Mjölkråvaran. Rapport nr Projektgrupp

Transkript

1 Rapport nr Mjölkråvaran En sammanställning av aktuella data och kunskaper om mjölken avseende sammansättningen, produkttekniska egenskaper, viktiga näringsämnen, kvalitetskrav och kontrollmetoder Projektgrupp Inger Andersson Ylva Ardö Anders Christiansson Göran Johnsson Helena Lindmark Månsson Lena Nyberg Hans-Erik Pettersson Ulla Svensson Svensk Mjölk Forskning Telefon E-post

2 Innehåll Sid 1 Inledning Sammanfattning... 5 Viktiga komponenter/egenskaper i mjölkråvaran 3 Mejerimjölkens sammansättning och egenskaper Mejerimjölkens sammansättning - svenska och internationella data Referenser Betydelsefulla komponenter i mjölkråvaran Mjölkens proteiner Mjölkfettets sammansättning och egenskaper Laktos Andra viktiga näringskomponenter i mjölken Referenser Mjölkråvarans lukt och smak Sammanfattning Lukt- och smakfel i mjölkråvara, orsaker och uppkomst Referenser Mikroorganismer och främmande ämnen Mikroorganismer Främmande ämnen Referenser Mjölkråvarans betydelse vid tillverkning av olika mejeriprodukter Söt konsumtionsmjölk Betydelse av mikroorganismer Betydelse av mjölkkomponenter Referenser Kulturmjölksprodukter Betydelse av mikroorganismer Betydelse av mjölkkomponenter Referenser Ost Betydelse av mikroorganismer Ost - betydelse av mjölkkomponenter Referenser UHT-produkter Betydelse av mikroorganismer Betydelse av mjölkkomponenter Referenser Mjölkpulver Betydelse av mikroorganismer Betydelse av mjölkkomponenter

3 4.5.3 Referenser Smör och matfett Betydelse av mikroorganismer Betydelse av mjölkkomponenter Referenser Internationella och nationella krav på mjölkråvaran Internationella krav på mjölkråvaran; EU, Codex Nationella krav på mjölkråvaran Mejeriindustrins egenkontrollprogram Regler för produktionsplatser m.m Mejeriföretagens krav på mjölkråvaran Nuvarande krav Leveransregler Kvalitetsbedömning Kontroll av mjölkråvaran, analysmetoder Analys av mjölkens sammansättning Fetthalt Proteinhalt Laktoshalt Kvalitetsparametrar Cellhalt Syrningshämmande ämnen Fryspunkt Bakteriehalt ( totalantal bakterier ) Bakteriesporer Sensorisk analys Analysmetoder/kvalitetsparametrar som kan bli användbara inom en nära framtid Fria fettsyror Fettindex Ureahalt Skattning av fryspunkt med hjälp av konduktivitetsmätning Referenser Den framtida mjölken Marknaden - konsumenterna Mejeriet Förändringar i mjölkproduktionen Forskningen

4 1 Inledning Mjölkråvarans sammansättning och fysikalisk-kemiska egenskaper har ett avgörande inflytande på mejeriprodukternas egenskaper. Kunskapen om råvarans sammansättning och sambandet mellan råvara och färdig produkt tillförs ständigt nya pusselbitar. Denna rapport är ett försök att ge en aktuell sammanställning av viktiga data ur litteraturen, insamlade erfarenheter från personer verksamma i mejeriindustrin samt egna kunskaper om mjölkråvarans viktigaste komponenter, dess variation och betydelse för produkttillverkning och som näringsämne. Dessutom innehåller rapporten en sammanställning över icke önskvärda komponenter; mikroorganismer och främmande ämnen. Aktuella krav på den svenska mjölkråvaran ur såväl nationellt som internationellt perspektiv har sammanfattats i ett kapitel. Tillgång till olika analysmetoder som är en förutsättning för utveckling och kvalitetskontroll behandlas i ett särskilt avsnitt. Rapporten är begränsad till de egenskaper i mjölkråvaran som är mätbara. Andra egenskaper kan ha minst lika stor betydelse för mjölkråvarans möjligheter att konkurrera på marknaden. Exempel på sådana egenskaper och värden är att mjölken producerats med god djuromsorg, miljövänlig teknik och långsiktigt, uthålligt utnyttjande av resurser. Dessa faktorer förväntas få ökad betydelse i framtiden. Rapporten gör inte anspråk på att vara heltäckande utan får ses som en första sammanställning av ett antal viktiga aspekter på mjölkråvaran. Sammanställningen har gjorts inom projektet: Kvalitetssäkrad mjölkproduktion och är avsedd att i en sammanfattad version användas i utbildningsmaterialet för mjölkproducenter och för att belysa vilken betydelse mjölkråvarans sammansättning har för användningen i förädlingsledet. Rapporten riktar sig också till personer i mejeriföretagen som på olika sätt söker data och kunskaper om mjölkråvaran. Med denna sammanställning hoppas vi få bättre möjligheter att föra en dialog om vilka kunskapsbehov vi skall prioritera i vår fortsatta FoU verksamhet. Rapporten ger dessutom en översiktsbild av det område som FoU Mjölkråvara arbetar inom. Bevakning och FoU inom området kommer fortlöpande att tillföra ny kunskap. Slutligen har sammanställningen gjorts för att få ett samlat bakgrundsmaterial till den nyligen genomförda studien om Den svenska mejerimjölkens sammansättning. Under föregående år har en omfattande undersökning av svensk mejerimjölk genomförts. 60 komponenter har analyserats vid mejerier fördelade över hela landet och vid olika tillfällen under ett år. Bearbetning, analys och rapportering av data pågår för närvarande och beräknas bli klart i alla delar under hösten

