RAPPORT Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2007 Antagen av Miljönämnden 2008-01-29 Rapportnr 01/2008 ISSN 1400-4690
Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2004: 01/2004 Livsmedelstillsyn av storhushåll med orientalisk tillagning i Malmö stad vintern 2003 02/2004 Livsmedelstillsyn av bagerier och konditorier i Malmö stad vintern 2003 03/2004 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 2003 04/2004 Kartläggning av luftkvalitén vid Lundavägen och Östra Förstadsgatan 05/2004 Livsmedelstillsyn av skolor i Malmö stad vintern 2004 06/2004 Livsmedelstillsyn av gatukök i Malmö stad vintern 2003/2004 07/2004 Luftföroreningsmätningar i Malmö 2003 08/2004 Tillsyn av lokaler för tatuering, piercing och akupunktur i Malmö stad vintern 2003 - våren 2004 09/2004 Livsmedelstillsyn av caféer och salladsbarer i Malmö stad våren 2004 10/2004 Livsmedelstillsyn av butiker med manuell hantering med mer än 11 årsarbetskrafter i Malmö stad våren 2004 11/2004 Kartläggning av luftkvalitén vid Södervärn 12/2004 Mikrobiologisk undersökning av skop- och mjukglass i Malmö stad sommaren 2004 13/2004 Livsmedelstillsyn av restauranger med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2004 01/2005 Inventering av tvätterier i Malmö stad 2004 02/2005 Livsmedelstillsyn av butiker med förpackade varor med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2004-2005 03/2005 Kartläggning av luftkvalitén vid Triangeln 2004 01/2006 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 2005 02/2006 Livsmedelstillsyn av pizzerior i Malmö stad 2005 03/2006 Livsmedelstillsyn av skolor med tillagningskök i Malmö stad 2006 04/2006 Luften i Malmö. Årsrapport 2005 05/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Amiralsgatan 2004/2005 06/2006 Rapport om resultat av Smileyprojektet i Malmö 2005-2006 07/2006 Livsmedelskontroll av partihandlar samt butiker med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2005 och 2006 08/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Föreningsgatan 2005/2006 09/2006 Rapport om tillsyn av grafiska och fotografiska branschen 2006 01/2007 Tillsyn inom Södra Sofielund. Förebyggande fastighetsinspektioner i samarbete mellan Miljöförvaltningen och Södra Sofielundsenheten under våren 2006. 02/2007 Mätning av luftföroreningar vid E6 i södra Tygelsjö 03/2007 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2006 04/2007 Luftkvaliteten i Malmö 2006 05/2007 Koldioxidutsläpp från Malmö stads verksamheter 2005 06/2007 Luftföroreningsmätningar i Hamnparken 2006 07/2007 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2007 08/2007 Livsmedelskontroll av caféer, salladsbarer och restauranger i Malmö 2007 01/2008 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2007 Rapporterna kan beställas från: Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx). De kan också laddas ner från www.malmo.se/miljo
1 RAPPORT OM LIVSMEDELSKONTROLL AV JULBORD I MALMÖ STAD 2007 Inspektionerna har genomförts av livsmedelsinspektörerna Sofia Andersson, Sanita Bahtijar, Karl Valve, Giuseppe Mazza, Ann-Charlotte Englund och Kyan Sharif på Miljöförvaltningen. Denna rapport har sammanställts av Sofia Andersson och Sanita Bahtijar. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbunden kontroll över livsmedelsverksamheter i Malmö stad. I slutet av november och i december 2007 utfördes ett julbordsprojekt, då de restauranger som serverar julbord inspekterades. Julbord serveras som buffé och därför krävs förutsättningar för detta. Det betyder att det oftast finns värmebehandlade produkter som serveras kalla; temperaturen bör då vara max +8ºC. De rätter som serveras varma bör hålla minst +60ºC. 1 Detta kräver kylda serveringsbord/ kylplattor samt värmeplattor eller annan varmhållningsutrustning. Syftet med att livsmedel skall hålla rätt temperatur är att förhindra tillväxt av mikroorganismer i livsmedel. Det är också viktigt att det finns avsvalningsutrustning för livsmedel som måste kylas ner och att kylar och frysar håller rätt temperatur. Dessutom måste råvaror och beredda livsmedel förvaras väl åtskilda och övertäckta med plastfilm eller lock för att förhindra korskontamination. Korskontaminering innebär att mikroorganismer överförs från t.ex. en råvara till ett färdigberett livsmedel. Nuvarande lagstiftning karaktäriseras av målstyrning, flexibilitet, riskbaserat tänkande och livsmedelsföretagarens eget ansvar att producera säkra livsmedel. Grundförutsättningen är att det finns ett ändamålsenligt system för egenkontroll framtaget för den hantering som sker i livsmedelsverksamheten. Exempelvis fanns i den tidigare lagstiftningen krav på att kylförvaring skulle ske i högst +8ºC. Det och liknande detaljkrav finns inte i nuvarande lagstiftning. Nu anges istället att livsmedel inte får förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår. Det är livsmedelsföretagarens ansvar att visa att lagstiftningen efterlevs. När inspektören har kontrollerat företagarens hantering har ställning tagits till om förfarandet leder till att säkra livsmedel produceras. Kontrollerna har därför genomförts utifrån detta risktänkande. I exemplet med kylförvaring har inspektören fått avgöra om kombinationen av temperaturen och den tid livsmedlet står framme för servering är acceptabel eller om den har inneburit en risk. En snabb omsättning har därför varit en förutsättning för att livsmedlen ska bedömas vara säkra. Tidigare år har provtagning genomförts på julborden. I år har detta frångåtts och eftersom den nya lagstiftningen innebär att större fokus än tidigare skall läggas på verksamhetens system för egenkontroll har därför mer kontroll lagts på om restaurangens julbordshantering har införlivats i systemet för egenkontroll med relevanta rutiner och dokumentation. Det viktigaste är att se hur helhetsintrycket är på restaurangen när kontroll sker; vilka rutiner företaget har, hur hanteringen är i köket, hur serveringen sker och vid vilka temperaturer maten förvars i. Allt detta är en viktig förutsättning för att säker mat med god kvalitet ska kunna serveras. En annan aspekt har varit att provsvaren inte alltid hinner analyseras av laboratoriet inom den begränsade tidsperiod som julborden serveras. Genomförande Under november och december inspekterades de tretton restauranger som serverade julbord under dag och/eller kvällstid (med förbehåll för de restauranger som eventuellt serverade julbord utan miljöförvaltningens vetskap). Samtliga besök utfördes oanmälda. Inspektionen utfördes med 1 Riktvärden hämtade från Livsmedelsverkets vägledning om hygien.
2 en särskild, för ändamålet framtagen checklista. Om brister konstaterades följdes dessa upp med råd och anvisningar till verksamheten eller gjordes andra relevanta åtgärder. Om allvarliga brister konstaterades gjordes ett återbesök. Målet var att skapa ett helhetsintryck av hur restaurangen hanterar sitt julbord. Företagaren fick redogöra för sina rutiner kring julbordet och dess hantering av livsmedlen såväl som före, under och efter serveringen, vilka temperaturgränser man hade, nedkylningsrutiner mm. Stickprovskontroller av temperaturerna på kalla och varma buffén gjordes och personalhygienen kontrollerades. Vid inspektionerna kontrollerades restaurangerna på följande punkter: 1. att råa och beredda livsmedel hölls åtskilda 2. att kylar och frysar höll rätt temperatur (högst +8ºC respektive 18ºC) 3. att det fanns avsvalningsutrustning 4. att egenkontrollsrutiner fanns för julbordet; hur länge maten står framme, temperaturgränser etc. Muntliga rutiner har godtagits. 5. att dokumentation i egenkontrollen fanns från kontroll av kylar, frysar och avsvalning 6. att temperaturmätningar och dokumentation av temperaturen på buffén görs inom ramen för egenkontrollen 7. att personalhygienen är tillfredsställande; handtvättställ med tvål och engångshanddukar, arbetskläder, inga smycken eller sår som kan innebära en hygienisk risk Vid besöken kontrollerades även temperaturen på julbordets rätter. Temperaturerna mättes med instickstermometer på rätter som vanligtvis serveras på julbord: varma rätter: brunkål, Janssons frestelse, köttbullar, revben kalla rätter: gravad/rökt lax, ris a la Malta, paté, skinka, majonnässås/-röra, sylta Då gränsvärden för temperatur saknas i lagstiftningen har inspektörerna gjort bedömningar av de uppmätta värdena i varje enskilt fall, utifrån gällande rekommendationer. I bedömningen tas hänsyn till uppmätt temperatur, den tid livsmedlet står på buffén och vilken omsättning restaurangen har på maten. I de fall då temperaturen på de kalla eller varma rätterna bedömdes vara för hög respektive för låg informerades verksamhetsutövaren om att de måste vidta åtgärder för att förbättra rätternas temperatur. Exempel på sådana åtgärder kan vara att ta fram mindre mängder åt gången, att använda sitt kylsystem effektivare, att höja temperaturen på varmhållningsutrustningen och att förse varma rätter med lock så att värmeförlusten blir mindre. Resultat Restaurang Hipp Temperaturerna på buffén var bra. De kalla rätterna höll mellan +4 - +8 C och den varma mellan +61-+71 C. Bra och ändamålsenliga rutiner för julbordshanteringen fanns. Det fanns även dokumentationsföring på varmt och kallt på buffén, nedkylning samt temperaturen på kyl och frys. Slagthuset Temperaturerna på buffén var acceptabla mot bakgrund av att omsättningen bedömdes som hög samt att endast små mängder lades upp och byttes ofta. Det kalla höll mellan +7 - +13 C och varma höll mellan +53 - +83 C. Bra och ändamålsenliga rutiner och dokumentation fanns för julbordshanteringen.
