GastroMerit. Ny utbildning! Diplomerad kökschef med Stefano Catenacci som kreativ ledare.

Transkript

1 GastroMerit Utbildningar som ger inspiration, kunskap, kompetens & lönsamhet 2017 Ny utbildning! Diplomerad kökschef med Stefano Catenacci som kreativ ledare. Vi utbildar restaurangbranschen. Här hittar du kurser och utbildningar inom matlagning, ledarskap, ekonomi, service, hygien och dryckeskunskap. Välkommen!

2 GastroMerit 2017 Joel Lindqvist Sayan Isaksson Thomas Sjögren Välkommen till GastroMerit! Vi utbildar branschen Cecilia Andersson Köksutbildningar 14 NYHET! Diplomerad kökschef 16 NYHET! Koreansk foodwalk 16 NYHET! Naturens skafferi 16 NYHET! Grillat 17 NYHET! Laga vegetariskt till lunch, buffé och konferens 18 Vegetarisk fine dining 19 Cafémat 19 Vegansk matlagning 19 Kreativa luncher 20 Styckning 20 NYHET! Kreativ matlagning med grönsaker och rotfrukter 20 Minskat matsvinn och ökad hållbarhet 22 Fisk och skaldjur 22 Japaninspirerad mat med Sayan 22 Allergi och överkänslighet 25 Det moderna restaurangköket 25 Franska bakverk och tårtor 25 Choklad och dekorer 26 Desserter med stil 26 Säsongsanpassade gröna desserter 26 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd 28 Kött, charkuterier och modernt mathantverk Sebastien Boudet 28 NYHET! Utvecklande smaker 29 Moderna kötträtter 29 Vilt och fågel 29 Kreativa grönsaksrätter 30 Inspirerande skolmat 30 Utveckla din salladsbuffé 30 Mat för seniorer 31 Vegetariskt i skola och förskola Dryckesutbildningar 34 Sommelierutbildning 36 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap 36 Mat och dryck i kombination 36 Cocktails och drinkar 39 Lönsamhet i baren 39 Grundkurs i barteknik 39 Tvådagarskurs: Alkohollagsutbildning Ekonomiutbildningar 42 Diplomerad Restaurant Manager 44 NYHET! Tvådagarskurs: Att starta restaurang, 44 NYHET! Tvådagarskurs: Projektledning för evenemang 45 NYHET! Tredagarskurs: Ekonomi för hotell och restaurang Ulrika Brydling 46 Restaurangekonomi: MOR Online 47 Tvådagarskurs: Ekonomi för icke-ekonomer 47 Grunderna i Excel 47 Rätt pris vid rätt tillfälle: Revenue Management Service- & ledarskapsutbildningar 50 NYHET! Schemaläggning och arbetsrätt 50 Tvådagarskurs: Ny som chef 50 Ledarskap och gruppdynamik 53 Konflikthantering och konsten att hantera svåra samtal 53 Bli en attraktiv arbetsgivare 53 Tvådagarskurs: Rekrytera rätt 54 Skapa merförsäljning 54 Värdskap i servicemiljö 54 Servicearbete från grunden 56 Hygien & livsmedelssäkerhet 58 Webbutbildningar GastroMerit är ingen vanlig skola. Den är till för dig som jobbar i branschen här utbildas du av proffs som kan och förstår din verksamhet. Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se tel eller via din säljare. Läs mer på martinservera.se. Som Sveriges största livsmedelsgrossist jobbar vi nära våra kunder. Vi ser behov och hittar lösningar. Rätt typ av vidareutbildning är ett stort behov hos många av våra kunder. Därför startade Martin & Servera för nio år sedan utbildningsverksamheten GastroMerit. GastroMerit erbjuder den specialistkunskap du behöver. Här hittar du korta kurser, längre diplomutbildningar och skräddarsydda paket. Gastro Merits starka utbildningsprogram passar både dig som är ny i branschen och dig som befinner dig mitt i yrkes livet. Tack vare vårt nära samarbete med restaurangbranschen vet vi vilka kompetenser som efterfrågas och kan skapa utbildningar och kurser som verkligen möter dina behov. Du utbildas av kursledare som tillhör de främsta inom sitt yrke. De är noga utvalda, de är engagerade och har förmågan att inspirera. Med hjälp av deras erfarenhet får du aktuell kunskap i både teoretiska och praktiska moment. Vårt mål är att utbilda framtidens bästa restaurang- och kökschefer, restaurangägare, hovmästare, servispersonal, kockar, kallskänkor, matlagare och sommelierer. Välkommen till oss! Rosita Wilsson, Chef GastroMerit PS. Vill du ha hjälp med vilka kurser och utbildningar som passar dina behov bäst? Hör av dig till oss så hjälper vi dig att hitta rätt. Läs gärna mer om de skräddarsydda utbildningarna på sidan 6. GastroMerit

3 Nyheter 2017 Nyheter 2017 NYHET! Naturens skafferi Botanisera bland vilda växter och upptäck nya smaker! Lena Engelmark Embertsén och Tommy Eriksson guidar dig i naturens eget skafferi. Läs mer om kursen på sidan 16. Mer än 3800 kursdagar/år Så många kursdagar levererar GastroMerit till den svenska restaurangbranschen. FÖRST TILL KVARN! BOKA DINA KURSER SNABBT INNAN PLATSERNA TAR SLUT! Boka på martinservera.se /gastromerit Tanken med att laga många små rätter är att du ska få smaka så mycket som möjligt. Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, kursledare Utvecklande smaker. Grattis Karoline Nordefors, GastroMerits kursledare på Mat för seniorer! Karoline tilldelades utnämningen Årets Seniorkock 2016 av White Guide Senior. Karoline är en nytänkande kock som arbetar kreativt, ekonomiskt, säsongsbetonat och med mycket ekologiska inslag. Läs mer om kursen på sidan 30. Nyhet! Inspirations- och utbildningsresor med GastroMerit Är du nyfiken och vill uppleva något helt nytt? Res med oss på GastroMerit! Du får expertguidning av GastroMerits noga utvalda kursledare. Vi utlovar kulinarisk inspiration utöver det vanliga. > Läs mer på sidan 28. Grattis till Sayan Isaksson, som är GastroMerits kurs ledare på kursen Japan inspirerad mat. Hans restaurang Esperanto utsågs 2016 av White Guide till Årets bästa Mästarklass Gastronomi. Följ med till: Seoul, Sydkorea, september 2017 San Sebastián, Spanien, oktober 2017 Vinresa till Sydafrika, januari 2018 >> Läs mer om studieresorna på sidan GastroMerit 2017

