Sensorisk preferens Vad som avgör konsumenters gillande i en mat- och vinkombination

Transkript

1 Örebro universitet Restaurang- och hotellhögskolan Sensorisk preferens Vad som avgör konsumenters gillande i en mat- och vinkombination Datum: Kurs: MÅ1607, Måltidskunskap och värdskap C, Examensarbete Författare: Henrik Heed, Sebastian Lewin och Andreas Uskali Handledare: Åsa Öström, Mischa Billing och Asgeir Nilsen Godkänd den: Betyg: Examinator: Stefan Wennström

2 Örebro universitet Restaurang- och hotellhögskolan Examensarbete Datum: Kurs: MÅ1607, Måltidskunskap och värdskap C, Examensarbete Titel: Sensorisk preferens Vad som avgör konsumenters gillande i en mat- och vinkombination Författare: Henrik Heed, Sebastian Lewin och Andreas Uskali Handledare: Åsa Öström - Universitetslektor, Mischa Billing - Universitetslektor och Asgeir Nilsen - Doktorand Examinator: Stefan Wennström Sammanfattning Inledning: Det finns idag ett stort utbud litteratur som behandlar mat och vin i kombination. Det är därmed inte svårt att finna information om hur mat och vin kombineras på bästa sätt. Denna information om regler och råd grundar sig dock på experters personliga preferenser och kan således skilja sig från konsumenters gillande. Trots mängden tillgänglig information är den vetenskapliga förankringen i ämnet låg och få studier är gjorda med fokus på preferens för mat- och vinkombinationer. Syfte: Syftet med studien var att undersöka olika tillvägagångssätt för att kombinera mat och vin, jämföra resultaten mot populärvetenskaplig litteratur samt undersöka vilken påverkan sötma, syra, sälta, beska, strävhet, fyllighet, fruktighet och alkohol har i en kombination. Med grund i detta ämnar studien analysera vilka egenskaper i en mat- och vinkombination som leder till hög respektive låg preferens hos konsumenter. Metod: För att besvara syftet genomfördes kvalitativ profilbedömning med panelgrupp samt kvantitativ konsumentundersökning där deltagare fick prova mat och vin i kombination med fokus på preferens. Resultatet från den kvalitativa undersökningen användes för att utläsa vilka sensoriska egenskaper som påverkade preferens i mat- och vinkombinationer. Resultat: De främsta egenskaperna som generellt bidrog till ett gillande för en kombination var fruktighet och sötma medan strävhet och alkohol genererade det lägsta gillandet. De regler och råd som finns i populärvetenskaplig och vetenskaplig litteratur, gällande hur grundsmaker och munkänslor uppfattas i mat- och vinkombinationer, jämfördes med studiens resultat och visade sig oftast överensstämma. Slutsats: När studiens resultat jämfördes med populärvetenskaplig litteratur som behandlar råd gällande mat och vin i kombination fann författarna att dessa råd generellt överrensstämde med konsumenters gillande. Vidare visade resultatet att en balans mellan grundsmaker i kombinationen generellt var av vikt för hög preferens. Fruktighet och sötma visade sig vara mest gillande medan strävhet och alkohol frambringade det lägsta gillandet av mat och vin i kombination. Nyckelord: Grundsmak, matchning, munkänsla, sensorik

3 Förord Författarna till denna studie är rörande överens om att den snart avslutade treåriga sommelierutbildningen vid Grythyttans Restaurang- och hotellhögskola erbjuder för lite kunskap om mat och vin i kombination. Därmed fanns det en gemensam strävan att skriva om något inom ramen för detta ämne som tilltalade samtliga av uppsatsens författare. När möjligheten uppenbarade sig att bistå doktorand Asgeir Nilsen med hans studie gällande just mat och vin i kombination var författarna inte sena att tacka ja. Denna empiriska studie har gett författarna möjligheten att förkovra sig i mat- och vinkombinerandets ädla konst. Tidigare har utbildningen bara snuddat vid ämnet där mycket fokus har legat på individens egna intresse. Under uppsatsen gång har författarna turats om att var dag tillaga en lunch innehållande en stor dos passion kryddat med kärlek efter behag. För att på ett lättsamt sätt koppla detta till studien serverades det varje fredag ett vin som skulle harmoniera med den aktuella maträtten. Därefter följde en diskussion gällande vad som var bra alternativt dåligt med denna kombination och varför. Detta har bidragit till en ökad kreativitet och förståelse för studiens innehåll samt fungerat som en inspirationskälla. Författarna önskar uttrycka sin tacksamhet gentemot de personer som hjälpt oss under arbetets gång. Först och främst vill vi rikta ett speciellt tack till vår handledare Åsa Öström som bidragit med stor kunskap och engagemang. Vidare vill vi även tacka våra bihandledare Asgeir Nilsen och Mischa Billing som varit särskilt betydelsefulla i genomförandet av denna studie och som bistått med stor expertis inom sina respektive områden. Ett stort tack adresseras också till vår panelgrupp som tog sig tid och energi att hjälpa oss trots egna fullspäckade scheman. Tack! Grythyttan, maj 2012 Henrik Heed, Sebastian Lewin och Andreas Uskali

4 Innehållsförteckning 1. Inledning Bakgrund Smak- och doftsinnet Grundsmaker Sötma Syra Sälta Beska Umami Munkänsla och textur Strävhet Fyllighet Mat och vin i kombination Syfte Syftesavgränsning Metod och material Design av studien Urval Metodval Validitet och reliabilitet Undersökningsinstrument Material Viner Maträtter och kombinationer Pilotstudie Etiska regler Genomförande Panelgrupp Konsumentundersökning Dataanalys Resultat Profilbedömning Preferensbedömning Sensoriska variabler och preferens Diskussion Resultatdiskussion Matchning av ursprung Strukturell matchning Effekten av umami Matchning av flavours Molekylär matchning Metoddiskussion Panelgrupp Konsumentgrupp Slutsats... 41

5 7.1 Vidare forskning Referenslista Bilaga 1. Enkät för konsumentundersökning... 1 Bilaga 2. Formulär för panelgruppen... 3 Bilaga 3. Bologneserecept... 5 Bilaga 4: Sökmatris... 6

