Charkuterierna är en del av vår historia. Bra råvaror och ett gediget hantverk

Transkript

1 Svensk chark

2 Charkuterierna är en del av vår historia Ordet charkuteri kommer från de franska orden chair som betyder kött och cuire som betyder koka. Att tillverka charkuterier var ett sätt att ta tillvara på allting vid slakt förr i tiden. Genom att salta, röka, torka och stoppa korv såg man till att inget gick till spillo samtidigt som det förlängde hållbarheten på maten. Runt om i Sverige har lokala specialiteter utvecklats vilka lever kvar än idag. Exempel på det är den skånska spickekorven och småländska isterband. Att röka kött är ett traditionellt sätt att ge smak och samtidigt göra köttet mer hållbart. Smaken påverkas av hur hårt köttet saltas innan rökning och beroende på vilket träslag som används för att skapa röken. Bra råvaror och ett gediget hantverk Det är omöjligt att producera bra charkuterier utan riktigt bra råvaror. Dessutom krävs ett gediget hantverkskunnande och bra faciliteter som en lämplig lokal, utrustning där man kan hålla en strikt hygien. På Fällmans letar vi efter charkuterier som är ursprungstypiska. Vi tycker att det är spännande, intressant och relevant med olikheter. Vi vill också att råvaran, köttets naturliga smak ska vara framträdande i charkuterier. En del av våra charkuterier är märkta med den röda symbolen för Smakriket. Det betyder att vi garanterar produktens ursprung och att den har egenskaper som är typiska för just det geografiska området. Att en produkt (med flera råvaror) är märkt med Smakriket innebär att huvudråvaran och minst 50 % av råvarorna som ingår i produkten har sitt ursprung i det angivna området. Och att råvarorna har blivit förädlade i det angivna området. EU:s regler kräver inte att korv eller pastej måste märkas med vilket land köttråvaran härstammar ifrån. Vi kräver av våra producenter att de ska redovisa vilket ursprung alla råvaror har då Fällmans står för mat med identitet.

3 Spickekorv Charkhantverk från Söderåsen Bjärhus som är skånska för»huset vid kullen«är beläget i Söndraby invid Söderåsen i västra Skåne. Gården som funnits sedan 1660, bedrivs av Elisabeth och Lars Hansson med sönerna Gustav, Erik och Nils och har varit i familjen ägor i sju generationer. Förädling, charkuteri och gårdsbutik drivs tillsammans med Anneli och Leif Persson där Leif är charkuterist och den som ligger bakom gårdens prisbelönta delikatesser. Spicke på skånska betyder att maten är saltad och torkad. Precis så är fallet med Bjärhus mustiga spickekorv som gjorts på malet griskött från gårdar i närheten. Efter stoppningen får korvarna hänga och utveckla smakerna i mognadsrum i 3-4 månader där gårdens egen vitmögelkultur ger den unika smaken. art.nr 957 Lufttorkad grisnacke Bjärhus lufttorkade grisnacke är en hel muskel som skärs ut från grisens nacke ner till fjärde ryggkotan för att sedan saltas, kryddas och torkas i minst 240 dagar. Resultatet blir ett smakrikt kött med nötiga toner som smälter i munnen när det avnjuts i tunna skivor. art.nr 1802 Salami En handstoppad, kallrökt och lufttorkad korv på skånsk gris och gårdens eget nötkött. Sparsamt kryddad med lök och varsamt alspånsrökt för att framhäva den finstämda köttsmaken. Påminner om en norditaliensk salami i texturen men har den friska syra som är signumsmak för det nordiska korvhantverket. art.nr 1822 Oxbotten Bjärhus oxbotten består av två fraktioner av malt, saltat oxkött från gårdens egna djur, ett magrare och ett fetare, som pressats i oxbottenfjälster tillsammans med aromatisk grönpeppar. Därefter har de kallrökts över alspån, torkats och utvecklat en mjäll textur och finstämd nötsmak. art.nr 1821 Mormor Annies korv Denna korv är en hyllning till det traditionella skånska mathanverket. Ingredienserna är gårdens eget nötkött, grannens gris, potatis och mjölk blandat med traditionella kryddor. Korven kallröks med lite enris innan den får torka till sin fasta konsistens. art.nr 1823

