Gymnasieexamen inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen Inriktning kock Läroplanen är fastställd av Styrelsen för Ålands yrkesgymnasium 27.06.2011/28.11.2011 Yrkesutbildningen enligt denna läroplan motsvarar nivå 3 i EG:s klassificering, enligt EG-medlemsstaternas beslut om betygens jämförbarhet (85/368/EEG)
INNEHÅLLSFÖRTECKNING 1 Läroplanens allmänna del... 4 1.1 Innehållet i allmänna delen... 4 1. Läroplanens allmänna del... 4 1.2 Övrigt... 4 1.2.1 Gemensam baskompetens... 6 1.2.2 Programmål... 6 1.2.3 Syfte... 7 1.2.4 Programmets karaktär och uppbyggnad... 7 Examensspecifika rekommendationer på hälsotillstånd... 8 1.2.5 Kommentarer till målen för utbildningsprogrammet... 9 1.2.6 Samverkan med arbetslivet... 10 1.2.7 Programidén... 11 1.2.8 Att tänka programinriktat... 11 2 Läroplanens ämnesdel... 12 2.1 Studiernas uppbyggnad och struktur... 12 2.2 Yrkesämnen centralt innehåll, mål för studiehelheten och bedömning... 14 Periodisering... 15 Lärande i arbete... 15 Examensarbete... 16 2.1.1 Grundläggande studier... 16 2.2.1.1 Att verka inom logi- och restaurangverksamhet, 20 sv... 16 2.1.2.1 Tillredning av lunchrätter, 20 sv... 21 2.1.2.2 Tillredning av mat i portioner, 20 sv... 26 2.1.2.3 À la carte-matlagning, 10 sv... 32 2.1.2.4 Matproduktion i storkök, 10 sv... 37 2.3 Valbara ämnen centralt innehåll, mål för studiehelheten och bedömning... 42 2.3.1 Valbara yrkesämnen... 42 2.3.1.1 Valbara yrkesämnen för kock, 1-10 sv... 42 2.3.1.2 Fartygsekonomi, 10 sv... 49 2.2.2 Fritt valbara ämnen... 53 2.2.2.1 Högskoleförberedande utbildningshelhet... 54 2.4 Allmänna ämnen centralt innehåll, mål för studiehelheten och bedömning... 54 2.4.1 Svenska, 4 sv... 54 2.4.2 Engelska, 4 sv... 55 2.4.3 Matematik, 4 sv... 57 2.4.4 Fysik, 1 sv... 59 2.4.5 Kemi, 1 sv... 62 2.4.6 Informations- och kommunikationsteknologi, 1 sv... 64 2.4.7 Samhällskunskap, 3 sv... 66 2.4.8 Hälsa och idrott, 3 sv... 68 2.5 Bedömning av studerande... 69 2.5.1 Syftet och målet med bedömningen... 69 2.5.2 Genomförande av bedömningen... 69 2.5.3 Vitsordsgivning... 70 2.5.4 Förnyande av studieprestationer... 70 2.5.5 Rättelse av bedömning... 71 2.5.6 Föremål och kriterier för bedömningen... 71 2.5.7 Erkännande av kunnande... 72 2
2.5.8 Vitsordsskalan... 72 3 Kompetenser för livslångt lärande... 73 4 Åtgärder som stöder studier... 74 4.1 Studiehandledning... 74 4.2 Studerandevård... 75 4.3 Personlig studieplan... 75 BILAGA 1. AVSNITTSBESKRIVNING BILAGA 2. FRITT VALBARA ÄMNEN 3
INLEDNING 1 Läroplanens allmänna del 1.1 Innehållet i allmänna delen 1. Läroplanens allmänna del Den allmänna delen i läroplanen skall innehålla beskrivningar för: visioner, verksamhetsidé, studieinriktning eller profilering vilka delar av värdegrunden i läroplansgrunderna som särskilt betonas i utbildningen hur läroplansgrundernas övergripande mål förverkligas i utbildningen hur studiemiljön är utformad utgående från bestämmelserna i läroplansgrunderna hur studerandevården och samarbetet med vårdnadshavarna (anhöriga) förverkligas utgående från bestämmelserna i läroplansgrunderna hur studiehandledning, stödundervisning och specialundervisning är utformad utgående från bestämmelserna i läroplansgrunderna hur samarbetet med övriga utbildningar, andra organisationer och myndigheter förverkligas hur den kontinuerliga interna utvärderingen av verksamheten förverkligas 1.2 Övrigt Övrigt Gemensam baskompetens Programmål Syfte Programmets karaktär och uppbyggnad Kommentarer till målen för utbildningsprogrammet Samverkan med arbetslivet Programidén Att tänka programinriktat Gemensamt kunnande och baskompetens Förändringar i omvärlden leder till att det ställs krav på förändringar även inom utbildningen. Yrkeslivet i dag kräver flexibilitet och nya kompetenser. Gränserna mellan olika yrken suddas ut och nya verksamhetsområden uppstår. Den internationella handeln ökar liksom människors rörlighet över nationsgränserna. Detta är förändringar som ställer högre krav på språkfärdigheter och kunskaper om andra människors livsvillkor, politik, kultur och religion. Miljöfrågor har fått en ökad betydelse och ingår nu i ett bredare perspektiv, kopplat till ekonomiska, sociala och kulturella frågor. Utbildning i miljöfrågor ses som avgörande för att 4