6 1. Inledning Det finns idag ett stort utbud litteratur som behandlar ämnet mat och dryck i kombination. Det är därmed inte svårt att finna information för hur mat och vin kombineras på bästa sätt. Dessa regler eller råd grundar sig dock på experters personliga preferenser och överensstämmer således inte alltid med konsumenternas gillande (Nygren, 2004). Trots mängden tillgänglig information i litteraturen finns det ingen tydlig förklaring till vad det är som orsakar dessa kombinationseffekter mellan mat och vin (Harrington, 2005). Enligt Nygren (2004) kan en förklaring vara att den vetenskapliga förankringen i ämnet är låg och uttrycker att det finns få studier gjorda gällande preferens för mat och vin i kombination. Som en del av doktorand Asgeir Nilsens avhandling kommer det huvudsakliga innehållet i denna empiriska studie behandla olika tillvägagångssätt för att kombinera mat och vin. Med grund i detta syftar studien till att utreda vilka egenskaper i en mat- och vinkombination som skapar hög respektive låg preferens hos konsumenten. 2. Bakgrund Studiens bakgrund kommer först belysa människans förmåga att bedöma de organoleptiska 1 egenskaperna i mat och vin. Därefter berörs den tidigare forskning och populärvetenskapliga litteratur som finns för de aktuella kombinationsreglerna som denna studie ämnar att undersöka. 2.1 Smak- och doftsinnet Det finns två typer av orala receptorer som genererar perception om smak och munkänsla (Jackson, 2009). Enligt Jackson (2009) finns den första typen inom tungans smaklökar där dessa specialiserade receptorer genererar uppfattning om grundsmakerna sötma, syra, sälta, beska och umami. Den andra typen av receptor finns utspridd över hela munhålan och registrerar munkänslor som strävhet, beröring, torrhet, värme och fyllighet (Jackson, 2009). Den olfaktoriska upplevelsen (doftupplevelsen) är en kombination av det som uppfattas då flyktiga ämnen kommer in i näsgångarna orthonasalt (via näsan) samt det som kommer in i näsgångarna retronasalt (via svalget) (Jackson, 2009; Foodpairing, 2012). Kombinationen av 1 Den sammanslagna upplevelsen av syn, känsel, smak och doft vid förtäring av livsmedel eller andra ämnen som upplevs av sinnena (Wikipedia, 2012). 6

7 dessa två typer av orala receptorer, tillsammans med det som uppfattas nasalt, bildar den perception som kallas flavour (Jackson, 2009; d Acampora Zellner, Dugo, Dugo & Mondello, 2008). Eftersom flavour innefattar både smak, doft och munkänsla blir flavour också ett samlingsord som bidrar till helhetsupplevelsen av mat och vin (Jackson, 2009). I dagsläget finns det inget motsvarande ord i det svenska språket med samma innebörd. Författarna kommer därmed använda ordet flavour i denna studie för den sammanslagna perceptionen av orala och nasala intryck. 2.2 Grundsmaker Forskning kring människans smaksinne har ur ett historiskt perspektiv berört fyra grundsmaker: sötma, syra, sälta och beska (Erickson, 2008). Nyligen har det framkommit att umami, som är smaken av glutamatsalt, också är en grundsmak (Kurihara, 2009). En vanlig uppfattning i nutida litteratur är att smakreceptorerna är uppdelade, det vill säga grundsmakerna upplevs olika intensivt på olika delar av tungan (Dominé, 2008; Torstenson, 2000). Enligt en studie som Chandrashekar, Hoon, Ryba & Zuker (2006) genomförde stämmer inte denna uppfattning. De menar istället att tungan inte har någon karta för smaker utan alla grundsmaker kan till största del kännas på hela tungan. Harrington (2008) påstår att sanningen ligger någonstans mittemellan där människan uppfattar olika grundsmaker tydligare på specifika delar av tungan men att hela tungan kan registrera smakerna. Systembolaget (2012) skriver att relationen mellan mat och vin är ömsesidig, det vill säga att vinet också påverkar maträtten. Nedan presenteras grundsmakerna och hur de upplevs med utgångspunkt i Systembolagets (2012) mall för hur smaker i mat kan kombineras med vin. I dagsläget köper de flesta i Sverige vin och andra alkoholhaltiga drycker via Systembolaget (Ramstedt, Boman, Engdahl, Sohlberg & Svensson, 2010). Andra populärvetenskapliga filosofier och råd kommer därför att jämföras mot Systembolagets mallar för att visa på likheter eller olikheter Sötma Sötma har ett högt hedoniskt värde och den njutning som sötma kan ge är väl igenkänt hos människan (Chandrashekar m.fl., 2006). Den sötma som upplevs i vin härrör främst från fruktos och glukos men etanol och glycerol är ämnen som också kan upplevas som söta (Jackson, 2009; Amerine & Roessler, 1983). Robinson (2006, s. 670) skriver att fruktighet 7

8 och alkohol i vin kan bidra till en upplevd sötma, trots att nivån av restsocker är låg eller obefintlig. Enligt Harrington (2008) upplevs sötma mindre om det finns syra i maten eller vinet, vilket balanserar helheten i upplevelsen. Systembolaget (2012) beskriver att sötma i maten gör att vinet känns syrligare, beskare, strävare och mindre söt. Harrington (2008) skriver att sötma i mat bör kombineras med ett vin som har minst lika mycket sötma, annars finns en risk att beska i vinet framhävs. Fielden (2009) är inne på samma spår och menar att sötma i mat kräver minst lika mycket sötma i vinet Syra Syra i stora mängder är en smak som människan medfött stöter ifrån sig, däremot lägger Kim, Breslin, Reed och Drayna (2004) fram intressant fakta som visar att människan uppfattar syra i en mindre dos som väldigt attraktivt. Systembolaget (2012) beskriver att syra i maten gör att vinet känns sötare, mindre syrlig, mindre strävt och mindre beskt. Andra författare bekräftar att upplevelsen av syra minskar i vinet om syran i maten är hög (Harrington, 2008; Fielden, 2009). Harrington (2008) nämner att syran i vinet ska vara minst lika intensiv som syran i maten Sälta Jackson (2009) skriver att sälta och syra är smaker som är besläktade med varandra och därmed kan sälta upplevas med en viss syra och vice versa. Salt är den grundsmak som människan har mest varierad känslighet till (Kim m.fl., 2004). Systembolaget (2012) beskriver att sälta i maten gör att vinet upplevs med mindre syra, strävhet, sötma och beska. Fielden (2009) motsäger Systembolaget (2012) och menar att salt mat kan göra sträva viner mer beska. Harrington (2009) är inne på samma spår som Fielden och menar att välsaltad mat ökar upplevelsen av beska i röda viner. För bästa resultat förespråkar Harrington (2009) att salt mat bör kombineras med halvtorra vita viner med tydlig fruktighet Beska Harrington (2008) skriver att användandet av beska livsmedel är regionalt sett väldigt spritt. Han menar att preferens för beska skiljer sig åt i olika matkulturer, där exempelvis asiater använder betydligt mer beska i mat och dryck medan nordamerikaner överlag har ett lägre gillande för denna grundsmak. Systembolaget (2012) beskriver att beska i maten gör att vinet upplevs beskare, sötare, strävare, hetare och mindre syrligt. Harrington (2008) hävdar också 8

