersta, Östra, Norra och Frihamnen 2003 35/2003 Livsmedelstillsyn av pizzerior i Malmö stad hösten 2003 36/2003 Markinventering i Fosie industriområde sommaren 2003 37/2003 Inventering av Lernacken, strandängarna söder om Lernacken och Klagshamnsudden 05/2004 Livsmedelstillsyn av skolor i Malmö stad vintern 2004 06/2004 Livsmedelstillsyn av gatukök i Malmö stad vintern 2003/2004 07/2004 Luftföroreningsmätningar i Malmö 2003 08/2004 Tillsyn av lokaler för tatuering, piercing och akupunktur i Malmö stad vintern 2003 - våren 2004 09/2004 Livsmedelstillsyn av caféer och salladsbarer i Malmö stad våren 2004 10/2004 Livsmedelstillsyn av butiker med manuell hantering med mer än 11 årsarbetskrafter i Malmö stad våren 2004 11/2004 Kartläggning av luftkvalitén vid Södervärn 12/2004 Mikrobiologisk undersökning av skop- och mjukglass i Malmö stad sommaren 2004 13/2004 Livsmedelstillsyn av restauranger med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2004 01/2005 Inventering av tvätterier i Malmö stad 2004 02/2005 Livsmedelstillsyn av butiker med förpackade varor med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2004-2005 03/2005 Kartläggning av luftkvalitén vid Triangeln 2004 01/2006 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 2005 02/2006 Livsmedelstillsyn av pizzerior i Malmö stad 2005 03/2006 Livsmedelstillsyn av skolor med tillagningskök i Malmö stad 2006 04/2006 Luften i Malmö. Årsrapport 2005 05/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Amiralsgatan 2004/2005 06/2006 Rapport om resultat av Smileyprojektet i Malmö 2005-2006 07/2006 Livsmedelskontroll av partihandlar samt butiker med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2005 och 2006 08/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Föreningsgatan 2005/2006 09/2006 Rapport om tillsyn av grafiska och fotografiska branschen 2006 01/2004 Livsmedelstillsyn av storhushåll med orientalisk tillagning i Malmö stad vintern 2003 02/2004 Livsmedelstillsyn av bagerier och konditorier i Malmö stad vintern 2003 03/2004 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 2003 04/2004 Kartläggning av luftkvalitén vid Lundavägen och Östra Förstadsgatan 01/2007 Tillsyn inom Södra Sofielund. Förebyggande fastighetsinspektioner i samarbete mellan Miljöförvaltningen och Södra Sofielundsenheten under våren 2006. 02/2007 Mätning av luftföroreningar vid E6 i södra Tygelsjö 03/2007 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2006 Rapporterna kan beställas från: Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx). De kan också laddas ner från www.malmo.se/miljo
1(6) RAPPORT OM LIVSMEDELSKONTROLL AV JULBORD I MALMÖ STAD 2006 Inspektionerna har genomförts av livsmedelsinspektörerna Elin Viberg, Johann Selles, Maria Svensson, Susanne Olsson, Karl Valve och utredare Kyan Sharif på Miljöförvaltningen. Denna rapport har sammanställts av Elin Viberg. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbunden kontroll över livsmedelsverksamheter i Malmö stad. I slutet av november och i december 2006 utfördes ett julbordsprojekt, då de restauranger som serverar julbord inspekterades. Julbord serveras som buffé och därför krävs förutsättningar för detta. Det betyder att det oftast finns värmebehandlade produkter som serveras kalla; temperaturen bör då vara max +8ºC. De rätter som serveras varma bör hålla minst +60ºC. 1 Detta kräver kylda serveringsbord/kylplattor samt värmeplattor eller annan varmhållningsutrustning. Syftet med att livsmedel skall hålla rätt temperatur är att förhindra tillväxt av mikroorganismer i livsmedel. Det är också viktigt att det finns avsvalningsutrustning för livsmedel som måste kylas ner och att kylar och frysar håller rätt temperatur. Dessutom måste råvaror och beredda livsmedel förvaras väl åtskilda och övertäckta med plastfilm eller lock för