Gravlax. Dill (Anethum graveolens)

Transkript

1 Gravlax Laxen håller sig ca en vecka i kylskåpet. 1 kg lax, helst mellanbit, ½ dl havssalt, ½ dl strösocker, en tsk krossade vitpepparkorn, rejält med finklippt dill även stjälkar. Rensa fjällen från laxen. Skär längs ryggbenet och filea. Blanda ihop alla ingredienserna och bred ut en del i en lång form som rymmer laxbiten. Lägg i en filebit med skinnet nedåt, täck den med kryddblandningen, lägg den andra laxbiten på, med skinnet uppåt, strö på resten av kryddblandningen. Täck med folie och lägg på en träbit med en tyngd på och ställ allt i kylskåpet i ca 3 dygn. Vänd fisken två gånger varje dygn, ös med marinaden. Dill (Anethum graveolens) Beskrivning Ettårig, höjd cm, flockblommig, starkt doftande växt med blågrön glatt stam, finfördelade blad och gul-gröna blommor. Efter blomningen utvecklas 4 mm långa ovala, platta frukter. Odling och skötsel Dill föredrar väldränerad mager jord och full sol. Plantera dill på behörigt avstånd från fänkål, annars kan växterna korspollineras och förlora särarten i sin smak. Dill sås direkt på friland från april till juni. Fröna kan sås tidigare på våren i krukor eller brätten. Så aldrig dill i sålådor eftersom dillplantorna inte vill bli omplanterade (skolade). Stör man plantorna med en omplantering ränner de som regel i väg och låter bli att producera blad. Fröna är stora och lätta att så. Groningen kan ta 2-4 veckor beroende på temperaturen.

2 När plantorna är hanterbara kan de gallras om man sått för tätt. Det är bättre att så glest och ett par gånger. Det som skall stå kvar och bli krondill är det viktig att gallra så att dess tillväxt blir riktig. Plantorna är ganska veka så det är bra att stötta dem. Mycket varma somrar måste dillen vattnas regelbundet, annars går den i frö. Innan du komposterar överskottet se till att alla fröställ-ningar tas bort annars lär du ha dill i hela trädgården, där kompost spritts. Får plantorna stå kvar kommer de garanterat att självså sig. Sjukdomar och skadegörare Ny späd skottillväxt angrips lätt av sjukdomar och lockar till sig ohyra. Risk finns för angrepp av dillbladlus om plantorna står för tätt. Behandla med såplösning eller annat medel om nödvändigt. Obs. sniglar gillar unga dillplantor våldsamt. Odla gärna under täckväv. Förekomst Indien och Persien är dillens hemland. Numer odlas den i stor utsträckning i hela Europa. Knappast något land använder den så flitigt som vi i Sverige. Kuriosa Släktnamnet Anethum kan härledas till det grekiska namnet Anethon. Dill sägs komma från fornengelskans dylle eller det nordiska dilla som betyder att lugna eller stilla sig. Dill fanns med i de örter som användes av egyptiska läkare för 5000 år sedan och rester av växten har återfunnits i ruinerna av romerska byggnader i Storbritannien. Dill nämns i Matteusevangeliet, där örten antydes vara tillräckligt värdefull för att användas som betalningsmedel vid erläggandet av skatt. Det vore ju kalas för oss alla som odlar om de peningfixerande byråkraterna i vår regering i stället för pengar kunde få en påse med dillfrö. Under medeltiden värdesattes dill som ett skydd mot häxeri. Magiker använde dill i sina trollkonster och vi vanliga dödliga lade dill i vin för att bli passionerade. Dill var en viktig medicinsk ört vid behandling av hosta och huvudvärk och som ingrediens i salvor. Tidiga utvandrare till Nordamerika förde med sig dillfrö, som där kom att kallas bönemötesfrö, eftersom barn fick dillfrö att tugga på för att dels inte somna eller bli hungriga under den tidens långa predikningar. Använd växtdel Plocka bladen när som helst då plantan växer till sig. Dill växer snabbt och ofta kan skörd ske 8 veckor efter sådd. Bladen kan torkas men det blir inte så bra, klipp hellre dillen i en låda och frys in den då blir den perfekt. Fröna däremot är bäst att torka. Skär av blomhuvudena från stjälken när fröna börjar att mogna, lägg dem i en papperspåse och knyt till upptill. Ställ påsen på en varm plats i en vecka. Sedan frigörs fröna lätt från sina skal när man gnider dem i händerna. Förvara fröna i en lufttät burk så bibehålls aromen längre. Verksamma beståndsdelar

