TILLSATSER OCH FRÄMMANDE ÄMNEN. i alkohol samt eventuell överkänslighet för dem

Transkript

1 TILLSATSER OCH FRÄMMANDE ÄMNEN i alkohol samt eventuell överkänslighet för dem

2 Innehåll INLEDNING... 3 TILLSATSER, FRÄMMANDE ÄMNEN OCH PROCESSHJÄLPMEDEL... 4 LAGSTIFTNING... 5 BEDÖMNING AV HÄLSORISKERNA...6 IDENTITETSNUMMER (E-koder)... 7 TILLSATSER... 8 Konserveringsmedel och antioxidationsmedel... 8 Svaveldioxid (E220) Sorbinsyra och sorbater (E200, E202, E203) samt ASKORBINSyra (E300) Koldioxid (E290) Kväve (E941) Sötningsmedel... 9 Färgämnen FRÄMMANDE ÄMNEN Växtskyddsmedel Tungmetaller Metanol Biogena aminer Mögelgifter...13 Etylkarbamat OLIKA TYPER AV ÖVERKÄNSLIGHET Alkoholallergi Plötslig hudrodnad efter förtäring av alkohol...15 Vinhuvudvärk...15 Ämnen som kan orsaka överkänslighet Svavelföreningar Tanniner Färgämnen Kryddor Kinin Jäst Allergi mot LPT Andra ämnen som kan framkalla ÖVERKÄNSLIGHET Överkänslighet samt märkning av livsmedel och spritdrycker Glutenintolerans och spannmålsallergi Gikt EKOLOGISKT TILLVERKADE ALKOHOLDRYCKER HUR KONTROLLEN AV TILLSATSER OCH FRÄMMANDE ÄMNEN I ALKOHOL GÅR TILL I Finland TILLSATSER OCH PROCESSHJÄLP- MEDEL VID VINTILLVERKNING TILLÅTNA HALTER I ALKOHOL- DRYCKER ENHETER SOM ANGER HALTEN AV OLIKA ÄMNEN

3 Inledning Dagens konsumenter vill ha mer information om vilka tillsatser och främmande ämnen som finns i alkohol. Denna broschyr om tillsatser och främmande ämnen i alkoholdrycker är en omarbetad upplaga av den som gavs ut Du kan använda broschyren som en guide att slå upp i vid behov. Den lämpar sig också bra som kursbok i olika typer av utbildningar. Broschyren tar inte upp skadeverkningarna av etylalkohol. Dem kan du läsa om på Alkos företagswebb Broschyren finns i alla Alkobutiker. Du kan också beställa den via webben, adress eller genom Alkos kundtjänst, telefon

4 Tillsatser, främmande ämnen och processhjälpmedel Tillsatser är ämnen som tillsätts vid behandling eller bearbetning av livsmedel för att uppnå ett bestämt teknologiskt ändamål. Tillsatserna ska öka hållbarheten hos ett livsmedel och/eller påverka dess smak, doft, färg, konsistens eller andra tekniska egenskaper. De kan också underlätta tillverkningen av ett livsmedel. Främmande ämnen kan hamna i alkoholdrycker till exempel via miljöföroreningar (i form av tungmetaller såsom bly och kadmium). De kan också bildas på grund av att en råvara eller produkt har förfarits (mögelgift). Även giftiga substanser eller ämnen som orsakar överkänslighet räknas till främmande ämnen. De härstammar från råvaran eller bildas vid jäsningsprocessen. Hit hör exempelvis metanol, etylkarbamat och biogena aminer. Rester av växtskyddsmedel räknas också till främmande ämnen. De kan komma in i alkoholdrycken från råvaran, exempelvis druvorna. Processhjälpmedel är ämnen som inte är egentliga beståndsdelar i ett livsmedel, utan används i ett visst teknologiskt syfte vid framställningen av ett livsmedel eller en beståndsdel i ett livsmedel. Det kan finnas kvar mycket små rester av processhjälpmedel i ursprunglig eller förändrad form i det slutliga livsmedlet. Mängderna är marginella och inte skadliga för hälsan. Exempel på processämnen är filtreringsmaterial och lösningsmedel. En förteckning över processhjälpmedel vid tillverkning av vin finns på sidorna

5 Lagstiftning Tillverkningen av alkoholhaltiga drycker regleras genom alkohollagen (1143/1994) och ett antal EU-förordningar. Livsmedelslagen tillämpas på alkoholdrycker om inget annat stadgas i alkohollagen och ovan nämnda förordningar. Tillsatser som är tillåtna i vin, champagne och andra mousserande viner finns i Ministerrådets förordning nr 479/2008 och Europakommissionens förordning nr 606/2009. EU-förordning nr 203/2012 innehåller föreskrifter för ekologiskt vin och ekologisk vintillverkning. Regler för spritdrycker som framställs genom destillering finns i EU-förordning nr 110/2008. Europaparlamentet och Ministerrådet har tidigare antagit direk- tiv nr 1333/2008 om färgämnen, sötningsmedel och andra tillsatser i livsmedel som också gäller alkoholdrycker. EU-förordning nr 1332/2008 gäller livsmedelsenzymer, medan EU-förordning nr 1334/2008 innehåller regler för aromämnen. På sidorna finns en förteckning över tillsatser som får användas vid tillverkning av alkoholdrycker och de högsta tillåtna halterna av dessa tillsatser. Internationella vinorganisationen L organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) och Codex Alimentarius Commission (CAC) som är ett fackorgan för livsmedel och jordbruk inom FN är starka opinionsbildare på området. 5