3 Restaurang Glasklart Temperaturerna på buffén var acceptabla mot bakgrund av att omsättningen bedömdes som hög, små mängder lades upp och byttes ca var 20:e minut. Temperaturen på kalla buffén höll mellan +6 - +12 C och den varma buffén mellan +51 - +70 C. Bra och ändamålsenliga rutiner samt dokumentation för julbordshanteringen fanns. Verksamheten hade vinfontän vilken bedömdes som icke hygienisk och företaget uppmanades att byta rutiner för vinserveringen. Restaurang Årstiderna Temperaturen på kalla rätter var något hög mellan +10 - +14 C, på grund av att kylplattorna inte var tillräckligt kalla. Bedömning gjordes att det inte utgjorde någon risk då det endast var uppdukat för ett sällskap som var på plats. Temperaturkontroll på det varma gjordes inte då detta var under tillagning. Bra och ändamålsenliga rutiner för julbordshanteringen fanns samt dokumentation på temperaturer för nedkylning, buffén på julbordet samt på kyl- och frys. Rådhuskällaren Temperaturerna på buffén var acceptabla mot bakgrund av att bra och ändamålsenliga rutiner fanns för julbordshanteringen. Temperaturen på kalla rätter var +4 - +12 C. Temperaturen på varma rätter var mellan +47 - +75 C. Temperaturkontroll gjordes men dokumentation saknades. Företaget uppmanades till att kontrollera temperaturen oftare och dokumentera denna. Let s Go Två besök gjordes på Let s Go. Under det första besöket mättes för höga temperaturer på kalla buffén som höll mellan +14 - +23 C och för låga temperaturer på varma buffén som höll mellan +40 - +60 C. All mat kasserades. Frysen höll endast -8 C. Ett återbesök gjordes och temperaturerna på buffén var då åtgärdade, kalla buffén höll mellan +3 - +6 C och det varma höll mellan +57 - +61 C. Bättre rutiner för julbordet hade tagits fram. Frysen höll fortfarande för hög temperatur och en ny skulle köpas in. Dokumentation på temperaturkontroll för nedkylning, kyl och frys saknades fortfarande. Dokumentation för temperaturkontroll för julbordshanteringen fanns. Sankt Markus vinkällare Temperaturerna på buffén var bra. Det kalla höll mellan +5,7 - +6,5 C och det varma mellan +65 - +69 C. Bra och ändamålsenliga rutiner för julbordshanteringen fanns och dokumentation på buffén, nedkylning samt temperaturer på kyl och frys fanns. Restaurang Anno 1900 Temperaturen på buffén var bra. Det kalla höll mellan +3 - +10 C. På varma buffén fanns endast brunkål och den höll +70ºC. Bra och ändamålsenliga rutiner för julbordshanteringen fanns och temperaturer mättes men dokumentation saknades. Kronprinsen Bowling Temperaturerna på buffén var acceptabla mot bakgrund av att omsättningen bedömdes som hög då endast små portioner hölls på buffén under kort tid. Den kalla buffén höll mellan +9 - +12 C
4 och den varma buffén mellan +52 - +62 C. Bra och ändamålsenliga rutiner fanns för julbordshanteringen samt dokumentation på temperaturmätningar från buffén, nedkylning och kyl och frys. Restaurang Översten Temperaturerna på buffén var acceptabla mot bakgrund av att små mängder sattes fram och byttes ofta. Majonnässås höll något hög temperatur +13,5 C men annars höll temperaturen på kalla buffén mellan +7 - +9 C. På varma buffén var temperaturen något låg på köttbullar och revben +54 C respektive +56 C, annars höll temperaturen mellan +68 - +70 C. Bra och ändamålsenliga rutiner för julbordshanteringen fanns. Temperaturer mättes men dokumentationen saknades. Big Bowl Temperaturerna på buffén var acceptabla mot bakgrund av att omsättningen bedömdes som hög då endast små mängder lades upp och byttes efter ca 20 minuter. Den kalla buffén höll mellan +10 - +12 C och den varma buffén höll mellan +55 - +71 C. Bra och ändamålsenliga rutiner och dokumentation fanns för julbordshanteringen. Casino Cosmopol Temperaturer på buffén var bra. Den kalla buffén höll mellan +7 - +9 C, den varma buffén höll mellan +60 - +65 C. Bra och ändamålsenliga rutiner för julbordet fanns, dock saknades dokumentation för temperaturkontroll på buffén och nedkylning. Sankt Gertrud Konferens och Restaurang Temperatur mättes endast på den kalla buffén då det varma var under tillagning. Temperaturerna var något höga mellan +8 - +14 C och bedömdes som acceptabla mot bakgrund av att omsättningen bedömdes som hög. Frysen höll något hög temperatur -11ºC. Bra och ändamålsenliga rutiner för julbordshanteringen fanns, dock saknades dokumentation på temperaturkontroll.