4 GastroMerit Skräddarsytt Skräddarsytt SKRÄDDARSYTT! Kurser & utbildningar för dina behov Vill du veta mer och är nyfiken på vad vi kan erbjuda just dig? Hör av dig till oss på tel ! Investera i en skräddar sydd utbildning Alla i gruppen får samma kunskap samtidigt. Gruppen får ett gemensamt förhållningssätt. Med en gemensam grund blir det enklare att genomföra förändringar. GastroMerit kan anpassa alla kurser och utbildningar efter dina behov. Behöver flera personer samma utbildning blir det ofta mer ekonomiskt att skräddarsy ett utbildnings paket. Dessutom förvaltas kunskapen bättre om hela teamet får samma kunskap samtidigt och det underlättar förändringar. Utbildningsform och studietakt anpassar vi efter era önskemål. Allt för att passa era förutsättningar med hänsyn tagen till tid och arbetsbelastning. Har du en nystartad verksamhet? Har du många unga anställda? Hur ser din målgrupp ut? Vi benar ut vad du behöver för expertis och vilka kursledare som passar bäst för att ge dig och dina medarbetare den kunskapen. GastroMerit kan även hålla utbildningen hos er, det kan ibland vara en fördel att på plats i verksamheten se hur logistiken fungerar och titta på konkreta situationer som kan förändras eller förbättras. Passar det dig bättre så kan vi arrangera utbildningen hos oss i våra rymliga lokaler i Årsta utanför Stockholm. En skräddarsydd utbildning skapar rätt klimat för utveckling och förändring. Det är en investering som leder till en arbetsprocess. Du och dina medarbetare får verktygen och sedan ska kunskapen omsättas på plats i verkligheten. Det är bra om du som ledare kan delta i utbildningen för att kunna förvalta kunskaperna och ge dina medarbetare utrymme till förbätt ring och förändring i processen. Lindvallens skräddarsydda introduktionsvecka Delar av personalstyrkan på Lindvallen Restauranger i Sälen. Lindvallen Restauranger i Sälen tog hjälp av GastroMerit för att skräddarsy ett utbildningspaket som en del av företagets årliga introduktionsvecka för personalen. Över 70 personer av det 100 personer starka personalteamet deltog. De anställda är i snitt mellan år. Personalen är vår största tillgång, säger Anders Nilsson, en av tre delägare till Lindvallen Restauranger AB. Under introduktionsveckan presenterar vi våra affärsplaner, berättar om våra visioner och vår historia. Varje år vill vi också utbilda personalen, kunskap är otroligt viktigt i vårt arbete. Vi vill skapa rätt möjligheter för vår personal och ge dem en stabil grund att stå på när säsongen kör igång. Fokus var gästens upplevelse. Vad vill gästen ha? Hur skapar vi en bra upplevelse? Bra mat är en självklarhet och ett baskrav. Vi vill leverera något mer. Och vi valde kursledare som ger oss bra energi. De handplockade kursledarna från GastroMerit var Ulrika Karlsson, Peter Bildt och Björn Salomonsson. Kursledare Ulrika Karlsson höll i kursen om service och värdskap. Hon gav oss en rejäl spark i ändan, säger Anders. Vi kommer att jobba ännu hårdare på att vara väl förberedda och pålästa när gästen kommer. Vi fick många bra idéer och verktyg att jobba vidare med. Utbildningspasset handlade även om hur ett dagligt 15-minuters gastronomiskt samtal kan hjälpa personalen, till exempel kan man ägna stunden åt att diskutera en rätt på menyn, en råvara i säsong eller en drink på barmenyn. Kursledare Peter Bildt höll i den ekonomiska delen av den skräddarsydda utbildningen. Drygt arton arbetsledare allt från hovmästare till kökschefer fick en uppdatering i inventering och kalkyl utifrån supportprogrammet MOR Online. Bra rutiner är otroligt viktigt, säger Anders. Vi mäter personalomkostnader och omsättning varje dag. Och vi inventerar en gång per månad. Björn Salomonsson ledde utbildningen i merförsäljning och visade hur personalen kan öka lönsamheten Lite av allt vi fick med oss från vår skräddarsydda utbildning: Vi har minskat antalet drycker till hälften, då vi insåg att kunskapen om våra produkter behövde höjas avsevärt. Vi har rensat bort allt som stod på borden förut när gästen kom, och sätter nu ut det när gästen kommit istället, allt för att få skapa en naturlig dialog med gästen. Vi skickar ut bekräftelse på mejl vid bordsbokning, samt ett mejl samma dag och ett efter besöket. Vi kör med Kattricket, vilket innebär att vi släpper taget, kastar oss ut och vågar prova helt nya koncept. Alla avdelningar kan nu MOR Online grundligt. Vi identifierar vilken typ av gäst som kommer och vilken typ av erbjudanden som vi ska ha. Fortsatt dialog kring hur vi vill att gästerna ska uppleva vår service. Definiera potentiella säljögonblick. Anders Nilsson, Lindvallen Restauranger AB genom att gå all in och skapa rätt sorts personkemi i mötet med gästen. Björn driver till vardags Årehyddan och har lång erfarenhet som säljcoach för säljorganisationer. Det var en otroligt rolig och värdefull vecka, där den skräddarsydda utbildningen från GastroMerit var höjdpunkten, säger Anders Nilsson. Läs mer om kursledarna på sidan 47 och 54. GastroMerit

5 Inspiration 2017 Stefano Catenacci, kreativ ledare: Är du redo att ta nästa steg i karriären? Välkommen till vår nystartade kökschefsutbildning! Fakta om Stefano Catenacci Aktuell på GastroMerit: Kreativ ledare för Diplomerad kökschef Bakgrund: Kökschef på Operakällaren sedan 1996 och ansvarig för banketter och galamiddagar på Kungliga slottet. Delägare i Nobis-koncernen. Årets Werner 2008, Hovtraktör 2012 samt White Guides hyllning av Långtida betydelsefull gastronomisk gärning Uppväxt: Inledde redan som 14-åring kockkarriären i köket på föräldrarnas italienska restaurang Caina i Stockholm. Gillar med yrket: Att det är kreativt och ger utrymme för en ständig, gränslös utveckling av kunnandet och kompetensen. Inspireras av: Bredden på gastronomin i Operakällarens kök, och att där finns en mångfald av kockar som även representerar flera generationer. Det bästa jag vet är att känna att flytet i köket är 100-procentigt, trots högt tempo och många arbetsuppgifter, samtidigt som matsalen är fylld med nöjda och belåtna gäster, säger Stefano Catenacci, kreativ ledare för GastroMerits nya kökschefsutbildning. Som kreativ ledare är min uppgift att ur ett branschperspektiv och som krögare, vara med och påverka och säkerställa att utbildningen innehåller relevanta och intressanta ämnen för de som vill ta nästa steg i karriären. Kursen kommer att fokusera på att stärka ditt ledarskap, din relation till dina medarbetare och öka din förståelse för arbetsgivarrollen. Du kanske jobbar som köksmästare eller sous chef idag och vill utveckla dina kunskaper om team och organisation, ledning, ekonomi, service och produktion. Det som är bra är att du kan fortsätta jobba under tiden, utbildningen hålls en heldag per vecka under höstterminen. Oftast är det på måndagar. Totalt är det 14 kurstillfällen hos GastroMerit i Årsta strax utanför Stockholm. Utbildningen är till största delen teoretisk med vissa praktiska dagar i köket och studiebesök. Med ett genomtänkt ledarskap blir det lättare att bygga upp förtroendet hos dina medarbetare och skapa ett team som ser till att allting flyter på, trots högt tempo och många gäster. Läs mer om kökschefsutbildningen på sidan 14. Stefano Catenacci, kreativ ledare för utbildningen Diplomerad kökschef: Med ett genomtänkt ledarskap blir det lättare att skapa team som ser till att allting flyter på trots högt tempo. Läs mer på sidan GastroMerit 2017

