5 vilda recept för storkök

Transkript

1 5 vilda recept för storkök Att servera viltmat är ett sätt att visa lunchgästerna att naturen är full av mat! Många har aldrig smakat älg, vildsvin eller hjort och tycker att det är spännande att prova. Men vild mat är inte bara kött. Skogen är också full med annat ätbart: blåbär, granskott, nässlor, lingon, svamp. Här kommer Tillsammans med Sodexo har recepten provats av kockarna på en gymnasieskola och en lågstadieskola i Nyköping. Viltkött är förstås dyrare än mycket annat kött, det går att servera vilt även med en begränsad budget. Konsten är att använda det vilda som smaksättare, inte som huvudingrediens. I viltfärssåsen används exempelvis mycket lök, morötter och krossade tomater, som alla är billiga råvaror. 5 recept: Viltskav med gräddsås, potatismos och lingon Pasta med viltfärssås Vild gulaschgryta Viltburgare med asiatisk sallad och potatisklyftor Vegetarisk dag: Pumpasoppa med nässelbröd Dollans tips på fler vilträtter som fungerar i storkök Använd dina vanliga recept, byt bara ut färsen eller grytbitarna mot vilt. Tex: Pulled pork på vildsvin Moussaka med viltfärs Poke Bowl med viltfärs Lasagne med viltfärs Viltfärsbiffar med potatisklyftor Wrap med viltköttsstrimlor Viltfärslimpa med lingon Vild Stroganoff Dollan von Essen har satt ihop den vilda menyn. Dollan har arbetat hela sitt liv inom restaurangbranschen, på krogar, i skolkök, i egen restaurang, och arbetar numera med catering inom företaget Bogsta By. Skogsgryta med viltkött och svamp

2 Vild gulaschgryta Gulaschgryta är ett recept som är lätt att lyckas med och en rätt som alla tycker om! 15 kg hackad gul lök (25 kg om du använder fryst) 10 kg vildsvinskött (i små tärningar eller strimlor) 2 kg tomatpuré 300 gr mosad vitlök 200 gr kummin 100 gram chilipulver 400 gr paprikapulver 5 kg krossade tomater 15 liter vatten 0.5 l köttfond 5 kg tärnad potatis Till servering: Bröd Gräddfil, turkisk yoghurt eller crème fraiche Tärnad röd paprika Persilja Stek löken försiktigt på svag värme, under minst en halvtimme så att löken verkligen sjunker ihop och blir mjuk. Tillsätt paprikapulver, vitlök, krossade tomater, tomatpuré, chilipulver, och kummin. Lägg köttet ovanpå löken, som sakta får puttra tillsammans med köttet. Det bästa är att inte röra för mycket, grytan sköter sig själv så att säga, det bildas vätska och köttet kokar i lök och köttvätska. Tillsätt krossade tomater, vatten och köttfond. Koka potatisen separat, häll potatistärningarna i grytan på slutet och låt koka med sista 30 min. Får du inte tag på grytbitar, byt ut mot viltfärs!

3 Vild hamburgare med asiatisk sallad Asiatiska smaker är inte det första man förknippar med hamburgare? Kanske är det en fördel eftersom gästerna inte jämför med de stora kedjornas burgare. Det här är ju något helt annat! 15 kg vildsvinsfärs 3 kg kall kokt potatis (riven eller mosad) salt, peppar Frisco Hamburgerbröd sallad SYRAD RÖDLÖK 15 röda lökar strimlade 1 l ättika 12% 2 l socker 3 l vatten CHILIMAJONNÄS 3 kg majonnäs 2 liter chilisås ASIATISK SALLAD 6 kg strimlad morot 6 kg strimlad gurka 6 kg strimlad rättika Dressing: 0,5 liter risvinäger 0,5 liter fisksås 3 dl soja 3 dl finhackad ingefära 100 gram vitlök 3 msk sesamolja sesamfrön Om du lagar hemma: lägg till en skiva bacon och servera med sötpotatis Krydda färsen med salt och peppar. Forma burgare och stek. Blanda dressingen till asiatiska salladen, men blanda inte dresssingen med grönsakerna förrän i sista minuten. Syra löken enligt recept. Blanda majonnäsen.

