SKULPTURAL ESTETIK. Skulptural estetik

HTML
DOWNLOAD

Storlek: px

Starta visningen från sidan:

Download "SKULPTURAL ESTETIK. Skulptural estetik"

Stina Sundqvist
för 9 år sedan
Visningar:

1 SKULPTURAL ESTETIK Skulptural estetik Med restaurangerna Esperanto och Råkultur utforskar Sayan Isaksson nordiska råvaror med sin japanskt inspirerade filosofi och estetik. Gourmet träffade Sayan direkt efter hans första resa till sushins hemland. Text: Henrik Francke Foto: Erik Olsson GOURMET NR

2 SKULPTURAL ESTETIK JAG KÄNNER IBLAND ATT JAG NU HAMNAT EN BIT IFRÅN SJÄLVA MATLAGNINGEN. NÄR MAN BARA SITTER OCH PRATAR OM VAD MAN GÖR TILL SLUT ÄR MAN EGENTLIGEN INGENTING. MAN ÄR BARA EN PERSON SOM PRATAR. Så, har du varit i Japan? Som den svenska kock som tydligast skapat en sammansmältning av den nordiska och den japanska matlagningen är det nu väldigt skönt för Sayan Isaksson att äntligen kunna svara ja på den frågan en fråga som förföljt honom under alla de år han arbetat med sina restauranger Esperanto och Råkultur i Stockholm. Vi ses på Fotografiska i Stockholm. Sayan är trött, jetlaggad från sin första inspirationsresa till Japan. Väl tillbaka i Stockholm blir han direkt inkastad i hetluften i samband med ett uppdrag till vernissagen för den japanske samtidskonstnären Motohiko Odani. Något har hänt det senaste året. Från att han i några år hamnat i relativ radioskugga är nu plötsligt allt ljus på Sayan Isaksson. Utnämnd till Årets bästa restaurang 2013 av White guide, och aktuell med sin bok Diversions. Vi är otroligt tacksamma för uppmärksamheten vi fått på sista tiden. Samtidigt var det ju inte så att vi var en dålig restaurang under den tid det var lite stiltje. Förhållandet mellan restaurang och gäst har alltid varit vårt fokus, oavsett var media väljer att lägga sitt fokus för tillfället. Sayan har valt att hålla en hög integritet. Du ser inte Sayan fläka ut sig i kvällstidnings-hemma-hos eller utspökad i någon knasig tv-produktion. Han instagrammar inte varje måltid han äter, twittrar inte varje ny tanke. Allt som inte har med gastronomin, upplevelsen eller estetiken att göra är underordnat. Inklusive eventuellt antal följare på twitter. Visst har jag förstått pr-värdet av att finnas i sociala medier, men själv hatar jag det där. Den evigt pågående dialogen om maten i olika medier kan bli störande. Paradoxen blir tydlig där vi sitter på Fotografiskas uteservering och gör just det sätter ord på det Sayan gör. Framgångarna den senaste tiden har distanserat honom från skärbrädan: Jag känner ibland att jag nu hamnat en bit ifrån själva matlagningen. När man bara sitter och pratar om vad man gör till slut är man egentligen ingenting. Man är bara en person som pratar. Jag försöker komma närmare matlagningen igen, för det är ju det allting bygger på. Det har gått inflation i att prata om maten. Så vi slutar prata om mat för en stund och pratar i stället lite om Motohiko Odanis kraftfullt visuella uttryck. Sayan har lagat maten till Odanis vernissage och kompletterat med egna smörskulpturer på olika teman. Odani betonar enligt konstvetarna själva upplevelsen av verken som det viktiga, inte förklaringen eller symboliken. Sayan är alltså inte ensam om att vilja låta sina skapelser tala för sig själva; om det doftar fantastiskt, smakar fantastiskt och ser intressant ut vad finns mer att säga? Men att inte prata mat med Sayan när tillfälle ges vore så klart bortkastat, så vi fortsätter efter att han visat några bilder på sina avancerade smörskulpturer på sin telefon. Vad karakteriserar egentligen det nya Esperanto? Jag tror jag har blivit lite mer disciplinerad kring vad som egentligen är själva ätupplevelsen. Jag försöker att inte förta den med en massa annat jox. Vi har alltid varit väldigt visuella i presentationen. Det är vi i och för sig fortfarande, men kanske lite mer sparsmakade nuförtiden. Smakerna har Sayan utvecklat genom att arbeta mindre med kryddor. Tricket är Smörskulptur Sayan har snöat in på att skulptera i smör, det är inte så svårt men mycket givande och fint. Som dekoration kan man använda mossor och blommor, eller gå på ett mer ärligt spår med harsyra, ängsyra, ramslök, kavringspinnar och friterade lavar. 34 GOURMET NR

Som den svenska kock som tydligast skapat en sammansmältning av den nordiska och den japanska matlagningen är det nu väldigt skönt för Sayan Isaksson att äntligen kunna svara ja på den frågan en

4 Fish & chips Friterade marulksslag med torkad och friterad spetskål, blomkål, potatis och sojamjölkskinn. Den lilla flaskan är fylld med japansk bonitovinäger, som försiktigt sprayas på fisken innan servering.

5 Sashimi På Esperantos sommarsalong kommer gästerna att njuta av olika sashimivarianter beroende på vilka fiskar som är tillgängliga. Här sashimi på hälleflundra liggande på stenar och inhöljd i dimma av kolsyreis.