uppnå en hållbar utveckling och förbättra människors förmåga att lösa miljö- och utvecklingsfrågor. Den tekniska utvecklingen är explosionsartad och vi kan idag bara ana de möjligheter som finns inom informationstekniken. Betydelsen av ett mångsidigt kunnande ökar alltmer. Följande kompetensområden bör uppmärksammas och integreras i alla branschprogram och i alla studier: internationalisering hållbar utveckling teknologisk samt kunskaps- och informationsteknisk utveckling företagsamhet kvalitet och kundinriktning konsumentkunskap arbetarskydd och hälsa Den internationalisering som pågår i samhället och i näringslivet medför nya drag i arbetet, vardagslivet och umgängeskulturen. Då utbildningen internationaliseras är avsikten att ge de studerande yrkeskunskaper och färdigheter, med vilka de kommer till rätta i en mångkulturell miljö och kan placera sig på arbetsmarknader som internationaliseras. Språkkunskaper och social kompetens är viktiga ingredienser inom internationaliseringen. Kraven på hållbar utveckling och miljömedvetenhet ökar. Den ökande miljömedvetenheten leder i sin tur till att förmågan att arbeta för en hållbar utveckling börjar ses som ett kvalitetskriterium och en konkurrensfaktor inom produktion och service. En sund och trivsam miljö värdesätts allt mera. Utbildningens uppgift blir att ge de studerande ett sådant kunnande och en sådan övertygelse att de är beredda att arbeta för en hållbar utveckling både i sitt arbete och i sitt vardagsliv. Teknologin utvecklas allt snabbare och de yrkesmässiga kraven växer. Utvecklingen av informations- och kommunikationstekniken förändrar arbetets innehåll, arbetets uppläggning och arbetsplatsens karaktär. Utbildningen har som mål att de studerande skall behärska den moderna tekniken inom sitt eget område samt kontinuerligt kunna utveckla och mångsidigt utnyttja kunskaperna och färdigheterna. Dagens arbetsplatser och den yrkesmässiga rörligheten förutsätter goda och mångsidiga yrkesfärdigheter, flexibilitet i tänkande och attityder samt företagsamhet. Överallt fäster man allt större uppmärksamhet vid kvalitet och arbetsresultat. Produkter och service måste vara konkurrenskraftiga både nationellt och internationellt. Verksamheten skall vara kundinriktad så att den beaktar individuella behov, kundernas förväntningar och de varierande servicesituationerna. Också konsumenter har rättigheter, ansvar och skyldigheter, som de studerande behöver känna till i sina yrkesroller och som medborgare. Service- och konsumentkunskap krävs i alla sammanhang. 5
Arbetarskydd och hälsa hör väsentligt samman med all yrkesverksamhet. Viktigt är att de studerande känner till föreskrifter och anvisningar om arbetarskyddet i sin bransch och följer dessa. De skall lära sig att identifiera faror och hälsorisker som förekommer i arbetet och skydda sig mot dem samt undvika varje form av riskmoment. 