6 Resor 2017 Följ med GastroMerit på inspirationsresor runt om i världen! Under 2017 tar vi pulsen på bland annat Kapstaden, Seoul och San Sebastián. Skynda dig att skicka in din intresseanmälan, för resorna blir snabbt fullbokade. Mer information om varje resa hittar du på martinservera.se/gastromerit. Matresa New York Det här är en resa där du får insikt i bredden och utbudet av restauranger och smakupplevelser i New York. Vi besöker krogar med egna rooftop-odlingar, testar olika sorters barbeque, njuter av såväl italienska delikatesser som dumplings och besöker bland annat den kinesiska matmarknaden och minst en street food marknad. Dagsprogrammet samt information om kursledare skickas separat inför resan. Resan vänder sig till dig som är nyfiken på trender och som söker inspiration för att utvecklas i din yrkesroll. Reslängd 5 dagar Preliminärt datum: Maj 2017 FULL- BOKAT Pris inkl flyg kr/deltagare (exkl moms) Exakt program presenteras på martinservera.se/gastromerit i början av Detta får du på GastroMerits utbildningsresor Kunskap kring mat, måltider, dryck och kultur är utgångspunkten. Utvalda reseledare med stor kunskap om och personliga relationer till resmålet. Du får göra studiebesök på till exempel noga utvalda restau ranger och matmarknader, hos producenter och råvaruexperter. Du får träffa kockar, vinproducenter, charkuterister och många andra experter beroende på vilken resa du väljer. Du möter andra resenärer med samma intressen och skapar nya nätverk. Garanterat utvecklande samtal kring smaker, dofter och trender. NYHET! Matresa Seoul Följ med på en spännande matresa till Sydkorea och huvudstaden Seoul. Du får prova frukost och äta barbecue, besöka fisk- samt fine dining-restauranger och givetvis får du äta nationalrätten bibimbap. Vi besöker flera marknader, bland annat Namdaemun Market, Seouls största marknad, matmarknaden Kwanjang Market och fiskmarknaden Norangjin. Självklart testar vi också landets drycker, bland annat brännvinet soju och risbrygden Makoli. Du får också tillfälle att själv laga koreansk mat. Vi besöker även ett härligt koreanskt bastu- och badhus. Resan vänder sig till dig som är nyfiken på den koreanska mat- och dryckesscenen och vill lära dig mer om koreansk mat och dryck. Reseledare: Jens Linder är kock och matskribent, bland annat i Dagens Nyheter, med ett särskilt intresse för Sydkorea och dess gastronomi publicerades hans tionde kokbok Jens Linders Korea. Sara Yoon brinner för att sprida sitt hemlands kultur. Hon är en van researrangör, duktig matlagare och bor sedan många år i Sverige. Hon har drivit Meari Travel i elva år och arrangerat otaliga resor till Sydkorea. Resedatum: september 2017 Pris inkl flyg kr/deltagare (exkl moms) (Sex frukostar, fyra luncher och fem middagar ingår. Inget visum behövs till Sydkorea.) NYHET! Matresa San Sebastián Res med oss till Baskien och gastronomins Mekka, San Sebastián, på Spaniens nordkust en av de mest spännande matregionerna i Europa med en blandning av gamla mattraditioner och modern kökskonst. Vi besöker såväl restauranger i världsklass som enkla pintxosbarer för att få uppleva regionens alla dimensioner. Reslängd 5 dagar, 4 övernattningar Preliminärt datum: September/oktober 2017 Pris inkl flyg (ej fastställt vid broschyrens tryckning) Exakt program och pris för resan presenteras på martinservera.se/gastromerit i början av Du kan redan nu göra en intresseanmälan för att få förtur till en plats på resan. Mejla din intresseanmälan till gastromerit@martinservera.se så kontaktar vi dig. Jens Linder Sara Yoon NYHET! Vinresa Kapstaden Upptäck fantastiska Kapstaden och möt vinmakarna i bland annat Stellenbosch och Franschhoek! Dessutom besöker vi både vingårdar och ölbryggerier, delikatessmarknader och ost- och köttproducenter. Vinprovningar och gastronomiska upplevelser i spektakulära omgivningar utlovas. Reslängd 5 dagar Preliminärt datum: Januari 2018 Pris inkl flyg (ej fastställt vid broschyrens tryckning) Exakt program och pris för resan presenteras på martinservera.se/gastromerit i början av Du kan redan nu göra en intresseanmälan för att få förtur till en plats på resan. Mejla din intresseanmälan till gastromerit@martinservera.se så kontaktar vi dig. Resorna vänder sig till dig som är nyfiken på trender och som söker inspiration för att utvecklas i din yrkesroll. Kursanmälan Föranmälan görs till gastromerit@martinservera.se så kontaktar vi dig med uppdaterad information och pris. Avgift för inspirationsresorna, kostnad för flyg samt dags program är ej fastställt vid broschyrens tryckning. 10 GastroMerit 2017

7 Köksutbildningar 2017 Håll utkik! På martinservera.se/gastromerit hittar du de allra senaste uppdateringarna vad gäller nya kurser och utbildningar. Nyhet! Utvecklande smaker, läs mer på sidan 28. Nya tekniker, härliga råvaror, massor av kunskap och inspiration våra kurser hjälper dig att vidareutveckla ditt arbete i köket. 14 NYHET! Diplomerad kökschef 16 NYHET! Koreansk foodwalk 16 NYHET! Naturens skafferi 16 NYHET! Grillat 17 NYHET! Laga vegetariskt till lunch, buffé och konferens 18 Vegetarisk fine dining 19 Cafémat 19 Vegansk matlagning 19 Kreativa luncher 20 Styckning 20 NYHET! Kreativ matlagning med grönsaker och rotfrukter 20 Minskat matsvinn och ökad hållbarhet 22 Fisk och skaldjur 22 Japaninspirerad mat med Sayan 22 Allergi och överkänslighet 25 Det moderna restaurangköket 25 Franska bakverk och tårtor 25 Choklad och dekorer 26 Desserter med stil 26 Säsongsanpassade gröna desserter 26 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd 28 NYHET! Utvecklande smaker 28 Kött, charkuterier och modernt mathantverk 29 Moderna kötträtter 29 Vilt och fågel 29 Kreativa grönsaksrätter 30 Inspirerande skolmat 30 Utveckla din salladsbuffé 30 Mat för seniorer 31 Vegetariskt i skola och förskola Skräddarsydda utbildningar ger hela ditt team rätt kunskap samtidigt, vilket underlättar förändring. GastroMerit erbjuder skräddarsydda utbildningar; på din restaurang eller hos oss i Årsta. Läs mer på sidan 6 eller slå oss en signal på Kursledare Thomas Sjögren, Årets Kock 2015: Tanken med att laga många små rätter är att du ska få smaka så mycket som möjligt, vilket är en viktig del i att utvecklas som kock. Läs mer om kursen Utvecklande smaker på sidan GastroMerit 2017

