På span i munnen (sas) AV-nummer: 31404tv 10 /Programledarna Lina Zacharias och Lincoln Robbin Coker går ute på en gård./ Den kan vara öppen eller stängd. Den kan vara liten eller stor. Den kan vara röd - och bli blå... Det kan hoppa grodor ur den... /Vinjettbilder på munnar som visar sina tänder och som vill pussas./ Sång: Sudda, sudda, sudda, sudda bort din sura min Munnen den ska skratta och va' gla'... /Miljö: en mataffär. Lina står vid fruktdisken./ I munnen sitter smaken, ett av våra fem sinnen. När nåt smakar gott - har det inte bara med smaksinnet att göra. Andréas arbetar med sånt. /Miljö: lokal för provsmakning. Andreas Öbrink, sensoriker och ledare för smakpaneler kommer in med en bricka fylld med små plastmuggar./ Testa smaksinnet! /Lincoln sitter vid ett bord och Andreas ställer brickan framför honom./ Grundsmakstest. Sötma, sälta, surt och sist beskt. Det är en intensitetsskala. Det som smakar minst...och mest. Smakpanel = Personer som testar smaken på olika livsmedel Vilka är våra grundsmaker? Det finns fyra eller fem: sött, salt, surt, beskt - och umami. Grundsmaker sött, salt, surt, beskt, (umami) Umami? Programmanus till På span i munnen 1
Det är en femte grundsmak som man har hittat. Det är inte helt klart att det är en femte grundsmak. Det är delade meningar om det. Det är lite metallsmak... Och lite salt. Salt och sött - lite fadd smak. I vilka livsmedel finns umami? I skaldjur och i grönsaker. /Bilder på grönsaker som hackas och tillagas/ /Miljö: ett kök. Andreas och Lina står och pratar om smak./ Smak handlar även om konsistens. Man lägger in andra egenskaper i smak-egenskapen, t.ex. konsistens. Smak handlar även om konsistens! Här har vi en normalkokt pasta och en överkokt... Smaka. Det smakar inte så gott, men det är ju samma sak. Grundsmaken är densamma men konsistensen här är fel. Den är degig, svår att svälja. Den värderingen lägger du in i din smakupplevelse. Smak handlar även om känsel! Här har vi chili. Det är hetta - det upplevs som varmt i munnen. Det är en känseleffekt. Även om den inte är varm, så.. Det hettar till. Kryddor, då? Är det smak? Ja, men egentligen är det doft. doft Det kan smaka kryddigt, men det är dofter. Vi känner bara grundsmakerna. Om man använder mycket torkad krydda kan det smaka beskt. Även formen har betydelse för upplevelsen. Om köttbullarna vore platta, skulle vi inte definiera dem som köttbullar. Programmanus till På span i munnen 2
En köttbulle är rund En köttbulle är rund - det har vi lärt oss. form Knäckebrödet får illustrera att ljud är viktiga när det gäller mat. Om du har hörlurar på dig nu och hör ett helt annat ljud... ljud...ett "mjukt" ljud, så blir upplevelsen av knäckebrödet annorlunda. Du skulle känna att nåt var fel. Där kommer känseln in i smaken. Det ska kännas hårt och vara smuligt. Det där ett härligt ljud... Det här är ett exempel på det du sa. Det är smak, ljud, doft......och färg. färg /Tillbaka till Lincoln som ska göra ett lukttest./ Nu ska du göra ett lukttest. Du ska dofta i varje mugg. Sen skriver du ner på respektive siffra vad du känner. /Bilder på kung Carl Gustaf som barn./ Man blir hungrig av att leka...det ska vara mycket senap på korven, anser vår arvprins. /Tillbaka till provsmakningslokalen och Lincoln. Han är klar med lukttestet./ Hur gick det? Bra. Det var lite svårt. Man känner igen doften, men det är svårt att sätta namn på den. Man får lukta flera gånger. Om du har 70 % rätt kan du ingå i en mer avancerad testpanel. /Tillbaka till Lina och Andreas i köket./ Var sitter smaken? Grundsmakerna är centrerade till vissa ställen: beskt, surt, salt och sött längst fram. Programmanus till På span i munnen 3