att förhindra korskontamination. Korskontaminering innebär att mikroorganismer överförs från t.ex. en råvara till ett färdigberett livsmedel. Sedan förra årets julbordsinspektioner har det skett stora förändringar i livsmedelslagstiftningen. Den nationella lagstiftningen har ersatts av EG-förordningar för hygien och kontroll, som kompletteras av nationell livsmedelslag och livsmedelsförordning samt vägledningar. Den nya lagstiftningen karaktäriseras av målstyrning, flexibilitet, riskbaserat tänkande och livsmedelsföretagarens eget ansvar att producera säkra livsmedel. Exempelvis fanns i den tidigare lagstiftningen krav på att kylförvaring skulle ske i högst +8ºC. Det och liknande detaljkrav finns inte i nuvarande lagstiftning. Nu anges istället att livsmedel inte får förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår. Det är livsmedelsföretagarens ansvar att visa att lagstiftningen efterlevs. När inspektören har kontrollerat företagarens hantering har ställning tagits till om förfarandet leder till att säkra livsmedel produceras. Kontrollerna har därför genomförts utifrån detta risktänkande. I exemplet med kylförvaring har inspektören fått avgöra om kombinationen av temperaturen och den tid livsmedlet står framme för servering är acceptabel eller om den har inneburit en risk. En snabb omsättning har därför varit en förutsättning för att livsmedlen ska bedömas vara säkra. Den nya lagstiftningen innebär även att större fokus än tidigare läggs på verksamhetens system för egenkontroll. Därför har kontrollerna även innefattat om restaurangens julbordshantering har införlivats i systemet för egenkontroll med relevanta rutiner. Regelverket kring analys av provresultat har också förändrats. Livsmedelsverkets föreskrifter och vägledningar om provtagning och mikrobiologisk bedömning har upphört att gälla och har ersatts av en EG-förordning om mikrobiologiska kriterier. Antalet mikrobiologiska parametrar i bedömningsgrunderna har sjunkit kraftigt och gränsvärden finns nu nästan enbart för salmonella och Listeria monocytogenes. Begreppen tjänligt, tjänligt med anmärkning och otjänligt har tagits bort. Livsmedelsverket har nyligen tagit fram en svensk vägledning för provtagning och mikrobiologisk bedömning men den var inte tillgänglig då projektet genomfördes. 1 Riktvärden hämtade från Livsmedelsverkets vägledning om hygien.
2(6) Med anledning av ovanstående redovisas resultatet av kontrollerna enskilt för varje restaurang. Genomförande Under november och december inspekterades de tretton restauranger som serverade julbord under dag och/eller kvällstid (med förbehåll för de restauranger som eventuellt serverade julbord utan miljöförvaltningens vetskap). Samtliga besök utfördes oanmälda. Inspektionen utfördes med en särskild, för ändamålet framtagen checklista. Målet var att genom stickprovskontroller av temperaturerna på buffén, mikrobiologisk kvalitet, hanteringen av livsmedlen i köket och vid serveringen, personalhygienen och egenkontrollen skapa ett helhetsintryck av hur restaurangen hanterar sitt julbord. Vid inspektionerna kontrollerades restaurangerna på följande punkter: 1. att råa och beredda livsmedel hölls åtskilda 2. att kylar och frysar höll rätt temperatur (högst +8ºC respektive 18ºC) 3. att dokumentation i egenkontrollen fanns från kontroll av kylar, frysar och avsvalning 4. att det fanns avsvalningsutrustning 5. att egenkontrollsrutiner fanns för julbordet; hur länge maten står framme, temperaturgränser etc. Muntliga rutiner har godtagits. 