6 Bedömning av hälsorisker Innan en ny livsmedelstillsats får lanseras ska tillverkaren göra en noggrann riskbedömning för att fastställa om tillsatsen kan vara skadlig för hälsan. Nya tillsatser testas vanligen med djurförsök. På så sätt kan man konstatera vilka de viktigaste skadliga hälsoeffekterna är och hitta oskadliga nivåer. Utifrån dessa värden beräknar man ADI, den övre gränsen för ett acceptabelt dagligt intag av en tillsats eller ett växtskyddsmedel. För främmande ämnen finns ett värde för högsta tolererbara veckointag, PTWI. ADI anger den mängd av ett ämne som en människa kan inta kontinuerligt under hela livet, medan PTWI är en rekommendation för högsta tolerabelt intag under en begränsad tidsperiod. Vid provokationsförsök exponerar man försöksdjur för ett ämne för att komma underfund med vilka mängder de kan utsättas för utan att några skadliga effekter noteras. För 6

7 att fastställa en övre gräns för acceptabel exponering när det gäller människor lägger man till en extra säkerhetsmarginal. En säkerhetsmarginal med faktorn 100 eller högre tillämpas för tillsatser och växtskyddsmedel. För främmande ämnen används en säkerhetsfaktor på till gånger eller ännu högre. Halterna av främmande ämnen kan nämligen inte regleras på samma sätt som för tillsatser eller växtskyddsmedel. Säkerhetsfaktorerna tar hänsyn till de biologiska olikheterna mellan försöksdjur och människa. Dessutom måste man beakta individuella skillnader i sensibilitet. Om man till exempel kan ge försöksdjur 100 mg av ett ämne per kilo kroppsvikt utan att det medför skadeverkningar och man tillämpar en säkerhetsfaktor på 100, så är det acceptabla ADI-värdet för en människa ett milligram per kilo kroppsvikt det vill säga bara en hundradel av motsvarande värde för försöksdjur. ADI-värden uttrycks normalt i milligram per kilo kroppsvikt. Om en person till exempel väger 60 kg och en tillsats har ett ADI-värde på 5 milligram per kilo, är det acceptabla dagliga intaget 300 milligram enligt formeln 5 mg/kg x 60 kg = 300 mg. Identitetsnummer (E-koder) Godkända livsmedelstillsatser har ett E-nummer eller E-kod. Nedan kommer vi att behandla olika tillsatser följt av respektive E-kod. Alkoholdrycker är på samma sätt som livsmedel märkta med E-koder. E-nummersystemet (E-kodsystemet) är internationellt och omfattar alla tillsatser, bland annat livsmedelsfärger, konserveringsmedel, emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel och förtjockningsmedel samt antioxidationsmedel. Mer information om E-koderna finns på Livsmedelssäkerhetsverkets webbplats, 7

8 Tillsatser Konserveringsmedel och antioxidationsmedel Svaveldioxid (E220) Svaveldioxid (SO 2 ) används för att förhindra oxidation, tillväxt av vildjäst och mjölksyrebakterier samt enzymreaktioner i ett vin. Det tillsätts också för att förstärka färgstabiliteten i ett vin. Svaveldioxid har dessutom en förmåga att binda syror och aldehyder som annars kunde ge vinet en mindre angenäm doft och smak. När man talar om svavelföreningar i ett vin menar man vanligtvis svaveloxid, även om man i praktiken tillsätter någon eller några av följande sulfiter: natriumsulfit (E221), natriumvätesulfit (E222), natriumdisulfit (E223), kaliumdisulfit (E224), kalciumsulfit (E226), kalciumvätesulfit (E227), kaliumvätesulfit (E228). Vid lagring av vin förekommer två typer av svavel, fri svaveldioxid och total halt av svaveldioxid eller totalsvavel. Fri svaveldioxid spelar en aktiv roll och skyddar vinet, medan totalsvavel är summan av fri svaveldioxid och bunden svaveldioxid, det vill säga av olika svavelföreningar där fri svaveldioxid reagerat med en annan kemisk substans i vinet. Om fri svaveldioxid bildar en reaktion med en annan kemisk substans i vinet försämras hållbarheten. Då blir vinproducenten tvungen att tillsätta mer svavel. På det här sättet ökar halten av totalsvavel. Mängden av fri svaveldioxid håller sig däremot konstant. Det går självfallet inte att reglera mängden svaveldioxid i vinet efter att det tappats på flaska. Mängden svaveldioxid som behöver tillsättas ett vin har inget samband med vinets pris. Faktorer som påverkar svavelmängden är vintyp, hygiennivå, tillverkningsmetod och druvkvalitet. Rött vin har bättre hållbarhet än vitt och kan därför framställas med mindre tillsatser av svaveldioxid. Vita viner innehåller med andra ord mer svaveldioxid i genomsnitt än röda. Söta 8