5 2 Sammanfattning Mjölkråvaran innehåller ett mycket stort antal olika kemiska komponenter, kanske upp mot , varav många fortfarande är okända såväl till sammansättning som funktion. Dessutom finns i varierande grad ämnen som tillförts mjölken redan i kon eller senare i kedjan. Dessa ämnen ingår inte naturligt i mjölken utan utgör främmande ämnen. Mjölkråvaran innehåller alltid mikroorganismer i varierande mängd och arter. Dessa tillförs i hela kedjan från juver till mejeri. En del har dessutom möjlighet att tillväxa beroende på betingelserna i hanteringskedjan. Denna rapport ger en aktuell bild av den svenska mjölkråvarans sammansättning där i flera fall jämförelser gjorts med internationella undersökningar. Jämförelse har också gjorts med data från tidigare undersökningar av svensk mjölk. Ett av huvudsyftena med att göra denna sammanställning har varit att ta reda på kunskapsläget avseende samband mellan mjölkråvarans sammansättning och dess inverkan på/betydelse för tillverkningsprocess och kvalitet hos olika mejeriprodukter. Detta är ett område där det fortfarande saknas mycket kunskap för att säkert/optimalt kunna definiera de önskemål och krav som bör ställas på mjölkråvaran för att ha bästa egenskaper för de olika användningarna. Mjölkens komplexa proteinsammansättning och dess inverkan på t ex utbyte/kvalitet vid tillverkning av olika mejeriprodukter är exempel på ett område där det saknas kunskap och där mer forskning är angelägen. Betydelsen av viktiga komponenter i mjölkråvaran utifrån ett produkt- och konsumentperspektiv har sammanfattats i tabell 1 nedan. Tabellen är också ett försök att sammanfatta de komponenter/egenskaper/främmande ämnen/mikroorganismer i mjölkråvaran som med dagens kunskaper bedöms ha störst betydelse och särskilt då mjölken används vid tillverkning av produkter. Det är också bland dessa komponenter och egenskaper man hittar de viktigaste kontrollpunkterna som definierar en optimal råvara. Ett försök har dessutom gjorts att i samma tabell visa på vad olika komponenter och egenskaper hos mjölkråvaran betyder/samvarierar avseende fem viktiga kvalitetsaspekter: a) sensoriska (lukt, smak, konsistens, textur hos produkter) b) teknologiska (inverkan på process och produktegenskaper) c) näringsinnehåll (innehåll och variation av mjölkens viktigaste näringsämnen) d) säkerhet/hygienisk risk (främmande ämnen och mikroorganismer som har störst betydelse för konsumentens säkerhet) e) djurhälsa/ etisk kvalitet (sjuka djur påverkar mjölkens sammansättning avseende vissa komponenter och egenskaper). Rapporten innehåller också en sammanfattning av aktuella kvalitetskrav på mjölkråvaran i nationell och internationell lagstiftning samt de kvalitetsregler som mejeriföretagen har ställt upp. De analysmetoder som används för kontroll av mjölkråvaran finns sammanfattade i rapporten med en särskild beskrivning och bedömning av några nya kontrollmetoder som kan komma att användas inom en snar framtid. Rapporten avslutas med några funderingar kring krav och önskemål som inom den närmaste tioårsperioden sannolikt kommer att ställas på den svenska mjölkråvaran. 5

6 Tabell 1 Viktiga komponenter/egenskaper i mjölkråvaran Betydelse Sensorisk Teknologisk Näring Säkerhet/ risk Djurhälsa/ etik Komponent Fett X X Protein X X X Laktos X Kasein X Citronsyra X X NPN X X Urea X X Vassleprotein X X X ß-laktoglobulin X X Bovint serum albumin X Laktoferrin X X Immunoglobuliner X X Fettsyrasammansättning X X X Fria fettsyror X X Mineraler X X Spårämnen X Vitaminer X Egenskap Lukt och smak X Oxiderat fett X X Syrningsegenskaper X X Löpläggningstid X Fryspunkt X Mikroorganismer Totalantal bakterier X Sporbildare X X X X Psykrotrofa X X X Fager X Patogener X X Mastitbakterier X (X) X Främmande ämnen Läkemedelsrester X X Tungmetaller X Bekämpningsmedel X Miljögifter X Mykotoxiner X X Radioaktivitet X Hormoner X X 6

7 3 Mejerimjölkens sammansättning och egenskaper I detta kapitel sammanfattas kunskap om mjölkkomponenter med utgångspunkt från litteraturdata och tidigare publicerade undersökningar av svensk mjölk. De olika komponenterna och deras näringsmässiga betydelse beskrivs. En översikt ges över icke önskvärda mikroorganismer och främmande ämnen. Dessutom beskrivs en viktig egenskap hos mjölkråvaran, nämligen dess lukt och smak. 3.1 Mejerimjölkens sammansättning - svenska och internationella data Den senast mer omfattande undersökningen av den kemiska sammansättningen i svensk mjölk på silonivå gjordes mellan åren 1966 och Under 3 års tid analyserades mjölk från 15 mejerier från Malmö i söder och till Pajala i norr. Prov togs ut för analys varannan vecka och 16 parametrar analyserades. Dessförinnan gjordes en undersökning år 1937 då 59 mejerier deltog. Samma parametrar bestämdes då. Under tiden mellan dessa undersökningar hade torrsubstansen, fetthalten, totala proteinhalten och kaseinhalten ökat. Laktoshalten var ungefär densamma medan halten vassleprotein minskat. Mellan november 1995 och november 1996 gjordes en ny kartläggning av hur svensk mjölk ser ut idag med avseende på kemisk sammansättning. I denna undersökning analyserades mjölk på silonivå från 9 mejerier och ett 60-tal parametrar bestämdes. Målet med kartläggningen var att beskriva nuläget, det vill säga att få en överblicksbild av hur svensk mjölk ser ut just nu. Årstidsvariation och geografisk variation studerades också, liksom i tidigare undersökningar. Vi kommer härigenom att kunna se hur mjölken har förändrats under de gångna 25 åren. Sammanställning och utvärdering av resultat pågår. En första sammanställning har gjorts hösten Materialet är inte infört här då en grundlig bearbetning behövs dessförinnan. I tabell 2 ges en sammanställning över mjölkens kemiska sammansättning. Data är hämtade från olika undersökningar. Samma komponenter har analyserats i den nu avslutade undersökningen. För att belysa hur svensk mjölk är sammansatt finns analysresultat redovisade från tidigare undersökningar utförda 1937 och Resultaten för svensk mjölk gäller enbart silomjölk. Vissa näringsvärdesdata för svensk mjölk togs fram för svensk mjölk Analyserna gjordes på 3 %-ig k-mjölk. Vid detta tillfälle analyserades 8 prover. I tabell 2 anges typiska värden för komponenten i fråga och ett intervall med högsta och lägsta mätvärde som redovisats i litteraturen. Dessa värden kan vara från enskilda juverdelar, enskilda kor, på gårdsnivå eller i silomjölk. Det går alltså inte att göra en jämförelse rakt av med värden från svensk silomjölk. För vissa komponenter finns inte tillräckliga uppgifter. Detta kan vara beroende på att utförliga analyser inte har gjorts. 7

8 Tabell 2 Komponenter i mjölk Proteiner, aminosyror och mindre kväveföreningar i mjölk Tabell 2.1 Proteiner i mjölk Enhet Svensk silomjölk 1996(11) Svensk silomjölk 1967(7) Svensk silomjölk 1939(7) K-mjölk, 3% 1991(10) Litt. mv Litt intervall Totalprotein g/100 g 3,37 3,33 3,14 3,42 3,25(9) 2,3-4,4(9) Kasein g/100 g 2,56 2,61 2,29 2,6(9) 1,7-3,5(9) Vassleprotein g/100 g 0,62 0,63(9) 0,5-0,7(1) Totalprotein-kasein g/100 g 0,81 0,73 0,85 ß-Laktoglobulin g/100 g 0,35 0,32(9) 0,17-0,49(3) ß-Laktoglobulin A g/100 g 0,22 ß-Laktoglobulin B g/100 g 0,13 a-laktalbumin g/100 g 0,10 0,12(9) 0,10-0,15(3) Bovint serumalbumin mg/100 g 22 40(9) 10-39(3) Laktoferrin mg/100 g 9 7(1) 2-19(8) Laktoperoxidas mg/100 g 4 3(8) 1-6(6,9) Tabell 2.2 Mindre kväveföreningar i mjölk Enhet Svensk silomjölk 1996(11) Svensk silomjölk 1967(7) Svensk silomjölk 1939(7) K-mjölk, 3% 1991(10) Litt. mv Litt intervall Icke proteinkväve g/100 g 0,030 0,030(9) 0,025-0,035(9) Karnitin mg/100 g 1,1 1,0-1,7(9) Nitrat 1 mg/100 g <0,05 0,3-0,8(8) Nitrit 1 mg/100 g <0,01 <0,01(8) Taurin mg/100 g 2,46 0,6(8) 0,1-0,7(8) Urea g/100 g 0,030 0,020(9) 0,012-0,047(8) Urea mmol/l 5,1 5(8) 1. Mätt som joner 8