1.2.1 Gemensam baskompetens Utbildningen har som mål att med de studerande som aktörer utveckla följande färdigheter som oberoende av branschinriktning har samma aktualitet: inlärningsfärdigheter förmåga att lösa problem interaktions- och kommunikationsfärdigheter förmåga att samarbeta etiska och estetiska färdigheter Inlärningsfärdigheter skall utbildningen utveckla genom att ge de studerande beredskap för livslångt lärande och inspiration att utveckla sig själva. De bör kunna utvärdera sin egen inlärning och sitt kunnande och planera sina studier. De skall lära sig att inhämta, organisera och bedöma kunskap och att tillämpa tidigare förvärvad kunskap i nya situationer. Förmågan att lösa problem utvecklas genom att de studerande under utbildningen får färdigheter i att handla flexibelt, innovativt och nyskapande i sitt arbete och i olika problemsituationer. Interaktions- och kommunikationsfärdigheterna skall uppmärksammas i utbildningen så att de studerande lär sig att klara av olika slag av interaktiva situationer i arbetslivet. De skall öva sig i att förhandla och i att kommunicera muntligt och skriftligt samt i att använda sig av informationsteknik i samband med utbyte och förmedling av information. Förmågan att samarbeta skall de studerande utveckla så, att de blir vana att agera tillsammans med andra, bl.a. i team, och att vara flexibla och observanta i sina människorelationer. De skall kunna identifiera egna och andras känslolägen och beakta dem på ett konstruktivt sätt i sitt arbete. Etiska och estetiska insikter skall utbildningen främja genom att lära de studerande att hantera och lösa etiska problem, att vara medvetna om sina egna liksom även kulturbetingade värderingar och att beakta dem i sitt arbete. De studerande bör kunna handla ansvarsfullt och objektivt och hålla sig till ingångna överenskommelser. I sitt arbete bör de iaktta yrkesetiska normer såsom tystnadsplikt, datasekretess och konsumentskyddsbestämmelser. 1.2.2 Programmål Målet med utbildningen till kock är att ge en kvalitativ och bred utbildning som ger de studerande insikter och redskap som behövs för att arbeta enligt branschens kvalitetskrav. De 6
kan utföra arbetsuppgifter relaterade till restaurangverksamhet på företag med olika affärskoncept. Studierna ger serviceinriktade, ansvarstagande, initiativrika och pålitliga arbetstagare med god förmåga att samarbeta. De följer avtal, bestämmelser och har ett gott uppförande, är flexibla och respekterar alla kolleger och kunder. De studerande ska både under och efter studierna känna tillfredsställelse med sitt yrkesval, de ska ges möjligheter att utveckla sig som individer och inom sitt yrke så de kan bli en tillgång för branschen. Utbildningen ger en god grund för fortsatta studier inom branschen. Utbildningen till kock ger förmåga att utföra arbetsuppgifter inom matlagning på restauranger med olika affärskoncept. Arbetsplatserna kan vara kaféer, personalrestauranger, restauranger, företag inom cateringbranschen, storkök, last- och passagerarfartyg eller liknande. En kock har kunskaper om livsmedel och råvaror, tillreder välsmakande, näringsrik mat, behärskar specialkost och lägger fram maten till grupper eller i form av enskilda portioner. Vid arbetet med matlagning och kundservice samarbetar han eller hon med övriga arbetstagare för att främja kundernas säkerhet och välbefinnande genom att tillämpa ett hållbart verksamhetssätt och följa hygienkrav, utskänkningsbestämmelser och avtal inom branschen. 1.2.3 Syfte Hotell- och restaurangprogrammet syftar till att ge grundläggande kunskaper för arbete inom hotell- och restaurangverksamhet. Programmet syftar även till att ge en grund för fortsatt lärande i arbetslivet och för vidare studier. 1.2.4 Programmets karaktär och uppbyggnad Centrala i hotell- och restaurangprogrammet är de kunskaper som krävs för att människor utanför hemmet skall ha tillgång till kost och logi. Väl sammansatt kost är en förutsättning för god hälsa och är väsentlig för människans välbefinnande. Möjligheter till olika former av logi vid resor, konferenser eller på fritiden är en förutsättning för att samhälle och arbetsliv skall fungera. Åländsk restaurangtradition är en bärande del i utbildningen. Gränsen mellan de traditionella yrkesområdena har dock luckrats upp och ersatts av vidgade arbetsuppgifter för de flesta personalkategorierna. Krav ställs på förmågan att arbeta i