9 att vinet blir strävare när det finns beska i mat samt att sötma i vin dämpar denna beska. Dornenburg och Page (2006) motsätter sig de tidigare källorna och menar att besk mat tillsammans med strävt vin blir en matchande kombination. Vidare förklarar Dornenburg och Page (2006) att fruktiga och fylliga viner kan användas som kontrast till beska Umami Umami har varit en känd smak sedan början av 1900-talet då den japanska professorn Kikunae Ikeda fattade intresse för en speciell smak han upplevde i kelp (en speciell brunalg) (Kurihara, 2009). Kurihara (2009) skriver att Ikeda döpte smaken till umami och identifierade smakkomponenten som glutaminsyra. Det är däremot i glutaminsyrans saltform, glutamat, som umamismaken framhävs (Kurihara, 2009). Idag är umami ett allmänt vedertaget begrepp i matvärlden som dock kan vara en svårdefinierad smak. I en studie som Kim m.fl. (2004) utförde visade det sig att 6 % av deltagarna i studien ej kunde skilja umami från salt. Systembolaget (2012) beskriver att umami i maten gör att vinet upplevs strävare och beskare. Harrington (2008) menar att det behövs mer studier och diskussion kring umami men föreslår att medelfylliga till fylliga röda viner fungerar till grundsmaken. 2.3 Munkänsla och textur Nedan följer en beskrivning av munkänsla och textur som är av vikt för att kunna förstå hur vinet och dess komponenter interagerar med paletten och vilken känsla som upplevs Strävhet Tannin förekommer främst i rödvin men förekommer även i mindre mängd i vit- och rosévin, vilket främst beror på en mindre andel druvskal, kärnor och stjälkar i vinifikationen (Robinson, 2006, s. 680). Tannin, som även återfinns i andra födoämnen, är det som orsakar en sträv eller sammandragande känsla i munnen vilket sker när tannin binds samman med protein som finns i saliv (Robinson, 2006, s. 680). Enligt Robinson (2006, sid, 680) kan rätt val av mat mildra upplevelsen av vinets strävhet i munhålan. Fielden (2009) förespråkar tanninintesiva viner till nötkött tillagat till en lägre stektemperatur (kött med en innertemperatur på C, eng. rare). Systembolaget (2012) beskriver att strävhet i vinet gör att maten känns hetare/starkare och beskare. 9

10 2.3.2 Fyllighet Fyllighet är en term som beskriver uppfattningen av vinets vikt på paletten i form av viskositet (Amerine & Roessler, 1983). Amerine och Roessler (1983) skriver att alkohol har högre viskositet än vatten och till största delen är ansvarig för känslan av fyllighet då vinet sköljs runt i munnen. Alkoholstyrka är därför en viktig faktor att ta i beaktning då alkoholstarkare vin bidrar med mer fyllighet (Amerine & Roessler, 1983). Enligt Amerine och Roessler (1983) bidrar även glycerol till vinets fyllighet, om än i väldigt lite utsträckning. 2.4 Mat och vin i kombination Uppfattningen om mat och vin i kombination romantiseras ofta, vilket kan bero på att det vid idealiska tillfällen skapar minnesvärda upplevelser. Därmed är det av vikt att belysa det faktum att sensoriska test med inslag av mat och vin i kombination skiljer sig från verkliga måltidssituationer. En systematiskt sensorisk design (en provningsorder som lyder vin mat vin) är annorlunda än en måltid, där ett vin ibland intas efter en bit mat eller vice versa (Nygren, Gustafsson & Johansson, 2002). I en senare studie av Nygren, Gustafsson & Johansson (2003) fann forskarna att perceptionen av ett vins attribut minskar mer om mat och vin intas och bedöms samtidigt jämfört med en sekventiell provningsteknik. Detta överensstämmer med forskarnas studie som visade att uppfattningen av de flesta vin-flavours minskade i kombinationen med hollandaisesås (Nygren, Gustafsson, Haglund, Johansson & Noble, 2001). Hur lyckad en kombination är mäts av det som händer på paletten när en klunk vin intas och samverkar med den mat som precis tuggats (Dornenburg & Page, 2006). Dornenburg och Page (2006) skriver att dåliga kombinationer är när dessa sensationer skär sig eller på annat sätt upplevs obehagligt medan lyckad matchning erhålls då sensationen är positiv. Dornenburg och Page (2006) har en femgradig skala (från -2 till +2) som används för att betygsätta hur obehaglig eller positiv upplevelsen är, där -2 motsvarar en förfärlig kombination, 0 en neutral sådan och +2 en perfekt mat- och vinkombination. Vilken faktor som är viktigast i en kombination skiljer sig också mellan olika källor: Är det sammansättningen av grundsmaker i kombinationen? Är det munkänsla eller är det matchande flavours? Hult, Lagnetoft och Nygren (2011) genomförde kvalitativa panelgruppsintervjuer samt kvantitativa sensoriska analyser på vilken faktor som spelar den främsta rollen i en 10

11 kombination. Hult m.fl. (2011) kom fram till att framgången i en kombination baseras i grundsmakernas förhållningssätt medan flavours kunde vid lyckade matchningar höja den gastronomiska upplevelsen i kombinationen. Harrington (2005) skriver att texturegenskaperna i mat och vin ger en känsla av fyllighet som skapar en balans mellan maträtten och vinet. En texturmatchning som sådan, antingen genom likhets- eller kontrastmatchning, håller ihop strukturen på mat- och vinkombinationen likt ett lim (Harrington, 2005). I en storskalig intervjustudie som utfördes i Australien av Pettigrew och Charters (2006) fann de att vinets huvudsakliga funktion var att fungera som ett situationsanpassat komplement till mat. Detta var, tillsammans med själva smakupplevelsen av vinet, den viktigaste anledningen till att vin förtärdes och kunde appliceras på intervjudeltagare i alla konsumtionssegment (Pettigrew & Charters, 2006). Några av de personer som intervjuades i studien påpekade att kombinationen av mat och vin gav mental avkoppling medan andra noterade att det fanns en romantisk potential i kombinerandet. Den andra aspekten av vin, som komplement till en måltid, hade anknytning till flavours (Pettigrew & Charters, 2006). De intervjuade ansåg att det var av stor vikt att smakerna i vinet matchade eller förstärkte matens flavours. Några av de tillfrågade kunde även ge sin syn på hur vin fysiskt harmonierade med en viss typ av mat (exempelvis tanniner balanserar protein eller syra som fräschar upp anrättningen) vilket ökade njutbarheten i kombinationen. I studien utförd av Pettigrew och Charters (2006) framgår det att antalet intervjuade som fokuserade på en sensorisk matchning var klart färre till antalet än de som såg på vin som ett socialt smörjmedel. Öström, Nygren och Gustafsson (2004) genomförde i Oslo och Örebro en konsumentundersökning med fokus på preferens gällande viner och blåmögelost i kombination. I studien framgick att en majoritet av konsumenterna vanligtvis drack torra röda viner till blåmögelost vilket stod i kontrast till den populärvetenskapliga litteratur som rekommenderar söta viner till blåmögelost. Enligt Öström m.fl. (2004) ges oftast dessa rekommendationer av experter inom området som besitter en helt annan kunskap om mat och vin i kombination än vad som kan förväntas av konsumenter. På grund av konsumenters vana vid hemkonsumtion kan det bli en bristande överensstämmelse mellan professionella rekommendationer jämfört med konsumentpreferens (Öström m.fl., 2004). Även om blåmögelosten dominerade smakupplevelsen var det i deras studie preferensen för vinet som till större del avgjorde gillandet av kombinationen. Vidare föredrog kvinnor torra röda viner i 11