9 Tabell 2.3 Aminosyror i mjölk Enhet Svensk silomjölk 1996(11) Svensk silomjölk 1967(7) Svensk silomjölk 1939(7) K-mjölk, 3% 1991(10) Aminosyror Totalt i mjölken Alanin mg/100 g (6) Arginin mg/100 g (6) Asparaginsyra mg/100 g (6) Cystein mg/100 g 30 26(6) Fenylalanin mg/100 g (6) Glutaminsyra mg/100 g (6) Glycin mg/100 g 60 63(6) Histidin mg/100 g (6) Isoleucin mg/100 g (6) Leucin mg/100 g (6) Lysin mg/100 g (6) Metionin mg/100 g (6) Prolin mg/100 g (6) Serin mg/100 g (6) Treonin mg/100 g (6) Tryptofan mg/100 g 40 53(6) Tyrosin mg/100 g (6) Valin mg/100 g (6) Litt. mv Litt intervall 9

10 Lipider i mjölk Tabell 2.4 Lipider i mjölk Enhet Svensk silomjölk 1996(11) Svensk silomjölk 1967(7) Svensk silomjölk 1939(7) K-mjölk, 3% 1991(10) Litt. mv Litt intervall Totalfett g/100 g 4,34 4,03 3,62 3,9(9) 2,4-5,5(9) Fria fettsyror mekv/l 0,60 0,4(9) 0,2-1,0(9) Jodtal - 31,8 33,2 37(4) 26-42(9) Kolesterol mg/100 g 13, (8) 10-20(6) Fosfolipider totalt mg/100 g 21,3 25,1(6) 20-50(8) Fosfatidyletanolamin mg/100 g 6,7 7,8(6) 2,6-10,0(6) Fosfatidylkolin mg/100 g 7,0 5,8(6) 4,5-8,9(6) Sfingomyelin mg/100 g 7,7 5,4(6) 3,9-11,9(6) Fettsyrasammansättning Mättat fett Smörsyra, 4:0 % av totalfettsyror 4,7 4,2 4,5(6) 3,51-4,5(5,6) Kapronsyra, 6:0 % av totalfettsyror 2,8 2,4 2,3(6) 1,6-2,5(2,4) Kaprylsyra, 8:0 % av totalfettsyror 1,5 1,4 1,2(4) 1,1-2,3(4) Kaprinsyra, 10:0 % av totalfettsyror 3,1 3,0 2,8(4) 2,2-3,0(4,5) Laurinsyra, 12:0 % av totalfettsyror 3,8 3,6 2,8(4) 2,4-3,8(4,2) Myristinsyra, 14:0 % av totalfettsyror 11,3 11,8 10,2(4) 8,9-10,7(5,4) Pentadekansyra, 15:0 % av totalfettsyror 0,9 0,2 1,1(4) 1,0-1,3(4,6) Palmitinsyra, 16:0 % av totalfettsyror 30,3 33,3 25,4(4) 22,5-28,2(4,6) Margarinsyra, 17:0 % av totalfettsyror 0,4 <0,1 0,9(4) 0,7-1,1(4) Stearinsyra, 18:0 % av totalfettsyror 11,5 12,2 12,5(4) 12,0-14,6(4) Arakidinsyra, 20:0 % av totalfettsyror 0,2 0,2 0,2(6) Enkelomättat fett K. itoleinsyra, 10:1 % av totalfettsyror 0,3 0,3 0,3(4) Myristoleinsyra, 14:1 % av totalfettsyror 0,6 1,0 0,9(4) Palmitoleinsyra, 16:1 % av totalfettsyror 1,7 1,7 2,5(4) 2,3-3,0(4) Heptadekensyra, 17:1 % av totalfettsyror 0,1 0,1 0,4(4) Oljesyra, 18:1 % av totalfettsyror 24,1 21,8 27,1(4) 21,4-30,4(6,4) Fleromättat fett Linolsyra, 18:2 % av totalfettsyror 1,5 1,7 2,4(4) 1,2-2,8(4) Linolensyra, 18:3 % av totalfettsyror 0,6 0,8 2,1(4) 2,3-2,6(4) 10

11 Vitaminer i mjölk Tabell 2.5 Vitaminer i mjölk Enhet Svensk silomjölk 1996(11) Svensk silomjölk 1967(7) Svensk silomjölk 1939(7) K-mjölk, 3% 1991(10) Litt. mv Litt intervall Fettlösliga vitaminer Retinol µg/100 g 36, (8) ß-Karoten µg/100 g (12) 8-50(12) Retinolekvivalenter µg/100 g 39, (8) (12) Vitamin D µg/100 g 0,03 0,02 0,06(12) 0,01-0,12(12) a-tokoferol µg/100 g (12) (12) Vitamin K µg/100 g 0,41 0,44(11) 0,4-1,8(12) Vattenlösliga vitaminer B1 (Tiamin) µg/100 g (12) 20-80(12) B2 (Riboflavin) µg/100 g (12) (12) Niacin µg/100 g 64 94(12) (12) Niacinekvivalenter µg/100 g 729 B6 (Pyridoxin) µg/100 g (12) (12) B12 (Cyanokobalamid) µg/100 g 0,41 0,33 0,4(12) 0,24-0,74(12) Pantotensyra µg/100 g (12) (12) Folsyra µg/100 g 5,6 6,5 5(12) 3,7-7,2(12) Biotin µg/100 g 1,1 3,1(12) 1,2-6,0(12) Vitamin C mg/100 g 1,16 2,11(12) 1,65-2,75(12) Askorbinsyra mg/100 g 1,02 Dehydroaskorbinsyra mg/100 g 0,14 Mineraler och spårämnen i mjölk Tabell 2.6 Mineraler och spårämnen i mjölk Enhet Svensk silomjölk 1996(11) Svensk silomjölk 1967(7) Svensk silomjölk 1939(7) K-mjölk, 3% 1991(10) Litt. mv Litt intervall Askhalt g/100 g 0,73 0,74 0,73(12) 0,53-0,80(4) Mineraler Natrium mg/100 g (8) 30-70(8) Kalium mg/100 g (8) (8) Klorid 1 mg/100 g (8) (8) Kalcium mg/100 g (8) (8) Magnesium mg/100 g (8) 5-24(8) Fosfor mg/100 g (8) (8) Spårämnen Järn mg/100 g 0,04 0,02 0,02(8) 0,013-0,030(8) Koppar mg/100 g 0,01 0,008 0,005(8) 0,003-0,008(8) Zink mg/100 g 0,44 0,4 0,42(8) 0,39-0,45(8) Mangan mg/100 g <0,01 0,003(8) 0,001-0,004(8) Selen µg/100 g 1,8 1,5 1,3(8) 0,9-1,6(8) Krom µg/100 g <0,04 1,7(8) 0,5-5,0(8) Jod µg/100 g 14 7,5(8) 0,5-40(8) 11

