Is i livsmedelsanläggningar Provtagning av is för mikrobiologisk kontroll i livsmedelsverksamheter
Syfte Syftet med projektet är att med hjälp av provtagning undersöka den mikrobiologiska kvaliteten på is som tillverkas och används på restauranger och barer i Alingsås kommun. Genomförande Projektet har genomförts som en del i Miljösamverkan Västra Götalands projekt Is i livsmedelsanläggningar 2013. Miljösamverkan Västra Götaland har tagit fram en checklista till stöd för utförande av projektet. Miljöskyddskontoret i Alingsås har använt sig av den checklistan. Checklistan finns som bilaga till detta dokument. Omfattning och avgränsning Provtagningarna har gjorts på is hos livsmedelsanläggningar som har egen tillverkning av is som är avsedd för servering till gäst. Provtagningarna är utförda under perioden januariseptember 2013 vid oanmälda kontrollbesök. Provtagning och analys Miljöskyddskontorets personal har tagit proverna. Under besöket har två provburkar fyllts med samma redskap som använts i den dagliga hanteringen. Detta för att få ett prov som är så likt som möjligt det som serveras till gästerna. Proverna har skickats till det ackrediterade laboratorium som kontoret har avtal med. Proven har bedömts enligt Livsmedelsverkets gränsvärden för dricksvatten hos användare SLVFS 2001:30 bilaga 2 avsnitt A och B. När dricksvatten används för framställning av is i ismaskiner sker en efterbehandling och dricksvattnets kvalitet förändras. Några av de kvalitetskrav som finns i dricksvattenföreskrifterna är inte anpassade till dessa förändringar och därmed omfattas inte is från ismaskiner och liknande av dessa krav i dricksvattenföreskrifterna. Livsmedelsverkets syn på provtagning av is från ismaskiner och liknande som inte tillhör VA-installationen är att man ska vara försiktig med att använda just dessa kvalitetskrav. De termer som används vid provtagning av dricksvatten är tjänligt, tjänligt med anmärkning, och otjänligt. Men eftersom kraven inte är fullt tillämpbara på is, bedöms det som livsmedel Då används istället termerna tillfredställande, godtagbart med anmärkning och otillfredsställande. Även om kvalitetskraven i SLVFS 2001:30 bilaga 2 inte är anpassade till is kan de ändå användas som riktmärken och vara en del av bedömningen. Den person som tar provet är den som ska göra den slutgiltiga bedömningen av provet. Resultat Sammanlagt har 24 prover tagits. Proverna bedömdes enligt följande - Tillfredsställande 11 st - Godtagbart med anmärkning 12 st - 1 st.
Godtagbart med anmärkning De 12 st prover som bedömdes som godtagbara med anmärkning gavs denna bedömning med avseende på - Odlingsbara mikroorganismer 22 ºC 3 dagar 11 st - Långsamväxande bakterier 7 dagar 2 st - Koliforma bakterier 35 ºC 0 st Vissa prover har fått bedömningen godtagbart med anmärkning med avseende på fler än en bakterieanalys, därav antalet ovan. Det prov som bedömts som otillfredsställande var med avseende på koliforma bakterier 35 ºC.
Diskussion och jämförelse med projektet i länet 4 % Alingsås kommun 46 % Tillfredsställande Godtagbart med anmärkning 50 % Västra Götaland 5 % 35 % Tillfredsställande Godtagbart med anmärkning 60 % Vid jämförelse med resultaten i Västra Götaland har Alingsås kommun högre procent på prov som bedömts som tillfredsställande. Provsvaren som bedömts som godtagbara med anmärkning kan ses som en indikator på att rutinerna kring hanteringen av isen inte är optimala och att förbättringar bör göras. Förbättringar som kan vara aktuella är till exempel bättre rutiner för rengöring av ismaskinen, ändrade rutiner för handhygien, ändrade rutiner för rengöring och förvaring av isskopa eller liknande redskap. De prover som bedömts som otillfredsställande bör beaktas allvarligare då det där finns risk för att bli matförgiftad.