Sött, salt, surt, beskt. Hur känner vi smaken på tungan? Vi har något som kallas papiller - det finns olika slags papiller. Papillerna är det där sträva på tungan. De innehåller smaklökar. Vi kan ha upp till 10 000 smaklökar. Går det att träna upp smaksinnet? Ja. Man kan lära känna sina smaklökar, så att man kan identifiera smaker. Men man kan inte få fler smaklökar. Munnen - ett multiverktyg? /Bilder på munnar och tungor/ /Miljö: en tandläkarmottagning. Lina talar med Stein Björkman, tandläkare, specialist på barn och ungdom. / Hur känslig är munnen? Läpparna och tungan är de känsligaste organen i kroppen. Man gör mycket med läpparna: känner på det man ska äta och dricka. Man känner att det är rätt temperatur. Läpparna används för att signalera: man ser glad eller ledsen ut. De används för att pussas. Tungan används för att känna på allt som kommer in i munnen. Ett hårstrå känns jättetjockt, men är ju bara nån tusendels millimeter. Den stora känsligheten är ett skydd mot att få in farliga saker i munnen. Saliv är vätskan i munnen /Bilder på en utsträckt tunga./ Saliv är väl inte bara vatten? Saliv är en blandning av det som kommer från spottkörtlarna......en kroppsvätska som innehåller salter och bakteriedödande medel. Programmanus till På span i munnen 4
I munnen blandas saliven med det man dricker och äter - och med bakterier. Allt detta tillsammans blir vad vi brukar kalla saliv. Vad är saliven till för? Den smörjer tunga, kinder och läppar så att man kan tala obehindrat. På morgonen kan man vara torr i munnen. Då är det svårt att prata. Saliven blandas med maten och används för att underlätta att maten glider ner i matstrupen. Och hur mycket saliv har vi i munnen? Totalt på ett dygn rinner det ut en ½ liter., /Miljö: skolkorridor med ungdomar./ En tjej: Jag var fjorton. När killen... Jag var väldigt ovan. Han ville kyssas. Det var jätteläskigt. Jag trodde att det skulle smaka......men det bara var. Dålig andedräkt dålig lukt från munnen. /Tillbaka till Lina och Stein på tandläkarmottagningen./ Varför får man dålig andedräkt? Det finns bakterier i munnen. Det finns avstötta slemhinneceller......och kanske mat som ligger kvar mellan tänderna. Borsta tänderna, gör rent mellantänderna (- och borsta på tungan.) På tungan finns papiller och smaklökar. Där nere göms mycket bakterier och döda celler. Vissa skulle nog tänka på att tugga tuggummi och skölja munnen... Man ska tänka på att dricka vatten ofta så att man håller mycket vätska i munnen. Man kan försöka öka saliven genom att tugga ett sockerfritt tuggummi. På apoteket finns det speciella tabletter som påverkar svavelföreningarna som ger dålig lukt. Programmanus till På span i munnen 5
/Tillbaka till skolan och ungdomarna./ Jag var elva år. Vi körde "flaskan". Då kysstes jag första gången. Intervjuare: Hur kändes det? Tjej: Tjej: Spännande. Fort, pirrigt och...varmt. Det var förskräckligt! Det var inte så bra. Jag vet inte varför... Jag var jättekär i tjejen. Jag var jätteglad. Det är lite överreklamerat. Men det var mysigt att känna närhet och värme. Jag minns inte när det var. Det var ett steg. "Ooops!" Men det kändes... Det pirrade lite, kanske. Men hur var det nu med grundsmakerna? /Miljö: godisdisken i en mataffär. Lina och Lincoln plockar smågodis./ Sött, salt surt, beskt. Aaa! Gud, va' gott! /Miljö: Lina, Lincoln och Andreas sitter vid ett dukat matbord./ Maten klar! Du hade 78 % rätt på grundsmakstestet. Väldigt bra. Man ska ha 70 % för att få vara med i en avancerad panel. Programmanus till På span i munnen 6