4 Lammring Bjärhus eget lamm- och tackkött blandas med grisspäck och den egna kryddblandningen för att sedan kallrökas och torkas till fast konsistens. Smaken är fyllig och syrlig med mycket kött- och örtsmak. Lammringen blir bara godare ju mer du torkar den. art.nr 1824 Jon Randow har tidigare arbetat som kock men hans passion för korv gjorde att han 2011 startade Korvhantverk Stockholm med målet att göra goda korvar utan tillsatser. På Korvhantverk Stockholm använder man svenskt kött från Nibble Gård och istället för nitrit används mjölksyrakultur som tillför både smak och konsistens. Lammrulle Bjärhus lammrulle är gjord på de finaste lårbitarna och ryggfilén från gårdens egna ungtackor. Köttet saltas, handstoppas i oxbottenfjälster och kallröks sedan varsamt innan det torkas. Resultatet blir ett smakrikt kött som smälter i munnen när det skivas tunt. art.nr 1825 Parmesankorv Lufttorkad och kallrökt torrkorv, smaksatt med havssalt, Parmesanost (24mån) och rött vin, vitlök och örter. Grovt malen. Nitritfri. Gjord på griskött från Nibble Gård. art.nr 1861 Fänkålskorv Lufttorkad fårfiol Bjärhus fårfiol är saltad och lufttorkad bakdel från gårdens egna ungfår. Steken har fått hänga och lufttorka på ben i åtta månader varvid det utvecklats ett för gården unikt, aromatiskt vitmögel på ytan. Fårfiolen har en kraftfull arom och lång eftersmak. Lufttorkad och kallrökt torrkorv, smaksatt med havssalt, mycket aromatiska fänkålsfrön, krossad svartpeppar, vitt vin och lite vitlök. Mild men smakrik. Mycket grovt malen. Vinnare av SM i Mathantverk Nitritfri. Gjord på griskött från Nibble Gård. art.nr 1859 art.nr 1826

5 Korv Choritapa Lufttorkad och kallrökt torrkorv, smaksatt med havssalt, det rökta paprikapulvret Pimenton de La Vera, rött vin, vitlök och lite chili. Mycket grovt malen. Nitritfri. Gjord på griskött från Nibble Gård. art.nr 1862 Skinka, kallrökt luftorkad Urbenad skinka med svål från Nibble Gård. Saltad med havssalt, kallrökt med alspån och lufttorkad. Lagrad minst 12 månader. art.nr 1863 Korv rödvin Lufttorkad och kallrökt torrkorv. Aromatisk, mild torrkorv smaksatt med havssalt, rött vin, Tellicherry-svartpeppar och lite vitlök. Grovt malen. Nitritfri. Gjord på griskött från Nibble Gård. art.nr 1860 Ölkorv södertugg Lufttorkad och kallrökt torrkorv av Ölkorvstyp, smaksatt med havssalt, paprika, rostad vitlök, chili och spiskummin. Nitritfri. Mellanstark. Gjord på griskött från Nibble Gård. art.nr 1858 Fläskkarre, kallrökt luftorkad Benfri fläskkarré från Nibble Gård. Saltad med havssalt, kallrökt med alspån och lufttorkad. Lagrad minst 6 månader. art.nr 1864 Ölkorv tre sorters peppar Lufttorkad och kallrökt torrkorv av Ölkorvstyp, smaksatt med havssalt, svart-, vit- och grönpeppar. Tämligen mild med lite eftersmak av pepparn. Nitritfri. Gjord på griskött från Nibble Gård. art.nr 1857