lag, planera arbetet, ta ansvar för kvalitet och ekonomi samt att ge service till gäster oavsett vilken yrkesfunktion man har. I utbildningen utvecklas initiativförmåga, servicekänsla och förmåga att möta gäster med olika bakgrund och behov. Måltidsservice, t.ex. catering, är ett stort och mångfasetterat verksamhetsfält som bland annat ställer krav på kännedom om skilda former av restaurangverksamhet samt om anpassad kost. Tjänsteservice är ett område som ständigt vidgas och får nya verksamhetsformer. Utbildningen inom området ger kunskaper om hotellverksamhet och turism, t.ex. kunskaper om hur man tillgodoser gästers skiftande behov av standard och service eller rekreation och fritidsaktiviteter. Hotell- och restaurangbranschen styrs i hög grad av nationella och internationella bestämmelser och överenskommelser och har sålunda en stark internationell prägel. I utbildningen ingår därför, förutom språkkunskaper och förståelse för andra kulturmönster, 7
även kännedom om kulturella och geografiska skillnader vad gäller mat, matvanor och krav på service. Dessa inslag ger även beredskap för arbete och vidare studier utomlands. Hotell- och restaurangverksamhet ställer krav på ekonomiskt tänkande i alla led och förmåga att planera på ett ekonomiskt försvarbart sätt. Utbildningen behandlar förhållandet mellan ekonomi och kvalitet samt etiska frågor i samband med detta. Utbildningen ger också möjlighet att utveckla den estetiska förmågan. Förmåga att använda informationsteknik och administrativa tekniker är nödvändig. Kännedom om lagstiftning, ekonomi och miljöfrågor är andra viktiga inslag. Det ekologiska tänkandet präglar livsmedelshantering och val av livsmedel, val av inredningsmaterial och metoder och medel för rengöring och avfallshantering. Att använda miljöanpassade produkter och hushålla med resurser är viktigt inom alla områden. Samverkan mellan kärnämnena och yrkesämnena bidrar till skapa en helhet i utbildningen. Utbildningen inom programmet är bred och binder samman och kombinerar kunskaper i de olika ämnena. Den arbetsplatsförlagda utbildningen har också en central betydelse för att skapa helhet. Den ger färdighetsträning och ökar förståelsen för den yrkesverksamhet som programmet förbereder för. Den ger också förtrogenhet med normer och krav i arbetslivet och bidrar till att utveckla social kompetens, servicekänsla och insikt om företagandets villkor. Hotell- och restaurangprogrammet har två inriktningsalternativ kock och servitör. Examensspecifika rekommendationer på hälsotillstånd En person med en sjukdom eller handikapp som uppenbart utgör ett hinder för deltagande i utbildningen kan inte antas, vilket innebär då den studerande själv eller andra utsätts för fara. Praktiska problem som är förorsakade av sjukdom eller handikapp ska lösas med undervisningsarrangemang och med tjänster inom studerandevården. måste klara av den inlärning i arbetet som ingår i utbildningen för att uppnå de krav på yrkesskicklighet som ingår i examen. De studerande måste informeras om de krav och förutsättningar samt om hälsorisker som finns inom utbildningsområdet. I hotell-, restaurang- och cateringbranschen samt i utbildning inom branschen förutsätts en tillräcklig fysisk kondition för att klara påfrestningarna i arbetet. En persons lämplighet för specifika arbetsuppgifter kan övervägas på basen av symptom eller nedsatt funktionsförmåga bl.a. vid följande sjukdomar: - epilepsi eller andra sjukdomar som inverkar på balansen - nedsatt syn eller hörsel - störning av funktionen i balansorganen - sjukdom i stöd- och rörelseorganen - allergier - psykiska sjukdomar. 8