9 viner kräver mer svaveldioxid än torra viner för att kunna lagras. Det här innebär att ju högre sockerhalt ett vin har, desto större är de tillåtna mängderna svaveldioxid (se sidorna 27 29). Det är främst fri svaveldioxid som kan ha skadliga effekter på hälsan (se sidan 14). Svaveldioxid har en svag men stickande lukt. Redan relativt låga halter kan orsaka symptom hos allergiker och astmatiker. Sorbinsyra och sorbater (E200, E202, E203) samt askorbinsyra (E300) I viner med hög sockerhalt tillsätter man svaveldioxid och dessutom sorbinsyra som konserveringsmedel. Det hämmar effektivt utvecklingen av bakterier samt jäst- och mögelsvampar. Sorbinsyra förekommer naturligt i många bär och frukter, till exempel rönnbär. Askorbinsyra eller C-vitamin används som ett antioxidationsmedel i främst öl men också i vin. Koldioxid (E290) Viner innehåller ofta tillsatt koldioxid. En gnutta koldioxid på 0,7 till ett gram per liter ger vinet fyllighet och friskhet. Viner med en koldioxidhalt på över ett gram per liter ger en pirrande känsla i munnen. Högre halter av koldioxid i ett vin gör att det bildas bubblor. Koldioxid tränger undan syret och ökar på så sätt hållbarheten hos ett vin. Champagne och andra mousserande viner samt cider och fruktvin innehåller mest koldioxid av alla alkoholhaltiga drycker. Kväve (E941) Kväve används som en inert gas för att förhindra oxidation. Det tillsätts både under vinifieringen och efter buteljeringen. I praktiken betyder det att det syre som finns i tanken eller flaskan ersätts med kvävgas. Efter att syret avlägsnats kommer vinet inte i kontakt med luftens syre. Ju mer syre det finns i ett vin, desto kortare hållbarhet har det. Sötningsmedel Druvvin innehåller druvsocker (glukos) och fruktsocker (fruktos). I många söta alkoholdrycker, exempelvis likörer, tillsätter man vanligt socker eller sackaros som består av glukos och fruktos. När öl jäses omvandlar jästen enbart monosackarider till alkohol. De är sockerarter som består av en enda sockermolekyl. Hit hör glukos, fruktos och sackaros. Det betyder att merparten av de sammansatta sockerarterna eller oligosackariderna blir kvar i det färdiga ölet. Det är tillåtet att under vissa förutsättningar använda följande konstgjorda sötningsmedel i cider, en del ölsorter och några andra alkoholdrycker: acesulfam K (E950), aspartam (E951), sackarin (E954) samt 9

10 dess salter av natrium, kalium och kalcium, neohesperidin DC (E959), sukralos (E955), aspartamacesulfamsalt (E962) och steviolglykosider (E960). Acesulfam K är helt syntetiskt och innehåller ingen energi. Det är 100 till 200 gånger sötare än vanligt socker. Aspartam är inte helt fritt från energi, men på grund av att dess relativa söthet är så hög används det i mycket små mängder. Därför ger det praktiskt taget ingen energi. Man uppnår samma sötningseffekt med 0,75 gram aspartam per liter som med 100 gram socker per liter. Om flera olika sötningsmedel används samtidigt kan de förstärka varandras effekt. Steviolglykosider utvinns ur bladen på växten stevia rebaudiana. Sötningsmedlet stevia är omkring 300 gånger sötare än vanligt socker. Färgämnen Färgämnen i alkoholdrycker som säljs inom EU har godkänts av EU-länderna. De används främst i likörer, bitters, brännvin och färdigblandade drinkar. Färgämnen i en vara eller varugrupp är märkta med respektive E-kod i Alkos prislista. Sockerkulör (E150) är ett av de vanligaste färgämnena i alkoholdrycker. Det tillsätts bland annat i konjak, whisky och rom. På sidorna 30 och 31 finns en tabell med godkända färgämnen i alkoholdrycker och högsta tillåtna halter. Det finns dock en mängd undantag och begränsningar. Man får till exempel inte tillsätta några färgämnen alls i vin och många andra alkoholhaltiga drycker. Ett antal färgämnen saknar riktvärden för högsta tillåtna halter. I det fallet tillsätter producenten färg enligt god tillverkningspraxis det vill säga den mängd som behövs (quantum satis eller QS) för att ge önskad effekt, men inte mer. 10