3 Eterolja med limonen (50-65%) och karvon. Medicinsk användning Dill är en krydda som förbättrar aptiten och underlättar matsmältningen. Skillnaden mellan bladen och fröna ligger i styrkan på smaken. Ibland är fröna att föredra eftersom de har en skarpare arom. Dill kan användas som smaksättare i det mesta, allt från soppor till kokt fisk, saltgurka, majonnäs mm Några tillämpningar Gravlax. Laxen håller sig ca en vecka i kylskåpet. 1 kg lax, helst mellanbit, ½ dl havssalt, ½ dl strösocker, en tsk krossade vitpepparkorn, rejält med finklippt dill även stjälkar. Rensa fjällen från laxen. Skär längs ryggbenet och filea. Blanda ihop alla ingredienserna och bred ut en del i en lång form som rymmer laxbiten. Lägg i en filebit med skinnet nedåt, täck den med kryddblandningen, lägg den andra laxbiten på, med skinnet uppåt, strö på resten av kryddblandningen. Täck med folie och lägg på en träbit med en tyngd på och ställ allt i kylskåpet i ca 3 dygn. Vänd fisken två gånger varje dygn, ös med marinaden Gravlaxsås. 4 msk mild senap, 1 tsk senapspulver, 1 msk strösocker, salt och vitpeppar, 2 msk vitvinsvinäger, 6 msk olja, 5 msk finklippt färsk dill. Rör ihop allting utom oljan och dillen. Strila ned oljan under kraftig omrörningen, blanda sedan ned dillen. Kräftströmming. ½ kilo rensad strömming, färsk dil, 2-3 tomater, salt och socker. Sockra och salta strömmingen på skinnsidan, strö över dillen på köttsidan och rulla filen med skinnsidan utåt och lägg dem tätt i en ungssäker form. Täck strömmingen med skivade tomater eller tomatpure. Grädda i 30 minuter i 200 GrC ugnsvärme. Mintsauce 2 msk hackad färsk mynta, 1½ dl äppelcider-vinäger, 2 msk socker. Blanda allt väl och låt det stå och dra i minst 3 timmar innan den till exempel serveras till en stek.

4 Chokladmintmousse 100 gram ren, mörk choklad, 2 ägg delade i gulor och vitor, 1 tsk pulverkaffe, 1 tsk färsk hackad mynta, vispad grädde till garnering och 4 hela myntablad. Smält chokladen i vattenbad, den skall bli lätt flytande. Vispa äggulorna och blanda ned i den smälta chokladen medan den är varm. Tillsätt kaffepulver och den hackade myntan. Låt blandningen svalna i ca 15 minuter. Vispa äggvitorna, inte för hårt och vänd ned dem i den avsvalnande chokladen, fördela i två dessertskålar, garnera med grädde och de hela myntabladen. Äppelsambal med mynta 2 citroner, 4 äpple, 4 msk hackad färsk mynta och litet salt. Dela citronerna i halvor, skär två ytterst tunna skivor av citronen och lägg dem åt sidan. Riv skalet och pressa ur saften. Lägg skivade äpple i en skål och tillsätt genast citronsaften och skal, så att äppelskivorna inte hinner bli bruna. Rör ned den finhackade myntan i litet salt strax före serveringen, dekorera med de tunna citronskivorna, delade på mitten. Denna rätt är god iskall till grillat kött eller grillad fisk. Pepparmynta Mèntha x piperita, aquàtica x spicàta