6. att temperaturmätningar och dokumentation av temperaturen på buffén görs inom ramen för egenkontrollen 7. att personalhygienen är tillfredsställande; handtvättställ med tvål och engångshanddukar, arbetskläder, inga smycken eller sår som kan innebära en hygienisk risk Vid besöken kontrollerades även temperaturen på julbordets rätter. Temperaturerna mättes med instickstermometer på rätter som vanligtvis serveras på julbord: kalla rätter: paté, gravad/rökt lax, majonnässås/-röra, ris a la Malta, skinka, sylta varma rätter: brunkål, Janssons frestelse, köttbullar, revben Då gränsvärden för temperatur saknas i lagstiftningen har inspektörerna gjort bedömningar av de uppmätta värdena i varje enskilt fall, utifrån gällande rekommendationer. I bedömningen tas hänsyn till uppmätt temperatur, den tid livsmedlet står på buffén och vilken omsättning restaurangen har på maten. I de fall då temperaturen på de kalla eller varma rätterna bedömdes vara för hög respektive för låg informerades verksamhetsutövaren om att de måste vidta åtgärder för att förbättra rätternas temperatur. Exempel på sådana åtgärder kan vara att ta fram mindre mängder åt gången, att använda sitt kylsystem effektivare, att höja temperaturen på varmhållningsutrustningen och att förse varma rätter med lock så att värmeförlusten blir mindre. Vid inspektionerna togs maximalt fem prov ut av de kalla rätter som nämnts ovan. Proven skickades till certifierat laboratorium, där de analyserades mikrobiologiskt. Då underlaget i lagstiftningen för bedömning av mikrobiologisk kvalitet är begränsat har bedömningen av proverna gjorts av handläggaren i varje enskilt fall, med den tidigare vägledningen som utgångspunkt.
3(6) Resultat Kronprinsen Bowling Temperaturerna höll acceptabla nivåer på både den kalla och varma buffén, +5ºC till +12ºC respektive +58ºC till +72ºC på de rätter som mättes. Restaurangen tog fram små mängder mat åt gången. Inte heller på hantering, kyl- och frysförvaring eller personalhygien gjordes några anmärkningar. Kontroll och dokumentation av temperaturmätningar av kylar, frysar, avsvalning samt julbord var utförda men dokumentationen fanns inte tillgänglig i lokalen. Resultaten från provtagningen var tillfredsställande. Rådhuskällaren Temperaturen på den kalla buffén höll mellan +9ºC och +12,7ºC vilket får anses acceptabelt med tanke på den relativt korta tid maten stod framme. Mängderna på julbordet bedömdes som ganska små med hänsyn till antalet gäster och den höga omsättningen. De varma rätterna höll mellan +56ºC och +78ºC vilket är tillfredsställande. Prover togs på kalla rätter men på grund av problem med transporten till laboratoriet blev ingen analys utförd. Restaurangen saknade dokumentation från egna temperaturmätningar men fick i övrigt inga anmärkningar. Restaurang Översten Temperaturen vid julbordet höll mellan +9ºC och +12ºC. Det anses som något för höga men omsättningen bedömdes som hög. Därför ansågs detta inte utgöra någon direkt risk för konsument. Trots detta uppmuntrades företaget att kontrollera temperaturer oftare vid buffén. Dokumentation för egenkontroll av kylar, frysar och avsvalning kunde visas upp vid inspektionen men det fanns ingen dokumentation från mätningar på buffén. Analysresultaten av provtagningen var tillfredsställande. Big Bowl Restaurangen besöktes i slutet av lunchen. Temperaturerna på de kalla rätterna var för höga, då de höll mellan +10ºC och +19ºC och restaurangen kasserade på eget initiativ allt som var kvar på buffén. Även om omsättningen på julbordet bedömdes som hög ansågs temperaturerna högre än godtagbart. Detta bekräftades också av analysresultaten, där skinkan, kalvsyltan och den gravade laxen fick anmärkning på den hygieniska kvalitén. Inget som skulle kunna orsaka en matförgiftning påträffades dock. Verksamheten uppmanades att kontrollera sin kylutrustning och att i fortsättningen noga mäta temperaturerna på buffén inom ramen för sin egenkontroll. De varma rätterna höll acceptabel temperatur, +59ºC till +72ºC. Ingen dokumentation fanns från egenkontroll av temperaturen på buffén men i övrigt gjordes inga anmärkningar. Årstiderna Temperaturerna höll acceptabla nivåer på både kalla och varma rätter, +10ºC till +13ºC respektive +53ºC till +70ºC grader. Omsättningen bedömdes som hög och faten byttes ut ofta. Verksamheten hade tagit fram särskilda journalblad för att dokumentera temperaturen på rätter på väg till och från buffén. Mätningar och dokumentation hade utförts stickprovsvis. Verksamheten fick inga