Uppföljning Samtliga verksamhetsutövare har fått ta del av provresultatet för sin is. I samband med kommande planerade kontroller kommer miljöskyddskontoret att följa upp vilka åtgärder som vidtagits där isprovet varit godtagbart med anmärkning. Där isprovet var otillfredsställande vidtog livsmedelsföretagaren omgående åtgärder och tog därefter nytt isprov som visade tillfredsställande resultat. Information om parametrar och gränsvärden Provtagna parametrar Odlingsbara mikroorganismer 22 C 3 dagar Parametern fungerar som ett allmänt mått på dricksvattnets mikrobiologiska kvalitet. Olika typer av bakterier ingår i parametern och är normalt inte av fekalt ursprung. Förekomst av höga halter kan innebära ökad risk för vattenburen smitta. Långsamväxande bakterier 7 dagar Parametern indikerar mikrobiologisk tillväxt av olika bakterier som har förmåga att etablera sig och tillväxa i distributionsanläggning. Escherichia coli (E. coli) Parametern indikerar fekal påverkan från människor eller djur, till exempel via avlopp. De flesta E. coli är harmlösa tarmbakterier, men det finns sjukdomsframkallande E. coli som kan ge allvarliga symptom. Förekomst innebär ökad risk för vattenburen smitta. Koliforma bakterier 35 C Fekal påverkan från människor eller djur, till exempel via avlopp kan inte uteslutas. Det finns dock koliforma bakterier som lever utanför tarmen. Förekomst av koliforma bakterier innebär ökad risk för vattenburen smitta. Gränsvärden Tabell 1. Livsmedelsverkets gränsvärden enligt SLVFS 2001:30 bilaga 2 för dricksvatten hos användare. Mikrobiologiska Tjänligt med anmärkning Otjänligt parametrar Odlingsb. Mikroorg >100 cfu/ml - 22 C 3 dagar Långsamväxande >5000 cfu/ml - bakterier 7 dagar E. coli - Påvisad (i 100 ml) Koliforma bakterier 35 C Påvisad (i 100 ml) >10 cfu/100 ml
BILAGA 1. Checklista Checklista isprojekt 1/1 2013 15/8 2013 Kommun:.. Lokal:.... Provtagare och datum: Vårt provsvar (Is): Tillfredställande Godtagbart med anmärkning Rutiner rengöring: Ja Nej Hur ser det ut: Bra Dåligt Tar de egna prov Ja Nej Deras provsvar (Is): Tillfredställande Godtagbart med anmärkning Egen brunn Ja Nej Deras provsvar (Egen brunn) Tjänligt Tjänligt med anmärkning Otjänligt Var förvaras isskopan... Egna kommentarer:
BILAGA 2. Analysresultat Datum Koliforma bakterier Escherichia coli Odlingsbara 22 C < 100 Långsamväxande bakterier < 5000 Rutiner rengöring Hur ser det ut? Tar egna prov? Egen Brunn 2013-06-24 < 1 < 1 240 880 Ja Dåligt Nej Ja 2013-07-01 < 1 < 1 1900 2600 Ja Bättre Nej Ja 2013-07-25 < 1 < 1 < 1 680 Ja Bra * Nej Nej 2013-08-20 6 < 1 390 1100 Ja Dåligt Nej Nej 2013-08-27 < 1 < 1 15 1000 Ja Bra Nej Nej 2013-07-15 < 1 < 1 < 1 160 Ja Dåligt Ja Nej 2013-07-15 < 1 < 1 19 760 Ja Bra Ja Nej 2013-11-07 < 1 < 1 220 1400 Ja Bra Nej Nej 2013-07-08 < 1 < 1 8 110 Vet ej Bra Nej Nej 2013-08-28 < 1 < 1 350 830 Ja Bra Nej Nej 2013-11-07 < 1 < 1 28 170 2013-08-27 < 1 < 1 410 1120 Ja Bra Nej Nej 2013-04-22 < 1 < 1 7 35 Ja Bra Ja Nej 2013-07-18 < 1 < 1 130 390 Ja Bra Nej Nej 2013-04-22 < 1 < 1 34 350 Ja Bra Ja Nej 2013-11-07 16 < 1 15 210 Ja Bra Nej Nej 2013-08-20 < 1 < 1 81 2500 Ja Bra Nej Nej 2013-08-28 < 1 < 1 150 1100 Ja Bra Nej Nej 2013-07-25 < 1 < 1 < 1 1400 Ja Bra Nej Nej 2013-08-27 < 1 < 1 310 1120 Ja Bra Nej Nej 2013-05-20 < 1 < 1 52 1000 Ja Bra Ja Nej 2013-08-28 < 1 < 1 440 440 Ja Bra Ja 2013-07-15 < 1 < 1 340 > 5000 Ja Bra Ja Nej 2013-08-29 < 1 < 1 1800 > 5000 Ja Bra Ja Nej Röd markering visar att värdet överstiger riktvärdet