5 Beskrivning Kallas på många håll engelsk mynta. Härdig perenn, höjd cm, breder ut sig ohejdat. Bleklila blommor under sommaren. Spetsiga mörkgröna blad med en dragning åt rostrött, tandade kanter, stark pepparmintsdoft. Pepparmyntan är den egentliga läkeörten bland släktets arter. Två sorter är väl värda att leta efter, dels den svarta med mycket mörka blad, nästan mörkbruna blad, dels den vita med gröna blad som skiftar i rödbrunt. Odling och skötsel De flesta fröerna man köper i handel skall man se upp med för de är som regel inte sortrena. Det bästa är att ta rotsticklingar, dessa kan du ta när som helst under växtsäsongen. Gräv upp en del av roten och plantera den i lätt jord, vattna igenom och låt den sen sköta sig själv. Delning, gräv upp plantorna med några års mellanrum och ta tillvara några rotbitar, detta är nödvändigt annars är snart hela trädgården full av pepparmynta. Vidare måste man tänka på att pepparmynta gärna korsar sig med andra myntor och man får hybrider, beroende på betingelsen i miljön. Myntan kan planteras i vilket läge som helst, jorden skall vara relativt näringsrik och väldränerad. Tänk på att inte plantera myntor av olika slag i närheten av varandra. Eftersom pepparmyntan är benägen att reva iväg är det tillrådigt att gräva ned ett cementrör minst 30 cm i jorden som du sedan planterar i. Sjukdomar och skadegörare Pepparmyntan kan få svampangrepp som uppträder som små rostfläckar på bladen. Nyp genast av dem, annars sprider sig rosten till andra plantor. Det säkraste sättet att bli av med rosten är att bränna hela plantan på plats. Då steriliseras jorden samtidigt. Förekomst Pepparmyntan är troligtvis en spontan korsning mellan mentha aquatic (vattenmynta) och mentha spicata (grönmynta). Myntasläktet har från sin ursprungliga hem-vist i Europa utvandrat till många platser, däribland Japan, Australien och Nordamerika. Kuriosa Alltsedan forntiden har myntor odlats som läkeväxter. I egyptiska garvar har man upptäckt

6 lämningar sedan talet f:kr och japanerna har odlat myntor för att utvinna mentol i minst 2000 år. I bibeln kan man läsa att fariséerna drev in tionde i mynta, dill och kummin. Karl den store ( ), som var mycket förtjust i örter, beordrade sina undersåtar att odla mynta. Även romarna förde med sig mynta på sina erövringståg i Europa. Växtnamnet Mentha är mycket gammalt och dess ursprung är inte känt. Det kommer förmodligen från något förhistoriskt språk. Jag har läst någonstans, att det skall härledas ur det grekiska flicknamnet Menthe, som var Plutos älskarinna och som Proserpina förvandlande till krusmynta. En annan berättelse förtäljer att den fagra nymfen Minthe uppvaktades av Hades, underjordens gud, varvid hans maka Presefone blev svartsjuk och förvandlade henne till en mynta. Använd växtdel Plocka blad och använd färska hela växtsäsongen. Till torkning plockas bladen före blomning. Går bra att även frysa in. Verksamma beståndsdelar 1-3 % eterolja med bland annat % mentol. Vidare bl.a 3,5-12 % garvämnen, bitterämnen och flavonglykosider Farmakologi Pepparmyntans farmakologiska verkan beror huvudsak-ligen på eteroljan med dess höga mentolhalt. Den är främst kramplösande, galldrivande, antiseptisk, lokalbedövande och inflammationshämmande. Den kramplösande effekten omfattar hela mag-tarmkanalen, gallvägarna och urinledarna. Bitterämnet och flavonglykosiderna förstärker den galldrivande verkan av hela pepparmyntsbladet. Mentol utsöndras via levern och har utmärkt antiseptisk effekt på gallan och gallvägarna. Bitterämnet stimulerar aptiten och produktionen av matsmältningssafter, utom saltsyraproduktionen i magsäcken som pepparmyntan minskar. Garvämnet i kombination med eteroljan motverkar diarré. Toxikologi Inga biverkningar vid normalt användande av peppar-myntsbladen. Stora mängder pepparmyntsolja kan vara giftigt, främst på grund av dess höga mentolhalt. Intagande av för stor mängd eterolja kan ge kraftig inflammation i mag-tarmkanalen med leverskador och ett berusnings-tillstånd med köldkänslor. Pepparmyntsolja kan också ge allergiska reaktioner, även vid små doser, till exempel de små doser som finns i tandkräm. Medicinsk användning Pepparmynta användes invärtes för att stimulera aptiten och främja matsmältningen. Den ökar gallproduktionen och används vid gallstenskolik och inflammation i gallblåsan och gallvägarna. Vidare minskar den produktionen av saltsyra i magsäcken, verkar lokalbedövande på magslemhinnan och minskar därför illamående och kvälj-ningsskador. Som kramplösande och lätt

