Författad av: Magdalena Goczkowska Miljö- och räddningstjänstförvaltningen Livsmedelsenheten Eskilstuna kommun Frityrolja 2012
Innehållsförteckning Sammanfattning 1. Inledning 1.1 Bakgrund och syfte 1.2 Livsmedelslagstiftningen 2. Analys 2.1 Frityrolja och analys 2.2 Testo 270 analys redskap 2.3 Frågeställning till restaurangföretag innan mätning 3. Genomförande och metod 4. Resultat 4.1 Övergripande tabell över resultat 4.2 Procentfördelning av resultat 4.3 Hälsorisker 4.4 Utvärdering av resultat 4.5 Hantering av avfall 5. Diskussion 6. Slutsats 7. Lagrum 8. Källförteckning 9. Bilagor 9.1 Förklaringar av begrepp 9.2 Bilaga 1. Detaljerad tabell över resultat
Sammanfattning Under året 2012 genomfördes undersökningar av kvaliteten på frityrolja hos 50 olika livsmedelsverksamheter i Eskilstuna kommun. Syftet med projektet var att kontrollera kvaliteten på frityrolja hos livsmedelsverksamheter för att få en uppfattning om hur detta led sköttes i hanteringen hos företagen. Målsättningen var bland annat att uppmärksamma livsmedelsföretagarna om att korrekt hantering av oljan är mycket viktig. Hur friterad mat påverkar människors hälsa är inte helt klart men många forskare är överens om att fritering inte är hälsosamt. Oklarheterna kring det bearbetade fettets skadliga verkan är många. Bland annat diskuteras ohälsans samband med det härskna fettet, transfetterna, biprodukter från fritering och den höga andelen mättat fett man får i sig via friterad mat. Konsumenterna borde, när de väljer att äta friterade livsmedel, kunna lita på att maten inte friterats i olja av dålig kvalitet. Sammanlagt gjordes 68 mätningar. Mätningarna skedde i företagens fritöser med hjälp av ett instrument TESTO 270 som direkt mäter oljans temperatur samt hur mycket frityroljan föråldrats. Kvaliteten bedömdes utifrån ett TPM-värde som beskrev hur oljan föråldrats på grund av upphettning. Kvaliteten på oljan bedömdes enligt tillverkarens riktvärden. Instrumentet avlästes på plats tillsammans med verksamhetsutövaren vilket gjorde att både verksamhetsutövare, anställda och inspektören fick direkt svar på resultaten av mätningarna. Företagarna fick även besvara frågor om vilka rutiner som finns för säker hantering och lagring av frityroljan och hantering av avfall, vilken typ av olja som användes för friteringen, vilka rutiner de hade för byte av oljan samt hur rengöring av fritöserna utfördes. Fem av totalt 68 gjorda kvalitetsmätningar visade att oljan var av sådan kvalitet att den måste bytas och dessa mätningar var högre än det övre riktvärdet. Detta innebar att sju procent av mätningarna påvisade olja som behövde bytas. 11 anläggningar som motsvarar 15 procent av mätningarna påvisade olja av sämre kvalitet/flitigt använd, bör bytas. De flesta verksamheter hade inga skriftliga rutiner eller dokumentation för byte av oljan och rengöring av fritösen. Däremot kunde alla redovisa/berätta hur de avgjorde oljans kvalitet. De flesta tyckte att de visuellt kunde avgöra när det var dags för byte. De uppgav också att gammal olja gav en bismak på produkterna samt en obehaglig doft och rök/os. Slutsatsen av kontrollen är att många verksamheter serverar mat som friterats i fräsch/ lätt använd olja som motsvarar bra kvalitet. Skillnaderna i resultat mellan företagen verkade i några fall bero på skillnad i rengöringsrutiner och skötsel av den uttjänta oljan.