6 Vildsvinstek lufttorkad Torrsaltad 20 dagar och torkad minst 90 dagar. Därefter mognad i vacuum minst 45 dagar. art.nr 2868 I den sörmländska orten Stallarholmen vid Mälarens södra strand ligger Millert & Dahlén. Ett företag som erbjuder kött av högsta kvalitet samt egentillverkad chark. Lasse Dahlén och Fredrik Millert som driver det lilla företaget tillverkar gärna chark av vilt från trakten. Hantverket är av högsta klass och utbudet varierar efter säsong. Blodkorv Grundfärs på svål kokt i äppelmust. Kött från linderödsgris samt späck, inlagor av rökt linderödssida och rökt hjärta. Mjukt kryddad med klassiska blodkryddor som mejram, timjan, viltlök, lök, kryddpeppar & nejlika. Milt rökt med alspån. art.nr 2870 Viltmortadella Grundfärs på vildsvin med inlagor av dovhjort, älg och vildsvin. Mjukt kryddad med pistagenötter, vitlök, ingefära & muskotnöt. art.nr 2867 Pancetta Naturell Från ren Linderödsgris, men emellanåt från linderödskorsning (Duroc, svensk lantras, Linderöd). Torrsaltad 30 dagar, torkad minst 90 dagar, efter det mognad i vacuum minst 60 dagar. art.nr 2863

7 Lufttorkad fläskkarré Benfri fläskkarré från KRAV-gris uppfödd på Ramstad gård (Värmlandsnäs). Torrsaltad med havssalt, lufttorkad och mogningslagrad minst 12 månader. art.nr 2746 Hemgården ligger i Norra Råda i Värmland och har en lång historia som började redan Företaget grundades av August Larsson som från början gick från dörr till dörr med en dragkärra och sålde charkuterier innan han köpte ett eget slakteri. All köttråvara kommer från djur som är uppfödda, slaktade och styckade i Sverige. Hemgården har en egen rökmästare och charkuterierna kallröks med enris i den gamla tegelröken eller varmröks i skåp med riktig flis från svensk alved. Ölkorv älg Magert grovmalet älgkött som blandats med grisbog och späck och varsamt kryddats med svartpeppar, ingefära och vitlök. Korven är lufttorkad och naturligt kallrökt med enris i gamla tegelrökar. art.nr 1748 Snickarskinka Benfri skinka från ytterlår och rostbiff som är torrsaltad med bergssalt. Därefter växelvis kallrökt med enris i gamla tegelrökar och slutligen lufttorkad. art.nr 1741 Ölkorv vildsvin Magert grovmalt vildsvinskött som blandats med grisbog och späck och varvarsamt kryddats med svartpeppar, ingefära, basilika och vitlök. Korven är lufttorkad och naturligt kallrökt med enris i gamla tegelrökar. art.nr 1747 Ölkorv ren Snickarsalami Hemgårdens snickarsalami är kallrökt med enris i gamla tegelrökar, smaksatt med färsk vitlök och svartpeppar. art.nr 2741 Magert grovmalet renkött som blandats med grisbog och späck och varsamt kryddats med svartpeppar, ingefära och vitlök. Korven är lufttorkad och naturligt kallrökt med enris i gamla tegelrökar. art.nr 1751 Lufttorkad fläskhare Benfri fläskkotlett från KRAV-gris uppfödd på Ramstad gård (Värmlandsnäs). Smaksatt med en mantel av milda kryddor (hemliga), torrsaltad med havssalt, lufttorkad och mogningslagrad minst 12 månader. Bacon Magert sidfläsk som torrsaltats och rökts på traditionellt vis med alvedsflis. Skivat. art.nr 1702 art.nr 2745

8 Rensalami art.nr 1924 Hedmans delikatesser är ett charkuteriföretag med anor från början av 1900-talet. Det ligger i Strömsund i norra Jämtland och drivs idag av Lars-Eric Hedman som har svenskt mästarbrev i charkuteri. Det är en kvalitetsgaranti som få i landet kan stoltsera med. Båda hans farfar, pappa och farbror var verksamma i charkbranschen, så kunskapen och känslan för kvalitet har gått i arv i generationer. Vildsvinssalami art.nr 1808 Älgsalami art.nr 1945 Fårkorv art.nr 1800

