Madeira uppsats 3 betyg Föreningen Munskänkarna Clas Hardebäck 1(23) MADEIRA. Uppsats för 3 betyg. Föreningen Munskänkarna

Transkript

1 Clas Hardebäck 1(23) MADEIRA Uppsats för 3 betyg Föreningen Munskänkarna

2 Clas Hardebäck 2(23) Innehållsförteckning 1. Inledning 2. Kort historik 3. Klimat och jordmån 4. Vinodlingar struktur, metoder och omfattning 5. Druvsorter 6. Vinifikation 7. Vinlag och kvalitetskontroll 8. Vintyper och stilar 9. De dominerande vinfirmorna 10. Förslag till provning av Madeira 11. Källförteckning

3 Clas Hardebäck 3(23) 1. Inledning Att välja ämne till en 3-betygsuppsats kan säkert vara en svår uppgift, där tankar om vad som lämpar sig för uppsatsformen blandas med egna preferenser om vad som är intressant. I mitt fall har de känslomässiga skälen fått fritt spelrum. Jag har sedan tidigt 80-tal varit mycket fascinerad av vinerna från Madeira och deras, till synes, oändliga liv. När jag 1981 köpte mina första gamla Madeiraviner i London (Pereira d Oliveira Moscatel 1900 för och Leacock s Malmsey Solera 1863 för 20.00) så anade jag inte att dessa viner så skulle prägla min uppfattning om vilka extrema smakupplevelser som döljer sig bakom många av de viner som, av många, anses vara omoderna starkviner. Efter två besök på Madeira, varav ett som Munskänkarnas stipendiat, och en rad organiserade provningar så har jag svårt att bortse från de känslomässiga bindningarna till dessa viner. Några av mina största vinupplevelser har ägt rum när jag provat viner från Madeira och även om provningsnoteringarna ibland synes väl excentriska så förstår en madeiraälskare precis vad som avses som en Crême Brûlée upplöst i aceton eller en doft som man kan bygga modellflygplan av. En ytterligare ambition är att föreslå Madeira som ett standardvin på restauranger. Jämfört med de oxiderade halvfulla flaskor La Ina och Tio Pepe som finns på de flesta hyllor i restaurangerna så vore en torr Madeira Sercial till gravlaxen, en Verdelho till soppan, en Bual till osten eller en Malvasia till chokladdesserten ett lika bra, prisvärt och mycket praktiskt alternativ. De öppnade flaskorna kommer inte att deklinera i kvalitet på lång tid och gästerna kommer att bli överraskade över att det är Madeira, som de bara minns från äldre släktingars kalas... Med förhoppning om att jag skall inspirera fler till att prova vinerna från Madeira och, förhoppningsvis, upptäcka nya organoleptiska höjder.. Uddevalla i juni /Clas Hardebäck

4 Clas Hardebäck 4(23) 2. Kort historik 2.1 Koloniseringen Madeiras historia som vi känner den sägs ha startat när João Goncalves Zarco, och Tristão Vaz Teixeira upptäckte ön Två år tidigare hade man utsända av Henrik Sjöfararen upptäckt Porto Santo tillsammans med Bartolomeu Perestreolo. Dock finns både Madeira och Porto Santo med på kartor från 1300-talet såsom Medicis Atlas från Däremot var dessa tre herrar delaktiga i utvecklingen av öarna som kaptener. Man upplät landområden till dem som ville etablera lantbruk, huvudsakligen adelsfamiljer från norra Portugal. Man slog sig först ner på sydkusten vid Machico och Funchal, svedjeröjde delar av de omfattande skogarna och planterade spannmål, vin och sockerrör. Man terrasserade den kuperade marken och anlade ett system med bevattningskanaler levadas som fortfarande är i bruk. Sedan 1461 har systemet med kanaler använts och utvidgats. 2.2 Vinhandeln börjar I början av 1500-talet hade sockerrör blivit den viktigaste grödan men vi vet också att man då hade stor produktion av vin från odlingar av Malvasia Cândida. På 1600-talets andra hälft började många fartyg, bl a från Holländska Ostindiekompaniet, på väg till Indien, att bunkra vinfat pipas - på Madeira. Det är troligen då som man började förstärka vinerna med sockerrörssprit för att göra dem tåliga för sjöresan. Dessa -vinho da roda- började snart uppmärksammas då de blev mycket bättre av uppspritningen och sjöresan. Denna metod användes ända fram till slutet på 1800-talet även om fler och fler började att simulera sjöresans temperatursvängningar på annat sätt. Man byggde rum estufas där faten kunde placeras och värmas upp på motsvarande sätt som sjöresan. Dock har man under hela denna tid använt en annan metod canterirometoden för sina bästa viner. Då får vinerna utvecklas på fat under lång tid och där solvärmen får reglera temperaturen i lokalen och vinet under åren. 2.3 Guldåldern börjar Under 1700-talet etablerade sig många engelska familjer på Madeira och vi känner fortfarande igen firmanamn som Cossart, Miles, Leacock etc. De nya kolonierna var en viktig marknad för Madeira och vinerna blev mycket populära där. På östkusten på USA blev vinerna så populära bland societeten att speciella Madeira-klubbar (Madeira Parties) bildades. Det var förmodligen ingen slump att USA:s självständighetsförklaring den 4 juli 1776 beseglades i ett glas Madeira, och att George Washington skålade i Madeira vid sin installation som president.