12 Molybden µg/100 g 2,8 5,5(8) 1,3-15,0(8) 1. Mätt som joner Övriga komponenter och parametrar Tabell 2.7 Kolhydrater i mjölk Enhet Svensk silomjölk 1996(11) vägt mv Svensk silomjölk 1967(7) vägt mv Svensk silomjölk 1939(7) K-mjölk, 3% 1991(10) Litt. mv Litt intervall Laktos, monohydrat g/100 g 4,80 4,86 4,58 4,6(9) 4,5-5,0(9) Tabell 2.8 Organiska syror i mjölk Enhet Svensk silomjölk 1996(11) Svensk silomjölk 1967(7) Svensk silomjölk 1939(7) K-mjölk, 3% 1991(10) Litt. mv Litt intervall Citronsyra g/100 g 0,190 0,183 0,166 0,170(8) 0,090-0,270(8) Tabell 2.9 Övriga viktiga parametrar i mjölk Enhet Svensk silomjölk 1996(11) Svensk silomjölk 1967(7) Svensk silomjölk 1939(7) K-mjölk, 3% 1991(10) Litt. mv Litt intervall Torrsubstans g/100 g 13,2 12,8 12,2 11,9 12,7(9) 11,3-14,5(9) ph - 6,70 6,7(9) 6,22-6,77(6) Fryspunkt C -0,529-0,543(5) -0, ,550(6) Referenser 1 Fox, P. F Developments in Dairy Chemistry Fox, P. F Developments in Dairy Chemistry Fox, P. F Advanced dairy chemistry. - Vol. 1: Proteins. 4 Gunstone, D. F., Harwood, J. L. and Padley, F. B The lipid handbook. 5 Harding, F Milk quality. 6 Jensen, R. G Handbook of milk composition. 7 Svenska mejerimjölkens sammansättning ( ). SMR Meddelande nr Renner, E Micronutrients in milk and milk-based food products. 9 Walstra, P. & Jenness R Dairy Chemistry and Physics. 10 Riebe, M. Nya näringsvärdesdata för svensk mjölk Rapport från SMR Konsult & Service på uppdrag av Mjölkfrämjandet. 11 Indyk, H. E. & Wollard, D. C Food Chemistry 54, p The endogenous vitamin K1 content of bovine milk: temporal influence of season and lactation. 12 Fox, P. F Advanced dairy chemistry. - Vol. 3: Lactose, water, salts and vitamins. 13 Lindmark Månsson, Helena. Den svenska mejerimjölkens sammansättning Delrapport 1. Sammanfattning av analysresultat. Rapporten innefattar vägda medelvärden, medianvärden samt värden för övre och undre kvartil för komponenter analyserade i svensk silomjölk Mejerierna Reg nr

13 3.2 Betydelsefulla komponenter i mjölkråvaran Mjölkens proteiner Komjölk innehåller ungefär 5,3 g kväve per kg. Av detta är 95% proteiner. Resterande kväve finns bundet till urea, fria aminosyror och peptider. Ca 80 % av mjölkens proteiner utgörs av kasein medan övriga klassificeras som vassleproteiner. Mjölkens proteininnehåll är av stor betydelse ur näringssynpunkt. Ca ¼ av det totala proteinintaget i svensk kost kommer från mjölkprotein Kasein Kasein är en grupp proteiner som är unika för mjölk och ger mjölken dess vita färg. De syntetiseras i juvret men har ingen känd biologisk aktivitet. Kaseinernas kännetecken är att de innehåller bundet fosfat. Alla kaseiner innehåller minst en sådan grupp per polypeptidkedja. Kasein faller ut vid ph 4,6. Kaseiner är en blandning av åtminstone fyra komponenter som betecknas (α-s1), (α-s2), (β)- och (κ)-kasein. Kasein uppträder huvudsakligen som kalciumkaseinat i färsk mjölk. Nästan allt kasein i mjölk föreligger i miceller, ett slags aggregat mellan de olika kaseinerna som hålls ihop av bindningar mellan kalcium och fosfat. Kaseinmicellerna innehåller ca 65% vatten och storleken varierar mellan 30 och 300 nm. α-s1-kasein utgör drygt 40 % av det totala proteininnehållet i mjölk med g/l. Halten av α-s2 är 3-4 g/l medan β-kasein utgör % vilket motsvarar 9-11 g/l. κ- kasein, med 3-4 g/l, stabiliserar de andra kaseinerna och spelar även en central roll vid osttillverkning. Tillsätts löpe i mjölken förändras κ-kaseinet. Enzymet chymosin i löpe klyver bort κ-kaseinets starkt negativt laddade svans, glykomakropeptiden. Resultatet blir att kaseinmicellerna inte längre stöter bort varandra utan klumpar ihop sig till ett koagel. Kasein är värmestabilt och fälls ut först om man upphettar mjölken till 150 C i ett par minuter. Värmestabiliteten beror på kaseinernas konformation som till stor del liknar denaturerade globulära proteiner Vassleproteiner Proteiner som fortfarande är i lösning vid ph 4,6 kallas vassleproteiner. De består av en blandning av proteiner och innefattar α-laktalbumin, β-laktoglobulin, bovint serum albumin (BSA), immunoglobuliner och lågmolekylära peptider som uppkommit genom proteolys av vissa kaseiner. Dessutom innehåller vasslefraktionen ett antal proteiner och enzymer i lägre halter. Andra proteiner och enzymer är lokaliserade till fettkulornas membran. Den största fraktionen av vassleproteinerna utgörs av β-laktoglobulin. Det finns sju kända genetiska varianter. Även om β-laktoglobulin utgör huvuddelen av vassleproteinerna har man inte kunnat visa på någon biologisk funktion men det deltar i fosfatmetabolismen i mjölkkörteln. α-laktalbumin är nödvändigt för biosyntesen av laktos och finns i tre genetiska varianter. Immunoglobuliner produceras av plasmaceller i det immunologiska systemet och kommer från blodet till mjölken. Fyra isotyper har isolerats från komjölk; IgG, IgA, IgM och IgE som ingår i kons immunologiska försvar. Mjölkens serumalbumin är identiskt med huvudproteinet i blod. Hög halt BSA i mjölken tyder på att juvervävnaden är skadad och släpper igenom proteiner från blodet till mjölken. Som de flesta globulära proteiner är vassleproteiner värmekänsliga. De denatureras vid C. En effekt av vassleproteinernas denaturering är att svavelgrupper friläggs. β-lakto- 13