12 större utsträckning än män som visade större preferens för söta röda viner (Öström m.fl., 2004). Enligt Dornenburg och Page (2006) representerar regionala kombinationer empiriska erfarenheter och exemplifierar att om det växer tillsammans, fungerar det tillsammans. Vidare berättar de att en regional kombination kan ta dig halva vägen (och ibland hela) till den perfekta kombinationen. Många basingredienser konsumeras världen över, där varje region sedan adderar sin lokala smakprofil (Dornenburg & Page, 2006). Även om den regionala matchningen är en bra utgångspunkt nämner Dornenburg och Page (2006) att det finns tillfällen då rätter kan kombineras med bättre alternativ än de lokala vinerna. Kulinariska hantverk är oftast baserade på empiriska traditioner och rutiner snarare än logisk förståelse av processer involverade inom gastronomi (This, 2002). För att erhålla en mer vetenskaplig förankring på mat och vin i kombination kan analys utföras med hjälp av gaskromatografi, vilket d Acampora Zellner m.fl. (2008) betraktar som en bra analytisk och sensorisk metod. Den kemiska stimulin på sinnena doft och smak sker på en molekylär nivå och med hjälp av en gaskromatograf kopplad till en masspektrometer (kallas GC-MS) möjliggörs separering och identifiering av de olika kemiska komponenterna i livsmedel (d Acampora Zellner m.fl., 2008; Foodpairing, 2012). Processen vid användandet av denna teknik ligger på en hög kemisk nivå vilket gör att komplexiteten i molekylär gastronomi inte har lämpat sig för matlagning i hemmet. En internetsida som använder sig av denna teknik och försöker förenkla ämnet samt bidra med inspiration inom molekylär flavour-matchning är Foodpairing.com (Foodpairing, 2012). Den princip som internetsidans kombinationsförslag baseras på är att livsmedel och drycker kan kombineras när de delar framträdande flavours (Foodpairing, 2012). När flavour-komponenterna i ett visst livsmedel har analyserats jämförs det mot en databas med hundratals mat- och dryckesprodukter. De produkter som har matchande profiler redovisas grafiskt i ett kombinationsträd där det visuellt framgår vilka livsmedel som har mest liknande flavour-profiler (Foodpairing, 2012). 3. Syfte Syftet med studien var att undersöka olika tillvägagångssätt för att kombinera mat och vin, jämföra resultaten mot populärvetenskaplig litteratur samt undersöka vilken påverkan sötma, 12

13 syra, sälta, beska, strävhet, fyllighet, fruktighet och alkohol har i en kombination. Med grund i detta ämnar studien analysera vilka egenskaper i en mat och vin kombination som leder till hög respektive låg preferens hos konsumenter. 3.1 Syftesavgränsning Denna studie avgränsades till fem olika förhållningssätt att kombinera mat med vin; Matchning av ursprung, strukturell matchning, effekten av umami, matchning av flavours samt molekylär matchning. 4. Metod och material Nedan följer en beskrivning av studiens genomförande samt vilka metoder som nyttjats för insamling av data till resultatet. 4.1 Design av studien För att finna information och teorier om mat och vin i kombination bestod det förberedande arbetet av att undersöka tidigare studier i vetenskapliga journaler, populärvetenskaplig litteratur samt internetsidan Foodpairing.com. Därefter påbörjades designen av hur denna studie skulle fortlöpa (se Figur 1). De fem olika kombinationerna som utarbetades skulle kontrastera varandra och möjliggöra olika infallsvinklar inom ämnet. För att ha något att utgå från uppkom idén med ett referensvin. Syftet var att det skulle finnas ett vin som harmonierade med varje enskild rätt och fungerade som en fast punkt. När vinet var fastställt designades alla rätter utifrån detta referensvin. Först var tanken att varje maträtt skulle matchas till två viner (utöver referensvinet). Under sökandet efter ytterligare ett vin till varje rätt insåg uppsatsförfattarna däremot att variationen skulle bli alltför liten och idén förkastades. När valet av viner och maträtter som skulle användas var avklarat påbörjades planering av undersökningarna. Därefter designades enkäter för konsumentundersökningen (se Bilaga 1. Enkät för konsumentundersökning) och formulär för panelgruppen (se Bilaga 2. Formulär för panelgruppen) designades. Efter genomförandet analyserades data från båda undersökningarna och sammanställdes i resultatet. 13

14 Figur 1. Studiens arbetsgång. 4.2 Urval Utförandet av denna studie har genomförts med två olika metoder; en panelgrupp där variabler för vin samt mat i kombination med vin intensitetsbestämdes samt en konsumentundersökning med fokus på preferens. De sensoriska variablerna som bedömdes av panelgruppen var sötma, syra, sälta, beska, strävhet, fyllighet, fruktighet och alkohol. Det fanns en önskan hos uppsatsförfattarna att deltagarna till dessa grupper skiljde sig åt i det avseendet att panelgruppens deltagare skulle vara mer tränade inom det berörda området och ha för vana att bedöma sensoriska variabler. Deltagarna i konsumentundersökningen skulle däremot inte ha för vana att tänka på dessa sensoriska variabler i sitt vardagliga liv men ett mat- och vinintresse välkomnades. Panelgruppen bestod av sex personer där deltagarna var jämnt fördelade mellan könen. Åldersspannet sträckte sig mellan 21 och 31 år där samtliga var sommelierstudenter vid Restaurang- och hotellhögskolan (RHS) i Grythyttan. Kriteriet för att medverka i denna grupp var att deltagaren hade kunskap och erfarenhet i att bedöma sensoriska egenskaper i vin samt åt kött då detta återfanns i tre av fem rätter. Ytterligare önskvärda kriterier var att deltagarna var spridda över olika årskurser. Dessa personer valdes specifikt ut av författarna. Konsumentgruppen bestod av 33 personer och åldersspannet var mellan 18 och 70 år. I gruppen var förhållandet man och kvinna 10 respektive 23. Dessa personer hade en bred 14

