M AT i K a l m a r 2008 (Årgång 14) Information till livsmedelsbranschen Linda öppnar butik och café i Rockneby Äntligen finns det en ny mötesplats för alla som bor i och omkring Rockneby. Linda Stewart öppnar café mitt i Rockneby. Hon kommer att även att sälja lokalproducerade livsmedel och hantverk i sin lokal. På bottenvåningen kommer det också att bli antikhandel. Hon har alltså tre ben att stå på; café, butik och antikhandel. Försäljningen och tillverkningen av kaffe, pajer och kaffebröd kommer att så långt som möjligt vara av KRAV-märkta råvaror. Hon kommer också, beroende på säsongstillgång, att kunna tillverka sylt och saft som kommer att kunna köpas direkt i butiken. Landsbygden behöver leva och då många nyinflyttade finns i området hoppas hon på att satsningen ska bli lyckad. Det har varit mycket jobb att klara av renovering och myndigheternas krav för att kunna få starta men Linda tycker ändå att hon fått mycket stöd och hjälp för att kunna ta fler steg i planeringen och slutförandet. Målet är att öppna innan jul.
Två bakterier producerar gift Skadedjurskontroll Många som lagar mat tror att bara man hettar upp maten rejält så finns inga risker att någon kan bli sjuk av det man lagat. Tyvärr är det inte riktigt så enkelt. Två olika typer av bakterier producerar gift när de får bra förhållanden och detta gift försvinner inte vid kokning. De som äter mat, där bakterierna fått chansen att växa till och tillverka gift, kan då bli sjuka. Exempel på sådana bakterier är Stafylokock- och Clostridiumbakterier. Stafylokockbakterien finns på människors hud och i näsan och hamnar ibland också i maten då infekterade nagelband och sår kan vara orsaker till att bakterier sprids. Även piercing i ansiktet som är infekterade kan leda till problem. Giftet som stafylokocker bildar tål värme och det hjälper inte att man kokar maten. Hålls maten kall (<10 C) så kan inte stafylokockerna växa till och inte bilda något gift. Clostridium-bakterien är Sveriges snabbaste bacill Den delar sig rekordsnabbt; var 10:e minut. Den finns naturligt i jord och i tarmen på djur. Vid slakt kan kött bli förorenat av tarminnehåll och på så sätt finnas på maten. Ofta vid dessa matförgiftningar har det varit mat som lagats till och sedan kylts ner långsamt och i för hög temperatur. Sporer med bakterien som överlevt kokningen kan då växa igen. Giftet som produceras ger diarré, buksmärtor, kräkning och feber. En del av egenkontrollen för livsmedelsföretag är att ha kontroll så att inte skadedjur kommer in i lokalen. Det krävs både förebyggande arbete och regelbundna inspektioner samt åtgärder om man får problem. Exempel på skadedjur är mjölbaggar, råttor, möss, flugor, fåglar, getingar, mott och kackerlackor. Håll ytterdörrar stängda. Sätt in nät i fönster som hålls öppna. Var noga med sophanteringen. Töm alla sopkärl varje dag. Papperskorgar som står utomhus ska tömmas när verksamheten stänger. Håll ordning utanför livsmedelslokalen. Ha nät för ventilationsdon och avloppsbrunnar. Förvara både mat och utrustning säkert. Täck mat ordentligt. Förvara inte livsmedelsförpackningar direkt på golvet. Använd regeln "först in först ut". Inspektera både på utsidan och inne i lokalen regelbundet. Ha kontroll vid varumottagningen så att emballaget är helt och inga skadedjur finns i kartongerna. Får ni problem med skadedjur så kontakta er skadedjursfirma om det är nödvändigt.
