Projektrapport 2011: Salmonella i grönsaker September 2012 Social- och hälsovårdsverket Hälsoinspektionsbyrån Sammanställt av t.f. hälsoinspektör Emma Bäck
INNEHÅLLSFÖRTECKNING 1. INLEDNING...1 1.1. SALMONELLA...1 2. PROVTAGNING...2 3. RESULTAT...3 4. SAMMANFATTNING...3
1. Inledning Största delen av matförgiftningsepidemierna i Europa orsakas av salmonella, virus och campylobakter. År 2010 statistikfördes 5 262 matförgiftningsepidemier i Europa varav 25 av de 43 000 personer som drabbades avled. Talen är något lägre än året innan. I programmet för den riksomfattande livsmedelstillsynen (EVO) 2009-2010 gavs anvisningar för projektet Förekomst av salmonella i grönsaker 1. I Eviras anvisning till livsmedelstillsynsmyndigheterna 10502/1 Mikrobiologisk provtagning och analyser av livsmedel, rekommenderas att tillsynsmyndigheternas provtagning inriktas på väl planerade patogenprojekt. Temat Salmonella i grönsaker valdes som ett riksomfattande projekt eftersom informationen gällande förekomst av salmonella i grönsaker på marknaden i Finland är begränsad. Information från projektet kan användas vid bedömning av salmonellarisker i Finland 2. Kommunernas livsmedelstillsynsenheter utförde projektet på sina tillsynsområden och resultaten rapporterades till Evira. Salmonellaprojektet genomfördes under år 2010-2011 inom hälsoinspektionens tillsynsområde. 1.1. Salmonella Salmonella är en zoonos, dvs. en sjukdom som kan överföras mellan djur och människa. Zoonotiska salmonellabakterier är i stora delar av världen vanliga hos många olika djurslag, t.ex. nötkreatur, grisar, hönsfåglar, vilda fåglar samt sällskapsdjur som hund och katt. I flertalet europeiska länder (dock inte Finland) är Salmonella enteritidis från ägg och kyckling ett särskilt stort problem. Det finns över 2 000 olika typer av salmonella men i Finland är det vanligen typerna Enteritidis och Typhimurium som orsakar sjukdom hos människan. Den vanligaste orsaken till salmonellautbrott är kontaminerade livsmedel. Det krävs ofta en hög infektionsdos (ca 100 000 bakterier) för att sjukdomssymtom ska uppstå, vilket oftast förutsätter att bakterien har förökats i livsmedlet. Vissa grupper i samhället är mera känsliga för salmonella som små barn, äldre och immunsvaga. Bakterier kan också spridas mellan människor via avföringen. Vanligen ses ett akut insjuknande med buksmärtor, feber, diarréer och ibland kräkningar. Diagnosen ställs vanligen genom ett avföringsprov. Det finns inget vaccin mot salmonella utan en allmänt god hygien förebygger smitta. Det är därför viktigt att följa livsmedelshygieniska rutiner, så att eventuella bakterier i maten inte kan föröka sig. 3 1 Program för riksomfattande livsmedelstillsyn 2009-2010 2 Evira. 2012. Projekt för förekomst av salmonella i grönsaker. 11.09.2012. Tillgänglig: http://www.evira.fi/portal/se/livsmedel/tillverkning_och_forsaljning/tillsyn/undersokningar_och_projekt/projekt_on_fo rekomst_av_salmonella_i_gronsaker_2010_-_2011/ 3 Institutet för Hälsa och Välfärd. 2012. Salmonella. 11.09.2012. Tillgänglig: http://www.ktl.fi/portal/suomi/tietoa_terveydesta/terveys_ja_sairaudet/infektiotaudit/suolistoinfektiot/salmonella/ 1
2. Provtagning Prover togs år 2010-2011 och 1-3 produktprover togs per månad från olika försäljningsställen (tabell 1). Provtagningen delades upp i hälsoinspektionens övervakningsområde så att ca 1/3 av proverna togs från Nykarleby och 2/3 av proverna togs från Jakobstad, Pedersöre och Larsmo. Ett prov består av två delprover. Sammanlagt togs 24 prover (28 delprov). Proven togs av följande produkter: 1. sallad, kruksallad; portionsförpackad och förpackad för stohushåll 2. färska örter; krukört elller färsk ört 3. groddar; färdig grodda av en eller flera sorter av frön, bönor eller sädesslag Tabell 1. Provtagningsplan. Provtagnings tid Provtagningsställe Produktsort * januari Vegetarisk restaurang ekoprodukter: groddar, frön, bönor eller sädesslag februari Snabbmatsrestaurant som hör till kedjan med centraliserade inköp salladskomponenter, groddar, örter färska / förpackade i vaccuum / skyddgas mars Större market som hör till kedja örter, bön, groddar, utländska, ekoprodukter, exotiska grönsaker enl. Eviras anvisning april Mindre market/ bybutik vanliga grönsaker enl. Eviras anvisning maj Större privat butik örter, groddar, utländska grönsaker juni Laatikkomyymälä vanliga grönsaker enl. Eviras anvisning juli Torgförsäljning inhemska grönsaker, ekoprodukter augusti Torgförsäljning inhemska grönsaker, ekoprodukter september Hälsokostbutik frön, bönor eller sädesslag oktober Etnisk restaurang / butik frön, bönor eller sädesslag