15 spridning gällande sysselsättning med allt från studenter till pensionärer. För att få en verklighetstrogen konsumentbild valde författarna att exkludera studenter från RHS tillhörande programmen kulinarisk kock och måltidskreatör samt sommelier och måltidskreatör på grund av deras kännedom inom ämnet. Personerna i konsumentstudien fick själva anmäla sitt intresse till att medverka i studien. 4.3 Metodval För att erhålla data relevant för studiens syfte valde författarna både ett deduktivt och ett induktivt angreppssätt på problemställningen. Grundstommen i genomförandet kretsade kring en kvantitativt konsumentundersökning, där deltagare fick prova mat och vin i kombination med inriktning på preferens, samt en kvalitativ profilbedömning med panelgrupp. Uppsatsförfattarna formade teorier om vad som förväntades upplevas mest gillande och varför. Resultatet från den kvalitativa undersökningen användes för att utläsa vilka sensoriska egenskaper som påverkade preferens i mat- och vinkombinationer Validitet och reliabilitet Studiens validitet anses vara hög då både kvantitativ och kvalitativ undersökning användes (Bryman, 2008). Fördelen med att nyttja både kvantitativt och kvalitativt angreppssätt i studien är enligt Bryman (2008) att resultaten från undersökningarna kan bestyrka och ge förklaring till varandra. Metoderna som har utförts i denna studie är väl förankrade i forskningsvärlden vilket också ger hög validitet (Bryman, 2008). Under panelgruppens diskussion för profilbedömningen av kombinationerna uppmuntrade panelledaren alla att medverka i diskussionen för att öka validiteten ytterligare. I arbetet redovisas tillvägagångssätten för undersökningarna detaljerat och en upprepning av studien skulle därför vara lätt att genomföra. Detta medför reliabilitet till studien då resultaten från undersökningarna inte är slumpmässiga eller påverkade av tillfälliga betingelser (Bryman, 2008). 4.4 Undersökningsinstrument För att få ett resultat utformades enkäter till undersökningen av konsument- och panelgruppen. De förstnämnda erhöll enkäter som var enkla och raka där frågor gällande preferens var det primära. Enkäten visade en sjugradig skala (från Tycker mycket illa om (1 i preferens) till Tycker mycket bra om (7 i preferens)) där deltagaren först skulle kryssa i 15

16 gillandet av vinet och därefter, på en identisk skala, preferens av vinet och maten i kombination. Konsumentgruppen fick innan testets utförande en grundlig genomgång av studiens syfte och hur enkäten skulle fyllas i. Deltagarna gavs även utrymme att själva kommentera varje kombination med egna tankar eller reflektioner. Panelgruppen fick ett formulär där först intensiteten av egenskaperna i vinet skulle bedömas, därefter skulle samma egenskaper bedömas i kombinationen av mat och vin. Dessa egenskaper var sötma, syra, sälta, beska, strävhet, fyllighet, fruktighet och alkohol som bedömdes från 0,0 i intensitet till 9,0. Det var viktigt att formuläret fylldes i enskilt. För att få en konsekvent insamling av information fick varje deltagare provsmaka lika stora portioner av maträtterna. Efter att alla kombinationerna var bedömda fördes en diskussion bland deltagarna i panelgruppen. Här var det viktigt som panelledare att hålla diskussionen öppen och uppmuntra samtliga till att diskutera. Målet var att denna diskussion skulle leda till att gruppen enades kring de värden som de tidigare bedömt Material Nedan beskrivs valet av material till denna studie, där den första delen behandlar de olika vinerna och den andra delen maträtterna i kombination med vinerna Viner Inledningsvis valdes ett specifikt vin ut som teoretiskt sätt skulle harmoniera med varje enskild kombination, kallat referensvin. Utifrån detta valdes fem andra viner i syfte att kontrastera referensvinet men samtidigt harmoniera med tillhörande rätt. De viner som valdes ut låg i ett prisspann på kronor då författarna hade en föreställning om att dessa viner generellt sätt är av bättre kvalitet än viner i ett lägre prissegment. Det definitiva valet skedde med utgångspunkt i informationen redovisad i bakgrunden samt författarnas egna teoretiska och praktiska erfarenheter. Alla viner provsmakades och kontrollerades för defekter innan undersökningarna genomfördes. För att undvika eventuell flaskvariation och bidra till studiens akribi blandades alla flaskor av samma vin till ett vin och hälldes sedan tillbaka i flaskorna. Nedanstående beskrivning baserades på Systembolagets information samt doft- och smakprofil för varje enskilt vin. Vinerna som användes i studien var inte framtagna enbart för den svenska marknaden utan fanns även på internationella marknader. 16

17 Referensvin: Ruit Hora, Caccia al Piano 1868, 139 kronor Matchning samtliga rätter Ett rött vin från 2009 som kommer från Bolgheri beläget i Toskana, Italien. Det har en alkoholhalt på 14,5 % och druvsammansättningen består till största delen av merlot, cabernet sauvignon samt en liten andel syrah. Doften beskrivs som nyanserad, kryddig med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, pinjenötter, muskot och salvia. Doftkaraktärerna återkommer även i smaken vilken beskrivs som kryddig med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, plommon, salvia, kakao och nötter. Sockerhalten är mindre än 5,0 gram/liter. Vin 1: Penfolds Koonunga Hill Shiraz Cabernet, Penfolds, 89 kronor Matchning av ursprung Ett rött vin från 2010 som kommer från sydöstra Australien. Det har en alkoholhalt på 13,5 % och druvsammansättningen består av shiraz och cabernet sauvignon. Vinets doft beskrivs som mycket fruktig med inslag av fat, björnbär, plommon, lakrits och eukalyptus. Bortsett från eukalyptus återkommer samma karaktärer i smaken med tillskott av vanilj. Sockerhalten är mindre än 3,0 gram/liter. Vin 2: Château Bouscassé, Alain Brumont, 119 kronor Strukturell matchning Ett rött vin från 2007 som kommer från Madiran, beläget i sydvästra Frankrike. Det har en alkoholhalt på 14 % och druvsammansättningen består till största delen av tannat samt cabernet sauvignon och cabernet franc. Doften beskrivs som kryddig, nyanserad med rostad fatkaraktär, inslag av björnbär, tobak, svarta oliver, vitpeppar och lagerblad. I smaken beskrivs vinet som smakrikt och stramt, därefter återkommer samma karaktärer som i doften med tillskott av vanilj. Sockerhalten är mindre än 3,0 gram/liter. Vin 3: Comtes d Isenbourg Riesling Grand Cru Schoenenbourg, Comtes d Isenbourg, 149 kronor Effekten av umami Ett vitt vin från 2009 som kommer från Alsace i nordöstra Frankrike. Det har en alkoholhalt på 12,5 % och är gjord på druvan riesling. Doften beskrivs som druvig med inslag av honung, gröna äpplen, jasmin och citrus. Vinets smak beskrivs som torr, druvigt med inslag av persika, gråpäron och mandarin. Sockerhalten är 10 gram/liter. 17