1.2.5 Kommentarer till målen för utbildningsprogrammet Mål för programmet Skolan skall ansvara för att de studerande efter slutförd utbildning - har grundläggande kunskaper inom hotell- och restaurangområdet, arbetar på ett serviceinriktat sätt och kan tillgodose de varierande behov som gäster har, - är ekonomiskt medvetna och kan planera sitt arbete på ett effektivt och rationellt sätt, - kan arbeta både på egen hand och i arbetslag på ett yrkesmässigt ansvarsfullt sätt, - har beredskap att möta förändring och förnyelse inom programmets inriktningar och förmåga till eget lärande inom yrkesområdet, - har förmåga att diskutera och ta ställning till etiska frågor och förhållningssätt som rör yrkesutövningen, - kan kommunicera i första hand på svenska och engelska med sikte på behovet i yrket, samhällslivet och vidareutbildning, - kan använda informations- och kommunikationsteknik inom yrkesområdet, - har kunskaper om faktorer som påverkar hälsa och säkerhet liksom kännedom om hur arbetsmiljöfrågor hanteras inom berörda verksamheter samt kan verka för en god fysisk och psykosocial arbetsmiljö, - har insikt om hur kretsloppstänkande kan tillämpas samt hur resurs- och energihushållning kan tillämpas inom de områden som utbildningen berör, - har kännedom om de bestämmelser och internationella överenskommelser som gäller för branschen. Kommentarer till målen för utbildningsprogrammet Hotell- och restaurangnäringen är en växande bransch med många utvecklingsmöjligheter. Inom turistsektorn kommer exempelvis många arbetstillfällen med anknytning till hotell- och restaurangverksamhet att skapas. Utbildningen på hotell- och restaurangprogrammet ger grundläggande kunskaper för arbete inom olika typer av restauranger, storhushåll och hotell. Arbetet i branschen har förändrats och gränsen mellan olika yrken suddats ut. Personalen förväntas i stor utsträckning kunna utföra varandras uppgifter. De studerande på hotell- och restaurangprogrammet lär sig att betrakta verksamheten som helhet, där gästen står i centrum. Den som utbildar sig för arbete inom hotell skall också ha grundläggande kunskaper om restaurang och tvärtom. Känslan för service går som en röd tråd genom utbildningen. Den som är verksam inom branschen får räkna med att möta människor med skiftande bakgrund och behov. Förståelse för olika kulturer och livsstilar är nödvändig, liksom god förmåga att uttrycka sig i tal och skrift på svenska och engelska. Kunskaper i ytterligare språk är givetvis en tillgång. Särskilt inom restaurangområdet finns det ett fackspråk som är internationellt. De flesta gäster är kunniga och kräsna men deras krav varierar. Affärsresenären och barnfamiljen har inte samma förväntningar. Personalen har till uppgift att så långt det är 9
möjligt sörja för gästens trivsel, bl.a. genom att erbjuda det lilla extra och föreslå alternativ som gästen inte tänkt på. Det första intrycket betyder mycket. Förtroende eller brist på förtroende kan skapas på någon minut. Personalen måste vara lyhörd för gästens signaler och redo att fatta snabba beslut för att lösa problem så smidigt som möjligt. En upplevelse är alltid något subjektivt. Det är bara gästen själv som kan avgöra om lunchen på värdshuset eller veckan på pensionatet var lyckad eller misslyckad. På hotell- och restaurangprogrammet får de studerande många tillfällen att utveckla sin kreativitet och hantverksskicklighet. Att vara idérik och våga pröva nya grepp är viktigt. Viktigt är också att beakta gästens integritet. Etik- och miljöfrågor har en given plats på programmet. Hotell- och restaurangbranschen har ett stort miljöansvar som förutsätter goda kunskaper om resurshantering som återvinning och kompostering. Arbetet inom hotell och restaurang innebär att man marknadsför, utvecklar och tillhandahåller en produkt. Hur medarbetarna hanterar olika situationer påverkar företagets ekonomiska resultat. Kunskaper i ekonomi och matematik behövs i många sammanhang. Datorkunskaper är nödvändiga av flera skäl. Datorn är ett hjälpmedel vid t.ex. bokning, inköp och redovisning. Användningsområdena