1. Inledning 1.1 Bakgrund och syfte Miljö- och räddningstjänstförvaltningen i Eskilstuna kommun utför regelbundna kontroller och inspektioner av samtliga livsmedelsverksamheter i kommunen. Detta sker för att kontrollera att verksamheterna följer livsmedelslagstiftningen och därmed hanterar livsmedel under godkända förhållanden. Målet med kontrollerna är att skydda allmänheten från dåliga/osäkra livsmedel. Syftet med detta projekt var att genom mätningar kontrollera kvalitén på frityrolja hos livsmedelsverksamheter som erbjuder kunder friterat mat. Målet var att få en uppfattning om hur detta led i livsmedelshanteringen sköts ute hos de olika företagen. Miljökontoret hoppas att genom projektet har bidragit med kunskapen hos livsmedels-företagarna att inse vikten av korrekt hantering av oljan när de ser resultatet, varvid kvalitén på de friterade livsmedlen generellt blir bättre. Resultaten har mätts i TPM, Total Polar Materials som anger värdet för hur mycket frityroljan åldrats på grund av upphettning. För att kunna mäta detta värde användes mätinstrument för frityroljekvalitet Testo 270 från Nordtec Instrument AB. 1.2 Livsmedelslagstiftning Projektet baserades på livsmedelslagstiftningen som innefattar de lagar som är satta för att reglera tillåtna livsmedel. Reglerna visar sig antingen som EG förordningar eller som Livsmedelsverkets föreskrifter. Lagstiftningen utgår att konsumentens säkerhet prioriteras och all bearbetning, hantering och behandling av livsmedel ska ske på ett säkert tillfredställande sätt. Livsmedelslagstiftningen säger bland annat att livsmedel som kan vara skadliga för hälsan inte skall släppas ut på marknaden. Den säger också att man skall ta hänsyn till så väl omedelbara som kortsiktiga och långsiktiga hälsoeffekter av livsmedlet. Livsmedelsinspektörens/miljöinspektörens kontroll ska bland annat utgå ifrån faroanalyser, där syftet främst är att förebygga uppkomsten av hälsorisker så att god folkhälsa uppnås. 2. Analys 2.1 Frityrolja och analys Frityrolja består av ämnen med olika polaritet. Vid åldring av olja ökar andelen starkare polära komponenter. Genom att mäta detta i frityrolja kan man avgöra dess kvalitet. Mätningen kan ske på två sätt, antingen genom laborativa mätningar eller direkt i fritösen med hjälp av speciella mätinstrument. 2.2 Testo 270 - analysredskap Testo 270 är ett instrument som används praktiskt för att utföra snabba mätningar av frityrolja. TPM står för Total Polar Materials och TPM- värdet beskriver i vilken omfattning åldringen av oljan skett på grund av upphettning. Detta värde ligger då
som grund vid utvärdering av frityroljans kvalitet. Höga temperaturer påskyndar oxidationsprocess i oljan. Polariteten hos frityrolja ökar när den oxiderar och därmed härsknar. Polära ämnen är sådana som innehåller laddade kemiska grupper, till exempel syragrupper eller alkoholgrupper. Sönderdelning av fett brukar ge just detta (fettsyra + glycerol). När polariteten ökas så binds vatten lättare till olja. Förutom TPM- värdet kan man också mäta frityroljans temperatur för att uppnå en korrekt inställning av fritösen samt kontrollera integrerad temperaturvisning. Sensorn är utrustad med en kapacitiv funktionsprincip som i procentenheter mäter den totala nivån av polära material. Däremot kan den inte mäta andelen fria fettsyror, FFA i frityroljan vilket innebär att graden av härskning inte kan uppmätas och därför inte heller den oxidativa förändringen vid rumstemperatur. Vid analys bedömdes kvalitén på frityroljan enligt tillverkarens riktlinjer. För att underlätta avläsning användes utöver siffror även olika färger på displayen: grön - fräsch och lätt använd orange - använd men fortfarande OK och flitigt använd, bör bytas röd dålig, ska bytas TPM-värde Kvalitén på oljan TPM Total Polar materials >1 14 % Fräsch 14 18 % Lätt använd 18 22 % Använd men fortfarande OK 22 24 % Flitigt använd, bör bytas >24% Dåligt, dags att byta Tabell 1. De värden som avläses på mätaren och sedan kan översättas till kvaliteten på oljan. 2.3 Frågeställning till restaurangföretagen innan mätning Följande frågor besvarades innan mätningen påbörjades, 1. Vilken olja används? 2. Innehåller den några tillsatser, och i så fall vilka? 3. Hur ofta byts oljan och när bytte man oljan senast? 4. Finns rutin och dokumentation för byte av oljan? 5. Finns rutin för rengöring av fritösen? 6. Finns rutin för hantering och förvaring av avfall (uttjänt olja) Svar på frågorna från respektive verksamhet finns under bilaga 1 3. Genomförande och metod Under 2012 besöktes 50 olika livsmedelsverksamheter/livsmedelsanläggningar för kontroll av kvalitén på frityrolja. Under besöken togs sammanlagt 68 prover på olika oljor i olika fritöser. Livsmedelsverksamheterna var inte meddelade i förväg utan besöken var oanmälda. Verksamheter som var aktuella för undersökningen var bland annat
snabbmatskedjor som hamburgerrestauranger (Mc Donalds, Max och Burger King) och pizzerior, restauranger som serverar livsmedel som genomgått fritering och gatukök/grill. Mätningarna gjordes med Testo 270 direkt på plats. Mätaren fördes ned i oljan som låg inom det godkända temperaturintervallet på 40 210 C. När temperaturen stabiliserats avlästes TPM- värdet och de båda värdena antecknades på förskrivna frågeställnings-blanketter, baserade på frågorna ovan. Företagaren eller närvarande personal fick ta del av resultatet. Vid upptäckt av frityrolja med dålig kvalitet gavs det råd om byte av oljan. Återbesök i form av extra offentlig kontroll gjordes inom kort. 4. Resultat 4.1 Övergripande tabell över resultat Frityroljan är en olja som innehåller många omättade och fleromättade fettsyror. Den innehåller endast liten del av mättat fett, ca 60 procent enkelomättat fett och ca 30 procent fleromättat fett. Oljorna som används i friteringen kunde också genomgå olika processer innan de används som frityroljor (fullständig härdning, delvis härdning eller raffinering) Kvalitet Antal uppmätta prov Fräsch 39 Lätt använd 13 Använd men fortfarande OK 6 Använd, bör bytas 2 Dålig, skall bytas 5 Omprov 3 Totalt antal prover 68 Tabell 2. Antal uppmätta prov för varje kvalitetsintervall.