18 Vin 4: Fonseca Bin 27, Fonseca Guimaraens, 139 kronor Matchning av flavours Ett rött portvin som är årgångslöst och kommer från Porto i Portugal. Det har en alkoholhalt på 20 % och en relativt stor druvsammansättning, främst touriga fancesa, touriga nacional och tinta roriz. Doften beskrivs som stor, med ton av fat, mörka bär och kaffe. Det är ett smakrikt, något eldigt vin med ton av mörk choklad och mörka bär samt lång eftersmak. Systembolaget nämner inte i sin smakbeskrivning att vinet är sött, det vill däremot författarna belysa. Sockerhalten är 97 gram/liter. Vin 5: Snoqualmie Naked Chardonnay, Snoqualmie, 99 kronor Molekylär matchning Ett vitt vin från 2010 som kommer från Columbia Valley i Washington State, USA. Det har en alkoholhalt på 13 % och är gjord på druvan chardonnay. Doften beskrivs som fruktig med inslag av röda äpplen, smör och gula päron. Smakbilden skiljer sig något med en torr, fruktig smak med inslag av röda äpplen, gråpäron, smör och aprikos. Sockerhalten är 7 gram/liter Maträtter och kombinationer Nedan beskrivs de rätter som kombinerades med de utvalda vinerna samt de teorier författarna hade inför undersökningarna. Kombination 1: Matchning av ursprung Denna rätt var en klassisk bolognese, vilket är en köttbaserad sås avsedd till pasta med ursprung i Toskana, Italien. Rätten baserades på ett bologneserecept (se Bilaga 3. Bologneserecept) med ingredienser som nötfärs, krossade tomater, gul lök, morot, selleri, vitlök, smör, köttbuljong samt kryddor som oregano, timjan, salt och vitpeppar. Lök och rotfrukter frästes i smör tills de blev mjuka, därefter tillsattes nötfärs och köttbuljong. Avslutningsvis tillsattes tomatpuré och kryddor enligt recept. Denna rätt kombinerades med referensvinet, som har samma ursprung som maträtten, samt med Penfolds Koonunga Hill som enligt Systembolaget rekommenderas till nötkött. Tanken med denna rätt var att undersöka huruvida mat och vin med ursprung i samma region var en bra/dålig kombination eller om det förelåg preferens för ett fruktigt och smakrikt vin med annat ursprung. Kombination 2: Strukturell matchning Denna rätt var ett proteinrikt nötkött i form av ryggbiff vilket renskars innan tillagning i 15 gram stora bitar. Enligt Systembolaget (2012) kan strävhet i vin öka upplevelsen av hetta i 18

19 mat, därför bereddes ryggbiffen utan tillsats av salt, peppar eller andra kryddor. Därefter placerades det på en plåt och tillagades under plastfolie i ugn på 60 C i 40 minuter. Plasten i kombination med en relativt låg tillagningstemperatur medförde att köttsaft bevarades i köttet. Efter tillagning delades varje bit upp i två delar à 7,5 gram, vilket författarna fastställde var en rimlig mängd för att kunna bedöma kombinationen. Denna rätt kombinerades med referensvinet som är ett kryddigt och mustigt vin samt med Château Bouscassé som enligt Systembolaget är ett stramt och nyanserat vin. Enligt Systembolaget har båda vinerna en hög nivå strävhet där Château Bouscassé upplevs vara strävare än referensvinet Ruit Hora. Tanken bakom denna kombination baserades på att tannin i vinet skulle binda samman med protein i köttet och minska upplevelsen av strävhet i kombinationen. Författarna hade en teori om att innan vinet provades med ryggbiffen skulle konsumenterna visa högre preferens för det kryddiga och mustiga referensvinet i jämförelse med det strama och nyanserade Château Bouscassé. Proteinet från ryggbiffen i samspel med tannin i vinerna skulle däremot minska preferensförhållandet mellan de båda vinerna till Château Bouscassés fördel. Kombination 3: Effekten av umami Denna rätt innehöll parmaskinka, parmesanost och soltorkade tomater (som inte marinerats i olja) vilka alla hade ett tydligt inslag av grundsmaken umami. För att upprätthålla en kontinuitet mellan proverna vägdes varje portion som bestod av 5 gram parmesanost, 9 gram parmaskinka och 3 gram soltorkad tomat, vilket författarna ansåg var en rimlig mängd för att kunna bedöma kombinationen. För att ytterligare förhöja effekten av umami skulle råvarorna paras ihop och konsumeras tillsammans. Harrington (2008) skriver att medelfylliga till fylliga röda viner passar bäst till umamirik mat, vilket var anledningen till att referensvinet matchades med denna rätt. Enligt Systembolaget (2012) kan umami i mat framhäva beska och strävhet i vin. Med detta i åtanke riktades fokus på ett vin som hämmar beska vilket i enlighet med Dornenburg & Page (2009) förde tankarna till ett fruktigt vitt vin, Comtes d Isenbourg, som innehåller viss restsötma (10 g/l). Den bakomliggande tanken med denna rätt var att råvarorna skulle innehålla tydliga inslag av grundsmaken umami för att undersöka vilken vinkombination som hade högst preferens i matchning med umami. Mängden information från tidigare studier om umami och dess effekt på vin var vid studiens skede låg. Författarna utgick därmed från egna kunskaper och erfarenheter när det kontrasterande vinet valdes ut. 19