blir hela tiden fler. Många hotell erbjuder IT-tjänster. Viktiga är också frågor om arbetsmiljö och säkerhet. Som medarbetare i hotell- och restaurangbranschen måste man ha goda kunskaper om t.ex. brandskydd och elsäkerhet. Det gäller också att känna till hur man förebygger arbetsskador. Skolan har en övningsrestaurang som är öppen för allmänheten. Där får de studerande tillfälle att träna sig i allt från tillagning och uppläggning till mötet med gästen. Internationellt utbyte och tävlingar förekommer på programmet. Tävlingarna stimulerar de studerandes kreativitet och bidrar till personlig och professionell utveckling. 1.2.6 Samverkan med arbetslivet Utbildningen i skolan och den arbetspraktik som sker ute på olika arbetsplatser skall tillsammans utgöra en helhet som motsvarar programmets mål. Inom hotell- och restaurangprogrammet omfattar arbetspraktiken minst 6 studieveckor av utbildningen. Arbetspraktiken är viktig för att knyta ihop teori och praktik. s erfarenheter från arbetsplatsen kan på olika sätt utnyttjas i skolan och vice versa. Genom att uppleva en arbetsplats från insidan lär sig de studerande något om hur en arbetsmiljö kan se ut, vilka krav som ställs och vad arbetet innebär. Förutom arbetspraktiken är det möjligt att arbetsplatsförlägga hela eller delar av studiehelheterna. När en studerande kommer till sin arbetspraktikplats skall han/hon veta vad som förväntas av honom eller henne. På motsvarande sätt måste den eller de ansvariga på arbetsplatsen vara införstådda med praktikperiodens syfte, vilken roll arbetspraktiken har i utbildningen och vad den studerande skall få ut av tiden i arbetslivet. Fungerande arbetspraktik förutsätter en dialog mellan skolan och respektive företag. Det väsentliga är att ansvariga på arbetsplatsen får tid 10
och tillfälle att diskutera arbetspraktikens mål och utformning tillsammans med lärare och studerande. När dialogen fungerar medför den vinster för alla parter. För den enskilde studeranden och för den ansvarige på arbetsplatsen är det viktigt att läraren besöker praktikplatsen för att på olika sätt ge sitt stöd samt delta i bedömningen av den studerandes arbetspraktik. 1.2.7 Programidén Programmålen signalerar att det finns en bärande tanke bakom programmet och att denna grundläggande tanke skall genomsyra programmets samtliga ämnen och studiehelheter. Den studerande skall uppfatta sin utbildning som en helhet. Men programmål kan väcka frågor: Vad innebär de konkret? Hur skall man agera för att uppnå dem? Färdiga svar på sådana frågor finns inte. Lärare/lärarlag och studerande måste göra en egen tolkning av programmålen, för att komma till insikter om hur man bäst skall uppnå dem. Det är skolans skyldighet att inom läroplanens ram se till att de studerande får en så gedigen utbildning som möjligt. Utbildningen skall alltid återspegla läroplanens intentioner och mål. Läroplanen anger vilka mål undervisningen skall sträva mot och vilka mål en studerande minst skall ha uppnått för att bli godkänd. Några krav på förkunskaper anges inte i läroplanen. I stället framhålls vilka kunskaper de olika ämnena och studiehelheterna bygger på. Studiehelheternas mål och centrala innehåll har beskrivits på berömlig nivå. Det avgörande är att de studerande besitter dessa kunskaper, inte på vilket sätt kunskaperna har inhämtats. Studiehelheternas ämnestexter fungerar som vägledning och redskap när lärare/lärarlag och studerande planerar undervisningen. 1.2.8 Att tänka programinriktat För att programmet skall fungera som en helhet behöver lärarna samarbeta över ämnesgränserna. Kärnämnen och yrkesämnen skall ha samma målinriktning. Det gäller att tänka programinriktat snarare än ämnesinriktat. Då upplevs undervisningen meningsfull av den studerande. Det är viktigt att lärarna i kärnämnen anpassar / varierar sina ämnen till målen för respektive program. Yrkesläraren, å sin sida, måste visa på vilka möjligheter till samverkan som finns. Viktigt är att skolan ger de organisatoriska förutsättningarna. Det finns olika sätt att integrera kärnämnen och yrkesämnen. Populärt brukar man tala om infärgning. Man låter då yrkesämnen bidra med innehåll till undervisningen i kärnämnen. Material och erfarenheter från yrkesämnen används i kärnämnesundervisningen på ett sätt som tydliggör den praktiska nyttan av t.ex. engelska och matematik. 11