4.2 Procentfördelning av resultat Fräsch och lätt använd olja markerades på Testo 270 med grön färg (under 14 %). Det som var sämst, dålig, skall bytas märkte instrument med röd färg (över 24 %). dålig, skall bytas 7% använd, bör bytas 3% använd men fortfarande OK 9% antal uppmätta prov omprov 5% lätt använd 19% fräsch 57% Diagram 1. Cirkeldiagram som visar procentfördelningen av de uppnådda kvalitetskriterierna. 4.3 Hälsorisker Människor har i alla tider ätit fett då det ger kroppen energi i koncentrerad form. Fetterna ingår i kroppens cellmembran och lagras som energireserv i fettvävnaden. Fettmolekylen är normalt en triglycerid som består av en glycerolmolekyl och tre fettsyror. Hur fetters egenskaper ser ut beror på den kemiska strukturen i ett fettmolekylen främst mättnadsgraden och kedjelängden. Vid bearbetning av fett och oljor kan fettmolekylens struktur ändras och hamna i en onaturlig form. Dessa fettmolekyler kan då vara skadliga för människans hälsa eftersom att kroppen använder fett som byggstenar i de biologiska membranerna. Men oklarheterna kring det bearbetade fettets skadliga verkan är dock fortfarande många. Olika forskare och läkare har olika teorier kring hur fetter skulle kunna vara skadliga för vår hälsa. Bland annat diskuteras ohälsans samband med det härskna fettet, transfetterna, biprodukterna från friteringen och den höga andelen mättat fett vi får i oss via den friterade maten. En annan aspekt med hälsorisker är hantering av allergener. Stora matkedjor har separata fritöser för olika livsmedel. De små anläggningarna har endast två behållare som gör att det går inte att fritera många sorters livsmedel. Man klagar inte för det heller för att i 90 % friteras pommes frites, ibland falafel. Just den kombinationen skulle inte skapa problem för vegetarianer. I andra fall har man avstått från fritering då minsta risken har uppstått. På McDonalds filteraras oljan varje morgon. Detta innebär att oljan från olika livsmedel hamnar i samma behållare och sen pumpas det igen till fritösen. För att
minska allergi/överkänslighet problem filtreras först vegetabiliska rätter, sen kommer kyckling och sist fiskrätter. Behållaren rengörs varje morgon. Härskning Även om Testo 270 inte kan mäta hur oxidationsprocessen och härskningen utbrett sig i frityroljan kan man konstatera att en återanvänd olja, med höga procentenheter TPM, också bidrar till negativa hälsoeffekter orsakade av härskningen. Härskningsprocessen påskyndas vid upphettning och under själva processen bildas en mängd skadliga ämnen. Det första som händer är att de naturliga antioxidanterna, E-vitamin och karoten, i oljan förbrukas. Sedan börjar det bildas fria radikaler som kan fungera som en inledning för en rad olika kemiska reaktioner i oljemolekylerna. Transfett Vid fritering hettas frityroljan upp till en temperatur kring 160-190 C. Vid fritering använder man ofta vegetabiliska oljor och dessa består ofta av både omättade och fleromättade fettsyror. Detta innebär att de kan bestå av olika många dubbelbindningar som bryts vid upphettning. När detta sker kan det ge upphov till transfetter. 4.4 Utvärdering av resultat Utifrån de resultat provtagningen gav kan man konstatera att 76 % av proven som togs på de 50 olika livsmedelverksamheterna hade bra kvalitén på oljan som innebar fräsch/lätt använd. Endast 7 % av proven som ansågs vara dåliga, det vill säga låg över ett TPM- värde på 24 %. Det högsta värdet på 49 % TPM uppmättes i olja som var 5 månader gammal. 4.5 Hantering av avfall Miljökontoret har även kontrollerat hantering och förvaring av avfall/uttjänt frityrolja. 49 anläggningar samlar upp den gamla frityroljan och en anläggning gör inte det. Från fem anläggningar fick man inte direkt svar. Livsmedelslagen styr inte vart ska man lämna uttjänt frityroljan, den påpekar endast att livsmedel inte ska blandas med avfall och inte förvaras på samma ställe.