11 Främmande ämnen Växtskyddsmedel EU har inte fastställt några officiella gränsvärden för rester av växtskyddsmedel i vin. Man har dock fastställt högsta tillåtna halter för rester av bekämpningsmedel i färska druvor och samma normer brukar tillämpas när det gäller vin. Gränsvärdena kan dock inte direkt användas för vin. Under vinifieringsprocessen blir nämligen större delen av bekämpningsmedlen kvar i jästen och druvskalen och hamnar inte i vinet. En riskbedömning av växtskyddsmedel bygger på referensvärden för verksamma beståndsdelar i dem. EU har fastställt dessa referensvärden med hänsyn till människors hälsa. Referensvärdena anger högsta dagliga intag för vuxna vid långvarig upprepad kontakt. Tillstånds- och tillsynsverket för social- och hälsovården samt Alko undersöker viner med jämna mellanrum genom multianalys där drygt 200 bekämpningsmedel mot ogräs kan detekteras. Vi brukar vanligtvis hitta små rester av växtskyddsmedel i viner. Mängderna är dock så små att man inte riskerar att överskrida ADI-värdet vid en måttlig vinkonsumtion som rimligtvis inte orsakar alkoholrelaterade skador. Tungmetaller Tungmetaller kommer in i vin från den omgivande miljön. Tungmetaller som kan finnas i vin är bland annat bly, järn, kadmium, koppar, arsenik, tenn och nickel. Även aluminium som inte räknas till tungmetallerna kan påträffas i vin. Blyhalterna har minskat 11

12 märkbart som ett resultat av miljöåtgärder, till exempel att många bilister tankar blyfri bensin. Praktiskt taget allt bly i druvorna försvinner genom att det tas upp i jästen och klarningsmedlen. Det gör att vin innehåller mycket låga halter av bly, cirka 0,04 mg per liter i genomsnitt. I äldre viner kan man fortfarande påträffa något högre blyhalter än genomsnittet som beror på att flaskorna har folie runt korken och halsen. Foliekorkar som innehåller bly förbjöds omkring Aluminium löses ut under sura förhållanden, läcker ut i sjöar och vattendrag och tas sedan upp av växter, till exempel vinstockar. Aluminiumhalterna i vin är vanligtvis under ett mg per liter. Aluminium förekommer också naturligt i vin. Halten är cirka 0,5 mg per liter. Genomsnittshalten av kadmium är under ett halvt mikrogram per liter vin. Man bedömer att dagens kadmiumhalter liksom halterna av övriga tungmetaller är de lägsta någonsin i vinframställningens historia. Metanol Med alkohol avses normalt etylalkohol eller etanol (C 2 H 5 OH). Under alkoholjäsningen bildas det dessutom en liten mängd metanol (CH 3 OH), som har en enklare uppbyggnad än etanol. De mängder metanol som uppstår vid jäsningen är så små att de inte utgör någon risk för hälsan. Om en dryck destilleras på fel sätt kan det däremot bli kvar höga halter av metanol i drycken. Varje år dör många människor runt om i världen av metanolförgiftning. De varor som säljs på Alko kommer från tillförlitliga producenter och innehåller inte högre halter av metanol än vad som är tillåtet. Illegal och förfalskad sprit kan däremot innehålla farligt höga metanolhalter. Biogena aminer Så kallade biogena aminer (bland annat histamin, tyramin och fenetylamin) förekommer naturligt i vin och vissa ölsorter. Halterna rör sig kring fem till 50 mg per liter. Det finns mer aminer i rödvin än i vitt vin. Aminer bildas av aminosyror. Halten av aminer i rödvin är cirka ett gram per liter. Dålig hygien vid vinifieringen kan bidra till bildningen av biogena aminer. Aminer kan till exempel hamna i vinet mot slutet av den malolaktiska jäsningen (sekundärjäsningen). Därför brukar den stoppas så snabbt som möjligt. Aminerna har många olika biologiska effekter. Vissa aminer höjer blodtrycket medan andra sänker det beroende på typen av amin. Histamin är det viktigaste biogena aminet. Halten är högst några milligram per liter i rödvin. Den är ännu lägre i vitt vin. Histamin kan orsaka sänkt blodtryck, hudrodnad och huvudvärk. Biogena aminer 12