20 Kombination 4: Matchning av flavours Systembolagets smakbeskrivning av referensvinet utgjorde grunden för denna rätt, där smaker som kakao, salvia, plommon och körsbär var representerade. Utifrån denna beskrivning skapades en rätt innehållande mörk choklad (med en kakaohalt på 70 %), färsk salvia och körsbär där kärnan avlägsnats. För att smälta chokladen fördelades den i en stålbunke och placerades i ett vattenbad. Under tiden finhackades salvia och tillsattes under omrörning för att få en jämn fördelning. När andelen choklad och salvia ansågs vara balanserad doppades körsbär och placerades därefter i ett stålbläck för att låta chokladen stelna. Denna rätt kombinerades med referensvinet och Fonseca Bin 27, som enligt Systembolaget delar flavours som kakao, körsbär och salvia med rätten. Det senare vinet har även en stor andel restsötma (97 g/l) vilket valdes för att öka kontrasten mellan vinerna. Tanken bakom denna kombination var att matcha Systembolagets smakkaraktärer i ett vin med samma ingredienser i en rätt och därefter låta deltagarna avgöra vilken kombination som fick störst gillande. Författarna hade en teori om att konsumenter skulle visa lägre preferens för portvinets enskilda bedömning på grund av dess större mängd restsötma. Däremot skulle preferensen öka för Fonseca Bin 27 i kombination med maträtten då detta vin ansågs vara mer grundsmaksbalanserat än vad referensvinet var. Kombination 5: Molekylär matchning Denna rätt skapades utifrån Foodpairing.com som har en interaktiv tjänst för molekylära matoch dryckesmatchningar. Enligt deras råvaruträd har morot, hallon, passionsfrukt och dragon delade smakkomponenter och bör därför gå väl tillsammans. Därför utgjorde färska hallon och passionsfrukt, torkad dragon samt rå morot grunden för rätten. Morot hyvlades i lika tjocka skivor med hjälp av en mandolin där varje skiva anrättades till en vikt av 2 gram. Passionsfrukt, hallon och dragon formades till puré med hjälp av en stavmixer. När alla smaker från ingredienserna upplevdes lika framträdande silades purén för att avlägsna kärnor från hallon och passionsfrukt i syfte att undvika bittra ämnen samt tanniner och därmed eventuell strävhet. Därefter placerades en halv tesked av purén på moroten. Denna rätt kombinerades med referensvinet och Snoqualmie. Båda dessa viner hade relevanta druvliknelser i databasen hos Foodpairing.com och båda vinerna var väl flavour-speglade med ingredienserna i rätten, med en viss fördel för Snoqualmie. Tanken bakom denna kombination var att undersöka huruvida det går att få en lyckad matchning genom att matcha råvaror och 20

21 vin på en molekylär nivå. Ytterligare en idé med undersökningen var att se vilken betydelse frånvaron av balans mellan grundsmaker har hos konsumenter. 4.6 Pilotstudie Innan den egentliga undersökningen sätter igång är det önskvärt att utföra en pilotstudie för att säkerställa att enkätfrågorna fungerar som planerat (Bryman, 2008). Bryman (2008) skriver att helheten för undersökningen ofta blir bättre genom denna typ av testundersökning. Pilotstudien för konsumenternas preferenstest genomfördes av panelgruppen den 3:e maj i samband med panelgruppens profilbedömning. I denna studie innebar det att kontrollera portionernas mängd, upplägg och tydlighet för konsumentdeltagarna. I pilotstudien framkom det stavfel i enkäten samt att ryggbiffen i kombination 2 upplevdes torr. Till konsumentundersökning korrigerades stavfelen och tillagningsmetoden för köttet. 4.7 Etiska regler Enligt Bryman (2008) finns det ett antal grundläggande etiska principer som rekommenderas att följas vid svensk forskning. Principerna rör frivillighet, integritet, konfidentialitet och anonymitet (Bryman, 2008). I denna studie har dessa etiska principer tillämpats på allt som berör deltagarna. Konkret betydde det att alla deltagare, såväl i panelgruppen som i konsumentgruppen, fick information om att det var helt frivilligt att medverka samt att deras riktiga namn aldrig nämns i studien. 4.8 Genomförande Nedan följer redogörelse för genomförandet av studiens två metodval. I enlighet med Nygren m.fl. (2003) provades vinet och maten i en sekventiell ordning (intag av vin - bedömning av vin intag av mat intag av vin bedömning av kombination) istället för ett blandat intag av mat och vin. Den senare metoden medför att upplevelsen av vinets karaktär minskar vilket studieförfattarna tror bidrar till ökad svårighet att göra rättvisa bedömningar av kombinationerna. Genomgående för de båda undersökningarna var att ingen deltagare fick veta att det till varje rätt fanns ett referensvin som var återkommande i varje kombination Panelgrupp Genomförandet av de två metoderna skedde i Grythyttan den 3:e och 4:e maj Under första dagen genomfördes panelgruppens profilbedömning i ett sensoriskt laboratorium på 21

22 Campus Grythyttan. När panelgruppen var på plats berättade panelledaren att samtalen skulle spelas in, vilket godkändes av alla. Studien och upplägget för kvällen presenterades av panelledaren som vidare förklarade att det var panelens kunskap inom ämnet som gjorde att just de var handplockade. Maträtterna presenterades för deltagarna men ingen förklaring gavs till varför just dessa rätter var utvalda. De egenskaper i vinet som skulle bedömas var relaterade till vinets smak och struktur. Panelledaren förklarade att först skulle vinet bedömas utefter variablerna på formuläret för att därefter bedömas enligt samma variabler då vinet provades efter maträtten. Det var viktigt att deltagarna först bedömde vinerna och kombinationerna individuellt för att sedan föra en gemensam diskussion som var tänkt att ena gruppen om intensitetsvärden. Femton minuter innan testet startade hälldes vinerna upp i ISO-glas märkta med tresiffriga koder som var slumpmässigt framtagna. Dessa var till för att vinerna inte skulle avslöjas under testets gång vilket minskade risken att paneldeltagaren fick förutfattade meningar. Deltagarna fick in maträtterna i små plastskålar som var numrerade med liknande slumpmässiga koder för att upprätthålla konsekvens samt underlätta dataanalysen. Efter alla tester var färdiga samlades formulär in för att få en sammanställning av panelens bedömningar. Dessa sattes in i en linjär intensitetsskala för att visa på likheter och olikheter mellan deltagarnas individuella bedömningar. En diskussion fördes för att ena samtliga i gruppen där samtliga deltagare skulle vara överens om den kollektiva bedömning som även kom att användas i studien. Inför diskussionen fick deltagarna nya portioner av maträtterna och fick därmed chansen att prova kombinationerna ytterligare en gång. Efter att denna del var avklarad blev deltagarna ombedda att utföra samma preferenstest som konsumentgruppen skulle göra följande dag (se Bilaga 1) Konsumentundersökning Konsumentundersökningen utfördes dagen efter profilbedömningen i en lokal med ett intilliggande kök där maträtterna förbereddes för preferensbedömingen. Deltagarna placerades i grupper om fem, utspridda med gott om utrymme för att inte störa varandra. Innan genomförandet hade 44 personer anmält sitt intresse om att deltaga i konsumentundersökningen. Deltagarna hade möjlighet att välja mellan två olika tidpunkter: och Tiderna valdes för att passa in i konsumenters lunchvanor samt studenters schemaläggning, vilket skulle öka antalet potentiella deltagare till studien. Första tiden var 22

