3.6 Faroanalys 1 INKÖP/ Mikrobiologisk förekomst (råvaror) Kontroll av ankommande råvarors lukt, färg, fräschör och stickprovskontroller på bärst- före märkning. JA/ Mikrobiologisk tillvät (transport, varumottagning) Kemisk kontaminering ( trasiga förpackningar) Temperaturkontroll på ankommande varor. Varor lastas omgående in i respektive förvaringsutrymmen. Krav på leverantörerna angående temperaturer på ankommande varor. Kontroll av förpackningar vid ankomst/ leverans. Krav på leverantörerna angående kvalitet på ankommande varor. Kemisk förekomst (t.e.) felaktig märkning) Märkningskontroller (stickprover). Krav på leverantörerna angående korrekt märkning. Fysikalisk kontaminering (trasiga förpackningar) Kontroll av förpackningar vid ankomst/ leverans. Krav på leverantörerna angående kvalitet på ankommande varor. Fysikalisk förekomst Kontroll av ankommande varor. Krav på leverantörerna angående ankommande varor. Kostservice 2015-01-29 (1)8
12a. INKÖP/ TORRFÖRRÅD Kemisk kontaminering Alla livsmedel förvaras övertäckta, alla förpackningar tillslutna. Endast godkänt material kommer i kontakt med livsmedel. Råvaror till specialkost förvaras i stängda förpackningar och separat från övriga råvaror i skåp eller separat hylla. JA/ Mikrobiologisk kontaminering (kartonger) Alla livsmedel förvaras övertäckta, alla förpackningar tillslutna. Mikrobiologisk kontaminering (personal) Alla livsmedel förvaras övertäckta, alla förpackningar tillslutna. Mikrobiologisk tillvät (för lång förvaring) Väl tillslutna förpackningar för att förhindra kontaminering och fuktbildning. Först in, först ut principen tillämpas. Mikrobiologisk kontaminering (skadedjur) Väl tillslutna förpackningar för att förhindra kontaminering och fuktbildning. Först in, först ut principen tillämpas. Kontroll av skadedjursförekomst. Fysikalisk kontaminering (personal, lokaler) Rutiner för personalhygien och rengöring. Vid glassplitter och liknande rengörs lokalen noggrant och livsmedel som kan ha utsatts för kontaminering kasseras. Alla livsmedel förvaras övertäckta och väl tillslutna. Fysikalisk kontaminering Förebyggande arbete mot skadedjur. Alla livsmedel förvaras övertäckta, alla förpackningar tillslutna. Kostservice 2015-01-29 (2)8
12b/c. INKÖP/ KYL- /FRYSFÖRVARING Som 2a. TORRFÖRRÅD samt: Mikrobiologisk tillvät ( för lång förvaring) Alla varor är märkta med datum. Först in, först ut principen. JA/ Mikrobiologisk tillvät/ toinbildning (för hög temperatur) Temperaturkontroller (ma +8 C/4 C eller enligt Regelbunden service av kyl- och frysutrustning. *Grundförutsättning, därför ingen * Överlevnad parasiter, frysförvaring Rutiner för infrysning av fisk som används till gravning. Övrig fisk köps in fryst. Kemisk uppkomst Temperaturkontroller (ma +8 C/4 C eller enligt Regelbunden service av kyl- och frysutrustning. Kostservice 2015-01-29 (3)8
13. INKÖP/ UPPTINING Mikrobiologisk tillvät/ toinbildning (för hög temperatur) JA/ Upptining sker i kyl ( ma +8 C). Mikrobiologisk kontaminering (personal) Livsmedel som tinas är övertäckta. Mikrobiologisk kontaminering (lokalen) Rutiner för lokalhygien. Livsmedel som tinas är övertäckta. Fysikalisk kontaminering (personal, lokal) Livsmedel som tinas är övertäckta. Kemisk kontaminering ( trasiga förpackningar) Livsmedel som tinas är övertäckta. Kemisk uppkomst Yttertemperaturkontroller (ma +8 C/ +4 C eller enligt tillverkarens anvisning. Kostservice 2015-01-29 (4)8