13 förekommer överallt i naturen. De kan ge upphov till överkänslighetsreaktioner eller huvudvärk. Alkohol ökar effekten av aminerna genom att förhindra den enzymverksamhet som ska bryta ned dem. Mögelgifter Okratoxin A är det mest kända mögelgiftet, mykotoxinet. Det kan förekomma i alkoholhaltiga drycker, främst vin. Mykotoxin bildas av mögelsvampar tillhörande släkterna penicillium och aspergillus. De växer huvudsakligen i miljöer där de avsöndrar ochratoxin A. Namnet okratoxin är bildat efter mögelsvampen aspergillus ochraceus. Om omständigheterna gynnar mögeltillväxt finns det alltid risk för att det bildas mögelgifter. Okratoxin A kan finnas i spannmål, torkad frukt, bönor, baljväxter, kaffebönor, druvmust och vin. Halterna i spannmål kan ibland vara rätt höga. Man har räknat ut att 54 procent av den mängd okratoxin som en genomsnittlig europé får i sig härstammar från spannmålsprodukter, 15 procent från vin, sju procent från öl och resten från andra källor. Både EU och OIV satte ett högsta tillåtna gränsvärde på två mikrogram (miljontedels gram, förkortat µg) okratoxin A per kilogram från och med 2005 års skörd. OIV har tagit fram informationsmaterial för vintillverkare där organisationen beskriver godkända referensmetoder för att minska bildningen av okratoxin i vin. Okratoxin förekommer oftare i rött vin än vitt. Orsaken är att rödvinsmusten får stå och dra med druvskalen, macerera, under en viss tid av jäsningsprocessen. Under macerationen kan okratoxin från skalens yta komma in i den jäsande musten. Vid tillverkning av vitt vin pressas druvorna innan jäsningen börjar och eventuellt okratoxin A blir så gott som helt och hållet kvar i skalen. Okratoxin A är en mycket hållbar substans som tål jäsningsprocesser bra. Därför kan det stanna kvar i vinet under en lång tid. Största hälsopåverkan vid upprepad exponering för okratoxin A är ett förgiftningstillstånd i njurarna och förhöjd risk för njurtumör. Vetenskapliga livsmedelskommittén inom EU har gett en rekommendation om högsta dagliga intag. Det är under 0,3 mikrogram för en person som väger 60 kilo. Mindre mängder av andra mögelgifter har även påträffats i bland annat öl. Mängderna i de ölsorter som saluförs i Finland ligger dock betydligt under de högsta tillåtna gränsvärden. Etylkarbamat Etylkarbamat förekommer naturligt i livsmedel och alkoholdrycker som framställts genom jäsning, bland annat vin och öl. Det finns framför allt i alkoholhaltiga drycker tillverkade av frukt som innehåller kärnor, till exempel plommon, persikor och körsbär. Detta beror på att fruktkärnor innehåller cyanvätesyra som i närvaro av etanol reagerar tillsammans med vissa substanser och bildar etylkarbamat. Jästen avger urea till vinet och kan reagera på samma sätt. Därför är det tillåtet att vid vinifieringen tillsätta enzymet ureas som spjälker urea. Det finns starka bevis för att etylkarbamat kan orsaka toxiska skador på arvsmassan. Om en person regelbundet konsumerar drycker som framställts av frukter med kärnor kan det finnas en förhöjd risk för cancer. Det finns inget fastställt gränsvärde för halten av etylkarbamat, men EU har en rekommenderad övre gräns på ett milligram per liter. (Kommissionens rekommendation 2010/133/EU). 13

14 Olika typer av överkänslighet Med allergi eller överkänslighet menas att en exponering för ämnen som känns främmande för kroppen (så kallade allergener eller allergiframkallande ämnen) kan ge upphov till en förstärkt eller förändrad reaktion i kroppens immunsystem. Symptom på allergi är bland annat eksem, hudrodnad och svullnad, orolig mage, inflammation i ögats hornhinna, allergisk astma och allergisk snuva. Det finns personer som kan vara överkänsliga för vissa substanser i alkoholdrycker. Annan överkänslighet kan utlösa allergiliknande reaktioner. Alkoholallergi Det är väldigt ovanligt att någon är allergisk mot alkohol (etanol) som sådan. De vanligaste symptomen är akuta nässelutslag som ofta kan utvecklas till anafylaktiska reaktioner. Anafylaxi innebär att olika delar av kroppen reagerar samtidigt på allergenet. Den mängd alkohol som krävs för att utlösa en allergisk reaktion är omkring åtta till tio gram. (När man ska bestämma gränsen för riskkonsumtion utgår man från en standardenhet som motsvarar 11 till 14 gram ren alkohol.) Personer som lider av alkoholallergi brukar också reagera allergiskt på ättika. Allergi är i regel bestående. Man har inte helt kunnat klarlägga på vilket sätt allergi uppkommer. Alkohol kan orsaka en akut överkänslighetsreaktion även om ingen allergi finns med i bilden. Det kan till exempel ske om 14

15 en person är förkyld, ger sig ut på en svettig joggingtur med alkohol kvar i kroppen eller pressar sig själv tills svetten bryter fram. Alkohol kan förvärra en astma eller andra allergisymptom på ett diffust sätt. En hög konsumtion av alkohol kan öka risken för överkänslighet och höja nivån av immunoglobulin E eller IgE-antikroppar i serum hos allergiska personer. Plötslig hudrodnad efter förtäring av alkohol Redan en liten mängd alkohol kan ge rodnad i ansiktet och på halsen som varar i några tiotal minuter. Det är inte fråga om en allergisk reaktion. Bidragande faktorer till hudrodnad är menopaus, anlag för ansiktsros (acne rosacea), en ärftlig och medfödd benägenhet för rodnad och stress inför sociala situationer. Också personer som helt saknar enzymet aldehyddehydrogenas och personer där enzymet inte fungerar som det ska har besvär med rodnad. Aldehyddehydrogenas bildas vid ämnesomsättningen när alkohol bryts ned till acetaldehyd. Problemet är vanligt hos personer av asiatiskt ursprung, men sällsynt hos andra. Plötslig rodnad kan också orsakas av läkemedel, till exempel antabus som ibland används vid behandling mot alkoholism. Även metronidazol som tas oralt kan ge en del personer antabusliknande symptom. Cirka sex procent av patienter som använder takrolimussalvan Protopic reagerar med så kallade flush. Reaktionen förstärks vid bastubad. Vinhuvudvärk Personer som lätt får ont i huvudet och framför allt allergiker kan få en kraftig migränliknande huvudvärk av ett enda glas rödvin. Värken är ett symptom på rödvinshuvudvärk. Det är ett syndrom med en intensiv baksmälla där styrkan inte står i proportion till den mängd vin som konsumerats. Det finns mycket lite kunskap om rödvinshuvudvärk, dess förekomst, utlösande orsaker och uppkomstmekanismer. Många forskare anser att vinhuvudvärk kan vara psykiskt betingad och bero på att personen någon gång har fått en häftig baksmälla av vin. När personen dricker vin av samma sort nästa gång behövs det kanske inte mer än ett glas för att utlösa huvudvärk. Det kan räcka att vinet kommer från en viss region eller ett visst land för att symptomen ska uppträda. Det finns inga andra förklaringar till att en del personer får huvudvärk av franska rödviner, medan vissa andra får ont i huvudet av röda viner som kommer från Spanien eller Italien. 15