9 Björnkorv Familjen Hansens charkuteri ligger i Umeå. All deras chark görs på kött från noga utvalda producenter i Västerbotten. Närheten är viktig och gör att de kan ha kontroll på att djuren har haft bra levnadsförhållanden, samtidigt som de stödjer lokala producenter. Det högkvalitativa köttet omvandlas till chark genom traditionella metoder helt utan färgämnen, konserveringsämnen eller annat onödigt. Grovmalen korv tillverkad enligt gamla traditioner, med långsam fermentering och lång mognadstid (minst 90 dagar) för bästa smak och konsistens. Gjord på björnkött från Västerbottens och Jämtlands fjäll, griskött från Västerbotten, varsamt smaksatt med enbär och örter. art.nr 2857 Fläskkarre lufttorkad Fläskkarré från noga utvalda grisar i Västerbotten som saltas med grovt havssalt och milda kryddor. Den mognas och lufttorkas i minst 120 dagar. Mjäll och len tack vara den långa mognadstiden. art.nr 2856 Renkorv Grovmalen korv tillverkad enligt gamla traditioner, med långsam fermentering och lång mognadstid (minst 90 dagar) för bästa smak och konsistens. Gjord på renkött från Västerbottens fjäll och griskött från Västerbotten, varsamt smaksatt med rosmarin, chili och svartpeppar. art.nr 2860 Lomo Extra fin, putsad kotelttrad från stora grisar (minst 130 kg slaktvikt) från Västerbotten, torrsaltas med grovt havssalt och Pimenton del lá Vera picante, mognas och lufttorkas i minst 120 dagar. Mjäll och len på insidan, mycket smakrik på ytan dock utan att det tar över. art.nr 2862 Tryffelsalami Grovmalen salami tillverkad enligt gamla traditioner, med långsam fermentering och lång mognadstid (minst 90 dagar) för bästa smak och konsistens. Gjord på utvalt kött från gris och nötdjur i Västerbotten, smaksatt med tryffelarom och svartpeppar. art.nr 2859

10 Fänkålsalami Grovmalen salami tillverkad enligt gamla traditioner, med långsam fermentering och lång mognadstid (minst 90 dagar) för bästa smak och konsistens. Gjord på utvalt kött från gris och nötdjur i Västerbotten, smaksatt med fänkålsfrö och svartpeppar. art.nr 2858 Längst med en krokig väg i de småländska skogarna sydväst om Kalmar hittar man Tvärskogs Vilt. Här bedrivs slakt, styckning och förädling av vilt. Köttet kommer i första hand från gods och gårdar södra- och mellansverige och har alltid hundra procent spårbarhet. Tvärskogs Vilt förfogar över en av Livsmedelsverket tillförordnad veterinär vilket gör att man djur- och matsäkerheten är hög. Bresaola Nötstek från Västerbotten som saltas med grovt havssalt och milda kryddor. Därefter mognas och lufttorkas den i minst 150 dagar. Tack vara den långa mognadstiden och en kontrollerad lufttorkning skapas en exklusiv produkt med mycket intensiv smak Dovhjortstek kallrökt 1951 Älgstek kallrökt 1949 Vildsvinstek kallrökt 1953 Vildandfilé kallrökt 1952 Älgrulle kallrökt art.nr 2862 Lambetta Lammstek med ben från Västerbotten som saltas med grovt havssalt och milda kryddor. Därefter mognas, kallröks och lufttorkas den i minst 190 dagar. Tack vara den långa mognadstiden och en kontrollerad lufttorkning skapas en exklusiv produkt, med intensiv lammsmak. art.nr 2861

11 FÄLLMANS KÖTT ELEKTRAVÄGEN HÄGERSTEN TEL