5 Clas Hardebäck 5(23) 2.4 Problemen börjar Efter guldåldern i början av 1800-talet drabbades ön av ett dråpslag på talet då Oïdium Tuckeri mjöldagg drabbade odlingarna. Man hade inte motmedel och vingårdarna förstördes en efter en. Många gav upp sin tillvaro på Madeira och 1860 hade människor lämnat ön. Innan man hunnit återhämta sig från oïdium-angreppet så drabbades ön av Phylloxera Vastatrix vinlusen Tio år senare hade man kommit igång med räddningsprojektet som innebar att man ersatte de ursprungliga stockarna med importerade amerikanska hybrider. Till viss del ympades de traditionella på de amerikanska rotstockarna men hela hybridstockar planterades i stor omfattning, vilket blev grunden till att majoriteten av Madeiras vinstockar är av denna typ ännu idag. Andra motgångar som påverkade vinnäringen var att segelfartygen som haft Madeira som en bunkringshamn på standardrutterna till Amerika och till Orienten började ersättas med ångfartyg som inte behövde följa dessa traditionella väderstråk. Än värre blev det 1899 när Suezkanalen invigdes och en stor del av Orienttrafiken tog denna väg. 2.5 Återhämtningen uteblir Under 1900-talet förändrades vinbranschen gradvis men Sverige hade en stark position som importör fram till andra världskriget. (1919 köpte Sverige nästan 40 % av exporten!) Med uttalad konkurrens från andra starkvinsproducerande länder så sjönk kvaliteten stadigt, man fokuserade mer på den användbara Tinta Negra Mole och huvudprodukten blev enkel bulkmadeira som används som ingrediens i såser. 2.6 Ljusningen skymtas En vändning kom 1980 efter inträdet i EU då IVM grundades (Instituto do Vinho da Madeira) med ett regelverk för hur vinet får produceras. Namnen på de klassiska druvsorterna får bara användas för viner som gjorts på dessa (minst 85 %) Man försöker skapa incitament för de många små odlarna på ön att återplantera de ädla druvsorterna istället för hybrider eller Vitis Labruscastockar. Man inför också ett rigoröst kontrollsystem för att garantera att de bästa vinerna är autentiska. Från 2002 måste all Madeira buteljeras på ön vilket kraftigt ändrade villkoren för alla producenter. Produktion av enkel bulkmadeira blir genast mindre attraktiv och därmed borde intresset för att satsa på kvalitetsvin att öka i motsvarande mån. Man tror starkt att detta på sikt skall återupprätta Madeiras plats på marknaden.

6 Clas Hardebäck 6(23) 3. Klimat och jordmån Madeira är en ögrupp som består av Madeira, Porto Santo, Desertas och Selvagens. De två senare är dock inte bebodda. Ögruppen ligger 110 km sydväst om Portugal och 500 km väster om Casablanca i Marocko. Madeiraön är 60 km lång i öst-västlig riktning och 20 km bred med en yta på 750 km². Den är egentligen toppen av en 4000 meter hög undervattensvulkan och dess högsta punkt är Pico Ruivo 1861 m ö h. Klimatet är mycket jämnt och milt med nordostliga vindar 10 månader om året. Medeltemperaturen i Funchal varierar över året mellan 16 och 22 C. Nederbörden varierar mellan nordsidans 1200 mm/år och det centrala höglandets 3000 mm/år och sydkustens 500 mm/år och variationerna mellan åren är stora. Jordmånen består huvudsakligen av basaltskivor och sandsten samt tuffjord i olika färger röd, gul eller svart, Inslaget av vulkanisk aska är markant och jordarna är leriga med mycket magnesium och järn. Att fastställa var de olika jordmånerna har sitt ursprung och dominerar är dock inte så lätt. Alla vingårdar består i princip av grävda terrasser dit jord har transporterats från andra platser, varför hela ön är en mix av alla tillgängliga jordmåner. De huvudsakliga typerna är saibro och cachalco en mycket stenrik jord med högt anseende liksom den röda tuffjorden som uppblandad med sten kallas cantaria de forno till skillnad från den alltför bördiga pedra mole med sandig stenig brungul tuff eller massapes med lerrik svart tuff. 4. Vinodlingar struktur, metoder och omfattning 4.1 Var finns vinodlingarna? På Madeira finner man inga stora odlingar trots att 68 % av öns totala yta är uppodlad och drygt 20 % av all odlad mark är vingårdar, utan en mängd små vingårdar på terrasser utspridda över ön odlare har registrerat totalt 1900 ha vilket ger en genomsnittlig areal per odlare på 0,6 ha. Den största enskilda vingården utgörs av den nyanlagda 10 ha stora terrasserade odlingen vid Quinta Grande strax norr om Câmara de Lobos som firma Henriques & Henriques anlagt med samma metoder som i Duorodalen. Många små odlingar har övergivits de senaste 30 åren för att marken behövts till bostadsbebyggelse eller bananodling. En stor kampanj har dock påbörjats där man erbjuder speciella subventioner för den som vill återupprätta och nyanlägga vinodlingar. Märkligt nog finns det inget centralt cadastro dvs register med information om öns alla odlingar och vilka druvsorter som odlas där.

7 Clas Hardebäck 7(23) Det är ganska betecknande att t ex 1996 så levererade den största druvproducenten endast 40 ton till Madeira Wine Company och firman Barbeitos största leverantör lämnade 15 ton. Deras minsta leverantör lämnade 140 kg druvor. Då den högsta avkastningen för kvalitetsvin är 8 ton ( 56 hl)/ha visar det att även dessa relativa storproducenter av druvor har ganska små arealer. 4.2 De berömda druvorna försvinnande lite! Ett annat förvånande faktum är att så liten areal utgörs av Madeiras berömda nobla druvor Sercial, Verdelho, Bual, Malvasia, Terrantez och Bastardo. Utav den totala vinarealen på drygt 1900 ha är 60 % eller 1200 ha planterade med amerikanska hybridstockar som Isabela (Vitis Labrusca), Jacquet, Herbemont, Cunningham och Seibel (hybrid mellan Vitis Aestivalis och Vitis Vinifera). Denna stora del av vinarealen används för tillverkning av enkelt bordsvin som säljes i dunk eller konsumeras av odlaren själv. På de 700 ha som totalt återstår odlas Tinta Negra Mole, den mycket användbara kameleontdruvan på 560 ha och producerar enklare bulkvin och yngre blandviner upp till 3-åriga blends. Slutligen fördelas de berömda Sercial, Verdelho, Bual och Malvasia på återstående 140 ha! Där ingår också de synnerligen små arealerna med Terrantez, Bastardo och Moscatel. (Se vidare avsnittet Druvsorter) 4.3 Odlingsteknik Vingårdarna ligger utspridda längs de branta sluttningarna från havsnivån och upp till 900 m. Vingårdsarbetet skiljer sig ganska mycket mot det traditionella i andra vinländer. Plantering av stockar sker på utgrävda terrasser poios i planterings-gropar 1,5 m djupa som fylls upp med jord till 0,5 m djup varefter resten lämnas som grop för att samla vatten från levadorna. Med ett avstånd på 2-2,5 meter mellan stockarna ger detta glesa odlingar med plantor per ha och orsaken är att man i sitt fuktiga klimat vill minska luftfuktigheten i odlingen och därmed risken för sjukdomar. Planteringen sker på vintern, i december/januari, för att stockarna skall få nytta av vinterns nederbörd och hinna rota sig innan den torrare säsongen. Efter beskärning i februari av de etablerade stockarna så avlägsnar man bladverk i juni månad för att öka solbestrålningen. Plantorna får växa upp längs en pergola corredor med 1-2 m höjd. Traditionellt har marken under dessa pergolastockar använts för odling av grönsaker och blommor, vilket man nu försöker förhindra. Efter beskärningen kommer de första löven i mars-april och knopparna strax därefter och då används den vedertagna sprutningen med kopparsulfat vilket sedan upprepas under växtsäsongen. Gödslingen sker dock fortfarande med naturgödsel och utöver regn så justeras vattentillgången med tillskott från levadorna. Skörden sker manuellt och skördeuttaget kan variera mycket mellan druvsorterna. De amerikanska direktproducerande stockarna (de kallas så på Madeira) kan producera mycket mer än de 8 ton( 56 hl) per ha som är godkänt för kvalitetsvin - vinho generoso.