Inspektionsresultat 2008 I Kalmar kommun finns 25 verksamheter klassade som pizzerior och samtliga har kontrollerats under 2008. Av dessa 25 har bara 5 blivit godkända vid första inspektionstillfället. Övriga pizzerior har fått en eller flera uppföljande inspektioner innan de blivit bedömda som godkända. Som en del av den offentliga kontrollen valde vi denna sommar att ta prov på kulglass, mjukglass, slush, färdighackad sallad, rökt och gravad vakuumförpackad lax. Flest anmärkningar hade mjukglassproverna och i ett av laxproverna påvisades listeria. Tjugoen livsmedelsbutiker har kontrollerats och den butik som sköttes bäst var Konsum City. De har så bra egenkontroll och rutiner att inga brister fanns vid besöket. 13 andra butiker hade några enstaka anmärkningar. Sju butiker hade underkänt på grund av allvarliga brister eller för många avvikelser. Flest avvikelser har förkommit på rengöring, bristande underhåll och bristfällig märkning. Märkningsavvikelserna har i de flesta fall handlat om färdigmat där det saknats fullständiga innehållsdeklarationer och/eller mängddeklaration. I Kalmar finns 78 verksamheter klassade som restaurang och av dessa har 23 blivit godkända vid första besöket medan resten har fått två eller flera besök för att bli godkända. Tre restauranger har fått föreläggande om att rätta till bristerna. 12 restauranger har prövats för godkännande, då de fått tre månader på sig att visa upp en fungerande verksamhet gällande rutiner för att sedan kunna få ett vanligt godkännande. Av skolköken var 30% godkända, 30% hade anmärkningar av mindre allvarlig grad och 40% av skolorna var underkända. I de fall verksamheterna blivit underkända har det framför allt gällt bristfällig dokumentation av tid och temperaturer men även att råvaror inte hanterats/lagrats tillräckligt skiljt från färdiglagade produkter.
Hur vanligt är det med GMO i våra livsmedel? Under året har Kalmar varit med i ett riksprojekt om GMO (genetiskt modifierade organismer). Vi har kontrollerat om det finns produkter som är märkta med texten fri från GMO och vi har även tagit prover på fyra produkter som skickats till Livsmedelsverket för analys. Provresultatet visade på att en av dessa produkter innehöll minst 35% GMO. Den innehöll EU-godkända GMO, men i märkning framgick inte att produkten innehöll GMO, vilket är fel. Två produkter hittades som var märkta med texten fri från GMO, vilket inte heller är rätt. GMO grödor har funnits på världsmarknaden i över tio år. Den vanligaste användningen av tekniken är att gener från en jordbakterie förs över till växter för att växterna ska klara insektsangrepp (insektsresistens) och bekämpningsmedel (herbicidresistens) bättre. De största genetiskt modifierade grödorna i världen är soja, majs, raps, bomull och ris. EU har världens hårdaste lagstiftning kring GMO. Sammanlagt finns det knappt hundra godkända GMO produkter inom EU. I Sverige finns bara ett fåtal produkter på markanden. För att till exempel en genetiskt modifierad majs ska godkännas måste experterna bedöma att den är lika säker att äta som konventionell majs. Endast godkända GMO får säljas inom EU. Otillåtna GMO råder det nolltolerans på. EU ställer hårda krav på märkningen av genmodifierade organismer, GMO. Syftet är att man som konsument, genom tydlig märkning ska ha möjlighet att göra ett medvetet val mellan genetiskt modifierade produkter och konventionella produkter. (Källa SLV) Vilka stora