14 globulin kan då via sina SH-grupper bindas till κ-kasein. Detta leder till att konsistensen av fermenterade produkter blir bättre Mjölkfettets sammansättning och egenskaper Korna i Sverige producerar idag mjölk med en fetthalt på ca 4,3 %. Fettet förekommer i mjölken i form av fettkulor. Mjölkfett är det mest mångsidiga av alla i naturen förekommande fetter ifråga om sammansättning och egenskaper. I tabell 3 framgår att en mycket hög andel av fettet utgörs av en enda lipidklass - triglycerider, ca 98 %. Alla andra komponenter förekommer i relativt låga koncentrationer men kan ändå ha näringsmässig och teknologisk betydelse. Tabell 3 Mjölkfettets sammansättning (källa Antila, 1990) Lipidklass Procentuell andel Triglycerider 98 Diglycerider 0,3 Monoglycerider 0,03 Fria fettsyror 0,1 Fosfolipider 0,8 Cerebrosider 0,1 Gangliosider 0,01 Steroler 0,3 Karotenoider + vitamin A 0, Fettsyror Fler fettsyror (>500) har karakteriserats i mjölkfett än i någon annan naturlig råvara. De flesta förekommer i mycket låga halter. Tabell 4 visar en sammanställning över de vanligaste fettsyrorna. Två fettsyror dominerar viktmässigt, nämligen palmitinsyra (C16:0) och oljesyra (C18:1). Mjölkfett innehåller förhållandevis stor andel kortkedjiga fettsyror, med 4-10 kolatomer. Smörsyra (C4:0) är en specifik fettsyra för mjölkfett. Tabell 4 Mjölkfettets årstidsvariation av fettsyrasammansättningen (wt %) (källa: Jensen et al., 1962) Fettsyra Juni b December b Medeltal c 4 : : : : : : : : : 0 (12 : 1) (gr a ) : : 1 (15 gr) : (gr) : : 1 (17 gr) 2, : : 1 (18 gr) : 0 (gr) : : : 1 (gr) : : 3 (20 : 0) a gr = grenad. b Medeltal av 4-8 prov, juni och december. c Medeltal av 108 prov, juni - juni. 14

15 Fettsyrornas härkomst Mjölkens fettsyror härstammar från två källor, nämligen från blodet och från syntes i mjölkkörteln. Blodets fettsyror tas huvudsakligen upp från tunntarmen och härstammar från 1) fodret, 2) har producerats av mikroorganismer i vommen eller 3) frisläppts från fettvävnader i kroppen. I mjölkkörteln syntetiseras kortkedjiga och mediumlånga fettsyror. C16-fettsyrorna härstammar både från syntes och från blodet. Mjölkens C18-fettsyror kommer uteslutande från blodet. Trots att fettet i fodret har en hög omättnadsgrad är mjölkfett från kor och andra idisslare ganska mättat. Att halten fleromättade fettsyror i mjölken är så låg beror på att mikroorganismer i vommen partiellt eller fullständigt hydrogenerar C18-fettsyrorna i dieten. Därigenom introduceras också många olika isomerer till fettsyrapoolen. Härifrån härstammar bl a de grenade fettsyrorna, som utgör 1-2 %. Mjölkfettets innehåll av transfettsyror (2 %) kommer också från denna hydrogenering. Transfettsyror har egenskaper som mer liknar en mättad fettsyra. Av de fettsyror som bildas av mikroorganismer i vommen är palmitinsyra (C16:0) den kvantitativt viktigaste. I mjölkkörteln och i fettvävnaden finns ett enzym (desaturas) som omvandlar stearinsyra (C18:0) till oljesyra (C18:1). Oljesyrainnehållet i mjölken härstammar därför dels direkt från blodet dels från den enzymatiska omvandling av stearinsyra Variation i fettsyrasammansättning Sammansättningen varierar betydligt med årstiden. Det är ett välkänt faktum att mjölkfett som produceras under betesperioden är mjukare, dvs innehåller mer omättat fett än det som produceras under stallperioden. Förklaringen till detta är att det färska betet innehåller avsevärda mängder enkel- och fleromättade fettsyror vilka till viss del passerar vommen utan att hinna hydrogeneras. Ras och laktationsstadium har också betydelse för fettsyrasammansättningen. Det är möjligt att till viss del förändra fettsyrasammansättningen genom utfodringen. Experiment i flera länder, inklusive Sverige, har visat att användning av raps i kraftfodret till mjölkkor ger en avsevärd inverkan på mjölkfettets sammansättning. Halten palmitinsyra blev lägre, medan oljesyrahalten ökade i mjölkfettet från korna som erhållit raps. Mjölkfettet fick därigenom en sammansättning som från näringssynpunkt är mer positiv enligt dagens värderingar. Resultaten finns publicerade i en doktorsavhandling från Ultuna (Margareta Emanuelson). Man kan förvänta ändrade rutiner vid utfodringen av mjölkkor i framtiden, t.ex. ökad användning av raps och vallfoder, som på sikt kan leda till en förändring av mjölkfettets sammansättning Triglycerider Triglycerider är huvudkomponent i alla naturliga fetter och 98 % av mjölkfettet utgörs av denna lipidklass. En triglycerid är uppbyggd av tre fettsyror esterbundna till glycerol (figur 1). Triglyceridsyntesen, dvs esterifiering av fettsyror till glycerol, sker i mjölkkörteln genom enzymatiska mekanismer. Fettsyrornas fördelning är inte slumpmässig. Speciellt iögonfallande är att de kortaste fettsyrorna C4 och C6 är bundna nästan uteslutande till glycerolets 3:e OH-grupp. De mediumlånga fettsyrorna förekommer mest i mittenposition och C18-fettsyrorna mest i 1:a position. De kvantitativt viktigaste fettsyrorna i mjölken kan bilda ca 1300 olika triglycerider och om alla fettsyror tas i beaktande är 10 5 olika kombinationer möjliga. 15

16 Fettkulestorlek Fettet förekommer i mjölken i form av fettkulor (figur 2) med en diameter på mellan 0,1 och 15 µm. Flertalet av fettkulorna (80 %) är mycket små (0,1 µm) men de utgör ändå endast 2-3 % av fettmängden, medan de medelstora fettkulorna (1-10 µm) svarar för 96 % av fettmängden. Figur 1 Triglycerid Figur 2 Fettkula I produkter som inte har homogeniserats stabiliseras fettdropparna av den naturliga fettkulemembranen. Homogenisering innebär att fettkulorna utsätts för mekanisk påverkan som slår sönder dem till mindre enheter, varvid membranet bryts sönder. För att stabilisera den 10 gånger förstorade ytan adsorberas ytaktiva molekyler från mjölkserum. Kasein är den dominerande ytkomponenten men även serumproteinerna -laktalbumin och - laktoglobulin adsorberas. Homogenisering bidrar till att öka stabiliteten på fettemulsionen. I ohomogeniserad mjölk uppstår ofta efter en tids lagring fettklumpar, som är så stora att man kan känna dem i munnen. I homogeniserad mjölk förekommer 90 % av fettet i fettkulor med en diameter <1,5 mm - jämfört med bara 10 % före homogenisering. I de flesta mejeriprodukter förekommer fettet som en del av en välordnad emulsion. Ost är ett undantag, där fettet finns instängt i en proteinmatris. Mjölk och grädde är emulsioner där vatten är den kontinuerliga fasen och fettet den dispersa i separata fettkulor omslutna av en membran som förhindrar koalescens Fettkulemembran Fettkulorna i mjölken täcks av ett skyddande membran, med en tjocklek på 10 nanometer. Detta membran, som avknoppas från mjölkkörtelcellens plasmamembran vid utsöndringen av fettkulan, gör det möjligt för fettet att förbli dispergerat i mjölkens vattenfas. Det har en mycket komplex sammansättning av bl.a. proteiner, lipider, glykoproteiner och enzymer - en sammansättning som är helt annorlunda än fettet inuti fettkulorna. Lipidinnehållet i fettkulemembranen utgör 1-2 % av mjölkens totala lipidinnehåll. Härav utgör fosfolipider ca hälften. Det är en liten men betydelsefull grupp. Fosfolipider är amfifila, dvs har både en fettlöslig och en vattenlöslig del. Glycerolets OH-grupp i tredje position är här förestrad med en polär fosforylgrupp istället för en fettsyra - molekylen får på så sätt ett polärt huvud och två opolära svansar. 16