8 Clas Hardebäck 8(23) 5. Druvsorter 5.1 Allmänt Paradoxalt nog är det lämpligt att börja bakifrån vid genomgången av Madeiras druvsorter, då de största volymerna (ca 60 %) utgörs av icke godkända, de amerikanska direktproducerande, druvsorterna. De formellt godkända druvorna som får användas för att göra Madeiras berömda starkvin är indelade i rekommenderade och godkända druvsorter enligt följande: (de druvnamn som satts inom parentes är i princip försvunna numera och kommenteras inte vidare) Godkända druvsorter: Gröna: Blå: (Caracol, Carão de Moca), Listrão, (Malvasia Barbosa, Malvasia Fina), Moscatel de Málaga, (Rio Grande, Valverinha) Complexa, (Deliciosa, Tinto Negro), Truinfo Rekommenderade druvsorter: Gröna: Blå: Boal, Malvasia Cândida, Sercial, Terrantez, Verdelho Branco Bastardo, (Malvasia Roxa, Tinta da Madeira) Tinta Negra Mole, (Verdelho Tinto) De amerikanska direktproducerande druvorna: Dessa infördes till Madeira i ett försök att undgå katastroferna med Oïdium och Phylloxera på 1800-talet. Många har försvunnit under årens lopp. Men de viktigaste kvarvarande är: Isabela var den första amerikanska druvsorten som infördes Den är en ren Vitis Labrusca och är på Madeira känd som Americano. Den har som största tillgång sin motståndskraft mot oïdium men är också mycket livskraftig och ger ett ganska syrligt rosévin med tydlig foxy smultronsmak som lokalt kallas vinho americano. Jacquet är en röd hybrid mellan Vitis Aestevalis och Vitis Vinifera som introducerades för sin totala motståndskraft mot Phylloxera och ger ett rustikt rött vin med låg syra. Herbemont och Cunningham är två andra hybrider som ger enkla röda viner. De odlas framför allt på öns norra sida och deras höga växtkraft och mot-

9 Clas Hardebäck 9(23) ståndskraft mot sjukdomar gör dem till druvor som sköter sig själva och passar odlare som inte har tid att sköta sina vingårdar. Med den brist på kvalitetsdruvor som råder på Madeira vore det frestande att använda den stora volym av druvor som dessa amerikanska och hybridstockar ger, men det är inte möjligt. Druvorna från dessa stockar innehåller ett ämne som kallas malvina (antocyanin diglucosid) som enkelt kan detekteras i vinerna genom analys. Detta görs också regelmässigt av Madeiras vinmyndighet IVM. 5.2 De godkända druvsorterna: Listrão är en druvsort som på Madeira bara används till bordsvin, men som på Porto Santo även används till förstärkt Madeiravin. Den har egenskapen att naturligt nå hög (över 13 %) alkoholhalt. Moscatel är samma söta muskatdruva som vi ser i fruktdiskarna och av samma skäl är den mycket ovanlig som druva för vinproduktion på Madeira odlaren får tre gånger så mycket betalt för druvorna om han säljer dem som bordsdruvor. Som förstärkt vin ger den ganska tunga söta sirapslika aromatiska viner. Triunfo som fortfarande är mycket ovanlig är en korsning mellan João Santarém och Moscatel de Hamburgo. Den ger vin med låg syra och hög alkohol. Complexa är en tetrahybrid mellan João Santarém med Tintinha och Tintinha med Moscatel de Hamburgo. Den är en mycket användbar druva och kan användas till många vintyper beroende på vinifikationssätt. 5.3 De rekommenderade druvsorterna: Malvasia Cândida har grekiskt ursprung (Candia är det gamla namnet på Heraklion på Kreta) och är i mycket den mest klassiska druvan på Madeira. Namnet varierar i olika stavningar mellan Malvazia, Malvoisie eller Malmsey. Den har dock aldrig varit så mycket odlad som dess berömmelse kan låta påskina. På 1940-talet var den mycket nära att utrotas helt och även numera produceras bara drygt 110 ton must per år. Den trivs på odlingar nära havsnivån upp till 200 m ö h och i soliga skyddade lägen som man oftast hittar på öns södra sida, t ex vid Jardim do Mar. Druvorna plockas när de börjar skrumpna ihop, få en djupt gyllene färg och musten har ett sockerinnehåll som motsvarar 13 % alkohol.