energikrävande områden har du i din butik? Har du många kyl- eller frysdiskar? Eller är skyltbelysningen en stor energislukare? För att få en helhetssyn på just din energianvändning kan du starta med en energianalys. Den ger dig ett bra underlag för att planera och genomföra energieffektiviserande åtgärder. ENERGIEFFEKTIV? Trenden inom dagligvaruhandeln är att andelen kylda och frysta varor ökar. Exponeringen av varor för att öka försäljningen prioriteras högt och kyl- och frysdiskarna konstrueras därför med allt större öppna ytor. Statens Provnings- och forskningsinstitut genomförde under 1999-2000 omfattande studier av hur varutemperaturen i livsmedelsbutikerna såg ut och de identifierade vad som påverkade kyl- och frysdiskarnas funktion. Resultaten visar att många varor håller alldeles för hög temperatur och orsakerna till det är många. Ett exempel är att butiken staplar för många varor på fel sätt i kyldisken, vilket gör att den kalla luftströmmen från kylaggregatet störs. Förhöjd temperatur i kyldisken leder till att hållbarheten på matvarorna försämras. Även energianvändningen påverkas negativt av att kyldisken packas fel. (källa: www.energimyndigheten.se) Filmen Packa rätt i kyldisken visar hur man kan spara energi och pengar genom att använda kyl- och frysdiskarna på rätt sätt. Filmen finns att ladda ner på http://www.energimyndigheten.se/sv/foretag/energieffektivisering-i-foretag/branschspecifika-atgarder/detaljhandeln/kyldiskar/. Är ditt företag intresserade av att få hjälp med att göra en energianalys eller få fler energispartips kan ni höra av er till Kalmar kommuns Energi- och klimatrådgivare, Marie Jönsson, tfn: 0480-45 03 29
Melamin i Kinesisk mjölk Efter att OS hade upphört i värdlandet Kina kom larmet om sjuka barn. Barnen hade fått mjölkersättning där man blandat i ett ämne som heter melamin. Melamin är en organisk förening som används för att göra vissa hårda plastmaterial. Troligtvis har mjölken först spätts ut med vatten och för att sedan dölja detta så har man tillsatt melamin. Över 50 000 barn har fått uppsöka vård och flera barn dog också. Även i andra mjölk- och mjölkprodukter har melamin hittats. All import av dessa produkter från Kina är förbjudet sedan 2002. Med anledning av Kinas problem med dessa produkter har EU kommissionen beslutat att utöka importförbudet och kontrollen av sammansatta livsmedel som innehåller mjölk eller mjölkprodukter, med ursprung från Kina. Sammansatta livsmedel som innehållande mer än 15 procent mjölkprodukter, eller där man inte kan avgöra mjölkinnehållet, ska undersökas så att melaminhalten inte överstiger 2,5 mg/kg produkt. Kinesiska varor med mjölkinnehåll som redan finns i Europa ska också undersökas så att inte melamin halterna överskrider gränsvärdena. Ägarbyte = Ny verksamhet Så fort en livsmedelsverksamhet byter ägare måste en ny registrering eller ett nytt godkännande göras till Samhällsbyggnadskontoret. Det spelar ingen roll om det är samma lokal och samma inriktning, nya godkännanden/registreringar måste göras. Det är den nya verksamheten som granskas och prövas utifrån livsmedelslagstiftningens krav. Uppstart utan godkännande eller registrering innebär åtalsanmälan. Lånar man ut eller hyr ut sina lokaler för en annan tillverkare ska även detta anmälas av den som driver företaget. Den som upphör med sin livsmedelsverksamhet ska anmäla detta till Samhällsbyggnadskontoret så att företaget kan tas bort från registren.