8 Köksutbildningar 2017 Köksutbildningar 2017 NYHET Diplomerad kökschef GastroMerits kökschefsutbildning är en vidareutbildning som ger dig fördjupade kunskaper inom ekonomi, ledarskap, organisation, service och produktkunskap. Den diplomerade kökschefsutbildningen ger dig de verktyg som behövs för att arbeta som kökschef och ta en aktiv del i företagets utveckling. Utbildningen är främst teoretisk men inkluderar även vissa praktiska dagar samt studiebesök. Utbildningen vänder sig till dig som arbetar som kökschef, köksmästare, blivande köksmästare eller sous chef och är redo för nästa steg i karriären. Utbildningens ämnen: Ledarskap Ekonomi, revenue, köksekonomi HR och rekrytering Praktiskt i köket; vegan/vegetariskt Hållbar matlagning och minskat svinn Allergi, överkänslighet och näringslära Arbetsrätt/schemaläggning Det moderna restaurangköket Mat och dryck i kombination Kreativ ledare för kökschefsutbildningen är Stefano Catenacci, kökschef på Operakällaren sedan Stefano deltar under introduktions- och examinationsdagen. Som kreativ ledare är Stefanos uppgift att ur ett branschperspektiv och som krögare, vara med och påverka och säkerställa att utbildningen innehåller relevanta och intressanta ämnen för de som vill ta nästa steg i karriären. Kursledare och ämnesområden: Ledarskap, två dagar Här ligger fokus på ditt ledarskap, din relation till dina medarbetare samt förståelse för arbetsgivarrollen. I ämnesområdet ingår: Organisation, att leda grupper, kommunikation, coachning och konflikthantering Kursledare Fia Westerberg. Läs mer om Fia på sidan 50. Ekonomi, revenue samt köksekonomi, tre dagar Ekonomiska begrepp och principer samt tolkning av ekonomiska rapporter och kunskap i olika typer av beräkningar. I ämnesområdet ingår: Revenue, resultat- och balansräkning, köksekonomi, nyckeltal, lönsamhet, prisstrategier och prissättning, investeringskalkyler samt resultat- och likviditetsbudget. Kursledare Rikard Lindqvist. Läs mer om Rikard på sidan 42. Personal och rekrytering, en dag Målet är att du ska uppleva att det blir enklare, roligare och mer effektivt att rekrytera. I ämnesområdet ingår: Rekryteringsprocessens alla delar, intervjuteknik, personalpolitik, fackliga frågor, anställningsavtal Kursledare Ann-Christine Stafwerfeldt. Läs mer om Ann-Christine på sidan 53. Praktiskt i köket, en dag Vegetariska och veganska alternativa produkter till komjölk och ägg. Alternativa bindemedel och tekniker för att använda dessa. I ämnesområdet ingår: Näring, konsistenser och tillagningstekniker. Baljväxter, nötter och frön. Ekonomi och lönsamhet. Vegetarisk meny. Kursledare Anders Ramsey. Läs mer om Anders på sidan 18. Hållbar matlagning och minskat svinn, en dag Skapa måltider som är hållbara för miljön samtidigt som du behåller din lönsamhet. Fokus på hur du kan minska matsvinnet och din miljöpåverkan. I ämnesområdet ingår: Minskat svinn, smakoptimering, matlagning ut ett hållbart perspektiv. Kursledare Johan Gottberg och Louise Dahl. Läs mer om dem på sidan 20. Näringslära, matallergier och intoleranser, en dag Kunskap om livsmedelsallergier och intoleranser mot olika födoämnen gör det lättare att erbjuda alternativ till gäster som har någon form av matöverkänslighet. I ämnesområdet ingår: Grundläggande kunskap om näringslära, livsmedelsallergi och intolerans, allergener enligt EU-listan samt säker hantering. Kursledare: Anna Mellberg. Anna Mellberg är utbildad dietist och har arbetat med utbildning av restaurangpersonal under många år. Hon har bland annat arbetat som kostinformatör och utbildare på livsmedelsföretag och detaljhandelskedjor. Anna arrangerar allergi- och hälsoutbildningar genom sitt företag Ateljé Aptit. Arbetsrätt samt schemaläggning, en dag Genomgång av lagar och regler som påverkar arbetstid och schemaläggning. Möjligheter och begränsningar i lag och avtal. Anpassa din bemanning efter behov. I ämnesområdet ingår: Schemaläggning, minska övertidsuttaget, beräkningsperioder, dygns- och veckovila, lagar och avtal. Kursledare Sabina Nordström. Läs mer om Sabina på sidan 50. Det moderna restaurangköket, en dag Teoretisk och praktisk genomgång av olika tekniker och fördelarna med ett väl utrustat restaurangkök. I ämnesområdet ingår: Teoretisk genomgång av olika tekniker, till exempel sous vide, sifon, frozen food mixer, rökt, vakuum, centrifugerat, tryckkokt m.m. Kreativa smakvinster samt kvalitet och minskat svinn. Kursledare Johan Heibert. Läs mer om Johan på sidan 25. Mat och dryck i kombination, en dag En grundläggande introduktion kring våra sinnen med fokus på smak, känsel och doft och hur de samverkar i upplevelsen av mat och dryck. I ämnesområdet ingår: Samverkan mellan våra sinnen, teori och praktik i samspel mat och dryck, de fem grundsmakerna, provsmakning och vinprovning Kursledare Mattias Larsson samt Andreas Larsson. Läs mer om dem på sidan 36. Värdskap, service och försäljning, en dag Skapa en totalupplevelse för gästen genom gott värdskap. I ämnesområdet ingår: Verktyg för ett långsiktigt, ekonomiskt och säljande sätt att arbeta. Fokus på förändringsarbete på kort och lång sikt utifrån vald servicenivå. Hur du som kökschef kan marknadsföra och sälja, internt samt externt. Kursledare Ulrika Karlsson. Läs mer om Ulrika på sidan 42. Kursstart: 24/ Antal tillfällen: 14 inklusive examination 24/8, 25/8, 4/9, 11/9, 18/9, 25/9, 26/9, 9/10, 16/10, 23/10, 30/10, 6/11, 20/11 Examinationsdag: 18/1 Tid: Plats: GastroMerit, Årsta kr/deltagare (exkl moms) Kursledare, från vänster Stefano Catenacci Fia Westerberg Rikard Lindqvist Ann-Christine Stafwerfeldt Anders Ramsay Johan Gottberg Louise Dahl Kursledare, från vänster Anna Mellberg Sabina Nordström Johan Heibert Mattias Larsson Andreas Larsson Ulrika Karlsson 14 GastroMerit 2017 GastroMerit