10 Clas Hardebäck 10(23) Boal är en mer härdig druva än Malvasia, lågavkastande och den producerar små knytnävsstora täta klasar med små söta druvor. Sockerinnehållet motsvarar % alkohol. Den trivs bäst på öns sydsida på m ö h. De bästa Boaldruvorna kommer från Campanário och Calheta. Årlig produktion av must - 55 ton. Verdelho är inte alls samma druva som kallas Verdelho Branco i Portugal. Innan phylloxeran var två tredjedelar av de odlade druvorna på Madeira Verdelho, men numera är den mycket lite odlad med bara 52 ton must per år. Den tål det hårdare klimatet på öns nordsida och vill ha väldränerade lägen med låg rankhöjd nära havet på upp till 400 meters höjd. Den plockas ganska tidigt på säsongen och ger syrlig must med socker motsvarande 11 % alkohol. De bästa Verdelhodruvorna kommer från Ponta Delgada och São Vicente. Sercial eller Cerceal är samma druva som i Portugal kallas Esgana Cão (översatt hundstryparen efter dess vassa syra). Man trodde länge att den var nära släkt med en annan syrarik druva Riesling men det har visat sig vara helt fel. Sercial trivs på de högsta lägena från m ö h utom på nordkusten där den trivs på meters höjd. Den ger en extremt syrlig must med socker motsvarande 10 % alkohol. De klassiska lägena för Sercial är Porto Moniz, Seixal och Jardim da Serra. Årlig produktion - 63 ton must. Terrantez är en druva som i princip dog ut under Phylloxeran men som återplanterades i liten skala på 1920-talet. Den finns också i en röd variant Terrantez Tinto som bevisligen funnits länge i Duorodalen. Den ger små mängder söta druvor och odlas i mycket liten omfattning i små enklaver runt ön. Bastardo är samma blå druva som används till Portvin i Duorodalen. Även denna druva var nästan utdöd efter phylloxeran och odlas i så små mängder att få producenter kan hitta druvor nog till att göra ett rent Bastardovin. Druvorna är mycket söta och liksom Terrantez anses de ge vinerna en typisk bitter ton. Tinta Negra Mole är en veritabel kameleontdruva som används till 90 % av allt producerat Madeiravin. Även om dess karaktär till viss del beror på var och hur den vuxit så är dess största tillgång att den kan vinifieras på många olika sätt med helt olika resultat. Vinifierad, pressad, jäst torr och förstärkt ger den ett Sercial-liknande vin, medan den vinifierad med skal, förstärkt och sötad ger ett Malvasia-liknande vin. Tinta Negra Mole odlas främst på öns södra sida och vid São Vicente. Druvorna är inte så koncentrerade och har ett sockerinnehåll motsvarande 10 % alkohol. Årlig produktion ton must.

11 Clas Hardebäck 11(23) 6. Vinifikation Då nästan allt sålt Madeiravin är standardvin gjort på Tinta Negra Mole så ägnas huvuddelen av detta avsnitt åt denna framställning. 6.1 Standardmadeira: Druvorna tas emot och vägs samt i några fall provas på sockerinnehåll. Att betala för druvorna i förhållande till deras mognad är en relativ nymodighet som startats av ett par producenter för att skapa ett incitament för odlarna att producera druvor av bättre kvalitet. Förmodligen kommer denna metod att bli mer utbredd. Druvorna avstjälkas sedan och pumpas till pressning. En första lätt pressning sker i en esgotador och om total pressning skall ske så sker detta i en tung press prensa. I det fall man önskar skalmaceration så sker bara den första lätta pressningen. Musten pumpas in i jästankarna tillsammans med 15 mg svaveldioxid för att kontrollera eventuella oönskade bakterier och för att fungera som antioxidant för de druvor som under transporten oxiderats något. Någon firma (Silva Vinhos) tillsätter också 1,5 g/hl pektinspjälkande enzym för att underlätta klarningen av vinet. Det är också tillåtet att tillsätta koncentrerad must för att påskynda jäsningen, men bara upp till 2 grader Baumé och bara till max 8 % av skörden. Om musten saknar syra kan vinsyra eller gips tillsättas (max 1,5 g/l), men detta är sällan nödvändigt på Madeira. Jäsning med skalmaceration blir mer och mer vanligt, och används av de flesta firmor i olika omfattning. Skälet är uppenbart om vinet har mycket naturlig färg så krävs mindre färgjustering mot slutet av tillverkningen. Jäsningen sker i olika typer av kärl betongtankar, ståltankar eller moderna autovinifikatorer och sker temperaturkontrollerat. De flesta jäser sina söta viner mellan 25 och 30 C och de torrare något svalare kring 22 C. Jäsningen tar olika lång tid beroende på vilken typ av vin som man vill göra och när man vill avbryta den naturliga jäsningens omvandling av socker till alkohol. När sockernivån har sjunkit till den önskvärda nivån så tillsätts 96 % -ig alkohol för att nå en alkoholhalt på c:a 17 % i vinet. Det innebär normalt att ett sött vin får 21 % sprittillsats, ett halvsött %, ett halvtorrt % och ett torrt vin 9 %. Det färdignästa och förstärkta vinet vinho Claro får nu sin första vila estágio under några månader. Under denna tid tar man prover för att utvärdera kvalitet och bestämma vinets framtida behandling. Vissa firmor tappar av en viss mängd vin av Tinta Negra Mole för att låta vinet utvecklas vidare på fat, men huvudsakligen går vinet vidare till artificiell uppvärmning estufagem. Tidigare var det vanligt att man, för de billigare vinerna, lät viner gå till uppvärmning innan förstärkningen med sprit gjorts. Syftet var att spara en del av

12 Clas Hardebäck 12(23) den alkohol som avdunstar under estufagem, men nackdelen var att äppel- och mjölksyrorna i vinet (Madeira vin genomgår aldrig malolaktisk jäsning) i den låga alkoholkoncentrationen bildade överdriven syrlighet och andra oönskade dofter och smaker. Numera förstärks allt vin innan uppvärmning. Estufagem kan ske i olika kärl estufas - av betong, stål eller trä, men när processen skall startas måste en representant för vinmyndigheten försegla tanken med ett sigill. Efter de stipulerade minst 90 dagarna återvänder han, kontrollerar att sigillet är obrutet och att den maximala temperaturen på 55 C inte överskridits. De olika firmorna har olika standards för vilka temperaturer inom ramarna som används Barbeito värmer vinet till 51 C och håller det där i tre månader, Henriques & Henriques håller vinet på 45 C i tre månader, Silva Vinhos håller vinet på 47 C under tre månader men utsträcker sedan perioden med ytterligare en månad då vinet sakta får svalna till 36 C. Madeira Wine Company använder en speciell temperaturcykel för sina viner. De värms till 40 C under första veckan, får sakta svalna till 36 C under de följande två veckorna, värms åter till 40 C och får svalna till 36 C under två veckor o s v. Denna värmebehandling karamelliserar vinets socker, oxiderar det och pastöriserar det samtidigt. Doft och smak kommer att påminna om ett vin som tillbringar mycket lång tid på fat i varmt klimat. (Jmf Vinho da Roda vin som transporterats till fjärran östern på segelfartyg). Äldre metoder finns fortfarande i bruk, som t ex armazems de calor stora rum med värmerör längs väggarna. Där får vinet i 600 l fat ligga under 6 månader upp till ett år. En annan äldre metod är s k cuba de calor som är stora ekfat på liter med uppvärmningsslingor inne i fatet som håller temperaturen på 45 C under 4 till 6 månader. Efter estufagem och en andra vila - estagio - på månader provas vinet, filtreras med gelatin eller bentonit, vilket tar c:a 13 dagar, varefter alkoholhalten justeras om det är nödvändigt och vinet klassas i lotes. Beroende på klassningen i lotes kommer vinet att bli granel (enkel bulkmadeíra) och lagras på ståltankar, eller att tappas på stora träfat och efter lagring ingå i 3-, 5-, eller 10-åriga blandningar. Blandningen av basviner av olika ålder för att få fram ett vin med firmans typiska stil är en konst i sig, liksom i Jerez, Champagne, Cognac eller andra berömda blanddrycker. Ofta kan upp till 50 olika viner krävas för att få den perfekta blandningen. Man blandar allt vin utom årgångsmadeira Vintage men man blandar aldrig de ädla druvsorterna Sercial, Verdelho, Boal eller Malvasia med varandra. För bulkvinet och de enklare vinerna sker ofta sötning och färgjustering. Sötningen sker med vinho surdo som är lätt jäst druvmust eller mistela som är en mix av druvmust och alkohol. Färgjusteringen sker om nödvändig med karamell, d v s bränt socker.