7 inflammations-hämande medel vid akut mag-, tarmkatarr och väderspän-ningar samt vid tillfällig diarré. Utvärtes används pepparmyntans blad till bad och omslag vid klåda. Oljan kan användas till munvatten och som smakämne. I na-turkosmetika kan den vara användbar mot klåda och dess antiseptiska egenskaper gör den även användbar till akne och rodnande hud, vidare lindrar den både muskelutmatt-ning och mental trötthet. Man bör veta att gravida skall undvika den, tar du homeopatisk medicin skall den också undvikas, samt att då framför allt om du tar den invärtes att inte ta den för länge åt gången ca 2-3 veckor sedan gör du ett loka långt uppehåll. Kosmetisk användning Används främst i salvor för att lindra klåda och verkar kylande på huden, även för kramper före och efter sport. Eftersom den lindrar mot klåda är det ett bra antiseptiskt medel mot akne och rodnande hud. Annan användning Grön- eller pepparmynta som planteras intill rosor avskräcker bladlöss. Gråmynta drar till sig äggläggande flugor, vars larver lever på plantan. Används vidare till får, lamm, efterrätter, teer, soppor, omeletter och i hud och hårvård. Några tillämpningar Äppelsambal med mynta. 2 citroner, 4 äpple, 4 msk hackad färsk mynta och litet salt. Dela citronerna i halvor, skär två ytterst tunna skivor av citronen och lägg dem åt sidan. Riv skalet och pressa ur saften. Lägg skivade äpple i en skål och tillsätt genast citronsaften och skal, så att äppelskivorna inte hinner bli bruna. Rör ned den finhackade myntan i litet salt strax före serveringen, dekorera med de tunna citronskivorna, delade på mitten. Denna rätt är god iskall till grillat kött eller grillad fisk. Chokladmintmousse. 100 gram ren, mörk choklad, 2 ägg delade i gulor och vitor, 1 tsk pulverkaffe, 1 tsk färsk hackad mynta, vispad grädde till garnering och 4 hela myntablad. Smält chokladen i vattenbad, den skall bli lätt flytande. Vispa äggulorna och blanda ned i den smälta chokladen medan den är varm. Tillsätt kaffepulver och den hackade myntan. Låt blandningen svalna i ca 15 minuter. Vispa äggvitorna, inte för hårt och vänd ned dem i den avsvalnande chokladen, fördela i två dessertskålar, garnera med grädde och de hela myntabladen. Mintsauce. 2 msk hackad färsk mynta, 1½ dl äppelcider-vinäger, 2 msk socker. Blanda allt väl och låt det stå och dra i minst 3 timmar innan den till exempel serveras till en stek. Ett antal arter Mentha arvensis ssp. Piperascens. Japanmynta. Härdig perenn, höjd ca 60 cm. Glesa, rödlila kransar av blommor under hela sommaren. De grågröna bladen är håriga och avlånga, spetsiga och skarptandade. Pepparmyntsoljan som utvinns ur denna ört innehåller upp till 90 % mentol. Mentha aquatica. Vattenmynta. Härdig perenn, höjd cm, breder ut sig i det oändliga. Violetta