23 fullbokad där 25 personer föranmält sig och vid den andra tidpunkten var det 19 personer anmälda. Bortfallen blev dock större än vad som förväntades då fyra personer inte dök upp vid första tiden och sju saknades vid det senare tillfället. Precis som vid tillfället för panelgruppens profiltest hälldes vinet upp i förtid och maten serverades då gruppdeltagarna satt på plats. Deltagarna blev instruerade om hur enkäterna skulle fyllas i och uppmanades att utföra testet enskilt. Därefter presenterades maträtternas innehåll men ingen förklaring gavs till den bakomliggande tanken med kombinationerna. En del mat skulle ätas varm och därför uppmanades deltagarna att utföra testerna i given ordning, där de varma rätterna provades först. Efter att samtliga kombinationer var bedömda samlades enkäterna in och därefter presenterades kombinationerna samt vilka viner som provats. 4.9 Dataanalys Det resultat som samlades in genom enkäter och formulär från undersökningarna sammanställdes i Microsoft Excel 2010 där medelvärden beräknades. För paneltestet räknades ett medelvärde ut på variablerna sötma, syra, sälta, beska, strävhet, fyllighet, fruktighet och alkohol som sedan jämfördes med de framdiskuterade värdena. Preferenstestet som konsumentgruppen utförde sammanställdes och medelvärden för vinerna och vinerna i kombination med maten erhölls. För att uppnå en visuell förståelse av resultaten sammanställdes data i jämförande diagram. Med hjälp av doktorand Asgeir Nilsen sammanfördes och analyserades resultaten från profilbedömningen och konsumentundersökningen med Partial Least Squares regression (PLS). PLS-modellering är en metod för att finna samband mellan flertalet olika variabler (Haenlein & Kaplan, 2004). I denna studie medförde det ett diagram som visade hur sensoriska variabler bidrog till konsumenters gillande (eller ogillande) av de olika kombinationerna som undersöktes. 5. Resultat Nedan presenteras resultatet från panelgruppens bedömningar av egenskaper i kombinationerna samt konsumentgruppens preferenstest. Data insamlad från profilbedömningen baseras på det panelgruppen diskuterade fram samt de medelvärden som 23

24 beräknades från de individuella bedömningarna. Konsumentgruppens resultat redovisas i diagram som visar preferens på vinet enskilt samt i kombination med maten, för att påvisa hur maträtten påverkar vinet och därmed helhetsupplevelsen. 5.1 Profilbedömning Resultatet som framkom under profilbedömningen gav en klar bild över hur intensiteten såg ut för olika egenskaper, först i vinet enskilt och sedan i kombination med maten. Efter den individuella bedömningen hölls en öppen diskussion vilket också redovisas i resultatet. Resultaten presenteras i figurer nedan där varje figur innehåller två diagram. Diagrammen visar medelvärdet för variablernas intensitet i vinerna enskilt och i kombination med mat. Kombination 1: Matchning av ursprung Bolognese Figur 2 visar att Ruit Hora ansågs vara strävare och saknade den fruktighet som Koonunga Hill tydligt visade. Dock är upplevelsen av alkohol påtagligare och känslan av fyllighet lägre i Koonunga Hill. I kombination med maten blev även sälta en variabel som fick ett betydande värde. Generellt sjönk intensiteten för de uppfattade egenskaperna i vinerna efter intag av maträtten. Diskussionen ledde till att majoriteten av värdena på kombinationens egenskaper blev högre än vad medelvärdet visade. Ruit Hora Ruit Hora + Bolognese Koonunga Hill Koonunga Hill + Bolognese Sälta 9,0 Beska 6,0 Sötma Sälta 9,0 Beska 6,0 Sötma Fyllig. 3,0 0,0 Fruktig. Fyllig. 3,0 0,0 Fruktig. Alkohol Syra Alkohol Syra Strävhet Strävhet Figur 2. Samtliga profilbedömningar från matchning av ursprung där de sensoriska variablerna i vinerna och kombinationerna intensitetsbedömdes från 0,0 till 9,0. 24

25 Kombination 2: Strukturell matchning Ryggbiff Figur 3 visar att vinerna som användes till denna kombination hade liknande profil, strävheten hos Bouscassé var det enda som fick ett marginellt högre värde. I kombination med maten visade det sig bli större skillnader. I Ruit Hora ökade sötma i kombination med maten där syra och strävhet behölls närmare originalvärdet medan resten av värdena sjönk. Bouscassé, som var strävare än referensvinet enskilt, upplevdes med mindre strävhet än Ruit Hora i kombination med maten. Fruktigheten i Bouscassé ökade tillsammans med mat samtidigt som den sjönk i referensvinet. Efter diskussion inom panelgruppen höjdes värdet på strävhet och syra ytterligare i Ruit Hora samtidigt som samma egenskaper ökade en aning i Bouscassé. Fruktighet och sälta ökade också i de båda vinerna. Ruit Hora Ruit Hora + Ryggbiff Bouscassé Bouscassé + Ryggbiff Sälta 9,0 Beska 6,0 Sötma Sälta 9,0 Beska 6,0 Sötma Fyllig. 3,0 0,0 Fruktig. Fyllig. 3,0 0,0 Fruktig. Alkohol Syra Alkohol Syra Strävhet Strävhet Figur 3. Samtliga profilbedömningar från den strukturella matchningen där de sensoriska variablerna i vinerna och kombinationerna intensitetsbedömdes från 0,0 till 9,0. Kombination 3: Effekten av umami Parmesanost/parmaskinka/soltorkad tomat Figur 4 visar att Ruit Hora hade en liknande profil som de tidigare bedömningarna av detta vin. Comtes d Isenbourg visade ingen strävhet, däremot fick sötma ett högre värde jämfört med Ruit Hora medan syra och fruktighet fick utmärkande höga värden. I kombination med mat var fruktighet den enda egenskapen som låg kvar på samma nivå i Ruit Hora samtidigt som beska och sälta var egenskaper som ökade i kombinationen medan övriga egenskaper sjönk. I Comtes d Isenbourg sjönk fruktighet en aning medan det skedde en markant minskning av syra när vinet provades med maten. Sälta ökade i denna kombination medan övriga egenskaper behölls på en liknande nivå som för vinets enskilda bedömning. Efter paneldiskussion ökade de flesta värdena, som också varit fallet efter tidigare diskussioner. För Ruit Hora var det sälta, syra och beska som ökade mest. Några i gruppen nämnde att de fick en metallisk smak i munnen men efter diskussion kunde gruppen enas om att den metalliska smaken förmodligen misstogs för beska. Av den gemensamma diskussionen framkom det att 25