13 Clas Hardebäck 13(23) 6.2 Druvsortsmadeira: Framställning av vin med specificerad druvsort skiljer sig främst genom skalan på hela hanteringen eftersom druvorna Sercial, Verdelho, Boal eller Malvasia levereras i så små kvantiteter jämfört med Tinta Negra Mole. Man använder därför mindre pressar, mindre jästankar och de tappas sedan på 600 l fat och lagras sedan på de varmaste platserna i lagringshusen, oftast närmast taket och på södersidan enligt en metod som kallas canteiro -metoden. Under året kommer temperaturen att variera från C under vintern till mellan 30 och 40 C på sommaren. Efter två år börjar man prova vinet för att försöka utröna dess potential. Om vinet visar mindre kvalitet kommer fatlagringen att avbrytas och vinet användas i 5-, 10- eller 15-årig blandningar, men om det håller stilen så kommer det att ligga kvar på fat i minst 20 år och därefter 2 år på flaska vilket är minimikraven för ett äkta årgångsvin Vintage. Det finns gott om exempel på viner som får ligga kvar på fat betydligt längre, ibland 100 år och mer. I sådana fall måste man dock friska upp viner genom en liten dos yngre vin t ex 5 % var 30:e år, annars skulle koncentrationen bli för stor och vinet vara knappt flytande. De senaste åren har en ny typ av viner dykt upp på marknaden - Colheita med årgång vilket kan leda till förvirring. Är Sercial Colheita 1983 ett äkta vintagevin eller ej? Svaret ligger i beskrivningen ovan det är ett Sercialvin från årgången 1983 som inte bedömdes ha kvalitet att kunna bli ett äkta årgångsvin med minimum 22 års lagring, varvid fatlagringen avbröts och vinet buteljerades. Förmodligen tyckte man att vinet var av sådan kvalitet ändå att det var synd att blanda in det i de stora blandningarna Madeiratillverkningens unikum Vad sker då under denna långa fatlagring som gör Madeira så speciellt? Främst är det den kombination av syrainnehåll, sockerinnehåll, koncentration (torrextrakt), alkoholhalt, pastörisering/värmebehandlning och kontrollerad oxidation som gör vinet till det oförstörbara unikum som vi känner. Den kemiska processen som gör detta är mycket komplicerad och inte helt klarlagd men i princip så gör vinets höga halter av syra och alkohol att den lilla mängd syre som påverkar vinet genom fatet inte kan producera ättiksyra, vilket skulle vara det naturliga. Syret reagerar istället med aminosyror och proteiner i vinet och skapar aldehyder vilket ger de dofter och smaker som är typiska för fatlagring. Vinets koncentration d v s torrextrakt ökar också gradvis under lång fatlagring vilket leder till den koncentrerade smak som vi associerar med gammal madeira. Alla de faror som hotar normala viner i form av syre, värme, ljus och upprätt förvaring passar Madeira perfekt då det redan under sin tillverkning utsatts för, och modifierats av, alla dessa faror. Man skulle kunna säga att Madeiravin

14 Clas Hardebäck 14(23) redan är så förstört att inget kan påverka det mer. Detta är ju ett skäl till att Madeira i en öppnad flaska inte förändras förrän efter mycket lång tid. Ett annat fenomen som uppträder i dessa viner som tillbringar mycket lång tid på fat är att såväl alkohol som syra sjunker efter estufagem för att under tiden i fat, till följd av avdunstning av vatten och lättflyktig alkohol, sedan öka. Ett vin som från början haft mer 17 % alkohol och 8 gram syra per liter kommer efter estufagem och något år i fat att ha 16,8 % alkohol och 6 gram syra/liter. Efter års fatlagring kan samma vin ha koncentrerats till 23 % alkohol och 14 gram syra per liter. Även sockerhalten stiger med ökande koncentration, men socker och syra balanserar varandra så att den som dricker vinet uppfattar det som mycket mjukt och balanserat trots ibland extrema nivåer av socker och syra. Det är dock en mycket liten del av de druvbetecknade vinerna som har den kvalitet som krävs för att det skall nå vintageklass eller ännu längre fatlagring. Ungefär 95 % tas undan för att ingå i blandningar under åren och endast 5 % blir kvar för lång lagring. Ett räkneexempel ger för t ex Verdelho att årligen under liter blir vintagevin totalt för alla producenter på ön! 7. Vinlag och kvalitetskontroll Madeira blev klassificerat som VLQPRD, d v s Vinho Licoroso de Qualidade Produzio em Região Determinada redan på 1910-talet men sedan Portugals inträde i EU är det ett DOC-distrikt Denominacão de Origem Controlada. Den lokala vinmyndigheten IVM Instituto do Vinho de Madeira- bildades så sent som 1979 och de överrvakar det regelverk som finns för vintillverkningen. Med sina nio övervakningsteam så inspekterar man avlämningen av druvor över hela ön, tar prover för kontroll av ev. malvina d v s bevis för användning av amerikanska stockar eller hybrider. Man har också börjat bygga upp ett cadastro ett centralt register över alla vinodlingar, vilka druvsorter som produceras och i vilka mängder. Detta sker i syfte att övervaka vart de producerade druvorna och musten tar vägen och i syfte att med subventioner stimulera återplantering av de ädla druvsorterna. Utöver kontrollen av malvina så övervakar IVM att skördeuttaget inte överskrider 8 ton/ha, försäljningen av vinsprit, att estufagem sker enligt reglementerade minimitider, att fat enligt canteirometodem förseglas i 20 år för framställning av Vintagevin etc. Varje försåld flaska skall bära IVM:s papperssigill över korken för att visa att vinet producerats under IVM:s översyn. Sedan 1993 får endast druvbeteckningarna Sercial, Verdelho, Bual och Malvasia användas på viner om minst 85 % av innehållet i flaskan kommer från dessa stockar. Detta tillkom för att stoppa den kvalitetsförflackning som påbörjats genom att producenterna använde druvsortsbeteckningarna Sercial,