antal 25 20 15 10 5 antal 0 kör själva kompis hämtar företag hämtar ej samlar ingen uppgift Diagram 2. Cylinderdiagram som visar hantering av avfall 5. Diskussion Fritering innebär att man i en stor mängd fett upphettar ett livsmedel tills det får fin färg. Varor kan friteras som de är eller paneras med frityrsmet. Vissa oljor lämpar sig bättre än andra pga smak, os och färgförändringar. Bra frityroljor är bl a raps-, majs-, jordnöts-, sojaolja, kokosfett och ister/flott. De flesta verksamhetsutövare använde olja med beteckningsnamn frityrolja som är en blandning av olika lämpliga oljor. De flesta använde frityrolja från olika producenter, några använde rapsolja och ett ställe använde matolja kolesterolfri. En del oljor innehåll skumdämpningsmedel E900 och antioxidant E304 för att minska skumbildning och minska härskningsprocess. Resultatet av den kontrollerade frityroljan visar att majoriteten hade kontroll över sin olja, Oljan fick bedömning fräsch eller lätt använd. Det kan bero på att man friterar lite och byter olja ofta eller att man filtrerar oljan ofta plockar matrester från oljan och fyller på fräsch olja eller att man friterar endast en sort livsmedel. En av anläggningarna använder liknande mätinstrument för att ha koll på oljans kvalité och oljan filtreras dagligen. När det gäller rutiner för oljabyte, rengöring eller avfall hantering varierar resultat. För de allra flesta saknas skriftliga rutiner gällande frityroljan. Det är syn och lukt som avgör om man och när man byter oljan. Miljökontoret kunde se skillnad i kvaliteten på frityroljorna inom samma företag. Anledningen till detta kanske kunde bero på vilket livsmedel som friteras i oljan. De verksamheterna hade nämligen delat upp fritöserna efter vad som skulle friteras eftersom att de av erfarenhet sett att detta gav bäst slutresultat. Det handlade också om att skilja olika livsmedel för att minimera risken för kontamination/allergi.
Den uppdelning berodde på hur mycket partiklar livsmedlet släppte ifrån sig under friteringen. Eftersom att de flesta fritöser ständigt var igång, kunde detta leda till att de kvarlämnade partiklarna förorenade oljan. Friteringsanordning varierar från plats till plats. En del har äldre modeller av fritöser som är betydlig svårare att rengöra och en del har mer moderna fritöser där lösa delar kan diskas i diskmaskin och oftast är det två behållare som används omväxlande. Det finns alltid möjlighet att byta fritös ifall frityroljan skulle vara dålig i en av de behållarna. För att förlänga användning av oljan sänker alla, utom stora kedjor, temperaturen i fritösen när de inte använder den. Nästan ingen lägger locket på behållare när de inte friterar. När det gäller allergi så endast stora kedjor har separata fritöser för pommes frites, fisk, kött, vegetariska rätter m m. Många har uppgett att de kan fritera separat om det är nödvändigt men de allra flesta utgår att det är kunden som måste informera om sin allergi/överkänslighet för verksamhetsutövare kan göra sitt bästa för kunden. Man tyckte också att kunder med allergi söker sig inte till anläggningar där risken för kontaminering förekommer. I de flesta oljor fanns det tillsatser. Ofta var det antioxidationsmedel E 304 och något som återkom på många ställen var tillsatsen E900, som är ett klumpförebyggande och skumdämpande medel. Anledningen till att man tillsätter dessa ämnen samt processar oljan är för att öka hållbarheten. Många producenter av frityrolja skriver inte ut av vilka vegetabilier oljan presats. På förpackningarna står endast att det är 100 procent vegetabilisk olja. Sojaolja kan användas som en ingrediens i frityrolja som används i verksamheten. Soja är en allergen och skall deklareras i innehållsförteckningen. Många producenter av olja hade heller inte informationen att tillgå på respektive hemsida. Detta gör att kunden inte kan få tillgång till informationen om vad den äter. Enligt Livsmedelverkets föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel (LIVSFS 2004:27), 16, punkt 2 skall ingrediensförteckning finnas på