5 Sammanställning av resultat från stickprovskontroller av förvaring, hantering, personalhygien och egenkontroll Kontrollfråga Restaurang 1.Åtskillnad 2. Temp. kylar/frysar 3. Avsvalningsutrustning 4. Rutiner julbord 5. Egenkontroll kylar/frysar/ avsvalning 6. Dokumentation julbord Rest Hipp Kalendergatan 12 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Slagthuset Carlsgatan 12 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Glasklart Dockplatsen 1 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Årstiderna i Kockska huset Frans Suellsgatan 3 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Rådhuskällaren Kompanigatan 5 Ja Ja Ja Ja Ja Nej Ja Let's go Krossverksgatan 3 Ja Ja Ja Ja Nej Ja Ja Sankt Markus Vinkällare Malmborgsgatan 7 (efter återbesök) Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Anno 1900 N. Bulltoftavägen 7 Ja Nej Ja Ja Ja Nej Ja Kronprinsen Bowling Regementsgatan 50 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Översten Regementsgatan 52 Ja Ja Ja Ja Ja Nej Ja Big Bowl Östra Förstadsgatan 32 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Casino Cosmopol Nej Slottsgatan 33 Ja Ja Ja Ja avsvalning Nej Ja Sankt Gertrud Östergatan 7b Ja Nej Ja Ja Ja Nej Ja Sammanfattningsvis höll alla besökta restauranger råa och tillagade livsmedel bra åtskilt. Två restauranger hade något hög temperatur i sina frysar och samtliga hade bra avsvalningsutrustning. Ingen restaurang fick anmärkning på personalhygienen. Samtliga restauranger hade bra och ändamålsenliga rutiner för julbordshanteringen såsom vilken temperatur livsmedlen skulle hålla och hur länge de skulle stå framme på buffén. Alla utom två restauranger hade dokumentation från egna temperaturkontroller på avsvalning, kylar och frysar. Elva av tretton restauranger mätte temperaturen på buffén där åtta kunde visa upp dokumentation på den egna kontrollen. De restauranger som hade brister vid kontrollen uppmanades att åtgärda dessa. Temperaturerna på kalla och varma buffén var på de flesta restauranger acceptabla. Några restauranger hade för hög respektive för låg temperatur på en del kalla och varma rätter, detta påtalades och åtgärder vidtogs. 7. Personalhygien
6 Kommentarer Endast ett fåtal av restaurangerna hade anmärkningar avseende stickprovskontrollerna i köken. Anmärkningarna gällde för låg temperatur i frysarna och troligtvis är orsaken att dessa öppnas ofta under kvällen. Ingen restaurang fick anmärkning på personalhygienen. Detta är positivt då bra förvaring och hantering är en förutsättning för att maten ska hålla bra kvalitet och vara säkra att äta. År 2006 infördes ny livsmedelslagstiftning där stor tyngd ligger på verksamhetens eget system för egenkontroll av verksamheten och företagarens ansvar att leverera säker mat. De allra flesta kontrollerade restaurangerna har ett bra system för egenkontroll i den dagliga verksamheten. Under 2006 informerade och kontrollerade Miljöförvaltningen hur företagen hade införlivat arrangemang såsom julbord som sker utanför den dagliga verksamheten i sitt system för egenkontroll. En förbättring jämfört med 2006 års kontroll av julbord kan konstateras då elva restauranger mäter temperaturen på bufféerna i år. Under 2006 mätte endast sex restauranger temperaturen på buffén. Alla kontrollerade restauranger har bra inarbetade rutiner för julbordshanteringen, vilket visade sig i de acceptabla temperaturer som stickprovskontrollen av temperaturer på buffén visade samt mängden mat som lades upp på faten. Helhetstänkandet av egenkontrollen har förbättrats från år 2006 men fortfarande saknas en del dokumentation. De restauranger som fick anmärkningar uppmanades att vidta åtgärder. Det är restaurangens och företagarens eget ansvar att de konstaterade avvikelserna inte upprepas och att säkerställa att den mat som serveras är säker för gästen att äta. Slutsats Sammantaget har resultaten från kontrollerna av julborden även i år varit goda. Med få undantag har såväl hanteringen i köket som ute på buffén varit tillfredsställande, vilket har bekräftats av större medvetenhet och kunskap hos företagaren samt att ingen misstänkt matförgiftning har inkommit till Miljöförvaltningen.