15 Clas Hardebäck 15(23) Verdelho osv. som beteckning på vinstil för viner som tillverkats huvudsakligen på Tinta Negra Mole. Sedan dess har stilbeteckningarna istället för druvsortsnamnen blivit Dry, Medium Dry, Medium Rich och Full Rich. Sedan 2002 får inget vin exporteras som bulkvin utan allt vin måste buteljeras på Madeira. Denna stora förändring är dock helt i linje med vad företrädare för de viktigaste producenterna vill, i syfte att återupprätta Madeira som ett stort kvalitetsvin på världsmarknaden. Således är numera de svenska standardmärkena Madeira Fine (från Henriques & Henriques) och Malvoisie (från H.M. Borges ) numera tappade på flaska på Madeira och försedda med IVM:s sigill. 8. Olika vintyper och stilar 8.1 Bulkvin: Huvuddelen av Madeiras vinproduktion, drygt 60 %, har fram till 2002 exporterats som bulkvin, främst till Frankrike, Holland och Belgien där det säljs och används som såsingrediens till Sauce Madère I denna grupp ingår också kvalitetsvin som sålts i bulk för buteljering i mottagarlandet ( härtappning.) 8.2 Vintyper och vinstilar Rainwater är en beteckning som man numera bara ser på vin från Barbeito, då de registrerar det som varumärke. Ursprungligen var det dock ett vin som efter skeppsbrott hamnade på en strand utanför Savannah i USA och därför blev utspätt av regnvatten och blivit lätt och milt i smaken. Oftast har det varit en halvtorr Verdelho med mild stil som kallats Rainwater. Seleccionado, Finest, Choice eller Selected Superior eller Over 3 Years Old Detta är ett vin gjort oftast på Tinta Negra Mole och minst lagrat 3 år och som har beteckningen Madeira med en beskrivning av stil som dry, pale, medium sweet, rich, dark etc. Reserva, Reserve eller Over 5 Years Old Detta är ett vin som blandats och lagrats minst 5 år på tank eller fat och där det yngsta vin i blandningen skall vara minst 5 år gammalt efter estufagem. Det är det yngsta vin där man får sätta ut druvbeteckning och då måste 85 % av denna

16 Clas Hardebäck 16(23) druvsort ingå i blandningen. Om det betecknats Sercial måste det yngsta vinet i blandningen vara 7 år gammalt. Reserva Velha, Special Reserve, Old Reserve, Very Old, eller Over 10 Years Old Detta är ett vin där det yngsta vinet i blandningen har lagrats 10 år på fat och om druvsort anges, minst 85 % av denna druvsort måste ingå i blandningen. Extra Reserva eller Very Old Reserve eller Over 15 years Old är ett vin där det yngsta vinet i blandningen lagrats minst 15 år på fat. Vinet kan vara en blandning av olika druvsorter eller druvsortsbetecknad då 85 % måsta vara från denna druvsort. (Egentligen finns denna kvalitetsklass inte med i 1982 års regelverk, men inofficiellt tillåts den om grundkraven följs) Colheita eller Garrafeira med årgångsbeteckning är ett vin som gjorts av en rekommenderad druvsort och som lagrats med canteirometoden under minst 5 år (7 år för Sercial) fram till buteljeringsdatum. Oftast har detta varit ett vin som aspirerat på att bli en äkta vintage med 20 års fatlagring, där fatlagringen av kvalitetsskäl avbrutits innan de 20 åren uppnåtts. Frasqueira eller Vintage Detta vin måste vara gjort av de traditionella ädla druvsorterna, måste vara av erforderlig (exceptionell) kvalitet, och lagrad minimalt 20 år på fat och två år på flaska. Ofta är vinerna lagrade betydligt längre både på fat och på flaska. Solera, generellt anses det att Portugals förhandlare vid inträdet i EU glömde bort att Madeira använde Solerasystemet för många av sina berömda viner. Viner som inte är buteljerade får tappas på flaska men då bara kallas Reserve (motsv. 5 årig blend) Om man startar en ny solera måste den lagras minst 5 år på fat, maximalt 10 % kan tappas av varje gång och avtappningen kan upprepas maximalt 9 gånger innan resterande vin i soleran måste buteljeras. Förmodligen kommer inte soleraviner att produceras framledes. 8.3 De ädla druvsortsvinerna: Sercial är det lättaste och torraste av druvsortsvinerna och det jäses nästan ut helt innan förstärkning sker, även om restsötman normalt uppgår till mellan 10- och 25 gram socker per liter. Vinets mest framträdande drag är dess syra som ofta kan ligga mellan 10 och 14 gram per liter. Färgen är ofta ljust bärnstens-