november Storkök salladskomponenter i modifierad atmosfär december Större market örter, groddar, utländska, ekoprodukter, exotiska grönsaker enl. Eviras anvisning * Motiveringar 1. Prov av ekologiskt odlade produkter Ekologiskt odlade produkter har definierats som produkter framställda enligt vissa regler. Dessa regler syftar bl a till att ekosystemens långsiktiga produktionsförmåga skall bevaras. Rent praktiskt innebär det att handelsgödsel och kemiska bekämpningsmedel (naturfrämmande ämnen) i stort sett är förbjudna. Antagandet att ekologiska produkter skulle vara mer smittade med zoonotiska bakterier bygger på att organisk gödsel används i högre grad vid ekologisk produktion. Tankar finns också om att smittrycket skulle vara högre på ekologiskt uppfödda djur och därmed skulle ekologisk gödsel innehålla mer zoonotiska bakterier. Skillnader på gödselsammansättning och hantering förekommer, vilket påverkar patogeners överlevnad och tillväxt. 2
2. Prov av exotiska kryddor, grönsaker och örter Salmonellafall i Sverige t.ex. har under de senaste åren kunnat härledas till olika exotiska vegetabilier t.ex. bananblad/limeblad, koriander och sesampasta. Vid en undersökning av färska orientaliska grönsaker och kryddor som Stockholms miljöförvaltning genomförde år 2000 var 6 prov av 60 positiva för Salmonella. Samtliga positiva prov härstammade från Thailand vilket också var landet varifrån de flesta av testade grönsakerna kom. Jämförelse mellan olika undersökningar tyder på att utvecklingsländer har en betydligt högre andel fekalt smittade vegetabilier. En brasiliansk undersökning visade att 63% av 172 testade vegetabilier visade spår av fekal förorening (Takayanagui et al. 2001). Totalt var 9% av proven positiva för Salmonella. En indisk undersökning fann att 66% av de undersökta vegetabilierna bar spår av fekal förorening och att alla proven innehöll både L. monocytogenes och Yersinia (Pingulkar et al. 2001). 3. Prov av groddar Groddar har förorsakat flera salmonellaepidemier i Finland. Groddar blir i de flesta fall smittade redan vid fröframställningen. De patogena mikroorganismerna kommer troligtvis ursprungligen från kontaminerat vatten eller direkt från feces, exempelvis förekommer det att djur tillåts beta före skörden. Fröer till groddning smittas dock inte i högre grad än fröer som nyttjas för andra ändamål. Utan det är själva groddningsprocessen som gör groddar till en större hälsorisk än andra jämförbara produkter. Detta eftersom groddningens betingelser gynnar bakterietillväxt. Experiment har visat att patogena bakterier (Salmonella, E. coli O:157 och B. cereus) bundna till frö kan föröka sig 1000 100 000 gånger under själva groningen. 4. Prov av ätfärdiga produkter i modifierad atmosfär Beskärning av frukter och grönsaker medför att mikroorganismer får tillgång till nya, icke koloniserade, näringsrika ytor som inte är skyddade av något skal. Vid tillskärning ökar risken för smittspridning eftersom skyddande ytceller förstörs och växtsaft kan föra smitta till nya oinfekterade ytor. Skärverktyg är svåra att rengöra och växtsaft ger goda möjligheter till bakteriell tillväxt. Koncentrationen av mikroorganismer kan öka upptill sju gånger efter tillskärning. Användandet av modifierad atmosfär kan öka risken för hälsoproblem på minst tre sätt: (i) de förändrade miljöbetingelserna kan tänkas hämma tillväxten av mikroorganismer som normalt konkurerar med patogener. (ii) förlängd hållbarhet medför längre tid för patogenen att öka. (iii) syrenivåer på någon procent förhindrar tillväxt av Clostridium botulinum. Men om förpackningen utsetts för högre temperaturer ökar respirationen och anaerob miljö kan uppstå, vilket möjliggör tillväxt av C. botulinum. 3. Resultat Totalt togs prover av 24 produkter (tabell 2). Salmonella påvisades inte i något av proven. Tabell 2. Resultat från provtagningen vid försäljningsställen. Provtagningsobjekt Antal prover Resultat Vegetarisk restaurang 4 Påvisades ej Snabbmatsrestaurant som hör till kedjan med centraliserade inköp 2 Påvisades ej Större market som hör till kedja 4 Påvisades ej Mindre market/ bybutik 2 Påvisades ej Större privat butik 4 Påvisades ej Laatikkomyymälä 3 Påvisades ej Torgförsäljning 2 Påvisades ej Hälsokostbutik 1 Påvisades ej Etnisk restaurang/ butik 1 Påvisades ej Storkök 1 Påvisades ej 4. Sammanfattning Inom ramen för det riksomfattande projektet Förekomst av salmonella i grönsaker togs 24 prover av sallad, färska örter och groddar. Salmonella påvisades inte i proverna. Resultaten från provtagningen visar på god hygien vid odling och hantering av sallad, örter och groddar. 3