Projekt FiskLeader idburgare från hav till butik 2014 IDPROJEKTET- från hav till butik Demo fredag 4 april 2014 kl 13-15 Lövsta Matsalen Deltagare: Riina Noodapera, Veronica Östling /HS, Gunnel Edman- Blom/ Lst, Gunnar Norrby, Marcos Olofsson, Gunnar Molarin /Fiskare, Tomas Walfridsson/ ICA nära Roma, Lena Boberg/Region Gotland Måltidsförsörjningen, Elfrida Andréegymnasiets lärare Tomas Lundgren med fyra elever Förhinder: Hemse Fiskbutik, Fiket i Burgsvik, ICA Atterdags, Ulf Broman /Fiskare, Coop Visby Deli Tina Fridell, Björn Pettersson Lövstaköket, som vill ha prover och info och demo etc. som ombesörjes i närtid. Mötet inleddes med en kort presentation av projektet, samarbetspartners (Elfrida Andréegymnasiets elever med Tomas Lundgren) Fiskare m.fl. samt finansiären LeaderGotland. En deltagarlista sändes runt. En speciell deltagarlista sänds till Ulf Broman, som ej kunde delta för delaktighet i projektet för eget arbete. Vi började med presentation och provsmakning av det som eleverna lagat till inför dagens presentation. (En förberedande presentation/övning ägde rum på Elfrida Andréegymnasiet fredagen den 28 mars som dokumenterats på annan plats med serveringsförslag) På bilden fr. vä. Tomas Lundgren, Elfrida Andréegymnasiet samt elever. På bordet fr. vänster idbollar med räkor i god sås, värmda färdiga burgare, speltrisotto, friterade idkroketter, stekt klyftpotatis, ratatoiulle av paprikor och zuccini, framför dessa rätter tillbehör såsom
citronklyftor, tsatsiki/raita m gurka, picklad rödlök(fantastisk), tunt hyvlad rotsakssallad m dressing, friterad sötpotatis, spetsigt kryddad sås, kokt potatis. Deltagarna provade kombinationer och testade smaker, som ju är olika som tur är inför den avslutande diskussionen. Några av rätterna från veckan innan (som presenteras i en pdf på projektbloggen http://fiskmatgotland.wordpress.com) var vidareutvecklade, bland annat denna med fiskfärsbiffar, speltrisotto, örtsås och ugnsbakade grönsaker/zuccini o paprika som tillbehör. Snyggt och gott och mättande dessutom. Därefter kunde vi se de olika förpackningarna med hur det kunde se ut i butik. Det finns idag: färdiga burgare för testförsäljning om råvikt 70 gr/stekt ca 63 gr packade i vac, (som kan säljas frysta framöver) tillverkade 3 april 2014 kylda ca 250 fp om 6 st
Innehållsmärkning: Idfilé 58%, morötter, potatis, grädde, ägg, smör, lök, salt & svartpeppar. Stekt i smör. Förvaring: djupfryst. Bör inte omfrysas efter upptining. Tillagning: tillagas fryst eller tinad. Framtida idéer om kroketter (friterade) och skaldjursbullar för kokning i ugn finns, likaså patéer etc av iden mixad med annan aktuell fisk. (Kontakt Tomas Lundgren) Vi diskuterade: Butik: Hur ska förpackningen se ut till konsument i butik? Är det bra med 6 st i förpackningen, vacad o fryst? ICA Roma svarar: om PRIVAB (som garanterar kylkedjan, levererar) så är 6-pack OK inpris 32 kr+ moms, utpris 49-52 kr OK det är 132 kr/kg ut till konsument Konsumenten tittar inte idag på råvaruinnehåll och kilopris Förpackningen bör ha obligatorisk etikett ena sidan och etikett m färgbild/er m serveringsförslag etc baksidan, båt, bilder på måltider, båt, stå att den är Gotländsk, lokal etc Prova, prova, prova, smakprover, trumma in detta via storkök, offentliga tillställningar, demos etc för att skapa efterfrågan borde heta något annat än ID burgare t ex Gotländsk fiskburgare, Chiliburgare etc som appellerar till nutiden Kan man göra glutenfri burgare? Svar Naturligtvis Hur ska varan vara förpackad till storkök? (Äldreomsorg, förskola, skola, sjukhus etc.) Fiskfärs malen/med el utan salt ok förpackad i 2 kg- förpackningar till mindre kök typ där de lagar 50 portioner. Då kan man välja vad man vill göra med den, burgare, bullar, paté, etc. När vi kommer till 2000 portioner som är störst i Regionens verksamhet, då vill man ha färdiga burgare. Äldrevården kan dock acceptera idburgare eftersom det är något man kommer ihåg Hur beställa, köpa? Vi får vidtala PRIVAB, Gotlandsspecialsiten m fl. i projektet framöver men i första hand är Tomas Lundgren kontakten. Produktionen (kedjan) i framtiden: det finns idag 250 förpackningar om 6 burgare att tillgå som test från projektet Storleken på förpackning OK även framöver Tomas Lundgren/eget företag, står som kontaktperson framöver och söker kontakt tex med nya innehavarna av Rest Vitstjärna numer Restaurang Wisborg för framtida produktionssamarbete. Gunnel Edman Blom på Länsstyrelsen står som kontaktperson med Fiskarna. Framtiden i projektet: Hushållningssällskapet tittar på innehållsförteckning, etikettering, lagkrav, utseende marknadsföring etc så långt projektet tillåter. Tillverkningen sker(för att hålla temp) i batcher om 3 kg fiskråvara och 5 kg smet.