17 Clas Hardebäck 17(23) färgad med en orange nyans och, för äldre viner, en grön kant. Smaken är oftast medelfyllig med toner av torkad frukt och russin samt en mycket uppfriskande syra som gör det mycket användbart som aperitif och till tapas. Verdelho är en klass fylligare och sötare där jäsningen avbrytes vid en nivå på gram restsocker. Vinet har en balanserande syra som gör att det upplevs som halvtorrt. Det får med ålder en djupt gyllenbrun färg och en rökig fruktig smak med behaglig syra. Det klassiska användningsområdet är som sällskapsvin eller till soppa, men det passar också till kyckling eller andra rätter av ljust kött. Bual eller Boal, beroende på vilken stavning man väljer, är ytterligare något kraftigare och sötare än de föregående eftersom jäsningen avbrytes tidigare. Det har en mörk bärnstensfärg, en stor doft med koncentrerad frukt och toner som aceton eller lim, men på ett positivt sätt. Smaken är halvsöt med gram restsocker och har ofta använts som ett vin att dricka till ost eller till chokladdesserter. Malmsey Malvasia Malvoisie är det sötaste och mest kända av druvsortsvinerna. Med en mycket stor knäckig fruktig russindoft ger den intryck av att vara mycket söt, vilket den också är gram restsocker men vinets syra balanserar den kraftiga sötman på ett sätt så att vinet aldrig blir klibbigt. Mycket mörk mahognyfärg är typiskt liksom den lysande gröna kant som kommer med ålder. Smaken är söt, knäckig, nötig komplex med en balanserad syra. Den klassiska användningen av Malmsey är till bakverk med nötter, men det går också bra till choklad och som avec. Terrantez är som sagts ovan mycket ovanligt att finna, men i fyllighet och kraft så påminner den en del om Verdelho. Det mest typiska är dock dess lite bittra ton i smaken. Bastardo är också ovanlig, men ger ett halvsött vin med toner av torkad frukt och nötig kolasmak. Moscatel träffar man oftast bara på i gamla årgångar och det är ett koncentrerat sött vin, ibland lite visköst, med en lång söt/frisk smak.

18 Clas Hardebäck 18(23) 9. De dominerande vinfirmorna 9.1 Madeira Wine Company: Den största producenten Madeira Wine Company startades 1913 som Madeira Wine Association genom två firmor Welsh & Cunha och Henriques & Camara. Efter den ryska revolutionen (1917) och det amerikanska rusdrycksförbudet (1919) anslöt sig bl a Blandy s, grundat 1811, och Leacock s, grundat Under 1950-talet så anslöt sig flera stora firmor Rurtherford 1951 och Cossart Gordon 1953 varefter namnet ändrades till Madeira Wine Company Sedan 1988 domineras företaget av familjen Symington som även är en dominerande aktör i portvinsbranschen, med märken som Graham s, Warre s, Dow s, Smith & Woodhouse m m. Man har två huvudsakliga vinanläggningar lodges i Funchal, en i Mercês i norra delarna av Funchal, på Rua dos Ferreiros, där druvorna från drygt 1000 odlare tas emot och där huvudkontoret ligger. Den andra är Adega de São Francisco, MWC:s anläggning i centrala Funchal för lagring av vin och här lagrar man mer än 5 miljoner liter vin i fat. Här finns också ett vinbibliotek med många äldre och yngre viner som kan avsmakas glasvis mot betalning. Madeira Wine Company använder sig huvudsakligen av fyra olika varumärken på sina viner Blandy, Cossart Gordon, Leacock och Miles, även om de också har märkena FF Ferraz & Co, Freitas Martins, Caldeira & Ca, Krown Brothers & Ca, Rutherford & Miles, Vinhos Shortridge Lawton & Ca och Abudarham & Filhos. Etc MWC svarar för cirka 35 % av produktionen på Madeira. De senare åren har MWC varit drivande inom utvecklingen av nya vintyper med innovationer som rött och vitt bordsvin ( Atlantis - rosé gjort på Tinta Negra Mole och vitt gjort på Verdelho), årgångsbetecknade colheitaviner på de ädla druvsorterna samt även på Tinta Negra Mole. Deras chefsönolog Fransisco Manuel Machado Albuquerque är en stor anhängare av ett modernt synsätt där druvsorternas, och de individuella vinernas karaktär bör lyftas fram i yngre colheitaviner, hellre än att standardmässigt blanda ut dem med äldre vin till 10- och 15-åriga blends. MWC har ett mycket stort utbud av fina viner där några utmärker sig särskilt, t ex Cossart Gordon 10 Years Old Terrantez, Bual 1958 och Bual Vinhos Justino Henriques Filhos LDA Grundat 1870 är detta en gammal firma som under åren tagit över firmanamn som A. De Freitas, C.R.Goncalves Compania, Regional de export de Vinhos, J. Monteiro och União Vinícola. Men det var först 1981 när det köptes av Sigfredo da Costa Campos som det började hända saker med företaget. Man gick ihop med det franska företaget La Martiniquaise och sedan dess är Frankrike deras största marknad. Efter att 1994 ha byggt en helt ny anläggning i Canico öster

19 Clas Hardebäck 19(23) om Funchal så har man etablerat sig som den näst största producenten på Madeira. Trots ny utrustning och stor export så har man en gammaldags stil på sina viner där man kan nämna Sercial 10 years Old och Malmsey 10 years old. 9.3 Henriques & Henriques Vinhos SA Grundat 1850 är firman Henriques & Henriques inte någon av de äldsta. De har istället utmärkt sig genom nyanläggning av moderna vingårdar med Duoroteknik, d v s terrasser med två rader normalt uppbundna vinstockar, och genom att investera i modern teknik. Deras nya anläggning i Estreito de Camara de Lobos är helt modern med rostfria tankar försedda med temperaturkontroll såväl för jäsning som för värmebehandling estufagem. I byn Camara de Lobos har man byggt ett nytt huvudkontor med lagringsutrymmen. Här ligger canteirovinerna på fat innanför de stora fönstren mot söder. Henriques & Henriques producerar ungefär 15 % av Madeiras vin. Företaget leds av John Cossart, som kommer från en gammal vinsläkt på Madeira. (Född och uppvuxen på Madeira och utbildad i Bordeaux anser han sig fortfarande vara engelsman!) H&H anser sig producera viner i samma stil som för 100 år sedan och de är oftast mycket tydliga med kraftiga koncentrerade smaker. Deras viner är generellt mycket bra, t ex Monte Seco (3-årig torr Tinta Negra Mole), Sercial 10 Years Old, Verdelho 15 Years Old, Terrantez 1954 etc. Om man besöker firman i Camaro de Lobos bör man dock be att få prova deras heavenly quartet fyra viner av okänd ålder och extrem kvalitet. Man vet dock att vinerna köptes in som gamla viner på fat 1850 och är producerade någon gång mellan 1790 och Att prova dem är larger than life Vinhos Barbeito LDA Som det yngsta klassiska vinhuset (grundat 1946) är det kanske förvånande att det är en av de tre största producenterna idag. Vid starten köpte Mario Barbeito in stora mängder gamla viner vilket är skälet till att man ännu kan köpa enstaka flaskor av viner från 1800-talet och även Terrantez 1795! Firman leds numera av Marios dottersöner Ricardo och Miguel de Freitas och ägs delvis av japanska intressen. Det är kanske därför inte så förvånande att 85% av produktionen går på export till Asien. Man tillverkar ungefär 15% av Madeiras vin. Kvalitetsmässigt har man varit en föregångare då man redan 1993 slutade producera bulkvin utan lade all sin kraft på buteljerat kvalitetsvin. Barbeitos stil är något mer syrlig än övriga firmor och de har en rad fina viner. Deras 5-åriga Verdelho t ex som även bär beteckningen Rainwater är ett sådant, deras