9 Köksutbildningar 2017 NYHET! Koreansk foodwalk Föreläsningen och vandringen ger dig en helhetssyn men också konkreta idéer och recept. Lär dig mer om den lättlagade och populära koreanska kokkonsten med rätter som bibimbap, kimchi, koreansk barbecue, fylliga soppor och otaliga smakrika och färggranna smårätter. Det koreanska köket har pigga smaker av chili, ingefära och vitlök samt sesamolja och soja. En av många fina saker är flexibiliteten. Att olika rätter görs på många vis så att möjligheten att själv bestämma till exempel hur stark maten ska vara är stor. Kursen vänder sig till dig som arbetar på restaurang och som vill lära dig mer om koreanska ingredienser och rätter. Kursledare Jens Linder är kock och matskribent. Han har gjort ett tiotal kokböcker samt skriver bland annat i Dagens Nyheter, Gourmet och Lantliv Mat & Vin. Han är en van föreläsare och återkommande Sydkorea-resenär. En inledande föreläsning med smakprov och bildspel. Vandring mellan en koreansk och flera ostasiatiska matbutiker i Stockholm. Avslutande avsmakningslunch på restaurang Arirang samt ett smakprov på koreanskt brännvin. 30/ med start i Årsta, Stockholm för att sedan åka in till city kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Naturens skafferi I naturen växer mängder av ätbara, smakrika och fantastiska örter, bär och växter. Under denna kurs får du inspiration om hur du kan använda dessa i säsong, förädla för att ta vara på smaker samt förlänga säsongen. Vi börjar med en tur ut på Årstafältet och plockar lite olika växter samt går igenom lite teori och bra saker att kunna. I köket lagar vi sedan till rätter på det som växer i skog och mark, det vi plockat samt det som finns förädlat tillsammans med svenska råvaror. Dagen avslutas med att vi äter det vi lagat samt diskuterar runt förädling, konservering och tillagning. Kursen vänder sig till dig som är nyfiken på svenska örter, bär och växter, deras bästa användningsområden och lämpliga tillagningsmetoder. Kursledare Tommy Eriksson är fil. kand. i Restaurang- och måltidskunskap. Han är delägare i Högberga Gård och driver även företaget Tommy Eriksson Gastronomi AB. Tommy är medlem i Stockholm Culinary Team som i oktober 2016 tävlade i OS. Kursledare Lena Engelmark Embertsén är kemiingenjör och matinnovatör. Hon driver Högtorp gård i Södermanland. Med fokus på vilda växter, bär och svamp lyfter hon de nordiska smakerna och producerar nya produkter småskaligt. Teori och praktik kring vilda växter, bär och örter Tillagning och användningsområden Förädling och konserveringsmetoder 31/ Stockholm NYHET! Grillat Kursen ger dig kunskaper kring olika grilltekniker indirekt grillning, direkt grillning och rökning. Du lär dig vad som passar bäst till olika råvaror: Grönsaker och frukt, fisk och skaldjur, pulled pork, porchetta och entrecôte. Självklart tittar vi även på hur den perfekta hamburgaren ska grillas. Andra viktiga aspekter vid grillning är när och hur ska maten saltas samt när marinader och kryddblandningar ska appliceras. Grilltillbehören är lika viktiga du får också tips om matiga tillbehörsallader och lär dig göra marinader, kryddblandningar, såser, röror och aromsmör. I kursen ingår Mattias Larssons kokbok Grillat. Kursen vänder sig till dig som vill ta konsten att grilla till nya nivåer och är intresserad av hur de olika grillteknikerna fungerar för olika råvaror. Kursledare Mattias Larsson är måltidsinspiratör och föreläser om mat och dryck. Han driver företaget Modern Gastronomi och är också känd under namnet Fredagskocken. Grilltekniker: Indirekt, direkt och rökning Råvaror och matiga tillbehör Kryddning, marinering såser och röror 23/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Laga vegetariskt till lunch, buffé och konferens För dig som vill servera näringsrik och god vegetarisk mat. Kursen ger dig kreativa idéer kring hur du kan addera mer vegetabilier till din meny. Lär dig olika tekniker, alternativa produkter och metoder för att laga mat till många. Kursen innehåller både praktiska moment och teoretiska genomgångar. Under kursen kommer du att vidareutvecklas som vegetarisk matlagare och få de verktyg som du behöver för att skapa en grönare meny. Kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på lunchrestaurang, skola, förskola eller konferensverksamhet och som vill lära dig tekniker, produkter och metoder för vegetarisk matlagning. Kursledare Anders Ramsay är köksmästare och har mångårig erfarenhet från allt från kafé- och lunchverksamhet till finkrog, konferens, festvåning och catering. Han driver eget konsultbolag samt Vegetariska Kockars Förening med syfte att höja kunskap och medvetenhet om den växtbaserade kosten inom restaurangbranschen. En grönare meny så här gör du Så här tillagar du vegetabilier på ett hållbart sätt Lär dig jobba med spannmål, baljväxter och rotfrukter Fördelar ekonomiskt och miljömässigt av att jobba grönare 29/ Stockholm 22/ Sundsvall kr/deltagare (exkl moms) kr/deltagare (exkl moms) Jens Linder Lena Engelmark Embertsén Tommy Eriksson Mattias Larsson Anders Ramsay Vill du lära dig mer om vegetariska rätter som passar bra på skol restaurangens meny? Kursledare Carina Brydling håller kursen Vegetariskt i skola och förskola. > Läs mer på sidan GastroMerit 2017