16 Ämnen som kan orsaka överkänslighet Svavelföreningar Metabisulfit och andra svavelföreningar (E220 E228, se sidan 29) används som konserveringsmedel i vin. Vita viner innehåller mer svavelföreningar än röda. Söta vitviner har de högsta svavelhalterna. Det är praktiskt taget omöjligt att tillverka ett vin utan svaveldioxid eftersom det ska förhindra oxidation. Ett fåtal astmatiker har överkänslighet mot sulfit. Den halt som ger symptom varierar i hög grad från person till person så det går inte att fastställa några exakta gränsvärden. Svaveldioxid förekommer inte i destillerade drycker som vodka, konjak, rom och whisky. Svavelföreningar förvärrar symptomen hos tre till fyra procent av vuxna astmatiker. Bland barn är denna andel hela 20 till 30 procent enligt vissa uppskattningar. Svavelföreningar ger dem allergisk snuva. Nässelutslag och atopiskt eksem kan dessutom förvärras. Det finns ingen tillförlitlig statistik över förekomsten av överkänslighet mot sulfit. Vid en svensk befolkningsenkät uppgav 3,4 procent av svarspersonerna att de brukade få snuva av vin. Två tredjedelar av de personer som visade symptom var kvinnor. Personerna med symptom led dessutom ofta av astma eller kroniskt obstruktiv lungsjukdom (KOL). I en tysk undersökning svarade 7,2 procent av de vuxna att de reagerade med överkänslighetssymptom mot vin. Fler kvinnor än män fanns i den grupp som upplevde symptom. Rött vin orsakade symptom oftare än vitt. Man har inte gått vidare med att hitta orsaken till symptomen. Överkänslighet mot svavelföreningar kan ibland vara allergirelaterad, men oftast är det fråga om en icke allergisk eller ospecifik reaktion. Allvarliga reaktioner är mycket ovanliga. Svavelföreningar utpekas ofta som syndabock när en person får huvudvärk och andra typiska symptom på baksmälla. Tanniner Man misstänker att det är skalen på blå druvor, rödvinsdruvor, som ger upphov till huvudvärkssyndrom. Skalen är med under hela jäsningsprocessen och avskiljs först efter att jäsningen är klar. Vid tillverkning av vitt vin avlägsnas skalen innan jäsningsprocessen startar. Många olika ämnen lakas ut ur skalen på blå druvor. Tanninerna är de mest kända av dessa. De ger rödvinet dess fylliga och ibland lätt kärva och sträva toner. Tanninhalten är cirka 1,5 gram per liter i röda viner och 0,15 gram per liter i vita viner. Tanninerna hör till gruppen växtfenoler som finns i allt som kommer från växtriket. Växtfenoler förekommer mest i bland annat druvskal och druvkärnor, bär, te och videbark. Tanninerna är antioxidanter som bland annat hämmar tillväxten av bakterier och andra mikrober samt förhindrar att fett härsknar. Man kan avlägsna tanniner från röda viner genom att tillsätta protein från exempelvis mjölk, ägg eller fisk som fällningsmedel. De mängder främmande protein som blir kvar i vinet efter att tanninerna fällts ut är så små att de normalt inte ger allergiska reaktioner hos personer som är överkänsliga för mjölk, ägg eller fisk. Det händer också att man tillsätter tanniner i ett vin för att skapa en bättre gomkänsla. Tillsatta tanniner extraheras vanligtvis från den bruna hinna som sitter innanför skalen 16