Fiskarna: alla fiskare framöver bör ansöka om att bli förstahandsmottagare (kostnadsfritt) för egenkontroll och spårbarhet i kedjan från jord till bord för att kunna ta vara på iden fortlöpande som bifångst under året och frysa ner den inom två timmar efter fångst/filetering i 25-28 minusgrader i tvåtrekilosförpackningar och lagerhålla dessa tills order kommer in. Kedjan måste byggas upp långsamt och vi alla ha ansvar för att marknadsföra id-produkterna och hitta alternativa namn för burgaren/produkterna som är attraktiva för kund. Det nya i lagstiftningen är att frysdatum för fisken skall anges på varje förpackning. Diskuterades hur enkelt det är att fiska slut på iden. Vi konstaterade att Id är en primör eller premiäreller säsongsfisk och borde absolut få en idpremiär! Vad är tänkbart för ett hållbart idfiske på Gotland? 10 ton ID per år ger 3,5 ton filé 50 000 portioner? betalning till fiskare som är förstahandsmottagare blir ca 75 kr ink moms för frusen datummärkt filé Id finns året om, våren går den upp i mängder, sedan är den bäst i augusti september! Då bör man lägga upp lager inför vinterns/vårens måltider och idpremiären under våren? Hur mycket vågar man ta upp i år? Beror på lagringsutrymme, efterfrågan kommer att öka, hoppas vi. Finns inget lager kan vi inte heller leverera. Eller hur. Det är en risktagning som alla får ta. Vad sker härnäst? Kontakter Alla som vill jobba m fiske kontaktar Gunnel på Lst Gunnel Edman Blom tel 0706 392743 om råd o dåd o kontakter Gunnel Edman-Blom (Gunnel.Edman-Blom@lansstyrelsen.se) Fiskarna söker tillstånd för förstahandsmottagning (alla, kostar inget, tar hjälp av Gunnel) och fiskar id, filear och fryser och lägger lager (det finns utrymme upp till 1 ton) Tomas Lundgren kontakter: tlundgren55@gmail.com tel 0704 718 750 Riina skickar info o bilder och länkar till alla som behöver Tel 070 775 76 30 mail riina.noodapera@hush.se Tomas Lundgren och Lena Boberg diskuterar fp till storköken ICA Roma säljer in idéen (Iden ha ha) till sina kolleger och kontaktar Tomas för ev framtida leveranser och även Veronica för demo för Storkök etc som är på Lövsta 12-13 maj samt ev demo i
butik. Veronica Östling 070 775 76 46 veronica.ostling@hush.se Ulf Broberg som inte kunde delta idag har ett recept på paté som han skickar till oss på HS, han får även en Leaderblankett för arbete i projektet. F.ö. bör alla i projektet få fylla i en blankett förutom möten man är med på eftersom många tänker, gör, provsmakar, provfiskar, provlagar etc. inom projektets ramar. Vi postar alla anteckningar och goda tankar till alla som vill vara med från HS. Vi tar de kontakter vi sagt och kör på framåt i positiv anda för att fortsätta arbeta för Gotländsk id och annan fisk till konsument och restaurang Det är en process vi inlett som kommer att ta tid men bli bra i slutändan om vi alla hjälps åt! Det kändes som att vi är på väg idag. Antecknade Riina Noodapera Hushållningssällskapet Gotland 2014 04 04 PS Med tanke på det som tänktes om Idburgaren när vi började sänder jag med denna bild Jag hoppas att vi kan ändra den inställningen framöver avseende idburgaren.