6 Drömsk dessert Smultron med getmjölksglass och yuba (sojamjölkskinn).

7 SKULPTURAL ESTETIK JAG TROR JAG HAR BLIVIT LITE MER DISCIPLINERAD KRING VAD SOM EGENTLIGEN ÄR SJÄLVA ÄTUPPLEVELSEN. JAG FÖRSÖKER ATT INTE FÖRTA DEN MED EN MASSA ANNAT JOX i stället att smaksätta rätterna med mer genomtänkta råvaror, och att använda sig av tekniker som utvinner och förädlar smaker. Med eld, rök, torkning och konservering hittas nya smakbilder, ofta med syfte att skapa en tydlig umamikaraktär. Det återstår att se vad Japanresan får för återverkningar på maten, men tydligt är att upplevelserna varit starka och inspirerande. Sayan beskriver besöket på en enstjärnig sushibar i Tokyo, och man hör på hans röst att upplevelsen var häftig: Jag har ätit på några trestjärniga restauranger i mitt liv, men den här upplevelsen slog det mesta vad gäller både miljö, service och mat. Vi går ner i ett rum med en sushibar som rymmer tolv personer. Sätter oss alldeles intill sushimästaren. Redan då känner man att det här kommer att bli så jäkla ballt. Hur hans knivar ligger uppradade... När han tar fram de råvaror som ska skäras blir jag helt överlycklig. Han tar en sprattlande räka, dödar den med ett snabbt snitt, tar bort tarmen och slänger den i skärbrädan så att den vecklas ut som en blomma. Sträcker över den till mig med bara lite havssalt. Det smakar fantastiskt. Därefter en otrolig marulkslever, och så där fortsätter det Japan imponerar på Sayan på många nivåer, inte bara genom det mest exklusiva. Han berättar om besöket på fiskmarknaden, om att där äta nudlar på morgonen. Inte vilka nudlar som helst, utan de godaste nudlarna han någonsin ätit. 45 kronor för en jätteskål med nudlar, helstekt fläsk, salladslök och en enormt god buljong på kyckling och fläskben, tillagat av en man som stått där i sin lilla kiosk och gjort denna rätt i 30 år. Alla verkar ha sin stolthet, oavsett nivå och prisklass. I Sverige har Sayan varit engagerad i den skara toppkockar med Björn Frantzén i spetsen som utforskar svenska produkter under namnet Exceptionell råvara. Att besöka Japan gav Sayan perspektiv på exakt hur exklusiva råvaror kan bli och vilket utbud som finns i japanska grönsaksstånd, köttdiskar och fiskmarknader. Japan är inte ett dyrt matland i sig, men deras premiumråvaror kan vara hur dyra som helst. Man kan köpa en nätmelon i en vacker inslagning för flera tusen kronor. För att inte tala om wagyuköttet. De mest exklusiva svenska råvarorna håller på att bli verkliga konkurrensmedel Sayan Isaksson Förra årets sommarsalong var en succé och upprepas i sommar. Här har han möjlighet att skapa en lättillgängligare måltid med mellanrätter, självklart komponerade med samma ambitiösa och noggranna anslag som alltid på Esperanto. GOURMET NR

Med eld, rök, torkning och konservering hittas nya smakbilder, ofta med syfte att skapa en tydlig umamikaraktär.

8 SKULPTURAL ESTETIK Xxxxxxxx vvvvvvv IEbit vel molumquis pel moluptati alignih icaestius pres rem quam arumqui demquibus voluptium non cus autenimin et et plaborrorum ratur? QuidunturOccus repero verum, quiaspe nihillibus sed eostrume ped esti quundunt. för restaurangerna, men det gäller att producenterna verkligen har något att komma med, bara en romantisk idé om vad som är en bra råvara räcker inte. Men Sayan är hoppfull: Den första tanken blir ju att man önskar att man bodde i Tokyo så man kunde jobba med alla deras fantastiska råvaror. Men vi är på gång i Sverige; man ska gräva där man står. Jag håller med Björn Frantzén som sa att våra svenska producenter borde resa ut i världen och bli inspirerade, precis som vi kockar gör. Man har en del att lära här hemma, logiska saker och synsätt som hur man ska packa fisken, hur man är rädd om varenda fiber. När Sayans jetlag har släppt är det dags att börja tänka på Esperantos sommarsalong. Det betyder långbord i loungen och en à la carte-meny med smårätter. Ett lätttare anslag, men fortfarande lika ambitiöst och utan genvägar. Vore det inte skönt att stänga över sommaren, frågar man sig? Det är nästan bara jobbigt att stänga en restaurang som Esperanto på sommaren att sedan dra igång allt igen är som att starta igång en oljetanker. Då är det skönare att bara köra på. 40 GOURMET NR

för restaurangerna, men det gäller att producenterna verkligen har något att komma med, bara en romantisk idé om vad som är en bra råvara räcker inte.

Relevanta dokument

Sayan Isaksson om Michelinstjärnor, Nobel och fruktpuré

15 feb 2016 Sayan Isaksson om Michelinstjärnor, Nobel och fruktpuré Skribent: Monika Österheim Vilket fint möte med stjärnkocken Sayan Isaksson. Vi pratar om berömda Esperanto och hans andra restauranger,