17 på jordnötter. Hinnorna avlägsnas med hjälp av hett vatten. Personer som har jordnötsallergi får inga symptom av ett sådant vin. Färgämnen Tillsatta färgämnen kan ge allergiska symptom. Karmin används bland annat i röda bitters och cocktailbär. Det kan utlösa astma och akuta allergiska reaktioner hos vissa personer, ibland till och med anafylax. Karmin, koschenill och karminsyra är biologiska färger som framställs av torkade sköldlöss. Förekomsten av allergi mot karminrött är inte känd. Kryddor Kryddor används i smaksatt sprit och likör, aperitifer, bitters samt färdiga drinkblandningar. De kan i vissa fall framkalla överkänslighetsreaktioner. Även kakao, choklad och nötter som tillsätts en del alkoholdrycker kan utlösa reaktioner hos överkänsliga personer. Kinin Kinin som finns i vissa aperitifviner kan ge överkänslighetssymptom. Det kan därför vara bra att komma ihåg att också tonic som ingår i vissa drinkblandningar innehåller kinin. Överkänslighet mot kinin behöver alltså inte bero på alkoholen utan på den läsk som den blandats med. Jäst Personer som lider av jästallergi kan i allmänhet dricka vin, eftersom jästcellerna filtreras bort efter jäsningen. I vissa ölsorter låter man med avsikt en del jästceller bli kvar i den slutliga produkten. mot andra typer av jäst. Detta kallas korsallergi. Orsaken till korsallergi är att det allergiframkallande ämnet, allergenet, i en viss jäststam har samma eller liknande egenskaper som allergenet i en annan jäststam. Det öl och vin som säljs i butikerna innehåller så pass små mängder jästallergener att de inte ger några symptom. Hembryggd svagdricka och hembryggt vin samt cider och mjöd kan däremot innehålla höga halter av jästallergener. Det kan ge nässelutslag eller i värsta fall utlösa en anafylaktisk reaktion. LTP-allergi Korsallergi orsakas av transportproteiner för lipider, LTP eller lipid transfer proteins, som finns i de flesta frukter och bär samt i många grönsaker. Också druvor innehåller LTP-proteiner. Allergiframkallande ämnen från dessa hamnar i vin och konjak i så stora mängder att de kan orsaka nässelutslag och en anafylaktisk reaktion. Det är inte känt hur utbredd LTP-allergi är i Finland. Andra ämnen som kan framkalla överkänslighet Personer som är allergiska mot mjölkprotein och personer som lider av laktosintolerans bör undvika gräddlikör, som innehåller mjölkprotein och laktos (mjölksocker). Både öl som tillverkats av kornmalt och öl som bryggts på vetemalt har rapporterats ge akuta allergiska reaktioner. Man har identifierat allergener i kornöl, men inte i veteöl. Inga rapporter finns om allergisymptom av ölingrediensen humle. Öl och vinjäst tillhör familjen saccharomyces. Hit hör också vanlig bakjäst. Upp till 80 till 90 procent av personer som är allergiska mot en viss jästtyp är också överkänsliga 17

18 Överkänslighet samt märkning av livsmedel och spritdrycker Bestämmelserna om märkning av livsmedel gäller i tillämpliga delar även alkoholdrycker. Bestämmelserna finns i Europaparlamentets och Ministerrådets förordning nr 1169/2011. Förordningen börjar gälla stegvis och kommer att tillämpas fullt ut först i december Det behöver inte finnas en innehållsdeklaration på alkoholdrycker. Undantag är alkoholdrycker som innehåller ingredienser som kan ge överkänslighet. I Finland ska dessa ingredienser anges på finska och svenska på etiketten. Om det inte framgår av namnet eller innehållsdeklarationen att en bestämd ingrediens kan orsaka överkänslighet ska produkten ha märkningen Innehåller. När det gäller viner framställda av druvor som skördats 2012 eller senare innebär det att mjölk och mjölkprodukter och ägg och produkter av ägg som har använts som klarningsmedel i vin och som finns kvar i små mängder i det färdiga vinet ska anges. Undantag är om man enligt OIV:s analyskriterier har kunnat påvisa att dessa ämnen inte finns i vinet. Sulfiter ska liksom tidigare märkas ut. Följande ämnen är sådana som lätt ger överkänslighet och därför ska sättas ut på etiketten: spannmål och spannmålsprodukter som innehåller gluten (vete, råg, korn, havre, vetesorterna spelt eller dinkel och kamut samt hybrider av dessa) ägg och produkter av ägg jordnötter och jordnötsprodukter mjölk och mjölkprodukter (inklusive laktos) nötter (mandel, hasselnötter, valnötter, cashewnötter, pekannötter, paranötter, pistaschnötter, Macadamianötter) och nötprodukter svaveldioxid och sulfiter, om halten av dem uppgår till över 10 mg per kilo eller 10 mg per liter uttryckt som svaveldioxid (SO 2 ). soja och sojaprodukter Det finns också märkningsskyldighet för vissa andra ämnen som kan ingå i alkoholdrycker. Dessa är sötningsmedel koffein och kinin lakritssyra, glycyrrhizinsyra och ammoniumsalt av glycyrrhizinsyra ingredienser som härstammar från genmodifierade organismer Produkter som innehåller sötningsmedlet aspartam måste ha texten Innehåller fenylalaninkälla på förpackningen på grund av att det finns personer som lider av sjukdomen fenylketonuri. Drycker med ett innehåll på mer än 150 miiligram koffein per liter ska oavsett källa märkas med Hög koffeinhalt följt av koffeinhalten i milligram per 100 milliliter. Direktivet gäller med undantag för kaffe och te. Drycker som innehåller minst 10 milligram glycyrrhizinsyra eller dess ammoniumsalt per liter på grund av att något av dessa ämnen eller lakritsrot har tillsatts ska märkas med uppgiften Innehåller lakrits. Märkning behövs inte om ordet lakrits redan återfinns i innehållsdeklaratio- 18