14. INKÖP/ BEREDNING JA/ Mikrobiologisk kontaminering (personal) Rutiner för personalhygien Mikrobiologisk kontaminering (bänkar, skärbrädor, arbetsredskap, andra livsmedel) Rengöringsrutiner för ytor och arbetsredskap. Separat hantering av olika livsmedel i största möjliga utsträckning. Mikrobiologisk tillvät (livsmedel står framme längre tid vid beredning) Snabb hantering av känsliga livsmedel (ma 30 minuter i rumstemperatur). *Ingen eftersom den inte kan övervakas effektivt. Förebyggs med goda rutiner. * Kemisk kontaminering Rengöringsrutiner för ytor och arbetsredskap. Förvaring av kemikalier i avsett utrymme. Specialkost bereds på särskild avsedd plats i ett dietkök eller avskiljt i tid, med rena redskap. Fysikalisk kontaminering (personal) Rutiner för personalhygien och rengöring. Splitterskydd för lysrör. 5. TILLAGNING/ VÄRMEBEHANDLING Mikrobiologisk överlevnad/ toiner (otillräcklig upphettning) Temperaturkontroller (upphettning till +72 C i minst två minuter, undantag finns av sensorisk skäl för fisk som tillagas till +60-65 C). JA Mikrobiologisk kontaminering (personal, arbetsredskap, omgivning) Rengöringsrutiner för ytor och arbetsredskap. Fysikalisk kontaminering (personal) Spllitterskydd för lysrör. Kemisk kontaminering Specialkost tillagas på särskild avsedd plats i dietkök eller avskiljt i tid, med egna redskap. Kostservice 2015-01-29 (5)8
16. INKÖP/ NEDKYLNING Mikrobiologisk tillvät (för långsam process) Nedkylning görs så att kärntemperaturen når +8 C inom 4 timmar. Temperaturkontroller efter 2 timmar (ma 20 C). Mikrobiologisk kontaminering (personal) JA/ JA 7. KYLFÖRVARING AV NEDKYLD MAT Som 2a. TORRFÖRRÅD samt: Mikrobiologisk tillvät (för lång förvaring eller för hög temperatur). Alla varor är märkta med datum. Ingen färdiglagad mat sparas mer än tre dagar alternativt fryses in. Kemisk uppkomst Temperaturkontroller (upphettning till +72 C i minst 2 minuter). 8. ÅTERUPPHETTNING Som 5. TILLAGNING/ VÄRMEBEHANDLING förutom: Mikrobiologisk överlevnad/ toiner (otillräcklig upphettning) Temperaturkontroller (upphettning till +72 C i minst 5 minuter. JA 9. VARMHÅLLNING (i värmeskåp och servering i buffé) Mikrobiologisk tillvät (för låg temperatur) Temperaturkontroller (kärntemperatur minst +60 C). Varmhållning ma 2 timmar, potatis ma 1 timme. Mikrobiologisk kontaminering (omgivning, personal) All varmhållen mat är övertäckt. Fysikalisk kontaminering (omgivning, personal) All varmhållen mat är övertäckt. Splitterskydd för lysrör. Kemisk kontaminering Specialkost serveras avskiljt från annan mat, direkt till gäst alterativt med egna redskap. Kostservice 2015-01-29 (6)8
10. INKÖP/ KYLFÖRVARING AV BEREDD KALL MAT Som 2a. TORRFÖRRÅD samt: Mikrobiologisk tillvät (för lång förvaring eller för hög temperatur). Alla varor är märkta med datum. Ingen färdiglagad mat sparas mer än tre dagar altenativt fryses in. *Grundförutsättning, därför ingen kritisk styrpunkt. JA/ * Kemisk uppkomst Temperaturkontroller (ma +8 C/+4 C eller enligt 11. SERVERING/KALL MAT Mikrobiologisk tillvät ( för lång förvaring eller för hög temperatur). Temperaturkontroller (ma +8 C). Regelbunden service av kylutrustning. JA Kemisk kontaminering Specialkost serveras avskiljt från annan mat, direkt till gäst alternativt med egna redskap. 12. UTLEVERANS VARM MAT Kemisk uppkomst Temperaturkontroller (ma +8 C/ +4 C eller enligt Regelbunden service av kylutrustning Mikrobiologisk tillvät (för låg temperatur) Temperaturkontroller på värmeskåp, bör hålla minst +60 C). Regelbunden service av värmeskåpen. Mikrobiologisk kontaminering (omgivning, personal) All varmhållen mat är övertäckt. Fysikalisk kontaminering (omgivning, personal) All varmhållen mat är övertäckt. Kemisk kontaminering Specialkost är övertäckt och placeras högts upp i värmeskåpet. Kostservice 2015-01-29 (7)8
13. INKÖP/ UTLEVERANS KALL MAT Mikrobiologisk tillvät ( för lång förvaring eller för hög temperatur). Skåp/ frigolilåda utrustas med frysklampar innan inpackning av mat. Regelbunden service av kylutrustning. Kemisk kontaminering Specialkost placeras övertäckt högst upp i det kylda skåpet eller i sen separat frigolitlåda. JA/ Kemisk uppkomst Temperaturkontroller (ma +8 C/ +4 C eller enligt Regelbunden service av kylutrustning Kostservice 2015-01-29 (8)8