8 blommor hela sommaren. Mjuka, lätt håriga, mellangröna bald. Ska planteras i vatten eller på mycket sank mark. Mentha x gracilis (arvensis x spicata). Ädelmynta. Härdig perenn, höjd ca 60 cm, breder ut sig 60 cm. Stjälken har kransar av små, tvåläppiga, ljuslila blommor under sommaren. Bladen är brokigt gula och gröna och har tandade kanter. Har en utsökt varm mintarom som är perfekt till sallader av tomater. Mentha longifolia. Gråmynta. Härdig perenn, höjd 80 cm breder ut sig ohämmat. Långa, violetta till ljuslila blommor. Långa, grågröna blad med en kraftig mintdoft Mentha x piperita. Citratgruppen Lime Minth. Citron-mynta. Härdig perenn, höjd cm, breder ut sig ohämmat. Lila kransar av blommor under sommaren. Gröna, tandade blad med uppfriskande citrondoft. God till mintsåser och till fruktdesserter. Mentha pulegium. Polejmynta. Kallas också loppmynta. Halvhärdig perenn, höjd 15 cm, krypande växtsätt breder ut sig ohämmat. Ljuslila blommor på våren. Klart gröna blad som luktar starkt av pepparmint. Mentha reqienii. Krypmynta. Halvhärdig perenn, höjd 1-2 cm. Marktäckare som vanligen är kortlivad men brukar självså sig. Små lila blommor hela sommaren. Små, klargröna blad som doftar starkt av pepparmint när de smulas. Passar i stenpartier eller stenlagda gångar. Vill ha skugga och fukthållande jord. Mentha spicata. Grönmynta. Härdig perenn, förvildad i Sverige. Höjd cm, breder ut sig ohämmat. Ljuslila till violetta blommor under sommaren. Passar bra till mintsåser, mintgelé, drinkar och mint julep. Mentha suaveolens. Rundmynta. Halvhärdig perenn, höjd 70 cm, breder ut sig ohämmat. Ljuslila blommor under sommaren Runda, håriga blad. En hög livskraftig växt. Kallas även äppelmynta på grund av sin doft, som är en kombination av äpple och mint. Utmärkt till matlagning. Pycnanhemum verticillatum pilosum. Amerikansk berg-mynta.härdig perenn, höjd 90 cm, breder ut sig 60 cm. Rara, små knutna vita till rosa blommor under hela sommaren. De grågröna bladen är långa, spetsiga med god mintdoft och smak. Är mycket dekorativ och lockar till sig fjärilar. Fisk och skaldjurssås med gräslök 1,5 dl dragonvinäger, i msk fin-hackad gul lök, 2 krossade sardeller, 1 msk hackad dill, 2 msk hackad gräslök, ½ msk hackad basilika, 2 hårdkokta hackade ägg. Blanda och njut

9 Gräslöksröra 200 gram keso naturell, 1 dl finhackad gräslök, en burk svart kaviar, blandas. Passar till de flesta stekta maträtter. Smör med gräslök Blanda 100 gram rumsvarmt smör med 6 msk finhackad gräslök, 1 msk pressad citronsaft (ev. en pressad vitlöksklyfta) och litet peppar. Forma till en rulle och lägg i frysen. Gräslök (Allium schoenoprasum) (Alliaceae) Beskrivning Tvåårig, cm hög med runda rödvioletta blomsam-lingar. Växer gärna i tuvor eller kobbar.