10 Köksutbildningar 2017 Vegetarisk fine dining Cafémat Vegansk matlagning Kreativa luncher Vegansk matlagning Med enkla förändringar på din meny möter du den ökade efterfrågan på vegetariska och veganska maträtter. Det kan också bidra till ökad lönsamhet. Den här kursen ger dig en bred kunskap i allt från närings innehåll och ekonomi till smaker, konsistenser och tillagningstekniker. Maximilian Lundin, kursledare GastroMerit För dig som vill utveckla dina kunskaper kring vegetarisk fine dining-matlagning. Kursen är både teoretisk och praktisk. Du får tillaga en 5-rätters vegetarisk avsmakningsmeny, dagen avslutas med ett teoretiskt pass. Vi går igenom och diskuterar allt från näringslära, texturer och bindemedel till presentationer och säsongsbetoning. Du får också lära dig hur du bygger en long line, ett genomgående sammanhang, i din avsmakningsmeny. Kursen ger dig även konceptidéer och visar hur du kan förädla och kombinera alla grönsaker på bästa sätt. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om vegetarisk matlagning ur ett fine dining-perspektiv och en växtbaserad avsmakningsmeny. Kursledare Anders Ramsay är köksmästare och har mångårig erfarenhet från allt från kafé- och lunchverksamhet till finkrog, konferens, festvåning och catering. Han driver eget konsultbolag samt Vegetariska Kockars Förening med syfte att höja kunskap och medvetenhet om den växtbaserade kosten inom restaurangbranschen. Planera din vegetariska meny Så här jobbar du med mise en place Avancerade tekniker och alternativa bindemedel Gemensam tillagning av en avsmakningsmeny 23/ Stockholm 10/ Umeå 18/ Stockholm 20/ Stockholm 15/ Stockholm Du får inspiration och ökad kunskap kring hur du kan servera goda måltider utan att ha tillgång till ett restaurangkök. Kursen varvar teori och praktik. Vi går igenom konsten att välja rätt råvaror, kvalitet och ekonomi samt säsongsanpassning av menyn. Vi diskuterar genvägar, hjälpmedel och fördelar med till exempel bake off och sous vide. Under dagen får du laga både varma och kalla rätter, sallader, smörgåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och något sött. Den här kursen ger dig insikt i de möjligheter som finns för att skapa god cafémat på enkla vis. Kursen vänder sig till dig som vill ha kreativa tips kring hur du kan skapa en god matupplevelse för cafégästerna, trots begränsade förutsättningar att tillaga maten. Kursledare Mattias Larsson är måltidsinspiratör och föreläser om mat och dryck. Han driver företaget Modern Gastronomi och är också känd under namnet Fredagskocken. Tekniker som underlättar, till exempel bake off och sous vide Tillagning av kalla och varma rätter Kreativa tips för en säsongsanpassad meny Ekonomi, planering och kvalitet 23/ Stockholm 12/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Perfekt för dig som vill lära dig laga god vegansk mat. Med enkla förändringar på din meny möter du en ökad efterfrågan på vegetariska och veganska maträtter. Det kan också bidra till ökad lönsamhet. Den här kursen ger dig en bred kunskap i allt från näringsinnehåll och ekonomi till smaker, konsistenser och tillagningstekniker. Kursen ger dig också kunskap om baljväxternas olika egenskaper vid tillagning. Du får veta mer om nötter och fröer och hur de kan bearbetas. Vi lägger även stort fokus på såser och dressingar. Kursen vänder sig till dig som vill få djupare kunskap i hur du lagar mat med plantbaserade råvaror och komponerar goda veganska maträtter. Kursledare Maximilian Lundin är kock och föreläsare med inriktning på ekologisk och hållbar produktion och konsumtion. Han medverkar regelbundet som vegankock i media. Maximilian driver Stockholms första renodlat ekologiska och veganska restaurang, The Plant. Han har även skrivit boken Miljödieten. Näring, konsistenser och tillagningstekniker Baljväxter, nötter och frön Ekonomi och god lönsamhet Såser och dressingar 17/ Stockholm 11/ Stockholm 17/ Stockholm 28/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Du får konkreta tips och kreativa infallsvinklar som hjälper dig att utveckla nya rätter till din lunchrestaurang. Utgångspunkten är konsten att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Under kursen får du en genomgång av hur du kan arbeta med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa intressanta och moderna lunchrätter. Nattstekning av olika råvaror är ett exempel på en av många tekniker som kan hjälpa dig att vinna både tid och smak. Kursen vänder sig till dig som har höga ambitioner kring lunchmenyn och som vill bli inspirerad till att skapa nya lunchrätter för dina gäster. Kursledare Martin Brag driver Brag & Frodell Mat, som arbetar med att skapa måltidsupplevelser för catering och fester. Martin har vunnit silver i Årets Kock Kreativa, moderna luncher Lär dig att prioritera rätt saker för att nå högre kvalitet Lämpliga temperaturer och tillagningstekniker Ekonomi 7/ Stockholm 25/ Stockholm 26/ Stockholm 4/ Umeå 19/ Sundsvall 21/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) kr/deltagare (exkl moms) Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon eller direkt via din säljare. Foto: Erik Olsson Anders Ramsay Mattias Larsson Maximilian Lundin Martin Brag GastroMerit

11 Köksutbildningar 2017 Styckning Kursen lär dig stycka ett helt djur och ta vara på alla styckningsdetaljer. Teori blandas med praktik, bland annat inledande styckningsdemonstration av ett djur. Du får lära dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer till färdiga delar för köket. Du får prova att stycka minst ett djur själv, till exempel vildsvin eller dovhjort. Alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt vilket gör att dina styckkunskaper kan användas brett. Kursen ger dig också kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Kursen vänder sig till dig som vill kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Du behöver inga förkunskaper för denna grundläggande anatomiska styckningskurs. Kursledare Pontus Eriksson är jägare, styckmästare och ansvarig för viltverksamheten på konferens- och jaktgården Öster Malma i Södermanland. På gården håller han bland annat kurser för Svenska Jägarförbundet samt för konferensgäster. Instruktioner och förklaring till hur djurkroppen är uppbyggd Handlag och verktyg för att arbeta fram detaljerna på flera olika sätt Detaljstycka för köket; vad de olika detaljerna kan användas till Hygien och arbetsmetoder 14/ Öster Malma kr/deltagare (exkl moms) Pontus Eriksson Joel Lindqvist Johan Gottberg Louise Dahl NYHET! Kreativ matlagning med grönsaker och rotfrukter ENBART I MALMÖ Låt grönsakerna och rotfrukterna få spela förstafiolen i dina maträtter. Du lär dig moderna, varsamma och spännande sätt att tillbereda några av våra mest kända grönsaker till fullvärdiga måltider. Vi pratar om respekt för råvaran och om konsten att hantera och steka morötter på samma sätt som du steker en fin bit kött. Vi ger grönsakerna och rotfrukterna chansen att visa sin riktiga potential. Du får syra och lägga in, baka rotselleri i saltdeg och ta vara på skalet på jordärtskocka. Du lär dig maximera smaken på puréer och göra härliga oljor och krämer av örter. Kursen vänder sig till dig som vill bli bättre på vegetarisk matlagning, inga speciella förkunskaper krävs. Kursledare Joel Lindqvist som är känd för att använda säsongsråvaror och intressanta tekniker. Han har erfarenheter från flera toppkrogar och är vinnare av Dessertmästarna. Joel driver företaget Pastry by Joel Lindqvist i Malmö och håller kurser och utbildningar Tillagningsmetoder av olika vegetariska råvaror Respekt för råvaran vad betyder det Maximera smakerna Oljor och krämer 16/ Malmö kr/deltagare (exkl moms) Minskat matsvinn och ökad hållbarhet Den här kursen ger dig konkreta råd kring hur du praktiskt kan skapa måltider som är hållbara för miljön samtidigt som du behåller din lönsamhet. Stort fokus läggs på hur du kan minska matsvinnet i ett eller flera led. Vi diskuterar hur stor påverkan maten har på en hållbar framtid och du får insikt i vad du kan göra för att minska din miljöpåverkan. Hur ser till exempel ett kilo koldioxid ut på tallriken? Vi lagar rätter med grönsaker, kött, fågel och fisk ur ett hållbarhetsperspektiv. Du lär dig också hur du kan smakoptimera råvarorna i varje tillagningsmoment. Kursen vänder sig till dig som vill ha praktisk kunskap om hur du kan skapa hållbara måltider och minska ditt matsvinn med bibehållen förtjänst. Kursledare Johan Gottberg är kock och brinner för hållbarhet och för att minska matsvinnet. Han är en av grundarna av restaurang K-märkt Garnisonen, Stockholm, som har ett resursklokt och prisbelönt lunchkoncept. Johan utsågs till Årets hållbarhetskock Kursledare Louise Dahl är kock och trädgårdsingenjör. Hon har bred kunskap om matens miljöpåverkan från jord till bord. Louise är lärare, kock för Klimatmat och håller bland annat föreläsningar och kurser inom hållbar matlagning. Tips och råd för minskad miljöpåverkan Minskat svinn i flera led Smakoptimering Matlagning ut ett hållbart perspektiv 16/ Stockholm 28/ Stockholm 27/ Stockholm 7/ Stockholm 29/ Göteborg kr/deltagare (exkl moms) Minskat matsvinn och ökad hållbarhet Här får du konkreta råd om hur du praktiskt kan skapa måltider som är hållbara för miljön samtidigt som du behåller din lönsamhet. Johan Gottberg, kursledare GastroMerit 20 GastroMerit 2017