17 Mjölkfett innehåller fem olika fosfolipider: fosfatidylkolin (PC), fosfatidyletanolamin (PE), sfingomyelin (SM), fosfatidylinositol (PI), fosfatidylserin (PS). Fosfatidylkolin och fosfatidyletanolamin är de vanligaste fosfolipiderna i både växt- och djurriket. Sfingomyelin (SM) är ovanlig i växtriket men är en viktig membranlipid i animaliska celler. Vävnader som nervsystem, hjärna och röda blodkroppar innehåller mycket SM. Det är till skillnad från de andra fyra ingen glycerofosfolipid, utan en sfingolipid uppbyggd av en sfingoidbas, en fettsyra och fosforylkolin som vattenlöslig grupp. Sfingomyelin betraktades tidigare enbart som strukturelement i cellmembraner men de senaste 5-10 åren har intresset för sfingomyelin ökat markant bland forskare runt om i världen, sedan det framkommit att vid nedbrytningen av sfingomyelin frigörs biologiskt aktiva komponenter som påverkar kroppens celler på många sätt. Det har nu blivit ett snabbt växande forskningsområde, som man tror kommer att öka förståelsen för hur celler normalt tillväxer, utvecklas och dör och kanske också av den celltillväxt som är karakteristisk för cancer. Mejerierna FoU har utvecklat en teknik för att isolera sfingomyelin ur mjölkråvara. Idag är tekniken patenterad. Sedan 1994 studeras sfingomyelindigestionen i ett samarbetsprojekt mellan Mejerierna FoU och Universitetssjukhuset i Lund. Fosfolipidernas fettsyror är generellt sett mer omättade än triglyceridernas och de är därigenom mer utsatta för oxidation. Det gäller inte SM som har mättade och mycket långa fettsyror. SM är därför oxidationsstabilt och ger dessutom fettkulemembranen en styvare struktur med mindre permeabilitet. Kontakten mellan mjölkens serumfas och det inre av fettkulan minskar därigenom. SM kan därför förmodas ha en funktion på mjölkfettkulemembranens yta att skydda omättade lipider i fettkulans inre mot oxidation Kristallisation Mjölkfett består av triglycerider uppbyggda av många olika fettsyror. Varje fettsyra har en viss bestämd smältpunkt. Detta leder till att fettet smälter över ett brett temperaturområde från - 40 C till +37 C. Vid temperaturer däremellan är det en blandning av fast och flytande fett. Under C är det mesta av fettet fast. Detta beror på att triglycerider som har hög smältpunkt löser sig i det smälta fettet. En blandning av två triglycerider med olika smältpunkter uppför sig därför helt annorlunda vid smältning och kristallisation än vad de gör var för sig. På grund av det vida smältområdet har mjölkfett relativt dålig funktionalitet. I industriella processer är det ofta önskvärt med mer definierade smältpunkter. Mjölkfett har här en del begränsningar i förhållande till andra konkurrerande fettyper, som ofta har mer skräddarsydda egenskaper Näringsaspekter Mjölkfett har ur näringssynpunkt fått ett något skamfilat rykte och en oförtjänt negativ hälsoprofil. Trots att mjölkfett innehåller ca 25% av den enkelomättade oljesyran räknas det ändå som ett mättat fett. Orsaken till detta är att andelen fleromättade fettsyror är låg, inte mer än ett par procent. Hittills har det i medicinska sammanhang varit dessa som framhållits som viktiga. Inställningen har den senaste tiden svängt och enkelomättade fettsyror anses idag vara minst lika bra. En högre andel fleromättat fett i kosten anses välgörande för lipoproteinmetabolism och kardiovaskulär hälsa. Det kommer dock fler och fler rapporter som visar samband mellan fria 17

18 radikaler (bildas vid oxidation av omättade fettsyror) och uppkomst av olika sjukdomar. Eftersom fleromättade fettsyror är särskilt känsliga för oxidation är kanske en jämförelse med mättade (stabila) fettsyror ur hälsosynpunkt inte är lika positiv som tidigare ansetts - med tanke på att toxiska oxidationsprodukter kan bildas. De fleromättade fettsyror som förekommer i mjölk är framför allt de essentiella linol- och linolensyrorna, med en halt på ca 2 respektive 1 %. Normalt sitter dubbelbindningarna i linolsyra vid kolatomerna 9 och 12. Konjugerad linolsyra (CLA) är isomerer av linolsyra som förekommer i mjölk, där dubbelbindningarna finns vid kolatomerna 9 och 11 eller 10 och 12. Dessa isomerer anses ha anticarcinogen effekt, där den mest aktiva är cis-9, trans-11 linolsyra. Kolesterol är en lipid som förekommer i alla animala fetter men saknas i vegetabiliskt fetter, vilka innehåller andra steroler. Det är en viktig metabolit, eftersom biologiska membraner inte kan fungera normalt i avsaknad därav. Kroppens innehåll av kolesterol härstammar dels från syntes i levern, dels från olika födoämnen. Den dagliga syntesen anges till 700 µg. Utsöndringen av kolesterol i gallan är µg/dag. Från födoämnen tillförs kroppen µg per dag, varav ca 0,1 g härrör från mjölkprodukter. Kroppen förfogar över en styrmekanism, så att vid förhöjt kolesterolintag minskar kroppens egen kolesterolsyntes. I frågan om det finns ett samband mellan en förhöjd kolesterolhalt i blodet och arterioskleros är åsikterna delade. Sambandet mellan arterioskleros / förhöjda plasmakolesterolhalter / mättade fettsyror i kosten är tveksamt. Stearinsyra (C18:0) är en mättad fettsyra, vars innehåll i mjölkfett uppgår till ca 12%, och som idag anses neutral när det gäller blodkolesterolhalt, eftersom den snabbt desatureras i kroppen. Det samma gäller korta, mättade fettsyror, som hittills har fått liten uppmärksamhet i näringsdebatten. Nya studier antyder också att palmitinsyra (C16:0) kan vara utan betydelse, varför främst myristinsyra (C14:0) och laurinsyra (C12:0) skulle vara viktiga att reducera (förutom i mjölkfett förekommer dessa främst i kokosfett) Laktos Laktos, vanligen kallat mjölksocker, är den huvudsakliga kolhydraten i mjölk. Mejeriprodukter är också de huvudsakliga laktoskällorna i kosten. Mjölk från de flesta däggdjursarter innehåller laktos. Bovin mjölk innehåller ca 4,8 %, vilket utgör ungefär 50 % av torrsubstanshalten i skummjölk och 30 % av energivärdet i helmjölk. Human mjölk innehåller en hög halt, 7 %, medan mjölk från sjölejon helt saknar laktos. Nyttan av denna unika kolhydrat för den diande ungen är inte helt klarlagd och den har kallats en av naturens paradoxer Struktur Laktos är uppbyggd av monosackariderna glukos och galaktos. Två olika former av laktos förekommer, kallade α och β. Skillnaden i struktur mellan de två formerna är läget för OHoch H-grupp i glukosens reducerande del. Genom att byta plats på dessa grupper övergår laktos från den ena formen till den andra. I vattenlösning är förhållandet mellan α och β approximativt 39 : 61. Laktos kristalliserar vanligen i sin α-form som ett monohydrat. Vattenfri β-form kan erhållas genom kristallisation vid hög temperatur. Genom spraytorkning kan ett amorft tillstånd erhållas med en hygroskopisk blandning av α och β. 18