20 Clas Hardebäck 20(23) Cristovão Colombo 10 Years Old Malvazia (stavningen är typisk för Barbeito) är också ett sådant liksom de mer exklusiva vinerna Sercial 1910, Malvazia 1875 och Terrantez Barbeito har en utmärkt butik i centrala Funchal Diogo s 9.5 H.M.Borges & Succrs LDA Sedan 1877 har firman expanderat genom att köpa in firmor som Adega Exportadora de Vinhos da Madeira, João Henriques Goncalves och Araújo, Henriques & Co. Fortfarande sköts firman av Jorge Edoardo Borges Goncalves tillsammas med sin bror Fernando och deras döttrar Isabel och Helena. Man köper in druvor från ungefär 100 odlare och producerar l vin/år. En av de större marknaderna är Sverige där det tidigare härtappade Malvoisie numera tappas på butelj på ön och är en av klassikerna i Systembolagets sortiment. Man har ett anseende att producera mycket bra viner, men i gammaldags stil med lite låg syra. 9.6 Pereira d Oliveira LDA Om man går norrut från Funchals centrum längs den vindlande Rua dos Ferreiros så kommer man till nr 107 som är ett gammalt hus från Där finner man firma Pereira d Oliveira där sjätte generationen driver verksamheten sedan Det första intrycket kan kanske vara att man hamnat i en souvenirbutik, men bland alla turistiska produkter finner man massor av fina och gamla viner. Man har en del egna vingårdar, men köper huvuddelen från ett 40-tal odlare och tillverkar sina viner i västra delen av Funchal. Man använder modern teknik med rostfria ståltankar under tillverkningen men sedan är det bara uråldriga canteiro -metoder som gäller. Man är kända för att ha mycket gamla viner i lager (tillbaka till 1850) och ofta ligger de ännu på fat! Vid mitt senaste besök 2002 skulle jag köpa en flaska Moscatel 1900 och fick frågan av Luís Pereira om vilken tappning jag ville ha från buteljering 1975 till 2002! De flesta årgångsviner som är under 80 år gamla ligger fortfarande på fat och de äldre vinerna förvaras på damejeanne om de inte buteljerats. Bland deras exceptionellt bra viner kan nämnas Boal 1922, Verdelho 1912, Moscatel 1900 och Moscatel 1875

21 Clas Hardebäck 21(23) 10. Förslag till provning av Madeira Att organisera en provning av madeiravin är en spännande uppgift och mycket tacksam. De flesta provningsdeltagarna har sin uppfattning klar Madeira var någonting sött som man bjöds på hos mormor eller liknande. Det är därför viktigt att man tar chansen att visa upp de mycket olika stilar och kvaliteter som Madeira har att erbjuda. Kom ihåg att all Madeira mår bra av att dekanteras någon dag innan provningen, och att bara de torraste vinerna bör serveras svala (12-14 C), övriga strax under rumstemperatur (18 C) A. Ett torrt vin gjort på Tinta Negra Mole De flesta vet ju att Tinta Negra Mole ingår i många enklare söta viner, men det kan vara lämpligt att visa upp att den också kan användas för friska torra viner. Förslag: Monte Seco från Henriques & Henriques eller 7810 Madeira Special Dry från Casa dos Vinhos da Madeira B. En Sercial av 5-årig klass Här vill man visa upp Sercial i sin friskaste skepnad och att det finns en tydlig sötma bakom den bitande syran. Förslag: 7835 Sercial 5 Years Old från Cossart Gordon eller liknande C. En 10-årig Verdelho Här är det Verdelho med sin behagliga balans man vill visa upp samt den mjuka komplexitet som de drygt 10 åren på fat har givit. Förslag: Verdelho 10 years från Henriques & Henriques eller 7844 Verdelho 5 Years Old från Cossart Gordon D. En riktigt bra vintage Bual Den koncentration, kraft och komplexitet som vinet uppnått efter minst 20, kanske 30 eller 40års fatlagring som en äkta Vintage kan man speciellt framhäva genom att välja ett riktigt bra exempel. Tänk på att dessa koncentrerade droppar räcker till många (3 cl/person räcker) så snåla inte vid valet av vintagevin. Förslag Bual Vintage 1958 från Cossart Gordon eller Bual Vintage 1954 från Blandy.

22 Clas Hardebäck 22(23) E. En 15-årig blend på Malmsey En blandning av minst 15-åriga viner har det djup och den fyllighet som riktigt vällagrade viner har, och även om den närmar sig klassen så har den inte riktigt den intensitet som utmärker en äkta Vintage. Förslag: Malmsey 15 Years Old från Cossart Gordon eller 7814 Cristovão Colombo 10 Years Old Malvazia från Barbeito. F. Alternativ eller extravin: Om man har möjlighet så är det en nyttig upplevelse att prova en av de nästan utdöda druvsorterna t ex 7809 Terrantez 10 Years Old från Blandy.

23 Clas Hardebäck 23(23) 9. Källhänvisningar: Litteratur: Alex Liddell: Madeira 1998, Faber & Faber, London Hugh Johnson: The Story of Wine, 1989, Mitchell Beasley, London Noël Cossart: Madeira the island vineyard, 1984, Cristie s Wine Publications Jancis Robinson: The Oxford Companion to Wine, second edition 1999, Oxford University Press, Oxford Robert & Anna-Stina Melin, Björn Åkerblom: Madeira och dess vin, 1996, Falu Bokförlag, Falun Intervjuer: Jacques Faro da Silva, VD för Madeira Wine Company, 1996 John Cossart VD för Henriques & Henriques, 1996 och 2002 Fransisco Manuel Machado Albuquerque, chefsönolog på Madeira Wine Company, 1996 och 2002 Luís d Oliveira, delägare i Pereira d Oliveira LDA, 2002