12 Köksutbildningar 2017 Fisk och skaldjur Kursen ger dig inspiration och nya idéer kring hur du kan utveckla din fisk- och skaldjursmeny. Du får ökad kunskap kring hållbart fiske. Att arbeta med hela fiskar ger möjlighet att använda så stor del av fisken som möjligt. Du får också en genomgång av olika kvaliteter och smaker på fisk och skaldjur, bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer. Vi gör en ostronavsmakning och går igenom toppings och tillbehör. Du får laga en fiskvarmrätt och smårätter på kräftor, räkor, kungskrabba och hummer. Lär dig lyfta fram fräschören i råvaran och behålla den hela vägen till gästen. Du får även tillaga tillbehör, som såser och sallader. Kursen vänder sig till dig som vill bli inspirerad till att utveckla din fisk- och skaldjursmeny samt lära dig mer om hållbart fiske och användning av udda fisk- och skaldjursdetaljer. Kursledare Gustav Trägårdh är köksmästare och delägare i restaurang Sjömagasinet, Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han vann Årets Kock Gustav har som fokus att laga klassisk och innovativ mat, baserad på fisk och skaldjur. Tillagningstekniker och inspiration Olika kvaliteter och smaker Fräschör från fångst till tallrik Hållbart fiske och användning av så stor del av fisken som möjligt 1/ Sundsvall 10/ Stockholm 25/ Malmö 5/ Göteborg 25/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Japaninspirerad mat med Sayan Den här kursen ger dig kunskap i hur du tillagar förstklassig japaninspirerad mat, som langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi. Du jobbar med svenska råvaror, till exempel tryffel, primörägg, talg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. Under kursen får du även laga sushi, till exempel nigiri. Kursen ger kreativa idéer i allt från snacks och tilltugg till hela rätter. Under tillagningen diskuterar vi hur man uppnår en avskalad estetik samt vikten av att välja producenter och råvaror. Du får arbeta med olika tekniker som till exempel torkning, rökning och fritering. Kursen avslutas med gemensam avsmakning av det som tillagats. Kursen vänder sig till dig som vill inspireras till att skapa japaninfluerad matlagning på hög nivå samt få kunskap kring producenter, råvaror, tekniker och estetik. Kursledare Sayan Isaksson driver restaurangerna Esperanto (en stjärna i Guide Michelin), Råkultur och Shibumi, samtliga i Stockholm. Han utsågs till Kockarnas Kock Tillagningstekniker Råvarukvalitet och respekt för råvaran Avskalad estetik Hållbarhet vad gäller val av producenter och råvaror 2/ Stockholm 17/ Stockholm 3/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Allergi och överkänslighet Med utökad kunskap om allergier och intoleranser mot olika födoämnen kan du lättare erbjuda alternativ till gäster som har någon form av överkänslighet. Kursen innehåller både praktiska moment och teoretisk genomgång. Du får enkla, pedagogiska förklaringar till de vanligaste allergierna och överkänslighetsreaktionerna och hur man kan komma förbi dem. Vi går också igenom betydelsen av EU-direktivet Informationsförordningen. Det omfattar bland annat märkning av förpackad eller oförpackad mat som säljs på restauranger och storkök. Du får smaka olika alternativa produkter, till exempel växtbaserad mjölkersättning. Vi diskuterar tillagningsmetoder och skillnader i konsistens och smak. Du får laga upp rätter från recept med alternativa produkter. Kursen vänder sig till dig som vill få grundläggande, teoretisk och praktisk kunskap om livsmedelsallergier och intoleranser. Kursledare Victoria Ek är kostekonom och kallskänka. Hon arbetar med kurser och utbildningar. Förutom kurser i livsmedelsallergi håller Victoria även kurser i att mjölksyra grönsaker. Grundläggande kunskap om livsmedelsallergi och intolerans Allergener enligt EU-listan Säker hantering Avsmakning och orientering i produktdjungeln 24/ Stockholm 15/ Luleå 6/ Stockholm 21/ Stockholm 14/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Gustav Trägårdh Sayan Isaksson Victoria Ek Sayan Isaksson, kursledare GastroMerit: Under kursen tillagar vi förstklassig japaninspirerad mat, som langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi. Du får jobba med fina svenska råvaror, till exempel tryffel, primörägg, talg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. Läs mer om kursen Japaninspirerad mat med Sayan på sidan GastroMerit 2017