19 Figur Kristallisation Lösligheten för laktos i vatten är låg (17,8 g / dl, vid 25 C) jämfört med andra socker. Kristallisation av laktos är ofta en kritisk faktor vid framställning och lagring av många koncentrerade mejeriprodukter. Den dominerande komponenten i de flesta torkade mejeriprodukter är laktos. Helmjölkspulver innehåller ca 37 %, skummjölks- och kärnmjölkspulver 50 % samt vasslepulver 70 %. Uppenbarligen har laktos en stor betydelse för egenskaperna hos dessa produkter Brunfärgning Mjölk är det enda naturligt förekommande proteinlivsmedel som har högt innehåll av ett reducerande socker. Redan en mild värmebehandling resulterar i ändringar i färg, smak, funktionalitet och näringsvärde som följd av Maillardreaktioner, en komplex serie av reaktioner. Det inledande steget är kondensation mellan laktosens reducerande grupp och den fria amingruppen på aminosyran lysin, under bildning av en s k Schiffs bas, som sedan övergår i en N-substituerad glykosylamin. Fortsatta reaktioner leder till bildning av brunfärgade melanoidiner. Brunfärgning har en skadlig inverkan på mjölkprodukters näringsvärde, eftersom reaktionen mellan laktos och den essentiella aminosyran lysin är irreversibel. Förlusterna i lysininnehåll beror på tillverkningsprocessen och är i pastöriserad mjölk 1-2 %, UHT-mjölk 1-4 %, spraytorkat mjölkpulver 0-3 %, valstorkat mjölkpulver % Hydrolys Sur eller enzymatisk hydrolys av laktos resulterar i frisättning av monosackariderna glukos och galaktos. Denna omvandling är intressant både ur teknologisk och näringsmässig synvinkel, eftersom glukos och galaktos är sötare, mer lösliga, lättare fermenterade och lättare absorberade från tarmen. Enzymet som hydrolyserar laktos kallas för laktas och är ett β-galaktosidas. Laktas förekommer huvudsakligen hos mikroorganismer och i tarmen hos däggdjur. De starterkulturer som används inom mejeriindustrin har förmågan att omvandla laktos till mjölksyra. Laktasenzym används också för tillverkning av låglaktosmjölk för personer med laktosintolerans Osmotiskt tryck 19

20 Laktos är den mjölkkomponent som har störst betydelse för mjölkens osmotiska tryck, tillsammans med envärda joner som K +, Na + och Cl -. Det har föreslagits att syntes av en disackarid i mjölken har varit evolutionärt fördelaktig; en given vikt laktos ger bara hälften så högt osmotiskt tryck som motsvarande vikt monosackarid. För ett givet osmotiskt tryck kan därför dubbelt så högt energivärde uppnås med laktos som med en monosackarid Mastitis Sammansättningen i mjölkens vattenfas vad gäller laktos, monovalenta joner och vatten är relativt konstant. Förhållandet mellan kloridjoner/laktos kan användas för att diagnostisera juverinflammationer, eftersom dessa koncentrationer är komplementära och kloridjonkoncentrationen ökar vid mastit Nutritionella aspekter Mjölk anses vara en av naturens mest nyttiga livsmedel, tack vare sitt innehåll av proteiner, vitaminer (ex riboflavin) och mineraler (ex kalcium) men för upp emot 90 % av jordens befolkning har i vuxen ålder en låg laktosaktivitet och en viss mjölkkonsumtion medför gastrointestinala symptom som gasbildning, magsmärtor och diarré orsakade av mjölkens laktosinnehåll. Laktosintolerans: Småbarn har en hög aktivitet av laktasenzym i tunntarmen. Vid 3-5 års ålder sker för de flesta en genetiskt kontrollerad förlust av denna enzymaktivitet, dock kvarstår för de flesta 5-10 % av aktiviteten. Laktos som inte bryts ned i tunntarmen når tjocktarmen och fermenteras där av mikrofloran under bildning av mjölksyra, kortkedjiga fettsyror och väte. Därvid uppstår tarmproblem. Hög kvarstående laktasaktivitet hos vuxna tros bero på en genetisk mutation för flera tusen år sedan och anses vara relaterat till utvecklandet av mjölkproduktion i vissa delar av världen (norra Europa, Mellanöstern, nordöstra Afrika). Trots att de flesta matsmältningsproblemen med laktos orsakas av laktasbrist kan också galaktos frisläppt vid laktoshydrolys orsaka problem (galaktosaemia). Kalciumabsorption: Laktos har sedan länge ansetts ha en förmåga att öka biotillgängligheten av kalcium. Effekten tros vara en ökad absorption från tunntarmen av kalcium vid laktosdigestion, mekanismen är dock okänd. Laktosintolerans har föreslagits som en dubbel riskfaktor för osteoporosis: både lågt intag av kalcium (låg mjölkkonsumtion) och sämre kalciumabsorption. Galaktos: Evolutionen har resulterat i att en galaktosinnehållande disackarid är den ursprungliga kolhydratkällan för däggdjur. Anledningen till detta är inte klarlagd men galaktos tros spela en viktig roll för syntes av cerebrosider (en typ av sfingolipid) hos nyfödda, vilka är viktiga strukturelement i bl a hjärnans cellmembranstrukturer Andra viktiga näringskomponenter i mjölken Mjölk är en bra källa till vårt dagliga intag av många olika näringsämnen och för vissa av dessa näringsämnen utgör mjölk och mejeriprodukter huvudkällan. Vi behöver därför ha kunskap om hur dessa kan variera i mjölken. Mjölk är en speciellt viktig näringskälla beträffande kalcium, riboflavin, vitamin B12, vitamin A, vitamin D, zink och selen. 20

21 Förutom de traditionella näringskomponenterna finns det i mjölk en rad substanser som har olika typer av biologisk aktivitet. Intresset för dessa och deras betydelse i mjölken ökar. Några exempel på sådana substanser är konjugerad linolsyra och dess betydelse för cancer och hjärtkärlsjukdom, vitaminbindande proteiner och dess betydelse för biotillgänglighet hos vitaminer (ex. folsyra), laktoferrin som tillskrivits anticancerogena, antimikrobiella och immunosupressiva egenskaper samt tillväxtfaktorer och hälsa i mag-tarmkanalen. Fosfolipider är också kopplat till hälsan i mag-tarmkanalen och kolesterolabsorptionen. I forskningsprojekt bl.a. på universitet och högskolor i Sverige studeras några av dessa komponenter och dess variation. Fosfolipiden sfingomyelin beskrivs under avsnitt I nedanstående sammanställning över betydelsefulla näringskomponenter i mjölk anges komponentens betydelse, variation, rekommenderat dagligt intag samt hur stor del mejeriprodukterna bidrar till det dagliga intaget i svensk kost. Som underlag för beräkningarna gäller att i genomsnitt konsumerar vi 153 kg mjölk och 17,6 kg ost per år. Nya svenska och nordiska näringsrekommendationer fastställdes i oktober Dessa är samstämmiga och ligger till grund för nedanstående beräkningar. 21