4(6) anmärkningar på sin hantering, egenkontroll eller personalhygien men uppmanades att utföra temperaturkontrollerna mer systematiskt. Resultaten från provtagningen var tillfredsställande. Sankt Markus vinkällare Temperaturerna på julbordet höll acceptabla nivåer, mellan +8ºC och +10ºC och omsättningen bedömdes som hög. Dokumentation från egenkontrollen kunde presenteras för inspektörerna. Rutiner för provtagning vid julbordsperioden ingick i företagets egenkontroll. Resultat från miljöförvaltningens provtagning kan inte redovisas på grund av problem med transporten till laboratoriet. Let s Go Temperaturerna på den kalla och varma buffén höll en acceptabel nivå på +9ºC respektive +60ºC. Maten serverades i små mängder och omsättningen bedömdes som hög. Risken att livsmedel förorenades eller att potentiellt farliga mikroorganismer förökade sig värderades därför som låg. Rutiner för egenkontroll vid julbord kunde tydligt redovisas. Dokumentation fanns för avsvalning, temperaturer i kylar och frysar samt vid buffén. Resultaten från provtagningen bedömdes som tillfredsställande. Amiralen Temperaturerna på den kalla och varma buffén höll acceptabla nivåer, +3ºC respektive +59ºC. Omsättningen bedömdes som hög. Dokumentation för temperaturer av kylar och frysar fanns. Resultaten från provtagningen bedömdes som tillfredsställande. Anno 1900 Vissa temperaturer på den kalla maten var för höga (lax +15,3ºC, paté +10,9ºC). Detta påpekades vid inspektionen. Dokumentation för egenkontroll kunde inte visas upp. Företaget genomgår en omprövning av sitt godkännande och miljöförvaltningen kommer att följa upp företagets rutiner för egenkontroll. Casino Cosmopol Temperaturerna på de kalla rätterna höll mellan +9,6ºC och +13,6ºC. Temperaturen på samtliga varma rätter höll över +60ºC. Temperaturerna på julbordet kontrollerades av verksamhetsutövaren, men dokumenterades inte. Verksamhetsutövaren uppmanades att påbörja dokumentationen snarast. Resultaten från provtagningen var tillfredsställande. Sankt Gertrud Temperaturerna på de kalla rätterna höll mellan +12,6ºC och +16,2ºC. Dessa temperaturer bedömdes vara för höga för maträtter som ska serveras kalla, vilket berodde på att det vid inspektionstillfället inte användes någon utrustning för att kyla maten på julbordet. Kylutrustning fanns dock att tillgå och verksamhetsutövaren uppmanades att använda denna. Verksamhetsutövaren uppmanades också att kontrollera och dokumentera temperaturerna på julbordet. De varma rätterna
5(6) stod i ugn för uppvärmning vid inspektionen och temperaturen mättes därför inte. Resultaten från provtagningen var tillfredsställande. Restaurang Glasklart Temperaturerna på de kalla rätterna höll mellan +6,7ºC och +8,8ºC. Under inspektionen pågick uppvärmningen av de varma rätterna, varför dessa temperaturer inte mättes. Skriftliga rutiner för temperaturövervakning av julbord fanns i egenkontrollen, och temperaturerna dokumenterades av verksamhetsutövaren. Resultaten från provtagningen var tillfredsställande. Slagthuset Temperaturerna på de kalla rätterna höll mellan +6,8ºC och +10,9ºC. Under inspektionen stod de varma rätterna i ugn för uppvärmning, därför mättes inte dessa temperaturer. Temperaturerna på julbordet dokumenterades inte av verksamhetsutövaren, som uppmanades att börja med detta. Resultaten från provtagningen var tillfredsställande. Sammanställning av resultat från stickprovskontroller av förvaring, hantering, personalhygien och egenkontroll Restaurang Kontrollfråga 1.