10 Odling och skötsel Lätt att fröså, men har svårt att gro i temperaturer under 19 grader. Vänta med frösådden tills jorden blivet varm. Bäst är att fröså inomhus i s.k. pluggbrätten för senare utplantering. Med några års mellanrum lyfts rotklumpen med alla smålökar ur jorden och delas i plantor om ca 5-6 lökar. Gräslök trivs i vanlig jord och är mycket härdig, kräver ingen speciell vintertäckning. Sjukdomar och skadegörare Krukodlade exemplar kan invaderas av bladlöss. Tvätta örten försiktigt i strilande vatten eller spruta med såplösning. Gör detta omsorgsfullt, eftersom lössen kan gömma sig långt ned i plantan. Kalla, blöta höstar gör ibland att bladmögel utvecklas på växten, bladen blir mjuka och vissnar från toppen och nedåt (OBS förväxla inte detta med att örten normalt kan gulna i toppen). Gräv upp och plantera om angripna plantor, skär samtidigt ned växten för att förhindra sjukdomens spridning. Gräslök kan också drabbas av rost. Ta bort angripna delar och bränn dem. Om angreppet är mycket svårt är det bäst att gräva upp hela plantan och bränna. Sätt sedan inga andra plantor där som är rostmottagliga. På våren, rensa runt plantan, gödsla med flytande näring. På sommaren, klipp bort stänglar som gått i blom för att främja bladtillväxten. Gräslök kan under gynnsamma förhållanden klippas ned fyra gånger om året, klipp ca 3 cm från jordytan. Praktiskt är att frysa gräslöken i kuber med vatten i frysens i islåda, vidare kan man använda nyutslagna blommor i sallader och såser. Förekomst Gräslök är den enda vilda lökväxt som naturligt återfinns i såväl Europa som Australien och Nordamerika, där den trivs i både tempererade, varma och heta zoner. Trots att gräslök är en av de äldsta kryddväxterna odlades den inte i europeiska trädgårdar förrän på 1500-talet.. Kuriosa Redan på 3000-talet f.kr. var gräslök mycket populär i Kina. Den uppskattades för sin utsökta milda löksmak och användes som motmedel vid förgiftningar och för att stoppa blödningar. Om dess kulinariska förtjänster upplystes befolkningen i västerlandet först av upptäcktsresanden Marco Polo. Medicinsk användning Växten är mycket rik på A och C-vitaminer. Bladen är svagt antiseptiska och när de strös över maten stimulerar den aptiten och matsmältningen. Annan användning Gräslök som planteras intill äppelträd sägs motverka skorv och bredvid rosor skall den hämma svartfläcksjukan. Därav ordstävet Gräslök vid ros och ohyra flyr sin kos. Finhackad gräslök används som smaksättning till soppor, såser och salladsdressing. Tillsätt gräslök i mjukost, örtsmör eller potatismos, och glöm den ej till matjessillen. Ett antal arter

11 A.shoenoprasum, finbladig. Härdig perenn. Höjd ca 20 cm, rund, violett blomställning, blommar hela sommaren. Mycket smala rörblad, inte så grova som på vanlig gräslök. Bra till all matlagning. A.shoenoprasum Album. Härdig perenn, höjd 20 cm. Blommar med vita runda huvuden hela sommaren. Rörformade blad, fin smak. A.shoenoprasum Rosemum. Härdig perenn, höjd 20 cm. Blommar med rosa blomställning hela sommaren. Rörformiga blad, passar bra till buketter. A.tuberosum, Kinesisk gräslök. Också känd som höstlök, en härdig perenn, ca 40 cm hög. Blommar med stjärnlika, vita blommor under augusti. Bladen gröna, platta, ej rörformiga, fin matkrydda har en doft åt vitlök. Några tillämpningar Gräslökssmör. Blanda 100 gram rumsvarmt smör med 6 msk finhackad gräslök, i msk pressad citronsaft (ev. en pressad vitlöksklyfta) och litet peppar. Forma till en rulle och lägg i frysen. Gräslöksröra. 200 gram keso naturell, 1 dl finhackad gräslök, en burk svart kaviar, blandas. Passar till de flesta stekta maträtter. Fisk och skaldjurssås. 1,5 dl dragonvinäger, i msk fin-hackad gul lök, 2 krossade sardeller, 1 msk hackad dill, 2 msk hackad gräslök, ½ msk hackad basilika, 2 hårdkokta hackade ägg. Blanda och njut