22 Tabell 5 Näringsämne Rekommenderat dagligt intag Mjölkens dagliga bidrag Mineraler och spårämnen Kalcium Ungdom; 900 mg 100 % Vuxna; 800 mg Fosfor Ungdom; 700 mg % Vuxna; 600 mg Kalium Kvinnor; 3,1 g % Män; 3,5 g Magnesium Kvinnor; 280 mg % Män; 350 mg Järn Menstruerande kvinnor; 15 mg 0,5-0,8 % Övriga vuxna; 10 mg Zink Kvinnor; 7 mg % Män; 9 mg Jod Vuxna; 150 µg 24% Selen Kvinnor; 40 µg % Män; 50 µg Koppar Vuxna; 1,5-3 mg 1-2% Krom Vuxna; 0,05-0,2 mg 3-14,5 % Mangan Vuxna; 2-5 mg 0,2-0,5 % Molybden Vuxna; 0,075-0,25 mg 8-27 % Vitaminer Vitamin A (RE = retinolekv.) Kvinnor; 800 RE % (24 % för berikad mjölk) Män; 900 RE Vitamin D Vuxna; 5 µg 1,6-4 % (32 % för berikad mjölk) >61 år; 10 µg Vitamin E Kvinnor; 8 a-te 2,1-2,7 % Män; 10 a-te Vitamin K Kvinnor; 0,065 mg 1,5-1,8 % Män; 0,08 mg B1 (Tiamin) Kvinnor; 1,0-1,1 mg % Män, 1,1-1,4 B2 (Riboflavin) Kvinnor; 1,2-1,3 mg % Män; 1,4-1,6 mg Niacin Kvinnor; mg 2-3 % Män, mg Niacinekvivalenter Kvinnor; NE % Män; NE B6 (Pyridoxin) Kvinnor; 1,1-1,2 mg % Män; 1,2-1,5 mg Folater Vuxna; 300 µg 9 % Gravida; 400 µg B12 (Cyanocobalamin) Vuxna; 0,002 mg 69 % Biotin Vuxna; 0,03-0,1 mg 4,2-14 % Pantotensyra Vuxna: 4-7 mg % Vitamin C Vuxna; 60 mg 10 % Nedan följer en något utförligare beskrivning av dessa näringskomponenter, deras betydelse, variation, rekommenderat dagligt intag samt en beräkning över det genomsnittliga bidraget från mjölk och mjölkprodukter i svensk kost. 22

23 Mineraler Kalcium Betydelse Variation Rekommenderat dagligt intag Dagligt intag från mejeriprodukter Kalcium är nödvändigt för bildning av ben och tänder, deltar i flera steg i blodkoaguleringen, nervfunktion (signalöverföring mellan celler) samt ingår i många enzymsystem. Brist kan ge en hämmad tillväxt och en långvarig brist kan ge osteoporos (benskörhet). Kalcium finns i vattenfasen i mjölken och påverkas därför mycket lite av en ändrad fetthalt. Analys av 3%-ig konsumtionsmjölk från 8 svenska mejerier 1991 gav 118 mg/100 g (intervall mg/100 g). Den svenska mejerimjölkens sammansättning 1937 gav mg/100 g och mg/100 g. Det fanns en liten tendens till något lägre värden på sommaren. Svenska näringsrekommendationer 1996: 800 mg för kvinnor och män, 900 mg för ungdomar år. Av det totala intaget kommer ca 75% från mjölk och mejeriprodukter. Om man antar att 90% av kalciumet följer med till osten och att mjölken innehåller 118 mg kalcium/100 g motsvarar detta 1007 mg/dag. Detta är mer än 100 % av det rekommenderade dagliga intaget för de flesta åldersgrupper. Fosfor Betydelse Variation Rekommenderat dagligt intag Dagligt intag från mejeriprodukter Kalium Fosfor är nödvändigt för bildning av ben och tänder, för syra/basregleringen och energiproduktion. Brist kan leda till urkalkning av skelettet och till kalciumförluster. Analyser gjordes 1991 på 3%-ig k-mjölk från 8 svenska mejerier och 97 mg/100 g påvisades (intervall mg/100 g). Tidigare analyser på mjölk har visat på 92 g/100 g. Enligt Renner (1989) varierar fosforhalten mellan 83 och 106 mg/100 g med ett medelvärde på 95 mg/100 g. Det är oklart om fosfor följer med fett eller vattenfasen vid separation. Svenska näringsrekommendationer 1996: 600 mg för både kvinnor och män, 700 mg för ungdomar år. Om mjölken innehåller 97 mg fosfor/100 g får vi via mjölken 407 mg/dag. Detta utgör % av det rekommenderade dagsintaget. 23

24 Betydelse Variation Rekommenderat dagligt intag Dagligt intag från mejeriprodukter Kalium är nödvändigt för vatten- och syrabalansen i kroppen, nervfunktion, musklernas normal funktion och normal njurfunktion. Brister leder till muskelsvaghet och kramper. I undersökningen den Svenska mejerimjölkens sammansättning 1937 var halten 155 mg/100 g och 1969, 163 mg/100 g. Vid undersökning av 3 %-ig k-mjölk från 8 svenska mejerier 1991 fann man 150 mg/100 g. Svenska näringsrekommendationer 1996: 3,1 g för kvinnor och 3,5 g för män. Om mjölken innehåller 150 mg/100 g får vi via mjölk och mejeriprodukter i oss 630 mg vilket motsvarar % av det rekommenderade dagliga intaget. Magnesium Betydelse Variation Rekommenderat dagligt intag Dagligt intag från mejeriprodukter Magnesium är viktigt för aktiviteten hos många enzymer. Det är nödvändigt för proteinsyntes och kalciumomsättning. Brister kan ge hämmad tillväxt, beteendestörningar och störningar i hjärnfunktionen. Vid en undersökning 1991 av 3%-ig k-mjölk från 8 svenska mejerier påvisades i genomsnitt 12 mg/100 g (intervall 11,4-12,1). I undersökningen av den svenska mejerimjölken 1937 påvisades i genomsnitt 11 mg/100 g och mg/100 g. I en kanadensisk undersökning 1995 varierade halten mellan 9,6 och 12,0 mg/100 g. Ingen årstidsvariation kunde ses. Svenska näringsrekommendationer 1996: 280 mg för kvinnor och 350 mg för män. Om mjölken innehåller 12 mg/100 g får vi via mjölken dagligen 50 mg magnesium. Detta motsvarar % av dagsbehovet. Järn Betydelse Variation Järn ingår i hemoglobin och transporterar syre i de röda blodkropparna. Järn är nödvändigt för transport av elektroner i cytokromerna (energibildning) och ingår i flera enzymsystem. Allvarlig brist kan ge blodbrist (anemi) och nersatt fysisk prestationsförmåga. En undersökning 1991 av 3%-ig k-mjölk från 8 svenska mejerier visade att mjölken i medeltal innehöll 0,02 mg/100 g (intervall 0,021-0,031 mg/100 g). Tidigare analyser gjorda på SMR och av SLV har visat på högre värden, ca 0,07 mg/100 g. 24