Du är en mycket viktig person! Du jobbar ju med livsmedel
Livsmedelslagstifning EU förordningen Livsmedelslagen Livsmedelsförordningen Livsmedelsverkets författningar (LIVSFS)
Grundförutsättningar Upprättande av rutiner för att skapa bra allmänna hygieniska förhållanden: Utbildning Personlig hygien Vatten Skadedjur Rengöring och desinfektion Underhåll av utrustning, lokaler och tillbehör Övervakning av tid och temperatur.
Näsa: Mun: Stafylococcer, Streptococcer, m fl. Streptococcer, Stafylococcer, Kolforma, m fl. Händer, hud och hår: Streptococcer, Stafylococcer, Koliforma, Jästsvamp, m fl. Tarm: Koliobakterier, Streptococcer, Clostridier, m fl.
Ringar och Armband
Otvättad hand
Desinfekterad hand
Hantera INTE mat Vid sjukdom med symptom som diarré, kräkningar eller halsont. Vid hudinfektion på händerna.
Matförgiftning Kan ge allvarlig sjukdom, magsmärtor, diarré och kräkningar. Personer med nedsatt motståndskraft är särskilt känsliga. Dödsfall förekommer. Ca 2000 fall rapporteras årligen men mörkertalet är stort. Uppskattningar tyder på 300-500 fall/år. Svårt att fastställa orsak men vanliga förgiftningsorsaker är Calicivirus, Campylobacter och Salmonella.
Matförgiftning Bakterier och Jäst- och mögelsvamp Kan växa till och därmed ge förändringar i livsmedlet. Parasiter och Virus Överförs via livsmedlet, växer inte till i livsmedlet.
Matförgiftning Vad orsakar matförgiftning? Vad var fel i hanteringen? Bakterier Kemiska ämnen Virus Parasiter 92% 4% 3% 1% Exempel 2 av: Nedkylning Kylförvaring Upphettning Hygien Smittbärare Varmhållning 34% 19% 14% 14% 10% 9%
Matförgiftning Listeria: Kan finnas i ost & rökt fisk. Clostridium botulinum: Kan finnas i fiskprodukter som heminlagd sill och strömming samt rökt fisk. Norovirus (tidigare Calicivirus): Reservoaren för dessa virus är människor, kan överföras via avloppsvatten eller via förorenade händer efter toalettbesök. E-coli: Tarmbakterie
Matförgiftning Tid: Antal bakterier: 0 1 100 20 min 2 200 40 min 4 400 1 tim 8 800 2 tim 64 6 400 3 tim 512 51 200 4 tim 4 096 409 600 5 tim 327 686 32 768 600 6 tim 2 621 244 262 124 400
FARA! Mikroorganismer förökas snabbt i rumstemperatur! Lämna aldrig lagad mat eller känsliga livsmedel i rumstemperatur. Matförgiftningar kan vara antingen kemiska eller mikrobiella. Slarv och bristande hygieniska kunskaper är orsak till de flesta matförgiftningar. Förebygg!! Livsmedel ska upphettas ordentligt, kärntemperatur minst 70 grader. Noggrann handhygien. Korrekt kylförvaring.
Renlighet är A och O för den som arbetar med mat Placera aldrig emballage eller dylikt på arbetsytor Ta av smycken och klocka Tvätta händer och underarmar Ha kortklippta naglar och nagellacksfria
Rengöringsrutiner Disktrasor är perfekt grogrund för bakterier. Använd istället engångstrasor! Använd desinfektionsmedel på bänkar 1-2 ggr/vecka. Gör så här: Handskura först med borste och varmt vatten tillsatt med diskmedel. Avtorka noga med ren trasa och varmt vatten (< 60 grader). Begjut bänken med desinfektionslösning, använd ren trasa. Torka bänken följande morgon med kallt vatten och ren trasa.
Regler för temperaturer - Vid tillagning och hantering av livsmedel Förvara djupfrysta livsmedel vid - 18 eller kallare Återupphettning av mat ska ske snabbt, innertemperaturen bör vara +70 till +75
Fyra gyllene råd Exempel 2 av: HÅLL RENT: Ta av smycken och klocka Tvätta händer och underarmar (upprepas efter toalettbesök, olika arbetsmoment och raster) Naglarna ska vara kortklippta, rena och fria från nagellack Piercing i näsa- mun- området är inte tillåtet Använd alltid rena arbetskläder Sätt på dig hårskydd Använd alltid rena redskap Håll lokaler, inredning och utrustning rena
Fyra gyllene råd Exempel 2 av: ORDNING OCH REDA: Hantera råa och beredda livsmedel åtskilda Använd olika skärbrädor vid beredning av råa livsmedel och beredning av sallad Förvara - mjölk och mjölkprodukter - fiskvaror - köttvaror - grönsaker och rotfrukter - ris, mjöl och gryn åtskilda och tydligt märkta