19 nen eller i det namn under vilket produkten säljs. Drycker som innehåller minst 300 milligram glycyrrhizinsyra eller dess ammoniumsalt per liter ska förses med texten Innehåller lakrits personer som lider av högt blodtryck bör undvika för högt intag. Glutenintolerans och spannmålsallergi En person som har celiaki eller glutenallergi blir sjuk av gluten, det protein som finns i sädesslag, särskilt i vete. Glutenet ger patienten inflammationsförändringar i tunntarmens slemhinna och skador på tarmluddet. Även proteinet i råg och korn är skadligt för glutenallergiker. Eftersom öl tillverkas av kornmalt och andra kolhydratrika råvaror innehåller det proteiner som celiakipatienter inte tål. För att ersätta kornmalt kan man använda majs, ris, socker, stärkelse eller durra som råvaror vid tillverkning av öl. Dessa innehåller inte proteiner som är skadliga för glutenintoleranta. Det är dock bra att notera att man förutom exempelvis majs ofta använder en liten mängd korn. Även om innehållsdeklarationen säger att en produkt är tillverkad av majs kan en celiakipatient aldrig vara helt säker på att produkten är ofarlig. Det är därför bäst att kontakta tillverkaren om man vill vara på den säkra sidan. Protein i spannmål utvinns inte vid destillation och förekommer därför inte i destillerade spritsorter som konjak, whisky, rom eller vodka. Observera dock att alkohol som sådan kan irritera tarmens slemhinna och därför vara skadlig för celiakipatienter. Glutenintoleranta personer kan dricka ölsorter som tillverkats enligt en metod där största delen av det skadliga proteinet försvinner under processen. Expertrådet vid finska Celiakiförbundet anser att glutenintoleranta personer kan dricka upp till två flaskor öl per dag om glutenhalten är högst två milligram per 100 gram öl. Om redan små glutenrester ger dig överkänslighetssymptom gör du klokast i att tala med den läkare som behandlar dig innan du dricker öl. Titta efter vilka ölmärken som är lämpliga för glutenintoleranta på Celiakiförbundets webbplats, Glutenhalten i dessa ölmärken kontrolleras regelbundet. När ett glutenfritt öl ska introduceras på marknaden bör en anmälan göras till Livsmedelssäkerhetsverket. Spannmålsalleriker är överkänsliga mot alla sädesslag. Vissa typer av starksprit har säd som råvara, till exempel brännvin och whisky. Proteinerna försvinner vanligtvis helt under destillerings- eller bränningsprocessen. Gikt Maltdrycker, portvin och rödvin innehåller kvävehaltiga purin- eller pyrimidinföreningar. De kan ge störningar i ämnesomsättningen på grund av att det uppstår ett överskott av urinsyra som ansamlas i lederna. Urinsyran bildar kristaller som fälls ut i lederna och orsakar gikt. Personer som lider av gikt eller andra kroniska sjukdomar gör klokast i att undvika alkohol. 19

20 EKOLOGISKT TILLVERKADE ALKOHOLDRYCKER EU-kommissionen har antagit genomförandeförordning nr 203/2012 som innehåller bestämmelser för ekologiskt vin. Reglerna började gälla den 1 augusti Förordningen reglerar bland annat vilka tillsatser och processhjälpmedel samt processer och behandlingar som är tillåtna. Jämfört med icke ekologiska viner finns det restriktioner när det gäller användning av bland annat värmebehandling, filtrering, jäst och klarningsmedel. Användningen av tillsatser och processhjälpmedel är också strängt reglerad i ekologiska produkter. Det är tillåtet att använda svaveldioxid och sulfiter, men gränsvärdena är lägre än för icke-ekologiska viner. Högsta tillåtna sulfithalt i ekologiska rödviner är 100 milligram per liter (mot 150 milligram per liter i konventionellt tillverkade röda viner). För vita viner och roséviner ligger gränsvärdet på 150 milligram per liter (jämfört med 200 milligram per liter för icke-ekologiska viner), om restsockerhalten understiger två gram per liter. När det gäller andra ekologiska viner har man beräknat ett högsta värde på 30 milligram sulfit per liter utgående från högsta fastställda halten för konventionella viner. Exceptionella klimatförhållanden under ett visst skördeår kan medföra att det högsta tillåtna värdet får överskridas. EU-lövet som är Unionens symbol för ekologiska livsmedel visar EU:s stjärnor i form av ett löv mot grön bakgrund. Det är tillåtet att använda en enskild aktörs logotyp eller en nationell eller regional symbol tillsammans med EU lövet. Lövsymbolen går under beteckningen EU:s ekologiska logotyp. 20