2 Läroplanens ämnesdel 2.1 Studiernas uppbyggnad och struktur Programstrukturen för hotell- och restaurangprogrammet uppvisar programmets olika delar. Uppställningen ger en bild av programmets uppbyggnad. Här framgår vilka studiehelheter som är obligatoriska samt vilka studiehelheter som är valbara inom inriktningsstudierna och inom ramen för de valbara ämnena. De obligatoriska studierna ger en bred generell grund för programmet. De valbara studierna syftar till att skapa förutsättningar för de studerande att inrikta sina studier mot det egna intresseområdet. Strukturen visar också hur stor del av studierna som skall vara kärnämnen samt hur stor del som skall inrymmas inom ramen för de valbara ämnena. Studierna inom hotell- och restaurangprogrammet omfattar 120 studieveckor (sv). Ett studieår omfattar 40 studieveckor och en studievecka motsvarar en studerandes arbetsinsats på 40 timmar. Den nominella omfattningen av studierna är densamma, trots att den tid det tar för en studerande att avlägga examen kan variera individuellt på basen av den studieväg som valts samt tidigare studier eller arbetserfarenhet. Rikets examensgrunder för grundexamen inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen, utbildningsprogrammet för kock är grund för yrkesämnenas och de valfria yrkesämnenas uppbyggnad. För allmänna ämnen utgör landskapsregeringens läroplan grund (2007:6 beslut 51U32/11.10.2011) och i övrigt följer läroplanen landskapsregeringens läroplansgrunder fastställda 14.12.2004. Examensbenämningen är kock. 12
GRUNDER FÖR YRKESINRIKTAD GRUNDEXAMEN KOCK, 120 sv Grundexamen inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen, föreskrift 3/011/2010 1 studievecka (sv) motsvarar 40 studietimmar 2.1 YRKESÄMNEN 80 sv 2.1.1 GRUNDLÄGGANDE STUDIER 2.1.1.1 Att verka inom logi- och restaurangverksamhet 20 sv 2.1.2 YRKESINRIKTADE STUDIER 2.1.2.1 Tillredning av lunchrätter 20 sv 2.1.2.2 Tillredning av mat i portioner 20 sv 2.1.2.3 À la carte-matlagning 10 sv 2.1.2.4 Matproduktion i storkök 10 sv 2.2 VALBARA ÄMNEN 19 sv 2.2.1 Valbara yrkesämnen 10 sv 2.2.1.1 Valbara yrkesämnen för kock 1-10 sv 2.2.1.2 Fartygsekonomi 10 sv 2.2.2 Fritt valbara ämnen 9 sv 2.2.2.1* Högskoleförberedande utbildningshelhet *Se nedan hur ämnena fördelas Fritt valbara ämnen, se bilaga 2 2.3 ALLMÄNNA ÄMNEN 21 sv 2.3.1 Svenska 4 sv 2.3.2 Engelska 4 sv 2.3.3 Matematik 4 sv 2.3.4 Fysik 1 sv 2.3.5 Kemi 1 sv 2.3.6 Informations- och kommunikationsteknologi 1 sv 2.3.7 Samhällskunskap 3 sv 2.3.8 Hälsa och idrott 3 sv 2.2.2.1* Högskoleförberedande utbildningshelhet, 1 kurs motsvarar 1,2 sv Svenska Engelska Matematik Samhällskunskap (eller hälsokunskap) Hälsokunskap (eller samhällskunskap) Fysik Kemi 6 kurser 6 kurser 6 kurser 2 kurser 3 kurser 1 kurs 1 kurs Tabell 1: Studiernas uppbyggnad 13
2.2 Yrkesämnen centralt innehåll, mål för studiehelheten och bedömning Fördelning av yrkesämnena Obligatoriska examensdelar: Att verka inom logi- och restaurangverksamhet, 20 sv Hotell- och restauranglära Kommunikation, etik och kundbetjäning Säljteknik Specialkost Livsmedelskunskap Hygienkompetens Grunder i matlagning Matproduktion 1 sv 1 sv 1 sv 1 sv 2 sv 1 sv 5 sv 8 sv Examensdelar, utbildningsprogrammet för kock: Tillredning av lunchrätter, 20 sv Näringslära Livsmedelskunskap Specialkost Traditionella lunchrätter 2 sv 1 sv 1 sv 16 sv Tillredning av mat i portioner, 20 sv Servering Utskänkning Yrkesmatematik Näringsrekommendationer Arbete i restaurangkök 1 sv 1 sv 1 sv 1 sv 16 sv Examensdelar som är valbara för alla: À la carte-matlagning, 10 sv Tillredning av à la carte-rätter Menyplanering, mat och vin i kombination 8 sv 2 sv Matproduktion i storkök, 10 sv Matproduktion och kundservice 10 sv 14
