Kaffeträdet. Coffea liberica. Coffea robusta. Hur kaffeodlingen fick sin utbredning. Coffea arabica

Transkript

1 Kaffeträdet Kaffeträdet växer i ett bälte runt ekvatorn, mellan den norra och södra vändkretsen. Får kaffeträdet växa fritt kan det bli ett mycket vackert prydnadsträd cirka 10 meter högt. Kaffeträden beskärs så att de blir till kaffebuskar för att de skall bli mer lättarbetade. Först efter tre till fem år börjar kaffebuskarna att bära frukt. Kaffe som växer på högplatåer, 700 meter över havet eller högre, anses ha den bästa kvalitén. Kaffebusken tycker om lerrik jord med ett tjockt mullskikt. Det är också viktigt att jorden kan behålla fuktighet samtidigt som den är väldränerad. Bladen är ständigt gröna. På en och samma buske kan det finnas både blommor, omogna och mogna bär. Kaffebären plockas oftast för hand, det ger den bästa kvalitén. På riktigt stora kaffeplantager skördas bären med maskiner. Efter skörden måste fruktkött och hinnor tas bort från kaffebären för att man skall få tag på kaffebönorna. Kaffebuskar av arabicatyp tål inte torka eller frost. Hur kaffeodlingen fick sin utbredning Kaffet sägs ursprungligen komma från Kaffa i sydvästra Etiopien. Från början var det arabiska och turkiska köpmän som köpte och sålde den kaffeproduktion som fanns. Det var förbjudet att föra ut kaffebönor från de kaffeproducerande områdena. Men detta förbud kringgicks och försök gjordes att odla kaffe på andra platser, bland annat i Europa. Detta misslyckades helt eftersom klimatet inte är lämpligt. Kaffemonopolet ledde till att priset på kaffe var högt. Med tiden kom de europeiska handelskompanierna att engagera sig i kaffeodlingens utbredning. De såg möjligheter att tjäna stora pengar. Kaffeplantor fördes till både holländska och franska kolonier. Kaffeplantorna tog sig och européerna började odla sitt eget kaffe. I och med framgångarna med kaffeodlingarna i kolonierna bröts det arabisk-turkiska monopolet på kaffehandeln. I slutet på 1700-talet var de franska kolonierna världens största kaffeproducenter. Coffea arabica Det finns tre huvudtyper av kaffe; Coffea arabica, Coffea liberica och Coffea robusta. Arabican är den äldsta och mest kända kaffesorten. Mer än 75 % av världens kaffeproduktion är arabica. Arabican har en rätt mild smak som uppskattas av många. Efterfrågan på arabicakaffe är stor och det leder till att detta kaffe är dyrare på världsmarknaden än de andra kaffesorterna. Colombiakaffet är ett arabicakaffe och det anses vara världens bästa. Arabican var det första av alla kaffesorter som man började dricka oblandat. Strictly High Grown är det arabicakaffe som anses ha högst kvalité. Det odlas på meters höjd över havet. Där mognar kaffet långsamt och hinner därför utveckla sin fina arom. Arabica odlas mycket i Brasilien, Colombia, i andra länder i Centralamerika samt i Östafrika. Coffea liberica Liberican är en låglandsväxt vilken odlas mest i Västafrika. Denna kaffebuske är både större och kraftigare än de andra arterna. Libericans blad är mycket större än hos övriga kaffearter. Den ger ett beskt kaffe med kraftig smak. Libericakaffet utgör mindre än 1 % av kaffeproduktionen i världen. Coffea robusta Robustan är en tålig kaffebuske, den tål lite torka och lite frost. Detta har lett till att den odlas mer och mer. Blomningstiden kan vara oregelbunden. Det tar elva månader från blomning till mogen frukt. Robustan utgör cirka 25 % av allt odlat kaffe. Den har en fränare och bittrare smak än arabican vilket gör att efterfrågan är mindre och robustan blir därigenom billigare på världsmarknaden. Robustan innehåller mer koffein än arabican och den utgör en viktig del i snabbkaffe respektive espressokaffe. Robustan odlas mest i Västafrika, Centralafrika, Vietnam och övriga Sydostasien. Kaffebär