13 Köksutbildningar 2017 Det moderna restaurangköket Franska bakverk och tårtor Choklad och dekorer Det moderna restaurangköket På den här kursen jobbar vi praktiskt med många olika kökstekniker, bland annat sous vide, sifon, frozen food mixer, rökning, vakuum, centrifugerat och tryckkokt. Johan Heibert, kursledare GastroMerit Det mesta du behöver veta om det moderna kökets tillagningsmetoder och utrustning. Kursen är inriktad på praktiska moment och tillagning av olika maträtter för att verkligen lära känna det moderna köket och dess fördelar. Under kursen får du en genomgång av allt från övertryck till undertryck och högtemperaturstillagning till lågtemp samt torkat, mixat och fryst. Med andra ord: sous vide, sifon, frozen food mixer, rökt, vakuum, centrifugerat, samt tryckkokt. Kursmaterialet ändras efter säsong så har du gått kursen på vintern kan du med fördel gå den igen på våren, sommaren och hösten. Kursen vänder sig till dig som vill få bättre kunskap om den moderna gastronomin, vill utveckla din befintliga verksamhet eller få bättre koll på fördelarna med ett välutrustat restaurangkök. Kursledare Johan Heibert har en fil. kand. i restaurang- och måltidskunskap. Teknisk matlagning från grunden är hans specialitet. Johan driver företaget Söders gourmet. Han utnämndes till International Chef of the Year 2012 av IACC. Praktisk matlagning och tillagningsmetoder Teoretisk genomgång av olika tekniker Kreativa smakvinster Kvalitet och minskat svinn 25/ Stockholm 4/ Stockholm 6/ Halmstad 16/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Utgångspunkten för kursen är det franska kökets klassiska recept med modern touch. Vi bakar utifrån gedigna grundrecept. Du får en grundläggande genomgång av möjligheterna att variera dessa recept både utseendemässigt och smakmässigt. Vi bakar bland annat moussetårta, pâté à choux, tarte, tartlette, petit four och andra bakelser. Vi arbetar med de olika svenska säsongerna för att få recept som fungerar året runt. Du lär dig även att skapa dekorer i olika ätbara material som ger en stilren finish till dina bakverk. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om grundläggande bakning samt tillverkning av tårtor, hur du effektiviserar i köket och arbetar på ett smart sätt. Kursledare Cecilia Andersson är ansvarig konditor och bagare på Vår Gård, Saltsjöbaden. Cecilia arbetar med utbildning, workshops och receptutveckling via sitt eget företag Ceciliakonditor. Hon vann Årets konditor Framställning av olika bottnar, fyllningar och degar Moussetillverkning, ihopsättning av tårtor, skapande av större och mindre bakverk Ätbara dekorer, dekoreringar och garneringar Teoretisk information med smarta lösningar på tårttillverkning, effektiva arbetssätt och kreativa tips 9/ Stockholm 11/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursen ger dig kunskap i tryffeltillverkning, bakning med choklad, temperering samt enkla och mer avancerade dekorer och tekniker. Du får skapa tårtor, bakelser, glassdesserter, macarons, tartletter och tryfflar i olika smaker och med olika utseenden. Vi diskuterar de tekniker som passar bäst för olika arbetsplatser, till exempel för konditori och bageri, hotell och restaurang samt konferenscenter. Kursen avslutas med teoretisk information, genomgång av dagens tekniker och givetvis provsmakning av alla bakverk. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig baskunskaperna kring chokladens kemi och hur du använder choklad på ett kreativt sätt. Kursledare Cecilia Andersson är ansvarig konditor och bagare på Vår Gård, Saltsjöbaden. Cecilia arbetar med utbildning, workshops och receptutveckling via sitt eget företag Ceciliakonditor. Hon vann Årets konditor Tryffeltillverkning, för en perfekt emulsion och en hållbar tryffel Baka med vit, ljus och mörk choklad, olika konsistenser och smakkombinationer Temperera choklad Lär dig dekorera och garnera bakverken på ett stilfullt sätt 30/ Stockholm 18/ Luleå 1/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Johan Heibert Cecilia Andersson GastroMerit

14 Köksutbildningar 2017 Desserter med stil Kursen ger dig fördjupad kunskap i tillagning av avancerade desserter av hög kvalitet. Vi går igenom smakkombinationer, nya tekniker, dagens desserttrender samt hur du kan jobba för att skapa intressanta presentationer. Du får bland annat göra glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer. Du får lära dig hur du kan höja kvaliteten på dina desserter, spara tid och effektivisera olika moment med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket. Kursen vänder sig till dig som är erfaren kock eller kallskänka och vill fördjupa din kunskap kring desserter. Du får skapa desserter med många olika moment och med hjälp av specialutrustning. Kursledare Daniel Roos driver restaurang K-märkt Garnisonen, Stockholm, och företaget Pastry Design. Han tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget Daniel har många prestigefyllda uppdrag, bland annat desserten till Nobelmiddagen 2014, 2015 och Genomgång av råvaror och smakkombinationer Intressanta presentationer Nya tekniker i dessertköket 14/ Stockholm 15/ Halmstad 9/ Stockholm 29/ Stockholm 8/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Säsongsanpassade gröna desserter NYHET! NU ÄVEN I STOCKHOLM Lär dig mer om naturliga, gröna, säsongsanpassade, moderna och naturnära desserter. Du får laga bland annat sorbet på gurka, luftiga mousser på jordärtskocka, karamelliserat mjölkskinn, skum på kamomill och gräddglass med yuzu. Du får insikt i moderna uppläggningstekniker, hur du arbetar med örter och grönsaker i desserter samt hur du kan använda flytande kväve. Genom att utnyttja rotfrukternas och grönsakernas naturliga sötma skapar du dessutom desserter som ger en behaglig mättnadskänsla. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om att arbeta med gröna desserter på ett modernt sätt i restaurangköket. Kursledare är Joel Lindqvist, dessertkocken som är känd för att använda säsongsråvaror och intressanta tekniker. Han har erfarenheter från flera toppkrogar och är vinnare av Dessertmästarna. Joel driver företaget Pastry by Joel Lindqvist i Malmö och håller kurser och utbildningar i hela landet. Lär dig moderna tekniker med t ex vakuummaskin, kväve och sifon Gör grönare desserter Nyskapande uppläggningar 15/ Stockholm 4/ Stockholm 11/ Malmö kr/deltagare (exkl moms) Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd Du lär dig baka surdegsbröd med naturliga råvaror, utan tillsatser, och med surdegsjäsning som passar i små och stora restaurangkök. Kursen ger dig en genomgång i surdegsbröd från ax till limpa. Du får konkreta förklaringar till alla processer, vilka naturlagar som medverkar i brödbaket och hur bakets kemi fungerar. Vi jobbar med befintliga förutsättningar i ett restaurangkök. Dag 1: Teoretisk genomgång av olika sorters mjöl, tillsatser, tekniker och sur degens historia. Vi sätter surdeg inför dag två. Dag 2: Du bakar på den surdeg vi satte dag ett allt från små kuvertbröd, baguetter och frallor till limpor av olika slag. Kursen vänder sig till dig som vill utveckla din kunskap kring bakning med surdeg och hitta de metoder som passar ditt kök bäst. Det här är en kurs för alla som vill baka bröd på restaurang, café eller storkök. Kursledare Sebastien Boudet är bagare och konditor. Han föreläser och undervisar på bageri- och konditorutbildningar samt medverkar i matlagningsprogram på tv. Sebastien, som bland annat drivit bageri i Frankrike, är en av eldsjälarna bakom surdegsbrödsrevolutionen i Sverige. Process och kemi vid surdegsbak Grundlig teoretisk genomgång av bl a surdegstekniker och olika mjölsorter Sätta och baka surdeg, t ex kuvertbröd, baguetter och amuses Lunch med fokus på bröd 15-16/ Stockholm 23-24/ Göteborg 26-27/ Stockholm 19-20/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) I priset ingår boken Le Bakbok: Matbröd & sötebröd av den franske bagaren Daniel Roos Joel Lindqvist Sebastien Boudet Gå en tvådagarskurs med Sebastien Boudet! > Läs mer om kursen Allt om surdegsbröd på sidan här intill. 26 GastroMerit 2017