färdigförpackade livsmedel och storförpackningar. Den uttjänta frityroljan förvarades avskild från livsmedel som skulle användas/hanteras vid senare tillfälle. De flesta verksamheterna hade inga skriftliga rutiner eller dokumentation för byte av olja. Däremot kunde nästan alla redovisa hur de avgjorde hur kvalitén på oljan var, det vill säga rutinen fanns men var inte skriftlig. De flesta tyckte att de varit med i branschen tillräckligt länge för att visuellt kunna avgöra när det var dags för byte. Gammal olja gav en bismak på de friterade livsmedlen samt en obehaglig doft i livsmedelslokalerna. Verksamheterna borde överväga att lägga in oljebytet som en punkt i egenkontrollen, för att kunna försäkra sina kunder om att man serverar livsmedel av god kvalitet samt smak. Det fanns även rutiner för rengöring, för de flesta muntliga. Enligt verksamhetsutövare rengörs fritösen vid varje oljebyte. En del använde diskmedel
eller diskades i diskmaskin och andra använde inga diskmedel, torkade med papper och tvättade i varmvatten innan de fyllde på ny frityrolja. 6. Slutsats Slutsatsen av undersökningen är att ett stort antal livsmedelsverksamheter serverar mat som genomgått en fritering med fräsch/lätt använd frityrolja. Hur denna typ av föda påverkar oss människor och vår kropp är som tidigare nämnt inte helt klart. Men man kan se en gemensam nämnare hos de flesta forskare samt läkare som arbetar med frågor kring detta. Många är överens om att fritering, som ett vardagligt sätt att tillreda livsmedel inte är hälsosamt utan för med sig ohälsa och belastningar på vår kropp. Oberoende om vi väljer att konsumera denna föda eller inte så är det skönt att veta att oljan som används vid fritering är av bra kvalitet. Verksamhetsutövarna har tagit del av resultatet och för de verksamheter där frityrolje- kvaliteten var dålig är förbättringar önskvärda. Detta kommer att följas upp vid kommande inspektioner. 7. Lagrum Bland annat kan grunden till undersökningen härledas till följande: 1. Europaparlamentets och Rådets Förordning (EG) nr 178/2002 av den 28 januari 2002 om livsmedelssäkerhet, kapitel II, avsnitt 4 (livsmedelslagstiftningens allmänna krav), artikel 14 (krav på livsmedelssäkerhet), - punkt 1 livsmedel skall inte släppas ut på marknaden om de inte är säkra. - punkt 2 livsmedel skall anses som icke säkra om de anses vara a) skadliga för hälsan, b) otjänliga som människoföda. - punkt 4 när man fastställer om ett livsmedel är skadligt för hälsan ta hänsyn till, a) de tänkbara omedelbara och/eller kortsiktiga och/eller långsiktiga effekterna av livsmedlet, inte bara på den persons hälsa som konsumerar det, utan även på de kommande generationernas hälsa. 2. Europaparlamentets och Rådets Förordning (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien, bilaga 2, kapitel IX, - punkt 3 livsmedel ska i alla led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan skyddas mot kontaminering som kan göra livsmedlen otjänliga, skadliga för hälsan eller kontaminerade på ett sådant sätt att de inte rimligen kan konsumeras i det skick i vilket de befinner sig. 8. Källförteckning Internetkällor: http://www.nordtec.se/ Nordtec Instrument AB http://www.slv.se/ Livsmedelsverket, http://www.spisa.nu/3.11567/varufakta/om-frityroljor
9. Bilagor 9.1 Förklaringar av begrepp Härdad olja härdning är en process som förändrar fettmolekylens struktur och egenskaper. Alla fettsyror som genomgår en fullständig härdning övergår till mättade fettsyror. Delvis härdning härdningsprocess som avbryts innan alla fettsyror blivit mättade. En delvis härdning ökar liksom den fullständiga härdningen hållbarheten på oljan. Transfett är fett som innehåller transfettsyror vilket är en typ av omättade fettsyror Raffinering en process som förbättrar oljans smak och lukt och ger längre hållbarhet åt oljan. E900 (dimetylpolysiloxan) ett klumpförebyggande och skumförebyggande medel. E304 (askorbylpalmitat, askorbylstearat) antioxidationsmedel som används för att hindra fett från att härskna. 9.2 Bilaga 1. Detaljerad tabell över resultat