Studiernas framskridande Ålands yrkesgymnasium omfattar systemet med periodiserad undervisning. Det innebär att läsåret delas in i fem perioder. Målet med periodiseringen är att skapa struktur i studierna och erbjuda större flexibilitet då det gäller valet av allmänna studier. För varje studerande görs en personlig studieplan upp. I planen framkommer de studieavsnitt som ingår i de obligatoriska studierna. Här framkommer även studerandes val av valbara yrkesämnen och fritt valbara studier. Periodisering Tabell 2 ger en schematisk bild över periodiseringen av utbildningen. Ett studieår omfattar 40 sv fördelade på 5 perioder. De två första åren innehåller grundstudier där yrkesämnena är obligatoriska för alla. År tre innehåller fördjupning och breddning av yrkeskunnandet. Studerande vid Ålands yrkesgymnasium har möjlighet att samtidigt genomföra studieförberedande utbildningshelhet enligt Ålands lyceums läroplan (HUTH). Det möjliggörs genom ett samarbete mellan gymnasieskolorna och de allmänna ämnenas placering i skilda perioder. De fält som i tabellen är gråfärgade består av allmänna ämnen och valbara ämnen som kan bytas ut mot kurser enligt Ålands lyceums läroplan. Period 1 Period 2 Period 3 Period 4 Period 5 År 1 A B År 2 C D År 3 E Period 1 Period 2 Period 3 Period 4 Period 5 År 1 A B År 2 C D År 3 E Tabell 2. Periodisering Lärande i arbete De grundläggande och de yrkesinriktade studiernas omfattning är 80 studieveckor, av vilka minst 6 studieveckor skall genomföras som lärande i arbete. Studiehelheterna skall genomföras i enlighet med de mål som anvisas i denna läroplan. 15
Skolan kan dela studiehelheterna i studieavsnitt på det sätt som de planerade studiearrangemangen förutsätter. Examensarbete De yrkesinriktade studierna skall avslutas med ett fyra studieveckors examensarbete. Detta innebär att den studerande utför ett större självständigt arbete inom ett kunskapsområde som ligger inom programmålets ram. Examensarbetet skall utveckla den studerandes förmåga att ta ansvar för hela processen från idé och planering till färdig produkt. Bedömningen skall baseras på den studerandes insatser och kunskapsutveckling under hela arbetet, inte bara på slutprodukten. planerar och gör ett examensarbete över det sammantagna egna kunnandet i form av t.ex. en produkt, ett arbetsprov, en portfolio samt en presentation. identifierar sina centrala yrkesmässigt starka sidor och utvecklar i examensarbetet sin kreativitet, innovationsförmåga samt främjar sin yrkesmässiga tillväxt. presenterar och bedömer sitt examensarbete samt planeringen och genomförandet av det. Genom examensarbetet främjar den studerande sin egen sysselsättning. Utbildningsanordnaren beslutar hur examensarbetet ska genomföras. 2.1.1 Grundläggande studier Enligt läroplansgrunden för grundexamen inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen, 3/011/2010 2.2.1.1 Att verka inom logi- och restaurangverksamhet, 20 sv Krav på yrkesskicklighet iordningställer kund- och arbetsutrymmena förbereder eller framställer verksamhetsställets produkter och tjänster för försäljning ser till att de produkter som säljs räcker till och är av bra kvalitet betjänar kunderna säljer produkter eller tjänster samt registrerar försäljning städar upp och ordnar kund- och arbetsutrymmen och/eller iordningställer rummen på logiföretag arbetar med diskhantering rengör arbetsredskap, maskiner och utrustning samt kund- och arbetsutrymmen följer planen för egenkontroll. 16