Projekt för hela landet Livsmedelsverkets riksprojekt 2009 handlar om kartläggning av Salmonella, Campylobacter och E. coli i färska kryddor och bladgrönsaker från länder utanför EU. Provtagning av färska kryddor och bladgrönsaker kommer att ske ute i kommunerna och rapporteras och sammanställas av Livsmedelsverket. Redan idag känner man till att det är problem med Salmonella i denna typ av produkter. Dessutom utökas provtagningen med att undersöka om det finns problem med Campylobacter och E. coli. Förhoppningen är också att livsmedelssäkerheten skall kunna förbättras när kunskapen om förekomsten av bakterier på färska kryddor och bladgrönsaker som importeras ökar. Fakta om saffran Saffranskrokus, denna vackra höstblommande växt, som ursprungligen hör hemma i Mindre Asien, har smala stift med tredelade, orangeröda märken över de violetta blomkalkarna. Dessa märken innehåller färgämnet crocin och det väldoftande ämnet safranal. Saffran är den dyraste av alla kryddor, då det går åt mellan 120000 och 140000 blommor till ett enda kilo. Därför har man också försökt förfalska saffran genom att blanda in andra växtdelar. Saffran har även använts som dyrbart färgmedel. Av märkena får man en klar, gul färg som bl. a. använts för att färga textilier. Så bar t.ex. antikens högvälborna damer gärna saffransfärgade kläder. OBS! Giftigt i stora mängder, 10 g är dödlig dos för en vuxen människa. Innehållsämnen: Vid torkningen bildas färgämnet crocin, som delvis spjälkas till crocetin och gentiobos; smakämnet picrocrocin, som delvis spjälkas till luktämnet safranal och glukos Användning: Saffran användes förr till aborter och har gett svåra, till och med dödliga förgiftningar. Används numera som krydda och som färgmedel. Informationen är hämtad från boken Örtmedicin och växtmagi utgiven av förlaget Det Bästa
Livsmedels- och foderföretagens skyldigheter -vad måste jag tänka på i min livsmedelsverksamhet? Säkerhet Företagen ska inte släppa ut osäkra livsmedel på marknaden Ansvar Företagen ansvarar för säkerheten för de livsmedel och foder som de tillverkar, transporterar, lagrar och/eller säljer Spårbarhet Företagen ska snabbt kunna identifiera en leverantör och i tillämpliga fall varumottagare Öppenhet Företagen ska omedelbart informera behöriga myndigheter om de har anledning att misstänka att ett livsmedel eller foder inte är säkert Nödsituationer Företagen ska omedelbart dra tillbaka livsmedel och foder från marknaden om de har anledning att misstänka att produkterna inte är säkra Förebyggande Företagen ska kartlägga och regelbundet se över kritiska punkter i sina processer och se till att kontroller görs vid dessa punkter Samarbete Företagen ska samarbeta med behöriga myndigheter i fråga om riskminskande åtgärder Dessa skyldigheter grundar sig på EU:s lagstiftning om livsmedelssäkerhet
Rökningsmetoder måste ändras När livsmedel som fisk röks så bildas cancerframkallande ämnen. Samlingsnamnet är PAH; Polycykliska aromatiska kolväten. EU har därför fastställt ett gränsvärde för ett av ämnena, benspyren. När Livsmedelsverket har provtagit olika rökta livsmedel så har man sett att halterna är allt för höga. Nu måste företagen som arbetar med rökning jobba för att få ner benspyren halterna i livsmedlen. Vad kontrolleras vid en livsmedelsinspektion? Hjälpredan med punkter som vi kontrollerar när vi gör en inspektion finns på www.slv.se klicka vidare under livsmedelskontroll och sedan under datorbaserad kontroll så finns beskrivningar ute i högerkanten. Ta tillvara på utbildningstillfällena. Med jämna mellanrum får vi information om att olika utbildningsföretag erbjuder utbildningar i livsmedelshygien för personer som arbetar i branschen. Intresset för dessa utbildningar verkar vara mycket dåligt. Senaste utbildningstillfället var enligt uppgift i mitten på november i år och vid detta tillfälle var det endast två deltagare. Med tanke på att många har svårt att genomföra och dokumentera sin egenkontroll, så borde utbildningsbehovet och intresset vara stort. Tyvärr är det inte så. Nu har Livsmedelsverket på uppdrag av regeringen tagit fram ett förslag till frivilligt kunskapsbevis. För att få fram ett frivilligt kunskapsbevis föreslår Livsmedelsverket att verket: tar fram en vägledande kursplan, som inledningsvis endast omfattar grundläggande livsmedelshygien administrerar en bank med testfrågor, som de som examinerar ska använda sig av ansvarar för examineringssätt och nivå för godkännande. Box 611, 391 26 Kalmar, Tel 0480-45 03 00, Fax 0480-45 03 80 Internetadress: www.kalmar.se E-post: sam.byggnadskontoret @kalmar.se