4 Viltskav med gräddsås, potatismos och lingon Favorit hos många: Milt, gräddigt med välkända smaker. 12 kg viltskav 2,5 kg gul lök, hackad (4 kg lök om du använder fryst lök) 1 l tomatpuré 1 dl krossade enbär salt, peppar 2 l vispgrädde 5 l köttbuljong 2 l crème fraiche 1 l messmör Redning Maizena Fräs den gula löken mjuk. Tillsätt tomatpuré och låt fräsa med. Höj värmen och lägg i viltskaven. Fräs skaven tillsammans med löken. Krydda med salt och peppar och enbär. Tillsätt grädde, crème fraiche och buljong. Låt koka samman. Red av med maizena så det blir lite såsig konsistens. Smaka av med messmör. Servera med potatismos och lingon. För att gästerna ska ta mindre kött, använd djup tallrik, och ställ moset först. Till servering: potatismos lingon

5 Pasta med viltfärssås Pasta med köttfärssås är en älskad klassiker 6-8 kg viltfärs 3 kg hackad gul lök (5 kg lök om du använder fryst lök) 10 kg tomatkross 1 l tomatpuré 5 kg tärnad eller riven morot 1 dl oregano 20 vitlöksklyftor 3 l vatten Servera med pasta Fräs löken mjuk tillsammans med vitlök. Tillsätt tomatpurén och låt den fräsa med. Stek viltfärsen genomstekt i stekbord. Krydda med salt, peppar och oregano. Blanda samman med löken och moroten. Tillsätt tomatkross och vatten. Salta om det behövs. Koka samman till en fin pastasås.

6 Vegetariskt: Pumpasoppa med Focaccia/nässelbröd En färgstark soppa och ett gott och snabbakat bröd till många PUMPASOPPA ca 10 kg pumpa skuren i bitar skalad och urkärnad 4 kg tärnad mospotatis 4 kg hackad lök 200 g mosad vitlök 18 l vatten grönsaksbuljong 4 l grädde 150 gr ingefära finhackad 100 g röd chili finhackad 4 dl äppelcidervinäger FOCACCIABRÖD/NÄSSELBRÖD (1 bleck, cirka 30 bitar) 1,5 påse torrjäst 1,5 msk salt 1 tsk socker ca 1,5 l mjöl (degen ska vara lös) 1-2 dl torkade nässlor (kan uteslutas) 8,5 dl ljummet vatten 0,75 dl olja + 1 dl olja till smörjning av blecket. Pumpasoppa Stek löken utan att få färg Lägg i vitlöken Lägg i pumpabitarna (om du har tid kan du baka pumpan i ugnen så den får lite färg) Lägg i löken, häll i potatisen, lägg i kryddorna. Koka tills allt blivit mosigt. Häll av eventuellt överflödigt vatten Mixa soppan och häll i grädden Smaka av med vinäger, mer chili och ingefära och ev salt. Nässelbröd Häll 1 dl olja i blecket och fördela det jämnt. Du kan också använda bakplåtspapper om du vet att du inte hinner vänta 20 minuter efter att brödet är färdiggräddat. Blanda alla torra ingredienser, blanda sedan i vattnet och oljan. Låt degen gå i maskin cirka 5 minuter. Degen ska vara ganska lös. Fördela degen i bleck med hjälp av en skopa med lite olja i för att degen lätt ska rinna ner i blecket. Tryck till med fingertopparna och fördela degen jämnt över blecket. Låt jäsa 60 minuter. Grädda i 175 grader cirka 20 minuter Låt brödet vila i blecket minuter innan du tar ur det från blecket efter gräddningen då behöver du inte använda bakplåtspapper. Rosta gärna pumpan i ugnen innan du mixar den, för mer smak.