2 Hallonsnittar Danmark Ugnstemperatur/tid/antal: 200 ca 20 min st 81/2 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver 2 dl socker 200 g smör 11/2 dl vatten Fyllning hallonmarmelad Glasyr 2 dl florsocker ca 1 msk kallt vatten Blanda mjölet med bakpulvret, tillsätt sockret och smula ner smöret. Använd gärna matberedare! Tillsätt vattnet medan matberedaren går. Knåda raskt samman degen. Rulla ut degen till 6 långa stänger. Lägg 3 av stängerna på smord plåt, bakplåtspapper el. bakplåtsduk och kavla ut dem till ca 8 cm bredd. Använd gärna bakplåtspapper när du kavlar! Bred hallonmarmeladen över de 3 längderna på plåten, nästan ut till kanten. Lägg de 3 andra längderna över. Tryck samman kanterna rätt hårt med en gaffel. Grädda längderna mitt i ugnen. För över längderna på bakbordet. Skär längderna i snittar medan de ännu är varma. Låt kakorna kallna. Sikta florsockret i en skål och tillsätt vattnet lite i sänder. Rör glasyren jämn. Ringla el. bred glasyren över snittarna

3 Från kaffebär till kaffebönor Inne i kaffebäret ligger det två kaffebönor. Kaffebönorna är omslutna av fruktkött, pergamenthinna samt silverhinna vilka alla måste avlägsnas. Detta kan ske på två olika sätt. Torra metoden innebär att kaffebären först torkar och skrumpnar ihop något på träden. Efter plockningen sprids de ut i ett tunt lager över en stenlagd plats där de får torka färdigt i solskenet. Det är viktigt att de passas noga, bären måste vändas så att de torkar runt om. På kvällarna samlas kaffebären ihop i stora högar som täcks med presenningar. Kaffebären får inte komma i kontakt med fukt. Efter en till tre veckor har fruktköttet torkat till ett sprött hölje och då är det lätt att få ut kaffebönorna. Detta sker i maskiner. Kaffebönor som genomgått den torra metoden kallas för otvättade och de har en relativt hög sötma. Våta metoden innebär att kaffebären först blötläggs i stora vattenkar. Därefter förs kaffebären genom kanaler med rinnande vatten fram till maskinerna som avlägsnar fruktköttet. När denna process är färdig placeras kaffebönorna i stora kar där de får jäsa i ett till tre dygn. Efter detta sköljs bönorna rena i vatten. Som avslutning läggs kaffebönorna ut på en torkplats i fyra till sju dagar för att soltorkas. Kaffebönor som genomgått den våta metoden kallas för tvättade och de får en relativt hög syrlighet. goda aromen fram. Färgen talar om hur länge kaffet har rostats. En mörkrostad kaffeböna får en mycket blank yta på grund av att bönans naturliga fett tränger ut. Malning av kaffe Förr i tiden maldes kaffet på handdrivna kaffekvarnar. Kaffet blev ofta relativt grovmalet. För att få fram smaken kokades kaffet många gånger allt för länge. Dessa långkok medförde ofta att smaken blev bitter. På kafferosterierna mals kaffebönorna så att kaffekornen blir så jämnstora som möjligt. För att aromförlusterna skall bli så små som möjligt mals kaffet mellan kylda valsar. Det är viktigt att kaffets malningsgrad är den rätta när man skall brygga kaffe. Alltför finmalet kaffe kan leda till dålig genomrinning i den elektriska kaffebryggaren och ge kaffet en besk smak. Är kaffet alltför grovmalet blir kaffet svagt på grund av att vattnets kontakt med kaffet blir för kort. För att få ett riktigt gott kaffe skall man använda så nymalet kaffe som möjligt. Kafferostning Förr i tiden rostade människor själva sitt kaffe. Man lade bönorna i ett jämnt lager över långpannan och rostade kaffebönorna i ugnen. Hade man ingen ugn kunde man rosta bönorna i stekpannan direkt på spisen. Många använde en kafferostare med skjutbart lock. Den användes på spisen eller över öppna elden. Det gällde att passa bönorna väl så att de blev jämnt rostade och inte brända. Brända bönor gav en mycket besk smak. I moderna rostmaskiner förs kaffebönorna in i en roterande skål där de svävar omkring och rostas av en het luftström som består av till exempel naturgas eller gasol. Rostningen sker vid cirka 200 och pågår mellan 6-8 minuter. Genom rostningen får kaffet sin smak och arom. Under rostningsprocessen sprängs kaffebönornas celler. I kaffecellerna finns det mikroskopiska droppar av eteriska oljor och när dessa frigörs kommer den