Åtskillnad 2. Temp. kylar/frysar 3. Egenkontroll kylar/frysar/ avsvalning 4. Avsvalningsutrustning 5.Rutiner julbord 6. Egenkontroll julbord 7. Personalhygien Amiralen Amiralsgatan 35 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Slagthuset Carlsgatan 12 Ja Ja Ja Ja Ja Nej Ja Glasklart Dockplatsen 1 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Årstiderna i Kockska huset Frans Suellsgatan 3 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Rådhuskällaren Kompanigatan 5 Ja Ja Ja Ja Ja Nej Ja Let's go Krossverksgatan 3 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Sankt Markus Vinkällare Ja Malmborgsgatan 7 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Anno 1900 N. Bulltoftavägen 7 Ja Ja Nej Ja Nej Nej Ja Kronprinsen Bowling Regementsgatan 50 Ja Ja Ja Ja Ja Ja (ej tillg) Ja Översten Regementsgatan 52 Ja Ja Ja Ja Ja Nej Ja Big Bowl Östra Förstadsgatan 32 Ja Ja Ja Ja Ja Nej Ja Casino Cosmopol Slottsgatan 33 Ja Ja Ja Ja Ja Nej Ja Sankt Gertrud Östergatan 7b Ja Ja Ja Ja Ja Nej Ja
6(6) Sammanfattningsvis höll alla besökta restauranger rätt temperatur i kylar och frysar och höll råa och tillagade livsmedel åtskilda. Samtliga hade avsvalningsutrustning och ingen av restaurangerna fick anmärkning på personalhygienen. Alla utom en kunde redogöra för sina rutiner för julbordshanteringen, såsom vilken temperatur livsmedlen skulle hålla och hur länge de skulle stå framme på julbordet. Alla utom en restaurang hade dokumentation från sina egna kontroller av kylar och frysar samt avsvalning. En restaurang hade inte dokumentationen tillgänglig vid miljöförvaltningens kontroll. Lite mindre än hälften, sex av tretton restauranger, mätte och dokumenterade temperaturen på julbordet. De restauranger som hade brister vid kontrollen uppmanades att åtgärda dessa. Temperaturmätningarna gav på de flesta besökta restauranger acceptabla resultat. På några restauranger höll den kalla buffén för hög temperatur, vilket påtalades. Ingen restaurang fick anmärkning på sin varmhållning. Närmare 50 prover togs ut på kalla rätter för mikrobiologisk analys. Endast ett fåtal fick anmärkning, och då i samband med att andra brister påträffats vid inspektionen. Inget prov uppvisade sjukdomsframkallande bakterier i sådana mängder att det innebar en risk för matförgiftning. Kommentarer Inga anmärkningar fanns avseende stickprovskontrollerna på livsmedelshanteringen i köken (separering av råa och beredda livsmedel, att kylar och frysar håller rätt temperatur och att avsvalningsutrustning finns) och på personalhygien. Detta är positivt eftersom en bra förvaring och hantering i köket är en förutsättning för att maten som serveras håller god kvalitet. Ändamålsenliga system för egenkontroll har fått än större tyngd i den nya livsmedelslagstiftningen. De allra flesta restaurangerna har sedan länge väl inarbetade rutiner för temperaturmätningar i den ordinarie verksamheten, vilket stöds av resultaten från stickprovskontrollen. Kanske saknas ännu hos vissa helhetstänkandet att egenkontrollen ska omfatta alla delar av verksamheten, vilket kan förklara avsaknaden av kontroller av julbordet. En annan anledning kan vara att det ibland finns en övertro på kyl- och varmhållningsutrustningens kapacitet. De restauranger som inte mätte och dokumenterade temperaturerna på julbordet skulle på miljöförvaltningens uppmaning införliva dessa rutiner i sin egenkontroll. Det är restaurangens ansvar att se till att avvikelsen inte upprepas och att säkerställa att de livsmedel som produceras är säkra att äta. Sammantaget har resultaten från kontrollerna av julborden varit goda. Med få undantag har såväl hanteringen i köket som ute på julbordet varit tillfredsställande, vilket har bekräftats av goda resultat från provtagningen.