4 Pepparnötter Norge Ugnstemperatur/tid/antal: 200 ca 10 min. ca 90 st 11/2 dl vispgrädde 30 g smör 1 dl sirap 11/2 dl socker 1 krm bikarbonat 1/2 tsk vitpeppar 1/2 tsk anis ca 5 dl vetemjöl Blanda vispgrädde, smör, sirap, socker, bikarbonat, vitpeppar och anis i en gryta. Låt det koka upp medan du hela tiden rör. Häll över smeten i en skål. Låt smeten bli helt kall. Rör då och då medan den kallnar så att den behåller sin jämna konsistens. Arbeta in mjölet tills du får en smidig deg. Täck degen med folie och låt den stå kallt i kylskåpet till nästa dag. Ta fram degen och rulla fingertjocka längder. Skär längderna på sned och sätt dem på smord plåt, bakplåtspapper el. bakplåtsduk. Grädda kakorna mitt i ugnen tills de är vackert bruna. Låt kakorna kallna på galler

5 Snabbkaffe 1903 uppfanns snabbkaffet men det tog tid innan det blev populärt. På 1930-talet tog Nestlé fram snabbkaffet Nescafé. I Sverige lanserades Nescafé Från början framställde man snabbkaffe genom lufttorkning. På 1960-talet kom det frystorkade snabbkaffet. Frystorkning är skonsam mot kaffets arom och smak. En öppnad burk bör förvaras torrt och helst förbrukas inom tre månader. Lufttorkat och frystorkat snabbkaffe Lufttorkat snabbkaffe framställs genom att man brygger starkt kaffe i stora mängder. Det koncentrerade kaffet sprutas ut i fina droppar i ett torktorn. Där finns en mycket varm luftström som får vattnet i kaffedropparna att avdunsta. Kvar blir det torra kaffepulvret vilket faller ner till bottnen i torktornet. Frystorkat snabbkaffe framställs genom att man brygger ett koncentrerat kaffe. Kaffevätskan fryses mycket snabbt ned till cirka 40 och av vattenpartiklarna bildas det iskristaller. Under lågt tryck övergår iskristallerna i gasform, man kan säga att kaffet vacuumtorkas. Kvar blir stora kaffekakor vilka sedan skärs till små korn. Favoritkaffet en blandning av flera kaffesorter De flesta kaffemärken vi möter är blandningar. Ofta ingår mellan 5-10 olika sorters kaffe. När man komponerar en blandning utgår man alltid från en bas, i regel ett brasilkaffe. Därefter bygger man på med andra sorter och avslutningsvis kryddar man kaffet med en specifik smak. I Sverige används ofta ett Kenyakaffe som smaksättare. Det finns också oblandat kaffe såsom Colombiakaffe och Jamaica Blue Mouintain, det sistnämnda är ett mycket exklusivt kaffe. Att koppa kaffe Att koppa kaffe innebär att provsmaka kaffe och bestämma dess smakkvalité. Under koppningen sitter provsmakaren vid ett runt bord med ett antal olika kaffesorter framför sig. Först noteras kaffets doft. Därefter suger provsmakaren snabbt in lite kaffe, tillsammans med luft, i munnen med ett sörplande ljud. Kaffet får rotera i munnen så att alla smaklökar blir engagerade. Därefter spottas kaffet ut Rättvisemärkt kaffe i en spottkopp. Koncentrationen måste hela tiden vara på topp. En duktig provsmakare kan till och med ange på vilken höjd kaffet har odlas. Ekologiskt kaffe Ekologiskt kaffe säljs både i Sverige, Norge och Danmark. Detta kaffe skall vara odlat med organisk gödsel och icke-syntetiska bekämpningsmedel. För att en kaffeplantage skall bli godkänd som ekologisk får den inte ha använt kemiska bekämpningsmedel eller konstgödsel under de senaste tre åren. Ekologiskt kaffe kostar lite mer än vanligt kaffe och det beror på att kaffe odlat på detta sätt ger mindre skördar och är mer arbetskrävande. För att ett kaffe skall få kalla sig rättvisemärkt skall det uppfylla vissa kriterier. Målsättningen är att förbättra kaffeodlarnas sociala villkor, till exempel vad gäller bostäder, skolor och hälsovård. Man arbetar för att utveckla demokratin, särskilt vill man att kvinnorna skall bli mer delaktiga i samhällsutvecklingen. Odlarna får en garanterad betalning för sina kaffebönor och de får även en viss förskottsbetalning. Man eftersträvar en kaffeproduktion som håller god och jämn kvalité. Kaffeproduktionen ingår i ett långsiktigt, hållbart utnyttjande av naturresurserna och man strävar efter att undvika kemiska bekämpningsmedel